От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003)

Когда появится легкий пушок, его удаляют водой и щеткой, прибавляя к этой воде немного охры. Повторяют так раза четыре за три месяца. Это необходимо для того, чтобы сыр получил надлежащий вкус. По прошествии указанного срока сыр заворачивают в бумагу и фольгу и хранят в сухом месте.

Этот сыр чем старее, тем делается мягче и вкуснее.

— Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикассе, что делают на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынках валяется!

Н. В. Гоголь. «Мертвые души»

Бараний бок с кашей

На кусок баранины с ребрами весом 1,3 кг берут 1 стакан гречневой крупы, 5 средней величины луковиц и неполный стакан топленого (русского) масла, 400 г телячьей печени, 2 яйца.

Прежде всего выбирают из бараньего бока все кости и через небольшое отверстие отделяют грудинку от лопатки. Мясо посыпают солью и обмазывают маслом.

Печень мелко рубят. Как можно мельче шинкуют лук и обжаривают его. Варят вкрутую яйца и крошат их. Крупу ошпаривают кипятком и из этой ядрицы приготавливают очень крутую кашу. Печень, лук, яйца и гречку смешивают для начинки. Глубокую сковороду промывают маслом и на ней расправляют подготовленные пласт баранины, который рулетом или конвертиком складывают после того, как поверх мяса разровняют начинку. Уложив, завязывают крепкими нитками. Перед тем как отправить блюдо в печь, на баранину раскладывают кусочки масла и покрывают сковороду промасленной бумагой. В сковороду наливают немного бульона, чтобы кушанье не пригорало.

Как баранина разомлеет в жару, ее сбрызгивают бульоном или собственным соком и повторяют так несколько раз. Промасленную бумагу снимают, лишь когда мясо уже наполовину готовое. Тут его еще поливают соком и дают зарумяниться, чтобы верхняя кожица хрустела.

Расчет продуктов приведен на пять порций.

— У меня не так. У меня, когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем два блюда, да съем в меру, как душа требует. — Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки…

— Ну, Агафья Михайловна, — сказал ей Степан Аркадьевич, целуя кончики своих пухлых пальцев, — какой полоток у вас, какой травничок!

Л.H. Толстой. «Анна Каренина»

Полоток

Полоток — это и половина выпотрошенной распластанной птицы, соленой, вяленой, копченой, подсушенной в печи, и целая птичья тушка, соленая и копченая. Когда из нее кости вынуты, полоток именуется пластанем. Веками опробованный способ заготовки птичьего мяса впрок. Отменные полотки получаются из кур, уток, гусей, индеек. При правильной обработке и хранении такое птичье мясо лежит до полугола, особенно после холодного копчения.

Вкус и качество продукта определяет первая стадия консервирования — засолка тушек и их половинок. Солят либо сухим способом, либо сухим в сочетании с последующей заливкой рассолом. В холодную пору вполне достаточно обработки сухой смесью. В теплое время больше гарантий качества с применением рассола. И соли тратят в разные сезоны неодинаково: от 70 г на 1 кг мяса при прохладной погоде и до 120 г на тот же вес, если стоит теплая погода. Мясо натирают солью с селитрой. На 20 гусей, например, понадобится 1 кг соли и немного больше 50 г селитры. По традиционно русскому способу в соленую смесь вносят только измельченный перец. По литовской прописи перец берут двух сортов — черный и английский (1:4), с ним толкут 25 г гвоздики и до 15 г лаврового листа, а также по вкусу кориандр.

Иногда хозяйка применяет пряности перед копчением, иной раз просолившиеся полотки пересыпают порошком из английского перца, гвоздики и лимонной корки.

Натерев, пласты птичьего мяса по возможности плотнее укладывают в эмалированную, деревянную или глиняную посуду, пересыпают слой за слоем солью. Дно посуды тоже нужно покрыть солью. Сверху накрывают кружком, на который ставят гнет. Образующимся рассолом ежедневно поливают мясо. Полотки просаливаются за неделю и готовы к употреблению без дополнительной обработки. Вот почему, когда внезапно нагрянули в дом Левин с приятелем, хозяйка выставила блюдо с полотком. Мужики так навернули эту закуску, что отказались от обеда.

Подробнее о технологии приготовления полотков из птичьего мяса в одном из ближайших номеров «Сделай сам».

Травничок

Как нетрудно понять из названия, вкус травничка определяют сбор трав и различные к ним дополнения из специй. Травнички — разновидность домашней винной настойки. Для нее сначала из хлебных злаков выгоняют простое вино. Влажные зерна выдерживают в тепле, в них проклевываются росточки и тогда зерна мелко смалывают. Получается солод, который заливают горячей водой и этому суслу дают отстояться. Слив настой в другую посуду, тот же солод еще раза три промывают горячей водою, всякий раз собирая сусло в одну посуду. Заквашивают сусло дрожжами из хмеля и на 50 кг зерна — четверть ведра закваски. Посуду закрывают герметически плотно. Жидкость бродит, пока пена поднимается вверх. С первыми признаками спада брожения вино перегоняют кубом, двоят.

В половине 12-литрового ведра такой очищенной браги настаивают по 20 г майорана, шалфея, корицы, гвоздики и мускатных орехов, добавив сюда 1,6 кг сахара. Через трое суток жидкость перегоняют, травник готов.

Рецептам травников несть числа. Приведем еще один из них.

Настоять в трех литрах перегнанной хлебной браки: корни пиона, аира, солодки и петрушки, семена немецкого тмина, померанцевую корку, розовый цвет, траву калгана, бадьяна и стебли ревеня, а также корицы, гвоздики, кардамона, имбиря, каждого — по 50 г. Сюда же добавить: розмарина 130 г, майорана и стручкового перца по 20 г, шалфея и мускатного ореха по 30 г.

Спустя шесть суток настой перегнать.

— Ну, как пирог? — спросил он, очнувшись.

— Это пудинг, — возразил я.

— Пудинг? — воскликнул он. — Ах, боже мой, и в самом деле. Как? — он придвинулся ближе. — Неужели вы хотите сказать, что это слоеный пудинг?

— Да, совершенно верно.

— Слоеный пудинг! — повторил он, беря столовую ложку. — Да ведь это мой любимый пудинг! Вот удача! А ну-ка, малыш, посмотрим, кому больше достанется.

Ему, несомненно, досталось больше. Несколько раз он умолял меня приналечь и выйти победителем, но так велика была разница между его столовой ложкой и моей чайной, его быстротой и моей, его аппетитом и моим, что я после первого же глотка остался далеко позади и не имел никаких шансов догнать его. Мне кажется, я не видывал человека, который так наслаждался бы пудингом; а когда с пудингом было покончено, он все еще посмеивался, словно продолжал наслаждаться…

Ч. Диккенс. «Давид Копперфильд»

Пудинг

Ч. Диккенс не пояснил, что за пудинг уплетал в трактире с такой жадностью слуга, когда вез маленького Давида Копперфильда в школу. Сколько в Англии семейств, столько и рецептов этого кушанья. Известны как раз по большей части слоеные пудинги. Пудинг на все времена — рождественский. Остальные скорее всего существуют как вариации на тему.

Приготовление рождественского пудинга — настоящий церемониал. Он начинается с самого отбора продуктов. На пудинг для шести персон берут 700 г белых сухарей, 300 г муки, 1 кг почечного сала, по 1 кг изюма, коринки и сахара, по 100 г лимонных цукатов и сладкого миндаля, 2 мускатных ореха, 1 лимон, 16 яиц, 2 рюмки рома, 2 стакана мадеры, 1 стакан ликера курасо, 1 чайную ложку соли и немного молока.

Сухари мелко толкут. Изюм промывают, разрезают, освобождают от косточек. Измельчают цукаты, мускатные орехи, лимонную корку и сладкий миндаль. Потом, соблюдая очередность, смешивают: сухари, муку, сало, изюм, очищенную коринку, сахар, лимонные цукаты, мускатные орехи, корку лимона и его сок, соль и сладкий миндаль. Следом сюда прибавляют хорошо разболтанные яйца, ром, а молока лишь чтобы смочить тесто.

Массу затем перекладывают в красивую форму, смазанную маслом и обсыпанную изнутри сухарями. Ее завязывают в салфетку, которую перед этим обсыпают мукой.

Варят пудинг 10 часов в котле с кипящей водой, закрыв его промасленной бумагой. И делают это за один-два дня до подачи на стол.

Когда пудинг сварится, его вместе с формой, завязанной в салфетку, вешают на гвоздь. Часа за два до еды дают ему снова покипеть в воде, затем быстро опускает в холодную воду, развязывают салфетку и освобождают пуцинг от формы. Подавая на стол, украшают веткой остролистника. Иногда в середине пирога проделывают небольшую дырочку, вливают ром и поджигают его.

К такому пудингу полагается соус. В полную чайную ложку растопленного масла насыпают 2 столовые ложки мелкого сахара, натирают кусочек мускатного ореха, кладут чайную ложку лимонного сока, 2 стакана мадеры и 1 стакан ликера курасо. Все хорошо перемешивают. Иногда соус выливает на пудинг, иногда ставят отдельно в соуснике.

Подавали сперва похлебку, потом, на деревянном круге, серые шершавые рубцы, один вид и запах которых поверг меня в трепет и которые хозяин крошил, резал, беря прямо руками…

И.А. Бунин. «Жизнь Арсеньеева. Юность»

Рубцы

В кулинарии их нередко именуют еще фляками. Рубец — один из четырех желудков жвачных, где переваривается пища. Из рубцов варят похлебку с овощами и крупами. Умелый повар готовит из них вторые блюда своеобразного вкуса и вида, но, безусловно, питательные, здоровые.

• Рубцы (фляки) говяжьи, телячьи или свиные

Взять: 1/2 говяжьего или целый телячий или свиной рубец, по 2 шт. разных кореньев, пряности по вкусу, 3 яйца, 4 столовые ложки сухарей, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.

Рубцы приготовляют в различных видах: жареные, под соусами, но чаще — вареные. Во всяком случае их необходимо очистить самым тщательным образом, промыть как можно лучше водой, ошпарить, очистить и опять промыть. Варить в воде с пряностями и кореньями, пока станут мягкими, откинуть на решето, нарезать ровными кусками, обмакнуть в яйца, обвалять в муке или сухарях и поджарить в масле. Или, не поджаривая, залить белым соусом с шампиньонами. К жареным рубцам подают салат или огурцы.

• Рубцы под соусом

Взять: все, что указано выше, кроме того, для гарнира: 1 стакан молока, 2/3 стакана топленого почечного сала, 2/3 стакана смоленской крупы (мука-шелковка изготавливается дроблением гречневого зерна), по щепоти молотого перца и соли.

Подготовленные и очищенные рубцы режут кусочками, помещают в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, солят, наливают воды и томят под крышкой. Когда вода достаточно выкипит и будет чуть покрывать рубцы, которые должны уже сделаться мягкими, нарезать желаемыми кусочками. Подправляют кушанье мукой, поджаренной в масле, выкладывают рубцы на глубокое блюдо и гарнируют так. Нужно вскипятить 1 стакан молока и 2/3 стакана топленого почечного сала, а потом всыпать гречневую муку. Как погустеет, прибавить толченого перца и соли, хорошо размешать и огарнировать рубцы. Подавая, облить соусом, в котором они томились.

• Рубцы по-польски

Взять: рубцы, как в двух предыдущих рецептах, 5 луковиц, 1/4 фунта (100 г) финского сливочного масла, 1/4 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, по 1/4 фунта (100 г) сыра и сухарей.

Очищенный рубец отварить, мелко нашинковать, смешать с рубленым и поджаренным в масле луком, подправить мукой с бульоном, развести сметаной и хорошо прокипятить. Переложить на металлическое блюдо, посыпать тертым сыром, пополам смешанным с сухарями, и запечь, чтобы подрумянились.

• Рубцы по-немецки

Взять: рубцы в указанном объеме, 5 яиц, 1 лимон, 4 столовые ложки сметаны, 1/2 столовой ложки картофельной муки, 1 стакан бульона и 2 столовые ложки изюма.

Очищенный рубец отварить до мягкости в подсоленной воде, мелко изрубить, облить соусом, размешать и вскипятит] Соус таков. Смешать 5 желтков с 1 столовой ложкой лимонного сока и 4 столовыми ложками сметаны, прибавить мелко изрубленную цедру 1 лимона и 1/2 столовой ложки картофельной муки (крахмала), развести бульоном, положить немного мелкого изюма и хорошо вскипятить.

• Рубцы холодные

Взять: рубцы в том же количестве, что и в других рецептах, по 2 шт. разных кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.

Очищенные рубцы отваривают с кореньями до мягкости и еще горячими режут на продолговатые куски, скручивают в трубку и, туго перевязав нитками, дают остыть.

Подавая, режут кружками, как колбасу. Отдельно ставят соль, перец, уксус или соус-провансаль или салат из свежих огурцов.

Ни один Форсайт не давал еще обеда без седла барашка. В этом сочном, плотном блюде есть что-то такое, что делает его весьма подходящей едой для людей «с известным положением». Оно питательно и вкусно; раз попробовав такое блюдо, его обычно не забывают. У седла барашка есть прошлое и будущее, как у денежной суммы, положенной в банк…

Для тех, кто интересуется Форсайтами с психологической точки зрения, седло барашка — факт первостепенной важности; он не только иллюстрирует упорство всей семьи и каждого ее члена в отдельности, но и подчеркивает, что Форсайты всем своим существом, всеми инстинктами принадлежат к тому великому классу, который верует в питательную, вкусную пищу и чужд сентиментального стремления к красоте.

Более молодые члены семьи прекрасно обошлись бы и без барашка, предпочитая ему цесарку или салат из омаров — вообще то, что действует на воображение и не имеет таких питательных свойств, но это были женщины…

Д. Голсуорси. «Сага о Форсайтах»

• Седло барашка

Нужно взять 2 кг задней части баранины, очистить мясо от пленок. Если окажется толстый слой жира, то часть его снять. Кость необходимо укоротить. А то место, где она выглядывает из мяса, основательно нашпиговать зубчиками чеснока. Потом положить заготовку на противень и запекать в горячей духовке. Чтобы мясо получилось с кровью, нужно жарить из расчета 10 минут на каждые полкилограмма веса продукта. Кто хочет добиться розового мяса, должен пропорционально седло жарить по 15 минут.

Морковь, репа и репчатый лук входят в обязательный набор овощей, которые готовят к этому блюду, на гарнир употребляют пюре из картофеля или фасоли. Соль и специи — по вкусу.

Хлестаков: Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называется эта рыба?

Лртемий Филиппович (подбегая): Лабардан-с.

Н.В. Гоголь. «Ревизор»

• Лабардан по-архангельски

Нужно вымыть 3 фунта (1,2 килограмма) соленой трески, опустить ее в кипяток и поставить вариться, прибавив 5 зерен перца, 3 лавровых листика. Когда рыба уварится, ее шумовкой вынимают на тарелку и сразу же, горячей, очищают от шкурки, отделяют кости. Мякоть же, разделив на маленькие кусочки, помещают в глиняную посуду. Отварив картофель в мундире и очистив, довольно мелко режут и перемешивают его с треской. Затем сбивают 4 яйца со стаканом молока, вливают в горшок и ставят в духовую печь. Когда кушанье сверху зарумянится, следует воткнуть в середину нож: если молоко, не окажется на поверхности ножа, значит еда готова.

Приготовленная таким способом треска хороша и горячей и остывшей.

Я выпил уже целый стакан жженки, мне налили другой, в висках у меня стучало, и огонь казался багровым, кругом меня все кричало и смеялось, но все-таки не только не казалось весело, но я даже был уверен, что и мне и всем было скучно и что я и все только почему-то считали необходимым притворяться, что им очень весело.

Л.H. Толстой. «Юность»

• Жженка. В теплую эмалированную кастрюлю, а еще лучше в медный тазик налейте 1 стакан коньяка. На решетку из серебряных вилок положите кусок комкового сахара весом 600 г и, поливая его коньяком, подожгите. Когда коньяк запылает сильно, постепенно вливайте лафиту, помешивая и продолжая лить коньяк на сахар. Как только сахар растопится весь, погасите пламя шампанским.

В кипящую жженку можно положить ломтики апельсина или ананаса.

Потребуются продукты: 1 бутылка коньяка, 1 бутылка лафита (из сладких водок-настоек), 1 бутылка шампанского (можно русского) и 600-граммовый кусок сахара-рафинада.

• Жженка по-походному. В неоцинкованную и без свинца посуду наливаем 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего (ямайского) рома, 1 бутылку хорошего сотерна, кладем 800 г сахара и 1 ананас, нарезанный кусочками. Смесь кипятим и выливаем в фарфоровую миску. На края этой посуды помещаем крестообразно две серебряные вилки или шпаги, а поверх — большой кусок рафинада. Сбрызгиваем сахар ромом и зажигаем. Как он воспламенится, подставляй кубки. Разливаем жженку серебряной суповой ложкой, время от времени добавляя свежего рома, чтобы сахар растаял окончательно.

• Жженка нашего полка. Подобрать решетку к луженой, пригодной для нагревания посуде, куда сначала вылить 1,5 бутылки шампанского, по 1 стакану коньяку и рому, положить нарезанные дольками, без зерен и косточек ананас, апельсин и персик, 400 г сахара кусками. Все это вскипятить. Выставив затем посуду на стол, накрыть решеткой, на которой несколько кусков сахара облить ромом, зажечь. Если ром погаснет до того, как сахар разойдется полностью, плеснуть ромом еще. Потом решетку снимают и заполняют бокалы жженкой.

СТРОИТЕЛЯМИ НЕ РОЖДАЮТСЯ

Хозяйственные постройки

В.В.Терехов

Неотъемлемую часть любого подворья составляют хозяйственные постройки. По своему местоположению хозяйственные постройки можно классифицировать на совмещенные с жилыми и отдельно стоящие. По назначению хозяйственные постройки подразделяются на строения для содержания домашнего скота и птицы, хранения и обслуживания техники, хранения кормов для животных, продуктов питания, мастерские, санузлы, помещения для топлива. Хозяйственные постройки могут быть отапливаемыми и холодными.

Совместно с жилыми помещениями размещают, как правило, котельные (помещения для размещения нагревательных устройств централизованного обогрева дома), помещения для топлива, мастерские, помещения для хранения и обслуживания техники (в основном легковых автомобилей). Санузлы и помещения для хранения продуктов питания так же могут совмещаться с жилыми помещениями. В таблице приведены наименования хозяйственных построек и их ориентировочная площадь.

Наименование хозяйственных построек ∙ Площадь, кв. м

Помещение для домашнего скота и птицы ∙ 40

Помещение для хранения твердого топлива и инвентаря ∙ 15

Помещение, оборудованное плитой и водопроводом (для приготовления и хранения кормов для животных) ∙ 20

Хозяйственный навес ∙ 15

Теплица ∙ 20

Погреб ∙ 10

Летняя кухня ∙ 10

Летний душ ∙ 4

Уборная ∙ 2

Баня ∙ 12

Гараж для легкового автомобиля ∙ 18

Гараж для мотоцикла ∙ 8

Гараж для грузового автомобиля или трактора ∙ 30

Расположение хозяйственных помещений совместно с жилым домом дает целый ряд преимуществ. Во-первых, это сокращение расхода материала на строительство.

Кроме того, мастерские или гараж можно отапливать одной с домом системой отопления.

Противопожарные нормы определяют, что минимальное расстояние между жилыми домами в зависимости от степени огнестойкости составляет от 6 м до 15 м. Санитарные нормы определяют, что минимальное расстояние от жилых построек до помещений для скота и птицы должно быть не менее 15 м. Гараж должен находиться не менее чем в 7 м от веранд или стен дома с окнами жилых комнат, но может быть пристроен к дому.

Мастерская

Конструкция и размеры мастерской определяются работами, которые планируется выполнять. При изготовлении мебели или других некрупных поделок из дерева (рис. 1) ширина помещения должна быть не менее 3 м, а длина не менее 4 м.