Помоги проекту - поделись книгой:
В конце варки посолить, заправить перцем и положить лавровый лист.
Борщ подавать со сметаной, заправив зеленью.
Борщ украинский
400 г мяса (любого), 100 г свеклы, 100 г капусты, 110 г фасоли, 100 г кореньев, 50 г сливочного масла, 10 г муки, 20 г грибов (любых, сухих), 120 г сметаны, 10 г сахара, 100 г картофеля, специи (любые), зелень (любая).
Мясо варить вместе с сушеными грибами до готовности. Коренья нарезать мелко и тушить со сливочным маслом, положить в борщ, добавить капусту и картофель. Свеклу отварить или испечь в кожуре, очистить, порезать соломкой. За 20–30 минут до конца варки прибавить в борщ отваренную фасоль.
Свежие помидоры сначала потушить отдельно с водой (1/2 стакана), затем протереть и опустить в борщ. Прибавить специи, сахар, соль. За 5 минут до окончания варки туда же положить свеклу. Заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать со сметаной.
Солянки
Солянка из свежих грибов
500 г грибов (любых), 300–400 г огурцов, 150 г репчатого лука, 2 столовые ложки томатного соуса, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки маслин, 1/2 лимона, остальное по вкусу.
Отваренные в течение 10 минут свежие грибы нашинковать. Положить в кастрюлю, добавить жареный лук, нарезанные соленые огурцы, острый соус и тушить 5–6 минут. Влить грибной отвар, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 15 минут. Перед подачей на стол заправить маслинами и ломтиками лимона без кожуры.
Солянка из сушеных грибов
50 г грибов (любых, сушеных), 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 2–3 лавровых листа, перец, соль.
Сухие белые грибы тщательно промыть и оставить на 2 часа в воде комнатной температуры, после чего мелко нарезать. Квашеную капусту промыть и хорошо отжать. Репчатый лук мелко нарубить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, положить лавровый лист, перец, соль, добавить предварительно процеженную воду, в которой замачивались грибы. Все это соединить с грибами и капустой и тушить на среднем огне в течение 40–45 минут.
Солянка грибная
25 г белых грибов (любых, сушеных), 100 г грибов (любых, соленых), 2 стакана нарезанной капусты, 1 1/2 стакана квашеной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 12 маслин, 2 столовые ложки измельченного укропа, 3 столовые ложки сметаны, 1/2 лимона, 6 горошин черного перца, лавровый лист, зелень (любая), соль.
Грибы промыть в воде, замочить на 2–3 часа. Затем отварить, бульон процедить, грибы нарезать соломкой и вместе с нашинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в отвар; немного проварить. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до мягкости. Подготовленную капусту и грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на умеренном огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.
Солянка грибная с мясом
300 г грибов (любых, свежих), 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г ветчины постной, 50 г сосисок или сарделек, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 огурец (соленый), 1 столовая ложка томатного пюре, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 10 маслин, лавровый лист, зелень петрушки, перец, соль.
Из костей, мяса и кореньев сварить бульон, по готовности процедить. Лук нашинковать, тушить в масле вместе с подготовленными измельченными грибами и томатным пюре. Мясо из супа, ветчину, сосиски или сардельки нарезать маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожуры и семян, разрезать вдоль на 4 части и также порезать ломтиками. Все продукты опустить в бульон, добавить маслины, посолить, поперчить и варить 10–15 минут. При подаче на стол заправить сметаной, положить ломтики лимона, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.
Вторые блюда
Грибная икра
Грибная икра из вешенок
400 г вешенок, 1 луковица, 2 столовые ложки подсолнечного масла, столовый уксус, перец, соль.
Грибы тушить в собственном соку, пока он не испарится. Затем мелко нашинковать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, посолить, поперчить и добавить уксус по вкусу, все перемешать.
Икра из грибов (ассорти)
25 г грибов (любых, сушеных), 250 г грибов (любых, соленых), 3–4 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, уксус, перец, соль.
Замочить, промыть, сварить до готовности сухие грибы, охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку Мелко нашинкованный лук обжарить на растительном масле, положить измельченные грибы и тушить 10–15 минут. Затем к ним добавить нарубленные соленые грибы, промытые холодной водой.
Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью и охладить. Можно заправить майонезом. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.
Паштеты
Грибной паштет
1 кг грибов (любых),4 луковицы (средней величины), 2 столовые ложки муки, 4–5 столовых ложек подсолнечного масла, соль.
Грибы можно использовать любые: маринованные, вареные, соленые. Пропустить их вместе с луком через мясорубку и тушить (жарить) на растительном масле 10–15 минут. В конце приготовления раздвинуть грибную массу к краям сковороды, прибавить огонь. Добавить 1–2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, перемешать. Чуть-чуть обжарить. Теплым или холодным намазывать на хлеб.
Паштет с зеленью
500 г грибов (любых, отварных), 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 яйца, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка черного молотого перца, 50 г майонеза или сметаны, 3 столовые ложки топленого сливочного масла, 1 пучок укропа и петрушки, 1 чайная ложка соли.
Взять отварные грибы (белые, подосиновики, рыжики), пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить дольки чеснока, измельченную зелень укропа и петрушки. Полученную массу выложить в миску и добавить одну ст. ложку муки, взбитые яйца, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Полученный фарш выложить на сковороду с маслом и жарить 4–5 минут на среднем огне, часто помешивая деревянной лопаточкой.
Затем выложить грибной паштет в миску, полить сметаной или майонезом, размешать.
Такой паштет можно намазывать на хлеб к чаю или любому напитку.
Паштет из телячьей печени с грибами
600 г телячьей печени, 125 г сливочного масла, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 г молотого черного перца, 1 г мускатного ореха, 1 л бульона из костей, 2 ломтика белого хлеба (черствого), 3 столовые ложки сметаны, 100 г грибов (любых, маринованных или вареных), соль.
Печень очистить от пленки и желчных протоков, промыть холодной водой и сварить до мягкости в бульоне, затем бульон отцедить, печень нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с мякишем хлеба. Массу посолить по вкусу, прибавить масло, пряности, мелко нарезанные грибы и белки яиц, сметану, все перемешать.
Паштет из телячьей и гусиной печени с грибами
400 г телячьей печени, 200 г гусиной печени, 2 ломтика белого хлеба (черствого), 100 г сметаны, 500 мл костного бульона или воды, 125 г сливочного масла, 50 г разведенной лимонной кислоты или 2 %-ный уксус, 1 г мускатного ореха (молотого), 1 г молотого черного перца, 1 г душистого перца (молотого), 200 г грибов (любых, маринованных, соленых или вареных), соль.
Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть холодной водой, затем телячью печень отварить до мягкости в бульоне из костей, а гусиную печень подсушить салфеткой, нарезать ломтиками толщиной приблизительно 1 см, уложить на смазанный жиром противень и запечь в умеренно нагретой духовке до затвердения. Потом вынуть из духовки, посолить, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой или уксусом и охладить. Гусиную и телячью печень со смоченным сметаной хлебом пропустить через мясорубку.
К полученной массе прибавить масло, мелко нарезанные грибы, приправы и соль. Хорошо размешать до образования однородной массы. Использовать в день приготовления.
Фаршированные грибы
Шампиньоны фаршированные
500 г грибов (любых, свежих), 1 столовая ложка сливочного масла, 1 огурец (соленый), картофельное пюре, соль, перец.
Шампиньоны почистить, помыть и отрезать ножки. Шляпки целые тушить в масле. Ножки грибов мелко порубить и тоже тушить. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить. Этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по кусочку огурца.
Маринованные грибы фаршированные
400 г грибов (любых), 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г сыра (тертого, любого, твердых сортов), 1 веточка петрушки.
Масло растереть в пышную массу, добавить понемногу измельченный на мелкой терке сыр.
Грибы вынуть из маринада на марлю или полотенце и обсушить.
Каждую грибную шляпку намазать с внутренней стороны приготовленной массой.
Выбирая одинаковые по размеру шляпки, уложить по две так, чтобы масса оказалась внутри, и сколоть деревянной или пластмассовой палочкой. Украсить блюдо веточками петрушки.
Грибы, фаршированные луком, чесноком и майонезом
300 г белых грибов, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 кусочек белого хлеба, 1 столовая ложка майонеза, 1 зубчик чеснока.
Поделиться книгой: