Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

Гарнир

(фр. garnir – украшать, наполнять)

Гарниром называют дополнение к основному блюду. Прежде всего, он нужен для того, чтобы дополнить основное блюдо по вкусу. Например, к мясу или птице в остром соусе подаётся нейтральный на вкус отварной рис или картофельное пюре, а к насыщенному и жирному блюду – лёгкий овощной салат. Также гарнир используется для заполнения свободного пространства в тарелке и для украшения блюда. Гарнир может быть простым или сложным (составным). Часто его готовят из овощей, круп, бобовых, реже для этого используют грибы или фрукты. Классические примеры гарниров: отварной или жареный картофель к мясным и рыбным блюдам европейской и русской кухонь, картофельное пюре к сосискам, тушёная капуста – к колбаскам и запечённым блюдам, зелёный горошек – к языку и котлетам в панировке, рис – к блюдам азиатских кухонь.

Гаро

Традиционный грузинский соус, который готовится из толчёных грецких орехов, мелко нарезанной зелени, лука и чеснока. Разводят гаро винным уксусом или гранатовым соком в сочетании с куриным бульоном, а затем хорошо уваривают. Гаро обладает нежным вкусом и считается очень полезным для здоровья. Обычно его подают к птице – курице или индейке.

Время приготовления: 20 мин

пучок кинзы

200 г очищенных грецких орехов

4 зубчика чеснока

0,25 стакана белого винного уксуса

2 стакана куриного бульона

2 луковицы

3 яичных желтка

соль по вкусу

Калорийность: 398 ккал

• Кинзу мелко нарезать и истолочь с орехами и чесноком, добавив немного соли.

• Влить в смесь винный уксус, затем добавить бульон. Мелко нарезать лук и добавить его в соус.

• Поместить посуду на слабый огонь и варить в течение 7–10 минут, постоянно помешивая, затем снять с огня.

• Часть соуса отлить в отдельную посуду и остудить. Развести ею яичные желтки.

• Полученную смесь медленно влить в соус, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Подавать тёплым или холодным.

Гарсон

(фр. garçon – мальчик)

Официант во Франции. До конца XIX века так же официанта называли и в России.

Гаспачо

Традиционное блюдо испанской кухни, холодный суп, который готовят из измельчённых помидоров и других овощей (иногда с фруктами и даже ягодами), также в него добавляют белый хлеб, уксус или лимонный сок, а при подаче кладут лёд. В прошлом гаспачо был блюдом для бедняков, однако со временем приобрёл популярность во всём мире, став классическим холодным супом для обеда жарким летним днём.

Гаспачо по-андалузски

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин + охлаждение

1 кг красных спелых помидоров

1 небольшой зелёный сладкий перец

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

1 крупный огурец

3 ст. л. оливкового масла

белый винный уксус и соль по вкусу

Калорийность: 53 ккал

• Вымыть помидоры и перец. Очистить луковицу и чеснок. Перец разрезать и очистить от семян. Огурец при необходимости очистить.

• Все овощи нарезать крупными кусками, сложить в блендер и перемолоть. В смесь добавить соль по вкусу и оливковое масло.

• Затем в овощную смесь влить уксус по вкусу, перемешать. Если суп получился слишком густым по консистенции, можно разбавить его холодной кипячёной водой.

• Готовый суп убрать на 1–2 часа в холодильник, чтобы он настоялся.

• Подавать холодным, при необходимости добавить в каждую тарелку немного льда.

Клубничный гаспачо

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

600 г свежей клубники

1 сладкий красный перец

0,5 огурца

2 пёрышка зелёного лука

2 ст. л. бальзамического уксуса

4 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

1 ст. л. рубленого эстрагона

лёд и лимонная цедра для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 119 ккал

• Перебрать клубнику, выбрав самые красивые ягоды. Убрать их в прохладное место. Оставшуюся клубнику переложить в миску и хорошо подавить вилкой.

• Перец нарезать на мелкие кусочки, огурец очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кубиками.

• Мелко нарезать зелёный лук, смешать его с клубникой, добавить бальзамический уксус, оливковое масло, соль, перец, измельчённый чеснок и большую часть эстрагона. Добавить сладкий перец и огурцы. Перемешать и охладить.

• Охлаждённую смесь измельчить с помощью блендера. Если она получается слишком густой, добавить немного холодной кипячёной воды. При необходимости слегка подсолить.

• Отложенную клубнику нарезать ломтиками.

• Гаспачо разлить по тарелкам, добавить в каждую кубик льда и ломтики клубники. Сбрызнуть оливковым маслом. Украсить лимонной цедрой и оставшимся эстрагоном.

Гатаклы

Слоёная лепёшка, традиционная для туркменской кухни.

Гата ереванская

Армянская круглая сладкая лепёшка, которую используют, как в России каравай, например, на свадьбах. Невеста, приходя в дом к жениху, должна принести корзину гаты. Эту лепёшку узнала вся страна, когда на телеэкраны вышел фильм «Кавказская пленница», где «спортсменка, комсомолка и просто красавица» Нина ест на экране именно гату.

На 8 порций

Время приготовления: 3 часа

1 ст. л. сухих дрожжей

2 стакана воды

1 ст. л. сахара

8 стаканов пшеничной муки

200 г сливочного масла

400 г топлёного масла

2 стакана сахарной пудры

4 яичных желтка

Калорийность: 298 ккал

• Развести дрожжи в тёплой воде, добавить сахар. Постепенно, вымешивая, всыпать 5 стаканов муки. Добавить растопленное сливочное масло и замесить тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–35 минут.

• Приготовить начинку: 300 г топлёного масла растереть с сахарной пудрой, затем в смесь постепенно ввести оставшуюся муку, чтобы масса получилась однородной и рассыпчатой.

• Посыпать рабочую поверхность мукой, выложить на неё подошедшее и обмятое тесто, разделить его на две части. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 2 мм. Оставшееся масло растопить и смазать им пласты теста. Затем каждый пласт сложить пополам, снова раскатать и смазать маслом. Повторить процедуру 4–5 раз.

• Свернуть из теста рулет и разрезать его на 4 части. Каждую часть раскатать в лепёшку.

• В центр каждой лепёшки выложить начинку, соединить края, сформировать шар и раскатать до толщины 1–2 см.

• Смазать противень маслом, уложить на него лепёшки таким образом, чтобы шов оказался внизу. Верх гаты смазать яйцом, с помощью вилки наколоть на них узор. Поместить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать 30–40 минут.

Гато

(фр. gateau – пирожное)

В старину так называли изделие из сдобного теста, подававшееся между основными блюдами, или десерт настолько нежный, что следовало немедленно его съесть. Сегодня гато – это воздушные бисквитные пирожные или торты.

Шоколадный гато

На 7–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

3 стакана пшеничной муки

2 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. соды

1 щепотка соли

1 стакан молока

2 стакана сахара

1,5 ч. л. ванильного экстракта

1 стакан какао-порошка

200 г сливочного масла

1 стакан свежесваренного кофе

2 яйца

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 451 ккал

• Приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соды и соли.

• В блендере смешать молоко, сахар, ванильный экстракт, какао-порошок, сливочное масло, охлаждённый кофе и яйца. Влить в мучную смесь. Вымешать однородное тесто.

• Подготовленную форму для выпечки выложить пергаментом и перелить в неё тесто. Поместить в разогретую до 160 °C духовку и выпекать 1 час.

• Проверить готовность спичкой или зубочисткой (она должна выходить из центра сухой). Извлечь гато из духовки и выложить на блюдо. Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Гаше

(фр. hachis – рубленое мясо)

Термин «гаше» означает не какое-то конкретное блюдо французской кухни, а технологию приготовления: это запеканка из мелко нарезанных или рубленых продуктов, залитых яйцом. Гаше готовят из рыбы, птицы, мяса или овощей.

Гаше из картофеля с грудинкой

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г картофеля

200 г копчёной грудинки или бекона

2 ст. л. растительного масла

2 яйца

1 стакан молока

2 ст. л. панировочных сухарей

2 зубчика чеснока

2 ст. л. сливочного масла

8 перепелиных яиц или 4 куриных яйца

2 ст. л. тёртого твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 279 ккал

• Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, затем – квадратиками или полосками. Грудинку или бекон нарезать так же. Выложить картофель с грудинкой или беконом в смазанную растительным маслом форму для запекания, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

• Взбить яйца с молоком, добавить в смесь панировочные сухари и пропущенный через пресс чеснок.

• Залить содержимое формы молочно-яичной смесью и перемешать. Сверху положить несколько кусков масла и запекать в духовке около 30 минут под слоем фольги.

• Достать форму из духовки, удалить фольгу, аккуратно выпустить сверху яйца, посыпать тёртым сыром и вернуть в духовку примерно на 5 минут, чтобы белок яиц схватился, а желток остался жидким. Достать и сразу подавать.

Гвоздика

Пряность, представляющая собой высушенные нераскрывшиеся бутоны цветков вечнозелёного тропического гвоздичного дерева, родина которого – Молуккские острова. В Европу гвоздику завезли в IV веке арабские торговцы. Сейчас гвоздика – одна из самых популярных пряностей в мире – выращивается в Индии и многих других тропических странах. Своё название в русском языке она получила из-за сходства бутончиков с маленькими гво́здиками. Собранные бутоны ферментируются на солнце до появления характерного треска при перемалывании.

Эта пряность содержит витамины А, В₁, В₂, РР, железо, натрий, фосфор, магний, а также органические кислоты и дубильные вещества. Активные вещества в гвоздике обладают антиоксидантными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. Отвар гвоздики в народной медицине используется при лечении метеоризма и несварения желудка. Из гвоздики получают эфирное гвоздичное масло, используемое в ликёроводочном производстве, медицине и парфюмерии, а ещё гвоздичное масло – естественный природный репеллент, эффективно действующий против комаров и мошек.

Гвоздику добавляют в маринады и соленья, бульоны, супы, глинтвейн и компоты, в блюда из краснокочанной капусты, а также используют при приготовлении тушёного мяса и запечённого окорока. Так как «ножки» бутончиков гвоздики горчат, при добавлении её в кондитерские изделия их рекомендуется удалять. Так как гвоздика обладает ярко выраженным и резким ароматом, важно соблюдать пропорцию и не класть слишком много этой пряности.

Как выбирать

Лучше всего покупать целую, а не молотую пряность, потому что на рынке может попадаться фальсифицированная молотая гвоздика, представляющая собой пудру из недорогих органических веществ или даже кирпича с добавлением ароматизатора.

Как хранить

Целые бутончики гвоздики хорошо хранятся в сухом и тёмном месте (до полугода и даже дольше), лучше всего в герметичном контейнере или банке.

Быстрые маринованные грибы с гвоздикой

Время приготовления: 40 мин

1 кг мелких шампиньонов

0,5 стакана воды

0,3 стакана уксуса

5 бутончиков гвоздики

10 горошин чёрного перца

2 лавровых листа

1 ст. л. соли

1 ч. л. сахара

Калорийность: 28 ккал

• Грибы хорошо промыть, шляпки очистить щёточкой.

• Приготовить маринад: в кастрюлю влить воду, уксус, добавить специи, соль и сахар. Поставить на огонь и довести маринад до кипения.

• В кипящий маринад высыпать грибы, довести до кипения и снять пену. Варить 20–25 минут. Затем снять с плиты и охладить (для этого можно поместить кастрюлю в таз с холодной водой).