Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Рис с грибами и курицей

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

300 г куриного филе

1 л воды

7–8 шампиньонов

1 луковица

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла

1,5 стакана риса арборио

0,5 стакана сухого белого вина

свежая зелень для украшения перец по вкусу

Калорийность: 182 ккал

• Куриное филе отварить, достать из бульона, остудить, крупно нарезать, бульон сохранить. Шампиньоны мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить сливочное масло, положить мелко нарезанные грибы, обжарить 7–8 минут, до подрумянивания

• Добавить к грибам куриное филе, посолить, поперчить, готовить ещё 4 минуты.

• Добавить лук, сухой рис, готовить, помешивая, 5 минут.

• Влить в сковороду вино и готовить до тех пор, пока жидкость не впитается. Влить полстакана горячего куриного бульона, перемешать и готовить, пока жидкость не впитается. Постепенно таким образом использовать весь бульон. Снять рис с огня.

• В тарелку выложить рис с грибами, сверху положить кусочки курицы, украсить зеленью и подавать.

Гриль

Устройство для приготовления блюд на открытом огне или углях. По типу топлива различают газовые и угольные грили. Во всех грилях блюда можно готовить и напрямую, когда продукты нагреваются по всей поверхности, и за счет жара, скопившегося под крышкой, на хорошо прогретой решётке. Существует также электрический гриль, жарка продуктов в нём происходит с помощью специального нагревательного элемента (современные электрические духовки часто также оснащены грилем – электрическим элементом, который у поваров получил прозвище «саламандра»). На гриле можно готовить мясо, птицу, рыбу, овощи и даже фрукты, например, бананы или персики.

Заменой грилю в домашних условиях может служить сковорода гриль, которая отличается тем, что её дно не плоское, а рифлёное, и продукты на ней готовятся иначе, чем на обычной сковороде.

Далее – несколько рецептов блюд, которые готовятся на гриле.

Свиные рёбрышки гриль

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

750 г свиных рёбрышек

150 мл белого сухого вина

7–8 зубчиков чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 240 ккал

• Свиные рёбрышки нарезать кусками толщиной 1,5–2 сантиметра (в каждом из кусков должна оставаться косточка), очистить от плёнок и слегка отбить.

• Рёбрышки посолить, поперчить, выложить в миску и залить белым вином. Оставить для маринования на 1 час.

• Мясо достать из вина, выложить на тарелку, оставить на 15 минут.

• Затем обжарить рёбрышки на гриле по 5–6 минут с каждой стороны до образования корочки.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Перед подачей рёбрышки выложить в один слой, каждый кусок намазать чесночной кашицей.

Овощи гриль

На 5 порций

Время приготовления: 15 мин + маринование

2 средних баклажана

4 сладких перца

8 маленьких помидоров

Для маринада

3–4 зубчика чеснока

100 мл оливкового масла

50 мл соевого соуса

10 листочков базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5–2 сантиметра. Перец разрезать пополам, удалить плодоножку и семена, каждую половинку разрезать на три части. Помидоры проколоть зубочисткой в нескольких местах. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Листочки базилика промыть, мелко нарезать.

• Для маринада в отдельной посуде смешать чеснок, масло, соевый соус, нарезанный базилик, соль и перец. Подготовленные овощи смешать в большой миске, залить маринадом, перемешать и оставить для маринования на 30 минут.

• Овощи поместить в гриль, готовить 10 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты.

• При подаче полить готовые овощи оставшимся в миске маринадом.

Грильяж

Десерт из орехов и сахарного сиропа. Грильяж придуман во Франции, но принцип взят французскими поварами из восточной кухни, похожим способом во многих странах Востока делают халву. Грильяж может быть твёрдым, в его состав входят только орехи и сахарный сироп, орехи сначала обжаривают, потом заливают подготовленным сахарным сиропом (в таком грильяже орехов больше всего, до 70 %); мягким, его делают из вымоченных орехов, залитых сиропом из сахара с мёдом или патокой (в таком грильяже орехов до 20 %); фруктовым, при его изготовлении орехи мелко дробят, добавляют фруктовое пюре, сахар и уваривают массу вдвое (в таком грильяже орехов до 10 %). Самым простым из знакомых для нас примеров грильяжа являются грузинские гозинаки (козинаки) – семена подсолнечника, залитые сахарным или медовым сиропом.

Грильяж с арахисом и миндалём

На 5–6 порций

Время приготовления: 30 мин + застывание

100 г очищенного миндаля

100 г очищенного арахиса

100 мл воды

380 г сахара

2 ст. л. мёда

1 ч. л. лимонного сока

Калорийность: 545 ккал

• Орехи залить кипятком, дать постоять 10 минут, затем воду слить, орехи очистить от шелухи. Разложить на сухом противне в один слой, просушить в духовке при температуре 100 °C в течение 15 минут. Достать орехи из духовки, остудить, крупно нарезать.

• Приготовить сахарный сироп. Влить воду в глубокую кастрюлю, вскипятить, добавить сахар и мёд, варить до полного растворения сахара около 5 минут. Добавить лимонный сок. Снять с огня.

• Нарезанные орехи рассыпать на противень, прогреть в духовке при температуре 100 °C в течение 5 минут. Достать орехи из духовки, всыпать в сироп, тщательно перемешать.

• Жаропрочную форму квадратной или прямоугольной формы выстелить пергаментом, влить грильяж, разровнять ложкой, оставить для застывания в сухом прохладном месте на 2–3 часа.

• Готовый грильяж извлечь из формы, удалить пергамент, нарезать на небольшие квадратики.

Гриссини

Итальянские хлебные палочки. Есть две легенды о происхождении этих палочек размером с карандаш. Согласно первой, их придумал лекарь итальянского принца в XIV веке. Высокородная особа страдал от ожирения и переедания, ему не помогало ни одно из известных лекарств, тогда доктор придумал специальную диету для принца, суть которой была в том, что есть следует каждый час, все те же блюда, что и раньше, но крохотными порциями. И тогда королевские повара стали готовить маленькие хлебные палочки вместо больших батонов, и даже супы подавали в яичной скорлупе. По другой легенде, в XIV веке в Пьемонте в результате плохого экономического положения и инфляции хлеб продавали не на вес, а батонами. Время шло, кризис не прекращался, батоны становились всё меньше и тоньше, в итоге из солидной булки grissia получился grissin, что можно перевести как «маленький, худенький батончик». Сегодня гриссини подаются в качестве закуски практически во всех итальянских ресторанах. Примечательно, что в наши дни в Таиланде глазированные шоколадом гриссини считаются традиционным национальным лакомством.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

250 мл холодной воды + 2 ст. л. для смазывания

10 г сухих дрожжей

5 г соли

10 г сахара

350 г пшеничной муки + немного для подсыпки

50 мл оливкового масла + 2 ст. л. для смазывания противня и гриссини

Для посыпки

1 ст. л. кунжута

1 ст. л. сушёного розмарина

0,25 ч. л. крупной морской соли

Калорийность: 238 ккал

• В миску влить воду, добавить дрожжи, соль и сахар, перемешать до полного растворения дрожжей.

• В отдельную глубокую миску просеять всю муку, добавить масло, перемешать руками, постепенно ввести всю воду с дрожжами, тщательно вымесить. В результате должно получиться вязкое, эластичное тесто. Скатать тесто в шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 15 минут.

• Разделочную доску присыпать мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Нарезать тесто тонкими длинными полосками.

• Противень смазать оливковым маслом, переложить полоски теста на противень, оставить для расстойки на 30 минут.

• В миске смешать кунжут, сушёный розмарин и соль. Смазать полоски теста водой, посыпать смесью кунжута, розмарина и соли. Выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 20 минут.

• Достать готовые гриссини из духовки, аккуратно снять с противня, выложить на деревянную доску, чуть сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать постоять 7–10 минут. Снять полотенце.

Грог

Алкогольный напиток из рома, воды и сахара, подаётся горячим. Назван в честь британского вице-адмирала Эдварда Вернона, жившего в XVIII веке. Британские моряки того времени славились пьяными дебошами. Адмирал Вернон решил, что это связано с тем, что в ежедневный рацион моряков Британского Королевского флота, для профилактики цинги и простудных заболеваний, входило около 280 мл рома. Тогда он предложил (для снижения градуса) разводить крепкий алкоголь водой и лимонным соком, при этом порция осталась той же. В отместку моряки дали название новому напитку old grog («старый грог»), по кличке адмирала, который любил ходить в старой непромокаемой накидке grogram. В таком виде напиток остался в морской военной кухне Британии вплоть до конца ХХ века. На суше напиток облагородили, в кипящую воду стали добавлять разные пряности, лимон или лайм, а вместо рома иногда использовать коньяк или виски. Подслащивают напиток сахаром или мёдом.

Грог адмиралтейский

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 стакана воды

щепотка молотого чёрного перца

1 бутончик гвоздики

3 стакана рома

3 ст. л. мёда

лимон и корица для украшения

Калорийность: 220 ккал

• В кастрюле вскипятить воду, добавить перец и гвоздику, кипятить на слабом огне 5 минут.

• Воду процедить, добавить ром и мёд, размешать до полного растворения мёда.

• Разлить по бокалам, украсить кружочками лимона, в каждый можно по желанию добавить по палочке корицы.

Грозей

Желе из сока красной смородины. Название происходит от французского groseille (красная смородина). Используется как самостоятельное блюдо или для приготовления соусов на его основе.

1,2 кг красной смородины

1,2 кг сахара

Калорийность: 195 ккал

Грохот

Кухонная утварь, схожая с ситом, для просеивания, сортировки продуктов и отделения жидкости от сухого остатка во влажных продуктах, например, при приготовлении творога (аналог сита, но большего размера). Грохот используют для приготовления крошки для выпечки, сухарной панировки, при засаливании рыбьей икры – для отделения икринок от ястыка. Как правило, грохот продается в наборе, со сменными ситами, отличающимися размером ячеек. Грохот может также выполнять функцию дуршлага, использоваться для промывки овощей, фруктов, откидывания пасты.

• Ягоды перебрать, промыть, отжать из них сок.

• Сок влить в большую кастрюлю, довести до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения сахара, варить на среднем огне 10–15 минут.

• Снять с огня, немного остудить, перелить в подготовленные банки.

• Банки закрыть металлическими крышками, оставить до полного охлаждения.

• Хранить в сухом прохладном месте.

Грудинка

Часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки (см. схему говяжьей туши в статье Говядина). Грудинкой также называют мясо, приготовленное путём засаливания или копчения этой части туши. Грудинка может быть свиной, говяжьей, бараньей или телячьей. Готовят грудинку как со шкуркой, так и без неё. Часто грудинку готовят вместе с рёберными костями. При разделке туши мясо грудинки, как правило, нарезается вместе с салом, толщина жира при этом может быть до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают копчёно-вареную, копчёно-запечённую или сырокопчёную грудинку.

В кулинарии приготовленную грудинку используют для холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Сырую грудинку запекают, жарят как на сковороде, так и на гриле, из неё делают рулеты и жаркое. Одно из древнейших блюд русской кухни – солонина – делается как раз из грудинки.

Как выбирать

При покупке свежей грудинки следует обратить внимание на цвет мяса, он должен быть розовым, прослойки сала белые или бледно-розовые. Кости, входящие в состав куска, должны иметь ровный срез.

Качество готовой грудинки можно определить по срезу – шпик должен чередоваться с примерно одинаковыми по толщине полосками мяса красно-розового цвета. У сырокопчёной грудинки цвет мяса значительно темнее. Шпик, вне зависимости от способа копчения, должен быть белым, с едва заметным розовым оттенком.

Как хранить