Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Можно делать блины на кукурузной, гречишной, овсяной, ржаной – да на любой муке. Только помни, что любую «сложную» муку нельзя класть в тесто в полном количестве. Если мука без клейковины, то фигня получится. Всегда добавляй пшеничную. На 1 часть ржаной (или какую ты захотела) – 2 части пшеничной.

Как сделать быстро сотню блинов? Элементарно: жарь на трех конфорках разом. Если жаришь на четырех – на последней конфорке выставляй огонь послабее (самый слабый), чтобы не пригорело.

В любой блин можно завернуть любую начинку, на что у тебя фантазии хватит. Но дай им сначала остыть, иначе они порвутся при сворачивании. Если хочешь завернуть в блин много начинки – делай блинчики поплотнее: добавь сверху еще 1 ложку муки.

Моя бабушка (мамина мама) рецепты в основном из численника брала. Это такой толстый отрывной календарь висел в деревнях на стене, основной источник информации, дайджест, так сказать. Там всё, что нужно, было пропечатано. Рассвет-закат (когда корову выгонять, когда встречать выходить), что за праздник нынче (нет повода не выпить, «день взятия Бастилии впустую прошел»). На обороте листочка – то рецепт, то совет садоводу, то стишок, то факт интересный. «Дельные» листочки тут же на отдельный гвоздь накалывались, там и желтели годами.

Вторая моя, украинская бабушка, папина мама, тоже не особо грамотная была. Так что никаких «фамильных» рецептов мне от них не перепало. От первой бабушки в воспоминании остались тончайшие, с хрустящим ободком блины, которые она нам пекла в русской печке. Тонкая чугунная сковородка, длинный ухват. Тесто наливалось в сковородку, разливалось покачиванием, и сковородка ныряла внутрь, на древесные угли. Эти блины не переворачивались, там, в таком жару, они жарились снизу и запекались сверху одновременно. У печной затворки снаружи всегда стояла пиалка с растопленным сливочным маслом.

Мы с братом макали туда сложенные уголочком горячие блины – и ничего вкуснее в моей жизни я вспомнить не могу. Разве что вареники с вишней, баб-Надины. Она их прямо в саду своем криворожском готовила. Срывала вишню с дерева и тут же на глиняной «летней» печке варила нам с братом огромные, размером с ладонь, ужасные на вид, словно чернилами обляпанные, вареники с вишней. Щедро поливала сливками. И, о боже, как же это было вкусно!

Про блины я тебе уже все рассказала. Теперь пришла очередь рассказать про вареники и пельмени.

Про пельмени

Чтобы приготовить пару сотен, а то и больше пельменей (от размера зависит), тебе потребуются: несколько яиц, 4 чашки муки (3 в тесто, 1 на подсыпку при лепке) и 800 граммов мясного фарша.

Для начинки лучше всего взять пополам свинину и говядину, но и из одной говядины тоже можно. 2 чайные ложки соли – 1 в тесто, 1 в начинку. И 400 граммов репчатого лука.

Это очень важный момент: лука в начинке должна быть ровно половина от веса мяса. Тогда начинка получится именно той сочности, которой многие добиваются путем подливания воды и прочих шаманских танцев. А делать этого не нужно. Треть всей начинки должен быть лук, и больше ни о чем заботиться не надо. В готовых пельменях лук практически не чувствуется, а вот начинка получается бесподобной.

Тесто – это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят: мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.

При замесе пельменного теста очень важно не переборщить с жидкостью. Оно должно быть достаточно крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что это бесспорный факт: пельмени в тонком тесте – самые вкусные.

В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление. Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки. Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо – добавить муки или воды.

А что делать, если с навыками пока негусто?

Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмеряешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.

Итак, тесто на пельмени:

• Возьми большую емкость, например, суповую чашку объемом 350 мл. Отмерь 3 чашки муки. Отмерять следует полными чашками. Для этого насыпь муку в чашку с горкой, а затем ножом сравняй верх, удалив излишки. Не нужно утрамбовывать муку в чашке. Высыпь муку в миску.

(Чтобы у тебя сейчас не взорвались мозги, детка, помни, что обычно в рецептах под словом «чашка» имеется в виду чашка американская, объемом 250 мл. Поэтому я специально уточнила, что на пельмени нужна емкость побольше).

• В точно такую же по объему чашку выбей 5 яиц. Добавь 1 чайную ложку соли. Долей водой до края чашки. Аккуратно размешай содержимое вилкой. Почему яйца сначала в чашку, а не сразу в муку? Они бывают разные по объему, а тебе нужно ровное количество жидкости. Вот, какие бы они ни были, эти 5 яиц – они составят почти 350 мл, а недостаток можно восполнить водой.

• Перелей жидкость из чашки (воду и яйца) в миску к муке. Размешай с мукой таким образом, чтобы жидкость взяла в себя максимально всю муку и не было больших комков.

• Оставь тесто в миске на 20 минут. Дело в том, что клейковина (та составляющая муки, которая отвечает за гибкость и эластичность) набухает именно за этот срок. После этого тебе гораздо легче будет вымесить тесто.

Отлежалось?

• Переложи на стол и меси. Месить нужно, нажимая на тесто и одновременно скатывая его в шар (от краев к центру подворачивая тесто по кругу). Тесто должно получиться однородным и упругим.

• Готовое тесто переложи в пакет и отложи в сторону на полчаса как минимум. Можно убрать в холодильник (и хранить там до суток), но после холодильника обязательно дай тесту постоять полчаса при комнатной температуре. Так клейковина после вымешивания снова набухнет и к тесту вернется эластичность. А она нам потребуется для раскатывания.

Пока готовое тесто лежит, займись начинкой.

Как уже говорила, лучшая начинка для классических русских пельменей получается, если в равных пропорциях смешать свинину, говядину и лук по 1/3 каждого ингредиента. Лук делает начинку сочной.

• Возьми равное количество свиного и говяжьего фарша и смешай.

• Очисти лук, порежь кусочками и переложи в блендер. Измельчи лук блендером до однородного состояния. Нет блендера – пропусти через мясорубку.

• Добавь молотый лук к фаршу. Туда же добавь 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку молотого черного перца. Хорошо размешай фарш до однородного состояния.

Теперь будем лепить:

• Готовое тесто раздели на несколько частей. Каждую часть теста скатай руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров.

• Затем ножом разрежь жгут на одинаковые кусочки толщиной примерно 1–1,5 сантиметра. Обваляй их в муке со стороны разрезов и раскатай каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку. Катать нужно так, чтобы центр лепешки был чуть потолще, чем края. Так, края ты сложишь вдвое и этим уплотнишь, а если центр будет тонким, то начинка его может порвать.

• На середину каждого кружка из теста выкладывай часть начинки.

• Затем складывай тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца. Края теста защипи, то есть придави пальцами таким образом, чтобы они слиплись между собой. Важно, чтобы в пельмене не оставалось отверстий – иначе при варке он может развалиться. Уголки полумесяца соедини и слепи друг с другом. Это придаст пельменям круглую форму. При этом начинка окажется в центре, а защипанные края – юбочкой по окружности.

• Готовые пельмени уложи ровными рядами на присыпанную мукой дощечку.

Если ты не собираешься варить пельмени сразу, дощечку с тестом можешь заморозить в морозильной камере, а затем ссыпать все пельмени в пакет и хранить замороженными. Хранить пельмени в морозилке можно долго – аж несколько месяцев. Но если забыть их на доске и хранить в открытом виде, то тесто потеряет всю влагу, пересохнет и потрескается.

В варке пельменей существуют свои тонкости и секреты. Вот ключевые:

Оптимальное соотношение при варке – 4 литра воды на 1 килограмм пельменей. Не советую варить сразу много пельменей. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить время, иначе все труды могут пойти насмарку.

Важно! За один раз нужно варить ровно столько пельменей, сколько свободно может плавать на поверхности воды. Поэтому ориентируйся на диаметр кастрюли, а не на принятые нормы. Для того, чтобы все пельмени сварились равномерно и не потеряли форму, они ни в коем случае не должны вариться в «несколько этажей». Да и лучше, когда они свободно плавают на поверхности, не прижимаясь плотно друг к другу.

• Пельмени варят, опуская в кипящую воду. Поставь кастрюльку с водой на огонь, посоли воду из расчета 1 чайная ложка на 2 литра воды, добавь лавровый лист, по желанию – несколько горошин черного перца. Дождись бурного кипения и начинай по одному или по несколько штук опускать пельмени в кипяток. Буквально подноси каждый пельмень к воде вплотную и отпускай. Пельмени войдут в воду ровно, без кипящих брызг. В это же время шумовкой или большой ложкой медленно размешивай пельмени в воде. Чтобы, опустившись под собственным весом сразу на дно, они к этому дну не прилипли. Через пару минут обязательно размешай содержимое кастрюли ещё раз, пошевели содержимое кастрюли, проверяя дно и не слиплись ли пельмени между собой.

• Дождись того момента, когда все пельмени всплывут на поверхность воды и вари их ещё 4–5 минут. Затем доставай пельмени шумовкой, и раскладывай по тарелкам. Добавь сливочного масла и сметаны при подаче.

В чем ты станешь варить пельмешки, совершенно не имеет значения: хоть в сковороде, хоть в ночном горшке. А что ты смеешься? Студенты порой и в чайниках варят, и у меня на этот счет есть своя история.

Нам было по 18 лет, и мы только-только заселились в рабочее общежитие. Есть хотелось ужасно, и в первом же магазине мы купили несколько пачек пельменей – страшненьких, серых, перемороженных. И тут кто-то из подруг-соседок вспомнил, что у нас нет другой посуды, кроме казенного графина и чайных чашек.

Позаимствовать кастрюлю у старших мы постеснялись и отправились в хозяйственный магазин. Увы, кастрюль там не было. Зато на полках длинными рядами стояли эмалированные детские горшки с крышками. «Ночная ваза» – значилось на ценнике. Посовещавшись, мы приобрели «вазу» и еще долго спорили, кто её понесет в общежитие. У дверей общей кухни мы выставили караул – чтобы никто из посторонних не увидел, в чем же мы варим себе обед.

Впоследствии обзавелись и кастрюлями, и сковородками, но «вазу» так и не выбросили. И если кто-нибудь из гостей удивленно спрашивал: «Девочки, а зачем вам ночной горшок?», мы переглядывались и хохотали до слез.

Теперь, когда ты научилась делать классические пельмени, ты справишься и со всеми остальными их видами. Смотри: уральские пельмени, старорусские кундюмы, украинские вареники, белорусские ушки, грузинские хинкали, среднеазиатские манты, корейские пян-се. Перечислять можно долго: от бурятских позы – здоровенных, вполладони, до изящных итальянских равиоли.

Всех их объединяет общая идея: оболочка из теста и начинка внутри. Начинки ты можешь брать любые, какие только в голову взбредут или какие в рецепте подсмотришь. И тут у тебя будет простор для экспериментов.

Напомню еще несколько важных вещей про пельмени, пока не забыла.

Начинка

Наверняка ты услышишь, и не раз, что это у тебя «ненастоящие пельмени», а вот «насто-я-а-шчие, они…» Не ведись на это, нет никаких единственно правильных настоящих пельменей.

Состав пельменной начинки складывался исторически. И напрямую зависел от местных особенностей. Например, в уральские пельмени, помимо говядины и свинины, добавляют немного баранины – для «духовитости». А в Сибири бараны не водятся, поэтому и начинка делается лишь из свинины и говядины. Дальневосточные пельмени – с начинкой из красной рыбы. Чем ближе к Европе – тем чаще в начинку добавляется курица.

В старину часто готовили пельмени из «черного», то есть добытого на охоте, мяса-лосятины или медвежатины. И классические сибирские пельмени всегда отличало добавление к привычной свинине и говядине кусочка «дикого» мяса. Поэтому если кто-то из близких или знакомых увлекается охотой, припаси для такого случая кусочек лосиного или медвежьего мяса. Пропорция дикого мяса должна составлять 1/5 часть от всей начинки.

Постные начинки бывают настолько прекрасными сами по себе, что ты их захочешь и вместо скоромных готовить.

На Урале, например, делают волшебные постные пельмени из черной редьки или сырого картофеля. Очищают корнеплоды и вместе с луком пропускают через мясорубку. Потом солят и отжимают. Можно прямо на сите начинку держать – чтобы стекала лишняя влага.

У них только один минус – заморозить нельзя. Приготовил, отварил и съел.

Я тебе рассказала, как делаю сама, но полезно знать все три основных способа лепки. Вот они вместе, выбирай на вкус:

Способ 1. Старинный

Готовое тесто раздели на несколько частей. Каждую часть теста скатай руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров. Затем ножом разрежь жгут на одинаковые кусочки толщиной примерно 1–1,5 сантиметра. Обваляй их в муке со стороны разрезов и раскатай каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку.

Способ 2. Современный

Тесто переложи на стол, присыпанный тонким слоем муки. Раскатай в один тонкий пласт толщиной не более 1–2 миллиметров. Подходящей по размеру рюмкой или тонким стаканом вырежь из теста одинаковые кружочки. Обрезки теста можно собрать в комок, дать постоять несколько минут, а затем опять раскатать. Правда, раскатывать обрезки с каждым разом все сложнее и сложнее, поэтому я предпочитаю безотходный первый способ.

На середину каждого кружка из теста выкладывай часть начинки. Затем складывай тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца. Края теста защипывай, как я тебя учила раньше.

Способ 3. «Ленивый» современный

Формировать пельмени можно и с помощью специального приспособления – пельменницы, которая представляет из себя алюминиевую или пластиковую дощечку с отверстиями.

Если ты собираешься использовать пельменницу, раскатай два тонких пласта теста, немного превышающих размер пельменницы. Разложи один из них на присыпаную мукой пельменницу и немного придави так, чтобы углубления для фарша были отчетливо заметны. Затем разложи начинку в каждое углубление. Причем фарш, размером с шарик, поместившийся бы на 1 чайной ложке, нужно даже немного продавливать вниз-внутрь. Сверху выложи ещё один раскатанный пласт теста, присыпь мукой и хорошо прокатай скалкой по всей поверхности. Тесто должно разрезаться по выступам. Перевернув пельменницу, встряхни ее, чтобы пельмени выпали на стол.

Часто встречающаяся в рецептах фраза «отвари пельмени до полуготовности» означает, что пельмени нужно опустить в кипящую подсоленную воду, размешать, дождаться, когда они всплывут на поверхность, и сразу же вынимать их из бульона. «До полуготовности» обычно варят пельмени, которые затем будут подвергаться дополнительной тепловой обработке – жариться или запекаться.

Пельмени подают либо порционно: 15–20 штук на порцию, либо на общий стол в глубоких и широких мисках. Для того чтобы они не слиплись между собой, их необходимо заправлять сливочным или растительным маслом, по желанию и сметаной, и перемешивать. Если масло в рецепте не предусмотрено, то обязательно перемешай пельмени насухую через несколько минут после того, как выловишь их из кастрюли в миску.

Я никогда не размешиваю готовые пельмени ложкой. Просто беру миску и слегка встряхиваю. Такой способ особенно хорош, когда в миске лежит сразу много пельменей – на несколько порций. В этом случае встряхивай ее всякий раз, когда добавляешь очередную порцию свежесваренных пельменей.

Пельменный запас. Стратегический

Если у тебя выдастся свободный день – налепи раз в год пельменей впрок, полную морозилку.

Ну а что? Лежат себе, никого не трогают. Мало ли, вдруг гости набегут или лень готовить будет. А тут такая палочка-выручалочка и скатерть-самобранка в одном лице. И блюдо русской кухни по рецепту твоей русской бабушки.

Сейчас расскажу, как быстро, в одно лицо, налепить триста штук и не запариться:

1. Тесто раскатай колбаской и нарежь сразу 40 штук пимпочек. Больше не надо – на два раза достаточно, иначе они подсохнут и их тяжело раскатывать будет.

2. Быстро, в два движения скалкой, один раз от себя, затем переверни заготовку – так будешь уверена, что она не прилипнет – второй раз скалкой от себя, половину – 20 штук сочней, и разложи их в четыре ряда на столе.

3. Быстро (тут реально скорость важна, чтобы тесто не подсыхало) бери полную горсть фарша в руку и делай кольцо из указательного и большого пальца. В это кольцо небольшими порциями выдавливай фарш и, второй рукой снимая эти кусочки, сразу раскладывай их начинкой на сочни. Ложечкой в разы дольше, поверь. Будешь ложечкой ковырять – все засохнет, и края потом не будут слепливаться.

4. Стремительно мой и вытирай насухо руки.

5. Начинай с первого раскатанного тобой сочня и далее к последнему защипывать края пельменей. Полумесяцем. Пока все не защипешь. И сразу же выкладывай эти “вареники” в ряд. Вообще старайся любые заготовки выкладывать ровными рядами. Так и место экономится, и конец-начало не потеряешь, и посчитать легко. Ну и порядок – это всегда красиво.

6. И только затем соединяй уголки, придавая круглую форму пельменям. И перекладывай их рядами на доску. Тут уже спешить не нужно.

Если сразу по 20 не успеваешь – сохнут – то начни с 10. Потом 15, а потом ты уже чемпион.

Есть! Сделала. И ничего страшного в этом нет, правда? Зато в любой момент у тебя в морозилке лежит настоящая русская еда по рецепту бабушки. И всего каких-то 20 минут – и прекрасный ужин готов. А уж хранить пельмени в морозилке можно очень долго, поверь. Хорошие пельмени мороз не портит.

Чем отличаются вареники от пельменей? На этот счет мнения разделяются. Кто-то утверждает, что начинка для вареников обычно уже готовая, «вареная», в то время как в пельмени кладут сырой фарш. Я не согласна. А как же тогда вареники с вишней? Или пельмени с жареными грибами? И таких примеров можно привести массу. Я более склонна разделять пельмени и вареники по форме. Если пельмени имеют форму круглую и похожи на «хлебное ухо», то вареники обычно чуть больше размером и изготавливаются в форме полумесяца.

Начинка для вареников тоже бывает самой разной. Можно делать сладкие ягодные наполнители или классические вареники с творогом. Можно готовить вареники с начинкой из овощей или мяса. Можно наполнить их даже гречневой кашей – получается очень вкусно.

Размер вареников определяй на свой вкус – от миниатюрных до огромных, в ладонь. Края вареников оформляют разными способами. Иногда их аккуратно защипывают, а иногда заворачивают косичкой. Можно по краю обычного защипа сделать несколько небольших зажимов, и тогда края станут волнообразными.

Вареники с вишней готовить совершенно просто. Их делают из того же самого пельменного теста. Только кусочки для раскатки теста делай чуть побольше, чем для пельменей. Раскатывай сочни и на центр каждого выкладывай несколько очищенных от косточек вишен: 4-8-10 штук.

Со свежей вишней, кроме удаления косточки, ничего больше делать не надо. А вот замороженную вишню следует разморозить и откинуть на сито, чтобы жидкость, вишневый сок, стекла. Чем меньше сока останется на ягодах, тем проще станет раскладывать начинку и лепить вареники.

Аккуратно посыпь начинку сахаром (1/3 чайной ложки, максимум – 1/2) и соедини (защипывай) края полумесяцем.

Никогда не смешивай заранее вишню с сахаром – сахар очень быстро растворяется и растекается вишневым сиропом. Мокрые края при лепке защипывать проблематично. Если посыпать прямо перед защипом, такого не случится.

Вари вареники точно так же, как пельмени, в том же соотношении воды. Лавровый лист и перец тут явно будут лишними, но вот солить воду даже при варке пельменей-вареников со сладкими начинками нужно всегда. Ага, сюрприз. Сладкое в соленом. Но так действительно вкуснее!

Тесто после варки вареников с вишней всегда окрашивается и становится сине-серого цвета. Оно при этом становится очень упругим – это от кислоты, содержащейся в вишне. Но это также и то, что придает этим странным вареным пирожкам их неповторимый вкус.

Творожная начинка – тоже одна из моих самых любимых. И не только моих. Вареники с творогом ещё ни одного человека не оставили равнодушным. Если твои друзья не едят мясо, готовь им сладкие вареники с вишней и творогом.

Только учитывай, что творожную начинку (а она простая: на 1/2 килограмма творога 1 яйцо, 4 столовые ложки сахара, щепотка соли, перемешать, ванилина щепотка по желанию) тоже, как и вишневую, не стоит смешивать заранее. Иначе сахар потечет. Поэтому аккуратно смешивай понемногу в небольшой посуде и сразу же лепи вареники. А яйцо для этого можно выбить в отдельную чашку, хорошо размешать вилкой и подливать по чутьчуть в каждую небольшую порцию начинки.

Для постных пельменей и вареников из теста необходимо исключить яйца. Для этого я завожу тесто на холодной, но кипяченой воде, в той же самой пропорции: 1 к 3. Не спрашивай меня, почему вода должна быть именно кипяченой – я не смогу объяснить. Но то, что именно на такой воде тесто получается гораздо лучше, чем на обычной, сырой, – мною проверено неоднократно.

И творожные, и вишневые вареники можно точно так же, как пельмени, готовить впрок и замораживать.

Но гораздо веселее готовить пельмени и вареники шумной большой компанией. Так что, детка, заводи тесто, готовь начинки на любой вкус, зови друзей.

Наверняка ты услышишь, что у тебя «ненастоящие пельмени». Не ведись на это, нет никаких единственно правильных настоящих пельменей.

Оксана Путан

Про творог и сырники