К третьей группе относятся разного рода проявления пищевой аллергии. Клинические данные утверждают, что 5–50% больных аллергозами страдают в той или иной мере именно пищевой аллергией. Она может возникнуть при употреблении разнообразных продуктов, в основном тех, которые содержат белки или пептиды. Перечень пищевых аллергенов достаточно объемен и включает такие продукты, как бананы, земляника, молоко, моллюски, орехи, пшеница, рыба, томаты, цитрусовые, шоколад и яйца.

Химическая природа важных пищевых аллергенов следующая: b-лактоглобулины А и В, лактоглобулины и различные фракции казеинов. Данные вещества содержатся во всех молочных продуктах. Избавиться от проблем со здоровьем при аллергии на коровье молоко поможет простая замена этого молока козьим или кобыльим. Известны также случаи высокой чувствительности к продуктам, содержащим дрожжи (пиво, хлеб, сыр). Даже минимальное количество содержания дрожжей может привести к аллергической реакции.

Рацион питания

В рацион питания при гастрите, независимо от кислотности, должны входить такие продукты, которые дадут желудку максимальный покой и будут способствовать нормализации процесса выделения желудочного сока.

Из напитков рекомендуется употреблять следующие:

– какао с молоком или сливками;

– кофе с молоком или сливками (некрепкий);

– чай (некрепкий).

Из закусок можно употреблять следующие:

– тертый сыр (неострый);

– колбасный сыр;

– сырное масло;

– диетические сардельки и сосиски;

– нежирные сорта мяса, колбасы;

– нежирная рыба;

– сельдь, предварительно вымоченная.

Из хлебобулочных изделий рекомендуется употреблять в пищу следующие:

– подсушенный белый хлеб;

– сухари.

Из молочных продуктов в пищу рекомендуется употреблять следущие:

– молоко обезжиренное, цельное, сгущенное, ацидофильное;

– кефир;

– пахта;

– свежий творог;

– йогурт;

– творожные сырки;

– простокваша.

Из жиров для питания рекомендованы масло растительное рафинированное и масло сливочное или топленое.

Яйца следует употреблять в пищу либо всмятку, либо в виде яичницы-глазуньи, приготовленной на пару.

Из овощей рекомендуется употреблять в пищу следующие:

– зеленый горошек;

– картофель;

– морковь;

– огурцы;

– артишок;

– помидоры;

– свекла;

– спаржа;

– тыква и др.

Овощи можно просто нарезать перед приемом пищи, или приготовить салат, заправив его растительным рафинированным маслом, или же отварить.

Из зелени в пищу рекомендуется употреблять:

– зеленый салат;

– зеленый лук;

– зеленый укроп;

– петрушку и др.

Из фруктов желательно употреблять мягкие сладкие сорта. Фрукты можно отварить или запечь, хотя в свежем виде они гораздо полезнее.

Из ягод в пищу рекомендуется употреблять следующие (только сладкие сорта):

– арбуз;

– земляника;

– можжевельник;

– малина и др.

Подробнее об овощах, фруктах и ягодах рассказано в разделах «Целебные овощи», «Целебные ягоды и фрукты».

Из сладких блюд в пищу желательно употреблять следующие:

– заварные кремы;

– желе;

– компоты;

– кисели;

– протертые фрукты и ягоды.

В качестве приправ и пряностей можно употреблять корицу, лавровый лист (при приготовлении первых блюд, например), сметанные, рыбные и мясные соусы.

Из супов наиболее полезными считаются следующие:

– молочные супы;

– свекольники;

– борщи;

– овощные отвары;

– супы с протертыми крупами;

– грибные супы.

Из макаронных изделий рекомендуется использовать мелкорубленые макароны и вермишель в отваренном виде.

Очень полезны при гастрите каши из протертых круп всех видов или дробленки.

Тепловая кулинарная обработка продуктов

Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются вредные микроорганизмы, содержащиеся в тех или иных продуктах, разрушаются токсины (целый ряд токсических веществ, в том числе и ингибиторы пищеварительных ферментов). Все это обеспечивает максимальную безопасность продуктов. В первую очередь это относится к продуктам животного происхождения и корнеплодам.

Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.

Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару), бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.

Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.

Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.

Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.

Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.

Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.

Роль витаминов в правильном питании

При хроническом гастрите недостаточное поступление витаминов в организм человека может повлечь серьезные осложнения заболевания. При определенных формах гастрита рекомендуется дополнительный прием витаминов А, В₆, В₁₂, РР, С и др.

Источником этих витаминов служат овощи, фрукты, ягоды. В них содержатся каротин, аскорбиновая и фолиевая кислоты, которые необходимы для поддержания и восстановления здоровья. Витамины группы А и В, а также никотиновая кислота содержатся в высококалорийных продуктах – таких, как молоко и молочные продукты, черный хлеб, крупы, сливочное и растительное масло. Однако содержащиеся в продуктах витамины не всегда удовлетворяют суточную потребность организма в них. В отдельных случаях врачи рекомендуют дополнительное употребление поливитаминных препаратов или витаминизированных продуктов, на упаковке которых указан перечень содержащихся в них витаминов.

В целях нормализации секреторной функции желудка для дополнительного употребления больным рекомендуется прием витаминов С, В₆ и РР.

Пиридоксин (витамин В₆)

Пиридоксин имеет большое биологическое значение, поскольку его активные фосфорилированные производные (пиридоксаль-5-фосфат и пиридоксамин-5-фосфат) необходимы в качестве коферментов для нормального функционирования многих ферментных систем, в первую очередь ферментов аминокислотного обмена. Помимо этого, пиридоксин участвует в ряде важнейших реакций углеводного и липидного обменов. Его коферментные формы принимают участие более чем в 50 ферментативных реакциях, в том числе в процессах метаболизма аминокислот. Так, пиридоксальфосфат участвует в реакциях, которые способствуют трансаминированию, дезаминированию, десульфатированию, карбоксилированию, расщеплению, рацемизации и синтезу порфиринов, синтезу арахидоновой кислоты. Одними из самых важных являются реакции трансаминирования, которые катализируются аминотрансферазами. Данные ферменты призваны обеспечить переход a-аминогруппы от аминокислот к b-кетокислотам.

При недостаточности пиридоксина возникают разного рода нарушения:

– ухудшается состояние центральной нервной системы. Появляются излишняя раздражительность, повышенная сонливость, наблюдаются полиневриты;

– изменяется состояние кожных покровов и слизистых оболочек. Наблюдаются себорейный дерматит, ангулярный стоматит, конъюнктивит, хейлоз, глоссит;

– развивается микроцитарная гипохромная анемия (в отдельных случаях, особенно у детей).

Итак, если организм взрослого человека испытывает недостаток пиридоксина, то впоследствии возникают разного рода нарушения и болезненные симптомы – такие, как тошнота, рвота, депрессия, периферический неврит, нарушение метаболизма производных щавелевой кислоты. В отдельных случаях сильная недостаточность витамина приводит к подавлению иммунных реакций, анемии и поражению слизистых оболочек.

Недостаточность пиридоксина не вызывает гипервитаминоза (правда, это явление также наблюдается, но крайне редко) потому, что этот витамин содержится во многих пищевых продуктах, причем в избыточном количестве.

Развитие недостаточности пиридоксина может случиться в связи с приемом определенных лекарственных препаратов, которые являются антагонистами пиридоксина. К таковым относятся следующие: дезоксипиридоксин, изониазид, пеницилламин, циклозерин, l-Дофа (диоксифенилаланин), гидралазин. В данном случае состояние недостаточности пиридоксина, вызванное приемом перечисленных лекарственных препаратов, обратимо, то есть необходимый баланс витамина можно восстановить с помощью его дополнительного введения путем инъекции или внутрь (по назначению врача).

Нередко состояние недостаточности пиридоксина бывает спровоцировано у женщин приемом противозачаточных средств. Симптоматика данного явления проявляется в повышенной сонливости, слабости, умственной заторможенности, кроме того, ухудшается процесс обмена веществ. Причина развития состояния недостаточности пиридоксина в данном случае заключается в эстрогенах, а не прогестероне.

Злоупотребление алкоголем также ведет к развитию недостаточности пиридоксина (алкоголь в целом губительно действует на многие процессы, протекающие в организме, в том числе может вызвать гиповитаминоз).

Недостаточность пиридоксина наблюдается и в связи с синдромом лучезапястного анкилостоматоза, хотя причины развития этого явления в данном случае не известны.

Хронические заболевания желудочно-кишечного тракта (в том числе хронический гастрит) развивают недостаточность пиридоксина. Это явление может быть вызвано также наследственными дефектами в функционировании пиридоксинзависимых ферментов – таких, как наследственная ксантуренурия, гомоцистинурия, пиридоксинзависимая анемия, пиридоксинзависимый судорожный синдром и цистатионинурия.

В норме взрослый человек должен принимать в сутки 0,17 мг/МДж (0,7 мг/1000 ккал) пиридоксина. Определить недостаточность пиридоксина в организме позволяет анализ сыворотки, мочи и крови.

В суточной моче в норме должно содержаться 3–5 мг 4-пиридоксиловой кислоты; в цельной крови – 100 мкг/л; в сыворотке – норма 70 мкг/л. Установить правильный диагноз также помогает определение количества содержащейся в моче ксантуреновой кислоты после нагрузки триптофаном: ее увеличение (более чем на 50 мг в сутки) будет свидетельствовать о развитии недостаточности.

Во многих пищевых продуктах содержание пиридоксина достаточно высоко. Он есть в дрожжах, печени, фруктах, овощах, цельных зернах злаковых культур и бобовых.

Пиридоксин лучше усваивается организмом с белками. Суточная норма потребления белковой пищи, насыщенной пиридоксином, – 2 мг. Для детей суточная норма пиридоксина составляет от 0,4 до 2 мг. При определенных формах хронического гастрита, беременности и лактации, облучении ионизирующей радиацией, а также некоторых методах лекарственной терапии и сердечной недостаточности потребность в пиридоксине существенно возрастает.

Пиридоксин, вернее, все его формы и производные всасываются в тощей кишке в процессе механизма пассивной диффузии. Формы свободных оснований пиридоксина, или дефосфорилированные, усваиваются достаточно быстро, между тем фосфорные эфиры всасываются гораздо дольше. Возрастные изменения не влияют на процесс усвояемости пиридоксина; ухудшение процесса всасывания некоторых форм пиридоксина может быть вызвано злоупотреблением спиртными напитками.

Аскорбиновая кислота (витамин С)