СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

То, что существовали вспомогательные виды удобрений-зеленые удобрения, зола, перегной из листьев на крестьянском дворе или на деревенской улице, — не отменяло того обстоятельства, что главным источником удобрений оставался скот, а не жители деревень и городов, как на Дальнем Востоке. Однако городские нечистоты использовались для удобрения вокруг некоторых городов, как, скажем, во Фландрии, или в Испании-вокруг Валенсии, или даже вокруг Парижа59.

Сев. Рукопись (Mss 90089) из Британского музея, XIII в. (Фото музея.)

Коротко говоря, пшеница и животноводство тесно связаны друг с другом, сопутствуют друг другу, тем более что необходимо использовать животных в упряжке. Нечего и думать о том, чтобы человек, способный взрыхлить киркой самое большее один гектар за год 60 (в иерархии энергетических источников он стоит далеко позади лошади и быка), занялся один подготовкой обширных «хлебных» земель. Упряжка необходима-конная в северных странах, из быков или мулов (притом все больше и больше из мулов) — на юге.

Так на основе выращивания пшеницы и других зерновых в Европе сложилась (с региональными вариантами, которые легко себе представить) «сложная система взаимоотношений и привычек, настолько сцементированная, что в ней нет щелей, они невозможны», — как говорил Фердинан Ло61. Все здесь находится на своем месте-растения, животные и люди. В самом деле, ничто в ней немыслимо без крестьян, без упряжек при плугах и без сезонной рабочей силы при жатве и обмолоте, коль скоро жатва и обмолот производятся вручную. Плодородные земли низин открываются для рабочей силы из бедных и очень часто суровых возвышенных областей. Об этой связи как твердом жизненном правиле свидетельствуют бесчисленные примеры-Южная Юра и Домб, Центральный массив и Лангедок… Нам даются тысячи возможностей увидеть такие «вторжения». В тосканскую Маремму, где царит лихорадка, каждое лето прибывает огромная толпа жнецов, ищущих высокой оплаты (в 1796 г — до 5 паоли*AQ в день). Бесчисленное множество их регулярно становится жертвами малярии. Тогда больных бросают одних, без ухода, в хижинах вместе со скотом, оставив им охапку соломы, небольшое количество гниющей воды и серого хлеба, луковицу и головку чеснока. «Многие умирают без врача и без священника»62.

Очевидно, однако, что земля под хлебами — упорядоченная, с открытыми полями (openfields), с регулярным и в целом ускоренным севооборотом, с антипатией крестьян к слишком большому сокращению площадей, занимаемых под зерновые, — оказывается в порочном круге. Чтобы увеличить ее продуктивность, следует увеличить массу удобрений, т. е. количество крупного скота, лошадей и коров, а значит, расширять пастбища, по необходимости за счет хлебов. 14-я максима Кенэ рекомендует: «Способствовать умножению скота, ибо это он дает землям удобрения, рождающие богатые урожаи». Трехпольный севооборот, который дает землям, предназначенным под посев пшеницы, предварительно отдыхать в течение года, не больно-то позволяя выращивание «дополнительных» культур на парах, и который отдает абсолютное первенство зерновым, в общем обеспечивает лишь довольно низкие урожаи. Несомненно, земли под пшеницей — не то, что рисовые посадки закрытых, замкнутых в себе миров. Для скота, который они должны прокормить, есть еще леса, залежи, покосы, трава на обочинах дорог. Но эти ресурсы недостаточны. Существовало, однако, решение, открытое и применявшееся уже давно, но лишь в некоторых небольших районах: в Артуа, в Северной Италии и во Фландрии с XIV в., в некоторых областях Германии в XVI в., а затем в Голландии и, наконец, в Англии. Оно заключалось в чередовании зерновых и кормовых культур, с длительным севооборотом, который упраздняет или существенно сокращает пары. Это давало двойное преимущество: крупный рогатый скот получал корм, а урожаи зерновых возрастали за счет восстановленного таким образом минерального богатства земли63. Но несмотря на рекомендации агрономов, число которых все возрастало, «земледельческой революции», начавшейся после 1750 г., потребовалось доброе столетие для того, чтобы завершиться в такой стране, как Франция, где, особенно севернее Луары, как известно, преобладают посевы зерновых. Потому что земледелие с преобладанием зерновых превращается там поистине в железный ошейник, в структуру, от которой отходят с трудом и с опаской. В Босе, где достижения зернового хозяйства можно было считать образцовыми, арендные договоры будут долго навязывать соблюдение системы трех «сезонов», или трех «полей». Здесь не сразу обучились «современной» агрикультуре.

Отсюда — пессимистические суждения агрономов XVIII в., которые видели первоочередное, если не единственное, условие прогресса агрикультуры в ликвидации паров и введении культурных лугов. Именно на основе такого критерия они неизменно определяли уровень модернизации сельского хозяйства. В 1777 г. автор «Топографического словаря Мена» отмечал: «В стороне Майенна черноземы трудны для обработки, и еще тяжелее они возле Лаваля, где… лучшие пахари с шестью быками и четырьмя лошадьми могут вспахать за год только 15–16 арпанов. И поэтому землю оставляют отдыхать 8, 10, 12 лет подряд»64. Та же беда наблюдалась в бретонском Финистере, где время пребывания под парами «может длиться 25 лет на худых землях и от 3 до 6 — на добрых». Артуру Юнгу, проезжавшему Бретань, казалось, что он находится ни более ни менее, как в стране гуронов65.

А ведь речь идет здесь о фантастической ошибке в суждениях, об ошибке в оценке перспектив, что недавно убедительно показала статья Ж. Мюллье на огромном числе примеров и доказательств. В самом деле, во Франции, как и в других частях Европы, есть многочисленные и обширные области, где травы преобладают над зерновыми, где скот-это главное богатство, тот коммерческий «избыточный продукт», которым может жить каждый. Таковы кристаллические массивы, невысокие горы, сырые или заболоченные зоны, редколесья, прибрежные районы (во Франции — ее протяженный океанский фасад от Дюнкерка до Байонны). И там, где он имеет место, этот мир трав представляет другое лицо деревенского Запада, которое недооценивали агрономы XVIII и начала XIX в., ослепленные своим стремлением любой ценой увеличить урожайность зерновых и таким путем удовлетворить потребности растущего населения. Естественно, историки, не задумываясь, шли за ними. Однако же очевидно, что в таких областях пары, если они там были, оказывались активным элементом, а не «мертвым сезоном» или мертвым грузом 66. Трава здесь кормит стада, идет ли речь о поставках мяса, о молочных продуктах, о мясном скоте или рабочем — о жеребятах, лошадях, телятах, коровах, быках, ослах, мулах. Впрочем, как бы кормился Париж без этой «другой» Франции? Как снабжались бы крупные рынки скота в Со и Пуасси? Откуда взялись бы бесчисленные тягловые животные, в которых нуждались армия и транспорт?

Ошибка заключается в смешении паров в зерновых областях и в районах скотоводства. За пределами зерновых областей с правильным севооборотом непригоден самый термин «пар». Около Майенна или Лаваля, как и в других местах (даже в окрестностях Рима), периодическая распашка выгонов и засевание их зерновыми в течение года или двух были лишь способом восстановить луга — прием, который, кстати, используется еще и сегодня. Так называемые пары в этом случае — далеко не «пустые», невозделанные пары, какими довольно часто бывали пары при трехпольном севообороте. Они включали естественные пастбища, время от времени восстанавливаемые вспашкой, а также и культурные пастбища. Например, в Финистере всегда сеяли разновидность утесника (ajonc), именуемую jan, которая, невзирая на свой внешний вид, есть просто-напросто кормовая трава. Этого не знал Артур Юнг, и он принял за безобразно заброшенную залежь эти настоящие культурные луга, какими и были les ajoncières. В Вандее или на пуатусском Гатине такую же роль играл дрок67. Здесь опять-таки речь шла, несомненно, об очень древнем использовании местных растений. Но не приходится удивляться тому, что в этих так называемых «отсталых» районах стали широко применять кукурузу, культуру одновременно кормовую и используемую в пищу человеком, и относительно рано, во второй половине XVIII в., распространились репа, брюква, капуста, турнепс — короче говоря, современные кормовые растения, связанные с «земледельческой революцией»68.

Следовательно, во Франции, и, без сомнения, по всей Европе, области, богатые скотом и бедные пшеницей, противостояли районам, богатым пшеницей, но бедным скотом. Существовали контраст и взаимодополняемость. Зерновые культуры нуждались в упряжном скоте и в навозе, а в скотоводческих районах не хватало зерна. Таким образом, «растительный детерминизм»

Вверху: В. Ван Гог «Жнец» (Нюнен, 1885 г.). Фонд Ван Гога, Амстердам. Внизу: жнец, из «Часослова Богоматери» (так называемого «Часослова Эннеси», XVI в.). Королевская библиотека, Брюссель. Оба используют одним и тем же движением два одинаковых орудия — кирку и серп. Разрыв во времени более чем два столетия, правда, речь идет об одной и той же местности.

западной цивилизации проистекал не из одних только хлебов, но из сочетания хлебов и трав. И наконец, живая самобытность Запада заключалась во вторжении в жизнь людей скота — источника мяса и энергии. Такого необходимого и успешного включения животных в хозяйство рисоводческий Китай мог не знать, он мог даже пренебречь им, отказавшись тем самым от заселения и использования своих гористых местностей. Но, во всяком случае, относительно Европы мы должны изменить свою обычную точку зрения. Скотоводческие области, которые агрономы прошлого рассматривали как области с отсталой агрикультурой, осужденные на использование «худых земель», предстают, в свете статьи Ж. Мюллье, более способными обеспечить благосостояние своих крестьян (правда, менее многочисленных), нежели «добрые земли» под зерновыми69. Если бы нам пришлось ретроспективно выбирать для себя место проживания, мы, без сомнения, предпочли бы район от Брэ до Бовези, лесистый и поросший травами север Арденн, прекрасным равнинам юга и, может быть, даже, несмотря на зимние холода, окрестности Риги или Ревеля деревням и открытым полям Парижского бассейна.

НИЗКИЕ УРОЖАИ, КОМПЕНСАЦИЯ И КАТАСТРОФЫ

Непростительная «вина» хлебов — их низкая урожайность; они плохо кормят своих людей. Все последние исследования подтверждают это с удручающим обилием подробностей и цифр. С XV по XVIII в. результаты оказываются разочаровывающими, где бы ни проводились обследования. Для высеянного зерна урожай часто бывал сам-пять, а иногда и намного меньше. Поскольку требовалось вычесть отсюда зерно для следующего посева, для потребления оставалось четыре зерна на одно посеянное. Что представляет такая урожайность с точки зрения нашей обычной шкалы урожайности, подсчитываемой в центнерах на гектар? Прежде чем приступить к этим простым подсчетам, следует предостеречь читателя от их простоты. В подобного рода делах правдоподобия было бы недостаточно, и к тому же все варьирует в зависимости от качества земли, приемов земледелия, годовых колебаний климата. Производительность, т. е. соотношение между тем, что произведено, и массой затраченных для этого усилий (речь идет не только о труде), — величина, трудно поддающаяся оценке и наверняка — переменная.

Сказав это, предположим, что высевали от 1 до 2 гектолитров пшеницы на гектар, как сегодня (не учитывая меньший размер зерна в прежние времена и, следовательно, большее число зерен на гектолитр), и будем исходить из среднего объема семенного материала в 1,5 гектолитра. При урожае сам-пять мы получим 7,5 гектолитра, или примерно 6 центнеров. Это очень низкая цифра. Между тем именно это говорил Оливье де Серр: «Хозяин может быть доволен, когда его владение приносит ему в целом, с учетом плохих и хороших лет, сам-пять — сам-шесть» 70. То же самое говорил в 1757 г. Кенэ по поводу «мелкого хозяйства» своего времени, системы, еще преобладавшей во Франции: «Каждый арпан, дающий в среднем сам-четыре за вычетом семян и без учета десятины…»71 По словам современного историка, в XVIII в. в Бургундии «нормальная производительность земли среднего качества составляла в общем, за вычетом семян, 5–6 центнеров с гектара»72. Такой порядок величин весьма правдоподобен. Около 1775 г. во Франции было, быть может, 25 млн. жителей. В целом она жила за счет собственного хлеба: считая хорошие и плохие годы, то, что она экспортировала, равнялось тому, что она ввозила. Если принять потребление хлебных злаков равным 4 гектолитрам на человека в год, то стране надо было производить 100 млн. гектолитров, или 80 млн. наших центнеров. В действительности же производство, которое, кроме того, должно было обеспечивать семенное зерно и зерно, предназначаемое на корм животным, должно было намного превосходить эту цифру. По высокой оценке Ж.-К. Тутэна, оно было порядка 100 млн. центнеров73. Если принять, что хлебами была засеяна площадь в 15 млн. гектаров, это вновь приведет нас к цифре урожайности в 6 центнеров. Следовательно, мы остаемся в пределах нашей первоначальной оценки, между 5 и 6 центнерами — это цифры пессимистические, но они почти не подлежат сомнению.

Но такой ответ, который кажется достаточно обоснованным, отнюдь не дает представления о всей реальности проблемы. Обращаясь к надежным счетным документам, мы обнаруживаем цифры, либо намного превосходящие эту приближенную среднюю величину в 5–6 центнеров с гектара, либо намного меньшие, чем она.

Впечатляющие подсчеты Г.-Х. Вехтера, относящиеся к Vorwerk Domänen — крупным имениям Тевтонского ордена, а впоследствии герцогов Прусских, касаются почти 3 тыс. цифр (с 1550 по 1695 г.) и показывают следующую среднюю урожайность (в центнерах с гектара): пшеница — 8,7 (но речь идет о крошечных участках); рожь — 7,6 (учитывая географическую широту места, культура ржи обнаруживает тенденцию стать первостепенной по важности); ячмень — 7; овес — всего 3,7. Лучшие, хотя все еще низкие цифры — те, что дает обследование для Брауншвейга, на сей раз для XVII и XVIII вв.: пшеница — 8,5; рожь — 8,2; ячмень — 7,5; овес — 574. Могут счесть, что это поздние рекорды. Но ведь с начала XIV в. такой землевладелец, как Тьерри д’Ирсон в Артуа, заботившийся о хорошем управлении собственными имениями, собирал в одном из своих владений в Роксторе (за семь известных лет — с 1319 по 1327 г.) на одно высеянное зерно 7,5; 9,7; 11,6; 8; 8,7; 7; 8,1 зерна соответственно, т. е. примерно от 12 до 17 центнеров с гектара75. Точно так же Кенэ называет для «крупных хозяйств», защитником которых он был, урожайность в 16 и более центнеров с гектара — рекорд, который можно записать в актив современной, капиталистической агрикультуре (к ней мы еще вернемся)76.

Но наряду с такими рекордами, которые суть никак не средние цифры, мы располагаем избытком печальных данных. Исследование Л. Житковича77 установило низкий уровень урожайности в Польше. С 1550 по 1650 г. в среднем 60 % сборов ржи были сам-два — сам-четыре (a 10 % были ниже сам-два). На протяжении последующего столетия эти цифры еще снижаются, и явное улучшение наступает лишь в конце XVIII в., когда сборы сам-четыре — сам-семь составили в среднем 50 % всех урожаев. Для пшеницы и ячменя сборы были чуть большими, но эволюция была сходной. Напротив, в Чехии со второй половины XVII в. наблюдалось определенное повышение урожайности. Но Венгрия и Словакия были такими же обделенными, как и Польша78, jd действительно, Венгрия только в XIX в, станет крупным производителем пшеницы. Не следует думать, будто на старых землях Запада урожайность всегда бывала лучшей. В ХVІ-ХVІІІ вв. в Лангедоке у сеятеля была «тяжелая рука»: зачастую высевали на гектар 2 и даже 3 гектолитра79. Овес, ячмень, рожь и пшеница росли слишком густо, угнетая самих себя, как отмечал это по всей Европе еще Александр Гумбольдт80. Такой массовый высев давал в Лангедоке XVI в. лишь жалкую урожайность: меньше чем сам-три в 1580–1585 гг.; в среднем от сам-четыре до сам-пять в лучшие годы XVII в., между 1660–1670 гг. Затем — новое падение и начиная с 1730 г. медленный подъем до средней цифры сам-шесть только после 1750 г.81

ПОВЫШЕНИЕ УРОЖАЙНОСТИ И РАСШИРЕНИЕ ПОСЕВНЫХ ПЛОЩАДЕЙ

Такие низкие средние цифры не исключали постоянного медленного прогресса, как это доказывает обширное исследование Б. Слихера ван Бата (1963 г.)82. В чем его заслуга? Он сгруппировал все известные цифры урожайности зерновых, которые, взятые в отдельности, не имели почти никакого смысла. Будучи соединены, они очерчивают долгосрочный цикл прогресса. В этой медленной гонке можно различить группы «бегунов», идущих с одинаковой скоростью. Головная группа — это Англия, Ирландия, Нидерланды (I). На втором месте — Франция, Испания, Италия (II); на третьем — Германия, Швейцарские кантоны, Дания, Норвегия, Швеция (III). И на четвертом — Чехия в широком смысле, Польша, Прибалтика и Россия (IV).

Если подсчитать урожайность для четырех главных злаков (пшеницы, ржи, ячменя и овса) в собранных зернах на одно высеянное, то оказывается возможным наметить в зависимости от группы и достигнутой урожайности четыре фазы — А, В, С и D.

Итак, налицо серия медленных, скромных продвижений от А к В, от В к С, от С к D. Они не исключают достаточно продолжительных отступлений, таких, как, приближенно говоря, с 1300 по 1350-й, с 1400 по 1500-й и с 1600 по 1700 г. Они также не исключают порой весьма сильных вариаций от года к году. Но главное — это запомнить долгосрочный цикл прогресса на 60–65 %. Можно также заметить, что для прогресса в последней фазе, в 1750–1820 гг., характерно выдвижение вперед густонаселенных стран-Англии, Ирландии, Нидерландов. Вполне очевидно, что существовала корреляция между подъемом урожайности и ро-

стом населения. И последнее замечание: первоначальный прогресс был относительно наибольшим. Продвижение от А к В пропорционально больше продвижения от В к С. Переход от сам-три к сам-четыре представлял решающий шаг; в целом это означало выход на сцену первых городов Европы или новый подъем тех городов, что не исчезли за время раннего средневековья. Ибо ясно, что города зависели от избыточного производства зерна.

Нет ничего удивительного в том, что посевные площади часто бывали обширны, особенно при каждом демографическом подъеме. Италия в XVI в. была охвачена интенсивными работами по улучшению земель, в которые генуэзские, флорентийские, венецианские капиталисты вкладывали огромные суммы. Отвоевание земли у рек, у морских лагун, у болот, лесов и ланд — вся эта медленная работа непрестанно терзает Европу, осуждая ее на нечеловеческие усилия; и слишком часто эта работа совершается в ущерб крестьянской жизни. Оставаясь рабом своих сеньеров, крестьянин оказывается и рабом самого хлеба.

Часто говорилось, что земледелие было самым крупным промыслом доиндустриальной Европы. Но это был промысел, сопряженный с бесконечными трудностями. Даже в северных странах, кормилицах континента, вновь вводимые в оборот земли представляют лишь крайнее средство, «экономический рывок», неэффективный в длительном плане. Расширение посевов пшеницы обрекало на постепенное снижение урожайности — мы мимоходом видели это на примере Польши, а график Г. X. Вехтера определенно подтверждает это и для Пруссии 83. Верно это и для Сицилии. И наоборот, ориентируясь на кормовые культуры и животноводство, Англия в XVIII в. очень резко увеличила у себя урожайность зерновых.

ЛОКАЛЬНАЯ И МЕЖДУНАРОДНАЯ ТОРГОВЛЯ ХЛЕБОМ

Так как деревня жила своими урожаями, а город-избы-точным продуктом, мудрость для города заключалась в том, чтобы снабжаться за счет близлежащей округи, «в своих собственных владениях», как уже в 1305 г. рекомендовал совет, собравшийся в Болонье 84. Это снабжение за счет узкой зоны радиусом в 20–30 км избавляло от дорогостоящих перевозок и от всегда ненадежного обращения к чужим. Оно было тем более надежным, что почти всегда города держали окрестные деревни в своих руках. Во Франции вплоть до времени Тюрго и «Мучной войны», даже до самой Революции, крестьянин обязан был продавать свою пшеницу на рынке близлежащего города. Во время волнений, сопутствовавших голодному лету 1789 г., бунтовщики сумеют захватить зерноторговцев, слывших спекулянтами: все их давно знали. Это, без сомнения, верно для всей Европы. Например, где в Германии XVIII в. обходились без мер против «ростовщиков», спекулянтов зерном, против Getreidewucher?

Жизнь этих локальных обменов протекала не без помех. Любой плохой урожай заставлял города прибегать к более благополучным житницам. Вне всякого сомнения, с XIV в. северные пшеница и рожь достигают Средиземноморья85. До этого времени Италия получала византийскую, а потом турецкую пшеницу. Крупным поставщиком всегда была Сицилия, выступавшая как бы в роли нынешних Канады, Аргентины и Украины еще до появления этих названий.

Такие житницы, спасение для крупных городов, должны были быть легкодоступными, лежащими на берегах моря или судоходных рек, так как перевозки по воде этих тяжелых грузов были выгоднее. До конца XV в. в годы хорошего урожая Пикардия или Вермандуа вывозили хлеб во Фландрию по Шельде, а в Париж-по Уазе. Шампань и Барруа в XVI в. снабжали Париж, начиная от Витри-ле-Франсуа, по Марне, порой опасному судо-

Перевозка хлеба на мулах в Италии. Пинакотека Сиены. (Фото Скала.)

ходному пути 86. В ту же самую эпоху пшеница из Бургундии доставлялась в бочках по Соне и Роне, и для этих хлебных грузов с верховий рек Арль служил перевалочным пунктом. Как только Марсель опасается голода, он обращается к своим добрым друзьям-консулам Арля87. Позднее, особенно в XVIII в., Марсель сам станет крупнейшим портом для заморского хлеба. Именно в Марсель будут обращаться все из Прованса в трудные времена. Но для собственного потребления город будет предпочитать импортируемой им пшенице, более или менее подпорченной при перевозке морем, добрую местную пшеницу 88. Точно так же Генуя питалась дорогой пшеницей, которую доставляли из Романьи, и реэкспортировала дешевую, которую покупала на Леванте89.

С XVI в. северные хлеба стали занимать все большее место в международной торговле зерновыми. И часто — в ущерб самому экспортеру. Если вспомнить о большом количестве зерна, вывозимом Польшей ежегодно, поясняет торговый словарь (1797 г.), то можно подумать, что эта страна — одна из самых плодородных в Европе. Но тот, кто ее знает, эту страну и ее жителей, будет держаться иного мнения, ибо если там и встречаются плодородные и хорошо возделываемые области, то имеются и другие районы, еще более плодородные и еще лучше обрабатываемые, но тем не менее не экспортирующие зерна. «Истина заключается в том, что единственные собственники там — знать, a крестьяне — рабы, и первые, дабы поддержать свой статус, отчуждают пот и плоды труда вторых, составляющих самое малое семь восьмых населения и вынужденных питаться ячменным и овсяным хлебом. В то время как прочие народы Европы потребляют большую часть лучшего своего зерна, поляки оставляют себе столь малую долю своей пшеницы и ржи, что можно подумать, будто они собирают урожаи только для того, чтобы вывозить за границу. Экономные дворяне и буржуа сами едят ржаной хлеб, а пшеничный предназначается лишь для стола больших вельмож. Не будет преувеличением сказать, что один-единственный город в других государствах Европы потребляет больше пшеницы, чем все Польское королевство»90.

Именно на своих окраинах, либо северной, либо восточной (Турецкая империя), либо даже южной (варварийские страны, Сардиния, Сицилия), находила Европа редконаселенные или слаборазвитые страны, способные поставлять ей зерно, которого Европе не хватало. Этот маргинальный феномен часто видоизменялся. Закрывалась одна житница — открывалась другая; в первой половине XVII в. ею была Швеция (Ливония, Эстония, Скания)91, затем, с 1697 и вплоть до 1760 г., - Англия под воздействием экспортных премий, которые благоприятствовали огораживаниям, а в XVIII в — английские колонии в Америке 92.

Приманкой всякий раз служили наличные деньги. Ибо в хлебной торговле богатые всегда платили наличными, бедняк же, как и полагается, уступал искушению, к вящей выгоде посредников. Таковы были купцы-ростовщики, которые в Неаполитанском королевстве, как, впрочем, и в других местах, скупали хлеб на корню. Венеция уже в 1227 г. оплачивала свою пшеницу в Апулии золотыми слитками93. Таким же образом в XVI и XVII вв. крохотные бретонские суденышки обычно доставляли пшеницу, которой не хватало в Севилье и особенно в Лиссабоне, но увозили ее стоимость в серебре, а то и в португальском «червонном золоте», что для любой другой торговли было запрещено94. В XVII в. вывоз хлеба через Амстердам во Францию и Испанию также оплачивался звонкой монетой. «В последние годы, — писал в 1754 г. некий псевдоангличанин, — как раз обилие нашей пшеницы и ее экспорт поддерживали наш денежный курс»95. В 1795 г. Франция находилась на краю голода. Эмиссары, отправленные в Италию, не нашли иного способа получить хлеб, как отправить из Марселя в Ливорно ящики с серебряной посудой, «которую продали по весу, как серебро, не обращая внимания на искусную работу, которая стоила не меньше самого материала»96.

Однако эта важнейшая торговля никогда не оперировала такими большими количествами зерна, как можно бы было априори предположить. В Средиземноморье в XVI в. жило примерно 60 млн. человек. Считая 3 гектолитра на душу, общее потребление составило бы 180 млн. гектолитров, т. е. 145 млн. центнеров. А грубый подсчет показывает, что морская торговля давала 1–2 млн. центнеров, т. е. около 1 % всего потребления. И процент этот был бы еще меньшим, если предположить, что потребление составляло 4 гектолитра на человека.

Международная торговля хлебом: лодки, груженные польским зерном, отправляемым по Висле, прибывают в Гданьск. Фрагмент картины, воспроизведенной в томе III настоящей работы.

В XVII в. положение, без сомнения, оставалось тем же. Гданьск, главный зерновой порт, вывез 1382 тыс. центнеров в 1618 г. и 1200 тыс. центнеров-в 1649 г. (цифры округлены)97. Если предположить, что весь Север Европы был равен в целом трем или четырем Гданьскам, то все же такое изобилие составило бы от 3 до 5 млн. центнеров. Следовательно, если прибавить сюда 1 млн. центнеров, который могло поставить Средиземноморье, это составило бы в целом максимально 6 млн. центнеров на всю европейскую торговлю хлебом. Это цифра огромная, но ничтожная в сравнении с 240 млн. центнеров, которые потребляют европейцы (100 млн. жителей по 3 гектолитра каждый). Притом эти рекордные показатели экспорта не сохранятся: так, в 1753–1754 гг. Гданьск вывозит всего 52 тыс. ластов, т. е. 624 тыс. центнеров98. Тюрго оценивал международную хлебную торговлю в этот период в 4–5 млн. центнеров, и эту цифру Зомбарт считал чрезмерной99. И наконец, не будем забывать, что эти дополнительные массы зерна перевозятся почти исключительно водным путем, так что только морским державам удавалось избежать повторяющихся голодовок 100.

Несомненно, принимая во внимание технические возможности того времени, можно и далее восторгаться торговлей на такие дальние расстояния. Можно удивляться тому, как по поручению папы Бенедикта XII флорентийский дом Барди сумел в 1336 г. отправить апулийскую пшеницу в Армению101. Или тому, что флорентийские купцы с XIV в. почти ежегодно могли оперировать 5-10 тыс. тонн сицилийского хлеба102. Или восхищаться тем, как великому герцогу Тосканскому, Венеции и Генуе удалось при посредничестве международных купцов и при помощи переводных векселей на Нюрнберг и Антверпен переправить с Балтики и Северного моря несколько десятков тысяч тонн зерна, чтобы восполнить дефицит его в Средиземноморье в бедственные 90-е годы XVI в.103 Или поражаться тому, что богатая, но еще примитивная Молдова в XVI в. отправляла в Стамбул в хорошие и в плохие годы по 350 тыс. гектолитров зерна. Или тому, что в конце XVIII в. в Стамбул пришел бостонский корабль, груженный американскими мукой и зерном104…

Подобным же образом мы с полным правом можем восхищаться доками и складами в сицилийских портах погрузки (caricatori)105, Гданьске, Антверпене (ставшем важным зерновым портом с 1544 г.), Любеке или Амстердаме; или же в портах выгрузки-в Генуе или Венеции (в этом последнем городе в 1602 г. было 44 пакгауза). Или восторгаться организацией торговли зерном, которую облегчало хождение векселей, зерновых «расписок» (cédola) сицилийских грузоотправителей 106.

Однако в конечном счете такая торговля зерном оставалась маргинальной, эпизодической, будучи под «большим надзором», чем дела инквизиции. Пришлось дожидаться XVIII в., для того чтобы сложилось, да и тогда не без затруднений, несколько крупных систем закупок, складирования, перераспределения, без которых тяжелый и скоропортящийся товар не мог бы регулярно обращаться на большие расстояния. Еще в XVI в. ни в Венеции, ни в Генуе, ни во Флоренции (за исключением, быть может, да и то с оговорками, семейства Барди Корси) не было независимых оптовых купцов, хотя бы в какой-то степени специализировавшихся на торговле зерном. При случае они занимались ею во время сильных кризисов. Крупные португальские торговые дома, в том числе Хименесы, которые во времена огромного кризиса 1590 г. финансировали обширные перевозки северного хлеба к Средиземноморью, получили на этом, по мнению специалиста, не менее 300 или 400 % прибыли107. Но один случай-это не норма. Обычно оптовики усматривали мало выгоды в этой рискованной и связывающей руки торговле. По правде говоря, концентрация таких торговых операций наступит лишь с XVIII в. Торговля зерном (bleds) в Марселе во время голода 1773 г. была почти что монополизована небольшим числом купцов, диктовавших свои условия108.

Среди известных нам крупных сделок с зерном можно назвать крупномасштабные закупки хлеба в России Густавом-Адольфом; закупки Людовика XIV на амстердамском рынке в 1672 г., накануне его вторжения в Голландию; или же приказание о немедленной закупке 150–200 тыс. буассо*AR ржи в Польше, Мекленбурге, Силезии, Гданьске и иных местах за границей (что стоило ему впоследствии осложнений с Россией), отданное Фридрихом II 27 октября 1740 г., на следующий день после того, как он узнал о смерти императора Карла VI. Многие из таких крупных сделок бывали связаны с военными предприятиями государств, и это показывает пример Фридриха II: в случае нужды следовало обращаться разом во все житницы, ибо рынок был ограничен. К тому же препоны для свободной торговли множились как нарочно, осложняя и без того трудное ее функционирование. Именно это показывает история Франции в последние годы Старого порядка. Стремясь сделать лучше, администрация монархии, устранив слишком свободную частную инициативу, создала к собственной выгоде монополию хлебной торговли, вернее — систему служивших ей купцов и агентов, все это на свои средства и на величайшую себе беду. Но старая система, неспособная справиться со снабжением крупных городов, открывала возможность для чудовищных злоупотреблений и бесконечных взяток, откуда и родилась легенда о «Пакте голодовки»109. Сразу же заметим, что не было дыма без огня.

Все это очень серьезно. Хлеб — это жизнь Франции, как и жизнь всего Запада. Известна «Мучная война», последовавшая за несвоевременными мерами Тюрго, касавшимися свободной продажи зерна110. «Разграбив рынки и булочные, — говорит современник, — они могут разграбить наши дома, а нас перерезать». И добавляет: «Начинают грабить фермы, так почему бы не разграбить замки?»111

ХЛЕБ И КАЛОРИИ

Сегодня человеку требуется от 3,5 до 4 тыс. калорий в день, если он живет в богатой стране и принадлежит к привилегированному классу. Такой уровень был знаком и до XVIII в. Но еще менее, чем ныне, он составлял норму. Однако, коль скоро в наших вычислениях требуется точка отсчета, примем эту цифру — 3,5 тыс. калорий. Кстати, именно к такому высокому уровню приводят расчеты Дж. Хэмилтона по поводу питательности обычных рационов, которые получали экипажи испанского флота Индий около 1560 г.112 Это, конечно, рекордный показатель, если, пренебрегая авторитетом и мудростью Куртелина*AS, с закрытыми глазами довериться цифрам интендантства, для которого выдаваемая им похлебка всегда хороша…

Заметим, что нам известны и более высокие показатели, когда речь идет о столе государей или привилегированных групп, как, скажем, в начале XVII в. в Павии, в коллегии св. Карла Борромея. В действительности же такие отдельные рекорды не должны порождать больших иллюзий. Как только мы обращаемся к средним величинам, например относящимся к большим массам городских жителей, уровень часто оказывается где-то около 2 тыс. калорий. Так обстояло дело в Париже накануне

Режим питания в прошлом (оценка в калориях)

Карта составлена на основе нескольких обследований и представляет относительно привилегированные наборы продуктов. Чтобы составить подлинную карту для Европы, потребовалось бы отыскать тысячи примеров на всех социальных уровнях и в разные периоды.

(По данным кн.: Spooner F. Régimes alimentaires d’autrefois.)

Революции. Конечно же, имеющиеся в нашем распоряжении все еще немногочисленные цифры никогда не дают точного решения занимающих нас проблем. Тем более что оспаривается даже и самый критерий калорийности, на основе которого надлежит судить о здоровом питании, требующем сбалансированности между углеводами, белками и жирами. И следует ли учитывать в количестве калорий в рационе вино и спирт? Установилось правило никогда не приписывать им более 10 % рациона в калориях; то, что выпивается сверх этого процента, в расчетах не учитывается. Это, однако, не означает, что такой излишек не влиял на здоровье или на расходы пьющих.

Тем не менее некоторые закономерности просматриваются. Так, соотношение между различными типами питательных продуктов делает очевидным либо разнообразие, либо, что гораздо чаще, — однообразие меню. Однообразие выявляется всякий раз, когда доля углеводов (скажем проще, даже с небольшой погрешностью, зерновых) намного превышает 60 % рациона, выраженного в калориях. Тогда доля мяса, рыбы, молочных продуктов оказывается довольно ограниченной, и преобладает однообразие. Есть-это означает всю свою жизнь потреблять хлеб и снова хлеб (или каши).

Если держаться этого критерия, то оказывается, что Северную Европу отличало большее потребление мяса. Южная же Европа большую часть рациона отводила углеводам, исключая, конечно, те случаи, когда речь шла о военных конвоях, где бочки с солониной и тунцом улучшали обычное питание.

Ничего нет неожиданного и в том, что стол богачей был более разнообразен, нежели стол бедноты; признаком различия служило скорее качество, чем количество113. На роскошном столе семейства Спинола в Генуе в 1614–1615 гг. зерновые составляли только 53 % калорий, тогда как около того же времени они достигали 81 % в потреблении бедняков в больнице для хроников, — заметим, что 1 кг зерна эквивалентен 3 тыс. калорий, а 1 кг хлеба -2500. Если сравнивать прочие виды пищи, то окажется, что Спинолы потребляли почти столько же мяса и рыбы, но зато вдвое больше молочных продуктов и жиров, чем вышеупомянутые больные, и их неизмеримо более разнообразное питание включало много фруктов, овощей и сахара (3 % расходов). И точно так же можно быть уверенным, что воспитанники коллегии св. Карла Борромея (1609–1618 гг.), несмотря на их высокие пищевые рационы-почти что невероятные: от 5100 до 7 тыс. калорий ежедневно, — если и получали избыточное питание, то не слишком разнообразное. Зерновые продукты составляли до 73 % общего количества калорий, и пища воспитанников не была, не могла быть очень изысканной.

Раньше или позже повсюду (где возможно обследование) в городах утверждалось более разнообразное питание, по крайней мере более разнообразное, чем в деревне. В Париже, где, как мы говорили, уровень потребления около 1780 г. установился на уровне примерно 2 тыс. калорий, зерновые составляли лишь 58 % их общего количества, т. е. что-то около фунта хлеба в день114. Это, впрочем, соответствует и более ранним, и более поздним цифрам, дающим для среднего хлебного рациона парижанина: 540 г в 1637 г., 556-в 1728–1730 гг., 462-в 1770., 587-в 1788 г., 463-в 1810 г., 500-в 1820 г. и 493 г в 1854 г.115 Конечно, точность этих величин не гарантирована, как не гарантирована цифра 180 кг на человека, до которой, согласно довольно спорному расчету, по-видимому, поднялось в начале XVII в. годовое потребление в Венеции116. Но по другим данным можно предположить существование в Венеции хорошо оплачиваемого и требовательного трудящегося класса и наличие у зажиточных людей дорогостоящих привычек, присущих горожанам «со стажем».

В целом нет никакого сомнения, что деревня потребляла хлеб в гораздо большей степени, чем город, притом по самым низким нормам шкалы потребления городских рабочих. В 1782 г., по словам Леграна д’Осси, потребление чернорабочего или крестьянина во Франции достигало 2–3 фунтов хлеба в день; «но тот, у кого есть другая еда^не потребляет его в таком количестве». Однако еще сегодня в Южной Италии можно увидеть на строительной площадке рабочих, обедающих огромной круглой буханкой хлеба с добавлением чуть ли не в качестве приправы нескольких помидоров и луковиц; знаменательно самое их название: companatico — то, что едят вместе с хлебом.

Бюджет семьи каменщика в Берлине около 1800 г.

Напрашивается сравнение с вычисленными цифрами средних затрат парижанина на продовольствие в 1788 и 1854 гг. (с. 148). Хлеб составляет здесь намного больше 50 % затрат семьи на еду — огромная доля, если учитывать относительные цены на зерновые. Таким образом, здесь перед нами точный образец того, каким мог быть однообразным и бедным режим питания. (По данным В. Абеля.)

Это торжество хлеба проистекало, разумеется, из того, что при равной калорийности зерно (а также и спирт из зерна, как добавляет польский историк, желая мимоходом оправдать склонность крестьян своей страны не только есть, но и пить свое зерно117) было относительно самой недорогой пищей. Около 1780 г. оно стоило в 11 раз дешевле мяса, в 65 раз дешевле свежей морской рыбы, в 9 раз дешевле рыбы речной, втрое дешевле соленой рыбы, вшестеро дешевле яиц, втрое дешевле животного и растительного масла… В бюджете же среднего парижанина, рассчитанном для 1788 и 1854 гг., хлеб, первый источник энергии, стоит лить на третьем месте среди затрат, после мяса и вина, составляя в обоих случаях 17 % всех расходов118.

Вот что оправдывает этот хлеб, о котором мы говорили и о котором следовало сказать столько плохого. Он был для бедняков как бы манной небесной, и «дороговизна его… служила мерой цены на прочие продукты питания». Себастьен Мерсье писал: «И вот в 1770 г. хлеб дорог третью зиму подряд. Еще с прошлого года половине крестьян пришлось прибегать к помощи благотворительности. А эта зима доведет беду до предела, потому что у тех, кто до сего времени жил, продавая свое имущество, сейчас ничего более не остается на продажу»119. Для бедняков, если не было хлеба, не было ничего. Не будем забывать эту волнующую сторону вопроса, это рабство, в котором хлеб удерживал производителей, посредников, перевозчиков, потребителей. Они постоянно пребывали в напряжении, в военной тревоге. «Хлеб, который кормит человека, был в то же время и его мучителем», — говорит, вернее, повторяет Себастьен Мерсье.

ЦЕНЫ НА ЗЕРНО И УРОВЕНЬ ЖИЗНИ

Слова Мерсье едва ли были преувеличением. В Европе хлеб-это половина повседневной жизни людей. Цены на хлеб беспрестанно изменялись по прихоти переменчивой погоды, предопределявшей урожаи и властвовавшей над ними, в зависимости от запасов и транспорта, в зависимости от самих урожаев, наконец, в зависимости от времени года. На наших ретроспективных графиках цены выглядят как колебания записей сейсмографа. Эти вариации в тем большей степени сказывались на жизни бедняков, что те редко могли себя обезопасить от сезонных подъемов цен, сделав крупные запасы в благоприятный момент. Можно ли рассматривать вариации как своего рода барометр, показывающий уровень жизни масс в пределах краткосрочного и долгосрочного циклов?

Представляются несколько решений, способных прояснить вопрос. Их немного, и все они несовершенны: сравнивать цены на хлеб и заработную плату (но часто она выплачивалась натурой или же частично натурой, частично деньгами); исчислять заработную плату в пшенице или ржи (так поступил В. Абель, чей график мы заимствовали); установить среднюю цену типовой «корзины с продуктами» (выход, предложенный Ф. Брауном и Ш. Хопкинс)120; наконец, принять за единицу часовой зарабо-

Заработная плата и цена ржи в Геттингене (ХV-ХІХ вв.)

Цена ржи вычислена в серебряных рейхсмарках, а заработная плата (заработок дровосека, трудившегося сдельно) выражена в килограммах ржи. Очевидна корреляция между ростом цен на рожь и снижением реальной заработной платы, и наоборот.

(По данным В. Абеля.)

ток самых низкооплачиваемых работников, обычно подручных каменщика или мешальщиков раствора. Этот последний метод — метод Ж. Фурастье и его учеников, в частности Р. Грандами, — имеет свои преимущества. О чем в конечном счете говорят такие «реальные» цены? Конечно, о том, что цена центнера хлеба (мы сочли за лучшее привести старинные меры к этой единице) вплоть до 1543 г. держалась ниже величины оплаты 100 рабочих часов, а затем примерно до 1883 г. оставалась выше этой критической линии. Это обрисовывает более или менее ситуацию во Франции, а сверх того, в общих чертах, — и сходную ситуацию на всем Западе. Работник отрабатывает ежегодно приблизительно 3 тыс. часов; его семья из четырех человек потребляет в год приблизительно 12 центнеров… Подъем выше линии, соответствующей 100 рабочим часам за центнер, всегда опасен; выше линии 200 часов — сигнал тревоги, а с пересечением линии 300 часов работы за центнер наступает голод. Р. Грандами полагает, что 100-часовая линия всегда преодолевалась по вертикали, т. е. наблюдались либо стремительный подъем, как было около середины XVI в., либо резкое падение, как в 1883 г. Движение всегда происходило в быстром темпе, как только эта линия бывала пересечена в том или другом направлении. Таким образом, для столетий, которым посвящена эта книга, реальные цены сдвинулись в плохом направлении. Единственным благодатным периодом окажется последовавший за Черной смертью, и это обязывает нас к систематическому пересмотру прежних точек зрения.

Вывод: нищета горожан, живущих на заработную плату. Нищета и деревенских жителей, где заработки в натуре следовали

Два примера реальных цен на пшеницу

Этот график стремится подчеркнуть, что означает движение реальной заработной платы, выраженной в пшенице. Старинные меры приведены к современным центнерам, а цены зернового хлеба рассчитаны в десятках часов труда чернорабочего. Линия «10» (100 часов труда) представляет опасный уровень, за которым для работников начиналась трудная жизнь; при 200 часах она становилась катастрофической, а выше 300 наступал голод (рекордная цифра была достигнута в 1709 г.: более 500).

Интерес графика заключается в пересечении двух кривых: линия 100 часов была пройдена в 1540–1550 гг., и возврат к такому низкому уровню произошел лишь в 1880–1890 гг., после очень долгого периода дорогой жизни.

Этот график — новое свидетельство относительного благосостояния народа в XV в., несмотря на несколько серьезных тревог, явно связанных с плохими урожаями. [По данным Р. Грандами (Grandamy R.) в кн.: Fourastié J. Prix de vente et prix de revient. 14e série.)

примерно такому же ритму. Итак, закон для бедняков был достаточно ясен: они были вынуждены ограничиваться второстепенными зерновыми, «продуктами менее дорогими, но все же дающими достаточное количество калорий», и «отказаться от пищи, богатой белками, в пользу питания, основанного на крахмалосодержащих продуктах». В Бургундии накануне Французской революции «крестьянин, если исключить крупных земледельцев, ест мало пшеницы. Этот роскошный злак предназначается на продажу, для маленьких детей, для нескольких редких празднеств. Он в большей степени обеспечивает кошелек, чем стол… Основу питания крестьян составляют второстепенные зерновые: conceau, или смесь пшеницы с рожью, рожь — в сравнительно богатых домах, в самых бедных — ячмень и овес, в Бpece и в долине Соны — кукуруза, в Морване — рожь и гречиха»121. В Пьемонте около 1750 г. среднее потребление в гектолитрах выглядело следующим образом: пшеница-0,94, рожь-0,91, прочие зерновые-0,41, каштаны-0,45, а всего-2,71 гектолитра в год122. В этом, скорее, недостаточном рационе пшеница занимала скромное место.

ХЛЕБ БОГАЧЕЙ, ХЛЕБ И КАШИ БЕДНЯКОВ

Так же как существовали зерно и зерно, существовали хлеб и хлеб. В декабре 1362 г. в Пуатье, «когда цена сетье пшеницы достигала 24 су, имелось четыре разновидности хлеба: хлеб шуан без соли, соленый хлеб шуан, хлеб «safleur» и хлеб ребуле». Шуан, соленый или несоленый, был белым хлебом высшего качества из просеянной муки. Хлеб «safleur» (термин этот употребляют и в наши дни) выпекался из непросеянной муки. Что же касается «ребуле», то его, без сомнения, изготовляли из муки, состоявшей на 90 % из обсевок и содержавшей мелкие отруби, «которые на пуатуском говоре все еще именуют рибуле». Эти четыре категории соответствовали спокойным периодам средней цены на пшеницу. Когда цены стояли низко, вернее-были умеренными, разрешалось выпекать только три категории хлеба. Но если цены поднимались, то можно было изготовлять 7 сортов очень разного качества; по сути дела, развертывался целый спектр разновидностей плохого хлеба |23. Ничто не может лучше показать, до какой степени неравенство было правилом (пример Пуату — лишь один среди сотен других). Порой в хлебе оставалось от хлеба одно название. Часто его не бывало вовсе.