Маринады, соленья, закуски. Лучшие рецепты для застолья из вашего урожая

Соблюдение правил уборки яблок, предназначенных для потребления зимой, оградит вас от частой переборки плодов в ящиках для хранения и огорчений, связанных с отбраковкой загнивших экземпляров.

Снимать яблоки и груши надо руками, обязательно с плодоножкой, осторожно отделяя ее от плодовой веточки. Плоды без плодоножки долго не хранятся. Плод охватите рукой, надавливая указательным пальцем на плодоножку в месте ее прикрепления к плодовой веточке и приподнимая весь плод кверху. Плодовые веточки (плодушки) ни в коем случае нельзя отламывать! Надо заметить, что уборка яблок с помощью плодосъемников обычно приводит к тому, что яблоки снимаются вместе с листьями, а значит, вместе с плодовой веточкой, тем самым сокращается срок ее службы. Обычно плодушки дают урожай в течение 10–12 лет.

Не рекомендуется стряхивать плоды с деревьев. Яблоки и груши с поврежденной кожицей не могут долго храниться и загнивают. Упавшие и поврежденные плоды собирают отдельно.

Укладывать яблоки и груши лучше в обшитые изнутри корзины или ведра, опуская, а не бросая их в тару Пересыпать яблоки, не говоря уже о грушах, тоже не следует. Их нужно осторожно перекладывать руками.

Уборку начинайте с нижних ветвей, постепенно переходя к верхним ярусам кроны. Плоды, расположенные высоко, снимают с лестницы, но не становятся ногами на ветви и не встряхивают их.

Интересно, что яблоки, пока дозревают, не теряют влагу и не морщатся, а как только созревание заканчивается, начинается усыхание плода. Даже простое перекладывание слоев яблок в таре для хранения листами бумаги сильно замедляет потерю влаги. Еще лучше протереть каждое яблоко перед укладкой в ящики тряпочкой, смоченной глицерином, купленным в аптеке, и засыпать стружкой, опилками, луковой шелухой, листьями папоротника. Нельзя хранить яблоки вместе с овощами.

Перед сбором

Незадолго до сбора урожая дожди нежелательны, и специально поливать деревья и огородные гряды ни в коем случае не следует, так как поливы снижают лежкость плодов. Овощи и фрукты, предназначенные для хранения, стараются убирать в сухую погоду. Нельзя убирать урожай очень рано утром, когда влажность воздуха высока, или тотчас после прошедших дождей, пока плоды еще не обсохли.

Уборка урожая ягод

Ягоды красной и белой смородины снимают кистями, а черной смородины, крыжовника – отдельными ягодками. Урожай вишни собирают с помощью ножниц, отстригая ягоды с частью плодоножки, иначе происходит потеря части вишневого сока. Также собирают малину, во-первых, чтобы ягоды не мялись, во-вторых, чтобы из поврежденных малинной мухой ягод личинки не попадали в почву, где они могут перезимовать.

Если вы собираете малину без плодоножек, подстелите в корзину лист белой бумаги, чтобы потом уничтожить личинок, высыпавшихся из ягод на бумагу Ягоды малины редко бывают без личинок. Чтобы ягоды от них избавить, перед употреблением залейте собранную малину соленой водой на 5 минут. Личинки всплывут на поверхность. Слейте их вместе с водой и сразу же перерабатывайте ягоды.

Как сохранить ягоды в свежем виде?

Этот метод оправдал себя в заготовках крыжовника, черной смородины, вишни, винограда. Он заключается в следующем.

В день сбора отобрать спелые и неповрежденные плоды, промыть холодной водой (желательно из ключа или колодца) и затем просушить в тени, но не на газете.

В подготовленные стерильные банки на дно каждой поместить слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. На них положить круглую картонку, вырезанную по форме и размеру дна банки. Предварительно в картонке сделать несколько отверстий и пропитать ее воском или парафином, чтобы она не вытягивала влагу из ягод и корней хрена. Можно заменить картонку кружком из пенополиэтилена. Такой материал удобнее, так как его легко мыть и не надо покрывать изоляционным слоем.

Остальную часть банки заполнить ягодами, закрыть прокипяченными крышками и залить воском.

Благодаря фитонцидному действию хрена ягоды в подполье или холодильнике сохраняются свежими до самой весны.

Куда девать негабаритную продукцию

Куда девать мелкую морковь?

Мелкие корнеплоды вымыть, вычистить, бланшировать 2–3 минуты, дать стечь воде и плотно вертикально составить в небольшие баночки. Залить кипящим раствором: на 1 литр воды взять одну чайную ложку соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Закатать. Хранить в холодильнике. Морковь имеет совершенно свежий вкус.

Так же можно сохранить цветную капусту, разобранную на кочанчики, но в раствор вместо соли, наряду с лимонной кислотой, кладут одну столовую ложку сахара, потому что при использовании в качестве консерванта соли капуста темнеет.

Куда девать картофельную мелочь?

Хорошо промыть, промолоть через мясорубку, не очищая от кожуры, залить чистой кипяченой водой вдвое большего объема, чем картофельная масса. Размешать и слить воду без отстаивания в банку. В оставшуюся массу вновь добавить небольшое количество воды, размешать и слить в ту же банку Воде дать отстояться и затем ее слить. Оставшийся на дне осадок – картофельный крахмал.

Чтобы его отбелить, надо несколько раз промыть его водой, давая ей отстаиваться, а потом сливать воду.

Крахмал рассыпать тонким слоем на чистый лист белой бумаги, хорошо просушить на воздухе и хранить в закрытой таре. При недостаточной сушке крахмал может заплесневеть.

Другой способ использования мелкого картофеля предложил Игорь Шаньгин.

1. Тщательно вымойте мелкие клубни мягкой щеткой. Обсушите.

2. Смажьте подсолнечным маслом и запеките в духовке до хрустящей корочки.

Мелкий лук и чеснок маринованный

6 головок чеснока, 3 стакана воды, 1 столовая ложка песка, 1 столовая с верхом ложка соли, 150 г 9 % уксуса, 5 горошин горького и душистого перца, 4 гвоздики, небольшой кусочек корицы.

1. Опустить головку чеснока в теплую воду на 2 часа, срезать верхнюю часть головки, удалить часть верхних покровных покрытий с зубков.

2. Приготовить маринад. Довести раствор до кипения и затем добавить в него уксус. Подготовленный чеснок заливать горячим раствором. Так же маринуют лук.

Что делать с мелкой свеклой?

Вымыть, отварить в кожуре, «вышмыгнуть» из кожуры, натереть на крупной терке, разложить по небольшим баночкам по «плечики», залить кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.

Хранить в холодном месте.

Маринад: на 1 литр воды одна cm. л. соли, одна cm. л. сахара и одна cm. л. 9 % уксуса.

Заготовку можно использовать как салат, заправив сметаной, или добавлять в готовый борщ.

Как использовать стрелки лука и чеснока?

Молодые стрелки нарезать и замариновать либо засолить. Хранить в холодильнике, использовать как приправу или для зеленых бутербродов.

Рекомендации Г.Кизимы

Рецепт М.Туркиной

Что делать с крупными тыквами?

Известно, что разрезанная тыква плохо хранится. В морозильник ее много не поместить, куда же ее девать? Самое простое – сделать из нее сок. Для этого очищенную тыкву нарезать на куски и пропустить через соковыжималку. Сок довести до кипения, но не кипятить! Сразу разлить по стерильным бутылкам, закупорить и охладить на воздухе. Оставшуюся массу разложить по небольшим полиэтиленовым пакетикам и хранить в морозильной камере. Из нее получаются превосходные оладьи. Если морозильной камеры нет, то надо массу довести до кипения и разложить по стерильным банкам, закатать. Хранятся эти заготовки при комнатной температуре. При желании в сок и пюре можно добавлять сахар по вкусу и корицу.

Рецепт А. Фоминой

Заготовки

Ассорти с капустой для хранения в холодильнике

2 кг кочанной капусты, 2 кг свеклы, 3 кг моркови, 3 крупных зубчика чеснока.

1. Сырую свеклу и капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чесночницу.

2. Все перемешать и залить кипящим рассолом.

3. Остудить, разложить по банкам.

Хранить в холодильнике. Использовать в течение трех месяцев.

Для приготовления рассола на 1 л воды взять 1 ст. сахара, 3 ст. л. соли без верха, 2–3 гвоздики, 4–5 горошин черного перца, вскипятить, снять с огня, добавить 0,5 ст. 9 % уксуса.

Грибная селянка

2 кг грибов, 1,5 кг кочанной капусты, 1 кг морковь, 0,5 кг репчатого лука.

1. Грибы почистить.

2. Все мелко нашинковать и тушить на растительном масле около часа.

3. Посолить по вкусу.

4. Разложить в горячем виде по банкам, закатать. Хранить в холодильнике.

Можно использовать как в горячем, так и в холодном виде.

Рецепт Н. Дьяченко

Пикантный салат из капусты для быстрого употребления

1,5–2 кг кочанной капусты, яблоки антоновские 3–4 штуки, морковь средней величины 3–4 штуки, 300–400 г тыквы, 1 лимон, 2 среднего размера луковицы, 2 некрупные свеклы, 2 cm. л. соли, 2 cm. л. сахара.

1. Срезать макушку у кочана капусты весом 1,5–2 кг.

2. Нашинковать очень тонкими, длинными полосками.

3. Посолить, перетереть капусту руками.

4. На крупной терке нашинковать яблоки и морковь.

5. Тыкву нарезать длинными, узкими полосками.

6. Снять цедру с лимона, очистить от белого волокна, выжать сок.

7. Тонко нарезать лук.

8 Натереть сырую свеклу на мелкой терке и отжать сок, добавить сахар.

9. Все смешать вместе, заправить растительным маслом.

10. Разложить по банкам.

Хранить в холодильнике.

Примечание. Если вы любите более острую пищу – добавьте по своему вкусу лимонную кислоту или столовый уксус.

Рецепт Ф. Ивашкиной

Капустно-овощное ассорти

5 кг кочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг моркови, 0,5 л 9 % уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 cm. л. соли, 300 г сахара.

1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.

2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, перемешать.

3. Подержать три дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Капуста по-восточному

1 кочан капусты весом около 1 кг, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 30 г соли, корочка черного хлеба, пряная зелень, красный перец – по вкусу.

1. Кочан капусты разрезать на 6 частей, вырезать кочерыжку.

2. Между листьями капусты вложить несколько половинок зубчиков чеснока.

3. Уложить осторожно, не разваливая, доли кочана в эмалированный таз, положить сверху зелень (любисток, эстрагон, кинзу и др.).

4. Вскипятить воду с солью, кипящим рассолом залить капусту и дать остыть.

5. Слить рассол, положить в него корочку черного хлеба, вновь частью его залить капусту так, чтобы лишь была покрыта, положить гнёт и поставить на 3–4 дня в темное место.

Готовую капусту хранить в погребе или холодильнике.

Быстрая засолка капусты

4 кг капусты белокочанной, 1 кг моркови, 1 л воды, 1,5 cm. л. соли, 0,5 cm. сахара.

1. Нашинковать капусту и морковь, плотно утрамбовать в трехлитровые банки.

2. Растворить соль в литре воды и влить раствор в банки (если воды мало, то ее добавить, не добавляя соли.

3. Через три дня рассол слить, добавить в него сахар, растворить и снова влить в капусту, через три часа капуста готова к употреблению.

Хранить в холодильнике.

Примечание. Банки во время квашения надо ставить в тазики, поскольку из банок может вытечь рассол через верх, а он потребуется для растворения сахара.

Рецепт Г. Кизимы

Рецепты корейских салатов

Первый рецепт

1 кг моркови, 1 большая головка чеснока, 4–5 cm.л. уксуса 9 %, 3 cm. л. сахара, 0,5 cm. подсолнечного масла, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка молотого кориандра.