Сделай сам, 1994 № 03

Понятно, что качество сваренного сусла в основном и определяет вкус, аромат и крепость будущего пива. Поэтому, «работая» над суслом, не расслабляйтесь, следуйте рекомендованным рецептам, выдерживайте указанные режимы. Конечно, пивоварные опыт и мастерство придут со временем, но некоторые вещи начинающему пивовару нужно (или, во всяком случае, лучше) знать сразу.

Так, светлые солода по сравнению с темными содержат большее количество диастазы, притом более деятельной. В сусле из светлого солода образуется больше сахара и меньше декстринов. В заторах из светлого солода осахаривание идет быстро, в таких суслах обеспечивается высокое сбраживание (о сбраживании будет рассказано ниже). Осахаривание сусла из темных солодов ведут медленнее и осторожнее.

Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле в интервале температур 56…70 °C (это так называемые «температуры осахаривания»), При более высоких температурах в заторе увеличивается выход декстрина Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, то есть влиять на степень сбраживания сусла.

Продолжительность осахаривания затора из светлого или сильно пророщенного солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 мин, из темного солода — до 25 мин и более. Затор из плохо разрыхленного и слабо пророщенного солода осахаривается значительно дольше.

Об окончании осахаривания узнают обычно по следующим признакам.

Во-первых, о завершении этого процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета.

Во-вторых, по изменению цвета йода в заторе, то есть с помощью классической пробы йодом, известной всем со школьных времен. В начальный период затирания йод окрашивает содержащийся в заторе крахмал — а его там достаточно — в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается и реакция на йод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, йод с крахмалом не реагирует и остается при своем цвете.

Чтобы произвести «пробу на йод», заостренной палочкой берут из чана (котла) капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце располагают капельку йодной настойки. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. И если в сусле присутствует крахмал, окрашивание наступает почти моментально.

Как вы понимаете, «пробу на йод» можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. «Пробой на йод» исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло, оставшуюся в «цедильном» чану дробину. Постоянно следя за наличием крахмала на всех стадиях получения сусла, вы сумеете обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежите последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива

Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и, конечно, от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5…4 раза больше массы засыпи (затираемого солода).

В настоящее время существует много способов затирания солода и осахаривания затора. Но в основном все они относятся либо к настойному способу, либо к отварочному.

Настойный способ заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь до определенной температуры до завершения осахаривания

Отварочный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирается, кипятится и возвращается в чан. Как видите, эти современные способы затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания, конечно, усовершенствовались, поэтому и приведем ниже эти режимы.

Настойный способ. Дробленый солод смешивают с водой температурой 40…45 °C. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20..30 мин поднимают до 52 °C. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая Затем, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65 °C и при такой температуре выдерживают его от 20 мин до 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70…72 °C, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75 °C и приступают к фильтрации. Как правило при настойном способе затор готовится не более 2 ч. Такой способ затирания — наиболее простой и доступный. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чану, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чану с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.

Отварочный способ. Какие ведутся работы при получении сусла этим способом, мы рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, двух- и трехотварочные способы). Кстати, этот нередко применяемый сейчас способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры.

Так, 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62 °C. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55…58 °C. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75 °C. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75 °C

В другом варианте этого же одноотварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5 °C, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50…60 °C. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чан с остальным затором. Выдерживали весь затор также при 75 С.

Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания «пробой на йод».

Если сравнивать настойный и отварочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.

Вы, наверное, заметили, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75 °С. Температура эта не случайна. Дело в том, что при температурах выше 76 °C диастаза «перестает работать» и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Особенно следите, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс этот вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да и не требуется, так как осахаривание должно вестись и в фильтрационном чане. Так что не перегревайте сусло на этапе затирания. А если вы скажете, что при отварочных способах затор кипятят, то в этом нет ничего страшного. Ведь кипятят не сразу весь затор, а только его часть!

И еще. Помните, при старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь? Эту операцию проводят и сейчас, она называется «предзатиранием» или «настаиванием». И необходима для более полного перевода в раствор ферментов из солода. Главное в этом случае — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20 °C, иначе солод закиснет и испортится.

Сусло и фильтрация

Казалось бы, несложный процесс фильтрование. Но в нем, как и в любой пивоваренной операции, есть свои тонкости. Сначала о… поверхности жидкости в фильтрационном чане. Так вот, у хорошего сусла поверхность в начале процеживания должна иметь почти черный цвет. Если сверху сусло имеет рыжий оттенок, это говорит об ошибках при затирании или плохом солоде. Конечно, недопустимо в сусле наличие каких-либо хлопьев.

Сусло, полученное при процеживании первоначального затора — первое сусло. Как правило, вначале порции сусла, стекающего в чан, достаточно мутные. Такое сусло и называют - мутное. Оно не годится для последующей варки, поэтому его возвращают назад в чан. Для дальнейшей обработки подходит только чистое сусло.

Когда сбежало первое сусло, то оставшуюся в чане дробину руками разрыхляют, перемешивают, а затем промывают (выщелачивают) горячей водой. Полученный фильтрат называют доливом или вторым суслом. Его либо доливают к первому суслу (не забудьте о соотношении солода и воды, указанном в рецепте пива), либо из него делают самостоятельное пиво, либо употребляют на пойло скоту, либо выливают (последнее в основном относится к хвостовому промою — последней пропорции промывной воды, содержащей меньше всего экстрактивных веществ)..

Оставшуюся дробину выбрасывать не следует — это высококачественный корм для домашних животных. По содержанию белков дробина приближается к бобовым, а крахмальных веществ в ней больше, чем в отрубях.

Варка и охмеление сусла

Варкой сусла называют его кипячение без добавления хмеля. В результате варки

— сусло доводится до желаемой концентрации, то есть из него испаряют лишнюю воду;

— под действием высокой температуры разрушаются оставшиеся ферменты;

— уничтожаются микроорганизмы, то есть сусло стерилизуется;

— пиво осветляется в результате осаждения белков.

Перед варкой обязательно сделайте суслу «пробу на йод». И если продукт не будет «йодонормальным» (даст соответствующую окраску), выдержите сусло некоторое время при температуре до 70…75 °C, чтобы устранить в нем содержащийся крахмал в виде клейстера.

Как только к суслу прибавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят некоторые составные части хмеля, которые придают пиву характерный горький вкус, способствуют осветлению пива и его стерилизации.

Как и когда добавляют в сусло хмель? У каждого пивовара по этому поводу исключительно собственное мнение. Одни специалисты кладут часть необходимого хмеля вскоре после закипания сусла, а остальное за 1 ч до слива готового сусла. Другие пивовары 1… 1,5 ч настаивают хмель в горячей воде с температурой 50…75 °C (под крышкой) и только после этого закладывают в сусло. (Один из вариантов подобного охмеления уже описывался.) Некоторые предварительно раздирают и мельчат шишки хмеля. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом, таким образом он участвует во всем процессе затирания и удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной).

Общая продолжительность варки сусла — 1,5…2,5 ч. Вообще-то варка более 2,5 ч не оказывает никакого влияния на вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше, то это только для того, чтобы довести пиво до нужной кондиции. Но считается, чем дольше варишь сусло, тем оно больше темнеет и становится прозрачней. Поэтому пиво, заготовляемое впрок, варят дольше. При этом, если во время варки сусла ему дают кипеть сильно («ключом»), то при хмелевании кипятят умеренно, а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее осаждение белков и повышается блеск сусла.

Сколько необходимо добавить при варке в сусло хмеля? Точно и категорично на это ответить невозможно, так как количество хмеля определяется множеством причин: качеством самого хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и др. Обычно светлые сорта пива охмеляются сильнее, темные — слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует много хмеля.

В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг употребленного солода. Так, на 100 кг солода при светлых сортах пива, содержащих экстракта 10…12 %, берется 0,4…0,6 кг хмеля, при темных сортах крепостью 12…13 % — 0,3…0,4 кг хмеля.

Когда пиво как следует уварено и осветлено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, осевших на дно. Обратите внимание на то, что мокрый хмель задерживает в себе очень много сусла. Например, из 15,5 кг сухого хмеля получается 100 кг мокрой хмелевой дробины. Так что если не выжать при помощи легкого пресса оставшийся при сцеживании хмель, вместе с ним не досчитаетесь 84,5 кг сусла!

Расхолаживание (охлаждение) охмеленного сусла

Когда варка окончена и сусло отфильтровано от хмеля, его необходимо поскорее охладить до температуры 4…6 °C, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, то есть превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такую температуру.

Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой всего в 15…17 см, а лучше сделать «остывательную» (холодильную) тарелку — емкость, напоминающую большой противень, сделанный из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно соорудить такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 cм в нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Правда, если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше не испытывать судьбу пива и согнуть противень из нержавейки.

Для любителей собственного пива, решивших варить этот напиток регулярно, скажем, что через некоторое время поверхность железного противня покроется слоем пивного камня (нерастворимого осадка) и железо тарелки прекратит свое влияние на цвет сусла.

Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то поставьте охмеленное сусло в любой посуде на сквозняк и интенсивно перемешивайте его какой-либо мешалкой; хорошо определить сусло в погреб. А вот еще один способ охлаждения сусла, теперь уже с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или другой подходящий сосуд положите лед, пустите этот «микроледник» плавать по поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали или из железа, или из меди.

Сколько времени пиво должно стоять охлажденным? На это ответить просто — пока не осядет муть. Отделение от сусла мути — весьма важная операция, во многом определяющая качество пива. Кстати, перемешивание сусла для скорейшего охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образование «холодильного» отстоя мути. Обычно для осаждения мути пиво оставляют на холодильных тарелках даже летом по меньшей мере 2…3 ч. В зимнее время суслу разрешается отстаиваться и подольше. Но вот летом, когда температура сусла иногда доходит до 20…25 °C, многочасовая выдержка сусла может закончиться плохо — сусло закиснет, особенно если емкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла постарайтесь защитить его от воздействия солнечных лучей.

В конце отстоя сусло выглядит глубоко черным. Красноватый или серо-буроватый цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, сусло буреет при долгом пребывании на холодильной тарелке, так как белки из «холодильного» отстоя снова в нем растворяются.

На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не надо, так как при выпуске сусла она «сядет» на «холодильный» отстой.

Аккуратно, не замутив сусла, слить последнее из холодильной тарелки в бродильный чан несложно с помощью шланга и «закона сообщающихся сосудов» или сделав в емкости сбоку сливное отверстие на необходимом уровне. Оставшийся на дне холодильный отстой можно поместить в мешок из сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения задержавшегося в отстое сусла.

Таким образом, в результате охлаждения и последующей выдержки сусло:

— охлаждается;

— насыщается воздухом, что необходимо для жизнедеятельности дрожжей;

— осветляется в результате перехода мути в отстой;

— частично сгущается.

БРОДЯЩЕЕ СУСЛО

В результате брожения сусла под воздействием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар (мальтоза) расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть собственно в пиво (пока еще молодое, зеленое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво, — это главное брожение.

Теперь немного теории, чтобы разобраться, какие процессы стоят, на пример, за появлением при главном брожении низких или высоких завитков, и понять, что это за завитки.

Итак, в сваренное нами сусло, которое достаточно насытилось кислородом при охлаждении и имеет приличный состав (ведь его готовили по всем правилам из хорошего ячменя и первосортного хмеля), мы задали пивные дрожжи (чистой культуры, конечно) и хорошо размешали сусло черпаком.

Дрожжи, попавшие в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить всякие превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), возрастает температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт и т. д.

Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре стадии. Какие отличительные черты этих стадий и объяснено ниже

1-я стадия. В процессе этой стадии (ее называют «забел») в сусле начинает выделяться углекислый газ, которым сначала насыщается само сусло, а потом пузырьки газа начинают подниматься к поверхности. Через 12…20 ч на поверхности сусла образуется похожая на хлопья белая пена, которая постепенно густеет. В конце «забела» можно видеть, что углекислый газ пузырится главным образом близ стенок бродильного чана, тем самым смещая деку к центру чана. Такая «централизация» деки свидетельствует о хорошем начале разбраживания сусла, температура которого за 24 ч 1-й стадии возрастает на 0,2…0,3 °C. «Забел» завершается обычно за 1…2 дня.

2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют «завитками». Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют «стадией низких (или белых) завитков».

По сравнению с «забелом» температура сусла теперь растет несколько быстрее — от 0,5 до 0,8 °C за 24 ч. Длится 2-я стадия 2…3 дня.

3-я стадия. Деятельность дрожжей достигает максимума. Завитки становятся выше и коричневеют. Происходит это потому, что пузырьки углекислого газа выносят на поверхность остатки взвесей, дубильно-белковые соединения, горькие и другие вещества, которые, попав на воздух, быстро окисляются и коричневеют, придавая соответствующий цвет завиткам. В связи с этим данная стадия известна как «стадия высоких (коричневых) завитков».

Температура сусла на этом этапе продолжает возрастать, так что приходится даже охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (обычно это 6…7 °С) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода размножение дрожжей приостанавливается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и накопившиеся в бродильном чане углекислый газ и этиловый спирт. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.

4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает рыжий цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво (наконец-то!) медленно осветляется, а осветлев, уже пригодно к перекачке в бочки для дображивания. Завершается стадия в 1…2 дня.

Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.

Теперь немного о дрожжах, вызывающих брожение сусла и превращающих сусло в пиво. Дрожжи — мельчайшие одноклеточные организмы — грибки. Они наиболее жизнедеятельны при 25…30" С и более, но при температурах выше 5 °C дрожжи погибают. Учтите, что пивные дрожжи относятся к так называемым культурным расам и созданы человеком специально. Поэтому, если вы, прочтя этот материал, решили стать пивоваром, загодя узнайте, где легче достать пивные дрожжи. Правда, вариантов немного. Дрожжи можно приобрести либо на пивзаводе или другом предприятии, выпускающем этот напиток, либо у пивовара-индивидуала. Лучше, конечно, дрожжи с пивзавода — там и раса конкретная, и условия для производства дрожжей более благоприятные, то есть дрожжи качественнее. И не расстраивайтесь, если источник дрожжей находится от вас совсем не близко.

Ведь вместе с первым пивом собственного производства вы получите и первые собственные пивные дрожжи, так что в дальнейшем за ними соседи-пивовары станут ездить уже к вам.

Здесь не будут описываться расы пивных дрожжей, применяемых в пивоварении. Их много. И если вы всерьез займетесь пивоварением, то сами отыщете дрожжи, дающие пиво с понравившимися вам особенностями. Отметим только, что в пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения.

Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, затем при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образуя завитки коричневого цвета. Через некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена, состоящая в основном из новых дрожжевых клеток Часть дрожжей оседает, образуя на дне бродильного чана довольно рыхлый осадок. При дальнейшей необходимости в таких дрожжах их (желтую пену) снимают сетчатым черпаком и помещают в чистую герметически закрывающуюся посуду. Туда же добавляют дрожжи, осевшие на дно емкости.

Пивные дрожжи верхового брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. Такие дрожжи больше характерны для Англии. где с их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива

Больше о дрожжах для верхового брожения говорить не будем. Добавим только, что брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 25 С, главное брожение продолжается 1…2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, дрожжи в сусло задают из расчета 0,02…0,04 л густых дрожжей на 10 л сусла.

В пивоварении обычно отдают предпочтение дрожжам низового брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой. И дальнейший рассказ о главном брожении будет касаться брожения с помощью именно «низовых» дрожжей.

Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5 % от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на сусло из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если в наличии есть прессованные дрожжи, следует учитывать, что 5 кг таких дрожжей соответствует 10 л густых дрожжей. Большее количество заданных дрожжей ускоряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. И еще один эффект от обильной задачи дрожжей — брожение становится более чистым, так как в этом случае из-за интенсивного сбраживания посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

При задавании в сусло жидких дрожжей сусло необходимо тщательно перемешать, например, с помощью черпака. При этом стараются опустить в сусло черпак так, чтобы он захватил с собой побольше воздуха, который бы насытил сусло кислородом. Затем из черпака с высоты примерно 1 м выливают в чан захваченное сусло. И так сбивают сусло до тех пор, пока на поверхности сусла не образуется сильная пена.

Спресованные дрожжи предварительно растирают деревянной лопаткой до исчезновения комков в какой-либо посуде с небольшим количеством сусла. Очень сухие дрожжи приходится растирать прямо руками, обязательно тщательно вымытыми. Затем полученные густые дрожжи размешивают уже в большом количестве сусла, они приобретают жидкую консистенцию и уже в таком виде вносятся в бродильный чан.

Если дрожжей на задачу не хватает, применяют такой способ. Дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12 °C, что больше обычной температуры задачи дрожжей примерно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6…7 °C).

Пивовары различают 2 способа ведения главного брожения: холодное брожение ведется при максимальном повышении температуры в бродильном чане до 9 °C, теплое — до 14 °C. Интересно, что в рекомендациях по варке пива, относящихся к началу века, температуры эти были на 3…4 °C меньше. Что это, современные тенденции к всеобщему ускорению всех процессов?

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения трудно поддерживать температурные режимы тех или иных процессов пивоварения с высокой точностью. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомним, что обычная температура брожения колеблется от 8 до 10 °С, но не очень страшно, если она поднимется до 14…15 °C (как раз при такой температуре наблюдается наибольшая интенсивность брожения). Однако при дальнейшем разогреве сусла его с помощью уже упомянутого сосуда со льдом придется охлаждать. И еще сообщим, что наиболее низкая начальная температура брожения наблюдается при варке светлого пива, при обильной задаче дрожжей, при вынужденном увеличении времени брожения по каким-либо причинам.

Более высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, слабого или крепкого, если пиво готовят в емкостях небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей (см. таблицу).

Что еще можно сказать о температурных режимах главного брожения? О начальной температуре сусла (4…6 °C), поступающего в бродильный чан, и о температуре задачи дрожжей (6…7 °C) вы уже знаете, о холодном (до 9 °C) и теплом (до 14 °C) сбраживании говорилось, как изменяется температура сусла в процессе главного брожения известно из приведенной таблицы. Осталось, пожалуй, только добавить, что если в бродильне (помещении, где проводят главное брожение) достаточно прохладно (3…4 °C), полученное молодое пиво скорее всего будет иметь температуру около 5 °C. Почему та температура может получиться такой низкой, если в процессе первых стадий главного брожения она только повышается? Это происходит потому, что после периода наиболее интенсивного брожения, когда температура сусла достигает своего максимального значения в 8…11 °C, скорость брожения затухает, выделение теплоты поэтому снижается и сбраживаемая жидкость начинает под воздействием холодного воздуха остывать. Но это даже хорошо, так как пиво, которое наливают в бочки для дображивания, должно иметь температуру около 5 °C, что обычно и достигается в холодной бродильне.

МОЛОДОЕ, ЗЕЛЕНОЕ

Итак, сусло прошло, и будем считать прошло благополучно, все четыре стадии главного брожения. Сусло покрылось равномерным слоем пены в палец толщиной, дрожжи начинают оседать. Но готово ли оно в качестве молодого пива направиться в бочки для дображивания? Чтобы определить это, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века.

Попытайтесь, например, раздуть пену (покрышку) на поверхности сброженного сусла Если сусло под покрышкой имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте «раздува», пиво (точнее полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей — иметь ясные, четкие (не размытые) контуры.

Немного погодя частички мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания в стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чистые, без осевших на них дрожжей.

Современное описание этого способа проверки пива на готовность к дображиванию не вызовет у читателя никакого интереса. Проверка как проверка. Старые же мастера, варившие пиво в середине прошлого века, были гораздо романтичнее, как-то доверительней. Вот их рекомендации: «Обыкновенные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разным сноровкам, употребляют следующий способ для узнавания, когда нужно спускать пиво с бродильных чанов: простую нешлифованную рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за нею свечу, причем, смотря сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно ли видно сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих, ставят рюмку на часть времени на спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем скорее, чище и плотнее осаждаются в этой рюмке дрожжевые частицы, тем, значит, правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, усматривается также надлежащий цвет пива, что ранее видеть невозможно, потому что сусло изменяет свой цвет через уваривание и заправление хмелем и приправа (схмеленное сусло) сначала темнеет через испарение при охлаждении и потом бледнеет через выделение смолы при брожении, между тем как степень окрашивания молодого пива остается постоянною и при последовательной отделке его». Эта цитата взята из книги Н. Витта «Пиво и его приготовление», выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г. Так и хочется сказать: «Ведь то же самое, но как подано!»

Если у вас есть сахарометр (ниже о нем будет сказано подробнее), проверьте, как меняются его показания в полупиве в течение последних 12 ч. Когда показания разнятся между собой незначительно (на несколько десятых), все в порядке.

У «нормального» полупива чистый и мягкий вкус. Но сначала принюхайтесь к пиву. Не забудьте общеизвестное правило пивоваров — запах напитка испытывают раньше его вкуса. Если вкус пива вам не понравился, но вы не поняли, в чем причина, попробуйте подогреть пиво и снова испытать на вкус (у теплого пива вкусовые недостатки ощущаются отчетливее). И еще одно правило, правда не относящееся к определению годности молодого пива, но всеми пивоварами-профессионалами выполняемое: при дегустации пиво обязательно проглатывают — не гоже мастеру плевать в бродильне, в помещении, где живет пиво!

Упомянем также, что на дображивание в бочки отправляют как «осветленное пиво», то есть пиво, которое уже достаточно отстоялось, осветлилось, так и «зеленое пиво», еще мутное из-за содержащихся в нем дрожжей. Не от пива ли пошла поговорка: «Молодо, зелено!» Обычно качают пиво зеленым, когда дображивать его собираются в холодных хранилищах со льдом. Зеленым пивом также доливают бочки, частично уже заполненные осветленным пивом.