Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне

Шашлык из баранины

1 кг баранины (почечная часть или мякоть задней ноги), 400 г репчатого лука, 2 ст. л. уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для подачи: 300–400 г помидоров, 50 г зеленого лука, 100 г лимона, 2 ст. л. масла.

Баранину нарезать небольшими кусками, посыпать молотым перцем, посолить. Одну луковицу отложить, остальной лук очень мелко нарезать, слегка помять, чтобы выделился сок, и добавить к мясу. Влить уксус, перемешать. Мариновать 2–3 часа в холодильнике. Оставшуюся луковицу разрезать на 4–6 частей, расслоить. Нанизать на шампуры кусочки мяса и лука. Жарить над углями примерно 15–20 минут, поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Готовый шашлык снять с вертела, полить маслом и гарнировать зеленым луком, ломтиками помидоров и кружочками лимона.

Шашлык по-карски (1-й вариант)

1 кг баранины (почечная часть), 4 бараньи почки, 200 г репчатого лука, 100 г лимона, 100 г петрушки, 100 г зеленого лука, 2 ст. л. уксуса, острый томатный соус, молотый черный перец, соль по вкусу.

Почечную часть баранины зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарки мясо не стягивало, и разрезать на 4 части. Почки разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и измельченной петрушкой, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа для маринования. Затем на шампур надеть половину почки, кусок баранины, снова почку. Жарить над горячими углями без пламени. Переворачивать шампур, чтобы мясо прожарилось равномерно. Готовый шашлык подавать целым куском вместе с почками, положив на блюдо кусочек лимона. Сверху посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать острый томатный соус.

Шашлык по-карски (2-й вариант)

1 кг баранины, 4 бараньи почки, 200 г репчатого лука, 400 г помидоров, 50 г курдючного сала, 50 г лимона, 100 г петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для подачи: репчатый и зеленый лук, зелень петрушки, лимон, соус ткемали, барбарис.

Куски баранины нарезать кубиками по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и измельченной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Мариновать в прохладном месте 4–6 часов. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого – небольшой помидор. Смазать мясо топленым жиром и жарить над углями. При подаче мясо, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и подать с кольцами сырого репчатого лука, ломтиками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.

Шашлык с маринадом на коньяке

1,5 кг баранины (задняя нога), 300 г курдючного сала.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 100 г укропа или петрушки, 3 ст. л. коньяка, 1 ст. л. уксуса (3 %), молотый красный перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусками диаметром 10–15 см и толщиной 3–4 см, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и измельченным луком. Сбрызнуть коньяком и уксусом, перемешать, слегка прижать тарелкой или блюдцем и оставить мариноваться в холодильнике на 6–8 часов. Куски мяса нанизать на шпажку, чередуя с тонкими ломтиками сырого курдючного сала. Жарить над углями, периодически поворачивая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 1 см, острым ножом срезать с него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до конца. Подавать с маринованным репчатым луком, свежей зеленью, зеленым луком, помидорами.

Шашлык из баранины в сметане

1 кг баранины, 250 г нежирной сметаны, 3 зубчика чеснока, 100 г петрушки, молотый красный и черный перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, посыпать измельченным чесноком, посолить, поперчить, залить сметаной. Перемешать. Выдержать в холодильнике 6–8 часов. Отряхнуть мясо от маринада, нанизать на шампуры. Жарить до готовности над углями, периодически переворачивая и смазывая маринадом. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Шашлык, маринованный в кефире

600 г мякоти баранины (окорок), 200 г лука, 500 мл кефира, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным или измельченным в блендере луком, перемешать. Залить кефиром и мариновать в холодильнике 6–8 часов. Затем мясо обсушить, нанизать на шампуры, смазать маслом и жарить над углями 25–30 минут. Подавать с печеным картофелем, овощами и свежей зеленью.

Шашлык из баранины с овощами

500 г баранины (шея), 200 г свеклы, 200 г репчатого лука, 100 г помидоров, 75 г моркови, 100 г сладкого перца, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока.

Для маринада: 200 мл кефира, молотые корица, гвоздика, имбирь, соль по вкусу.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать мелкими кубиками. Кефир приправить специями и солью, залить баранину, хорошо перемешать. Мариновать в холодильнике 3–4 часа. Свеклу отварить в подсоленной воде, остудить, очистить и нарезать кружочками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками. У перца удалить плодоножку, нарезать кольцами. Помидоры нарезать крупными ломтиками. Сбрызнуть все овощи лимонным соком и слегка обжарить на растительном масле. Мясо вынуть из маринада. Нанизать на шампуры, чередуя с овощами. Обжарить над углями, время от времени переворачивая.

Шашлык из баранины с ветчиной

1 кг баранины (мякоть задней ноги), 250 г копченой ветчины или шпика, 150 г репчатого лука, 1–2 ст. л. оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, молотый черный перец горошком, соль по вкусу.

Мясо нарезать кусками по 30–40 г. Очищенный лук мелко нарезать или измельчить в блендере. Специи смолоть и соединить. Добавить к мясу специи и лук, хорошо перемешать. Мариновать в холодном месте 2–3 часа. Ветчину или шпик нарезать ломтиками. Мясо нанизать на шампур, чередуя с ветчиной. Жарить над раскаленными углями, при необходимости смазывать маслом.

Шашлык из баранины с грибами по-охотничьи

1 кг молодой баранины, 500 г шампиньонов, 150 г сладкого перца, 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать кусочками, посолить, посыпать молотым черным перцем. Крупные грибы разрезать пополам, небольшие оставить целыми, посолить и поперчить. Сладкий перец нарезать кольцами или крупными квадратами. Нанизать подготовленные продукты на шампур, чередуя. Смазать маслом и жарить над раскаленными углями, поворачивая время от времени. На салфетку положить листья бука, на них – готовый шашлык и завернуть на 5–6 минут в салфетку, чтобы шашлык немного обмяк.

Шашлык из баранины со сладким перцем

1 кг баранины (лопатка), 300 г красного лука, 200 г сладкого перца красного цвета.

Для маринада: 75 мл растительного масла, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушеного орегано, ½ ч. л. молотой паприки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Баранину хорошо промыть и обсушить, снять жир, мясо нарезать небольшими кусочками (4 × 4 см). Лук очистить и разрезать на 4–6 частей. У сладкого перца удалить семена и плодоножку, нарезать большими кусочками. Приготовить маринад: смешать масло, лимонный сок, пропущенный через пресс чеснок, орегано, паприку, черный перец и соль. Залить баранину, мариновать в холодильнике 4–5 часов. Затем достать мясо из маринада, отряхнуть. Нанизать на шампуры, чередуя мясо, ломтики перца и лука. Смазать шашлыки маринадом и обжаривать над углями 10 минут, поворачивая. Затем снова смазать маринадом и обжаривать еще 15 минут. Мясо должно быть снаружи хорошо прожаренным, а внутри слегка розовым.

Баранина в красном вине

1 кг бараньей корейки, 100 г репчатого лука, 100 мл красного сухого вина, 100 г петрушки, 100 г зеленого лука, молотый черный перец, соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусками. Зелень петрушки, зеленый и очищенный репчатый лук нарубить, смешать с мясом. Залить вином и оставить мариноваться в холодильнике на 3–4 часа. Выложить на решетку, посолить, поперчить. Жарить над углями, переворачивая и сбрызгивая маринадом. Подавать с помидорами и свежей зеленью.

Баранина, маринованная в томатном соке

1 кг баранины, 200 г репчатого лука, 150 мл томатного сока, по ½ ч. л. тмина, сушеного базилика, семян кориандра, молотый черный и красный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Очищенный лук нарезать кольцами и смешать с мясом. Посыпать специями, посолить, залить томатным соком, слегка помять. Мариновать в холодильнике 3–4 часа. Выложить на решетку мясо вместе с луком и жарить над углями до образования румяной корочки с двух сторон. Сбрызгивать маринадом. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Баранина в пряной панировке

1 кг мякоти баранины, 2 ч. л. семян кориандра, 2 ч. л. тмина, 2 ч. л. семян фенхеля, 2 ч. л. черного перца горошком, соль по вкусу.

На сухой сковороде прогреть специи 1–2 минуты, за это время они должны начать приятно пахнуть. Переложить специи в ступку, добавить соль и растереть пестиком. Баранину разрезать на два куска толщиной по 2–3 см каждый. Хорошо обмазать смесью из специй. Положить мясо на решетку гриля и жарить 8—10 минут, перевернув один раз. Затем переложить мясо на блюдо, оставить на пару минут. Перед подачей на стол тонко нарезать.

Бараньи отбивные

700 г баранины (корейка с костью), 100 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Баранину разрезать вдоль косточек на 4 части. Косточки зачистить, мякоть отбить, поперчить и смазать маслом. Обжарить отбивные на гриле до готовности, в конце жарки посолить. На отбивные положить по ломтику сыра и держать на гриле до тех пор, пока сыр не расплавится. Подавать со свежими овощами, веточками зеленого укропа, петрушки, зеленым луком или листьями салата.

Каре ягненка с красным вином

2 каре ягненка (по 600 г).

Для маринада: 3 головки чеснока, 400 г помидоров, 30 г петрушки, 30 г зеленого лука, 30 г кинзы, 200 мл красного вина, 2 ст. л. горчицы, 4 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли.