• изделий кухни;

• полуфабрикатов.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, оформленное и разделенное на порции. Различают блюда охлажденные, заказные, банкетные и фирменные.

Изделие кухни (кулинарное изделие) – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до состояния готовности (кулинарной готовности). Различают мучные кулинарные изделия (пирожки, кулебяки, пончики) и кондитерские изделия (выпечка, торты, пирожные).

Готовность (кулинарная готовность) – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не доведенных до готовности. Они могут использоваться как для дальнейшего изготовления кулинарных изделий, так и для продажи.

1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питания

1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питания

В организациях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, должны выполняться санитарные и технологические нормы и правила, а также требования пожарной и электробезопасности.

Должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг:

• экологической безопасности – СНиП 2.08.02;

• противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

• требования к освещению – СНиП 11-4.

Изготовляемые пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать установленным санитарным правилам, таким как:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности (молочной, мясной, рыбоперерабатывающей, хлебопекарной, кондитерской, плодоовощной и др.) основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности.

К ним относятся следующие положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории как хозяй ст-венной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержание территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическому оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция в производственных помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их санитарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены и т. д.

Помимо санитарных правил, установленных для продукции, определенные требования предъявляются и к персоналу организации общественного питания.

В соответствии со статьей 213 ТК РФ работники организаций общественного питания должны проходить обязательные медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

Перечень профессий, должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, обязанных проходить при поступлении на работу, а также периодическую профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, указан в письме Минздрава России от 7 августа 2000 года № 1100/2196-0-117.

В соответствии с Федеральным законом от 8 августа 2001 года № 128-ФЗ „О лицензировании отдельных видов деятельности“ услуги общественного питания не лицензируются. Исключение составляют услуги по продаже алкогольной продукции, которые подлежат лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ „О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции“. Порядок сертификации продукции и услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ „О техническом регулировании“.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги соответствуют установленным требованиям. Обычно сертификат соответствия выдается на 1 год. При этом определяется, к какому классу относится ресторан.

Сертификация продукции общественного питания осуществляется в целях:

• создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а также для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

• содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

• защиты потребителей от некачественной продукции;

• контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Сертификация может быть и добровольной. Добровольная сертификация проводится по собственной инициативе заявителя. При этом до бровольная сертификация не заменяет обязательную сертификацию.

В бухгалтерском учете затраты на лицензирование и сертификацию относятся к расходам по обычным видам деятельности на основании пункта 5 Положения по бухгалтерскому учету „Расходы организации“ ПБУ 10/99, утвержденного приказом Минфина России от 6 мая 1999 года № 33н. Но поскольку лицензия обычно выдается на 3 года, а сертификат соответствия на 1 год, то предварительно затраты на их получение нужно отразить в составе расходов будущих периодов, а затем учитывать в составе расходов равными долями в течение всего срока действия лицензии и сертификата.

В аналогичном порядке расходы признаются в целях исчисления налога на прибыль, если организация определяет доходы и расходы методом начисления (п. 1 ст. 272 НК РФ).

За нарушение Правил оказания услуг общественного питания, а также санитарных и гигиенических правил к организациям может быть применена административная, а в определенных случаях и уголовная ответственность, установленная в соответствии с требованиями Кодекса РФ об административных нарушениях (далее – КоАП) и Уголовного кодекса РФ.

В части административных правонарушений, посягающих на здоровье, санитарно-эпидемиологическое благополучие населения (гл. 6 КоАП):

• нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от 1 до 5 минимальных размеров оплаты труда (далее – МРОТ); на должностных лиц – от 5 до 10 МРОТ; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, – от 5 до 10 МРОТ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на юридических лиц – от 100 до 200 МРОТ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

• нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению влечет наложение административного штрафа на должностных лиц – от 20 до 30 МРОТ; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, – от 20 до 30 МРОТ или админи стративное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на юридических лиц – от 200 до 300 МРОТ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; • производство либо оборот алкогольной или спиртосодержащей продукции, не соответствующих требованиям государ ственных стандартов, санитарным правилам и гигиеническим нормативам, влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 40 до 50 МРОТ с конфискацией алкогольной и спиртосодержащей продукции, использованных для производства алкогольной или спиртосодержащей продукции оборудования, сырья, полуфабрикатов и иных предметов; на юридических лиц – от 1000 до 2000 МРОТ с конфискацией алкогольной и спиртосодержащей продукции, использованных для производства этилового спирта, алкогольной или спиртосодержащей продукции оборудования, сырья, полуфабрикатов и иных предметов.

Осуществление предпринимательской деятельности без специального разрешения (лицензии), если такое разрешение (такая лицензия) обязательно (обязательна), влечет наложение административного штрафа на должностных лиц – от 40 до 50 МРОТ с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на юридических лиц – от 400 до 500 МРОТ с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой.

Осуществление предпринимательской деятельности с нарушением условий, предусмотренных специальным разрешением (лицензией), влечет наложение административного штрафа на должно стных лиц – от 30 до 40 МРОТ; на юридических лиц – от 300 до 400 МРОТ.

Согласно статье 14.4 КоАП продажа товаров, выполнение работ либо оказание населению услуг, не соответствующих требованиям стандартов, техническим условиям или образцам по качеству, комплектности или упаковке, влечет наложение административного штрафа на должностных лиц – от 20 до 30 МРОТ; на юридических лиц – от 200 до 300 МРОТ.

Продажа товаров, выполнение работ либо оказание населению услуг с нарушением санитарных правил или без сертификата соответствия (декларации о соответствии), удостоверяющего (удостоверяющей) безопасность таких товаров, работ либо услуг для жизни и здоровья людей, влечет наложение административного штрафа на должностных лиц – от 40 до 50 МРОТ; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, – от 40 до 50 МРОТ с конфискацией товаров или без таковой либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток с конфискацией товаров или без таковой; на юридических лиц – от 400 до 500 МРОТ с конфискацией товаров или без таковой либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток с конфискацией товаров или без таковой.

В основе хозяйственной деятельности организаций общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а также изготовление продукции собственного производства.

Важной отличительной особенностью предприятий общественного питания является то, что они одновременно могут вести два вида деятельности, а именно:

• производственную, связанную с реализацией продукции собственного производства (закуски, первые, вторые блюда, полуфабрикаты, кулинарные изделия и т. д.);

• торговую, результатом которой является реализация товаров, приобретенных для перепродажи без изменения их качественных характеристик.

Поэтому для бухгалтера самым важным является вопрос правильной организации раздельного учета вышеперечисленных видов деятельности. Это прежде всего связано с применением разных способов оценки товаров (продуктов), использованных в производстве и реализуемых на сторону.

Глава 2. Особенности бухгалтерского учета и налогообложения

организаций общественного питания

2.1. Учет продуктов (сырья) и товаров

2.1.1. Складской учет продуктов (сырья) и товаров

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания осуществляется на счете 41 „Товары“, к которому предприятие может открыть субсчета, например:

• 41 субсчет „Товары на складе“;

• 41 субсчет „Продукты (сырье) на складе“;

• 41 субсчет „Продукты в производстве (на кухне)“;

• 41 субсчет „Товары в буфете и розничной торговле“.

Документальное оформление движения товаров, сырья и продуктов питания осуществляется в унифицированных формах первичных учетных документов, утвержденных постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года № 132 (далее – постановление № 132).

Складской учет продуктов и товаров в местах хранения материально ответственными лицами должен быть организован по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета (Карточка учета материалов (форма № М-17), утвержденная постановлением Госкомстата России от 30 октября 1997 года № 71а). Основанием для записей в книге или карточках являются первичные сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, закупочные акты и т. п.).

Если фактически полученное количество продуктов не совпадает с данными товаросопроводительных документов по количеству и качеству, а также при расхождении по ассортименту с данными сопроводительных документов поставщика, составляется „Акт о приемке материалов“ (форма № М-7). Такой документ является юридическим обоснованием для предъявления претензии поставщику. Акт в 2-х экземплярах составляется членами приемной комиссии с обязательным участием материально ответственного лица и представителя поставщика.

По окончании каждого месяца материально ответственными лицами заполняется ведомость остатков продуктов и товаров в кладовой по данным товарной книги кладовщика (карточек) (форма № ОП-16, утвержденная постановлением № 132), которая проверяется бухгалтерией, правильность выведения остатков подтверждается их подписью.

На небольших предприятиях, где нет склада, продукты и сырье поступают непосредственно на производство.

Учет продуктов и товаров в бухгалтерии обычно ведется оперативно – бухгалтерским (сальдовым методом):

• в бухгалтерии – суммарно в денежном выражении по учетным ценам;

• в местах хранения (кладовых, складах) – по наименованию, сорту, цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или карточках).

2.1.2. Формирование стоимости продуктов (сырья) и товаров в бухгалтерском и налоговом учете

2.1.2.1. Формирование стоимости продуктов питания (сырья)

Сырье, используемое для производства собственной продукции в организациях общественного питания, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету „Учет материально-производственных запасов“ ПБУ 5/01, утвержденным приказом Минфина РФ от 9 июня 2001 года № 44н.

В соответствии с пунктом 5 ПБУ 5/01 материально-производственные запасы принимаются к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на приобретение материально-производственных запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством РФ).

Формирование стоимости сырья может производиться либо непосредственно на счете 10 „Материалы“, либо на счете 41 „Товары“, либо с применением счета 15 „Заготовление и приобретение материальных ценностей“ и счета 16 „Отклонение в стоимости материальных ценностей“.

Метод учета сырья с использование счетов 15 и 16 может применяться в тех случаях, когда в процессе производства продукции организация использует значительную номенклатуру продуктов. В связи с постоянным изменением цен на сырье, различными условиями их доставки распределение произведенных расходов по каждому виду сырья довольно трудоемко. Поэтому намного удобнее использовать учетные (плановые) цены, рассчитанные экономической службой, которые будут постоянными в пределах определенного временного периода до момента их пересмотра по каким-либо причинам (например, резкое увеличение стоимости сырья).

Ни ПБУ 5/01, ни Планом счетов и Инструкцией по его применению не предусмотрен способ оценки сырья (продуктов) по продажной стоимости для организаций общественного питания.

Однако такая возможность предусматривалась ранее „Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности“, утвержденной отраслевым Центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от 12 августа 1994 года № 1-1098/32-2 и „Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания“, утвержденных Роскомторгом и Минфином РФ от 20 апреля 1995 года № 1-550/32-2 (далее – Методические рекомендации по учету издержек обращения). Правомерность их применения в настоящее время подтверждена письмом Минфина России от 29 апреля 2002 года № 16-00-13/03 „О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)“ до момента появления новых отраслевых указаний.

В такой ситуации предприятиям общественного питания необходимо самостоятельно решать, какой применять вариант учета приобретенных для общепита продуктов. При этом целесообразно выбранный вариант оприходования сырья зафиксировать в своей учетной политике.

Если предприятием выбран метод оприходования продуктов в общепите по продажным ценам, то необходимо обратить внимание на следующие обстоятельства:

• начисление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования продуктов на складе (в кладовой), так и при их передаче в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд);

• учет покупных товаров, приобретенных для дальнейшей перепродажи (к примеру, сигарет), а также винно-водочных изделий должен вестись на складе (в кладовой) по продажным ценам, включающим в себя торговую наценку.

Организации следует выбрать один из методов оценки в бухгалтерском учете себестоимости отпущенных в производство продуктов и закрепить его в учетной политике:

• средней себестоимости;

• себестоимости первых по времени приобретения МПЗ (ФИФО);

• себестоимости последних по времени приобретения МПЗ (ЛИФО);

• себестоимости каждой единицы.

В налоговом учете стоимость сырья, используемого для производства собственной продукции в организациях общественного питания, определяется в соответствии с правилами статьи 254 НК РФ, то есть исходя из цены его приобретения (без учета сумм налогов, подлежащих вычету либо включаемых в расходы в соответствии с правилами налогового законодательства), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредникам, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку или иные затраты, связанные с приобретением.

Способы оценки, предусмотренные статьей 254 НК РФ для налогового учета идентичны способам, предусмотренным в бухгалтерском учете.

Для сближения бухгалтерского и налогового учета целесообразно выбрать одинаковый способ оценки продуктов, списанных в производство.

Метод средней себестоимости, как правило, менее трудоемкий и легко реализуется в программном обеспечении.

2.1.2.2. Формирование стоимости товаров

Товары, приобретаемые для перепродажи в розницу, не подлежащие переработке (сигареты, алкогольные напитки, готовые изделия, приобретенные у сторонних организаций), в бухгалтерском учете могут учитываться (п.13 ПБУ 5/01):

• по фактической себестоимости (непосредственно на счете 41);

• по продажным ценам (с использованием счета 42 „Торговая наценка“).

Фактическая себестоимость товаров формируется в порядке, предусмотренном пунктом 5 ПБУ 5/01, и включает в себя сумму фактических затрат на приобретение материально-производственных запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством РФ).

Согласно пункту 13 ПБУ 5/01 затраты по заготовке и доставке товаров до центральных складов (баз), производимые до момента их передачи в продажу, организация, осуществляющая торговую деятельность, может включать в состав расходов на продажу.

Обратите внимание!

Способ учета товаров должен быть закреплен в учетной политике организации для целей бухгалтерского учета.

Как правило, закрепление в учетной политике метода оценки товаров „по цене приобретения (фактической себестоимости)“ целесообразно только в случае наличия автоматизированных систем движения и учета товаров (например, при использовании штрих-кодов) или при незначительной номенклатуре реализуемого товара. В противном случае, когда нет возможности оперативно вести учет по ассортименту и количеству продаваемого товара, в розничной торговле применяется способ учета товаров по продажным ценам с использованием счета 42 „Торговая наценка“.

При отгрузке товаров предприятие вправе выбрать один из способов оценки себестоимости товаров в учетной политике для целей бухгалтерского учета:

• средней себестоимости;

• себестоимости первых по времени приобретения МПЗ (ФИФО);

• себестоимости последних по времени приобретения МПЗ (ЛИФО);

• себестоимости каждой единицы.