Помоги проекту - поделись книгой:
ПРАвильный и простой хлеб
Петрова Наталья
Теория
Автор мини-курса — Петрова Наталья, постоянный автор «ПРАкукинга», увлекается выпечкой хлеба уже более 15 лет (кстати, ровно столько лет закваске, которая до сих пор живёт), несколько лет вела колонку, посвящённую хлебу, в гастрономическом журнале «ХлебСоль».
Этот курс предназначен для тех, кто хочет печь простой вкусный хлеб дома, но не имеет возможности или не хочет углубляться в теорию. Поэтому в мини-курсе мы не будем подробно останавливаться на теоретических моментах хлебопечения, расскажем только базовые правила, без знания которых трудно понять, на каком этапе что пошло не так. Хотя честно признаемся: все эти рецепты прощают ошибки новичкам. Даже если получится неидеально, всё равно на выходе у вас будет вкусный домашний хлеб. При условии, конечно, что вы использовали правильные и качественные ингредиенты.
НЕОБХОДИМЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Рецепты в этом конспекте разрабатывались для современной бытовой электрической духовки. Если её у вас нет, можно использовать хлебопечку, но подбирать режим вам придётся самим, так как моделей очень много. Было время, когда и я пекла в хлебопечке, но со временем поняла, насколько скучный получается в ней хлеб — и форма однообразная, и аромат другой. Сейчас хлебопечку использую крайне редко, только когда понимаю, что времени совсем нет. И лишь один вид «дежурного» хлеба. А в основном она у меня работает как тестомес. Хлебопечка очень хорошо умеет замешивать пшеничное тесто. Поэтому, если у вас нет миксера, она станет отличным помощником в этом деле. Одни модели позволяют выбрать режим замеса дрожжевого теста с расстойкой, после которого можно сразу заняться формовкой, а другие — только замес (читайте инструкцию).
Что касается духовки, нужно не забывать, что они тоже бывают разные (могут работать на газу и на электричестве) и, соответственно, дают разный результат. Если у вас газовая, первое время придётся понаблюдать, скорее всего, потребуется коррекция температурного режима. Конечно, от духовки зависит многое, и если она по каким-то причинам работает неправильно, хорошего результата не достичь. Убедитесь, что ваша духовка способна поддерживать высокую температуру на одном уровне. У меня был опыт, когда духовка в процессе снижала температуру. Также я сталкивалась с ситуацией, когда духовка вообще не могла набрать даже 230 °C. Всегда разогревайте духовку заранее. Моя набирает температуру достаточно быстро и сигнализирует, когда это происходит. Если такой функции у вас нет, пользуйтесь термометрами. Помните, что если вы печёте на камне, ему потребуется дополнительное время, так как набранная температура в духовке не означает, что и камень успел прогреться до нужного уровня. То же самое касается чугунной кастрюли. В процессе выпекания, если необходимо перевернуть буханку, старайтесь долго не держать дверцу открытой. Это важно! В любом случае, все духовки разные, и к ним необходимо приспособиться, чтобы получить идеальный результат.
Если у вас нет ни духовки, ни хлебопечки, единственный вариант — сковородка. Конечно, это хлеб совсем другого рода, без пористого мякиша и хрустящей корочки, но тоже свой, свежий, с пылу с жару и с проверенным составом! Посмотрите в магазине на состав тортилий. Зачем там все эти ингредиенты? Чтобы хлеб месяцами не плесневел ни при каких условиях! В нашем конспекте вы найдёте два рецепта лепёшек, которые выпекаются на сковородке, — дрожжевые лепешки наан и бездрожжевые тортильи.
Вообще, очень полезный и нужный аксессуар, если вы хотите научиться печь настоящий хлеб с идеальным мякишем и тонкой хрустящей корочкой. Но существует немалое количество рецептов хлеба, где можно обойтись и без него. Без камня выпекается всё, что печётся в форме.
Полезно иметь хотя бы ручной миксер, он поможет объединить ингредиенты на начальном этапе, хотя некоторые виды теста с его помощью возможно вымесить полностью (для ржаного хлеба и бездрожжевых лепёшек, например). Однако помните, что не все ручные миксеры могут справиться с хлебным тестом. Можно вымесить тесто и руками, с нуля, но это более длительный процесс, времени понадобится в два раза больше, придётся работать с липким тестом (не всем это нравится) и неоднократно применять технику растягивания и складывания в процессе замеса. Честно говоря, я эту работу люблю доверять машине.
Начав активно печь хлеб дома, я поняла, что планетарный миксер — не роскошь, а необходимость. Ручной замес — процесс более длительный и утомительный. А от качественного замеса, поверьте, очень сильно зависит результат: и то, как будет выглядеть хлеб в итоге, и то, какими окажутся мякиш и корочка, и то, как хлеб будет храниться. В первую очередь это касается, конечно, дрожжевого пшеничного хлеба. К тому же, пока миксер тщательно и кропотливо вымешивает тесто, вы успеваете много всего: отмерить ингредиенты для следующего этапа, подготовить формы и даже выпить кофе. Конечно, наличие миксера вовсе не исключает работу руками. Любое тесто «любит» тепло рук, вдохновение, заботу, требует вашего участия. Но всю самую грязную и тяжёлую работу миксер берёт на себя. Вот в чём главное его преимущество. Конечно, есть такие увлечённые ремесленники, которые месят исключительно руками... Но тем, кому есть чем заняться кроме хлеба, стационарный миксер просто необходим. К тому же планетарный миксер — это не только про тесто, но и про множество других полезных гаджетов-насадок.
Для вымешивания хлеба с помощью миксера используется насадка в виде крюка (или двух крюков, если у вас ручной миксер).
Весы при приготовлении хлеба категорически необходимы. Стоят они недорого (приличного качества в Германии всего 10-15 евро), а точность отмеривания — гарантия хорошего результата. Кстати, весы на кухне пригодятся и не только для выпечки хлеба, так что это разумная инвестиция. В случае же, когда вы работаете с мукой, отмеривать её следует только с помощью весов, потому что при пользовании мерными стаканами и ложками результат может сильно варьироваться (у муки разная рыхлость и влажность), и хлеб просто не получится.
В некоторых рецептах мы указываем небольшие объемы в ложках. Но помните, это должны быть именно мерные ложки, не используйте обычные ложки, из сервировочных наборов, потому что они все разные.
Рекомендую все ингредиенты взвешивать по отдельности и лишь затем добавлять в миску для смешивания.
Полезно иметь скребки — гибкий округлый для вынимания теста из миски (это намного удобнее, чем лопаткой) и плотный (пластиковый или металлический, у меня оба). Бывают ещё большие скребки, с их помощью можно даже переносить батоны.
Впрочем, первых двух вполне достаточно. Опять же, можно обойтись без них и довольствоваться силиконовыми лопатками. Но со скребками намного удобнее.
Скалка поможет раскатать тесто в тонкую лепёшку.
Им очень удобно увлажнять тесто, которое кажется плотноватым, сбрызгивать сформованное тесто, которое требует обсыпки. А ещё он может помочь в ситуации, если вдруг к хлебу прилипла бумага для выпечки. Сбрызните, оставьте на некоторое время, и бумагу будет проще снять.
Формы бывают самые разные, и вопрос, какие лучше, сложный. Если вы не собираетесь углубляться в тему хлеба и печь постоянно, нет смысла покупать что-то дорогое и специализированное. Я использую специальные алюминиевые хлебные формы — они долговечные и придают хлебу узнаваемую форму «кирпичика». Но и форма для кекса вполне подойдёт. Главное — не силикон, он не годится для выпечки хлеба, так как не даёт нужного нагрева, хлеб получается бледным, и аромат совсем другой. Лучше если форма будет не слишком большая, например, 21 или 25-26 см по длинной стороне. Хлеб в более длинных ёмкостях получится либо слишком большим (придётся увеличить объём изделия), либо плоским и некрасивым.
Я не просеиваю муку для дрожжевого хлеба. В этом нет необходимости, разве что убедиться, что в муке нет жучков или мелких камешков. Но лучше выбрать качественную муку. Цельнозерновую муку и вовсе не просеивают. Сито я использую для того, чтобы присыпать мукой рабочую поверхность и, при необходимости, само тесто.
Если мука хорошего качества, в ней не должно быть ничего лишнего, что нужно просеивать. А подозрительную муку, в которой присутствуют подозрительные частички, чёрные точки, или которая сильно комкуется, лучше не использовать — скорее всего, она неправильно хранилась либо на производстве были нарушены санитарные нормы. Такая мука может не только сказаться на текстуре теста, но и навредить здоровью.
В последнее время я стараюсь минимизировать использование пластика, поэтому от пищевой плёнки отказалась практически совсем. Миски накрываю влажным полотенцем или убираю в пакет с ручками, второй способ, кстати, очень удобен — пакет можно надуть, как шар, и хорошо поднявшееся тесто не прилипнет (что часто случается, если накрывать его пищевой плёнкой). А ещё я использую шапочки для душа на резиночке из отелей.
Полезно иметь, но если их нет — не беда. Просто выстелите миску льняным полотенцем и хорошенько присыпьте мукой. Многие виды хлеба по нашему конспекту не требуют таких специальных корзин, так как пекутся либо в форме, либо как отдельные булочки или лепёшки.
Любой хлеб с корочкой трудно нарезать ножом с обычным плоским лезвием, не смяв батон. Поэтому специальный хлебный нож с зазубренным лезвием — не роскошь, а необходимость. Или вы можете использовать любой универсальный нож с мелкими зубчиками (например, нож для стейка). Им же можно делать насечки и на заготовке из теста. Главное, убедиться, что поверхность не влажная, иначе зубчики будут цепляться за тесто.
Надрезы также удобно делать острой бритвой.
Широкая лопатка, разделочная доска или лист фанеры — всё это пригодится для переноса хлеба в духовку.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Это самый важный ингредиент в хлебе. От её качества зависит не только его внешний вид, но и вкус. Поэтому важно попробовать муку разных производителей, выбрать лучшую и стараться покупать только её.
Пшеничная мука бывает пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго и обойная (то же, что цельнозерновая). Зерно состоит из трёх частей: оболочки (отруби), эндосперма и зародыша. В эндосперме, основной части зерна, содержатся практически весь белок и крахмал и минимум жиров, большая часть жиров — в зародыше (где зарождается росток).
Цельнозерновая (обойная) мука вырабатывается целиком из зерна, в ней самое большое количество частиц оболочек зерна и жира, из-за этого у неё самый короткий срок хранения. Обращайте на это внимание и не закупайте такую муку впрок. То же самое касается отрубей и зародышей — это наиболее полезные части зерна, но они же и быстрее портятся. Белая пшеничная мука (высшего сорта) вырабатывается только из центральной части зерна (эндосперма), поэтому в ней высокое содержание белка, минимум жира и самый долгий срок хранения. В зависимости от содержания белка, мука может быть сильной (много белка), а может быть слабой. В России с высоким содержанием белка (более 12) выпускается мука бренда «Макфа» и шугуровская. Также попадается алтайская мука, её можно найти в интернет-магазинах.
Белая мука теряет большую часть полезных веществ в процессе обработки. К тому же в массе своей белая пшеничная мука ещё и отбеливается искусственным образом для ускорения процесса. Поэтому, покупая органическую муку того же типа, будьте готовы к тому, что она может вести себя в тесте немного иначе. Возможно, потребуется небольшая коррекция влажных ингредиентов в составе. Для кондитерских изделий, в которые добавляется разрыхлитель, лучше использовать муку с низким содержанием белка (высокое его содержание препятствует действию разрыхлителя). В нашем конспекте мы даём рецепт тортилий на разрыхлителе, в котором не следует использовать муку с высоким содержанием белка, иначе лепёшки могут получиться тугими и «резиновыми».
• Высший сорт муки (цвет белый или белый с кремовым оттенком) вырабатывается только из центральной части зерна и содержит не менее 28 % клейковины.
• Первый сорт (цвет белый или белый с желтоватым оттенком) содержит небольшое количество внешних оболочек зерна и не менее 30 % клейковины.
• Второй сорт (цвет бежевый или белый с желтоватым или сероватым оттенком) содержит больше внешних оболочек зерна и не менее 25 % клейковины.
• Обойная (цельнозерновая) мука (цвет кремовый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна) вырабатывается из зерна, смолотого целиком, и содержит не менее 20% клейковины.
В пшеничной муке содержатся два основных белка — глиадин и глютенин. Эти белки нерастворимы в воде, однако, соединяясь с водой, они впитывают её и набухают, образуя клейковину. Глиадин отвечает за растяжимость и эластичность теста.
Клейковина играет очень важную роль в выпечке дрожжевого хлеба. Чем сильнее мука, тем больше воды она способна принять — такая мука лучше подходит для хлеба и сдобы. Чем слабее мука, тем хуже она принимает воду, тесто получается жиже. Такая мука подойдёт для кондитерских изделий, блинов, тонких лепёшек. Если мы решили печь бисквит и выбрали муку с большим количеством клейковины, то на выходе получим «резиновую подошву».
Пшеничная мука бывает грубого помола, тонкого и экстратонкого. Обращайте на это внимание, так как помол тоже сказывается на текстуре теста. В России обычная универсальная (общего назначения) пшеничная мука и мука высшего сорта — как правило, тонкого помола, экстратонкий и грубый помол, как правило, указываются отдельно. Но в отношении цельнозерновой муки это не всегда так. На упаковках часто помол не указан, в то же время мука может отличаться. Если вам кажется, что тесто получилось плотным, плохо подходит, можно немного увеличить объём жидкости. Более влажное тесто всегда быстрее поднимается.
Обозначения пшеничной муки в некоторых странах Европы:
Германия/Франция
550/Т55 — высший сорт 812/Т65, Т80 — первый сорт 1050/Т110 — второй сорт 1600/Т150 — обойная
В Италии для дрожжевой выпечки используется мука 0 и 00 (очень сильная пшеничная мука тонкого помола), а также integrate (используется не только эндосперм).
Бывает обойной (цельнозерновой), обдирной и сеяной. Первые два сорта содержат оболочку зерна и имеют чуть более крупный помол, чем сеяная. Сеяная вырабатывается из центральной части зерна. В нашем конспекте используются обдирная и цельнозерновая, но вы можете смешивать разные виды. Однако учтите, что потребуется коррекция количества жидкости. Если у вас совсем нет опыта в выпечке, мы бы рекомендовали сначала попробовать использовать только указанный вид муки, а экспериментировать уже после.
Как и пшеничная мука, ржаная бывает грубого и тонкого помола.
Германия/Франция
815/Т70 — сеяная (для светлых ржаных и заварных видов хлеба) 1150/Т130 — обдирная
1600, 1740/1800/Т170 — ржаная мука грубого помола из цельного зерна (цельнозерновая, для тёмного ржаного хлеба)
Качество воды тоже имеет большое значение. Используйте питьевую или фильтрованную воду. В ней не должно быть хлора. Вода при замесе должна быть комнатной температуры.
Дрожжи используют для разрыхления и подъёма теста. Температурный диапазон действия дрожжей — от +4 до +40 °C. Поэтому очень важно не перегревать жидкие ингредиенты, которые добавляются в тесто в тёплом виде. Если их температура выше, стоит подождать и остудить до указанного максимума. Повышенная температура может снизить или свести на нет активность дрожжей. Пониженная температура затормаживает действие дрожжей.
Дрожжи бывают прессованные, сухие инстантные (быстродействующие, быстрорастворимые) и сухие активные. Профессиональные пекари любят прессованные дрожжи.
Если вы хотите использовать прессованные дрожжи вместо сухих, нужно сделать перерасчёт их количества, умножив вес сухих на 3. Прессованные дрожжи перед использованием растворяют в воде, предпочтительно прохладной. Прессованные дрожжи в брикете хранятся в холодильнике при +5 °C до 30 дней с момента выпуска. Если не планируете использовать их целиком в течение этого времени, лучше заморозить — так они будут храниться более года без потери свойств. Но очень важно их правильно разморозить! Для этого переложите дрожжи в холодильную камеру примерно на сутки, чтобы не было резкого перепада температур и чтобы оттаивание шло медленно. Если разморозить дрожжи в тепле, высока вероятность, что они погибнут — при этом масса станет жидкой, с неприятным запахом.
Быстрорастворимые сухие дрожжи выпускаются в виде очень мелкой бежевой крупки. Такие дрожжи могут долго храниться в закрытой упаковке при комнатной температуре, но после вскрытия упаковку лучше хранить в холодильнике. При использовании такие дрожжи нужно смешать с мукой; воду для замеса следует брать комнатной температуры (20-25 °C). Активные сухие дрожжи выпускают в виде крупной бежевой крупки. Перед использованием их необходимо активировать в очень тёплой воде (30-35 °C), как правило с добавлением сахара и муки.
Качество дрожжей тоже бывает разным. Одни быстрорастворимые дрожжи могут оказаться чуть сильнее других, и тесто будет подниматься активнее или наоборот, медленнее. Поэтому и здесь лучше остановиться на каком-то определённом производителе, тогда и результат будет предсказуемым.
И ещё хотелось бы подчеркнуть, какими бы дрожжами вы ни пользовались, они должны быть свежими! Проверьте срок годности перед выпечкой.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПРАВИЛА ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Хлеб может быть приготовлен опарным и безопарным способом. Опара — предварительная заготовка из муки, воды и дрожжей (или закваски), которая добавляется в основное тесто. В нашем конспекте нет хлеба на опаре, так как этот метод требует дополнительного времени, поэтому мы не будем останавливаться на нём подробно. При безопарном способе все ингредиенты смешиваются одновременно.
При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций:
• замес теста;
• первая расстойка (брожение) и обминка;
• разделка и формовка;
• вторая расстойка;
• выпечка.
Чем мешать, уже говорилось выше. Если у вас есть миксер, проблем возникнуть не должно. Главное, помнить: чем тщательнее вы вымешали пшеничное дрожжевое тесто, тем лучше для хлеба. В нашем конспекте нет таких рецептов хлеба, где тесто нужно месить максимально тщательно, до так называемого «глютенового окошка» (это когда тесто становится настолько эластичным, клейковина в нем настолько развита, что, если его растянуть, получится тонкая плёночка, как если бы вы растянули жевательную резинку). Но до умеренно развитой клейковины всё же пшеничное тесто вымесить стоит. Потому что развитая клейковина даёт отличный мякиш и тонкую хрустящую корочку. Как понять, что вы вымесили тесто достаточно? Тесто с умеренно развитой клейковиной становится менее липким, начинает отходить от стенок чаши миксера и меньше прилипать к рукам, а если и прилипает, то почти не остаётся руках. Очень липкое тесто со слабо развитой клейковиной липнет настолько, что его приходится счищать с рук. Вот основная разница, на эти визуальные признаки и стоит ориентироваться. Возможно, сначала будет не очень понятно, но после нескольких буханок вы постепенно начнёте чувствовать тесто. Кстати, об очищении... Как очистить руки от теста? Ни в коем случае не смывайте водой, потому что тесто от воды станет клейким и липучим. Самый простой способ счистить его с рук — с помощью муки: взять в руки небольшое количество и растереть, тесто станет суше и постепенно сойдёт с рук.
Обычно планетарные (стационарные, не ручные) миксеры хорошо справляются с замесом, но иногда липкому тесту нужно немного помочь в процессе. Пока оно ещё липкое, оно может «зависать» на стенках чаши. Тогда в процессе несколько раз выключите миксер, лопаткой соскребите тесто к центру, заодно и проверив, вся ли мука со дна вымесилась (бывает, что и остаётся, не все миксеры идеальны), и снова включите мотор. Увеличьте скорость почти до максимума и помесите какое-то время — обычно это помогает. По мере развития клейковины тесто будет становиться более эластичным, упругим и начнёт собираться в шар. Обычно на замес дрожжевого пшеничного теста с умеренно развитой клейковиной в планетарном миксере уходит 6-8 минут (зависит от качества муки и количества белка в ней). Некоторые смешанные виды хлеба с добавлением мёда могут так и оставаться до конца липковатыми, не пугайтесь. Но всё равно вы заметите изменения в текстуре теста. Если это не помогает, а тесто кажется вам всё ещё сильно липким и жидковатым, стоит добавить немного муки. Добавляйте понемногу: сначала одну столовую ложку, потом еще одну (1 столовая ложка с верхом — это примерно 10 г муки). Вы будете знать, сколько её пришлось добавить, и сможете скорректировать рецепт на будущее.
Если замес производится руками, придется немного попотеть. И времени может понадобиться побольше, 10-15 минут. В процессе вымешивания руками лучше пользоваться специальным методом, который позволит влиять на клейковину. Принцип замеса такой: сначала вы смешиваете муку с сухими дрожжами и добавляете оставшиеся ингредиенты в центр, потом начинаете смешивать жидкие ингредиенты с сухими, постепенно сгребая муку с края в центр. Как только вся мука увлажнится, выкладываете тесто скребком или лопаткой на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и начинаете складывать, помогая соскребать тесто со стола скребком. Поэтому ещё раз обращу ваше внимание, что при ручном замесе скребок прямо-таки очень полезен, потому что сильно облегчит вам задачу. Если у вас каменная столешница, можете месить прямо на ней, оттягивая и даже как бы отрывая тесто от поверхности (от камня оно будет отходить легче, чем от деревянной доски). Сначала тесто частично будет оставаться и на каменной поверхности, но с развитием клейковины станет более пластичным и упругим, менее липким. Существуют также силиконовые коврики для замеса теста, но, честно признаюсь, я к ним так и не приспособилась.
Ржаное тесто удобнее всего вымешивать, добавляя муку частями. Принцип такой: сначала вымешивается жидкое тесто, затем в него добавляется вся оставшаяся мука. Понадобится три ёмкости: для муки, большая для замешивания и миска для расстойки (они должны быть в 3 раза больше теста).
Очень важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, не холодные. Если вы достали сыворотку из холодильника, дайте ей согреться или прогрейте в микроволновой печи, но совсем слегка.
Отмерить необходимое количество муки в отдельную миску. Подготовить чистую миску для расстойки, смазать её растительным маслом.
Всыпать половину муки в чашу для вымешивания и смешать с дрожжами, добавить соль, воду и другие ингредиенты, начать вымешивать венчиком (или вилкой), постепенно захватывая всё больше муки, и так до тех пор, пока не получится влажное тесто.
Продолжить вымешивание, подсыпая остальную муку из миски, когда тесто станет плотнее, венчик заменить силиконовой или деревянной лопаткой. Чтобы снять тесто с лопатки, можно воспользоваться скребком или другой лопаткой. Добавив оставшуюся муку, вымесить до однородности. Переложить тесто в смазанную маслом миску для расстойки с помощью гибкого скребка или силиконовой лопатки. Накрыть пакетом так, чтобы внутри образовался воздух и поверхность пакета не прилипла к тесту.
Поделиться книгой: