Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

Панеттоне

Итальянский десертный пирог с цукатами и изюмом. Существует легенда о том, что панеттоне появился на свет в Милане в XV веке. Однажды кондитер герцога Людовико Моро (династия Сфорца) ошибся при приготовлении торта для герцогского стола, и ему пришлось подать вместо него сладкий хлеб, который мальчишка-поварёнок испёк для прислуги. Знатным гостям десерт очень понравился. А на вопрос герцога, кто является автором рецепта, повар смог лишь пролепетать, что рецепта не существует, ведь это просто «хлеб, который сделал Тони» (pan de Toni). Под этим, лишь слегка искажённым, названием пирог и вошёл в историю кулинарии.

Панеттоне – это продолжение древнейших итальянских традиций рождественской выпечки. Ещё с V века хозяйки добавляли в утренний хлеб ягоды, цукаты, изюм и орехи. Считалось, что так в дом привлекается достаток.

Панеттоне давно вышел за рамки традиций. Этот пирог готовят как с шоколадом, так и без, он может быть различных размеров и форм, да и едят его не только на Рождество.

В России панеттоне встречается в продаже и используется как аналог пасхального кулича, который он напоминает формой.

На 10–12 порций

Время приготовления: 3 часа

380 мл молока

70 г свежих дрожжей

160 г коричневого сахара

1,5 кг пшеничной муки

8 яиц

1 ч. л. ванильного экстракта

щепотка морской соли

4 яичных желтка

500 г сливочного масла

цедра 2 апельсинов

500 г изюма

1 ст. л. растительного масла

Калорийность: 422 ккал

• Тёплое молоко (360 мл) соединить с дрожжами и 1 ч. ложкой сахара. Перемешать и, продолжая вымешивать, всыпать половину муки. Перемешивать до однородности около 3 минут.

• Добавить в тесто по одному 4 яйца, каждый раз вымешивая до однородности. Влить ванильный экстракт и добавить соль. Затем ввести оставшуюся муку и ещё 4 яйца, при этом продолжая вымешивать.

• В отдельной посуде соединить 3 желтка и 150 г сахара, смесь взбивать 5–7 минут. И, не прекращая взбивать, порциями ввести 250 г размягчённого сливочного масла.

• Не переставая вымешивать тесто, небольшими порциями добавить в него желтково-масляную массу. Перемешать до однородности и небольшими порциями ввести оставшееся размягчённое сливочное масло. Вымешивать тесто ещё около 10 минут.

• Большую кастрюлю смазать растительным маслом, переложить в неё тесто, накрыть мокрым полотенцем и оставить для расстойки в тёплом месте без сквозняка.

• Апельсины вымыть и при помощи мелкой тёрки снять цедру.

• В подошедшее тесто добавить апельсиновую цедру и половину изюма. Тщательно вымесить тесто смазанными растительным маслом руками. Затем добавить оставшийся изюм и ещё раз тщательно вымесить.

• В три формы для куличей поместить бумажные вкладыши. Разложить тесто в формы и накрыть влажным полотенцем. Оставить панеттоне в тёплом месте на 1 час.

• Перед выпечкой панеттоне смазать смесью из оставшегося молока и одного желтка. Выпекать в духовке при 190 °C в течение 35–40 минут.

• Готовые панеттоне достать из духовки. Немного охладить в формах. Затем извлечь и полностью охладить на решётке. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

«Пани Валевска»

Польский торт на основе коржей из безе и заварного крема. Назван торт в честь «польской жены» Наполеона Бонапарта – Марии Валевской. В самой Польше очень любят историю этой незаконной любви, в честь Валевской названы, помимо торта, известные духи и целая линейка косметических средств.

Рецепт торта впервые появился в Польше в середине XIX века. Автор его неизвестен, но уже более 150 лет этот десерт очень популярен как в самой Польше, так и за её пределами.

На 8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

11 яиц

4 стакана сахара

100 г сливочного маргарина

2 ст. л. светлого мёда

2 ст. л. сметаны

щепотка соды

цедра 1 лимона

3 стакана пшеничной муки

Для крема

1 стакан молока

1 стакан очищенных рубленых грецких орехов

1 пакетик ванильного сахара

300 г сливочного масла

Калорийность: 372 ккал

• У 10 яиц отделить белки от желтков. Белки взбить в крутую пену с 2 стаканами сахара.

• Духовку разогреть до 150 °C. Выложить безе на противень в форме небольшого круглого печенья. Выпекать 10 минут, затем убавить огонь и при 100 °C подсушивать около 1,5 часов.

• Растереть оставшееся яйцо с 1 стаканом сахара и маргарином. Добавить мёд, сметану, соду и лимонную цедру. Всыпать муку и хорошо вымешать.

• Разделить тесто на три части и выпечь в духовке при 180 °C три коржа. Готовить каждый 25–30 минут. Коржи полностью охладить.

• Приготовить крем. Молоко влить в кастрюлю, добавить оставшийся сахар, нагреть до кипения, но не кипятить. Взбить 10 желтков, осторожно перемешивая, ввести в молоко, на слабом огне прогреть до загустения, не давая закипеть. Охладить, добавить орехи, ванильный сахар и сливочное масло. Крем хорошо взбить на высокой скорости миксером.

• Корж смазать кремом, выложить на него слой безе. Второй корж смазать кремом снизу и сверху, уложить на первый. Снова выложить слой безе и сверху третий, смазанный с обеих сторон, корж. Оставшиеся безе наломать, оформить торт сверху и по бокам.

Панини

Итальянский горячий бутерброд. В Италии для приготовления панини используют пшеничный хлеб чиабатту небольшого размера. Его разрезают вдоль или нарезают ломтиками и вкладывают внутрь различные начинки, для приготовления которых используют всё, что есть в холодильнике, – сыр, ветчину, соус песто, различные овощи, травы и специи.

Подают панини в любое время суток. Традиционно этот бутерброд считается лёгким перекусом перед основным приёмом пищи.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

4 ломтика белого хлеба

2 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

небольшой пучок зелёного базилика

100 г твёрдого сыра

1 крупный спелый помидор

100 г отварной куриной грудки (или любого другого готового мяса)

Калорийность: 298 ккал

• Хлеб обжарить с двух сторон на сухой сковороде гриль или поджарить в тостере.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с оливковым маслом.

• Несколько листочков базилика оставить для украшения, остальной мелко нарезать и смешать с маслом и чесноком.

• Помидор нарезать на тонкие кружочки. Сыр и куриное мясо тонко нарезать.

• Собрать панини. Намазать кусочки хлеба смесью базилика, масла и чеснока с одной стороны. На один кусочек положить сыр, кружочки помидора, куриное мясо, сыр. Сверху накрыть вторым кусочком хлеба, положив его смазанной стороной вниз. Таким же образом собрать второй панини.

• Выложить панини на жаропрочную тарелку и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, на 10–12 минут, чтобы сыр расплавился, а хлеб слегка подрумянился.

• Подать панини горячими, украсив листочками базилика.

Панир

Индийский домашний сыр, который изготавливают из коровьего молока, для чего его доводят до кипения, затем створаживают различными кислыми добавками и отцеживают жидкость. Для створаживания используют лимонный сок, йогурт, сыворотку, сычужный фермент и пр. Специи и вкусовые добавки кладут перед увариванием.

В Индии панир используют как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов, супов, выпечки и десертов (см., например, Палак панир).

Панир может быть твёрдым, для этого его оставляют под прессом, причём чем дольше сырная масса будет прессоваться, тем твёрже получится панир. Для приготовления мягкого панира молоко сквашивают йогуртом или сметаной, а сырной массе дают лишь освободиться от жидкости, не помещая под пресс.

Из 1 л молока и 1 ст. ложки лимонного сока получают около 100 г панира. Качество панира напрямую зависит от качества и жирности молока. Лучше всего для его приготовления использовать цельное молоко, а если делать из пастеризованного, то с высоким процентом жирности.

Приготовленный панир хранят в холодильнике и используют по мере необходимости. Однако хранить такой домашний сыр более 4 суток не рекомендуется.

Домашний панир

На 100–150 г сыра

Время приготовления: 2 часа

2 л молока

2 ст. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 274 ккал

• В кастрюле с толстым дном на среднем огне довести до кипения молоко (но не кипятить!). Убавить огонь до слабого и влить в кастрюлю лимонный сок. Постоянно помешивая, довести до створаживания и снять с огня.

• Дуршлаг выстелить муслином или несколькими слоями марли. Слить в дуршлаг массу из кастрюли. Помешивая, отцедить сыворотку. Затем промыть сырную массу под холодной проточной водой.

• Края марли соединить так, чтобы получился мешочек. Подвесить сырную массу и дать жидкости полностью стечь.

• Выстелить несколько слоев марли один на другой, на середину выложить сырную массу, плотно укутать и поставить под пресс. Оставить панир под прессом на 1–1,5 часа.

Панировка

Измельчённая смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также сохранить влагу и соки внутри готовящегося продукта, что препятствует излишнему высыханию.

Изначально панировкой назывались молотые сухари из пшеничного хлеба, и до сих пор именно такой вид панировки самый распространённый. Также продукты панируют в муке разных видов, при этом пшеничная мука позволяет создать плотную корочку, а кукурузная придаёт продуктам внутри панировки дополнительный вкус. Для панировки используют молотые орехи, крупы (при этом крупные зёрна размалывают до состояния крошки), овсяные, кукурузные и ржаные хлопья.

Одним из оригинальных видов панировки может стать подсушенная в духовке овощная стружка. Также как необычные панировки используют измельчённые чипсы и крекеры, мелко нарезанную свежую зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей. Панировочные смеси могут быть сухими и жидкими, вторые чаще называют кляром.

Секрет идеальной панировки состоит в использовании льезона – яичной болтушки с водой, молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала. Но если вы работаете с влажными продуктами, предварительное обмакивание не потребуется. А для получения более плотной корочки используется двойная и тройная панировка – чередование нескольких слоёв льезона и панировочной смеси.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, орехах или хлопьях, можно хранить в холодильнике или в морозилке в течение достаточно долгого времени. В свою очередь, мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют вид.

Панировочные сухари

Крошка из подсушенного пшеничного хлеба. Это самый распространённый вид панировки. Обваливать в панировочных сухарях перед обжариванием можно любые продукты, они создадут на поверхности приготовленного блюда плотную золотистую корочку и сохранят внутри выделившийся при жарке сок. Панировочные сухари используют как для простого обжаривания, так и для приготовления блюд во фритюре.

При использовании панировки в сухарях следует учитывать, что дальнейшее тушение блюда не требуется. Панировка используется для придания основным продуктам дополнительного оригинального вкуса. Для приготовления птицы или рыбы лучше использовать более крупные сухари, а для изделий из фарша – мелкие.

Панировочные сухари достаточно просто изготовить самостоятельно. А для придания блюдам более изысканного вкуса в контейнер с сухарями можно добавить несколько зубчиков чеснока или листья базилика. Хранить панировочные сухари нужно в герметичном контейнере, в сухом тёмном месте.

Время приготовления: 40 мин

200 г пшеничного хлеба

1 ч. л. соли

Калорийность: 347 ккал

• Хлеб нарезать на тонкие ломтики. Выложить на решётку и подсушить в духовке при 150º в течение 20 минут. Достать и охладить на решётке.

• При помощи кухонного комбайна или блендера измельчить хлеб до крошки нужного размера.

• Выложить крошку на большую сухую сковороду и поджарить на сильном огне, постоянно помешивая, 5–7 минут.

• Снять сотейник с огня, добавить соль, перемешать и рассыпать крошку на бумагу для выпечки тонким слоем. Оставить сухарики до полного охлаждения.

Панисса

Ризотто, особенно популярное в Пьемонте. Основу блюда составляет рис, также в паниссу добавляют капусту или другие овощи, бекон или пикантные колбаски саламино. В провинции Верчелли в паниссу вместо мясных ингредиентов кладут фасоль. Здесь же, в городке, давшем название всей провинции, в конце августа проходит гастрономический фестиваль, куда съезжаются сотни поваров и тысячи туристов, и готовят паниссу тут почти неделю.

В Пьемонте и Верчелли паниссу называют по-разному, но в ресторанах и то, и другое блюдо можно встретить под общим названием «ризотто по-пьемонтски» или просто «ризотто с беконом (или колбасками)».

Изначально панисса считалась блюдом итальянской крестьянской кухни. В наши дни её готовят во всей Италии, причём единого рецепта не существует.

На 5–6 порций

Время приготовления: 3,5 часа + настаивание

100 г белой фасоли

1 луковица

1 зубчик чеснока

2 ст. л. оливкового масла

1,5 стакана риса

1 л мясного бульона

100 мл сухого белого вина

100 г бекона

свежая мята или базилик для подачи

60 г пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 171 ккал

• Фасоль замочить в горячей воде, дать воде остыть, слить. Залить фасоль кипятком и поставить на слабый огонь, варить, изредка помешивая, 3 часа. Снять с огня и оставить фасоль в той же воде на 8–10 часов.

• Лук с чесноком очистить и мелко нарубить. В высокой толстостенной сковороде или казане разогреть масло, добавить лук и чеснок, пассеровать 1–2 минуты.

• Рис промыть и выложить в сковороду с луком и чесноком, тщательно перемешать. Влить 1 стакан бульона и готовить на среднем огне, пока жидкость полностью не выпарится. Ввести таким образом весь бульон.

• Влить вино, накрыть крышкой и убавить огонь до слабого. Готовить 5–7 минут.

• Тем временем фасоль размолоть блендером, посолить и поперчить по вкусу. Добавить фасолевое пюре в сковороду и тщательно перемешать.

• Бекон нарезать на мелкие кубики и добавить в сковороду. Готовить паниссу ещё около 5 минут, постоянно помешивая.

• При подаче украсить мятой или базиликом и посыпать пармезаном.