Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Бирдекель

(нем. Bierdeckel – пивная подставка)

Обычно круглая, реже квадратная с закруглёнными углами подставка под пивную кружку. Изготавливается из плотного гигроскопичного картона, толщина которого может варьироваться от 1 до 2,5 мм. На бирдекели, как правило, наносятся всевозможные рекламные материалы питейных заведений, марок пива, различных мероприятий. Такие бирдекели считаются одноразовыми. Гораздо реже их изготавливают из бычьей кожи, специально обработанной химическим составом, не позволяющим впитываться влаге. Они имеют толщину 2–5 мм и являются предметом многоразового использования.

Другие названия подставки под пивную кружку – ко́стер (англ. coaster) или би́рмат (англ. beermat).

Бирдекели – предмет коллекционирования.

Бирьяни

Индийское блюдо из риса сорта басмати, специй и мяса, разновидность плова. Бирьяни готовят с рыбой, яйцами или овощами. Достаточно острое, пряное блюдо, набор специй для которого может включать имбирь, гвоздику, корицу, кардамон, лук, чеснок и многие другие. Для жарки мяса и лука принято по традиции использовать топлёное масло ги, но сейчас всё чаще оно заменяется оливковым или обычным сливочным маслом.

Блюда индийской кухни с рисом бирьяни

Бирьяни с креветками

На 4–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 стакан риса басмати

450–500 г креветок (крупных, без головы)

1 ст. л. нежареных орехов кешью

120 г тёртого кокосового ореха

2 ч. л. смеси специй гарам масала

2–3 см свежего корня имбиря

1 крупная луковица

5 ст. л. топлёного масла

1 горсть консервированного зелёного горошка

2–3 зубчика чеснока

2 лавровых листа

0,5 лимона для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 147 ккал

• Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем откинуть на сито.

• Креветки очистить от панцирей, удалить тёмную кишечную вену (если креветки замороженные, их необходимо заранее разморозить, для чего поставить на верхнюю полку холодильника в дуршлаге, помещённом на миску).

• Орехи кешью смолоть в кофемолке, смешать с натёртым кокосом, специями гарам масала и натёртым имбирём. Растереть в ступке до получения густой пасты.

• Лук мелко нарезать. В сковороде разогреть часть масла на среднем огне, выложить половину лука и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить пасту из ступки и обжарить всё, помешивая, 5–6 минут.

• После этого добавить креветки, посолить и тщательно перемешать, так, чтобы креветки были покрыты смесью специй. Готовить на слабом огне 5 минут. Снять с огня.

• В отдельной кастрюле с толстым дном разогреть на среднем огне часть топлёного масла, обжарить в нём оставшийся лук, чеснок и лавровый лист до золотистого цвета. Всыпать рис, готовить 8–10 минут, после чего добавить горошек, соль и 2 стакана воды. Довести содержимое кастрюли до кипения, закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и готовить до тех пор, пока рис не впитает всю воду, (около 15 минут).

• Разогреть духовку до 160–170 °C. Смешать рис и креветки, выложить в форму для запекания, закрыть фольгой и поместить в духовку на 10 минут.

• Готовый бирьяни сбрызнуть соком лимона и сразу подавать на стол.

Бирьяни с курицей

На 6 порций

Время приготовления: 3,5 часа

600 г риса

2 ст. л. оливкового масла

12 куриных крылышек или 500 г филе

2 ст. л. топлёного масла

0,5 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. куркумы

0,5 ч. л. кумина (зиры)

щепотка молотого острого красного перца

2 крупных сладких перца

3 зубчика чеснока

1 ч. л. тёртого корня имбиря

1 луковица

0,5 стакана куриного бульона

2 помидора

150 г натурального йогурта

50 г миндаля

50 г изюма без косточек

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Хорошо промыть рис, залить водой и дать постоять 2 часа. Затем воду слить и налить новой воды (на 2 см выше риса), добавить 2 ст. ложки оливкового масла и варить около 12 минут, чтобы рис был чуть-чуть недоваренным.

• Разрезать куриные крылышки на две части, предварительно отрезав у них кончики. Если используется филе, нарезать его крупными кусочками.

• Прогреть на среднем огне в сковороде 2 ст. ложки топлёного масла, добавить корицу, куркуму, кумин, мелко нарубленный перец чили и красный перец.

• Минут через 5 добавить измельчённые чеснок и имбирь, нарезанный кубиками лук. Готовить, помешивая, до тех пор, пока не размягчится лук, затем добавить кусочки курицы. Обжарить всё до золотистого цвета.

• Добавить помидоры, нарезанные кубиками, закрыть крышкой и немного потушить.

• Влить йогурт, посолить, хорошенько перемешать, закрыть крышкой и готовить ещё 5 минут.

• Всыпать измельчённые орехи и изюм. В самом конце добавить рубленую зелень, перемешать, убавить огонь и оставить ещё на 5–6 минут.

• В кастрюлю выложить слой риса, затем курицу с соусом, затем снова рис. Залить бульоном, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 60 °C духовку на 30 минут.

Биск

Популярное средиземноморское блюдо, хорошо известное также в США. Представляет собой густой насыщенный суп, который готовится из морепродуктов (омаров, крабов, креветок, лангустов и т. д.) с добавлением сливок и иногда небольшого количества алкоголя (коньяка или бренди).

Биск с креветками

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг крупных креветок

1 л куриного бульона

3 ст. л. сливочного масла

1 средняя морковь

1 луковица

1 зубчик чеснока

1 редька

4 помидора

4 веточки тимьяна или майорана

100 мл жирных сливок

соль и молотый кайенский перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Креветки очистить. Их головы и панцири отварить в курином бульоне в течение 20 минут, бульон тщательно процедить, панцири и головы выбросить.

• Отложить часть креветок для подачи. Остальные креветки выложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, а также мелко нарезанные морковь, лук, чеснок и редьку. Тушить на слабом огне около 10 минут.

• Добавить нарезанные помидоры, тимьян или майоран, влить около 400 мл куриного бульона, варить после закипания около 5 минут.

• Перелить содержимое кастрюли в блендер и пюрировать, затем процедить через сито. Вернуть полученное пюре в кастрюлю, добавить оставшийся бульон, тщательно перемешать и довести до кипения.

• Отложенные креветки выложить в суп и дать провариться несколько минут. Добавить соль и острый перец по вкусу.

• При подаче суп заправить сливками и в каждую порцию добавить несколько целых креветок.

Бисквит

(фр. biscuit, от лат. bis – дважды и coctus – варёный)

Кондитерское изделие из особого вида теста, главным в приготовлении которого является соотношение между незначительной мучной основой и большим количеством яиц. В бисквитах могут использоваться как яйца целиком, так и отдельно либо белки, либо желтки. Может меняться и мучная основа – рисовая, кукурузная, овсяная. Иногда муку заменяют мелко перемолотыми ржаными сухарями, ореховым порошком и даже печёным картофелем. При всём этом, естественно, меняются вкусовые качества бисквита, а также его цвет. Но технология приготовления и структура теста остаются всегда неизменными. Обычно бисквиты выпекают из достаточно жидкого теста в специальных неглубоких, но широких формах. Форму смазывают маслом и припудривают мукой, чтобы тесто не прилипло. Выпекаются бисквиты долго: 1–1,5 часа в духовке при сравнительно невысокой температуре.

Бисквиты широко используются в кондитерском деле и как самостоятельное изделие, и как основы для тортов и пирожных, в приготовлении многослойных печений и конфет. Бисквиты пропитывают ликёрами, соками, сиропами, глазируют, покрывают различными кремами и т. д.

В XVIII–XIX веках бисквиты ошибочно считались пищей «лёгкой, питательной и здоровой». Даже врачи того времени полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное сердце и желудок укрепляющее средство». Именно поэтому аристократия в те времена нередко заменяла хлеб бисквитами.

Бисквитный рулет с маком

На 4 рулета

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

1,5 ч. л. сухих дрожжей

200 мл молока

600 г пшеничной муки

150 г сахара

3 яйца

щепотка соли

80 мл растительного масла

0,5 стакана дроблёных орехов

Для начинки

200 г мака

250 мл воды

80 г сахара

Для глазури

250 г сахара

75 мл воды

несколько капель лимонного сока

5 ч. л. какао-порошка

Калорийность: 394 ккал

• Приготовить начинку. Мак залить горячей водой, довести до кипения и проварить около 10 минут. Откинуть на сито и дать стечь воде. Смешать с сахаром и отставить.

• Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить 100 г муки и 1 ст. ложку сахара. Перемешать и оставить в тепле до появления пены.

• В приготовленную опару добавить яйца, оставшийся сахар, щепотку соли и растительное масло. Перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто, накрыть его пищевой плёнкой и убрать в тепло для расстойки примерно на 2 часа.

• Готовое тесто разделить на 4 части, каждую раскатать в пласт толщиной около 5 мм. Равномерно разложить по поверхности теста маковую начинку тонким слоем, оставив свободным край на 1,5–2 см. Скрутить рулеты, начиная со стороны, полностью занятой начинкой.

• Выложить рулеты на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и дать расстояться около 20 минут. Выпекать рулеты при 180 °C около 30 минут.

• Приготовить шоколадную глазурь. Для этого сахар соединить в кастрюльке с водой, сварить сироп (без изменения цвета), влив в конце лимонный сок. Готовый сироп взбить венчиком или миксером. Когда он начнёт белеть, всыпать какао-порошок и хорошо вымешать.

• Нанести на готовые рулеты шоколадную глазурь и посыпать дроблёными орехами. Дать глазури застыть.

Бисквитный рулет с клубникой

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин + охлаждение

5 яиц

80 г сахара

70 г пшеничной муки

1 ст. л. крахмала

200 мл жирных сливок

50 г сахарной пудры

100 г клубники

60 г тёмного шоколада

1 ст. л. молока

Калорийность: 268 ккал

• Вскипятить воду в кастрюле, сверху поместить ёмкость для приготовления теста. Дать ей прогреться. Выпустить в тёплую ёмкость яйца и взбить их, постепенно добавляя сахар. Взбивать около 10 минут, затем понемногу ввести муку и крахмал, не прекращая взбивать.

• Противень застелить пергаментом. Вылить на него тесто, разровнять. Поставить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 10 минут.

• Переложить готовый корж на полотенце, снять с него бумагу. Быстро свернуть корж в рулет и дать ему остыть.

• Взбить сливки до устойчивых пиков, постепенно добавляя к ним сахарную пудру. Добавить в крем нарезанную клубнику.

• Осторожно развернуть остывший корж. Равномерно распределить по нему крем, оставляя по краям по 2–3 см без крема. Снова свернуть корж в рулет, посыпать сахарной пудрой.

• Растопить на водяной бане в маленькой миске шоколад, развести его молоком. Украсить поверхность бисквита узорами из растопленного шоколада. Убрать в холодильник на 1–2 часа до полного застывания. Перед подачей аккуратно обрезать неровные края рулета.

Бисквитная крошка

Сухой толчёный бисквит, который часто используют в качестве изолирующей прослойки между тестом и фруктовой или ягодной начинкой, чтобы тесто при выпечке не промокало. Также с бисквитной крошкой готовят слоёные десерты, используя её вместо раскрошенного печенья.

Десерт с бисквитной крошкой, йогуртом и клубникой

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин + настаивание

200 г натурального или клубничного жирного йогурта

1 ст. л. сахара (по желанию)

1 ст. л. хлопьев миндаля

листочки мяты для украшения

Для бисквита

1 яйцо

50 г сахара

50 г пшеничной муки

0,5 ч. л. разрыхлителя

масло для смазывания формы

Для пюре

400 г свежей клубники

щепотка ванилина

2 ст. л. сахара

Калорийность: 241 ккал

• Приготовить бисквит. Яйцо взбить с сахаром, добавить муку, просеянную с разрыхлителем, вымешать однородное жидкое тесто. Вылить тесто в смазанную маслом форму и выпекать бисквит при 180 °C в течение 10 минут. Готовый бисквит остудить и дать ему подсохнуть, затем раскрошить.

• Приготовить клубничное пюре. Ягоды обработать, произвольно нарезать, выложить в миску. Добавить ванилин и сахар, растереть до растворения сахара.

• В высокие стаканы выкладывать слоями бисквитную крошку, йогурт и клубничное пюре. Слои повторить. Убрать в холодильник на 2–3 часа настояться.

• Перед подачей посыпать десерты миндальной крошкой и украсить листочками мяты.

Конфеты из бисквитной крошки

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

150 г горького шоколада

75 г сливочного масла

150 г миндаля (или любых других орехов)

600 г бисквитной крошки (см. предыдущий рецепт)

1,5 ч. л. коньяка

кондитерские украшения (по желанию)

Для глазури

4 ст. л. сахара

1 ст. л сливочного масла

1,5 ч. л. какао-порошка

2 ст. л. молока или сливок

Калорийность: 489 ккал

• Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане, перемешать до получения гладкой смеси.

• Орехи порубить. Бисквитную крошку и рубленые орехи добавить в миску с шоколадом и маслом, всё тщательно перемешать до однородной массы.

• Форму (можно пластиковый контейнер с крышкой) выложить пищевой плёнкой. Слепить из приготовленной массы шарики, выложить их в контейнер и поставить в холодильник.

• Приготовить глазурь. Соединить все ингредиенты в металлической миске и прогреть до однородности и полного растворения сахара на водяной бане, постоянно помешивая. Немного остудить.