Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Чай масала тоже готовится по особым правилам. Сначала специи (гвоздика, корица, кардамон и пр.) варятся в воде не менее 5 минут. Кипение должно быть несильным. Затем добавляют молоко и сахар и варят еще несколько минут, а в самом конце кладут чайную заварку (черный чай), снимают с огня и дают настояться не менее 5 минут. Допускается добавлять молоко в воду сразу же, вместе со специями. Но если вы просто добавите в заваренный чай молоко и специи, то у вас выйдет что-то другое, возможно, и вкусное, но не масала.

Жарка в Индии всегда недолгая. Все обжаривается до появления румяной корочки, а если нужно продолжать готовку, то поджаренный продукт (чаще всего – мясо или рыбу) тушат. Самое распространенное мясо в Индии – куриное. Так было издревле, еще до появления индуистского запрета на говядину и мусульманского запрета на свинину. Причина ясна – выращивать кур гораздо проще, чем коров, свиней или овец. Там, где есть рыба, ее всегда ели и продолжают есть.

В индийской кухне с древних времен присутствует большое количество сладких блюд. Это сладкие блинчики и оладьи, пирожки со сладкими начинками, фруктовые смеси с добавлением сахара, блюда из уваренного молока. Но, пожалуй, визитной карточкой сладкой индийской кухни является гулаб джамун, также известный под названием «джам пал». Это блюдо представляет собой шарики из уваренного молока, которое называется кхоя, выдержанные в сиропе с добавлением розовой воды, кардамона и шафрана. Впрочем, можно обойтись и без шафрана, который используют при готовке только в богатых домах.

Кхоя – это уникальный индийский продукт. Молоко уваривается до тех пор, пока не сгущается настолько, что его становится возможным намазывать на хлеб, то есть превращается в густое пюре. Технология приготовления кхоя проста – молоко варится на медленном огне при постоянном помешивании, но сам процесс довольно сложный. Приходится долго помешивать молоко, ни на мгновение не оставляя его без внимания. Стоит только отвлечься, как молоко «убежит» или подгорит. Недаром же приготовление кхоя служит тестом, при помощи которого свекрови испытывают молодых невесток. Если у девушки хватило терпения и ответственности для того, чтобы приготовить правильный кхоя, то можно сказать, что семье повезло.

Шарики из кхоя, в который добавляют немного пшеничной муки, обжариваются в гхи, а затем некоторое время выдерживаются в розовом сиропе. По форме и размеру шарики напоминают сливу, а по запаху – розу. Название этого блюда персидское, но в иранском аналоге шарики делаются из теста, а не из кхоя. Согласно легенде, гулаб джамун был придуман для Шах-Джахана, падишаха империи Бабуридов, повелевшим построить Тадж-Махал[61], но на самом деле это блюдо уходит корнями в глубокую древность.

Совершенно иную ситуацию – придание новому блюду статуса древнего – можно наблюдать с курицей тикка масала. Кто не знает это блюдо, представляющее собой кусочки жареной курицы с карри? Разве что только тот, кто ни разу в жизни не держал в руках меню индийского ресторана. В некоторых ресторанах вам могут рассказать, что они готовят курицу тикка масала по древнему рецепту, который передается от родителей к детям вот уже на протяжении тридцати (сорока, пятидесяти…) поколений. И даже могут сослаться на то, что это блюдо упоминается в древних трактатах. На самом деле с древними сборниками кулинарных рецептов дело в Индии обстояло плохо. То ли их не было, то ли до нас они не дошли. Что же касается курицы тикка масала, то при всей своей «аутентичности» и «традиционности» это блюдо появилось только в ХХ веке, причем не в Индии, а в Лондоне. Те, кто представляет национальную кухню страны, за ее пределами неизбежно сталкиваются с тем, что местные жители хотят получить колоритные впечатления, но при этом не готовы поступаться привычными вкусами. Проще говоря, для того, чтобы индийское блюдо стало бы популярным у британцев, оно должно соответствовать британскому вкусу, но при этом сохранять какие-то характерные индийские черты.

Индусы могут с гордостью рассказать вам о том, что в Древней Индии не было ни пива, ни вина. Здесь пили и пьют чай (не только чай масала, но и обычный чай), воду с добавлением различных пряностей и кусочков фруктов, а также йогурт, разбавленный водой. Позднее с Ближнего Востока пришел кофе, но широкого распространения он не получил. Все это так, но не совсем. Алкогольные напитки в Древней Индии были, и даже в древних аюрведических трактатах описано лечение последствий отравления алкоголем. Самым распространенным алкогольным напитком древности был сура – продукт сбраживания проросшего зерна, фруктов или тростникового сока. Согласно преданиям, Царь Богов Индра очень любил суру. Но в целом употребление алкогольных напитков в Индии традиционно осуждается. Впрочем, это не останавливает желающих.

Очень часто пища в Индии подается на листьях, банановых или каких-то еще. Иностранцы видят в этом проявление бедности – вот, даже на простые глиняные тарелки денег у индусов нет. Но листья можно увидеть и на столах обеспеченных людей, которые без проблем могут позволить себе иметь полный набор столовой посуды на все случаи жизни. В чем же дело?

А дело в кастовости, которая много тысяч лет разделяла индийское общество (и продолжает разделять по сей день). Каждой касте предписываются определенные занятия и запреты. Так, например, брахман не имеет права заниматься физическим трудом, а уборка считается занятием низших каст. Давайте представим такую ситуацию, как обед в доме богатого брахмана. Пищу готовил повар – представитель какой-либо «чистой» касты или, возможно, жена брамина. Повар или жена разложили пищу на тарелки и подали на стол. Но ни «чистый» повар, ни жена брахмана, принадлежащая к тому же сословию, что и муж, не могут «осквернять» себя таким недостойным занятием, как уборка со стола. Уборка – удел низших каст из сословия слуг (шудра). Представители одних каст убирают улицы, других – делают уборку в доме, все строго регламентировано древними законами. И что же в результате получится? Какая-то «нечистая» служанка-шудра станет касаться во время уборки со стола «чистой» посуды браминов, тем самым «оскверняя» ее, делая непригодной к дальнейшему использованию. Для того чтобы не оскверниться, не утратить свою кастовую чистоту, брамину придется или избавиться от «грязной» посуды, или же совершить сложные ритуалы по ее очищению от скверны. Слишком уж все это сложно. Проще поесть из одноразовой посуды, то есть – с листа, последующая судьба которого брамина волновать не будет. А вот представитель низшего сословия спокойно может есть с тарелок, потому что его посуду служанка-шудра не осквернит, ведь он и сам не очень-то «чистый». Если то, что вы сейчас прочли, вызвало у вас улыбку, то имейте в виду, что это не шутка, а описание реальных индийских традиций.

Вместе с тандуром в Индию пришли и связанные с ним традиции готовки. Современная индийская кухня, о которой речь пойдет в отдельной главе, представляет собой сплав местных и ближневосточных кулинарных норм и взглядов.

Глава восьмая

Кухня кочевых народов

Кочевники – «чистые» скотоводы. Земледелия они не практикуют, такова специфика кочевого образа жизни. Рацион кочевников – это мясо и молочные продукты, а также то немногое, что им удается собрать во время остановок. Дикие злаки дают кочевникам зерно и муку, но мука используется только как добавка к супам. Хлебопечения у кочевых народов никогда не было. Да, сейчас можно увидеть, как монголы пекут лепешки из покупной муки, но это уже проявление глобализации, а не древняя традиция.

Давайте познакомимся с кухней кочевников на примере монголов, нации с древними кочевыми традициями, во многом сохранившимися до сих пор. В отличие от берберов, живущих в субтропическом поясе с «мягкой» сменой времен года, монголы живут в континентальном климате с жарким летом и холодными зимами. Выраженная разница между сезонами обусловила столь же выраженную разницу в питании.

Как по-вашему, когда кочевые монголы питаются лучше – летом или зимой? Здравый смысл подсказывает, что летом, ведь летом все цветет, все растет, и для того, чтобы найти еду, нужно просто дать себе труд собрать ее. Но не будем забывать о том, что монголы в первую очередь – скотоводы, и во вторую тоже, и в третью… Собирательством они себя прокормить не могут. Нарвут дикого чеснока для того, чтобы добавлять его в бульон, служащий приправой к мясу. Соберут немного диких злаков, чтобы сдабривать мукой мясные или молочные супы. Вот, пожалуй, и все.

Немного еды может дать охота. Одна косуля или один горный козел может кормить большую семью в течение нескольких дней. Но охота – это скорее развлечение, чем способ добычи пропитания. Охота отбирает много времени. А кто будет смотреть за животными, пока кочевники охотятся? У монголов охота традиционно считалась развлечением для знати, точно так же, как и в средневековой Европе. Знатные люди, не обремененные повседневными заботами о стадах, могли позволить себе охотиться и жарить добычу на огне. Простые монголы такой расточительный способ приготовления мяса, как жарка, не использовали. Лучше сварить, так выйдет сытнее и рачительнее. Варка может справиться с любым мясом, даже жестким, от старого животного. Бульон, который получается при варке, уже сам по себе является питательным блюдом. При варке отходами становятся чистые кости, все, что было на них и в них (костный мозг), – идет в дело, съедается. При жарке потерь больше. Вдобавок варка представляет собой менее трудоемкий процесс. Мясо, которое варится в воде, не требует постоянного присмотра. Единственная забота – время от времени подкладывать в костер топливо. При жарящемся мясе кто-то должен неотлучно находиться, чтобы вращать вертел, иначе мясо пригорит. Такой удобный способ, как запекание туши в яме, вырытой под костром, не получил распространения у монголов из-за порчи шкуры животного, которую нельзя предварительно снять с туши. Шкура – ценнейший материал для кочевников. Из шкур делают жилища, одежду, обувь, емкости для хранения продуктов и напитков, веревки, кнуты, упряжь. Да и топлива подобная готовка требует много, а в степях топливо – дефицит.

На самом деле зимой монголы едят гораздо сытнее, чем летом. В период с апреля по октябрь скот нагуливает вес, а забой в это время практически не производится. Какой смысл забивать животное, которое может прибавить в весе на обильных летних кормах? Летом кочевники в основном питаются молочными продуктами, в том числе и доедают запасы, оставшиеся с прошлого года, если таковые, конечно, имеются. Мясо в котел попадает лишь по случаю, например, если овца сломала ногу или ее задрал волк, но не успел унести.

Скот набирает вес, люди перерабатывают молоко, делая запас молочных продуктов на зиму, и ждут дня Х – начала холодного сезона, когда можно и нужно забивать скот. Почему «нужно»? Потому что зимой кормов не хватает, зимой мало пастбищ, пригодных для выпаса. В отличие от оседлых народов, кочевники не имеют возможности запасать корм для скота на зиму. Им попросту негде его хранить. Поэтому с окончанием теплого сезона численность стад намеренно уменьшается с таким расчетом, чтобы можно было бы прокормить зимой оставшийся скот. Забой скота сопровождается заготовкой мяса на зиму. Зимой, точнее – с ноября по март, эти запасы съедаются вместе с запасом молочных продуктов. Молока зимой мало. Это обусловлено тем, что овцы и лошади приносят потомство конце зимы – начале весны. Да и кормежка должна быть обильной для того, чтобы животные давали бы много молока. Такая сезонность делает кочевников большими мастерами заготовки продуктов впрок, а жизнь, связанная с постоянными переездами с места на место, вынуждает создавать легкие и компактные запасы.

Отсутствие печей типа тандура или каких-то иных не располагает к длительной варке или длительному тушению мяса. Монголы долго варят мясо только в том случае, если оно жесткое. Сразу же после того, как мясо размягчилось, варка прекращается.

Но ведь к мясу хочется какой-то приправы или соуса, не так ли? Согласитесь, что кусок вареного мяса – это одно, а кусок вареного мяса с соусом – это другое. Монголы соединили воедино приправу и подливу, то есть соус, содержащий мясные соки. Из ножек и хвостов, которые содержат немного мяса и много соединительной ткани (жилы, суставы), они варят густой насыщенный бульон, который используют как подливу. В бульон добавляются дикий чеснок, пряные травы и соль. Само мясо солить не принято ни во время варки, ни после нее. Если при варке хвостов и ножек не дать воде сильно выкипать, то вместо подливы получится суп, который можно заправить поджаренной мукой.

Консервация мяса представлена у кочевников сушкой, комбинацией сушки с копчением и засолкой. Для высушивания мясо нарезается на тонкие пластины, которые можно дополнительно подкоптить, или же из мяса, жира и субпродуктов делаются колбасы, которые сначала отваривают, а затем сушат. Также куски мяса можно засаливать. С наступлением морозов мясо можно замораживать, но этот способ не имеет большого практического значения, потому что морозы обычно наступают позже массового забоя скота.

Есть еще один способ консервации мяса, перенятый монголами у китайцев, но не получивший широкого распространения. Он интересен своей необычностью. Нарезанные крупными кусками субпродукты укладывались в желудок животного и выдерживались там в течение нескольких недель. Иногда такой фаршированный желудок зарывался в землю (давайте вспомним столетние яйца). С начинкой желудка происходило то же самое, что происходит с молоком при превращении его в сыр, – под действием сычужного фермента внутренности сквашивались, размягчались и приобретали запах, отдаленно напоминающий аромат лимбургера[62]. К внутренностям могло добавляться мясо от самых жестких частей туши. Готовую начинку использовали для приготовления супов. Европейцу трудно представить, что подобные супы считаются целебными. Впрочем, китайцу настолько же трудно представить, что можно получать удовольствие от поедания лимбургера или рокфора.

Вам хочется почувствовать себя кочевником?

Для этого нужна основательная подготовка, и начинать нужно с подливы, которая готовится гораздо дольше основного блюда. Возьмите 4–5 фунтов[63] говяжьих хвостов или бараньих ножек, разрубите или разделите по суставам на небольшие части, сложите в кастрюлю, залейте 3–3,5 литра воды и варите под крышкой на небольшом огне до тех пор, пока мясо не отделится от костей. Не забудьте тщательным образом снять пену, иначе она испортит вкус подливы. Приготовьтесь к тому, что варка займет несколько часов, конкретное время зависит от конкретного продукта. Когда все кости осядут на дно, снимите с огня, бульон процедите, а мясо отделите от костей. Кости можно выбросить, а с мясом поступите по своему усмотрению – хотите ешьте, хотите выбрасывайте. Но учтите, что кочевники не стали бы выбрасывать мясо. Они посыпали бы его мелко нарезанным диким чесноком и какой-нибудь зеленью и подали бы к столу в качестве отдельной закуски. Бульон посолите по вкусу и заправьте толченым чесноком и майораном, который немного похож на те травы, что можно собрать в степи.

Пока подлива будет настаиваться, вскипятите в кастрюле воду и опустите туда мясо, нарезанное на куски среднего размера (примерно с куриное яйцо). Отварите мясо на среднем огне до готовности, доставайте из воды, поливайте подливой и ешьте. Запивать все это великолепие можно напитком, близким по вкусу к кислому молоку, которое пьют кочевники. Приготовить такой напиток очень просто – разведите белый йогурт водой до консистенции молока. Хлеба на вашем столе быть не должно – только мясо, подлива и кислый напиток. Во время еды думайте о том, как славно скакать по степи на быстроногом жеребце. Но при этом не забывайте зорко поглядывать по сторонам – вдруг на горизонте появятся чужаки, вознамерившиеся увести часть вашего стада.

Почему бы не запить мясо обычным молоком, с которым у кочевников проблем не бывает? Уж чаша-другая всегда найдется. Дело в том, что монголы не пьют свежее молоко, предпочитая ему кислое, которое лучше усваивается организмом, поскольку часть работы по его перевариванию уже выполнили молочнокислые бактерии. К тому же в теплое время года свежее молоко быстро прокисает и становится непригодным к употреблению. Кочевники пьют кислое молоко, которое приготовлено с использованием закваски, то есть «искусственно» прокисшее молоко. То, которое прокисло естественным путем (а это совершенно иной продукт), они не пьют никогда. Даже в голодное время, когда приходится варить в воде толченые кости (да, представьте, порой доходит и до такого), прокисшее молоко просто выливается на землю.

Свежее молоко используется для приготовления чая с молоком, который готовится по способу, схожему с индийским чаем масала. Зеленый чай (черного монголы не пьют) заливают водой и ставят на огонь. Когда вода закипит, добавляют молоко и немного топленого масла. Дальше все зависит от желания. Можно добавить только поджаренную муку, а можно – муку, мясо и животный жир. Тогда питательный напиток превращается в еще более питательное блюдо. Такой «чай» составляет основу рациона бедных кочевников.

Молочные продукты, изготовляемые кочевниками, имеют разные сроки хранения. Простокваша, сметана, бяслаг – пресный мягкий сыр и каймак – густые сливки, образующиеся при охлаждении доведенного до кипения молока, относятся к скоропортящимся или «летним» продуктам. Три первых образуются при скисании молока, а каймак к кисломолочным продуктам не относится. Он может храниться несколько дней без холодильника благодаря высокому содержанию жира.

Долго хранящиеся, или «зимние» молочные продукты – это масло и сушеный творог.

Сливочное масло, полученное традиционным европейским методом сбивания сливок, у монголов распространено мало. Такое масло быстро портится, для увеличения срока хранения его нужно перетапливать. Но монголы предпочитают перетапливать не готовое масло, а сырье для его получения – снятые с молока сливки. После перетапливания полученную массу заливали в емкости, изготовленные из кишок крупного рогатого скота или желудков мелкого, и выдерживали там для ферментирования. Хранили готовое масло там же, где оно и было приготовлено. В кишках и желудках оно могло не портиться годами, вдобавок такая тара очень удобна для транспортировки.

Творог, предназначенный для консервации, высушивали летом на солнце. Обычно лепились шарики из творога, но можно было придавать ему и другую форму – лепешки или брикета. Шарики удобны тем, что один шарик содержал столько творога, сколько нужно на один прием пищи одному человеку. Сушеный творог кочевников крепок, словно камень. Для того чтобы творог можно было съесть, ему нужно вернуть отобранную у него воду, то есть – размочить в воде или в чае.

Со сладостями у кочевников плохо. Суровая кочевая жизнь не располагает ни к тому, чтобы готовить сладости, ни к тому, чтобы наслаждаться ими на досуге. Но совсем без сладкого жить скучно. Самой распространенной и единственной в древние времена монгольской сладостью является хайлмаг – густая смесь топленых сливок с сахаром.

Со временем кухни всех кочевых народов стали богаче. Кочевники смогли покупать продукты, которых не было у их предков, и готовить из них новые блюда. Так, например, у монголов появилась выпечка, появились буузы – вареные на пару изделия из тонко раскатанного теста с мясной начинкой, а также пирожки с мясом. Нередко случается так, что новое блюдо вдруг приобретает статус исконного, традиционного, пришедшего из глубины веков. Так, например, в одном из монгольских ресторанов Лондона автору этой книги рассказали о том, что буузы были любимой едой Чингисхана, который, как известно, жил тысячу лет назад, когда никаких буузов у монголов не было. Монголы познакомились с рисом и пшеницей только во время завоеваний Чингисхана. Но после знакомства должно было понадобиться довольно много времени для того, чтобы заимствованные продукты стали основой для появления монгольского блюда. Да и распространение нового блюда среди народа тоже происходит не сразу.

Кстати говоря, и чай с молоком, без которого современные монголы не могут представить жизни, появился у их предков всего-навсего четыре сотни лет назад. До этого монголы пили горячую смесь молока с водой, в которую точно так же добавляли жареную муку, жир и мясо.

Кисломолочные продукты монголы производят при помощи закваски, берущей начало из содержимого желудков ягнят или жеребят, забитых в пору молочного кормления. То есть эта закваска представляет собой сычужный фермент. Кислое молоко можно разбавлять водой, а можно и не разбавлять, оно хорошо пьется в любом виде. Особой популярностью у монголов пользуется айраг – напиток из кислого кобыльего молока, более известный за пределами Монголии под своим тюркским названием «кумыс». О кумысе упоминает Геродот в своей «Истории», причем это упоминание настолько колоритно, что хочется привести его целиком: «Всех своих рабов скифы ослепляют. Поступают они так из-за молока кобылиц, которое они пьют. Добывают же молоко скифы так: берут костяные трубки вроде свирелей и вставляют их во влагалища кобылиц, а затем вдувают ртом туда воздух. При этом один дует, а другой выдаивает кобылиц. Скифы поступают так, по их словам, вот почему: при наполнении жил воздухом вымя у кобылиц опускается. После доения молоко выливают в полые деревянные чаны. Затем, расставив вокруг чанов слепых рабов, скифы велят им взбалтывать молоко. Верхний слой отстоявшегося молока, который они снимают, ценится более высоко, а снятым молоком они менее дорожат. Вот почему ослепляют всех захваченных ими пленников. Скифы ведь не землепашцы, а кочевники»[64].

Айраг может содержать до 3 % алкоголя, но он у монголов опьяняющим напитком не считается. Более крепким напитком является архи, которую делают из кислого молока путем перегонки. Перегонку можно повторять, увеличивая тем самым крепость напитка, но обычно дело заканчивается на первой, которая дает напиток крепостью около 8-10°. Каждая последующая перегонка не только увеличивает крепость напитка, но и существенно понижает его объем. Архи обходится дорого. Десять ведер кислого молока дают полтора ведра десятиградусной архи. Поэтому этот напиток готовится лишь теми, у кого молока в избытке. Гораздо дешевле и проще готовить зерновое пиво, технологию изготовления которого монголы переняли не то у китайцев, не то у оседлых народов Средней Азии.

Но вернемся к еде, а именно – к рыбе, которую монголы якобы никогда не ели. Это мнение пришло из китайских источников, которые описывали быт и нравы северных соседей-варваров. Варвары (а в Китае к ним традиционно относили всех иностранцев, не знакомых с китайской культурой) пили молоко животных и делали из него какую-то еду, но при этом брезговали рыбой. На самом же деле монголы рыбой не брезгуют, просто они издревле к ней не привычны и в обычное время, когда достаточно другой пищи, рыбу не едят. Но голод, как известно, рушит стены[65]. В голодные годы монголы едят рыбу. Сам Чингисхан в юные годы, когда его семья бедствовала, оставшись без отца-кормильца, ел рыбу. Об этом говорится в «Сокровенном сказании монголов», созданном в первой половине XIII века.

У монголов и многих других кочевых народов есть еще один продукт питания, который доступен всегда, вне зависимости от времени года и прочих обстоятельств. Это кровь живых животных. Живых, а не забитых. Если нет времени или возможности готовить еду, например – при длительном перегоне скота или во время военного похода, то монгол может пообедать кровью своего коня. Кровопотерю в пределах половины пинты лошади переносят безболезненно, а такое количество может поддержать силы взрослого мужчины в течение суток. Используется в монгольской кухне и кровь забиваемых животных, которая служит ингредиентом для различных колбас.

Просто, быстро, сытно – вот девиз кухни кочевников. Небогатый продуктовый ассортимент обуславливает небольшое количество блюд, но все они калорийны и составляют полноценный рацион, который дает организму все необходимое. На европейский взгляд этот рацион не может считаться полноценным, поскольку в нем практически нет углеводов, но углеводы не являются обязательными для нас с вами. Они служат источником энергии, но с таким же успехом (и большей продуктивностью)[66] энергию можно извлекать из жиров. Большое содержание жиров в монгольском традиционном рационе – это оборотная сторона отсутствия углеводов. Это не очень хорошо, потому что избыток жиров может приводить к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, но у древних кочевников не было выбора. Им приходилось питаться тем, что они имели, а имели они мясо и молоко. Отчасти выправил положение естественный отбор. Из поколения в поколение жили дольше и оставляли больше потомства те монголы, организмы которых хорошо справлялись с обилием жиров в рационе. Недаром же известный биолог Джон Холдейн[67] говорил, что природа может исправить все, что угодно, если человек не станет ей мешать.

Глава девятая

Кухня Древней Греции

Примите поздравления! Темные периоды остались позади. Мы с вами дошли до благословенных времен, впечатление о которых можно составлять на основании исторических документов, а не догадок. И пусть никто из древних греков не озаботился написанием кулинарной книги, но зато упоминания о еде и пищевых привычках часто встречаются в письмах, ученых трактатах и художественных произведениях. И пускай далеко не всегда эти упоминания были полны деталей, все равно они ценны и информативны. Возьмем, к примеру, два отрывка из Гомера.

Из «Илиады»: «В кущах они закалали тельцов, вечерять собирались, тою порой корабли, нагруженные винами Лемна, многие к брегу пристали: Эвней Язонид послал их… двум Атрейонам, царю Агамемнону и Менелаю, тысячу мер, как подарок, напитка прислал Язонион. Прочие мужи ахейские меной вино покупали…»[68]

А вот из «Одиссеи»: «на него положила хлеб домовитая ключница с разным съестным, из запаса, выданным ею охотно; на блюдах, подняв их высоко, мяса различного крайчий принес и, его предложив им, кубки златые на браном столе перед ними поставил»[69]. Запомните эту цитату, мы вернемся к ней, когда будем говорить о Спарте.

Подробностей маловато, но подробности можно поискать в других источниках. Например, в комедиях Аристофана.

В комедии «Птицы» слуга Удода говорит:

«Захочет вдруг фалерских он селедочек —Я за селедками бегу с тарелкою.Похлебки пожелает – за горшочком я,За черпаком бегу»[70].

А в комедии «Плутос» можно прочесть следующее: «О мужи-старцы! На Тезейских празднествах похлебку вы хлебали часто коркою…»[71].

Сразу ясно, что супы пользовались популярностью в Древней Греции и что бедняки ели их при помощи хлебных корок, потому что ложек у них не было.

А уж этот отрывок из комедии «Всадники» по информативности может сравниться с отрывком из кулинарной книги:

«КЛЕОНА где ты ровню мне найдешь, чтобы без долгих споров,Подзакусивши балычком да опрокинув кружкуВинца покрепче, прикрутить пилосских полководцев?КОЛБАСНИКА я натрескаюсь рубцов, налопаюсь печенки,Похлебки выдую горшок, а там, не умываясь,Взъерошу всех говорунов и Никия взлохмачу.ДЕМОСФЕНМне нравятся слова твои, одно лишь не по вкусу,Что собираешься один похлебку ты прикончить.КЛЕОНХоть камбалы наешься ты, милетян не осилишь.КОЛБАСНИКЧто? Да нажравшись студня всласть, и рудники куплю я»[72].

Помимо этого во «Всадниках» также упоминаются лепешки из пилосского зерна, то есть из пшеницы, выращенной в городе-государстве Пилосе, горячие бобы, каша, вырезка, требуха, пирог, зайчатина. А еще из этой комедии можно узнать о том, что древнегреческие колбасники обманывали своих клиентов не хуже, чем нынешние производители колбас. Они делали колбасы из смеси ослиного и собачьего мяса!

А в комедии «Лягушки» служанка говорит:

«Геракл милейший, здравствуй, заходи сюда!Богиня чуть услышала, что прибыл ты,Лепешки замесила, два иль три горшкаСварила каши, полбыка зажарила,Коврижек, колобочков напекла…Видит бог, не дамТебе уйти голодным. Птичьи крылышкиПоджарены. Печенье подрумянено,Вино разлито по ковшам сладчайшее…»[73]

Хвала авторам, которые не гнушаются насыщать свои гениальные произведения прозаическими подробностями! Давайте представим древнегреческий рынок, о котором Аристофан рассказал в пьесе «Тишина», и на этом пока закончим с цитатами:

«Рынок весь нам до верху добром завали!Ранним яблоком, луком мегарским, ботвой,Огурцами, гранатами, злым чесноком…Беотийцев увидеть позволь нам опятьС куропатками, с кряквами, с гусем, с овцой,Пусть в корзинках притащат копайских угрей…»[74]

Древнегреческая культура оказала огромное влияние на культурное развитие всей нашей цивилизации, а древнегреческая кухня точно так же наложила отпечаток на всю современную европейскую кулинарию. Стержнем этой культуры стал антропоцентризм, согласно которому центром мироздания являлся человек. Культ человека – это культ человеческих радостей, среди которых на первом месте стоит удовольствие, доставляемое пищей. Удовольствие от секса стоит на втором месте, и это совершенно справедливо. Люди не так часто наслаждаются сексом, как едой, и доступен секс не на протяжении всей жизни, а только в определенный период. А наслаждаться пищей человек способен с ранних детских лет и до самой смерти. Не надо забывать и о том, что без секса прожить можно, а без пищи – нет. Так что с какой бы стороны ни посмотреть, еда окажется важнее.

С древних времен и по сей день греческая кухня является предметом национальной гордости греков, только вот суть этой гордости различна. Древние греки гордились простотой своей кухни и осуждали соседей (в первую очередь персов) за чрезмерную роскошь в еде. К слову будь сказано, что персы не оставались в долгу, они высмеивали греков за скудость их кухни, утверждали, что греки встают из-за стола голодными. Упоминание об этом можно встретить хотя бы в «Истории» Геродота. Особое удивление греков вызывало наличие у персов большого количества десертов, которые подавались в завершение обеда, после основных блюд. Прагматичные греки не понимали, зачем нужны такие излишества.

Однако со временем древнегреческая кухня переняла эти самые «излишества». Так, например, Афиней, живший в конце II – начале III века нашей эры, в своем трактате «Пир мудрецов» упоминает фаршированных кальмаров, изысканные кушанья, называемые общим словом «маттия», и различные соусы. «Пир мудрецов» – уникальный гастрономический памятник древнегреческой эпохи. Это не сочинение, а компиляция из цитат различных авторов, историй и анекдотов, объединенных темой симпосия – мужской пирушки, которую древние греки возвели в ранг ритуала. К симпосиям мы вернемся чуть позже, а пока нужно отметить, что в процессе своего развития древнегреческая кухня из относительно простой превратилась в богатую, изобилующую сложными блюдами. Современные греки гордятся богатством своей кухни, а не ее простотой, как их далекие предки.

Виски и эль нельзя наливать в один кувшин, а древнегреческую кухню было бы неверно рассматривать как единое целое, потому что тогда бы пришлось объединять простоту и роскошь, а это невозможно. Поэтому правильнее будет разделить древнегреческую кухню на раннюю и позднюю, рубежом между которыми стал III век до нашей эры. Примерно в это время греки перестали гордиться простотой своего стола, а в текстах начали появляться упоминания об изысканных блюдах.

До III века до нашей эры древнегреческая кухня была простой. Но простота не означает примитивности. Из одних и тех же продуктов готовились разные блюда, а приготовление пищи выделилось в отдельную специальность, что предполагает профессионализм довольно высокого уровня. Для того чтобы сварить бобы, зажарить курицу и испечь лепешку, профессиональный повар не нужен. С этой простой задачей справится любая рабыня или служанка. И столь любимый древними греками миттлотос – смесь протертого сыра с медом и чесноком – может приготовить кто угодно. А вот сварить вкусный рыбный суп могут далеко не все… У того же Аристофана, который наряду с Афинеем будет нашим гидом по древнегреческой кухне, можно прочесть о месте, где собирались наемные повара, ищущие работу, – своеобразной поварской бирже. Повара упоминаются во многих древнегреческих пьесах, а также выступают действующими лицами в комедиях. Почему именно в комедиях? Да потому что амплуа у них было комическое. Врун, лентяй и хвастун – вот такими древние греки видели своих поваров.

Отличительной особенностью древнегреческой кухни как в раннем, так и в позднем периоде было отсутствие каких-либо продуктовых запретов. Есть можно было все, что хотелось, не существовало никаких ритуальных или религиозных табу. Но были предпочтения, которые определяли состав рациона. Так, например, из молока древние греки преимущественно делали сыр, а не какие-то иные молочные продукты. Да и в чистом виде молоко они не употребляли, пили его только как лекарство при определенных болезнях. Сливочное масло также использовалось только в лечебных целях, греки ели оливковое масло и на нем же готовили пищу. Соседей-варваров – скифов, фракийцев и галлов – греки презрительно называли «маслоедами», потому что те ели сливочное масло. Такое отношение к сливочному маслу было обусловлено двумя обстоятельствами. Во-первых, предпочтениями. Оливковое масло у древних греков было не просто любимым, а культовым продуктом. Если у тебя есть хлеб и оливковое масло, то голодать ты не будешь. Олива была широко распространена в Греции и обильно плодоносила, так что культ оливы и оливкового масла легко объясним. Второй причиной был длительный срок хранения оливкового масла по сравнению со сливочным. Технологией перетапливания сливочного масла древние греки не владели, а добавлять к нему в качестве консерванта соль означало бы испортить вкус. Греки вообще традиционно не злоупотребляют солью, даже при приготовлении сыров. Засоленную рыбу перед употреблением было принято вымачивать в воде для того, чтобы избавиться от лишней соли, а вот с маслом такой фокус не пройдет.

В «Пире мудрецов» приведен отрывок из пьесы Алексида, жившего в III веке до нашей эры, то есть во время перехода от простоты к роскоши. В этом отрывке повар рассказывает о том, как нужно готовить соленую рыбу:

«Взять хотя бы этот вот кусокТунцовой солонины. В два обола онМне обошелся; хорошенько вымочитьЕго мне прежде надо, а потом приправВ кастрюлю я насыплю, положу его,Залью вином все белым да оливковымЗаправлю маслицем и буду уж тушить,Пока мозгов нежней не станет, сверху жеПокрою щедро сильфием»[75].

Варка с приправами, да еще и в белом вине, да с щедрой добавкой сильфия обещает изысканное блюдо, не так ли?

Сильфий до наших дней не сохранился, а у древних греков и римлян эта приправа была одной из самых любимых. Сильфий – это растение рода ферула из семейства зонтичных, по внешнему виду он напоминал укроп. В засушенном виде сильфий использовался в качестве приправы, также приправой и лекарством служил млечный сок сильфия. Рос сильфий только в Киренаике (это территория современной Ливии), поэтому стоил очень дорого. Высушенный сок сильфия менялся по весу на серебро. Так что фраза «покрою щедро сильфием» говорит о том, что блюдо предназначалось обеспеченным людям. Бедняки такой роскоши себе позволить не могли.

Сильфий исчез в I веке нашей эры. Римский историк Плиний Старший упомянул в своих дневниках о том, как императору Нерону в качестве диковины был послан последний оставшийся стебель сильфия. Причина исчезновения не ясна. Принято считать, что виной тому стало хищническое отношение к дорогому растению, которое активно собирали, не заботясь о его восполнении.

О том, какой вкус имел сильфий, мы можем только гадать, но ботаники считают, что вкус его представлял собой нечто среднее между вкусами укропа и чеснока.

Злаков у древних греков было два – пшеница и ячмень. Пшеница ценилась выше ячменя, который считался пищей бедняков. Примечательно, что муку из каждого вида зерна готовили по-разному. Зерна пшеницы перед помолом вымачивали для того, чтобы их размягчить, а ячмень обжаривали. Хлеб, пресный и кислый, древние греки выпекали в куполообразных глиняных печах, похожих на тандур. Но весь хлеб пекся на поддонах, на стенки печи его не лепили. Также из зерна варили каши, в которые могли добавляться мясо или мед. Про оливковое масло можно не упоминать, его добавляли куда только можно или же просто ели с ним хлеб. Это удобно и вкусно, можете попробовать сами, только хлеб должен быть свежевыпеченным. Макайте хлеб в масло и ешьте на здоровье.

Основными «поставщиками» мяса на древнегреческий стол были овцы, козы и свиньи, а также куры и гуси. В почете была дичь. Говядина на стол попадала редко, потому что быков разводили для работы, а коров – для получения молока, из которого делали сыр. Забивали только старых животных, которые становились бесполезными. Молодых быков, выращенных специально «на мясо», могли забивать только по каким-то торжественным случаям или для особо важной жертвы богам. Надо сказать, что жертвы своим богам древние греки приносили с большим лукавством. Мясо жертвенных животных они съедали, а на алтари богов выкладывали кости и жир. Перетапливать животный жир для использования в кулинарных целях у них не было принято, в качестве единственного кулинарного жира выступало оливковое масло.

Мясо и птица, а также различные виды рыб и прочих морских обитателей были на столах далеко не каждый день. Разве что богачи могли позволить себе каждый день есть мясные блюда. У тех, кто попроще, белковую основу рациона составляли бобовые культуры – чечевица, фасоль, горох. По преданию, каша из перетертой фасоли была любимым блюдом древнегреческого героя Геракла, легендарного силача.

Общее представление о рационе древних греков раннего периода дает вот этот отрывок из «Пира мудрецов»:

«У наших хозяев готовится пир.Чего только нет здесь, какого добра!…радуют глазЛепешки ячменные, пирогиМолочные, мягкие булки,Потроха, осьминоги, сало, чеснок,Колбасы, похлебки, свекла, бобыНатертые, „трии“, ячменный отвар,Пирожные винные, скумбрия,Сардины, пшеничная каша,Бобы и бобовые, вика, фасоль,Бараний рубец, молозиво, мед,Орехи, сыр, запеканки,Кальмары и крабы жареные,Вареные каракатицы,Кефаль, мурены и пескари.Губаны вареные, самки тунцовПоджаренные и окуни,Морские черти и камбалы,Сростнозубые[76] рыбы, колючаяАкула, султанка и скаты —Электрические, шиповатые,Соленая рина, алозы и хек,Медовые соты и виноград,С ними яблоки, смоквы, лепешки, кизил,Гранаты, мак и груши с ветвей,Тимьян, сафлор и масличный жом,Маслины, молочные пироги,И лук, и порей, и лук-порей,Лук-бульба, цветная капуста, укроп,Закваска сычужная, уксус, кунжут,Чечевица, кузнечики, сильфий и кресс,Трубачи, и пинны, и яйца, и соль,И мидии, и гребешки, тунцы,И устрицы, блюдечки; кроме того,Бесчисленное количество птиц:Утки, горлицы, гуси, дрозды, воробьи,Сойки, лебеди, жаворонки, пеликан,Водяные дрозды и журавль…»[77]

Стол обильный, блюд много, но все они простые, представляют собой один продукт или состоят из двух-трех ингредиентов (молочный пирог). Давайте разберемся с непонятными словами, и у вас будет полное представление о том, какие продукты употребляли в пищу древние греки.

Молочный пирог в несколько изменившемся виде дошел до наших дней и известен под греческо-турецким названием «галактобуреко». «Галакто» на греческом означает «молоко», а словом «бурек» турки называют пироги из слоеного теста. Представьте молочный пудинг в оболочке из слоеного теста, и вы поймете, что представляет собой галактобуреко и что представляли собой древнегреческие молочные пироги. Начинка для галактобуреко делается из молока, дробленого пшеничного зерна и яичных желтков. Смесь варится на медленном огне до тех пор, пока все три ингредиента не соединятся в единое целое. Время внесло в рецепт этой выпечки одно-единственное изменение – сейчас в молочную начинку щедро добавляют сахар, которого в Древней Греции не было. В качестве единственного подсластителя выступал мед.

Трией назывался суп из дробленого зерна с добавлением овощей. Слово употреблено во множественном числе, поскольку трии могли быть разными.

Винные пирожные – это выпечка из пшеницы, пропитанная смесью меда с уваренным вином.

Молоко само по себе древние греки не пили, но молозиво коров, смешанное с медом, было у них десертным блюдом.

Сафлор – это дикорастущий и гораздо более дешевый аналог шафрана.

Честно говоря, немного удивляет упоминание масличного жома среди пиршественных блюд, потому что оливки, из которых выжали масло, были пищей бедноты и рабов. Впрочем, это же не меню званого обеда, а художественное произведение, имеющее право на вымысел. Возможно, что масличный жом упомянут для красного словца или рифмы, или же автор очень его любил.

Самый интересный продукт – это кузнечики. Все знают, что китайцы едят саранчу, скорпионов и других насекомых, но кузнечики на древнегреческом столе вызывают удивление. Впору предположить, что это слово обозначает не насекомое, а какое-то растение, приправу. Но речь идет именно о кузнечиках. Также древние греки ели их близких родственников – цикад и акрид. Все эти насекомые употреблялись в пищу не для того, чтобы насытиться, а для… возбуждения аппетита! Да, именно так. К сожалению, ни в одном из дошедших до нас древнегреческих текстов не говорится о том, в каком виде поедались кузнечики и другие насекомые. Но можно предположить, что в жареном. Древние греки не ели ни сырого мяса, ни сырой рыбы, ни сырых яиц, так что вряд ли они делали исключение для насекомых. А в жареном виде, да еще с пряностями, кузнечики будут вполне съедобными. Можно предположить, что этот обычай занесли в Древнюю Грецию из Африки торговцы. Многие африканские народы едят насекомых.

Впрочем, насчет сырой рыбы нужно сделать уточнение. Иногда жирные сорта рыбы могли употребляться в пищу в сыром виде после засаливания и вяления. Так, например, у драматурга Никострата, жившего в IV веке до нашей эры, в комедии «Наперсница» говорится:

«Начало пира будь поднос ежей морских,За ним сырая солонина, каперсы,Пирожное, лук-бульба в кислом соусе,Кусище мяса»[78].

А вот чего точно не могло быть на описанном пиру, так это спартанской черной похлебки, которая готовилась из свиных ножек, свиной же крови и чечевицы с добавлением уксуса. Суровые жители Спарты ели эту похлебку с удовольствием, но все прочие греки находили ее отвратительной и несъедобной. Шутки, связывающие легендарную храбрость спартанцев с черной похлебкой, встречаются у многих древних авторов. Суть всех этих шуток сводится к тому, что тем, кто постоянно ест столь невкусное блюдо, нет смысла дорожить жизнью. В том же «Пире мудрецов» сказано: «Говорят также, что некий житель Сибариса, находясь в Спарте и сидя со спартанцами за их общей трапезой, сказал: „Понятно, что спартанцы – самый храбрый из всех народов: кто в здравом уме, тот лучше тысячу раз умрет, чем согласится жить так убого“».

На самом деле столь неприязненное отношение к кровяной похлебке не очень-то понятно. Рецепт ее до наших дней не дошел, но можно считать ее похожей на немецкий шварцзауэр[79], северогерманский кровяной суп с уксусом и специями. Отзывы о шварцзауэре разнятся, кому-то он нравится, а кому-то нет, но никто не называл его «отвратительным» или «несъедобным». Не исключено, что столь негативное отношение к спартанской черной похлебке явилось следствием нелюбви к спартанцам. Кто будет любить воинственных суровых соседей, стремящихся копьем и мечом утвердить свое первенство по любому поводу? Вдобавок военная мощь Спарты сочеталась с культурной отсталостью, дающей много поводов для насмешек. Так что похлебка, которую создали спартанцы, по определению не могла считаться хорошей у жителей других областей.

Кстати, кулинарное искусство в Спарте развивалось не так, как во всей остальной Греции – от простого к сложному, а в обратную сторону – от простого к простейшему. Вспомните цитату из «Одиссеи», приведенную в начале этой главы, ту, где «мяса различного крайчий принес». Речь идет о приеме гостей – Телемаха и Писистрата во дворце спартанского царя Менелая где-то в начале XII века до нашей эры. Гости удивлялись внутренним убранством дворца, где все было лучезарно, «как светлое солнце или месяц на небе». Руки они мыли сначала в серебряной лохани, а затем в золотом рукомойнике. Слуга, который принес «мяса различного», поставил перед гостями золотые кубки…

Но если бы гости прибыли бы в Спарту на шесть веков позже, то их бы скорее всего вообще бы туда не пустили, а если бы и пустили, то не было бы ни золотой посуды, ни прочей роскоши (даже и в царском дворце), а обедать бы им пришлось не наедине с царем во дворце, а в специально отведенном для приема пищи месте, где коллективно принимали пищу все мужчины-спартанцы, в том числе и цари. Место для общей трапезы и сама трапеза назывались сисситием. Подавались одни и те же простые кушанья, нарочно установленные для коллективных трапез. Принимая пищу дома, спартанец нарушал закон. Разумеется, при таком положении дел кулинарное искусство в Спарте быстро деградировало. Древнегреческий историк Плутарх, живший в начале нашей эры, много писал о спартанцах. В его «Сравнительных жизнеописаниях», в частности, сказано: «На трапезы собиралось человек по пятнадцати, иной раз немногим менее или более. Каждый сотрапезник приносил ежемесячно медимн[80] ячменной муки, восемь хоев[81] вина, пять мин[82] сыра, две с половиной мины смокв и, наконец, совсем незначительную сумму денег для покупки мяса и рыбы. Если кто из них совершал жертвоприношение или охотился, для общего стола поступала часть жертвенного животного или добычи, но не все целиком, ибо замешкавшийся на охоте или из-за принесения жертвы мог пообедать дома, тогда как остальным надлежало присутствовать. Обычай совместных трапез спартанцы неукоснительно соблюдали вплоть до поздних времен. Когда царь Агид, разбив афинян, возвратился из похода и, желая пообедать с женой, послал за своей частью, полемархи отказались ее выдать. Назавтра царь в гневе не принес установленной жертвы, и полемархи наложили на него штраф»[83].

Если вы сложите продукты, которые перечислил Плутарх, то поймете, что ели спартанцы скудно. Плутарх писал и о том, что спартанские юноши, постоянно терзаемые голодом, при каждом удобном случае крали продовольствие (попутно обучаясь нападать на стражей).

Почему же Спарта пошла своим, особым путем, не похожим на пути других греческих государств. Виноват во всем Ликург, спартанский законодатель, живший в VIII веке до нашей эры. Ликург задался целью превратить всех спартанцев в храбрых воинов, не склонных к накоплению богатств, и стереть различия между бедными и богатыми. Можно сказать, что он был античным коммунистом. Ликург запретил спартанцам накапливать богатства и вообще запретил любые проявления роскоши. Он даже повелел чеканить железную монету вместо золотой и серебряной, чтобы у подданных не было соблазна копить их. Также он запретил заниматься торговлей и различными ремеслами, а также искусствами. Единственное дело, которому могли и обязаны были посвящать себя спартанцы, было военное. Сельским хозяйством и ремеслами занимались исключительно рабы. Искусствами, кроме сочинения чего-то патриотического и ваяния скульптур героев, не занимался никто. Быть храбрым, стойким, мало есть, пить ровно столько, сколько нужно для утоления жажды, и желательно воду, а не вино, не иметь богатства, принимать пищу сообща, не знать театра и каких-либо развлечений, кроме пения патриотических песен… Неудивительно, что прочие греки объясняли храбрость спартанцев суровыми условиями их жизни, жизни, с которой не жаль было расставаться. Впрочем, возможно, столь многочисленные запреты не были придуманы Ликургом, а сформировались постепенно, в течение длительного времени, и только приписываются одному человеку. Но так или иначе, а кулинария в Спарте захирела.

У древних греков был аналог монгольского чая с молоком, который назывался кикеоном. Сходство заключалась в том, что кикеон одновременно являлся и напитком, и блюдом. В «Илиаде» приведен рецепт кикеона, который готовился из вина, сыра и мелкой ячменной крупы или муки:

«Гекамеда, прекрасноволосая дева,Дочь Арсиноя владыки, им стала готовить напиток…Прежде всего она стол пододвинула тесаный гладко,С темными ножками, дивный; а после на стол перед нимиМедное блюдо поставила с луком – приправой к напитку, —С медом зеленым, а также с ячменной крупой освященной;Кубок потом подала…В нем-то смешала напиток с богинями равная дева;Козьего сыра она над прамнейским вином наскоблилаТеркою медной, а сверху обсыпала белой крупою.Сделав напиток, она его пить предложила героям»[84].

Упоминается кикеон и в «Одиссее», где коварная волшебница Цирцея опаивает им главного героя и его спутников:

«Чином гостей посадивши на кресла и стулья, ЦирцеяСмеси из сыра и меду с ячменной мукой и с прамнейскимСветлым вином подала им, подсыпав волшебного зельяВ чашу, чтоб память у них об отчизне пропала»[85].

Кикеон не только утолял жажду и насыщал, но и, как считалось, улучшал пищеварение. Собственно говоря, улучшать он ничего не мог, но сам переход от обжорства к столь легкому супчику благоприятно сказывался на работе пищеварительной системы.

Прамнейское вино, упоминаемое Гомером и другими древнегреческими авторами, это сорт вина, полученного из винограда, выросшего на горе Прамна, что на острове Икария. Оно считалось лучшим вином Древней Греции, и со временем его название стало нарицательным – «прамнейское» уже обозначало не сорт, а вино высшего качества.

Вино древние греки (но только мужчины) пили постоянно, разумеется, если у них были на это деньги. Воду пили бедняки и женщины. Хороший хозяин поил вином даже рабов. Но вино в Древней Греции было особенным. Оно представляло собой смесь вина с водой в различных пропорциях, то есть было разбавленным и напоминало столь любимую испанцами сангрию. Как и в сангрию, в свои вина древние греки добавляли мед, пряности или ломтики фруктов. Неразбавленное вино использовалось в качестве лекарства, утолять им жажду считалось неприличным, но иногда такое случалось, и наутро человека мучило похмелье, лучшим средством от которого древние греки считали… капусту. В «Пире мудрецов» приводится отрывок на эту тему из Алексида:

«Вчера ты пил, теперь похмелье мучает.Вздремни, и все пройдет. Потом я дам тебеКапусты сваренной»[86].

Пожалуй, нигде больше вареная капуста не использовалась в подобных целях. Правда, у немцев и многих славянских народов принято пить для снятия симптомов похмелья рассол из-под кислой капусты, но это же совершенно другое дело.

Согласно легенде, обычай разбавлять вино водой возник в Греции не сразу с появлением вина, которое якобы дал грекам бог виноградарства и виноделия Дионис. Сначала греки пили вино неразбавленным и сильно пьянели, совершая в пьяном виде различные непотребства. Однажды группа мужчин устроила пирушку на берегу моря, но их разогнал неожиданно хлынувший ливень. Когда с небес перестало лить, участники пирушки вернулись и обнаружили, что остатки вина в чашах разбавила дождевая вода. Выливать вино, хоть и разбавленное, было жалко. Его решили выпить и поняли, что вода вина не испортила, питье оказалось вкусным. Отсюда пошел обычай начинать любую пирушку чашей неразбавленного вина в честь Благого Бога Диониса, давшего людям этот замечательный напиток, а завершать разбавленным вином в честь Спасителя-Зевса, научившего греков правильно пользоваться даром Диониса.

Вино в Древней Греции было красным, розовым и белым. Вина носили названия по регионам, в которых они были приготовлены. Вечным предметом спора был рейтинг вин. Разумеется, «свое» вино в каждом регионе считалось наилучшим. Оживленная торговля способствовала винному обмену между регионами.

Древнегреческий комедиограф Эвбул в одной из своих пьес приводит наказ Диониса, касающийся соблюдения меры в питье:

«Три чаши я дарую благомыслящимВ моем застолье: первой чашей чествуемЗдоровье, а второю – наши радостиЛюбовные, а третьей – благодатный сон.Домой уходит умный после этого.Четвертая нахальству посвящается,Истошным воплям – пятая, шестая же —Разгулу пьяному, седьмая – синякам,Восьмая чаша – прибежавшим стражникам,Девятая – разлитью желчи мрачному,Десятая – безумью, с ног валящему.В сосуде малом скрыта мощь великая,Что с легкостью подножки ставит пьяницам»[87].