Русская кухня в изгнании

Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предложить добавить в пюре тертую морковку или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета такого блюда должны понравиться стихийным футуристам.

Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Но это не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.

На наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соединенная с опытом, -жареная картошка. Речь, конечно, идет не о жалком хрустящем суррогате «френч-фрайс», который на родине назывался «соломкой». Нет, истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99% труда и 1% таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обратным соотношением.

Нарезать картошку надо полосками — не толстыми и не тонкими, жарить ее нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо часто, но не грубо. Где-то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода отсвечивала здоровым желто-коричневым цветом, подать жареную картошку со сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.

Проще и экзотичней — картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь пожалуйста — без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.

Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову. Например, с пивом. Потом можно написать в Россию, что едим картофельные очистки, и этим объяснить, почему до сих пор не отправили обещанную шубу.

32. ПИР ПИРЕНЕЕВ

Попав на Запад, эмигрант вначале удовлетворяет свою страсть к прежде не доступной новизне: открывает газеты и рестораны, глазеет на негров, становится евреем, ездит на Багамы.

Устроившись, эмигрант осваивает на новой земле знакомые соответствия: в газетах прославляет правительство, в ресторанах обсчитывает и поет «Червону руту», евреев избегает, негров называет «шахтерами», вздыхает о Гурзуфе. При широкой общности воспоминаний, у каждого есть свое, заветное. Наш знакомый художник потерял голову от восторга, прочитав в справочнике Гиннеса, что самая большая в мире тюрьма находится в родном Харькове.

Мы сами, будучи беспросветными рижанами, сколько бы и где бы ни ездили, с шизофреническим упорством всюду ищем кирпичные амбары и готические соборы. Человеческий гений воплотился для нас в стрельчатой арке, и Микеланджело вынужден с этим считаться: Германия волнует нас больше, чем Италия.

Обладая такой географической спецификой, мы все же остаемся российскими людьми и потому радостно обнаруживаем валдайские пейзажи в Квебеке, ленинградские мосты в Лондоне, одесский гвалт в Неаполе.

Но нет в Европе и Америке страны, больше похожей на Россию, чем Испания. Окаймляя с запада и востока культурный европейский континент, испанцы и русские в Средние века приняли на себя страшные удары, на века попав под иго — мавров и монголов. Цивилизация пришла в эти окраины позже, чем в прочий западный мир, но не наше кулинарное дело рассуждать на исторические темы. Заметим только, что на мадридских улицах то и дело вздрагиваешь при виде кого-то знакомого, своего, и ничуть не было бы странно, если б прохожий вдруг заговорил по-русски. И сам язык с его внятной фонетикой похож на наш. Во всяком случае, ничто не вызывает протеста и отчуждения, как в речи других народов -французская картавость, польская шепелявость, итальянская скороговорка.

Испанцы разговаривают неторопливо, веско — так ведут беседу наши мужики у винного магазина. Никто в Испании не торопится, как в Нью-Йорке, но и не спит беспрерывно, как в Греции. Испанские мужчины стоят группками на углу, в клешных брюках, белых рубахах с засученными рукавами, ноги расставлены, мотня висит, ремень степенно покоится на... ну, пониже живота. Настояший испанец слегка навеселе и всегда готов выпить. И закусить, причем, он не слишком разборчив.

Испанскую кухню вообще отличает грубоватость, свойственная нациям, которые поздно осознали кулинарию высоким искусством. Французы и итальянцы продолжали изыски римлян, а мы с испанцами рука об руку бились за вашу и нашу свободу с маврами и татарами. Да и потом нас связывало что-то общее, боевое: светловская «Гренада», «Но пасаран!», Августин Гомес — капитан «Торпедо»... Короче, откуда у хлопца испанская грусть?!

Не считавшие кулинарию серьезным занятием, испанцы валили все в одну кучу, заботясь только о качестве исходных ингредиентов. Романтическая эклектика испанской кухни как нельзя больше подходит занятым людям, которых так много среди эмигрантов. Надо же покорять Америку! В то же время испанские блюда остры, пикантны и выглядят очень нарядно.

Например, паэлья. Готовить ее просто, есть вкусно.

Паэльи бывают множества видов. Самая праздничная — паэлья марискада.

В широкой плоской кастрюле потушить в масле мелко нарезанный лук и сельдерей. Потом добавить две чашки (!) мелко нарезанной петрушки, влить немного оливкового масла, всыпать нарезанный чеснок (8-10 зубчиков). Уложить поверх предварительно слегка отваренные креветки, сырые скаллопсы, кусочки сырого рыбного филе, готовое мясо крабов. Обильно посыпать все эстрагоном. Заранее приготовить мидии (mussels). Дюжины две мидий бросить на горячую сковороду, слегка смазанную маслом, и дождаться, когда створки откроются и выпустят сок. Все вместе — раковины и сок высыпать на остальной seafood в кастрюлю, добавить, если надо, бульон из-под креветок и потушить минут пять.

Отдельно отварить рис — обязательно с красным перцем, щепоткой мускатного ореха и шафраном.

Выложить готовый рис на большое блюдо, сверху — содержимое кастрюли. Пропитанный соками морских тварей, пряный рис в сочетании с самими тварями украсит жизнь. Под паэлью марискаду хорошо идут ария Кармен, арагонская хота, танец падеспань и русский национальный напиток водка.

33. ЭКЗОТИКА С ДУШКОМ

В России самым экзотическим разделом гастрономии был сыр. Странным образом сыр вроде всегда был и в то же время категорически отсутствовал.

Из магазинов периодически пропадало все. Даже макароны — это в мирное-то время. Но сыр оставался неизменно, как бюсты вождя.

Как-то мы заглянули в продмаг на привокзальной площади Нарофоминска. Исступленно спала продавщица, пело радио: «Ты сегодня мне принес не букет из пышных роз...». Из съестного в магазине был вырубленный из цельного куска серенький кубик с надписью: «Сыр рот-фронт». Больше ничего... Не тюльпаны и не лилии.

С другой стороны, сыра все-таки не было. Со спаржей и омарами более или менее ясно: они не произрастают в Валдайской возвышенности. А вот сыр, хоть позже, чем в прочей Европе, но производился. Правда, его описывают Еще Гомер и Аристотель, а у нас первые сыродельни появились только после отмены крепостного права. Это новое свидетельство в пользу демократии. Видно, одни и те же бактерии брожения порождают сыр и гражданские свободы — так или иначе, единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром.

Это обидно — потому что в России есть прекрасные сыры. Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке — отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое. Рассольные сыры — брынза, сулугуни, чанах — хороши, но зто заслуга кавказскик окраин. В самой же России делаются отличные полутвердые сыры, не уступающие многим европейским и, конечно же, превосходящие американские.

В Штатах есть импортные сыры — аналоги известных нам марок: «Гауда» — в точности «Костромской», «Крим хаварти» — «Российский», «Эдам» — «Углический», «Фонтина» — «Ярославский», «Голландский» — «Голландский».

Итак, сыр был, но никто не знал — что с ним делать. Наутро от застолья вечно оставались тарелки с засохшими желтыми лепестками: русский человек сыр за продукт не считает, но уважает за дороговизну (вдвое дороже свинины) и на стол зачем-то ставит. И что потрясало приезжих европейцев — сыр подавался с числе закусок даже в ресторанах, вместе с селедкой и заливным языком.

Меж тем, сыр — это десерт. (Пардон, мы говорим банальности.) Нет ничего прекраснее после хорошего обеда, чем мягкие и полумягкие сыры — бри, сент-андре, рокфор, горгонзола — с виноградом, грушами, яблоками. Сыр подается цельным куском, а вот фрукты — нарезанными.

Десерт — главное назначение сыра. Но русской кухне неизвестна и сырная кулинария: в лучшем случае мы знали макароны и омлет с тертым сыром. А сырный шницель из моззареллы, проволоне или греческого сыра кассери — зто тонкое и в то же время плотное блюдо, которое делается проще, чем омлет. Надо только сильно охладить сыр: часа два подо льдом.

Отрежьте ломоть толшиной в дюйм, обваляйте в яйце и муке и бросьте на сковороду в разогретое масло. Буквально по минуте с каждой стороны — и шницель готов. К нему — маслины, зелень, салат, С сырным шницелем прекрасно сочетается глазунья.

Сыр вкусно добавлять в котлеты. Прокрутите с фаршем и прочими обычными компонентами кусок сыра чеддар — по весу вдвое меньше мяса. Котлеты будут сочными и пикантными, один минус: холодными их есть невкусно. Впрочем, зачем есть холодные котлеты? Почему-то в нашем прошлом они занимали несоразмерно большое место.

Многие овощи — брокколи, цветная капуста, кабачки-зуккини — становятся изысканными блюдами, если запечь их, посыпав свеженатертым сыром. Хотите острее — чеддаром, мягче — швейцарским.

Ломтик сыра почти всегда украсит кусок мяса, готовящийся в духовке или на сковороде. Кусочки сыра, обваленные в яйце, муке снова в яйце и в сухарях, а затем обжаренные в масле — тонкий гарнир к телятине, припущенной рыбе, скаллопсам. Положите полчашки тертого сыра в тарелку только что снятого с огня овощного или грибного супа — и вы еще раз убедитесь в преимуществе демократии.

34. ТЕЛЯЧЬИ НЕЖНОСТИ

Русская традиция относилась к теленку скорее нежно, чем плотоядно: теленка предпочитали ласкать, а не есть. Поэтому блюда из телятины не характерны для русского стола. Если этот вид мяса и ценили, то за обилие хрящей, которые удовлетворяют народную тягу к своеобразной второсортности. Вспомним усладу патриотов — студень, («Для Абрамчика маца, дпя Натанчика — маца, а для Ивана-молодца — кусочек холодца», — справедливо писал В.Аксенов в романе «Ожог»).

Но на Западе теленок — король, даже если судить по цене. Телятина аккомпанирует демократической мягкотелости, и мы обязаны смягчать нравы и осваивать этот продукт, даже ценой материальных потерь.

Поскольку главное в телятине нежность, то от повара требуется донести эту особую субтильность до стола. Освободите мясо от изобильных пленок, хрящей и сухожилий, а потом положите его на сильно разогретую сковороду и молниеносно обжарьте без всякого жира. Молодость всегда нуждается в защите, и поджаристая корочка предохранит телятину даже от неумелого кулинара.

Теперь у вас есть полуфабрикат, распорядиться которым можно по-разному. Например, сварить суп, который мы б назвали дуновением весны.

Западное изобилие смешало все времена года. Здесь все есть всегда, как будто мы живем на экваторе. Но как сказал Гиляровский: «Кто ж станет есть белорыбицу с мартовским огурчиком в августе?» Помните о сезонах, и ваша жизнь будет богаче в четыре раза.

Итак, апрельским утром бросьте в кастрюлю с кипящей водой обжаренную телятину, одну молодую картошку, несколько соцветий цветной капусты, сельдерей, корень петрушки, может быть, репу и зеленый горошек (лучше не из банки, а вылущенный из стручков). Поварите суп минут 30-40, а потом, густо посыпав укропом и свежесмолотым черным перцем, ешьте со сметаной, хересом и гостями.

И в дом придет весна, не хуже той, что описана у Тютчева.

Но можно, и даже нужно попробовать телячье жаркое. В прижаренное мясо насыпать, не жалея, молотый сладкий перец (знаменитую венгерскую паприку). Она совсем не горькая, так что опасения неуместны. Налить в сковороду полстакана белого сухого вина, накрыть крышкой и потушить на маленьком огне с полчаса. Потом посолить, залить сливками, добавить чуть-чуть толченого чеснока и подержать на огне еще минут 5-7.

Едят это с любой лапшой и солеными огурцами. Телятина, так приготовленная, рождает смутные мадьярские ассоциации: чардаш, Дунай, 56-й год. Блюдо с политическим оттенком.

Но представим себе, что вы оказались обладателем безумно дорогих телячьих отбивных, которыми, по слухам, питаются флоридские старухи и Барышников. Не робейте, они такие же люди, как все. Отбейте мясо деревянным молотком, доведя его до полупрозрачного состояния. Потом надо его искусно запанировать. То есть, обвалять в яйце, в муке или манной крупе, затем в сухарях и быстро поджарить в раскаленном масле. Выжать на мясо лимон, посыпать каперсами, украсить листком салата — и это будет шницель по-венски. Тот самый, что подавали нам добрые старушки в венских кабачках в самые первые дни эмиграции.

Кстати, если в панировку добавить тертый сыр, то получится уже шницель по-милански, что тоже как-то связано с эмигрантской юностью.

Павел Петрович Петух, угощая Чичикова, говорил о жареном теленке так: «Два года воспитывал на молоке, — сказал хозяин, ухаживал, как за сыном!»

Стоит правильно приготовить телятину, чтобы убедиться в справедливости такого к ней отношения.

35. С ЛЕГКИМ ПАРОМ

Пар всегда имел для русского человека особенное, мистическое значение. Практическое применение пара его не привлекало, напротив — настораживало и пугало. Когда в З0-е годы прошлого века братья Черепановы построили свой знаменитый паровоз и даже проложили железную дорогу, то из осторожности по чугунным рельсам пустили вагоны с конной тягой. Примечательно, что паровоз Черепановых так никуда и не поехал, а по их дороге лошади бегали еще в XX веке. Единственное известное в русском народе использование пара — баня.

И никто не станет отрицать, что просто смыть грязь можно и в тазу, как жалкие англичане, а баня создана совсем для другого. А именно — для национальной исключительности. Парная баня, изумившая еще апостола Андрея Первозванного, продолжала поражать иноземцев и затхлых отечественных интеллигентов на всем протяжении российской истории. Патриоты же видели в ней неоспоримый аргумент в пользу нравственной чистоты и душевного тепла русского народа. Не случайно знаток английского языка и поклонник джаза Андропов яростнее всего обрушился именно на бани. И не случайно в вермонтском поместье Александра Исаевича Солженицына под теннисным кортом оборудована не заметная с воздуха парная по-черному.

Метафизическая роль пара исключает утилитарный подход к нему. Поэтому паровую кулинарию постигла в России судьба Черепановского паровоза: она оказалась в забытьи. Паровая баня не прижилась в стране, где царила баня парная (с последней вообше сочетается только трапеза из двух блюд: 1. пиво, 2. водка).

Оказавшись на Западе, мы растерянно обнаружили, что тут все наоборот: парных бань нет, а вот паровые — в ходу. Этим можно слегка утешиться, тем более, что приготовление блюд на пару дает удивительный эффект, особенно когда имеешь дело со знакомыми продуктами: они являются как будто заново.

Сварите, например, на паровой бане рыбный суп, и вы поймете, что ехать стоило. Лучше всего использовать китайский бамбуковый стимер, либо металлический европейского типа, либо кастрюлю, а которую свободно входит фаянсовая миска. На решетку стимера или на подставку на дне кастрюли поставьте миску, положите в нее мелко нарезанный лук, кусочки моркови, рыбное филе (можно мороженого), посолите, добавьте лавровый лист и корень петрушки. В нижнюю часть стимера или на дно кастрюли налейте воды, плотно закройте сооружение и поставьте на огонь. Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным и уйдите. Часа через два проверьте, не выкипела ли вода, и если надо — добавьте кипятка. Еще часа через два в миске будет готов божественного вкуса суп, в котором все — рыба, овощи, жидкость — окажутся необычны и необыкновенно вкусны. Конечно, готовить такой суп долго, зато безо всяких усилий: за вас все сделает пар.

Для тех, кто озабочен проблемой натуральной пищи, паровая баня — идеальный способ: при нем из продуктов вымывается меньше всего полезных веществ. Больные диетой уважают пар за то, что он не требует жиров при готовке. Гурманы ценят паровую кулинарию за сохранение естественного вкуса.

Более всего выигрывают от приготовления на пару рыба, seafood и овощи. Все тушено-жареные ухищрения не дадут такого вкуса стручковой фасоли, брокколи и брюссельской капусте, как обработка на пару, после чего остается положить на овощи кусочек сливочного масла. Морские гребешки (scallops) надо посолить, смешать с сухой петрушкой, укропом и эстрагоном, положить в стимер и снять через 8-10 минут после закипания воды. Рыбу перед готовкой на пару хорошо не только посолить и сбрызнуть зеленью, но и накрыть слоем тонко нарезанного лука и моркови.

Из мясных паровых блюд более всего известны среднеазиатские манты и тефтели — гордость советских диетических столовых. Правда, уважающий себя человек паровые тефтели не станет есть без пикантного соуса, что нарушает, в общем-то, чистоту идеи.

Рискованно утверждать, что освоение паровой бани компенсирует отсутствие парной бани, но все же скрасит жизнь: таковы все ностальгические компромиссы.

36. НИ РЫБА НИ МЯСО

Тунец был для нас одним из экзотических представителей морской пищи. Тунца ловили с белых яхт в открытом океане с помощью специальной дорогостоящей снасти зарубежные прожигатели. Тунец взвивался, блистая на солнце серебристой радужной чешуей, чуть не в каждой западной книге о романтической изящной жизни. Мы и не подозревали, что зта диковинная рыба относится к тому же семейству, что и вульгарная скумбрия, которая вместе с бычком и барабулькой составляет национальное одесское трио.

Впрочем, в западных романах переводчики и скумбрию называли макрелью, и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве.

Так же был развенчан тунец. Оказалось, что банки этого продукта забивают полки всех супермаркетов США. Непременная принадлежность любой забегаловки «туна-салат», приготовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так велико, что на банках он полупрезрительно именуется «курицей моря», иначе говоря — мокрой курицей. И подобно тому, как никто не видал шпротов не в консервах, образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров.

На самом деле, с виду тунец очень похож на обычную крупную рыбу — до трех метров в длину. Секрет его заключается в том, что мясо тунца очень похоже на мясо. Даже в сыром виде рыбины на срезе — кроваво-багрового цвета, вроде заветрившейся говядины, или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но смешного тут мало, потому что тунец — рыба не из дешевых, не до шуток.

Стейк из тунца — вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарнировать и подавать надо как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо. Поэтому куски тунца надо тщательно запанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в мелкой манной крупе — это тоньше, чем в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы по сути получился соус.

Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (зуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне минут 15.

К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов — они дают сок и хорошо сочетаются с вкусом тунца.

Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных перцем и уксусом.

Хуже тунец получается припущенный в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Надо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Например, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна встретить одобрение консервативных кругов.

Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин — не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.

37. ПРАЗДНИК, КОТОРЫЙ ВСЕГДА С ТОБОЙ

Относительное американское благополучие не могло не сказаться на наших желудках. У одних они стали больше, у других — меньше. Одни все еще наслаждаются западными плотоядными возможностями, другие уже смиряют непокорную плоть бескалорийным чудо-чаем. Но в целом кулинарные традиции оказались куда крепче, чем все прочие нити, связывающие нас с родиной. Эмигрант еще может поменять «Капитанскую дочку» на книгу «Радости секса», но никакой хотдог не заменит ему чесночную колбасу.

Однако на пути к этой вожделенной колбасе стоит хищная сеть американского общепита. И если в России поход в ресторан — торжественное мероприятие, то здесь — суровые будни, облегчающие быт, но оскопляющие душу.

Ничего страшного в казенной кулинарии нет, если не считать грандиозного количества пережаренных сухарей, которыми американские повара посыпают все — от рыбы до салфеток. Пережить общепит можно: порции всегда обильны, цены обычно снижены, места неизменно наличествуют.

И все же истинная кулинарная идея не живет в ресторанной кухне. Даже в лучших из всех ресторанов — китайских — живет чужая кулинарная идея (китайская). Поэтому эмиграция для борьбы с ностальгией открывает свои газеты и рестораны. Но если отсутствие цензуры идет на пользу первым, то отсутствие ОБХСС отнюдь не способствует расцвету вторых.

На чужбине никто не сварит вам ни настоящей ухи, ни щей, ни манпара. Не видать вам в эмигрантском ресторане кулебяки, расстегая, поросенка с кашей. Даже борщ здесь варят из преступно ограниченного набора продуктов. Но прежде, чем бросить камень в наших рестораторов, вспомним, что их волнует не гастрономический, а денежный интерес. Бог им судья.

Нет, сладкое бремя русской кухни падает на каждый эмигрантский очаг. Только здесь, на дому, склоняются подвижники над сковородами, горшками, ухватами, чтобы воссоздать в чуждой среде родную суть. Это и есть домашняя кухня.

Как ни странно, у этого замечательного явления есть враги — снобизм, предубежденье, душевная лень. Отдельные нездоровые элементы считают домашнюю кухню банальной. Если прислушаться к смехотворным аргументам этих лишних людей, то получится, что дома всегда готовят одно и то же — первое, второе, третье, или борщ, жаркое, компот, скажем.

Но пусть зти маловеры скажут, КАК готовят. Если, по утверждению Гераклита, нельзя вступить в одну и ту же реку дважды, то тем более невозможно сварить два раза одинаковый борщ. То, что с удручаюшей регулярностью удается повару общепита, никогда не получится дома. Домашней кухне свойственен произвол, волюнтаризм, случайность. Другими словами — вдохновение. Все здесь, как в пьесах Чехова, зависит от нюансов, полутонов, настроений. Даже элементарная яичница будет таять от нежности, если готовить ее на завтрак любимой женщине. И та же яичница превратится в сухую корку, если жарить ее для загостившегося родственника.

Ни в одном из благородных искусств, включая балет и словесность, нет такого простора для фантазий и вариаций, как в кулинарии. И ни одно из искусств так не располагает к самовыражению.

Обед, приготовленный приятелем, скажет о нем больше, чем его врач, адвокат и психоаналитик вместе взятые. Еда раскрывает в человеке самое потаенное. Пусть он читает в оригинале Горация, но вы видите его намазывающим икру на черный хлеб — и все тщательно скрываемые плебейские корни рвутся наружу.

Кулинария — это, несомненно, язык, и язык богатейших возможностей. Он полон эпитетов и метафор, гипербол и литот, метонимий и синекдох. Не зря поэт Пушкин остался в памяти поколений как автор знаменитого в русских трактирах «картофеля по-пушкински» (отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на углях).

Можно ли назвать банальной традицию только потому, что она всегда себя повторяет?

Можно. Но вспомним, что банальны только верные истины. И что только на фоне обыденного расцветает оригинальное и экстравагантное.

Впрочем, хорошая домашняя кухня, остааясь патриархальной и консервативной, отнюдь не чурается экзотики.

У восприимчивого повара итальянская закуска из сырых ракушек вполне сочетается с румынским шпинатным супом с брынзой и русским жарким в горшочке. Было бы чувство гармонии; счастливое сочетание родного с чужеземным, как у того же Пушкина.

Кулинария вообще существует только в диалектическом синтезе — своего и чужого, разумного и доброго, старого и нового. К тому же, кулинария, оперирует исключительно вечными категориями. Ведь, что-что, а есть человеку надо каждый день...

38. НЕФАЛЬШИВЫЙ НЕЗАЯЦ

Когда Солженицын выдвигал свой знаменитый призыв «жить не во лжи», он, возможно, даже не представлял со всей отчетливостью — насколько проникла ложь во все поры советского общества, до основания разъедая народный организм.

Вопиющие примеры обмана существуют и в такой важнейшей сфере человеческой деятельности, как еда. Под невнятным кодом «борщ б/м» скрывалась отвратительная бурда «борщ без мяса». «Мясом четвертого сорта» именовались отшлифованные временем кости, отвар из которых отпугивал даже непородистых собак. Густой замес из копыт и желатина по 36 коп. за килограмм назывался «студнем». В ходовом столовском сочетании «бифштекс натуральный рубленый» только последнее слово было правдивым.

Все эти и сотни подобных фактов относятся к числу тягчайших преступлений режима. Но вершины лицемерия и вероломства официальная ложь достигла в названии «фальшивый заяц».

В самом деле, что означает это словосочетание? Здесь присутствует некий намек на дичь вкупе с одновременным опровержением, подразумевающим нечто еще более прекрасное. Однако все помнят, что в «фальшивом зайце» фальшивым было все: от имени до причисления к славному отряду мясных изделий.

В эмиграции мы, наконец, можем применить завет Солженицына на деле. Тут каждый может смело, не скрываясь, назвать кровавой шайкой палачей — Политбюро, гостеприимной второй родиной — Америку, а себя — евреем, диссидентом, писателем.

Пора раскрыть и псевдоним «фальшивый заяц». В цивилизованных странах он называется мясным пудингом. В Америке существует нечто похожее — meat loaf— но все же не совсем то. А настоящий мясной пудинг — универсальное блюдо: и горячее второе, и холодная закуска, и незаменимый продукт для бутербродов.