Великолепная Прага. Город золотого волшебства

Еще одно обязательное блюдо — плетеный чайный батон (vánočka), который подают на завтрак на Рождество. Тесто делится на полоски, а затем формуется в рулоны. Затем три или четыре из этих скрученных полос сплетаются в основу. Вдобавок к этому укладываются еще три плетеные полосы, и затем снова сверху переплетаются две полоски, образуя своего рода пирамиду. Наконец, сверху плетенку посыпают тертыми орехами и ставят в горячую духовку.

В числе рождественских блюд — жареный гусь или утка с кнедликами-клецками и квашеной капустой. Запивают это все вкусным пивом.

Рождество — это семейный праздник, когда все собираются за одним столом, и то, что чехи — один из наименее верующих и посещающих сегодня церковь европейских народов, не имеет никакого значения, когда речь идет о традиционном рождественском ужине!

Старая традиция употребления в пищу кислого пюре из колотого гороха «čočka nakyselo» в Новый год, что обязательно принесет в семью деньги в следующем году, сейчас уже стала редкостью.

Как и в Южной Европе, колка свиней и разделка мяса (domácí zabijačka) — традиционное мероприятие, которое сохранилось преимущественно в деревнях. В пищу идут все части забиваемой свиньи.

Для деревенской семьи это праздник: в конце зимы мясник закалывает свинью, которая была либо выращена, либо куплена семьей. Дальше готовятся всяческие вкусные блюда, от гуляша до зельца (tlačenka) и черного и белого свиного пудинга (jelítka и jaternice — шкурки, наполненные приправленной смесью мяса, перловой крупы и панировочными сухарями).

Жареный гусь, свиная корейка, приправленная тмином, моравские и богемские пироги — герои сельских праздников.

Фруктовые мармелады, творог, сливовое варенье, мак популярны в чешской кухне.

Говяжий бульон и куриное консоме, похожий на австрийское блюдо бульон с аппетитными печеночными клецками (játrové knedlíčky), слегка приправленный майораном, перцем и чесноком, чесночные и картофельные супы. Выбор их огромен!

СВИНИНА-КНЕДЛИК-КАПУСТА

VEPŘO KNEDLO ZELO

(встречается любой порядок слов)

Это классика, с которой встречаются все, кто был в Чехии, и даже устойчивое сочетание в чешском языке. Это «святая Троица» чешской кухни, истинно мужское, как говорят, блюдо.

Один из рецептов следующий.

Ингредиенты:

* 1 кг свиной шейки, целым куском

* соль и перец по вкусу

* 1 чайная ложка сухого тмина

* 3 зубчика чеснока

* 1 большая луковица

* 100 г свиного сала

* 1 стакан воды

* 500 г кислой капусты

* 2 столовые ложки муки

Духовку разогреваем до 150 °С. Лук чистим и нарезаем колечками. Шейку моем. Со всех сторон солим, перчим и посыпаем тмином. Чеснок шинкуем ножом и этой массой натираем мясо. Дно формы для запекания выстилаем пергаментной бумагой и посыпаем колечками лука. Сверху на лук кладем мясо, кусочки свиного жира и выливаем стакан воды. Запекаем примерно 3 часа. Когда мясо будет готово, даем мясу 15 минут «отдохнуть» и нарезаем его на кусочки. Подаем с двумя прочими обязательными «участниками» этого трио: капустой и кнедликами.

Капусту для этого блюда берем кислую, сливаем сок в отдельную кастрюльку, капусту отжимаем, слегка приправляем тмином, обжариваем в сковороде немного нашинкованного лука на сале, добавляем туда капусту, заливаем капустным соком до половины, если не хватило — добавляем немного воды (можно добавить немного белого вина), тушим до мягкости на слабом огне, всыпаем пару ложек муки, хорошенько перемешиваем. Подливка должна получиться густой.

Если капуста слишком кислая, при жарке можно добавить чуть-чуть сахара.

О третьем участнике этого блюда — кнедлике — чуть позже.

ГРИБНОЙ СУП ОХОТНИКА

HUBOVA POLEVKA

Для этого вкуснейшего супа подходят любые съедобные грибы, в межсезонье подойдут и сушеные, которые сначала нужно отваривать четверть часа, затем дать постоять в кипятке четверть часа, а потом достать и хорошенько отжать. Вы можете сохранить воду и использовать ее в супе — так у супа будет еще более сильный грибной аромат.

Ингредиенты:

* 500 г свежих лесных грибов

* щепотка тмина

* соль

* 1 луковица, нарезанная кубиками

* 500 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля

* 50 г сливочного масла + 20 г для тушения грибов

* 100 мл сливок жирностью 12%

* немного петрушки для посыпки

* 1 л воды

Грибы нарезаем вертикально, сначала разрезая пополам. Кладем в кастрюлю ломтики грибов на нарезанный кубиками лук, солим и посыпаем тмином; можно добавить 20 г сливочного масла. Складываем и тушим, периодически помешивая. Когда грибы станут мягкими, добавляем кубики картофеля и заливаем их литром воды. Доводим до кипения и варим, чтобы картофель размягчился.

Муку припускаем на сливочном масле, постоянно помешивая. Отставляем на 2 минуты, а затем вливаем 200 мл холодной воды. Смешиваем суп с подготовленным мучным бульоном и варим 15–20 минут на слабом огне, периодически помешивая, чтобы суп не пригорел.

Как только суп будет готов, снимаем с огня и аккуратно вливаем в него сливки комнатной температуры, постоянно помешивая. Солим по вкусу. Подаем немедленно.

КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ

KURE NA PAPRICE

Пришедший из Венгрии в Словакию, затем в Чехию, здесь он подается с кнедликами, и, признаюсь — чешский или словацкий паприкаш мне нравится больше венгерского: он нежнее!

Ингредиенты:

* примерно 900 г курицы без костей и кожи, нарезанной небольшими кусочками

* 4 чайные ложки красного сладкого перца

* 1 столовая ложка сливочного масла

* 1 столовая ложка оливкового масла

* 1/₂ стакана мелко нарезанного лука

* 1 стакан куриного бульона

* ¼ стакана сметаны

* соль и перец по вкусу

Приправим курицу 1 чайной ложкой сладкого перца, солью и перцем.

Нагреем оливковое масло в сковороде на среднем или сильном огне и обжарим курицу с обеих сторон до полной готовности. Отложим в сторону.

Добавим масло в сковороду. Обжарим лук, пока он не станет мягким, примерно 3–4 минуты.

Добавим оставшиеся 3 чайные ложки паприки и перемешиваем.

Вольем в смесь куриный бульон и тушим, пока соус не загустеет, около 8 минут.

Вернем курицу в сковороду, убавим огонь до минимума и добавим сметану, тщательно перемешивая. Приправим солью и перцем по вкусу.

Подаем с кнедликами (идеально с мелкой пастой, с картофельным пюре).

ФАСОЛЕВЫЙ ГУЛЯШ С ГОВЯДИНОЙ

FAZOLOVY GULÁS S HOVEMZIM MASEM

Ингредиенты:

* 1½ стакана консервированной фасоли

* ½ стакана растопленного сала

* примерно 500 г мякоти говядины, нарезанной на небольшие кусочки

* соль и перец по вкусу

* ⅓ стакана муки

* 2 столовые ложки томатного соуса

* мелко нарезанная луковица

* ½ чайной ложки паприки

* 2 стакана воды

Нагреем фасоль в большой кастрюле на среднем огне, примерно 3 минуты, солим по вкусу.