Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

Кекс с хурмой

На 5–8 порций

Время приготовления: 1 час 45 мин

4 крупные хурмы

2 яйца

100 г сахара

70 г сливочного масла

400 г пшеничной муки

1 ст. л. разрыхлителя теста

80 г молотых грецких орехов

2 ст. л. изюма

Калорийность: 243 ккал

• Разрезать пополам 3 хурмы, удалить косточки и ложкой извлечь мякоть. Кожуру с мякотью нарезать на тонкие полоски. Оставшуюся хурму нарезать на тонкие ломтики. При помощи блендера измельчить мякоть хурмы в пюре.

• Миксером взбить яйца с сахаром добела, добавить пюре из хурмы и масло, и вновь взбить до однородности. Продолжая взбивать, постепенно добавить просеянную муку и разрыхлитель. Всыпать в тесто орехи и изюм, перемешать лопаткой.

• Форму застелить бумагой для выпечки, влить тесто. Сверху на тесто в один слой выложить нарезанную хурму.

• Выпекать кекс в духовке при 160 °C в течение 1 часа 20 минут. Достать кекс из духовки, извлечь из формы, освободить от бумаги.

• Кекс немного охладить на решётке и подать на стол.

Хушаф

Египетский традиционный напиток из молока и фиников.

На 3 порции

Время приготовления: 15 мин

20 фиников

600 мл молока

0,5 ч. л. ванильного сахара

щепотка соли

Калорийность: 124 ккал

• Финики промыть в тёплой воде, надрезать и удалить косточки.

• Молоко довести до кипения, добавить финики и проварить 5 минут.

• Напиток процедить, добавить ванильный сахар и соль, перемешать, разлить по бокалам и подать на стол тёплым.

Хычин

Кавказская лепёшка с начинкой. Название блюда происходит от слова хыч – «крест», так как традиционно стопку хычинов разрезают крест-накрест. Хычины – как ежедневное блюдо, так и дополнение праздничного стола. Разные народности Кавказа готовят хычины по-разному. Балкарцы – с картофелем и на сухой сковороде, карачаевцы – с мясом и сыром, в большом количестве масла. У других народностей Кавказа существуют блюда, близкие по виду и способу приготовления к хычинам.

На 12 шт.

Время приготовления: 2 часа

100 мл простокваши

100 мл воды

1 ч. л. соли

0,5 ч. л. соды

2,5–3 стакана пшеничной муки

100 г сливочного масла

айран или сметана для подачи

Для начинки

4 отварные картофелины

300 г адыгейского сыра

небольшой пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Смешать простоквашу, воду, соль, соду и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое, эластичное, не липкое тесто. Оставить на 30 минут.

• Картофель и сыр натереть на мелкой тёрке. Укроп мелко нарезать. Всё смешать, посолить по вкусу, тщательно вымесить.

• Тесто разделить на 12 частей, каждую слегка раскатать и положить в середину начинку, около 3 ст. ложек. Собрать и защипнуть края теста над начинкой. Из шарика сформировать лепёшку. Аккуратно раскатать её до толщины 3–5 мм.

• Обжаривать лепёшки на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны. Готовые хычины горячими обильно смазывать сливочным маслом и складывать стопкой. При подаче выложить хычины на тарелку стопкой, разрезать крест-накрест и дополнить айраном или сметаной.

Ц

Цахтон

Классический соус грузинской кухни. Цахтон готовят на основе сметаны или мацони, грецких орехов, зелени, чеснока, соли, обязательно добавляют чёрный и красный жгучий перец. В качестве зелени могут использоваться не только укроп, но и петрушка или смесь разных трав. Разновидность соуса зависит от региона, где его готовят. Цахтон подают к отварным овощам, мясным и рыбным блюдам.

Время приготовления: 30 мин

100 г грецких орехов

10 веточек укропа

2–3 зубчика чеснока

200 г нежирной сметаны или мацони

щепотка соли

чёрный и красный перец по вкусу

Калорийность: 303 ккал

• Орехи замочить в кипятке на полчаса, слить воду, разложить орехи на противень и обсушить в духовке при 200 °C в течение 7 минут до подрумянивания. Полностью остудить и перемолоть в блендере.

• Укроп мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В отдельную посуду вылить всю сметану, добавить укроп, орехи и чеснок. Тщательно перемешать, добавить соль, весь перец, вновь перемешать. Переложить в соусник, сверху украсить зеленью (по желанию).

Цацики (дзадзики)

Греческий холодный соус на основе йогурта, одно из самых известных и популярных блюд Греции.

Время приготовления: 20 мин

3 средних огурца

3 веточки укропа

4 зубчика чеснока

1 стакан натурального йогурта

зелень для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 76 ккал

• Огурцы помыть, разрезать пополам, удалить семена. Срезать кожицу, если она жёсткая. Промыть укроп, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Огурцы натереть на мелкой тёрке, немного посолить, оставить на 15 минут. Отжать выделившийся сок.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. В миску влить йогурт, выложить огурцы и чеснок, добавить соль, перец, перемешать.

• Дать соусу немного настояться, перелить в соусник, по желанию украсить зеленью. Подавать к хлебу, овощам, рыбе, птице или мясу.

Цветки цукини (кабачка)

Продукт, популярный в кухнях Средиземноморья и Мексики. Цветки растений собирают до того, как начинает образовываться завязь. Чаще в пищу используют мужские цветки, так как из женских вырастают плоды.

Цветки тыквенных – полезный продукт. Они содержат витамины С и B₁, а также калий и лютеин. Обладающие низкой калорийностью, они подходят для любых диет.

В кулинарии цветки готовят разными способами, например, добавляют в супы и салаты, готовят на пару, запекают под соусом, но самый популярный – фарширование и жарка в кляре. Перед приготовлением из цветков удаляют пестики, которые придают горечь, и листья у основания цветка. Фаршировать цветки тыквенных можно любыми начинками – мясом, овощами, мягким сыром, рисом и т. п.

При фаршировании цветков тыквенных следует помнить, что их лепестки очень хрупкие, поэтому с ними нужно обращаться осторожно.

Цветки тыквенных – сезонный и скоропортящийся продукт, поэтому готовить их следует сразу после покупки.

Цветки цукини в кляре

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

8 цветков цукини

2 яйца

2 ст. л. молока

2 ч. л. пшеничной муки

растительное масло для фритюра

150 г мягкого творожного сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 165 ккал

• Обработать цветки цукини: промыть, аккуратно обсушить и удалить пестик.

• В миске взбить яйцо со щепоткой соли. Влить молоко, всыпать муку и вымешать однородное тесто, без комков. Добавить перец по вкусу.

• Разогреть в большой кастрюле или фритюрнице растительное масло до 180 °C (или до момента, когда опущенный в масло кубик белого хлеба будет становиться золотисто-коричневым за 10 секунд).

• Аккуратно нафаршировать цукини сыром. Обмакивать в приготовленный кляр и опускать во фритюр. Жарить партиями до золотистой корочки.

• Готовые цветки доставать шумовкой и выкладывать на бумажные полотенца. Подавать к столу горячими.

Цветная капуста

Один из культурных сортов вида Капуста огородная. Овощ, представляющий собой соцветие-«кочан». В зависимости от сорта, цветная капуста может быть белой, светло-зелёной, жёлтой и даже пурпурной.

Цветная капуста была выведена искусственно, в диком виде она никогда не встречалась. Исследователи полагают, что вывели данный сорт капусты в Сирии, поэтому в старину она называлась «сирийской капустой». Первое описание цветной капусты встречается в XIII столетии у арабского ботаника Иб-эль-Бейтара. Примерно в это же время овощ был завезён арабами в Испанию и на Кипр. Во Франции, Италии, Голландии и Великобритании цветная капуста стала выращиваться с XIV века. В Россию овощ завезли при Екатерине II, но из-за прихотливости растение долго считалось экзотическим и не приживалось у простого народа. Однако после выведения местного, устойчивого к северным условиям, сорта, цветная капуста постепенно стала распространяться в нашей стране. Сегодня этот овощ является общераспространённым и выращивается по всему миру. По популярности цветная капуста занимает второе место среди представителей вида, после капусты белокочанной.

Цветную капусты диетологи единогласно признают самой полезной среди всех видов капусты. Она богаче белком и витамином С, содержит витамины группы В, А, PP, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. В цветной капусте много клетчатки, но она менее грубая, чем у белокочанной капусты, поэтому она лучше переваривается, также она отличается низкой калорийностью и подходит для диетического питания. Особенно важна роль цветной капусты в детском питании и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Цветная капуста – один из ценных продуктов в кулинарии, который готовят в большинстве национальных кухонь мира. Её соцветия отваривают, запекают и жарят, её маринуют и солят. Из цветной капусты варят супы-пюре, используют её для приготовления гарниров. Обычное картофельное пюре, если заменить половину картофеля на цветную капусту, будет гораздо вкуснее и приобретёт более нежную консистенцию. Молодую цветную капусту можно есть сырой – её добавляют в салаты. Съедобны листья и цветки цветной капусты. При отваривании цветной капусты рекомендуется добавлять в воду немного сахара, чтобы она сохранила свой белый цвет.

Как выбирать

У свежей цветной капусты тяжёлая и плотная головка, твёрдая на ощупь. На поверхности соцветий не должно быть серых пятен, свидетельствующих о том, что капуста начала портиться. Листья должны быть упругими и тёмно-зелёными, без желтизны.

Как хранить

В холодильнике, в отделении для овощей цветная капуста хранится около 10 дней. Соцветия капусты можно заморозить, что значительно увеличивает срок хранения – до полугода.

Цветная капуста с картофелем

На 3 порции

Время приготовления: 25 мин

300 г цветной капусты

3 отварные картофелины

2 средние луковицы

6 зубчиков чеснока

3 помидора

2–3 см корня имбиря

1 зелёный перчик чили

1 пучок кинзы

4–5 ст. л. растительного масла

2 ч. л. кумина

1 ч. л. куркумы

2 ч. л. молотого кориандра

соль по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками или дольками. Лук и чеснок очистить, измельчить.

• Помидоры вымыть, ошпарить, снять кожицу, измельчить. Имбирь очистить, нарезать тонкой соломкой. Перец чили вымыть, удалить семена, нарезать тонкими колечками. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• На сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить цветную капусту, переложить в миску. Затем обжарить картофель до золотистого цвета, выложить к капусте.

• Приготовить соус: оставшееся масло разогреть в глубокой сковороде. Обжарить в течение 2 минут лук, чеснок, кумин и имбирь. Добавить измельчённые помидоры, куркуму, кориандр и перец чили, перемешать. Готовить 1–2 минуты.

• В кастрюлю с соусом переложить капусту с картофелем. Добавить кинзу, посолить по вкусу, перемешать. Тушить 5 минут, снять с огня.

Кассероль из цветной капусты

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 головка цветной капусты

сухое белое вино

1 лук-порей

1 красный сладкий перец

2–3 зубчика чеснока

2 помидора

2 ст. л. сливочного масла

150 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Капусту вымыть, разобрать на соцветия. Отварить в смеси белого вина и воды в соотношении 50:50 в течение 2–3 минут. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде.

• Белую часть лука-порея нарезать колечками. Перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить, измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками.

• Сливочное масло растопить на сковороде, обжаривать лук-порей 2 минуты. Добавить чеснок и перец, перемешать, тушить 10 минут на слабом огне под закрытой крышкой.

• Форму для запекания смазать маслом, уложить соцветия капусты в один слой, посолить. Сверху положить дольки помидоров, затем тушёный лук с перцем, посолить, поперчить. Поместить в разогретую до 220–230 °C духовку на 20 минут.

• Сыр натереть. Посыпать запеканку сыром, поместить в духовку ещё на 10–15 минут.

Цветы в кулинарии (съедобные цветы)