Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

2 тушки кальмара

2 ст. л. картофельного крахмала

1 стакан растительного масла для жарки

Для кляра

90 г пшеничной муки

120 г газированной воды

1 ч. л. соевого соуса

1 яичный белок

Калорийность: 198 ккал

• Тушки кальмара промыть, обсушить, очистить от кожицы, нарезать кольцами толщиной 5 мм. Поместить кольца в глубокую миску, добавить крахмал, перемешать. Выложить кольца кальмаров на разделочную доску, поставить в холодильник.

• Приготовить кляр. Муку просеять в глубокую миску, добавить воду и соевый соус, тщательно вымесить венчиком. Белок взбить в пышную пену, добавить к муке. Аккуратно, перемешивая снизу вверх, смешать белок с тестом.

• В глубоком сотейнике довести растительное масло до кипения. Кольца кальмара, поддевая на вилку, обмакнуть в кляр, выложить в сотейник. Жарить кольца в кляре 3–4 минуты на сильном огне до золотистой корочки.

• Широкую тарелку застелить бумажными полотенцами. Достать кольца кальмара из сотейника и выложить в один слой на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем. Дать стечь лишнему жиру, затем подавать к столу с соусом по вкусу.

Луковые кольца в кляре

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

2–3 крупные луковицы

2 ст. л. пшеничной муки

2 стакана растительного масла для жарки

кетчуп или другой соус для подачи

Для кляра

100 г пшеничной муки

1 стакан тёмного пива

1 яйцо

1 ч. л. соли

1 ч. л. молотой паприки

Калорийность: 143 ккал

• Лук очистить, нарезать кольцами толщиной 5 мм. Кольца лука выложить в глубокую миску, всыпать муку, накрыть миску крышкой, встряхнуть несколько раз так, чтобы кольца равномерно покрылись мукой.

• Приготовить кляр. В глубокую миску просеять муку, добавить пиво, тщательно перемешать венчиком. Яйцо слегка взбить, добавить к муке и пиву, перемешать. Всыпать соль и паприку, тщательно перемешать. Оставить кляр в тепле на 10–15 минут.

• В глубокой сковороде довести масло до кипения. Обмакивать кольца лука в кляр и выкладывать в сковороду. Жарить луковые кольца 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.

• Разделочную доску застелить бумажными полотенцами, выложить на них кольца лука из сковороды в один слой, дать стечь лишнему маслу, подавать к столу с кетчупом или соусом по вкусу.

Кнедлики

Блюдо чешской кухни, клёцки из яичного или картофельного теста. Готовят кнедлики на пару или отваривают в воде, как с начинкой, так и без неё. В качестве начинки, как правило, выступают фрукты. Кнедлики с начинкой подаются как отдельное блюдо, без начинки – в качестве гарнира к мясу, птице, рыбе или колбаскам.

Картофельные кнедлики с мясным соусом

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг картофеля

250 г пшеничной муки

2 яичных желтка

щепотка сушёного майорана

4 ст. л. тёртого твёрдого сыра

2 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 кг помидоров

1 средняя луковица

1 средний корень сельдерея

1 средняя морковь

1 зубчик чеснока

150 г свинины (лопатки)

150 г говядины

4 ст. л. растительного масла

200 мл мясного бульона

щепотка орегано

соль и перец по вкусу

Калорийность: 148 ккал

• Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель прокрутить через мясорубку или хорошо размять толкушкой.

• Смешать картофель с мукой, желтками, перцем по вкусу и майораном. Сделать из теста небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде. Откинуть в дуршлаг, дать воде стечь.

• Положить кнедлики в смазанную маслом форму для запекания с высокими бортиками, посыпать тёртым сыром, выложить сверху кусочки сливочного масла. Запекать в духовке при 200 °C в течение 10 минут.

• Приготовить соус. Помидоры ошпарить и снять с них кожицу. Лук очистить, нарезать на мелкие кубики. Сельдерей и морковь очистить, нарезать соломкой. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Мясо дважды пропустить через мясорубку.

• В сковороде разогреть 2 ст. ложки масла и пассеровать на нём овощи с чесноком около 5 минут.

• Добавить к овощам мясной фарш, влить бульон и на слабом огне варить соус в течение 40 минут. Готовый соус посолить, заправить перцем и орегано.

• Полить кнедлики мясным соусом и подавать к столу.

Карловарские кнедлики

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

200 г пшеничного хлеба

1 яйцо

2–3 веточки петрушки

250 мл молока

100 г пшеничной муки

щепотка мускатного ореха

2 ст. л. оливкового масла

2 л воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 182 ккал

• Хлеб нарезать на мелкие кубики, выложить на противень, подсушить в духовке при 150 °C в течение 20 минут. Достать хлеб из духовки, полностью остудить.

• Отделить белок от желтка, белок взбить в крепкую пену. Петрушку мелко нарубить.

• В большой глубокой миске смешать сухари, петрушку, желток, муку и молоко, тщательно вымесить и оставить на 10 минут. Добавить соль, перец и взбитый белок, аккуратно перемешать тесто.

• Кусок фольги размером 25×45 см смазать оливковым маслом, в центр выложить приготовленное тесто, фольгу плотно завернуть, подогнув края внутрь.

• В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить рулет в кастрюлю, варить на среднем огне под закрытой крышкой 20–25 минут.

• Достать рулет из воды, немного остудить. Удалить фольгу, нарезать рулет на порционные куски.

Кнейдлах

Блюдо еврейской кухни, клёцки из мацы, которые подаются с мясным бульоном. Кнейдлах считается праздничным блюдом, едят его на еврейскую Пасху – Песах.

Куриный бульон с кнейдлах

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

70 г куриной кожи

1 стакан муки из мацы

2 яйца

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

2 л крепкого куриного бульона

5–6 зубчиков чеснока

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 61 ккал

• Куриную кожу мелко нарезать, вытопить в сковороде с толстым дном, шкварки достать шумовкой и сохранить.

• В большой миске смешать муку из мацы, яйца, шкварки и петрушку, посолить, поперчить по вкусу. По чайной ложке доливая воду, замесить тесто, по консистенции похожее на очень густую сметану, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 30 минут.

• В кастрюлю влить воду, довести до кипения, затем убавить огонь до слабого. Мокрыми руками сформировать из теста шарики размером с крупную сливу, осторожно положить их в воду. Варить при слабом кипении в течение 15–20 минут.

• Достать кнейдлах шумовкой, переложить на тарелку и оставить на 20–30 минут, чтобы они затвердели.

• Бульон разогреть. Чеснок очистить, мелко нарезать. Укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В порционные тарелки положить по 2–3 кнейдлах, залить горячим бульоном, посыпать зеленью и чесноком.

Кнели

(от фр. quenelle – фрикаделька)

Клёцки из мясного или рыбного фарша. Кнели готовят из жидкого фарша, который ложкой выкладывают в кипящий бульон или воду и отваривают при несильном кипении.

В современной кулинарии термин «кнели» также может означать особую форму подачи продукта, при которой густую массу (паштет, сливочный сыр и т. п.) формируют с помощью двух ложек.

Картофельный суп с куриными кнелями

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

1 крупная луковица

1 средняя морковь

1 ст. л. растительного масла

3 средние картофелины

1,5 л воды

1,5 ч. л. соли

Для кнелей

200 г куриного филе

0,5 ч. л. соли

щепотка молотого чёрного перца

50 г молока или сливок

50 г белого хлеба

Калорийность: 42 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.

• В небольшую сковороду влить 1 ст. ложку масла, обжарить на нём лук и морковь на среднем огне 2–3 минуты.

• Картофель очистить, нарезать на небольшие кубики, промыть в холодной воде от крахмала.

• В глубокой кастрюле довести воду до кипения, добавить соль, картофель и овощи со сковороды. Варить суп на среднем огне 10 минут.

• Приготовить кнели. Куриное филе пропустить через мясорубку. С хлеба срезать корки, мякиш замочить в молоке или сливках. Когда батон размокнет, растереть его в кашицу. Смешать хлеб с куриным фаршем, солью и перцем. Тщательно вымешать.

• В кипящий суп выкладывать по половине столовой ложки фарша. Варить суп с кнелями ещё 10 минут на среднем огне.

Рыбные кнели

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

50 г белого хлеба

50 мл молока

300 г филе нежирной рыбы

1 яичный белок

1 л воды

3 ст. л. сливочного масла

50 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 74 ккал

• С хлеба срезать корки, мякиш замочить в молоке. Филе рыбы пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить к рыбному фаршу размоченный хлеб и снова пропустить через мясорубку. Добавить белок, соль и перец. Фарш тщательно вымесить.

• В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и 1 ст. ложку сливочного масла. Столовой ложкой опускать фарш в воду. Варить рыбные кнели 7–10 минут.

• Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом. Выложить в форму кнели в один слой.

• Сыр натереть на мелкой тёрке, посыпать им кнели. Запекать в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, пока сыр не расплавится.

Кнёдель (канедерли)

Блюдо немецкой и итальянской кухни, распространённое в Южном Тироле, в Альпах. Сытные клёцки, которые готовятся на основе чёрствого хлеба, с добавлением бекона и других мясных продуктов.

На 8 порций

Время приготовления: 40 мин + замачивание

1 кг чёрствого белого хлеба

500 мл молока

100 г салями

100 г бекона

2 натуральные сырые свиные колбаски

несколько веточек петрушки

2 зубчика чеснока

150 г твёрдого сыра

2 яйца

щепотка тёртого мускатного ореха

2–3 ст. л. пшеничной муки

2 л говяжьего бульона

100 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Хлеб очистить от корок и нарезать кубиками. Замочить в тёплом молоке.

• Салями и бекон нарезать мелкими кубиками, из колбасок выжать фарш. Петрушку мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс.

• Соединить мясные изделия, фарш, петрушку и чеснок с хлебом и молоком. Добавить 100 г тёртого сыра, яйца и мускатный орех. Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно вымешать до однородности.

• Из приготовленной массы слепить крупные (диаметром около 7 см) шарики. Обвалять шарики в муке.

• Бульон в широкой кастрюле довести до кипения. Положить в него один шарик и варить около 5 минут, чтобы проверить, не разваливается ли он. Если развалился – добавить в массу немного муки и хорошо вымешать.

• Аккуратно выложить в бульон все шарики и варить на слабом огне около 15 минут.

• Перед подачей полить блюдо растопленным сливочным маслом и посыпать оставшимся тёртым сыром.

Княженика (мамура)

Ягода растения семейства Розовые. Растёт княженика в северных широтах по всему миру. Традиционно ягоду употребляют в пищу северные народности. Внешне она похожа на большую малину, но вкус и аромат у неё более выражены. Цветёт и плодоносит княженика всё лето, но собирают ягоды только в августе. Богата княженика витаминами С и А, цинком, кобальтом и фтором. Употребление княженики способствует заживлению ран и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

В кулинарии чаще всего используют сок княженики – как вкусовую добавку к соусам и коктейлям. В Канаде на основе княженики изготавливают ликёр и леденцы, на Дальнем Востоке из княженики делают домашние настойки – мамурки.

Как хранить

Свежую княженику после сбора нужно сразу пускать в переработку, так как она не переносит транспортировку. Чаще всего ягоду замораживают, иногда сушат или делают сок.