Поверх платья-рубахи одевали другое платье с застёжкой, стянутой на груди. Назывался он в Дагестане и на Кавказе бешметом. Рукава бешмета были узкие, из-под них виднелись рукава платья-рубахи.
Бешметы у лачек назывались ккурту или бузма, носили их как нарядную одежду. Застегивался бешмет на крючки, а длинный рукав был разрезан.
В 30-е годы ХХ века эти платья шили целиком из одного материала. Вот эти платья с откидными рукавами и называли «эропланами», сравнивая их с крыльями самолёта.
В наши дни они, может, сохранились где-то на дне сундука у ваших бабушек как память об их мамах и бабушках. Возможно, кто-то из вас видел их в волшебных старинных сундуках, а если нет – ищите, спрашивайте у взрослых и вы обязательно найдёте что-то интересное или услышите какую-то необыкновенную историю.
В холодное время взрослые женщины носили стёганые утеплённые бешметы на подкладке. Назывались они лавадей. Они были длинные, до пят, и короткие.
В Катрухе, Аракуле наряд лачек дополнялся передником мейзар. Носили его повседневно и с нарядной одеждой. Нарядный мейзар шился из ярких тканей и покрывался серебряными украшениями.
Зимой носили овчинные шубы бартукь – это шуба, накидка с ложными длинными рукавами. Ложные рукава были очень узкими, а на концах они были ещё уже и отделывались чёрной тканью. Дети знали, что в таких рукавах мужских и женских шуб хъун бартукь (мужская шуба), чIиви бартукь, худу, рягьу (женские шубы-накидки) всегда были вкусные яства – конфеты, орехи для своих и всех остальных детей.
Головные уборы поражают своим разнообразием и красотой. Делились они на два типа. БакIбахIу (повязка для головы) одевается прямо на волосы. Фасоны бакIбахIу самые разные в каждом селе. Они закрывают наполовину лоб и сзади спускаются по спине, в них прячут волосы, заплетённые в косы. По краю, на лбу, надлобная часть украшается яркой тесьмой или серебряными цепочками, монетами. Дома женщины ходили в бакIбахIу, а на улицу же поверх неё накидывали платки или четырёх-, пятиметровые полотнища ткани чIинчIу (второй тип головного убора). Такие полотнища носили жительницы селений Балхар и Вихли. Очень любили лачки нарядные шёлковые чалагъай, которые производили в Азербайджане. Они были самых различных цветов, с яркой цветной каймой. Но самые популярные – это чёрные, с ярким жёлтым орнаментом миччах чалагьай. Красивых платков было множество, но особой любовью в XIX–XX веках пользовались российские платки, затканные золотыми узорами (мусил лачак, мусил чалма).
Да, причёска! Ещё в начале ХХ века в моде у лачек было множество косичек. Лакские женщины любого возраста носили по 12, 20 и даже 30 косичек. Вихлинки косички с двух сторон обматывали вокруг головы и уже потом одевали бакIбахIу. Молодые женщины спереди на лбу носили чёлку, а на висках завивали локоны. Только по пятницам волосы старательно убирали под головной убор.
Рассказывали, что моя бабушка (она была большая модница и очень хорошо шила) после болезни, когда пришлось сбрить волосы, вшила в надлобную часть бакIбахIу чёлку из своих волос.
Как и все дагестанки, женщины Лакии носили шерстяные вязаные носки. Обувью женщин в давние времена были чарыки (хачалай). Женщины закладывали внутрь обуви сухое сено и одевали поверх вязаных носков постоянно.
В XIX веке женщины носили туфли без задников на высоких каблуках (пашмакьру). Зимой все женщины носили войлочные сапоги. Шовкринские кожаные ботинки со шнуровкой – шивлит — были очень популярны в начале ХХ века.
Лачки, как и все дагестанки, с удовольствием украшали свою одежду. Подбору цвета, формы помогала прекрасная природа, окружающие краски. Синь неба, лёгкость белых облаков, яркие альпийские цветы, чёткость очертаний горных вершин подсказывали женщинам цвет, оттенки, контрастность. Была и своя природная косметика – сметана, молоко, абрикосовые косточки, которые помогали быть красивыми.
Мужской костюм в Лакии и на всём Северном Кавказе был в основном одинаков. Дома, в повседневной жизни носили рубаху, штаны. Вместе с бешметом мужской наряд превращался в костюм.
Черкеску – чиллу чухъа, не сомневаюсь, вы знаете. Хоть раз в жизни вы видели танцующих лезгинку в национальном наряде. Чёрного, белого, коричневого, зелёного, красного цвета, со специальными кармашками на груди, черкеска шилась из тонкого сукна.
В дорогу надевали войлочную бурку варси и башлык. Башлык – капюшон с длинными концами – шили из домотканого сукна и в холодное время повязывали поверх шапки – папахи. Папаха – неотъемлемая часть дагестанского мужского костюма. Она самых разнообразных форм: къутта къяпа (высокая шапка), «хIухчил къяпа» (чабанская шапка), «ккIурки къяпа» (круглая шапка).
Детская одежда была похожа на одежду взрослых. С пяти-шести месячного возраста дети носили сшитые из разноцветных лоскутов ткани стеганые курточки с рукавами и без рукавов – хьурхьучи (слюнявчик). Такие детские курточки с серебряными цепочками, монетами, кулонами в виде ладони носили как обереги. Были ещё талисманы: волчий зуб, рыбные позвонки, кабаний клык и другие. Чаще всего талисманы нашивались на спинку, плечи и рукава. Кроме того, был ещё специальный защитный шарф, сплошь покрытый оберегами, который завязывали через плечо. Всё это должно было защищать от болезней, сглаза и помочь вырасти большим и здоровым.
Словарь
Папаха — къяпа
Платье — гьухъа
Платок — карщи, лачак
Брюки, штаны — хIажак
Косынка — мурцIу
Пояс — мюхIлу
Воротник — дарвач
Чулки, носки — жуларду
Ткань — янна
Чохта — бакIбахIу
Шуба, дубленка — ряхIу, бартукь
Варежки — катIри
Волос, волосы — чIара, кIиз
Красивая девушка — аьнтIикIа
Бусы — чарсса
Войлочные сапоги — варсул усру
Обувь — усру
Бешмет — ккуртту
Что готовили лакцы?
Нет, наверное, ни одной лакской семьи, да и семей других народов Дагестана, где бы они ни жили, которые не готовят хинкал, чуду, халву и много других национальных блюд. Нет сомнения, что все юные лакцы знают, что такое хинкал, ну а для тех, кто не знает – это самое любимое блюдо дагестанцев. Хинкал – это куски пресного теста, приготовленные из пшеничной, кукурузной, просяной, бобовой муки, сваренные в мясном бульоне или в чистой воде. Видов этого блюда, как и народов в Дагестане, множество.
В лакской кухне много оригинальных блюд. А что ели наши предки в далёкие времена? Сохранились ли эти блюда в наше время?
Основными продуктами питания, как и у других народов Дагестана, были продукты земледелия и животноводства. Фрукты в давние времена были привозными, очень много блюд готовилось из дикорастущих трав урттущин (Лакский район), хьхьути (Кулинский район).
Дикорастущие травы заменяли фрукты и овощи, особенно весной. Молодую зелень очень любили дети. Хозяйки на зиму запасались сушёными травами. В летнее время собирали лесные ягоды и фрукты.
Овощей было мало, в основном лук и чеснок. Славилась морковь из селения Убра. Тыкву, огурцы сажали в аулах Вицхинского магала. Позднее в горах стали сажать капусту, картофель, редьку, бурак, лук. В Лакском районе росли фасоль, чечевица, кукуруза.
Большое место в питании горцев занимало мясо. Баранина была самой любимой и наиболее часто употребляемой, затем следовала говядина. Домашняя птица использовалась довольно редко.
В каждой семье были молоко и молочные продукты. Молоко в свежем виде пили редко: – из него готовили масло, творог, сыр. Из овечьего молока чабаны на альпийских лугах готовили брынзу. Самым вкусным считался карщул нис (сыр в одеянии, дословно «в платке).
Послушайте, как его готовили.
Слегка подогретое заквашенное молоко заливали в неглубокую яму, дно и стенки которой укрывали листьями, и ждали, пока вся сыворотка не уйдёт в землю. Шар твердой брынзы вынимали, осыпали солью и заворачивали в листья. Этот сыр очень вкусен и считался деликатесом.
Наиболее древним блюдом у лакцев является щивщу – поджаренные без масла на горячей каменной плите очищенные зёрна. Их ели при подготовке зерна для толокна (но, конечно же, вы знаете, что такое толокно – ини, а если нет, обязательно узнайте). Щивщу – это своего рода лакомство, и его часто брали с собой в поездку дети и молодёжь. В нашем детстве готовили щивщу на огромных оригинальных железных листах с высокими бортами, да и сейчас всё это вы можете увидеть в наших аулах.
Из очищенных зёрен (пшеница, ячмень, кукуруза, фасоль, горох, бобы) готовили хьхьахьхьари. Всё это варилось или томилось в глиняных горшках в горячей золе или в печах. А вот ещё одна древнейшая еда, которую я уже упоминала, – толокно (ини): прожаренное зерно щивщу перемалывали, и получалось толокно. Тогда из толокна готовили различные блюда или добавляли к другим блюдам.
Кроме того, делали еще къяс – слепленные вытянутые кусочки, которые ели вместо хлеба. А нагьлий ини – это очень вкусно. В детстве мои тётушки привозили их как гостинец в четверг, когда приезжали на базар в Кумух. Готовилось это так: масло сливочное или топлёное распускают на огне и мешали с толокном до получения крутой массы, затем лепили большие шарообразные куски.
В давние времена одним из главных блюд было толокно с мелко измельчённым сыром-брынзой. За день до свадьбы вихлинцы приглашали гостей отведать хIалахIу – толокно, замешанное бузой. А ещё в каменных домашних ручных жерновах крупно перемалывали ячмень, кукурузу, пшеницу и готовили хъурунхъусса – густую кашу с молоком.
Наш земляк – известный врач профессор Хайрутдин Эфендиевич Гаджиев – утверждает, что у горцев было много долгожителей благодаря умеренности в пище, разнообразию блюд из дикорастущих трав. Но самое главное – разнообразие различных блюд в каждодневном меню.
Лакцы ели три раза в день: утром кIюрххилсса (завтрак), днем ахттайнсса (обед), вечером гьанттайсса, марчIансса (ужин). Обычно днём еду не готовили, а доедали вчерашний ужин. На ужин подавали горячее.
Хлеб обычно готовили двух видов: на закваске хамир ччатI и пресный кIири ччатI. Выпекали хлеб в глиняных печах кIара. Такие кIара вначале были в комнатах, а потом их ставили во дворе под навесом, и называлось это место кIарттухалу. Были и общественные кIарттухалу – пекарни, где пекли сами хозяйки или поручали это женщинам, занимающимся этим в общественных пекарнях каждый день за определённую плату. Хлеб был круглый или вытянутый, овальный. Этот горячий хлеб из кIара с овечьим сыром можно есть бесконечно. Если ещё не пробовали, сделайте это обязательно. Попросите взрослых или приезжайте в село. В быту пекли также тонкие пресные лепешки кIюла ччатI на железном листе. Их обмазывали топлёным или сливочным маслом. Такие кIюла ччатI раздают на поминках и других обрядах.
Самое популярное наше блюдо – хинкал ххункIру, который чаще всего мы едим со свежим или сушёным мясом. Древнейший вид хинкала хIюхчил ххункI – чабанский хинкал или хъат рирщу ххункI – сплющенный ладонью из раскатанного колбаской пресного теста. Ели такой хинкал с мясом и сыром.
Ну, а любимый всеми гьавккури – один из видов хинкала, который подают с бульоном, куда добавляют чеснок, уксус из сыворотки кьурчIисса. Сейчас многие добавляют подливу из томата с толчёным чесноком.
Гьавккури девочки учились готовить с детства. Вот мама в деревянном корыте раскатывает тонкие жгутики из крутого пресного теста и режет их на маленькие кусочки, совсем как конфетки-подушечки, затем каждый кусочек большим пальцем придавливает и слегка раскатывает на ладони. В детстве это очень серьёзно – научиться готовить гьавк-кури. Помню, мама ставила нам в пример мою одноклассницу Рабият Гасанбекову, которая уже во втором классе самостоятельно умела готовить это блюдо.
Хинкал самых разных видов с мясом и без него могут заправлять кьалия (поджаренным курдом) и толчёным чесноком. Можно замесить тесто с молотыми сушёными травами (мятой, чабрецом), варить в кипящей воде и залить молоком, – очень вкусно!
Хинкал из кукурузной муки шагьнал лачIал ххункIру: тесто замешивают на очень горячей воде или кипящем бульоне, делают пирамидку, затем отрывают кусочки, придают им в ладонях круглую форму, сплющивают и бросают в кипяток.
В детстве мы, как завороженные, смотрели на это чудо и сами учились лепить эти «золотые часики».
В сёлах Вицхинского магала готовили такой хинкал с начинкой. Назывался он къялларду. Очень любили и любят лакцы курзе – бувцIу ххункIру (заполненный хинкал). Начинка самая разнообразная – мясной фарш с сывороточным уксусом къурчIисса или с сушёными ягодами барбариса, протёртой тыквой, творогом, яйцами, молозивом, травами (крапивой, диким чесноком, конским щавелем, зелёным луком и т. д.). Готовые курзе заливали кислым молоком с тёртым чесноком.
Но самые экзотичные и очень вкусные – это гьутруххюттул ххункIру. Их готовили осенью, когда в каждой семье забивали скот, затем сушили мясо, готовили колбасу. Тонкие кишки, которые невозможно наполнить фаршем, варили вместе с лёгкими; затем, мелко нарезав, держали в сыворотке кьурчIисса, иногда добавляли также мелко нарезанную тыкву – такая начинка хранилась в больших балхарских горшках в прохладном месте.
Вы, наверняка, пробовали наши лакские буркив и чуттурду. Готовили их у нас с давних времён. Начинка в них такая же, как и в курзе. Буркив готовили из тонкого теста и с тонким слоем начинки, пекли на железном листе и ели, смазав сливочным маслом и разрезав на куски. Чуттурду готовили в более толстом слое теста и пекли в кIара (вы же уже – знаете, что это печь).
В Кулинском районе готовят пироги с мясной начинкой къячIив. Такие пироги большого размера выпекали в каждом доме в тот день, когда семья начинала весеннюю пахоту, и посылали на обед в поле вместе с домашней свежей бузой.
Верили, что такие пироги, приготовленные в первый день пахоты, помогут вырастить хороший урожай.
В почёте у лакцев и разнообразные каши (ккурч или лаччи бутIу). Все виды ккурч назывались лаччи бутIу («заливаемые чесноком»), хотя ели так только хъурунхъусса с подливой из кислого молока, приправленного толчёным чесноком.
А вот наши женщины предпочитали из всего разнообразия каш бурбурссаннуйх ккурч. В воде кипятили сушёную курагу, затем остывшую курагу разминали и жидкость процеживали. В ней разбавляли пшеничную муку до определённой густоты, ставили на огонь и непрерывно варили на огне. Не прибавляли ни крупинки соли.
Ели такой и все другие виды ккурч с подливой вивра. А вивра готовилась да и готовится сейчас так: нагревается топлёное масло и размешивается с определённым количеством урбеча (турт). Урбеч – это вкусная паста из перемолотых прожаренных семян льна. Есть ещё такая каша щай ини, которая готовится из толокна.
Самый простой и древний суп наши предки называли лархьхьу накь. В кипящую подсоленную воду бросали кусочек сушёного бараньего жира, затем небольшое количество муки, растирая в ладонях, бросали в кипящий бульон.
На свадебный стол невесты, в дорогу готовили аьрайн гьавккури (в переводе «хинкал для воинов и путешественников»), гьивхьхьултIутIул ххункIру (курзе со сладкой начинкой из орехов и изюма). В сдобное тесто добавляли ганзил (так называемая чернушка) и раскатывали, как круглые колбаски, которые разрезали на кусочки. Каждый кусочек скатывали пальцами на специальной деревянной доске с резьбой и опускали в кипящее масло (лучше топлёное или сливочное). Сейчас это можно сделать во фритюрнице. Также ореховую начинку с изюмом и сахаром кладут на кружочки сдобного теста, защипывают и жарят во фритюре.
Нет сомнения, что вы все пробовали халву—бакъухъ. Ведь её лакцы готовят на праздник, свадьбы, поминки и в дорогу. В некоторых лакских селениях в праздник начала весны был интересный обряд. Засватанная девушка вместе с подругами заходила в гости с поздравлениями к родителям и родственникам жениха, и в каждом доме ей преподносили хлеб с большим куском халвы. Так с поздравлениями обходил родственников невесты и жених с друзьями. Этот обряд назывался бакъухъ нацIу бан («подсластить халву»).
Вечером вся молодежь вместе с явствами собиралась в доме невесты, где накрывался богатый стол и устраивались танцы (ссувхIят). Каждый из друзей жениха получал из рук невесты подарок, изготовленный ею (вышитый кисет для табака, носовой платок и т. д.) В Кумухе бакъухъ готовят с мёдом, в других сёлах – с сахаром или протёртым сахарным песком (сахарной пудрой).
На свадьбах и праздниках готовили и другие сладости. Варили мёд или сахарный сироп до загустения и затем смешивали с поджаренными ядрышками ореха, сладких абрикосовых косточек, лапшой, и получался вкусный натIюхI.
В весенний праздник интнил хьхьу была традиция готовить ницIал къахъну (медовая перепёлочка). Тягучая масса из густого варёного мёда с гвоздикой, мускатным орехом, корицей закручивалась в виде птицы. Это же лакомство готовилось и в доме невесты и посылалось в дом жениха. Точно так же готовились кIиянна – медовые конфеты, которые раздавали в доме невесты гостям, пришедшим от имени жениха. Это было очень вкусно, но, к сожалению, сейчас это – редкий деликатес.
Во всех домах в ночь на 21 марта обязательно готовили бартри из сдобного теста. Овальной формы, в верхней части с вытянутыми рожками, сплошь покрытые орехами, изюмом, финиками пироги пекли да и сейчас пекут только один раз в год и дарят детям, посылают от жениха к невесте и от невесты к жениху в эту первую ночь весны.
На этот и другие праздники для детей специально пекли маленькие хлебцы с запечённым внутри яйцом и просто сдобные булочки цулкъри.
На праздники, особенно на Уразу-байрам (Зума ритан), было принято готовить сузма. Кислое молоко заливали в чистый полотняный мешочек и давали стечь сыворотке. Затем оставшуюся массу смешивали с мёдом.
На свадьбах, для семьи, гостей готовили плов. Лакские женщины готовили откидной плов и шила пулов (на один стакан риса – два стакана воды, масло). Через полчаса кипения на медленном огне «пулов» был готов.
Такой плов заливался сладкой подливой из изюма, сушёной кураги. На свадьбах готовили чихиртма, дурма – блюда, пришедшие в нашу кухню из Азербайджана. Чихиртма: мелко нарезанное варёное куриное мясо жарят в сливочном масле с луком и заливают взбитыми яйцами, чуть разбавленными водой или молоком. Дурма (голубцы): фарш заворачивают в листья конского щавеля.
Самый древний напиток у лакцев – это буза (дукьра хIян). Лакцы для брожения не употребляли хмель. Готовили тесто на закваске, опару держали несколько дней и пекли из неё хлебцы зини ччатI, которые и использовали для брожения. На свадьбах и других торжествах был и другой напиток – мачча. Готовили его из мёда и сахара.
Чай в Лакии появился в XIX веке и сначала был только в богатых домах. Затем прочно вошёл в быт горцев. Вместо чая пили полезные отвары из мяты, чабреца, зверобоя, душицы и других трав. Заваривали шиповник и листья шиповника. В конце XIX – начале ХХ века появился всеми любимый до сих пор калмыцкий чай – нугъей чей.
Женитьба и свадебные хлопоты в давние времена
На зиму летом и осенью заготавливали продукты. Муку, толокно хранили в специальных деревянных ларях (су). В больших балхарских глиняных сосудах къячIив солили брынзу. В специальных мешочках хранился сушёный творог. Сушили съедобные травы, чаще крапиву, которую мелко рубили.
Осенью, как и во всём Дагестане, в Лакии заготавливали мясо на зиму: резали скот, в основном овец. Делались чуллу (бока, рёбра) – убиралась мякоть, затем всё пересыпалось крупной солью и вешалось сушиться в тени. Мякоть мелко рубили, добавляли соль, тмин, барбарис или уксус из сыворотки. Чисто промытые кишки заполнялись этим фаршем и сушились. Сушились также засоленные курдюки уттулу, круги подсоленного нутряного сала – майлул карщи, а также языки для хьхьахьхьари.
Осень – это самая благодатная пора. Обычно поочередно соседи собирались в каждом доме. Мужчины готовили мясо для сушки. Женщины рубили мякоть, готовили начинку и, сидя вокруг застеленных на полу скатертей, начиняли колбасу, делились новостями, шутили, пели.
В детстве мы тоже с интересом наблюдали, старались помочь и, конечно, учились, ведь всё это замечалось, и старательных девочек всегда ставили в пример. Каждый вечер готовилось что-то вкусное. Ничего не пропадало: къурма – это суп из лёгких, сердца, печени с картошкой; рассук – желудок, наполненный фаршем из сырого риса, мелко нарезанного картофеля, печени с тмином, специями, затем рассук варили и подавали нарезанным.
Традиция заготовки мяса сохранилась и в наше время. Мясо сушат, готовят колбасу каждую осень в аулах.
В нашей национальной кухне столько интересных блюд, и я уверена, что ваши мамы, тёти, бабушки и даже папы имеют свои секреты приготовления своих оригинальных лакских блюд. Обязательно спросите, научитесь готовить и запишите рецепты. Они вам очень пригодятся!
Нет ничего радостнее в семье, в тухуме, чем свадьба. Это не только в Дагестане, но и во всём мире. Как же они были многообразны, красочны в те давние времена! Что ни село, то свои удивительные, оригинальные традиции. В то же время сколько общего в обычаях, в свадебных обрядах, и главная цель всего этого – создание новой семьи. Сейчас знакомятся в Интернете, видятся в учебной аудитории, на дискотеках, в кино, в гостях, на свадьбах, общаются по телефону и с помощью смс.
А как это было у наших предков? Должна вам сказать, всё это происходило очень серьёзно, интересно, красочно, каждая свадьба превращалась в праздник всего села. Всё происходило строго по традициям.
