Помоги проекту - поделись книгой:
В приведенных рецептах указано количество продуктов, которые можно закладывать в посуду для взбивания за один раз. В случае увеличения количества порций лучше приготовить каждый объем продуктов по отдельности, в несколько приемов, так как результат взбивания большего количества может оказаться не таким, как предполагается рецептурой того или иного блюда.
Универсальный миксер — блендер
Блендер представляет собой одну из разновидностей миксера, предназначенную не столько для взбивания продуктов, сколько для их измельчения. В сущности, это гибрид электрошинковки и миксера. Есть не электрические, ручные варианты этого прибора, где смена острых лопастей для измельчения на мягкие — для взбивания позволила производителям устроить бешенную рекламу по телевидению и взвинтить цену до 1 500 рублей.
С помощью блендера легко и быстро готовятся всевозможные пюре, пасты, суфле, супы и соусы. Блендер позволяет быстро и без усилий раздробить орехи, сырые овощи и фрукты. В то же время с помощью блендера можно приготовить коктейли, взбить сметану, сливки и бисквитную массу.
Применяя блендер, нужно учитывать, что этот прибор не предназначен для обработки большого количества продуктов одновременно. В том случае, когда необходимо приготовить большую порцию какого–то блюда, лучше всего разделить ее на небольшие части, либо использовать широкую плоскую посуду, чтобы ножи включенного блендера могли пронизывать всю толщу приготавливаемого блюда.
Электрошинковка
Одними из самых полезных кулинарных изделий являются овощные блюда, особенно салаты из свежих овощей и фруктов. Однако любая хозяйка знает, как много времени требует приготовление самого нехитрого салата, особенно если овощи и фрукты нужно нарезать особым образом.
Электрошинковка — это устройство, незаменимое в приготовлении овощных блюд. Ведь вкус и качество многих овощных и фруктовых салатов зависят не только от того, какие составляющие включены в их рецептуру, но и от того, как нарезаны продукты для их приготовления. Не менее важно это обстоятельство и в том случае, когда продукты в дальнейшем подвергаются тепловой обработке. Нарезанные кружочками, соломкой, брусочками, кубиками и т. п., они изменяют не только внешний вид блюда. Форма нарезки сказывается и на том, как быстро в процессе приготовления нашинкованные продукты пропитываются соусами или жирами. Неоценимым преимуществом использования электрошинковки является быстрота измельчения продуктов. Даже большое их количество она нарезает за короткое время, а это, в свою очередь, позволяет сохранить в приготавливаемых блюдах соки, витамины и минеральные вещества. Немаловажно и то, что продукты, измельченные с помощью электрошинковки, выглядят эстетично и вызывают аппетит.
Конструкция электрошинковок всех типов позволяет использовать самые разнообразные насадки, замена которых занимает минимум времени, а значит, любая даже самая неопытная хозяйка имеет возможность быстро, красиво и разнообразно нарезать свежие овощи и фрукты, причем как по отдельности друг от друга, так и перемешивая их в чаше шинковки.
Гриль
Электрогриль — это современное устройство во многом заменившее существующие у всех народов приспособления, с помощью которых пища готовится на горячих углях. При всем многообразии технологических решений во всех грилях (в том числе и в гриль–духовке) используется один и тот же принцип приготовления пищи посредством нагретого до высокой температуры воздуха, идущего от электронагревателя. Принципиальное отличие разных грилей друг от друга заключается лишь в том что потребителям предлагаются собственно грили то есть устройства, в которых продукты нагреваются одновременно со всех сторон (или сверху и снизу одновременно) и гриль–решетки, где нагревание происходит так же, как и в обычном мангале, то есть с одной стороны. В первом случае приготовление пищи не требует переворачивания продуктов в процессе жарения, а во втором — их прожаривание происходит то с одной, то с другой стороны. Безусловно приготовление мяса или рыбы на настоящих углях придает пище особый аромат, однако электрогрили позволяют готовить пищу более полезную для здоровья, поскольку при жарений или запекании на продуктах не осаждаются экологически вредные вещества, возникающие при тлении углей. Удобным также является запекание продуктов в фольге. При таком способе приготовления пищи в использованных продуктах сохраняются все соки, и в результате блюда получаются особенно нежными на вкус.
В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.
Пароварка
Электропароварка, скороварка — суть не в названии. Зато принцип действия у этого прибора одинаков, вне зависимости от конструкции.
В 2…3 раза быстрее, чем в обычной, варятся продукты в кастрюле–скороварке. В ней можно варить, тушить и готовить продукты на пару. В готовых блюдах, приготовленных в скороварке, лучше сохраняются витамины, вкус, аромат, цвет и консистенция продуктов.
Прежде чем приступить к пользованию скороваркой, нужно вскипятить в ней в открытом виде молоко, чтобы в дальнейшем металл не тускнел.
В случае, если пар выходит из–под крышки, а не через клапан, нужно снять кастрюлю с огня, охладить дно в холодной воде, сбросить пар, установить крышку на место и как следует завернуть ручку. При этом следует проверить проходимость аварийного клапана. Если в процессе приготовления блюда необходима закладка продуктов (например, картофеля за 10 мин до окончания положенного времени), то кастрюлю надо снять с огня, налить в таз холодную воду, поставить в нее кастрюлю и сбросить пар через рабочий клапан до прекращения кипения, после чего открыть крышку. Если рабочий клапан не шипит или в прорези его не появляются капли, значит, он непроходим и его нужно промыть. Но если блюдо приготавливается без добавления жидкости или с очень малым ее количеством, такое состояние нормально.
Когда резиновая прокладка становится длиннее, чем ее ложе, либо теряет свою эластичность, необходимо заменить ее на запасную, предварительно подержав в мыльной теплой воде, затем вложить в канал и сантиметр за сантиметром вдавливать с помощью деревянной ложки.
После каждого употребления скороварку необходимо тут же освободить, а ее содержимое переложить в эмалированную кастрюлю. Клапан после каждого употребления кастрюли промывают под мощной водяной струёй или протягивают железную проволоку. После мытья кастрюлю оставляют просохнуть на воздухе.
В комплекте скороварки обычно имеется вкладыш–решетка для приготовления продуктов на пару, но она годится лишь для крупных продуктов (картофель, овощи целиком, мясо большими кусками, котлеты и т. д.). А вот для приготовления риса, фасоли и прочих мелких продуктов рекомендуется обзавестись дуршлагом, подходящим по диаметру, у которого следует удалить ручку, а вместо нее приделать другую — для удобства извлечения из кастрюли (можно проделать дополнительные отверстия в боковых стенках). Такой дуршлаг удобно устанавливать на имеющуюся решетку.
Отсчет времени ведут с момента начала кипения. С этого момента следует убавить огонь. Жидкость не должна превышать 2/3 объема скороварки. Если нужно приготовить определенное количество порций супа, вливают в скороварку такое же количество тарелок воды (испарение практически равно нулю). Если готовят продукты, имеющие свойство разбухать (рис, фасоль, макаронные изделия, крупы и др.), кастрюлю наполняют водой на половину ее объема. Кроме того, необходимо обратить внимание на некоторые дополнения к инструкции по пользованию скороваркой.
Рецепты рассчитаны в среднем на 3–4 порции. Приготовление в большей по объему посуде требует лишь увеличения количества воды, наливаемой для образования пара.
Блинница
«Первый блин — комом» — эту нехитрую истину на собственном опыте хотя бы однажды проверила каждая хозяйка. Искусством печь блины или блинчики гордятся многие кулинары, но современная техника позволяет даже самой неопытной хозяйке избежать неприятностей при выпекании блинов.
Блинница устроена так, что тесто для блинов никогда не пристает к ее поверхности. Нагревание и поджаривание блинчиков происходит равномерно по всей ее поверхности. Кроме того, с помощью блинницы можно одновременно готовить несколько блинчиков, совершенно одинаковых по форме и размерам. Для их выпекания не требуется смазывать поверхность блинницы жиром, поэтому процесс приготовления блинов не сопровождается запахом горелого жира, чадом и разбрызгиванием масляных капель
Безусловно, блинница приспособлена и для выпекания изделий на растительном масле. Поэтому любители жирных, калорийных блюд могут перед выпечкой в каждую выемку налить немного масла, прогреть его 30–60 секунд, а затем наливать тесто.
Скороварка «SICOMATIK-S»
Скороварка «Sicomatik-S» — единственный в своем роде кухонный прибор, принцип действия которого основан на накоплении и сохранении тепла в процессе приготовления пищи. Конструкция скороварки позволяет быстро и качественно готовить в ней супы, вторые и сладкие блюда.
Продукты, подвергнутые кулинарной обработке в кастрюле–скороварке, сохраняют намного больше витаминов и минеральных веществ, чем приготовленные в обычной посуде. Поэтому солить блюда следует только после окончания варки по собственному вкусу. Для приготовления супов в скороварке требуется минимальное количество жидкости. Таким образом экономится энергия, не пропадают ароматические вещества. Приготовленный концентрированный суп по окончании варки необходимо разбавить кипятком. В скороварке прекрасно готовятся мясные блюда, причем мясо можно зажарить, потушить или сварить. Запеченное мясо имеет румяную корочку и сохраняет все соки, на вкус оно остается сочным и нежным.
Главная особенность скороварки состоит в том, что с момента образования в ней нужного количества пара требуется либо минимальная подача энергии, либо вообще в ней отпадает необходимость. Высокое давление пара внутри скороварки и хорошая теплоизоляция приготовляемой пищи позволяют равномерно прогревать продукты по всему объему, что способствует улучшению вкусовых качеств готовых блюд. Так как скороварка долго сохраняет тепло, то после окончания времени приготовления, указанного в рецепте, ее следует немедленно снять с огня, охладить и открыть крышку так, как это указано в прилагаемой инструкции. Отсчет времени приготовления блюда начинается с момента, когда устанавливается регулятор режима, то есть в прорези на ручке появляется цифра 1 или 2.
1. Чтобы получить 500 г. супа, надо взять 350–400 г. жидкости.
2. Овощи (картофель, капусту, морковь, брюкву и др.) моют, очищают, еще раз моют и нарезают кусочками одинаковой формы и величины–кубиками или квадратиками, дольками, брусочками, соломкой.
Крупнозернистые крупы, предназначенные для закладки в суп, тщательно промывают. Перловую крупу варят сначала в отдельной посуде. Когда зерна немного размягчаются, их перекладывают в бульон и доводят до готовности (бульон, в котором долго варят перловую крупу, становится сероватым и утрачивает вкусовые свойства).
Бобовые (горох, фасоль) размачивают в холодной воде 6–8 часов, затем варят в бульоне. Пеструю и темную фасоль предварительно непродолжительное время отваривают в воде, а затем кладут в бульон и варят до мягкости.
Клецки и макаронные изделия варят сразу в бульоне.
3. Поскольку продолжительность варки различных продуктов неодинакова, то их кладут в кипящую жидкость не все сразу, а постепенно. Положив очередной продукт, жидкость быстро доводят до кипения, затем пламя в горелке уменьшают и варку продолжают на слабом огне. Если суп предусмотрено заправить картофелем и квашеной капустой, солеными огурцами или щавелем, то в бульон кладут картофель и ароматические коренья, а кислые продукты готовят в отдельной посуде и добавляют в суп после того, как картофель сварится (в кислой среде овощи плохо развариваются).
4. Ароматические коренья (репчатый лук, лук–порей, морковь, корни петрушки и сельдерея) нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Репчатый лук и морковь желательно обжарить на сливочном масле, жире или маргарине (1 часть жировых веществ на 5 частей ароматических кореньев). В разогретый жир кладут порезанный репчатый лук и обжаривают его до тех пор, пока не исчезнет острый запах, затем добавляют морковь и, помешивая, жарят на слабом огне (110–120 °C) примерно 5–10 минут. Если в суп добавляют томатную пасту, то ее также обжаривают вместе с репчатым луком и морковью. Корни петрушки и сельдерея кладут в суп необжаренными. Ароматические коренья следует жарить до тех пор, пока жир не приобретет оранжевый цвет, а морковь и томатная паста немного изменят свою окраску (не подрумянивать!). Обжаренные ароматические коренья улучшают вкус и аромат супа, причем при таком способе тепловой обработки жирорастворимый витамин, содержащийся в моркови и томатах (каротин–провитамин А), лучше усваивается организмом.
5. Специи (черный и белый перец, душистый перец, паприка (красный перец), лавровый лист, мускатный орех, гвоздика) и ароматические коренья добавляют в первые блюда в небольших количествах. Причем, например, в щи, гороховый или фасолевый суп кладут больше репчатого лука или лука–порея и петрушки, но меньше–моркови; в бульон из говядины не кладут лавровый лист.
6. К овощным супам добавляют, как правило, пшеничную муку или разболтанные в молоке, сливках или сметане яйца.,
Пшеничную муку пассеруют на сухой сковороде до светло–коричневого цвета, затем разбавляют бульоном или овощным отваром, добавляют в суп и варят 8–10 минут.
Сырое яйцо или яичный желток разбалтывают в молоке или сметане и добавляют в горячий (70–75 °C) суп.
Чтобы получить суп более густой консистенции, в него добавляют размятый отварной или тертый сырой картофель.
7. Готовому супу дают настояться в закрытой посуде в течение 10–15 минут, затем подают к столу. В первые полчаса после окончания варки суп сохраняет хорошие вкусовые свойства и аромат, при более длительном хранении происходит разрушение витаминов и вкус блюда ухудшается.
8. Ароматическую зелень–зеленый лук, укроп или петрушку измельчают и добавляют в суп незадолго до подачи. Зеленый лук кладут в щи и картофельный суп; петрушку — в супы, приготовленные на говяжьем бульоне; укроп — в супы из куриного мяса.
Ароматическая зелень не только придает супу специфический вкус и аромат, но и обогащает его витамином С (листья петрушки содержат 126 мг/%1 витамина С, укроп—110 мг/%, зеленый лук 48 мг/%).
9. Вареное мясо или отварную рыбу, сливочное масло или сметану добавляют в суп перед подачей.
10. Супы в духовке почти никогда не варяться. В данном случае наши рецепты используют опыт русских печей, когда супы и каши не доваривались на огне, а ДОВОДИЛИСЬ в глиняной или чугунной посуде в духовке (загнетке печи).
11. Если у вас нет чугунноой или глиняной посуды, то можно использовать любые массивные кастрюли с плотной крышкой. Но нежелательно.
75–100 г. копченой свинины, 400 г. воды, 150 г. картофеля, 15 г. ячневой крупы, 25 г. репчатого лука, соль, перец, лавровый лист, зеленый лук.
Свинину порезать кусочками и вместе с рубленым репчатым луком обжарить в чугунке. Подлить крутой кипяток, добавить промытую ячневую крупу и поставить на огонь. Незадолго до окончания варки заложить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист, поставить в духовку и варить до готовности при среднем уровне нагрева.
Так же варят суп из свежей или соленой свинины. Ячневую крупу можно заменить перловой.
Перед подачей суп посыпают рубленым зеленым луком.
50–70 г. говядины (без костей), 400 г. воды, 10 г. жира, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука. 10 г. корней петрушки и сельдерея, 200 г. картофеля, 25 г. соленых огурцов, соль, перец, 15 г. сметаны, ароматическая зелень.
Мясо нарезать поперек мышечных волокон на ломти толщиной 1,5 см, отбить и обжарить на сковороде в жире. Затем выложить в чугунок (горшок), залить кипятком так, чтобы он полностью покрывал мясо, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей и поставить тушиться. Когда мясо немного размягчится, подлить оставшуюся воду, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить на медленном огне. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками и положить их в суп в конце варки и сразу переставить горшок в духовку. Перед подачей в суп добавить рубленый зеленый лук или зелень петрушки и сметану.
75 г. свинины, 400 г. воды, 100 г. вареных или соленых грибов, 200 г. картофеля, Т 5 г репчатого лука, 15 г. томатной пасты, перец, лавровый лист, соль, 15 г. сметаны, зеленый лук.
Свинину (свежую, соленую или копченую) порезать брусочками, обжарить, добавить рубленый репчатый лук, грибы, томатную пасту и, помешивая, все обжарить. Подлить кипяток, положить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности на слабом огне в духовке на нижней полке. Перед подачей суп посыпать зеленым луком и сдобрить сметаной.
100–120 г. баранины, 400 г. воды, 150 г. картофеля, 15 г. мака- ^ рон, 10 г. моркови. 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки, 10, г жира, соль, зелень петрушки.
Сварить бульон из баранины, положить в него нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Затем добавить нарезанный соломкой, обжаренный в жире лук, петрушку, макароны, переставить в духовку и варить до готовности. Суп посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать с бараниной.
400 г. бульона из говяжьих костей, 200 г. картофеля, 50 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки, соль, перец.
Для фрикаделек: 65 г. говядины без костей, 5 г белого хлеба, 5 г репчатого лука, 5 г жира, 1/4 яйца, 10 г. воды, соль, молотый перец.
В кипящий бульон опустить измельченную морковь, нарезанный соломкой лук и петрушку и варить до полуготовности.
Затем добавить нарезанный кубиками картофель, все кипятить на слабом огне примерно 10 минут, после чего положить приготовленные фрикадельки, соль, перец и довести в духовке суп до готовности.
Приготовление фрикаделек: говядину вместе с размоченным в воде белым хлебом и обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец и все хорошо размешать. Фарш разделать на фрикадельки.
Суп с фрикадельками можно варить из свинины или телятины.
Перед подачей суп посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
400 г. говяжьего или куриного бульона, 50 г. моркови, 80 г. цветной капусты, 50 г. зеленого горошка, 10 г. репчатого лука или лука–порея, 5 г петрушки (корень). 10 г. сливочного масла или маргарина, соль, зелень петрушки или укропа.
Нарезанную морковь положить в кипящий бульон и отварить до полуготовности. Затем добавить разделенную на соцветия капусту, нарезанный соломкой корень петрушки, лук–порей и обжаренный на сливочном масле или маргарине репчатый лук, зеленый горошек, соль, и все довести до готовности на медленном огне духовки. Суп посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
В овощной суп, сваренный на курином бульоне, обычно добавляют яичный желток, разболтанный в сливках.
120–150 г. баранины или свинины, 400 г. воды, 150 г. свежей капусты, 100 г. картофеля, 15 г. моркови. 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки. 10 г. жира, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Приготовить мясной бульон, положить в него нарезанную квадратиками капусту и варить 5 минут. Затем добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире репчатый лук и морковь, нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист, и все довести до готовности в духовке на слабом огне.
В суп из свежей капусты обычно добавляют томатную пасту (томатную пасту обжаривают вместе с репчатым луком и морковью) или кружочками свежих томатов.
Суп посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать с мясом.
100–120 г. свинины, 400 г. воды, 150 г. квашеной капусты. 10 г. ячневой крупы, 25 г. моркови, 15 г. репчатого лука, 10 г. жира, 10 г. томатной пасты, соль, зеленый лук.
Квашеную капусту положить в чугунок (горшок), подлить воду, добавить промытую ячневую крупу, нарезанную большими или маленькими кусками свинину (свежую, соленую или копченую) и варить, пока капуста и мясо не размягчатся (но не чрезмерно). Затем добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире репчатый лук и морковь, томатную пасту и варить уже в духовке на сильном нагреве еще 10–15 минут.
Щи посыпать рубленым зеленым или репчатым луком, подавать^ с мясом, сдобрить сметаной по вкусу.
Ячневую крупу в кислых щах можно заменить перловой или овсяной крупой, пассерованной пшеничной мукой \5 г) или тертым сырым картофелем.
1,00–120 г. копченой свинины, 400 г. воды, капустных листьев, 10 г. перловой крупы, го лука, 10 г. жира, соль, 15 г. сметаны, и петрушки.
200 г. зеленых 15 г. репчато–зелень укропа
Свинину залить холодной водой, добавить промытую перловую крупу и поставить на огонь. Зеленые капустные листья нарезать соломкой, обдать кипятком и вместе с обжаренным луком добавить к полуготовому мясу. Варить щи до готовности в духовке при полном нагреве.
В суп добавить рубленую зелень укропа и петрушки и сметану.
Поделиться книгой: