Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Салат с грейпфрутом и авокадо

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин

1 крупный красный грейпфрут

1 крупное спелое авокадо

1 ст. л. лимонного сока

100 г салата корн

2–3 ст. л. зёрен граната

1 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 109 ккал

• Грейпфрут очистить, захватывая ножом белый слой, закрывающий мякоть. Собрать выделившийся при очистке сок. Мякоть нарезать поперёк на круглые ломтики.

• Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от кожуры. Мякоть нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела. Промыть и обсушить салат корн.

• Выложить на тарелку авокадо, сверху разложить ломтики грейпфрута и листочки салата. Посыпать зёрнами граната.

• Соединить собранный сок грейпфрута с оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу. Перемешать и сбрызнуть салат приготовленной заправкой.

Утка, фаршированная грейпфрутом, лимоном и апельсином

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа

1 тушка утки (около 2 кг)

соль

Для начинки

4 апельсина

2 лимона

1 грейпфрут

1 красная луковица

4 зубчика чеснока

1 см свежего корня имбиря

2 ст. л. сливочного масла для жарки

2 ст. л. сахара

100 мл бренди или коньяка

30 г молотой сладкой паприки

2 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 252 ккал

• Утку промыть, обсушить, натереть солью. Положить на противень.

• Апельсины, лимоны и грейпфрут очистить, разделить на дольки, каждую дольку очистить от плёнок, мякоть крупно нарезать. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Имбирь натереть на мелкой тёрке.

• В глубокой сковороде растопить сливочное масло, спассеровать лук, добавить чеснок.

• Через 1–2 минуты добавить сахар, имбирь, бренди, лимон, грейпфрут, апельсин. Тушить на слабом огне 10 минут. Смесь остудить, процедить. Жидкость смешать с оливковым маслом.

• Утку снаружи и изнутри натереть паприкой и нафаршировать сухим остатком от процеживания. Запечь утку в духовке при температуре 180 °C в течение полутора часов. За это время трижды полить утку приготовленным соусом.

• Достать утку из духовки, полить соусом из формы и подать к столу горячей.

Гренадин

(от фр. grenade – гранат)

Сладкий сироп, который готовится из гранатового сока и сахара. Название «гренадин» часто связывают с Гранадой (это город и провинция в Испании) из-за созвучности. Однако гренадин не имеет отношения к Испании, а происходит из Франции, здесь его изготавливают с 30–х годов прошлого века. Классический гренадин делают из гранатов, отсюда и название, но существуют также разновидности гренадина из других фруктов, ягод и даже овощей. Иногда гренадин добавляют в десерты, но чаще всего он используется как ингредиент для приготовления коктейлей.

Коктейль «Сливочная мечта»

На 1 порцию

30 мл коньяка

15 мл гренадина

15 мл сиропа из чёрной смородины

80 мл сливок 20 % жирности

щепотка корицы

1 коктейльная вишня

Калорийность: 258 ккал

• В шейкер влить коньяк, гренадин и сироп, добавить сливки.

• Закрыть шейкер и плавными движениями смешивать его содержимое в течение 15–20 секунд. Перелить коктейль в бокал, посыпать корицей и украсить вишенкой.

Гренки

Поджаренные на масле или подсушенные до хрустящей корочки в духовке ломтики хлеба. Перед поджариванием гренки из пшеничного хлеба обмакивают или вымачивают в яйцах, сливках или их смеси. Гренки могут быть сладкими, солёными, с начинкой и без. Готовить гренки можно как из свежего хлеба, так и из чёрствого.

Чесночные гренки из ржаного хлеба

Подаются к супам или как самостоятельная закуска к пиву.

Время приготовления: 25 мин

400 г ржаного хлеба

5–6 зубчиков чеснока

50 мл растительного масла

0,25 ч. л. соли

молотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 255 ккал

• Хлеб нарезать кубиками 1,5×1,5 см.

• Чеснок очистить, 4 зубчика мелко нарубить, остальные разрезать пополам. Рубленый чеснок положить в неглубокую миску, добавить масло, соль и перемешать. Оставшимся чесноком натереть жаропрочную форму.

• Каждый кусочек хлеба обмакнуть в чесночно-масляную смесь. Выложить весь хлеб в форму в один слой. Запекать в духовке при температуре 200 °C 12–15 минут, до золотистой корочки.

• Достать гренки из духовки, поперчить. Выложить на пергамент, полностью остудить.

Французские гренки

Подаются горячими со свежими ягодами, джемом, вареньем или мёдом.

Время приготовления: 25 мин

На 4 порции

2 яйца

400 мл молока

щепотка корицы

1 батон белого хлеба

2 ст. л. сливочного масла + немного для смазывания гренок

1–2 ст. л. сахара

Калорийность: 289 ккал

• Яйца слегка взбить с молоком и сахаром, добавить щепотку корицы.

• Хлеб нарезать ломтиками толщиной в один сантиметр. Каждый ломтик обмакнуть в яично-молочную смесь.

• В сковороде с толстым дном растопить 2 ст. л. сливочного масла, обжарить на нём гренки с двух сторон 2–3 минуты, до золотистой корочки.

• Готовые гренки выложить на тарелку, на каждую положить по небольшому кусочку сливочного масла.

Грецкий орех

Плод дерева из рода Орех. Родина грецких орехов – Персия и сопредельные ей территории. Самые древние археологические раскопки, во время которых был обнаружен грецкий орех, датируются 8000 г до н. э. Вплоть до эпохи Древней Греции известны были лишь дикие, мелкие лесные грецкие орехи. Именно древние греки стали первыми, кто начал культивировать это растение. Сегодня грецкие орехи выращивают в основном в Китае, США и Турции, значительные плантации грецкого ореха расположены в Молдавии. В Россию грецкий орех попал, по всей вероятности, из Византии, в начале XV века. На территории современной России его выращивают на Кавказе, в Краснодарском крае, Крыму и Воронежской области. Интересно, что название «грецкий» присутствует в определении этого ореха только в тех странах, народы которых не входили в Римскую империю, а в тех из них, кто попал под римский протекторат, плоды называют просто «орех». В США этот орех завезли из Англии, поэтому здесь он называется «английским орехом».

Грецкий орех имеет богатый состав витаминов и минералов: В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, фолиевая кислота, железо, магний, калий, цинк. Аскорбиновой кислоты в нём в 50 раз больше, чем в цитрусовых. Употребление грецкого ореха укрепляет и защищает сердечно-сосудистую систему, улучшает мозговую деятельность, помогает контролировать кровяное давление и бороться с депрессией и восстанавливает сон. Противопоказан грецкий орех при заболеваниях поджелудочной железы, язве кишечника и повышенной свёртываемости крови.

В кулинарии ядра спелых грецких орехов применяют при приготовлении салатов, супов, соусов, выпечки и десертов. Из зелёных грецких орехов делают джем, мармелад, а в Италии можно встретить и ликёр.

Как выбирать

Свежие грецкие орехи появляются в сентябре. При покупке грецких орехов в скорлупе следует обратить внимание на отсутствие прогорклого запаха. Орех нужно потрясти, если слышно постукивание – орех старый и засохший.

Как хранить

Грецкие орехи в скорлупе хорошо сохраняются в течение 8 месяцев. Очищенные грецкие орехи нужно хранить в холодильнике до 2 месяцев. Для более длительного хранения очищенные грецкие орехи следует положить в пакет и хранить в морозильной камере.

Подготовка

Перед употреблением орехи освободить от скорлупы, ядра тщательно перебрать от мембран.

Салат с сыром, грушами и грецким орехом

На 2 порции

Время приготовления: 7 мин

1 груша

150 г салатных листьев

120 г мягкого сыра с белой плесенью или рокфора

120 г очищенных грецких орехов

2 ч. л. лимонного сока

2 ч. л. орехового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 210 ккал

• Грушу очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Салатные листья помыть, обсушить и нарвать руками. Выложить салат в тарелки, сверху разложить ломтики груши.

• Сыр нарезать небольшими кусочками, разложить поверх салата. Украсить половинками грецких орехов.

• Смешать лимонный сок с ореховым маслом, по желанию добавив соль и перец. Полить заправкой салат и сразу подавать.

Яблочный пирог со штрейзелем и грецкими орехами

На 4–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

Для штрейзеля

40 г очищенных грецких орехов

30 г сливочного масла

30 г сахара

30 г пшеничной муки

1 ч. л. молотой корицы

Для теста

150 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя

120 г сливочного масла

100 г сахара

2 яйца

3 ст. л. молока

Для начинки

2 средних кисло-сладких яблока

1 ч. л. лимонного сока

2 ч. л. сахара

сливочное масло для смазывания формы

1 ст. л. сахарной пудры для посыпки

Калорийность: 315 ккал

• Приготовить смесь для штрейзеля. Крупно порубить орехи. Сливочное масло соединить с сахаром, мукой и корицей, руками перетереть в крошку. Перемешать с орехами. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.

• Муку просеять с разрыхлителем. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром. Постепенно ввести в масляную смесь муку и яйца. Затем вмешать молоко. Готовое тесто должно быть мягким, не слишком густым.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать их дольками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели.

• Одну большую форму для выпечки или несколько порционных небольших смазать маслом. Выложить тесто и разровнять. Сверху разложить яблоки, посыпать сахаром.

• Выложить поверх яблок охлаждённую штрейзельную смесь. Поместить пирог в духовку, нагретую до 180 °C примерно на 1 час (готовность проверять по цвету штрейзельной крошки – когда она подрумянится, пирог готов).

• Готовый пирог достать из духовки, дать немного остыть, посыпать сахарной пудрой. Подавать тёплым или холодным.

Овсяный пирог с грецкими орехами

На 10 порций

Время приготовления: 45 мин

75 г грецких орехов

100 г светлого изюма

2 яблока

3 ст. л. сахара

140 г сливочного масла

2 ст. л. мёда

250 г овсяных хлопьев

Калорийность: 321 ккал

• Грецкие орехи порубить в среднюю крошку. Изюм залить кипятком и оставить на 10 минут, затем отбросить на дуршлаг и обсушить. Яблоки очистить и нарезать небольшими кусочками. Выложить яблоки в сотейник, добавить 1 ст. л. сахара и готовить на небольшом огне 10 минут. Положить изюм и готовить ещё 10 минут.

• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оставшийся сахар и мёд. Снять с огня и размешать до однородности. Всыпать овсяные хлопья и хорошо перемешать.

• Смешать яблочное пюре с овсяной массой и грецкими орехами. Прямоугольную форму смазать сливочным маслом, выложить тесто в форму. Выпекать в духовке при температуре 190 °C в течение 25 минут.

• Готовый пирог остудить, нарезать порционными прямоугольниками или квадратами. Сверху украсить рублеными грецкими орехами.

Гречаники

Блюдо украинской кухни, котлеты с добавлением гречневой крупы. Готовить гречаники можно из любого фарша или печени. Подают гречаники как самостоятельное блюдо с любым гарниром.

Гречаники с овощным соусом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

0,5 стакана гречки ядрицы

1 средняя луковица

500 г мясного фарша

соль и перец по вкусу

Для овощного соуса

2 средние моркови

2 сладких перца

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла для жарки

2 ст. л. томатной пасты

100 мл воды

соль по вкусу

Калорийность: 310 ккал

• Крупу промыть и отварить до полуготовности в течение 10 минут. Затем воду слить.

• Лук очистить, пропустить через мясорубку лук и гречку. Фарш соединить с гречнево-луковой кашицей, добавить соль и перец, тщательно вымесить. Сформировать 8 круглых гречаников.