Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Булгур (бургуль)

Пшеничная крупа, которую получают путём обработки кипятком, высушивания и дальнейшего пропаривания твёрдых сортов пшеницы. Булгур распространён на Балканах, в странах Средиземноморья и Ближнего Востока. В последнее время булгур становится всё более популярным и в России.

Закуска из баранины с булгуром

(блюдо арабской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 25 мин

1 кг парной баранины

колотый лёд

0,5 стакана булгура

3 луковицы

0,5 ч. л. зиры

0,5 ч. л. сушёной мяты

1 ч. л. соли

2–3 ст. л. оливкового масла

100 г очищенных грецких орехов

4–5 веточек свежей мяты

щепотка острого красного перца

Калорийность: 296 ккал

• Мясо помыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Три раза пропустить мясо через мясорубку, добавив немного колотого льда.

• Промыть булгур, залить его тёплой водой и оставить на 15 минут. Лук очистить, мелко нарезать. Промыть свежую мяту, стряхнуть воду.

• Растереть в ступке зиру и сушёную мяту.

• В фарш выложить булгур, лук, соль, приправы, хорошо перемешать.

• Из фарша сформировать биточки небольшого размера, разложить их по тарелкам. На каждом биточке сделать несколько надрезов и влить туда оливковое масло.

• Очищенные орехи измельчить. Посыпать биточки орехами, украсить листочками мяты и подавать к столу.

Булгур с вялеными томатами

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 луковица

2 ст. л. растительного масла

0,5 стакана булгура

1,5 стакана воды

1 пучок петрушки

0,5 стручка перца чили

100 г вяленых томатов

2 ст. л. апельсинового сока

соль по вкусу

Калорийность: 320 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

• Добавить к луку булгур, хорошо перемешать. Воду довести до кипения, залить ею булгур, накрыть посуду крышкой и варить на среднем огне 10–15 минут. Снять с огня.

• Зелень промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Перец чили помыть, мелко нарезать. Вяленые томаты разрезать пополам.

• Добавить в булгур вяленые томаты, зелень, перец, апельсиновый сок, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Подавать булгур в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

Булгур с курицей и овощами

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2–3 ст. л. растительного масла

300 г булгура

1 курица весом 1 кг

2 луковицы среднего размера

1 крупный красный сладкий перец

1 крупный спелый помидор

соль по вкусу

Калорийность: 219 ккал

Булка

Белый хлеб, приготовленный из пшеничной муки, имеющий круглую или овальную форму. Иногда слово «булка» используется в значении «буханка белого хлеба».

Булл шот

(англ. bull shot – удар быка)

Коктейль, аналогичный «Кровавой Мэри», но в качестве основы берётся не томатный сок, а наваристый и обезжиренный холодный говяжий бульон.

На 1 порцию

50 мл водки

100 мл говяжьего бульона

ломтик лимона или веточка зелени (розмарина, укропа или сельдерея)

• В сковороде с высокими бортиками разогреть растительное масло, всыпать в неё булгур и хорошо перемешать. Влить 3 стакана кипятка, накрыть крышкой и варить 15 минут на среднем огне.

• Курицу помыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. В отдельной сковороде разогреть растительное масло и обжарить на нём курицу в течение 10 минут до золотистой корочки.

• Очистить лук, нарезать его полукольцами. Вымыть перец, удалить семена, нарезать соломкой. Вымыть помидор, нарезать тонкими дольками.

• Овощи выложить в сковороду с курицей, накрыть крышкой и тушить 20 минут до готовности.

• На тарелки выложить булгур, сверху – курицу с овощами и подавать.

• Влить в стакан с парой кубиков льда водку и процеженный через несколько слоев марли обезжиренный говяжий бульон.

• Дополнить ломтиком лимона или веточкой зелени и подавать.

Булочка

Круглый или овальный хлебец небольшого размера. Булочки пекут из разного теста (чаще всего дрожжевого) и используют всевозможные наполнители, такие как изюм, корица, повидло и т. п. Традиционная выпечка к чаю.

Сдобные булочки

На 9 шт.

Время приготовления: 45 мин + расстойка

1 стакан воды

2 ст. л. сухих дрожжей

1 ч. л. соли

100 г сахара

4 яйца

2 ст. л. растительного масла

1,5–2 стакана пшеничной муки

Калорийность: 339 ккал

• В миску влить тёплую воду, развести в ней сухие дрожжи, соль и сахар.

• Три яйца взбить. Добавить в воду с дрожжами взбитые яйца и растительное масло, хорошо перемешать. Постепенно добавлять в приготовленную смесь муку до получения мягкого теста. Вымешивать его непрерывно в течение 5–7 минут. Накрыть салфеткой и дать подойти в течение 1 часа.

• Тесто обмять, разделить на 3 равные части. Каждую часть разделить на 3 равных куска, скатать в шарики.

• Противень смазать небольшим количеством растительного масла. Уложить шарики теста на противень так, чтобы они касались друг друга, треугольником. Повторить процедуру для оставшихся двух частей теста. Оставить булочки для расстойки на 20–30 минут.

• Взбить оставшееся яйцо, смазать им булочки. Духовку разогреть до 200 °C, выпекать булочки до золотистого цвета (около 25 минут).

Тыквенные булочки с изюмом

На 20 шт.

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

Для тыквенного пюре

150 г тыквы

50 мл молока

50 г сливочного масла

Для теста

600 г пшеничной муки

30 г свежих дрожжей

100 мл молока

4 ст. л. сахара

2 яйца

экстракт ванили или ванильный сахар по вкусу

0,5 ч. л. соли

Для начинки

2 ст. л. сахара

1 ч. л. молотой корицы

100 г изюма без косточек

Для смазывания

100 мл воды

1 ст. л. сахара

Калорийность: 373 ккал

• Приготовить тыквенное пюре. Очистить и нарезать тыкву, выложить в кастрюльку, залить молоком, готовить на небольшом огне под крышкой около 15 минут, затем пюрировать. К ещё тёплой тыкве добавить нарезанное на кусочки сливочное масло, чтобы оно размягчилось.

• Просеять муку. Живые дрожжи растворить в тёплом молоке с 1 ст. ложкой сахара, оставить на 15 минут, до появления пены.

• В большой миске смешать до однородного состояния муку, разведённые дрожжи, оставшийся сахар, тыквенное пюре, яйца и ваниль. Тесто тщательно мешать руками 15 минут, пока оно не станет мягким, эластичным и не перестанет липнуть к рукам.

• Готовое тесто скатать в шар, положить в глубокую миску, накрыть пищевой плёнкой и поставить на 1,5 часа в тепло для расстойки.

• Тесто разделить на 2 части. Каждую раскатать, посыпать поверхность сахаром, смешанным с корицей и распаренным изюмом. Свернуть тесто в рулет и нарезать его на порционные булочки высотой по 5 см.

• Выложить булочки на противень. С помощью кисточки верх булочек смазать водой, смешанной с сахаром. Выпекать булочки в разогретой до 200 °C духовке около 15 минут.

Булочки с корицей

Традиционная шведская выпечка, настолько популярная, что 4 октября в Швеции празднуется День булочки с корицей.

На 12 шт.

Время приготовления: 50 мин + расстойка

220 г сливочного масла

400 мл молока

14 г сухих дрожжей

750 г пшеничной муки

200 г сахара

2 ч. л. молотого кардамона

0,5 ч. л. соли

2 ч. л. молотой корицы

1 яйцо

Калорийность: 352 ккал

• На слабом огне в сотейнике растопить половину сливочного масла, влить молоко. Подогреть смесь до температуры тела, снять её с огня и добавить сухие дрожжи. Хорошо перемешать и отставить.

• Муку, 110 г сахара, кардамон и соль смешать в миске. Сделать в муке углубление и влить молочно-масляную смесь. С помощью деревянной ложки вымешивать до тех пор, пока не получится тесто. Когда исчезнет липкость, выложить тесто на стол, предварительно посыпанный мукой, месить 6–8 минут. В результате должно получиться гладкое, упругое тесто. Если оно все ещё липнет к рукам, нужно добавить ещё немного муки. Готовое тесто накрыть чистой салфеткой и оставить на 45–60 минут в тёплом месте без сквозняков.

• Оставшееся масло размягчить. Добавить к нему 90 г сахара и корицу. Тщательно перемешать. В результате должна получиться сладкая паста.

• Когда тесто поднимется, разделить его на 2 части. Из каждой раскатать пласт толщиной 3 мм. Смазать поверхность начинкой. Скатать рулеты и разрезать их на 12 частей.

• Смазать форму для выпекания, выложить на неё булочки. Яйцо взбить и смазать поверхность булочек.

• Духовку разогреть до 200 °C, поместить в неё форму с булочками. Снизить температуру до 190 °C и выпекать булочки 15–20 минут до золотисто-коричневого цвета.

• Достать из духовки, немного остудить и подавать к столу.

Бульвю сильке

Классическое блюдо литовской кухни, запеканка из картофеля с сельдью.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + вымачивание

1 кг сельди

500 мл молока

500 мл воды

4 луковицы

100–150 г сливочного масла или сала

1 кг картофеля

1 яйцо

0,5–1 стакан сметаны

Калорийность: 145 ккал

• Сельдь почистить, удалить хребет и кости, чтобы получилось филе. Залить филе смесью молока и воды, вымачивать 10–12 часов. Достать филе из жидкости, обсушить и мелко нарезать.

• Лук очистить, мелко нарезать. На сковороде растопить сливочное масло или сало, обжарить на нём лук до золотистого цвета.

• Картофель очистить, нарезать соломкой. Яйцо взбить.

• Форму для запекания или кастрюлю с невысокими краями смазать маслом, уложить слоями картофель и селёдку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпая жареным луком и шкварками (если использовалось сало). Последний слой должен быть картофельным. Его густо смазать яйцом.

• Залить блюдо сметаной и отправить в духовку на 25–30 минут. Запекать при средней температуре (170–180 °C).

Бульгоги (пулькоги)

Одно из самых популярных в Корее мясных блюд, ломтики говяжьей или телячьей вырезки, выдержанные в сладко-солёном маринаде с обязательным добавлением грушевого сока и поджаренные на решётке.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кг телячьей или говяжьей вырезки

0,5 пучка зелёного лука

5 зубчиков чеснока

1 крупная спелая сладкая груша

1,5 ст. л. сахара

2 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. растительного масла

2 ч. л. кунжутного масла

6 салатных листьев

Калорийность: 240 ккал

• Мясо помыть, слегка обсушить, нарезать на тонкие пластинки, положить в миску.

• Зелёный лук помыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко порубить.

• Грушу помыть, удалить косточки, натереть на тёрке. Отжать сок, влить его в миску с мясом.

• К мясу добавить лук, чеснок, сахар, соевый соус, растительное и кунжутное масло, перемешать. Мариновать мясо в приготовленной смеси 20 минут.

• Разогреть духовку до 230 °C, на решётку выложить кусочки мяса, вниз установить поддон. Жарить 5–7 минут.