Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

Лазанья – запечённое блюдо из листов пасты с томатным и белым соусами и разными начинками.

Минестроне – овощной суп.

Мостарда – соус из фруктов, маринованных в горчице и сахарном сиропе.

Ньокки – итальянские клёцки.

Оссобуко – горячее блюдо из телячьей голяшки.

Панини – итальянский сэндвич.

Панна котта – сливочный десерт.

Паста – разнообразные макаронные изделия и блюда из них.

Песто – соус из базилика, пармезана, кедровых орешков и оливкового масла.

Пицца – лепёшка с разными начинками, с томатным соусом и расплавленным сыром.

Полента – каша из кукурузной муки.

Риболлита – суп из фасоли с грудинкой.

Ризотто – блюдо из риса с различными добавками.

Сабайон – десертный яичный крем с добавлением вина.

Сальтимбокка – телятина, обжаренная в ломтиках копчёной ветчины.

Семифредо – домашнее мороженое.

Тирамису – десерт из сыра маскарпоне с бисквитным печеньем.

Фокачча – пшеничная лепёшка.

Фриттата – омлет с различными добавками.

Артишоки по-итальянски

Итальянская паста

Макаронные изделия из пресного или яичного теста. Существует мнение, что пасту в Италии начали готовить после того, как Марко Поло привёз в страну лапшу из Китая в XII веке. По другой версии паста появилась в Италии благодаря захватчикам – арабам.

В традиционной итальянской кухне паста – основное блюдо обеденного стола. Насчитывается более ста разновидностей пасты, обычно её подразделяют на длинную, короткую, мелкую, фигурную, для фарширования и фаршированную. Но практически в каждом регионе Италии есть свои нестандартные разновидности пасты: в Ломбардии готовят пиццоккери – лапшу из смеси гречневой и пшеничной муки, в Эмилия-Романья – пассателли, «колбаски» из панировочных сухарей, в Трентино-Альто-Адидже – канедерли, шарики, сделанные из чёрствого хлеба, во всей центральной Италии – ньокки, клёцки из картофельного теста или манной крупы. Часто тесто пасты окрашивают в различные цвета с помощью овощных соков и чернил каракатицы. Паста подаётся с соусами, используется при приготовлении салатов, супов и вторых блюд.

Как выбирать

При покупке следует обратить внимание на надписи на упаковке пасты. Надпись di grano duro означает, что это паста из твёрдых сортов пшеницы (она наиболее полезна), а trafilata al bronzo – что паста готовилась с использованием бронзовых форм, при таком способе изготовления на пасте появляются мелкие трещины, благодаря чему готовое блюдо лучше пропитается соусом.

Как хранить

В сухом, защищённом от солнечного света месте. Фаршированную пасту можно хранить в морозилке до полугода.

Как готовить

Пасту (кроме фаршированной) следует варить до состояния аль денте, то есть внутри она должна оставаться чуть твердоватой. Воды для приготовления пасты следует брать много, из расчёта 1 литр на 100 граммов пасты. Длинную пасту не стоит ломать, а постепенно укладывать в воду, размягчая нижнюю часть. Следует обязательно учитывать указанное на упаковке рекомендованное время варки для выбранного вида пасты.

Основные виды итальянской пасты

Рецепты блюд с различными видами итальянской пасты ищите в соответствующих томах энциклопедии.

Итапоа

Блюдо бразильской кухни. Крабовый пудинг.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

300 мл молока 5 % жирности

125 г кукурузного крахмала

1 ломтик белого хлеба

2 яйца

1 большой помидор

300 г свежего мяса крабов

щепотка сушёного майорана

1 ч. л. сливочного масла для смазывания формы

1 ч. л. панировочных сухарей для подготовки формы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 165 ккал

• В сотейнике слегка подогреть стакан молока, всыпать крахмал и хорошо перемешать. Полностью охладить.

• С ломтика белого хлеба срезать корки, мякиш положить в небольшую миску, залить половиной стакана молока, оставить на 5 минут. Хлеб достать, слегка отжать.

• Отделить яичные желтки от белков, белки поставить в холодильник. В блендере взбить замоченный хлеб с желтками, посолить по вкусу, добавить молоко с крахмалом, хорошо перемешать.

• С помидора снять кожицу. Крабовое мясо и помидор нарезать ломтиками. Несколько ломтиков помидора оставить для украшения. В сковороде разогреть сливочное масло, выложить крабовое мясо и помидоры, добавить майоран и перец. Тушить 15 минут. Охладить. Смешать с основной массой.

• В отдельную посуду поместить белки, посолить, взбить до устойчивых пиков. Осторожно ввести взбитые белки в основную массу.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить тесто. Запечь в духовке при 180 °C в течение 20 минут. Достать из духовки, украсить ломтиками помидора, подать к столу.

Ишкембе чорбасы

Турецкий «антипохмельный» суп из рубца.

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг говяжьего или бараньего рубца

2 л воды

3 ст. л. лимонного сока

6 зубчиков чеснока

1 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

2 яичных белка

щепотка молотого острого красного перца

щепотка молотого чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 103 ккал

• Рубец хорошо очистить, промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить 2 ст. ложки лимонного сока.

• Чеснок очистить, 3 зубчика нарезать дольками, остальные мелко порубить. В кастрюлю к рубцу добавить зубчики чеснока, посолить. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой. Варить рубец около 2 часов, до мягкости. Готовый рубец достать из бульона, остудить. Нарезать на мелкие кусочки, вернуть в кастрюлю.

• В кастрюлю долить кипятка, на сильном огне довести до кипения и убавить огонь до слабого.

• В сковороде растопить сливочное масло, поджарить на нём муку 1 минуту. Постоянно помешивая, по одной ложке добавлять в муку горячий бульон до получения густого однородного соуса. Перелить соус в отдельную кастрюлю.

• Яичные белки взбить с 1 ст. ложкой лимонного сока, добавить в кастрюльку с соусом. Влить ещё несколько ложек бульона, перемешать. Приготовленную смесь влить в кастрюлю с супом, посолить, поперчить, добавить чеснок. Варить ещё 1–2 минуты, затем снять с огня и подать суп на стол.

Ишльские тортики

Блюдо традиционной австрийской кухни. Десерт из миндального песочного печенья, прослоенного джемом из малины, с шоколадной глазурью. Рецепт современных ишльских тортиков придумал знаменитый немецкий кондитер Рихард Курт в 1950 году. За этот рецепт он получил Золотую медаль на Всемирной выставке в Брюсселе в 1958 году.

На 15 шт.

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

1 стакан миндаля

200 г сливочного масла 120 г сахара

1 ч. л. ванильного сахара

1 яичный желток

270 г пшеничной муки

150 г малинового джема или конфитюра

Для глазури

50 г тёмного шоколада

100 г сливочного масла

4 ст. л. молока

8 ст. л. сахара

4 ч. л. какао-порошка

Калорийность: 435 ккал

• Приготовить тесто. Миндаль поджарить на сухой сковороде 3–4 минуты, немного охладить, измельчить блендером. Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до кремообразной консистенции. Влить желток, тщательно перемешать. Добавить миндаль и муку. Замесить однородное тесто. Завернуть в фольгу, поместить в холодильник на 2 часа.

• На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать 30 круглых печений. Выложить печенья на смазанный противень, выпечь в духовке при температуре 190 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета. Достать из духовки, переложить на решётку и слегка остудить.

• Готовое печенье намазать джемом или конфитюром, накрыть вторым печеньем. Сформировать таким образом 15 тортиков. Разложить тортики на стеклянное блюдо большого диаметра так, чтобы между ними было не менее 2 см.

• Приготовить глазурь. Шоколад и сливочное масло поместить на водяную баню, полностью растопить. Влить молоко, перемешать. Всыпать сахар, перемешать. Добавить какао, перемешать. Готовить глазурь на водяной бане, помешивая, 5 минут. Снять с водяной бани, немного остудить.

• С помощью чайной ложки полить тортики глазурью, для чего на каждый тортик налить 1 ч. ложку глазури и повторять, переходя от первого тортика к последнему, до тех пор, пока не закончится глазурь.

• Оставить тортики на блюде до полного застывания глазури, после чего аккуратно снять с блюда при помощи широкой лопатки и переложить на тарелку для подачи.

Й

Йогурт

Кисломолочный продукт, получаемый из молока путём сквашивания его при помощи болгарской палочки и палочки термофильного стафилококка. Название происходит от турецкого yogurmak – «месить», вероятнее всего, в турецкой кухне этот продукт появился благодаря древним скифам, а напиток, производимый ими путём сквашивания молока в кожаных бурдюках, и был предком современного йогурта. Позже йогурт стал известен на территории всей Османской империи, откуда его переняли древние булгары, которые обосновались на Балканском полуострове, и в странах, образованных ими, особенно в Болгарии, йогурт стал национальным напитком.

Несмотря на то, что йогурт – один из древнейших продуктов, изучать его действие на организм стали только в начале ХХ века, благодаря работам русского учёного И. И. Мечникова, которым была выделена та самая палочка, что делает йогурт полезным. В честь страны её происхождения палочку назвали «болгарской».

Современный йогурт промышленным способом производят в особых центрифугах, где шарики молочного жира разбивают на мелкие частицы, потом в массу добавляют закваску, далее йогурт настаивают несколько часов и фасуют для продажи. Для придания различных вкусов в йогурт добавляют пюрированные и целые ягоды, сок и кусочки фруктов, злаки и орехи.

В зависимости от густоты продукта различают несколько видов йогурта: питьевой, столовый, десертный и греческий. Последний по консистенции ближе к сметане, отличается ярко выраженным кислым вкусом. Для определения содержания микроорганизмов в йогурте была введена специальная мера – КОЕ (колониеобразующая единица).

Употребление йогурта способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, улучшает кроветворение и стимулирует работу головного мозга.

В кулинарии йогурт используется для производства десертов, соусов, выпечки. Сам йогурт можно приготовить в домашних условиях. В разных странах йогурт имеет разные названия: в Узбекистане и Азербайджане – катык, в Армении – мацун, в Грузии – мацони, в Египте – лебен, в Италии на Сицилии – мецорад.

Как выбирать

При покупке следует обратить внимание на показатель КОЕ, обозначенный на упаковке йогурта. В качественном йогурте должно содержаться не менее 100 млн. КОЕ, что означает 100 млн. живых бактерий в 1 г продукта. Йогуртом может называться только продукт с живыми бактериальными культурами, в то время как различные производные от этого слова означают, что продукт прошёл термическую обработку, сохранив лишь вкус, но не полезные свойства. Это можно проверить и по сроку хранения: у натурального йогурта он составляет не более 1 месяца.

Домашний йогурт

Для приготовления йогурта в домашних условиях используют специальное устройство – йогуртницу (см. Йогуртница), возможно приготовление йогурта в мультиварке. Подогретое молоко смешивают со специальной сухой закваской, затем молоко вливают в тару и выдерживают при температуре не более 40 °C в течение 8–10 часов, для завершения процесса ферментации йогурт помещают в холодильник на 4–6 часов. Для придания вкуса после сквашивания в йогурт добавляют варенье, фруктовый сок, пюре из ягод или фруктов, ягоды целиком или кусочки фруктов. При приготовлении сливочного йогурта перед внесением закваски молоко смешивают со сливками в пропорции 4:1. Если для приготовления йогурта используется натуральное молоко, его сначала кипятят, аккуратно и тщательно снимая пенку, затем охлаждают до температуры 40 °C. В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства (125 мл на 1 л молока).

На 7–8 порций (1 л готового йогурта или 8 баночек для йогуртницы по 125 мл)

Время приготовления: 30 мин + настаивание и охлаждение

1 л молока

1 пакетик сухой йогуртовой закваски (или 125 мл натурального биойогурта)

Калорийность: 60 ккал

• Посуду для приготовления йогурта обдать кипятком, тщательно высушить.

• В отдельной посуде довести молоко до момента закипания, снять с огня, остудить до температуры 40 °C (температуру молока можно определить, капнув его на внутреннюю сторону запястья, молоко должно не обжигать, но быть горячим).