Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

При покупке или срезании выбирать нужно нетолстые перья длиной не более 20 см. Лук должен быть плотным по все длине, без сухих кончиков и жёлтых пятен.

Как хранить

Лучше всего покупать лук-батун с белой частью и корнями, в таком случае его можно хранить, поставив в воду, до 1 недели. С обрезанной корневой частью его хранят во влажной ткани, в герметичной таре до 3 суток.

Лук лак

Блюдо вьетнамской кухни, говядина, тушённая с овощами и ананасом.

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

150 г ананаса

1 средний сладкий перец

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

400 г говяжьего филе

2 ст. л. грибного соевого соуса

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. сахарного песка

3 ст. л. растительного масла

свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Ананас очистить и вырезать жёсткую сердцевину, мякоть нарезать ломтиками. Сладкий перец помыть, удалить семена и перегородки. Лук очистить. Нарезать перец и лук кусочками того же размера, что и ананас. Чеснок очистить, очень мелко нарубить или пропустить через пресс. Говядину промыть, обсушить, нарезать кубиками среднего размера.

• В миске смешать оба вида соевого соуса, всыпать сахар, перемешать до полного его растворения. Добавить половину растительного масла, щедро приправить свежемолотым чёрным перцем.

• Залить полученной смесью говядину, перемешать и дать настояться около 30 минут.

• В сковороду влить оставшееся растительное масло, прогреть его, выложить ананас, овощи и промаринованное мясо, перемешать и готовить в течение 2–3 минут.

• Подавать блюдо к столу горячим.

Луковый клопс

Блюдо латышской кухни. Его готовят из нарезанного кусками мяса, которое сверху накрывают тушёным луком. На гарнир, как правило, подают отварной молодой картофель.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

800 г говяжьей вырезки

4 средние луковицы

4 ст. л. растительного масла

50 мл воды

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 ст. л. пшеничной муки

100 г жидкой сметаны

Калорийность: 181 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон кусками толщиной 2–3 см, немного отбить. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, обжаривать на нём мясо с каждой стороны по 2–3 минуты.

• Оставшееся масло разогреть в толстостенном сотейнике, пассеровать на нём лук в течение 3–4 минут.

• В сотейник поверх лука выложить мясо и слить выделившийся при жарке сок. Добавить воду, соль и перец. Тушить на слабом огне примерно 15 минут, пока мясо не станет мягким.

• Приготовить соус. Муку развести в сметане, немного посолить.

• Залить соусом мясо, перемешать, накрыть крышкой и дать закипеть.

• Снять с огня, оставить под крышкой на 10–15 минут.

Луковый суп

Блюдо, популярное в кухнях различных стран мира. Считается простой крестьянской едой, но во французской кухне это изысканное кушанье.

Как правило, способы приготовления такого супа одинаковы – лук пассеруют в толстостенной кастрюле с добавлением сливочного масла или топлёного сала, в ту же кастрюлю вливают бульон (мясной или овощной) и/или вино.

Часто луковый суп готовят с гренками и корочкой из расплавленного твёрдого сыра.

Французский луковый суп

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 кг репчатого лука

4 ст. л. сливочного масла

1 букет гарни

1 стакан сухого белого вина

2 стакана куриного бульона

8 ломтиков багета

60 г твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Сливочное масло растопить на сковороде, поджарить на нём лук до золотистого цвета. Затем убавить огонь, добавить букет гарни и потушить лук с травами.

• В сковороду с луком влить белое вино. Довести до кипения, после этого на среднем огне тушить около 5 минут, пока вино не выпарится.

• Разогреть куриный бульон. Из луковой заправки извлечь букет гарни, выложить лук в бульон. Суп довести до кипения, добавить соль, варить 10 минут под крышкой. Снять с огня.

• Ломтики хлеба подсушить в тостере.

• Суп разлить по огнеупорным горшочкам, сверху выложить тосты, посыпать их тёртым сыром. Поместить в духовку и запекать до образования румяной корочки.

Мексиканский луковый суп

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

3 крупные луковицы

3 ст. л. сливочного масла

600 мл мясного или куриного бульона

2 ст. л. пшеничной муки

200 мл сливок 20 % жирности

3 ломтика белого батона

100 г твёрдого сыра

1 яичный желток

соль и перец по вкусу

Калорийность: 82 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать.

• В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, тушить лук под крышкой на слабом огне в течение 15–20 минут.

• Бульон влить в кастрюлю с луком, довести до кипения. Осторожно, постоянно помешивая, всыпать муку.

• Посолить и поперчить по вкусу. Влить сливки и варить на слабом огне ещё 10–15 минут.

• С ломтиков батона срезать корку, обжарить на оставшемся масле. Сыр натереть на мелкой тёрке, смешать с желтком и намазать на гренки.

• Гренки с сыром выложить на дно тарелок и залить кипящим бульоном. Накрыть тарелки крышками или блюдцами и дать супу настояться в течение 4–5 минут, после чего подавать к столу.

Лук-порей

Растение семейства Луковые. Родиной считается Юго-Восточная Азия, отсюда порей попал в Средиземноморье. Древние египтяне активно выращивали его уже около 4000 лет назад. Известно, что в некоторых пирамидах сохранились надписи, сообщающие о том, что рабов-строителей кормили этим луком, и он отлично поддерживал их силы. Сегодня лук-порей выращивается по всему миру.

В пищу употребляется только двулетний лук-порей. При этом в ботаническом смысле луковица у порея есть, но визуально это белая часть стебля, её-то в основном и используют в кулинарии.

В луке-порее много витамина А и Е, аскорбиновой кислоты. Также в нём достаточно много кальция, фосфора, натрия, магния, никеля, марганца и железа. Из-за высокого содержания кальция его рекомендуют есть «сердечникам» и людям с повышенным кровяным давлением. Целебные свойства лука-порея признаны официальной медициной, он входит в состав многих лечебных диет. Свежий, варёный или печёный лук-порей, а также его отвар усиливают выделение слюны и желудочного сока, улучшают аппетит, функцию печени и желчного пузыря; при нарушениях обмена веществ, особенно у пожилых людей; лук-порей может помочь избавиться от лишнего веса.

В европейской кухне в пищу употребляется только белая часть растения, в азиатских кухнях также используют и жёсткую зелёную часть листьев, при этом её отбивают для мягкости. Из порея готовят первые и вторые блюда, его используют в качестве начинки, фаршируют и маринуют.

Как выбирать

Покупать следует упругий и плотный лук-порей с длинной белой частью в диаметре не менее 3 см. Свежий лук-порей практически не имеет запаха, концы листьев у него тёмно-зелёные, без жёлтого оттенка.

Как хранить

Если приобрели в магазине – в холодильнике в пергаменте до 7 дней. Если вырастили лук-порей на грядке, его можно хранить в прохладном сухом помещении, немного прикопав во влажный песок, так он может храниться до 4 месяцев. Также его можно заморозить: тщательно промыть, просушить, нарезать ломтиками, разложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Хранить замороженный лук-порей можно до 1 года.

Подготовка

Перед приготовлением лук-порей нужно тщательно промыть, так как между его листьями часто скапливается грязь. Верхний лист, как правило, удаляют, затем оставляют лук-порей в холодной воде на 15–20 минут, а после тщательно промывают под проточной водой. Другой способ – отрезать зелёную часть и корень, разрезать белую часть вдоль пополам и промыть под проточной водой.

Если планируется использовать для приготовления зелёную часть растения, то её следует мелко нарезать, помять руками и залить слабым раствором лимонного сока на 20–25 минут, чтобы лук стал мягче.

Суп-пюре из лука-порея и картофеля

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

4–5 средних картофелин

1 зубчик чеснока

1 средняя луковица

2 белые части лука-порея

2 ст. л. сливочного масла

900 мл овощного бульона

2 ст. л. мелко нарубленной петрушки

150 мл сливок 35 % жирности

щепотка морской соли

перец по вкусу

Калорийность: 37 ккал

• Картофель очистить, оставить целым. Чеснок очистить, мелко порубить. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Лук-порей нарезать на тонкие кольца.

• В глубокой кастрюле с толстым дном на среднем огне разогреть сливочное масло, обжарить на нём чеснок, оба вида лука, добавить картофель. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до слабого и тушить 10 минут.

• Добавить овощной бульон, варить суп до готовности картофеля, около 20 минут.

• Суп измельчить в блендере, добавить соль, перец, зелень и сливки.

• Суп вернуть на огонь, прогреть, но не кипятить.

Шашлычки из лосося с луком-пореем

(блюдо японской кухни)

На 4 порции

Время приготовления:

4 ст. л. рыбного бульона

4 ст. л. соевого соуса

4 ст. л. сухого белого вина

1 ст. л. соуса терияки

щепотка сахара

1 зубчик чеснока

400 г филе лосося

4 тонких стебля лука-порея

Калорийность: 118 ккал

• Смешать в небольшой кастрюльке рыбный бульон, соевый соус, вино, соус терияки, сахар и чеснок. Довести до кипения на слабом огне, помешивая, проварить 2 минуты. Снять с огня, процедить и остудить.

• Филе лосося нарезать кубиками около 4 см, тщательно выбрав все косточки. У лука-порея срезать зеленые листья и корешки, хорошо промыть и обсушить белую часть. Нарезать цилиндрами длиной около 4 см.

• Нанизать куски рыбы и порей на шпажки и смазать приготовленным соусом. Накрыть пищевой плёнкой и дать постоять 10 минут.

• Приготовить шашлычки на гриле или сковороде гриль, обжарив с каждой стороны до золотистой корочки.

• Подать к столу горячими, с оставшимся соусом в отдельной посуде.

Пирог с луком-пореем

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

270 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

50 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания формы

100 мл воды

Для начинки

2 белые части лука-порея

50 г сливочного масла

100 г твёрдого сыра

130 мл молока

2 яйца

соль и перец по вкусу

Калорийность: 182 ккал

• Муку просеять в небольшую миску, добавить соль и нарезанное на кусочки сливочное масло. Размять руками до однородности, постепенно влить всю воду. Замесить гладкое податливое тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом, перенести в форму тесто. Плотно прижать тесто ко дну и краям формы, часто наколоть, лишнее срезать.

• Приготовить начинку. Порей нарезать крупными кусками. В небольшой сковороде растопить сливочное масло и спассеровать на нём лук-порей до мягкости, около 2–3 минут. Выложить порей вертикально на основу из теста.

• Сыр нарезать на мелкие кубики, высыпать в форму с пореем.

• Яйца взбить с молоком, добавить соль и перец. Приготовленной смесью залить пирог.

• Запекать пирог в духовке при 200 °C в течение 30–35 минут до румяной корочки.

• Блюдо достать из духовки, немного охладить в форме, разрезать на порционные куски и подать к столу.