Праздничный стол

30 раков, 200 г кабачков, 100 г сельдерея, 250 г картофеля, 2 яйца, 250 г майонеза, сахарная пудра, 250 г зеленого горошка, 250 г огурцов, 200 г яблок, зелень, салат по вкусу.

Промытых щеткой раков залить соленым кипятком, добавить зелень петрушки и укропа, сварить (раки должны быть совершенно красными, а между каркасом и шейкой должна появиться белая трещинка). Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники. Кабачки очистить, нарезать полосками толщиной в палец, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переваривались (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими).

Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурцы, яблоки. Добавить консервированный зеленый горошек. Кабачки и раковые шейки нарезать более крупными кубиками. Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом, размешанным с 15 г сахарной пудры. Сверху украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.

Вариант 3

20 раков, 150 г зеленого горошка, 200 г свежих огурцов, 200 г картофеля у 70 г сельдерея, 100 г яблок, 250 г майонеза, соль, сахар, зелень петрушки по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, почистить, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные корень сельдерея и яблоко натереть на терке. Огурцы нарезать ломтиками. Мякоть раковых шеек и клешней нарезать кусочками. Все подготовленные продукты соединить, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, солью, сахаром. Выложить в салатник, украсить раковыми шейками и веточками петрушки.

Ананас, фаршированный морепродуктами

1 свежий ананас, 240 г креветок, 160 г шампиньонов, 160 г консервированных мидий, 80 г майонеза, 80 г кетчупа, 20 г коньяка, 8 г соли, 8 мл уксуса, 8 г мяты, 4 г сахара, 4 маслины, 1 лимон.

Мелкий ананас обмыть, разрезать вдоль и вырезать из половинки сердцевину. Мякоть нарезать дольками или кубиками. Креветки отварить в воде с солью и уксусом и очистить от панцирей. Сырые шампиньоны нарезать пластинками. Консервированные мидии отцедить (свежие вынуть из раковин и отварить со специями). В половинку ананаса выложить вперемешку все продукты и полить сверху соусом, приготовленным из майонеза, кетчупа, соли, сахара, коньяка и сока лимона. У основания листьев ананаса воткнуть пластмассовую шпажку с маслиной и долькой лимона. Украсить блюдо маленькими веточками мяты.

Ананас, фаршированный креветками

1 свежий ананас, 240 г креветок, 100 г кокосовых орехов, 80 мл оливкового масла, 40 г майонеза, 20 г коньяка, 12 г готовой горчицы, 12 г сахара, 8 г зелени, 1 лимон, 8 г соли, красный и черный молотый перец по вкусу.

Маленький ананас с зелеными листьями разрезать вдоль, вырезать мякоть, оставив 1,5–2 см у стенок, и нарезать ее пластинками. Креветки сварить в подсоленной и подкисленной воде и очистить. Полость фрукта заполнить креветками с мякотью ананаса, посыпать тертым кокосовым орехом и украсить зеленью. У основания зеленых листьев ананаса приколоть шпажкой дольку лимона и положить на закусочную тарелку с салфеткой. Горчицу растереть с сахарным песком, солью и перцем, добавить коньяк, влить тонкой струйкой оливковое масло и ввести майонез. Готовый густой соус подать отдельно.

Морской салат в креманках

140 г креветок, 120 г копченой сельди (или шпротов), 120 г дыни, 80 г свежих помидоров, 60 г свежего перца, 60 мл подсолнечного масла, 40 г сыра, 40 г маслин, 10 г репчатого лука, 8 г листового салата, 8 г укропа, 1 лимон, 8 г сахара, черный молотый перец, молотый сушеный анис по вкусу.

Креветки отварить в подсоленной и подкисленной воде и осторожно очистить, сохранив в целостности панцири. Копченую сельдь разделать на чистое филе и нарезать наискосок длинными ромбами (шпроты отцедить от масла). Маслины очистить от косточек. Сыр нарезать брусочками, зеленый перец и сладкий салатный лук – полукольцами, помидоры – дольками. Отрезать два-три тоненьких ломтика дыни без корки и семечек. Подготовленные продукты выложить в широкую стеклянную креманку на лист салата. Зелень, креветки и сельдь положить поверх овощей и украсить панцирем креветок.

Заправку, приготовленную из подсолнечного масла, сока лимона, рубленого укропа, сахара, перца и аниса, подать отдельно.

Креветки с салатом

500 г креветок, 3 яйца, 100 г зеленого салата, 150 г майонеза, 2 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу.

Свежие креветки отварить в воде без специй и приправ, мороженые – с лавровым листом, перцем и солью. Мясо креветок сбрызнуть лимонным соком. Зеленый салат нарезать крупными кусочками, сваренные вкрутую яйца – дольками, смешать, посолить, заправить майонезом. Креветки выложить на середину салатника, вокруг разместить салат. Украсить зеленым салатом. Для данного блюда можно использовать консервированные креветки.

Салат из морской капусты

300 г белокочанной капусты, 300 г морской капусты, 100 г сладкого перца, 100 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 125 г майонеза, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, растереть с небольшим количеством соли, смешать с мелко нарезанным сладким перцем, добавить нашинкованный зеленый лук, нарезанный огурец и консервированную морскую капусту. Заправить майонезом и хорошо перемешать.

Салат с курицей и мандаринами

160 г курицы, 100 г мандаринов, 80 г майонеза, 60 г риса, 60 г яблок, 60 г свежих огурцов, 60 г свежих помидоров, 60 г чернослива, 20 г листового салата, 8 г зелени.

Отварную курицу нарезать поперек волокон тонкими широкими пластинками. Рис перебрать и отварить до готовности. Яблоки очистить от кожуры и семян и нарезать соломкой. Огурцы нашинковать соломкой, помидоры – дольками. Мандарины разобрать на дольки и очистить от кожицы. Чернослив запарить и очистить от косточек. Огурцы, помидоры, яблоки и рис перемешать с майонезом, положить горкой в салатник на листья салата, украсить пластинками курицы, мандаринами, черносливом и зеленью.

Индейка в сметане со специями

400 г индейки, 200 г сметаны, 120 г тостов, 20 г чеснока, 12 г кинзы, 8 г соли, молотый красный и черный перец, хмели-сунели, перец кайенский, пудра «Кэрри» по вкусу.

Индейку отварить, остудить, отобрать мясо от костей и кожи, мелко нашинковать, залить сметаной, добавить перец, соль, пудру «Кэрри», рубленую кинзу, хмели-сунели и дать настояться 30 мин.

К блюду подать горячие тосты.

Салат с индейкой и ветчиной

120 г индейки, 120 г ветчины, 80 г свежих помидоров, 80 г свежих огурцов, 80 г салатной заправки, 60 г листового салата, 40 г репчатого лука, 40 г маслин, 2 яйца, 20 г сыра, 12 г зелени.

Огурцы нашинковать соломкой, посолить и дать постоять 2–3 часа. Ветчину, отварную или жареную индейку, сыр и лук нашинковать соломкой, 2/3 листьев салата нарезать крупными шашечками. Подготовленные продукты полить заправкой, перемешать и выложить в салатник на листья салата. Сверху блюдо посыпать сыром, украсить яйцом, маслинами и зеленью.

Салат со свининой

200 г свинины, 160 г свеклы, 120 г яблок, 100 г сельдерея, 80 г орехов, 80 мл подсолнечного масла, 40 г листового салата, 40 мл винного уксуса, 2 яйца, 12 г готовой горчицы, 12 г сахара, 8 г соли, черный молотый перец, базилик, майоран, тимьян, лавровый лист, корни сельдерея и петрушки по вкусу.

На куске свинины оставить слой жира не более 0,5 см, посыпать солью и перцем, обжарить, положить лавровый лист, ароматные коренья сельдерея и петрушки, базилик, майоран и тимьян, потушить до готовности и нарезать неширокими пластинками. Свеклу средних размеров промыть, запечь в духовке, очистить и нарезать пластинками. Свежие стебли сельдерея нашинковать поперек, яблоки – тонкими дольками. В салатник на листья салата выложить все продукты вперемешку, залить соусом и посыпать жареными орехами.

Для приготовления соуса сырые желтки растереть с солью и сахарным песком, добавить горчицу, подсолнечное масло и уксус.

Салат с отварным языком

160 г говяжьего языка, 160 г белокочанной капусты, 100 г майонеза, 80 г свежих огурцов, 40 г зеленого консервированного горошка, 20 г листового салата, 12 г зелени, 2 яйца, 8 г соли, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Язык отварить в подсоленной воде со специями, очистить от кожи и нарезать кубиками средних размеров. Вареное яйцо и огурцы тоже нарезать. Горошек отцедить от отвара. Свежую белокочанную капусту нашинковать короткой соломкой и потереть до образования сока. Подготовленные продукты перемешать с майонезом, выложить в салатник на листья салата и украсить тертым яйцом и зеленью.

Салат из языка

700 г говяжьего языка, 200 г моркови, 300 г картофеля, корень сельдерея, 180 г соленых огурцов, 3 ст. л. уксуса, 4 ст. л. подсолнечного масла, 3 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки.

Телячий или говяжий язык тщательно промыть и сварить в подсоленной воде. Вынуть из бульона, очистить, нарезать тоненькими ломтиками. Отдельно сварить морковь, картофель, сельдерей и нарезать все кубиками. Добавить нарезанные кубиками огурцы, язык, полить уксусом, растительным маслом, еще раз перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать измельченной зеленью, можно украсить рублеными яйцами или солеными огурцами, нарезанными кружочками.

Этот салат можно приготовить, добавив в него 100 г вареной фасоли, а вместо уксуса и подсолнечного масла – майонез.

Салат из мозгов

700 г мозгов, 3 яйца, 2 соленых огурца, 12 г соли, 1 лавровый лист, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. подсолнечного масла, 3 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Мозги очистить от пленок и опустить в 1 л кипятка, добавив соль, 1 столовую ложку уксуса и лавровый лист. Варить полчаса на умеренном огне, после чего вынуть и дать остыть. Нарезать ломтиками и уложить в тарелку. Отдельно сварить яйца и мелко нарубить. Мозги посыпать яйцами, посолить и залить подсолнечным маслом и уксусом, сверху посыпать зеленью петрушки, украсить дольками соленого огурца.

Салат с ветчиной и солеными грибами

160 г ветчины, 160 г соленых грибов, 80 г картофеля, 80 г свежих огурцов, 60 мл подсолнечного масла, 60 г консервированной кукурузы, 40 г репчатого лука, 20 г листового салата, 12 г зелени, 1 яйцо, 8 г соли, черный молотый перец по вкусу.

Отварной картофель, огурцы, репчатый лук, ветчину и яйцо нарезать пластинками. Огурцы перемешать с солью и выдержать 1 час. Кукурузу отцедить. Грибы перебрать, крупные порезать. Все продукты (кроме грибов) заправить растительным маслом и перцем и выложить в салатник. Мелкие грибы воткнуть в салат, резаные разложить горками. Украсить блюдо листьями салата и зеленью.

Салат из буженины и брынзы

130 г брынзы, 160 г буженины, 3 яйца, 250 г майонеза, 15 г петрушки.

Брынзу и буженину нарезать полосками. Сваренные вкрутую яйца очистить и нарезать кубиками. Все перемешать с майонезом. Украсить салат петрушкой и кусочками буженины.

Салат с мясным ассорти

80 г ветчины, 80 г отварного языка, 80 г отварной курицы, 80 г салатной заправки, 60 г консервированных огурцов, 15 г свежих помидоров, 40 г свежего перца, 40 г репчатого лука, 20 г листового салата, 20 г маслин (или оливок)у 1 яйцо у 12 г зелени.

Ветчину, отварные язык и курицу нарезать пластинками, огурцы и помидоры – мелкими дольками, репчатый лук – соломкой. Перец очистить от плодоножек и семян и нашинковать полукольцами. Подготовленные продукты перемешать с салатной заправкой или майонезом, выложить в салатник на листья салата и украсить вареным яйцом, маслинами без косточек и зеленью.

Салат из брынзы с фасолью и овощами

250 г брынзы у 160 г свежих помидоров, 60 г сушеной фасоли, 60 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 40 г листового салата, 20 г чеснока, 20 г орехов, 8 г соли, красный молотый перец по вкусу.

Темную фасоль замочить на 4–6 часов, сварить до готовности, охладить, слить и заправить толченым чесноком, рублеными орехами, солью, перцем и репчатым луком, пассерованным на подсолнечном масле. В центр салатника на листья салата уложить толстые пластинки вымоченной брынзы с кружочками фиолетового лука и посыпать перцем. С трех сторон разместить горки фасоли, а между ними положить дольки помидоров.

Овощной салат с сыром «Рокфор»

140 г сыра «Рокфор», 100 г салата эндивий, 80 г сельдерея, 80 г сладкого перца, 80 г кабачков, 80 мл оливкового масла, 40 мл винного уксуса, 40 г листового салата, 12 г готовой горчицы, 8 г зелени, черный молотый перец, соль по вкусу, вода по потребности.

Салат эндивий, свежие стебли сельдерея и зеленый перец нашинковать соломкой. Мелкие кабачки промыть и нарезать кружочками не очищая. Сыр мелко порубить. В салатник на листья салата выложить вперемешку овощи. По краю насыпать бордюр из сыра.

Овощи полить салатной заправкой (или подать ее отдельно), приготовленной из оливкового масла, винного уксуса, кипяченой воды, соли, горчицы и перца.

Сверху украсить блюдо зеленью и отварной нарезанной морковью.

Салат со спагетти и беконом

160 г спагетти, 140 г соленого бекона, 80 г зеленой консервированной фасоли, 80 г консервированной спаржи, 80 г свежих помидоров, 40 мл подсолнечного масла, 20 г листового салата, 20 г маслин, 8 г зелени, черный молотый перец по вкусу.

Спагетти отварить и крупно нарезать. Фасоль откинуть на сито. Бекон охладить и нашинковать соломкой. Все компоненты перемешать, заправить подсолнечным маслом и перцем, выложить в салатник и украсить листьями салата, помидорами, спаржей и другой зеленью.

Салат с макаронами и ананасом

120 г макарон, 120 г ветчины, 120 г консервированного ананаса, 90 г моркови, 80 г консервированного зеленого горошка, 40 г майонеза, 40 г кетчупа, 20 г листового салата, 12 г зелени, 8 г соли, красный молотый перец по вкусу.

Макароны мелко поломать и отварить в подсоленной воде. Сырую морковь нарезать мелкими шариками и отварить с солью. Горошек откинуть на сито. Нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками, консервированный ананас – брусочками. Майонез смешать с ананасовым соком, кетчупом и перцем. Все продукты перемешать, выложить в салатник на листья салата, полить соусом, украсить веточкой зелени и кружочками ананаса.

Салат со спагетти и бананами

120 г спагетти, 100 г помидоров, 80 г бананов, 80 г яблок, 80 г сметаны, 60 г сыра, 60 г консервированного зеленого горошка, 50 г грецких орехов, 12 г зелени, 1 лимон, 8 г соли, красный и черный молотый перец, сушеный кардамон по вкусу.

Спагетти отварить в подсоленной воде, отцедить и охладить, сыр нарезать брусочками, помидоры и бананы – кружочками, яблоки – дольками, горошек откинуть на сито. Все компоненты перемешать, выложить в салатник и украсить веточками зелени и половинками очищенных грецких орехов. Соус, приготовленный из сметаны, сока лимона, соли, перца и кардамона, подать отдельно.

Салат «Столичный»

1 курица, 150 г картофеля, 80 г соленых огурцов, 40 г маринованных огурцов, 3 яйца, 50 г салата, 180 г майонеза, 30 г красного соуса, 30 г крабов, черный молотый перец по вкусу.

Курицу сварить или поджарить, дать ей остыть и снять мякоть с костей, филе нарезать тонкими продолговатыми ломтиками и отложить часть для оформления салата. Вареный картофель очистить и нарезать ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, а маринованный, не очищая, нарезать тонкими ломтиками.

Вареные яйца нарезать дольками. Для оформления отобрать лучшие листья салата, а остальные – нарезать.

Продукты смешать, посыпать молотым черным перцем и заправить соусом и майонезом. Заправленный салат уложить горкой в хрустальную или фарфоровую вазу, полить оставшимся майонезом. Вокруг горки красиво расположить филе птицы, дольки вареных яиц, листья зеленого салата и свежие огурцы, нарезанные тонкими полосками и согнутые в виде лент. Сверху установить пучок мелких листьев салата. На салат положить 3–4 раковые шейки или крабы. Вазу с салатом можно подать, установив ее в салатник со льдом.

Салат «Юбилейный»

Вариант 1

0,5 курицы, 50 г сыра, 80 г консервированных огурцов, 2 яйца, 20 г сушеных грибов, 50–70 г репчатого лука, 20 мл подсолнечного масла, 75 г майонеза, зелень, соль по вкусу.

Подготовленную курицу отварить, отделить мясо от костей, нарезать соломкой.

Очищенный репчатый лук нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до готовности.

Огурец очистить от кожуры и семян. Огурец и сыр нарезать соломкой. Яйца сварить и мелко порубить. Замочить сушеные грибы, отварить и нашинковать соломкой.

Все компоненты соединить, перемешать, посолить, заправить майонезом. Салат уложить горкой, украсить зеленью петрушки. Можно подать салат и в тарталетках.

Вариант 2

По 200–300 г вареного кальмара и курицы, 350 г яблок или маринованных огурцов, 200 г майонеза.

Все продукты нарезать очень мелкими кубиками и смешать с майонезом. Салат украсить вареным яйцом, помидором, лимоном и т. д.

Салат «Банкетный»

300 г капусты, 50 г огурцов, 170 г вишни без косточек или 200 г яблок, 75 г моркови, 100 г майонеза, соль по вкусу.

Капусту нашинковать и перетереть с солью до появления сока, соединить с нарезанными соломкой огурцами, частью вишни или яблок, измельченной на крупной терке морковью. Массу перемешать, посолить, заправить майонезом и уложить горкой в салатник.

При подаче украсить вишней или дольками яблок.

Салат пикантный

300 г картофеля, 200 г буженины, 30 г брынзы, 70 г рыбы горячего копчения, по 80 г лука и маринованных грибов, 120 г маринованных огурцов, 40 г ядер грецких орехов, 50 мл лимонного сока, 250 г майонеза, петрушка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Вареный картофель, буженину, брынзу, рыбу, репчатый лук, грибы, огурцы нарезать кубиками и смешать с измельченными ядрами грецких орехов, лимонным соком, солью, перцем и майонезом.

Салат украсить кусочками буженины, грибами, веточками петрушки.

Салат изысканный

400 г вареного мяса птицы, 200 г шампиньонов, 200 г белого вина, 100 г огурцов, 100 г вареного корня сельдерея.

Мясо, вареные шампиньоны, огурец в горчичной заливке, сельдерей нарезать мелкими кусочками, все перемешать, посолить и залить вином.

Салат из чернослива с орехами и чесноком

500 г чернослива, 200 г ядер орехов, 6 г чеснока, 500 г майонеза, 15 г сахара, зелень петрушки, лимонный сок, соль по вкусу.

Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипяченой водой на сутки (воды налить столько, чтобы она слегка покрывала чернослив). Когда он размякнет, вынуть из ягод косточки. Ягоды разложить на полотенце, просушить. Орехи и чеснок истолочь в ступке до однородной маслянистой массы. Выложить ее в мисочку, посолить и, растирая, влить постепенно лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Растирать до тех пор, пока масса не побелеет. Каждую ягоду чернослива нафаршировать ореховой массой, положить в стеклянный салатник, залить майонезом, растертым с сахаром. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

Холодные и горячие закуски

Фаршированные помидоры

8 помидоров, 200 г свинины, 120 г свежих шампиньонов, 80 г зеленого перца, 80 г майонеза, 40 г репчатого лука, 8 г укропа, 8 г сельдерейной соли, молотый белый перец по вкусу.

У помидоров средних размеров срезать верхушку, удалить сердцевину и присыпать солью и перцем на 1–1,5 часа. Мякоть нашинковать мелкими кубиками и дать стечь соку. Зеленый перец и репчатый лук мелко нарезать. Сырые шампиньоны перебрать, почистить, промыть и нашинковать пластинками. Постную свинину обжарить со специями и кореньями, охладить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты перемешать с сельдерейной солью и перцем и нафаршировать ими помидоры. Блюдо украсить веточкой укропа. Майонез подать отдельно.

Фаршированные яблоки

4 яблока, 120 г свежих помидоров, 120 г орехов, 80 г сыра «Рокфор», 40 мл подсолнечного масла, 28 мл винного уксуса, 24 г каперсов, 12 г сахара, 4 г мяты, 8 г соли, черный молотый перец по вкусу.

У яблок средних размеров отрезать вершину, острой ложкой вынуть мякоть, оставив ее слой у стенок не более 0,5 см, и нарезать кубиками. Консервированные каперсы отцедить от маринада. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы, нашинковать мелкими кубиками и слить излишек сока. Жареные орехи и сыр «Рокфор» мелко порубить. Подготовленные продукты перемешать, нафаршировать ими оболочки яблок и украсить веточками мяты. Салатную заправку, приготовленную из подсолнечного масла, винного уксуса, сахарного песка, молотого перца и соли, подать отдельно.

Грибы с печенкой

200 г свежих грибов, 200 г печенки барашка, 300 г зеленого стручкового перца, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.

Грибы вымыть и мелко нашинковать, посолить и потушить до полуготовности с маслом. Соединить со сваренной и нарезанной печенкой и испеченным, очищенным и мелко нарезанным перцем. Смесь потушить на слабом огне до выпаривания жидкости.

Помидоры с печенью трески

1 банка печени трески, 10 штук помидоров, 4 яйца, 250 г майонеза, зеленый лук, петрушка, укроп, молотый перец, соль по вкусу.

Спелые крепкие помидоры промыть холодной водой, вырезать часть мякоти и осторожно, стараясь не повредить, отжать сок. Отваренные вкрутую яйца, печень трески, зеленый лук, петрушку и укроп мелко нарезать, смешать, добавить перец, соль, майонез. Полученной смесью нафаршировать помидоры, уложить на блюдо, устланное листиками салата.

Дыня с ветчиной

600 г дыни, 200 г ветчины, 160 г сыра, 40 г майонеза, 40 г кетчупа, 8 маслин.