Супы

Гера Марксовна Треер

Супы

Мировое блюдо

Ни один историк кулинарии не скажет вам точно, когда и где человек впервые отведал суп, но доподлинно известно, что этому блюду многие и многие века. Древнейший его рецепт был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке. Чтобы получить представление об этом супе, смешайте в произвольной пропорции и поварите пшеницу, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино и – как бы мы сегодня сказали – ферментированный рыбный соус.

Присвоив этому рецепту почетный первый номер в нашей книге, вспомним, что после падения Римской империи суп продолжил свою историю в Византии. Со временем по всему миру распространились супы родом из Средней Азии. Турки, в отличие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и использовали для его приготовления разные овощи.

Вероятно, самыми преданными последователями турок стали французы, которые к концу XV века изобрели более семидесяти видов супов. Они считались основной пищей у французского крестьянства и обязательно подавались два раза в день. Вообще, многие блюда высокой европейской кухни имеют, так сказать, низкое происхождение. Так, испанский суп гаспачоизначально был едой простых погонщиков мулов, но со временем полюбился не только всем испанцам, но и завоевал популярность во всем мире.

Знаменитый рыбный суп буйабес, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд в меню дорогих ресторанов, появился благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе. Хозяйки во многих странах мира с удовольствием и выгодой для семейного бюджета перенимают опыт немецкой кухни. Они готовят необычные супы айнтопфы– густые и сытные, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: любое мясо, сардельки, колбаски, фасоль, разнообразные овощи.

В первых русских кулинарных книгах – так условно можно назвать «Домострой» и «Росписи царским кушаньям» – описаны различные шти, варево, похлебки, затирухи, заварухи, болтушки, рассольники, тюри. Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда».

Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов.

Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран, усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни. Воспользуйтесь результатами их вдохновенного труда, собранными под обложкой нашей книги, и обязательно иногда бывайте слегка голодными…

С пожеланием кулинарных открытий Гера Треер, автор-составитель

Мясные супы

С говядиной и телятиной

Борщ с говядиной, салом, корнем петрушки, чесноком, пряностями и сметаной «Просто украинский»

✓ 500 г говядины

✓ 1 шт. крупной свеклы

✓ 1/ ₄кочана капусты

✓ 4 картофелины

✓ 1 шт. моркови

✓ 2 луковицы

✓ 1 корень петрушки

✓ 4–5 зубчиков чеснока

✓ 1/ ₂стакана томатной пасты или 2 помидора

✓ 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

✓ 2 ч. ложки сахара

✓ 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

✓ 3 лавровых листа

✓ 3 горошины душистого перца

✓ 5–6 горошин черного перца

✓ 25 г сала

✓ 25 г сливочного масла

✓ костный или мясной бульон и сметана – по вкусу

Из говядины сварите бульон. Свеклу нарежьте соломкой и потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.

Спустя это время добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.

Борщ с говядиной, старым салом и чесночными пампушками «Гоп со смаком»

✓ 300 г говядины

✓ 50 г старого сала

✓ 2 шт. крупной свеклы

✓ 1/ ₄кочана капусты

✓ 5 картофелин

✓ 1 шт. моркови

✓ 2 луковицы

✓ 1 корень петрушки

✓ 1/ ₂стакана томатной пасты или 400 г помидоров

✓ 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

✓ 1–2 ч. ложки сахара

✓ 1 ст. ложка муки

✓ 1–2 ст. ложки растительного масла

✓ сладкий перец, зелень петрушки, горький и душистый перец, лавровый лист и соль – по вкусу

Для пампушек:

✓ 2 стакана муки

✓ 1/ ₂палочки дрожжей

✓ 3/ ₄стакана воды или молока

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 1–2 ст. ложки подсолнечного масла и немного – для смазывания противня

Для чесночной заправки:

✓ 4–5 зубчиков чеснока

✓ 1/ ₂стакана воды или кваса

✓ подсолнечное масло и соль – по вкусу

Для гречневых чесночных пампушек:

✓ 4 стакана гречневой муки

✓ 50 г дрожжей

✓ 1 1/ ₂стакана воды

✓ 1/ ₄— 1/ ₂стакана подсолнечного масла

✓ 1/ ₂–1 головка чеснока

✓ 1 1/ ₂–2 ч. ложки соли

Мясо сварите до готовности. Свеклу нарежьте соломкой, посыпьте солью, сбрызните уксусом, перемешайте и положите в кастрюлю. Добавьте жир, собранный с мясного бульона, томатную пасту, сахар и потушите до полуготовности. Корень петрушки, морковь и лук нарежьте соломкой и слегка обжарьте на растительном масле.

В процеженный бульон положите нарезанный дольками картофель, поварите 5–6 минут, добавьте нашинкованную капусту и поварите 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи, обжаренную муку, нашинкованный сладкий перец, специи и поварите до готовности.

Готовый борщ заправьте салом, растертым с измельченными чесноком и зеленью, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 20–25 минут. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки мяса и посыпав рубленой зеленью петрушки. Отдельно подайте горячие пампушки с чесночной заправкой или гречневые чесночные пампушки.

Для пампушекв теплой воде (теплом молоке) разведите дрожжи, сахар, соль и на половине нормы муки замесите тесто. Дайте ему подойти, затем добавьте оставшуюся муку, подсолнечное масло, тщательно вымесите и снова дайте подойти.

Тесто раскатайте жгутом, нарежьте поперек небольшими кусочками, придайте им форму шариков, тесно уложите на смазанный растительным маслом противень и дайте подойти. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180–210 °C. Готовые пампушки сразу же полейте чесночной заправкой и несколько раз встряхните противень.

Для чесночной заправкив растертый с солью измельченный чеснок добавьте растительное масло, кипяченую воду или квас. Полученную смесь тщательно перемешайте.

Для гречневых чесночных пампушексмешайте муку, воду, дрожжи, соль, замесите крутое тесто и поставьте его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место. Из теста сделайте маленькие шарики диаметром 3 см и сварите их в кипятке. Готовые пампушки положите в нагретую кастрюлю с частью подсолнечного масла. Измельченный чеснок разотрите с солью и оставшимся подсолнечным маслом и смешайте в кастрюле с горячими пампушками.

Борщ с говядиной, фасолью и баклажанами «Гетманский заправский»

✓ 500 г говядины

✓ 1/ ₂–1 стакан вареной фасоли

✓ 1–2 шт. свеклы

✓ 1/ ₂кочана капусты

✓ 4–5 картофелин

✓ 1 баклажан

✓ 1 шт. моркови

✓ 2 луковицы

✓ растительное масло, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист и соль – по вкусу

Мясо промойте, очистите от пленок, залейте холодной водой, добавьте 1 луковицу, лавровый лист и на сильном огне доведите до кипения. Затем мясо извлеките и нарежьте порционными кусками. Бульон процедите, посолите и доведите до кипения.

В кипящий бульон положите подготовленные куски мяса, нарезанную соломкой свеклу и поварите до полуготовности. Морковь и оставшийся лук нарежьте соломкой и слегка обжарьте на растительном масле. Баклажаны нарежьте кусочками, потушите на растительном масле и протрите через сито.

К мясу и свекле добавьте нарезанный дольками картофель, поварите 5–6 минут, положите нашинкованную капусту и поварите все еще 10 минут. Затем добавьте пряности, обжаренные овощи, вареную фасоль, протертые баклажаны и прокипятите. Подавайте со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Картофельная похлебка с говяжьими фрикадельками, морковью, луком, зеленью и рисом «Знаменитый супчик из топора»

✓ 800 г картофеля

✓ 1 шт. моркови

✓ 1 луковица

✓ 1/ ₂стакана риса

✓ 2 л бульона или воды

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ зелень петрушки и укропа, перец и соль – по вкусу