Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

Квашеная капуста

Время приготовления: 30 мин + квашение

1,5 л воды

2 ст. л. соли

2 ст. л. сахара

2–2,3 кг белокочанной капусты

2 моркови

Калорийность: 19 ккал

• Приготовить рассол: в тёплой кипячёной воде развести соль и сахар. Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части, нашинковать с помощью шинковки.

• Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Смешать капусту с морковью.

• Переложить капусту в банку, слегка утрамбовав её. Налить в банку готовый рассол, чтобы капуста была полностью покрыта. Сверху накрыть банку сложенной в несколько раз марлей и поставить её на тарелку, так как в процессе брожения рассол будет переливаться через край.

• Оставить капусту на 3 дня при комнатной температуре, периодически протыкать капусту деревянной палочкой до дна. Готовую квашеную капусту убрать в холодильник.

Салат из квашеной капусты с картофелем и шампиньонами

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 картофелины

200 г шампиньонов

0,5 ч. л. лимонного сока

1 луковица

200 г квашеной капусты

1 ч. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

0,5 пучка петрушки или укропа

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Картофель вымыть, отварить в мундире в подсоленной воде, охладить.

• Шампиньоны очистить, положить в небольшую кастрюлю, залить горячей водой, чтобы она покрывала грибы, добавить лимонный сок. Варить шампиньоны 15–20 минут до готовности, слить воду, охладить.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать кубиками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Квашеную капусту нашинковать.

• В салатнице смешать все ингредиенты, добавить сахар и соль, заправить растительным маслом.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Украсить салат зеленью, подавать к столу.

Тушёная кислая капуста по-немецки

На 5–6 порций

Время приготовления: 30 мин + маринование

1 кочан капусты (около 3 кг)

3 ст. л. соли

4 ст. л. яблочного уксуса

1 большая луковица

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. свиного жира

2–3 лавровых листа

10 ягод можжевельника

1 ч. л. семян тмина

перец по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать и сложить в глубокую эмалированную миску. Добавить соль, яблочный уксус, тщательно перемешать руками, немного отжимая капусту. Сверху на капусту уложить тарелку меньшего чем миска диаметра и поставить гнёт. Оставить капусту для маринования на 1–3 суток.

• Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить сливочное масло и свиной жир. Обжарить лук до прозрачности, добавить капусту вместе с выделившимся соком. Добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, тмин и чёрный перец. Тушить капусту без крышки на среднем огне 5–8 минут.

Свинина духовая с квашеной капустой

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

1 луковица

1 морковь

2 ст. л. растительного масла

300 г свинины

0,5 стакана мясного бульона

2 ст. л. томатной пасты

2–3 лавровых листа

500 г квашеной капусты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить морковь и лук до мягкости.

• Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, выложить к овощам, обжаривать в течение 8–10 минут, пока мясо не зарумянится.

• Влить в сковороду бульон, добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. Тушить, пока мясо не станет мягким.

• Добавить к свинине квашеную капусту, перемешать, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Когда капуста подрумянится, достать из духовки, немного остудить, подавать к столу.

Квисо

Задний окорок телёнка, кабана, косули, окорочок птицы. Так же называется и блюдо, в котором используются окорочка.

Куриное квисо с карри и цветной капустой

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 луковица

300 г цветной капусты

8 помидоров черри

8 куриных голеней

2 ст. л. растительного масла

2–4 ст. л. пасты карри

250 мл куриного бульона

1 ч. л. сушёного базилика

листья свежего базилика и веточки розмарина для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Цветную капусту разобрать на соцветия. Помидоры черри разрезать пополам. Куриные голени вымыть, обсушить.

• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук до золотистого цвета, затем выложить цветную капусту. Тушить 5 минут, затем добавить пасту карри и соль, перемешать.

• Выложить на сковороду куриные голени, залить бульоном, тушить под закрытой крышкой 10 минут.

• Добавить помидоры черри и сушёный базилик, тушить на слабом огне до готовности курицы.

• Снять с огня, украсить листьями базилика и веточками розмарина, немного остудить, подавать к столу.

Кебаб

Категория блюд из жареного мяса, популярных в странах Центральной Азии, Закавказья и Ближнего Востока. Слово «кебаб» персидского происхождения, оно образовалось от арамейского kabbābā – жечь, обугливать. Название описывает способ приготовления кебаба: мясо поджаривают над огнём. Существует много разновидностей кебаба. Некоторые готовят из цельных кусков мяса, для других используют рубленое мясо или фарш. Люля-кебаб выглядит как вытянутая котлета, нанизанная на шампур, донёр-кебаб представляет собой стружку из слоёного мяса, которую подают вместе с лепёшкой. Чаще всего для кебаба используют баранину, но если это не идёт вразрез с религиозными традициями, может использоваться и другое мясо.

Донёр-кебаб из курицы

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

400 г куриного филе

2 огурца

2 помидора

0,5 луковицы

1 пучок кинзы или петрушки

2 армянских лаваша

Для маринада

1 ч. л. зиры

0,5 ч. л. куркумы

0,5 ч. л. сушёного чеснока

щепотка сладкой паприки

1 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 зубчика чеснока

4 ст. л. майонеза

1 ч. л. кориандра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 143 ккал

• Куриное филе вымыть, обсушить, натереть специями и растительным маслом, оставить мариноваться на 1 час. Обжарить филе на сковороде гриль до готовности, завернуть в фольгу, чтобы оно оставалось тёплым.

• Огурцы вымыть, нарезать брусочками, помидоры вымыть, нарезать дольками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Зелень вымыть, стряхнуть воду.

• Приготовить соус: чеснок очистить, раздавить, смешать с майонезом, специями и солью. Курицу нарезать тонкими полосками.

• Лаваш разрезать на прямоугольники 20×30 см. Выложить огурцы, помидоры, лук, куриное мясо, полить соусом, добавить зелень. Свернуть лаваш конвертом. По желанию обжарить на сковороде гриль с обеих сторон. Перед подачей на стол можно разрезать конверт под углом на две части.

Кеббе

Блюдо арабской кухни из баранины с булгуром (крупой из дроблёной пшеницы, см. Булгур) и специями. Различают три вида этого блюда: кеббе найе (закуска из сырого мяса, рецепт см. в статье Булгур), кеббе би санейе (запечённое блюдо) и кеббе расс (жареное блюдо). Основа для всех этих кушаний одинаковая – мелко перемолотый бараний фарш, отличие лишь в способе кулинарной обработки.

Кеббе расс

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

1 стакан булгура

1 небольшая луковица

500 г баранины

2 ст. л. панировочных сухарей

ломтики лимона и зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Для начинки

200 г жирной баранины

1 маленькая луковица

120 г бараньего жира

1–1,5 ст. л. кедровых орешков

щепотка молотой корицы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 348 ккал

• Булгур промыть, залить тёплой водой, оставить на 15 минут, затем слить воду и хорошо отжать. Лук очистить и нарезать.

• Баранину вымыть, обсушить, крупно нарезать. Три раза пропустить через мясорубку вместе с луком и булгуром, чтобы получился вязкий, однородный фарш.

• Приготовить начинку. Баранину прокрутить через мясорубку один раз. Лук очистить и мелко нарубить. Обжарить лук с кедровыми орешками на сковороде с небольшим количеством растопленного жира (около 20 г) до мягкости лука. Смешать фарш из жирной баранины с луком и орешками, приправить корицей, посолить и поперчить по вкусу.

• Сформировать из первого фарша лепёшки, выложить на них начинку, слепить в виде удлинённых зраз. Обвалять в панировочных сухарях.

• Растопить и хорошо разогреть в кастрюле или сковороде оставшийся жир. Обжарить на нём кеббе со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Подавать блюдо горячим, дополнив лимоном и зеленью.

Кедгери

Блюдо, завезённое в Британию из Индии во времена королевы Виктории. В то время Индия была британской колонией, откуда в Старый Свет привозили не только товары, но и необычные кушанья. Основой для нового британского блюда стал традиционный индийский рецепт «китчири», который британские колонизаторы приспособили под себя.

Для приготовления кедгери используется подкопчённая рыба, отварной рис, карри, сливки и масло. Иногда добавляют кишмиш. Причём рыбу разбирают на хлопья, а не используют целым куском. Употребляют кедгери традиционно в качестве сытного завтрака.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 стакан длиннозёрного риса

4 яйца

300 г рыбы горячего копчения (пикша, скумбрия, сёмга)

50 г сливочного масла

1 ч. л. порошка карри

1 луковица

1 пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 217 ккал

• Рис промыть, отварить в воде без соли. Яйца отварить вкрутую. Очистить от скорлупы, разрезать пополам. Одну половинку каждого яйца мелко нарубить, а вторую разрезать на две четвертинки.

• Очистить рыбу от кожи и костей, разобрать на хлопья.

• Сливочное масло растопить на сковороде, добавить карри, дать немного постоять. Лук очистить, мелко порубить, выложить на сковороду, обжаривать 3 минуты.

• Рыбу, рис и мелко нарубленные яйца добавить к луку, перемешать, посолить и поперчить по вкусу, готовить несколько минут, помешивая. Петрушку помыть, мелко нарезать, оставить несколько листочков для украшения.

• Кедгери выложить на блюдо, украсить четвертинками яйца и петрушкой.

Кедровая мука

Продукт переработки жмыха ядер кедрового ореха, отличается приятным вкусом и очень полезен. Мука сохраняет в себе все ценные свойства ореха, а также некоторое количество масла (до 7 %). Благодаря этому кедровая мука является невероятно полезным и питательным продуктом.

Протеины кедровых орехов на 95 % усваиваются организмом человека и превосходят по своему аминокислотному составу и питательной ценности протеины большинства злаковых и бобовых культур, а также белков животного происхождения (содержащихся в яйцах, мясе, рыбе, птице, молоке). Именно благодаря этому кедровая мука может успешно использоваться в качестве полноценного продукта питания в рационе вегетарианцев.

Специалисты советуют употреблять кедровую муку, ежедневно добавляя её в свой рацион. Особенно в ней нуждаются пожилые люди, беременные и кормящие женщины, маленькие дети всех возрастов. В этом уникальном продукте содержатся практически все необходимые для здорового функционирования организма вещества.

Кедровую муку можно использовать, чтобы приготовить кедровое молоко. Оно гораздо питательнее, насыщеннее, вкуснее и полезнее, чем коровье или козье. Именно им в старину отпаивали грудных детей, если у матери не хватало собственного молока. Кедровую муку можно добавлять к обычной при выпечке, посыпать ею десерты, класть в салаты. Тонкий ореховый аромат кедровой муки подойдёт ко многим блюдам.

Кедровка

Настойка самогона, водки или спирта на кедровых орешках. С древности этот напиток широко используется на Руси как лечебное средство.

Время приготовления: 15 дней

500 г кедровых орешков

1 бутылка водки

• Орешки пересыпать в стеклянную банку, залить водкой, чтобы она полностью их покрывала. Накрыть банку сложенной в несколько раз марлей, оставить на 15 дней в тёмном месте при комнатной температуре.

• Проверить готовность настойки можно следующим образом: разломать несколько орешков, если ядрышки в них растворились – напиток готов.

• Готовую настойку процедить, хранить в тёмном месте.

Кедровые орешки