Энциклопедия праздничных блюд

Приготовление

Вешенки промыть, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарубить мелкими кубиками. Лук очистить и нашинковать. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Отварное куриное мясо измельчить. Перемешать все подготовленные продукты, заправив майонезом.

Шляпки грибов, фаршированные курицей

Курицу или отдельные ее части (бедрышки, грудка и т. д.) зажарить до готовности, мелко изрубить, добавить жареный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, жареные мелко нарезанные ножки от грибов, раздавленный чеснок, все хорошо размешать, уложить в сырые шляпки шампиньонов, чтобы края грибов были не заполнены фаршем, а горка из рубленой птицы должна возвышаться, полить каждый гриб сметаной и запечь в духовке при 200 °C до золотистой корочки.

Шляпки грибов, фаршированные картофелем

Шляпки грибов шампиньонов (лучше взять крупные грибы) уложить ножкой вверх на смазанный маслом противень. Сварить картофель, протереть его сквозь сито, добавить творог, мелко нарезанный и жареный лук, и мелко нарезанные грибы, зажаренные до золотистого цвета. На каждую шляпку горкой уложить картофель полить его сверху сметаной и запечь в духовке при 200 °C.

Салат фруктовый

Яблоки

груши

дыня

мандарины

виноград

карамбола

Приготовление

Указанные в рецепте или другие фрукты взять в произвольной пропорции, промыть. Дыню очистить от кожуры, нарезать кусочками, а яблоки и груши – ломтиками, освободив от сердцевины и семян. Мандарины, освободив от кожуры, разобрать на дольки. Карамболу нарезать. Виноградные кисти разобрать на ягоды. Подготовленные фрукты перемешать и уложить горкой на большое блюдо. К салату подать сахарную пудру, мед, взбитые сливки. При сервировке стола не забудьте подать фруктовые вилочки.

Перец сладкий, фаршированный сыром

Перец сладкий – 8 шт.

сыр или брынза – 200 г

масло сливочное – 200 г

чеснок – 2–3 зубчика

перец черный молотый – по вкусу

Приготовление

Перец вымыть, срезать донышки, освободить от семян и семенной камеры. Донышки отделить от плодоножки и нарезать мелкими кубиками. Сыр (или брынзу) измельчить на мелкой терке и затем растереть вместе со сливочным маслом, добавить в эту смесь размятый чеснок, молотый черный перец и измельченные донышки перца, перемешать и взбить все миксером. Приготовленной начинкой наполнить освобожденный от семян перец. Нафаршированный перец охладить, перед подачей на стол нарезать толстыми кольцами. Блюдо будет более красивым, если взять перец разного цвета – красный, желтый, зеленый.

Крокеты из брынзы с зеленью

Брынза – 200 г

масло сливочное – 100 г

чеснок – 3 зубчика

зелень свежая – 50 г

зелень сухая – 15 г

Приготовление

Брынзу натереть на мелкой терке, добавить сливочное масло. Предварительно очищенные растолченные дольки чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона или мелиссы (либо их смесь) тщательно перемешать с брынзой. Сформировать крокеты (шарики) размером с грецкий орех, обвалять в порошке из сухой зелени и подать к столу как закусочное блюдо.

Крокеты из брынзы с зеленью подают также к отварному картофелю.

Язык отварной с пряностями

Язык – 1 шт.

майоран или чабер сухой – 1 cm. ложка

укроп сухой – 1 cm. ложка

базилик сухой – 1 cm. ложка

перец горький – 8–10 горошин

чеснок – 1 головка

Для овощного бульона:

Морковь очищенная и крупно нарезанная – 200 г

лук репчатый очищенный, разрезанный пополам или на 4 части – 100 г

петрушка корневая очищенная, нарезанная – 100 г

перец черный, раздавленный – 8–10 горошин

лавровый лист – 1–2 шт.

Приготовление

Язык тщательно вымыть, поскоблив его при этом ножом, обдать кипятком и еще раз вымыть, поместить в кипящий подсоленный овощной бульон и варить вместе с овощами до готовности. Затем вынуть, очистить от кожицы, обмакнуть в овощной бульон и обвалять в пряной смеси. Для этого сухую зелень измельчить, перец горький (горошек) крупно размолоть, чеснок очистить и очень мелко нарезать, все тщательно перемешать. Густо покрытый пряной смесью язык завернуть в пищевую фольгу и поместить в холодильник.

Подают отварной язык нарезанным ломтиками как холодное закусочное блюдо. При надобности его можно разогреть и подать с гарниром как второе блюдо.

Перец сладкий, фаршированный творогом и зеленью

Перец вымыть, разрезать вдоль на две части, сохранив «хвостик», выбрать семена, вытереть насухо и, наполнив половинки творожной начинкой, поместить в холодильник. Подавать в охлажденном виде.

Варианты начинки:

а) Творог – 200 г, лук зеленый – 50 г, укроп, зелень – 50 г.

б) Творог – 200 г, кинза – 50 г, укроп, зелень – 50 г, чеснок – 2 зубчика.

Приготовление

Творог протереть через сито. Зелень промыть и очень мелко нарезать. Чеснок очистить от шелухи и paзмять. Выбранные по рецептуре компоненты соединить с творогом и тщательно перемешать. Солить по вкусу.

Холодец говяжий

Опаленные говяжьи ноги или голову промыть, используя жесткую щетку, или поскоблить ножом, залить кипятком, прокипятить 2–3 мин, затем промыть еще раз и, залив снова кипятком, варить на очень слабом огне, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Мин за 20 до окончания варки добавить черный горький перец горошком, лавровый лист и соль. Бульон процедить через ткань, а мясо, отделив от костей вилкой, разобрать на кусочки либо нарезать ножом. Мясо разложить в лотки или мисочки, добавить размятый чеснок, раздробленные горошины черного перца, нарезанную свежую зелень укропа или петрушки (можно положить веточки зелени) и залить процеженным бульоном, распределив его равномерно по всем формочкам. Установить их для застывания в прохладное место (но не на мороз!) или в холодильник.

Для обогащения холодца витаминами и минералами в мясо перед заливкой бульоном можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей. Овощи варить раздельно в небольшом количестве воды.

Холодец из шампиньонов и говядины

Взять говяжью ногу, опалить, поскоблить щеткой и промыть в холодной воде. Подготовленную говяжью ногу залить крутым кипятком и дать закипеть, воду слить, промыть еще раз и залить холодной водой. Поставить на огонь и варить до тех пор, пока мясо не разварится. В горячем виде готовое мясо разобрать на кусочки. Бульон процедить, посолить, добавить 1 луковицу, лавровый лист, перец горошком и мясо. Дать бульону закипеть, добавить хорошо вымытые мелкие шампиньоны, варить еще 15 мин. Готовую смесь разлить в посуду и оставить в холодильнике на ночь для застывания.

Курица, фаршированная свининой

Курица – 1 тушка

свинина – по весу равно куриной тушке

чеснок – 100 г

майоран, (зелень свежая) – 20 г

перец черный молотый – 20 шт.

вода – 1 стакан

соль – по вкусу

Приготовление

Обработанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей – для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с мякотью мяса, аккуратно вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом сухожилия. Свинину без костей, весом, равным весу куриной тушки, вымыть, нарезать мелкими кусочками (размером не более 0,5х0,5 см), посолить и поперчить, добавить размятый чеснок и мелко нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан воды. Полученным фаршем начинить подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой и, поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180 °C. Запекать в течение 2 часов, затем остудить, поставить под пресс и поместить в холодильник. Подавить в холодном виде.

Мясное ассорти «Чепуха»

Для приготовления этого блюда нужно взять мясо разного вида – свинину, говядину, баранину, мясо любой птицы, а также говяжью печень, куриные потрошки – чем разнообразнее набор компонентов блюда, тем вкуснее оно получится. Мясо и субпродукты вымыть, нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанную зелень базилика, укропа, размятые дольки чеснока и немного воды. Всю смесь тщательно перемешать, выдержать на холоде 4–6 часов (можно оставить на ночь в холодильнике) и, поместив в кастрюлю с толстым дном, тушить на медленном огне до полной готовности мяса, пока оно не станет мягким. Мясное ассорти остудить, добавить при необходимости соль и пряности, затем плотно уложить в пакет из пищевой пленки. Пакет завязать и поместить под грузом в холодильник. Подавать в холодном виде, нарезав ломтиками.

Селедка «под шубой»

Сельдь – 300 г

свекла – 100 г

морковь – 100 г

лук репчатый – 100 г

майонез – 100 г

яйца – 4 шт.

Приготовление

Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной терке, смешать с майонезом. Морковь, очистить, отварить и также натереть на крупной терке и смешать с майонезом. Лук репчатый очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать мелкими кубиками, отделив белки от желтков. Селедку выпотрошить, снять кожу и выбрать косточки, нарезать кусочками. Если селедка сильно соленая, то ее предварительно вымочить в чайной заварке. На селедочницу уложить равномерно слой репчатого лука, затем сплошным слоем кусочки селедки. На селедку уложить смешанную с майонезом морковь и свеклу, укрыв ее полностью равномерным слоем. Блюдо будет выглядеть более привлекательным, если морковь и свеклу не смешивать, а уложить раздельными полосами. Сверху посыпать все измельченными яйцами. Для красоты белок и желток также можно разместить раздельными полосами.

В морковь и свеклу можно добавлять размятые дольки чеснока по вкусу. Вместо репчатого лука можно взять любой мелко нарезанный зеленый лук.

Медальоны из рыбной икры

Икру щуки, судака или трески освободить от пленок, вилкой взбить в пену, добавить мелко нарезанный лук, посолить по вкусу. Смазать растительным маслом кондитерские формочки, влить в каждую по 2 ст. ложки взбитой икры и запечь в духовке при 200 °C до тех пор, пока она не затвердеет. Подавать к столу в холодном или горячем виде.

Жульен из филе трески

Филе трески разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло, жарить треску, постоянно помешивая, 15 мин на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде пшеничную муку до золотистого цвета, залить муку сливками или молоком, посолить и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить треску, разложить в кокотницы и запечь в духовке. Точно также готовится жульен из креветок.

Треска под овощным маринадом

Треска – тушка без головы и хвоста – 1 кг

морковь – 200 г

лук репчатый – 200 г

томаты – 200 г

лавровый лист – 2 шт.

перец черный горошком – 20 шт.

уксус яблочный – 50 г

сок 1 лимона

Приготовление

Треску слегка обжарить на растительном масле с двух сторон. Овощи вымыть, очистить, нашинковать соломкой и пропассеровать на растительном масле. На дно кастрюли уложить слой овощей, затем слой обжаренной рыбы, лавровый лист, перец черный горошком, и оставшуюся часть овощей. Поставить кастрюлю на огонь и тушить на слабом огне 30–40 мин. На стол подавать в холодном виде.

Рулетики из соленой сельди