Квас – целитель от 100 болезней. Более 50 целебных рецептов

Все напитки – слабоалкогольные и алкогольные, которые получаются в результате брожения, – это родственники кваса. К ним относятся медовуха, вино, кумыс, чайный гриб, сбитень. Сбитень – это тоже наше исконное. Если квас особо почитался летом, то сбитень – русский вариант грога, только безалкогольного, – был особо почитаем зимой. Впоследствии сбитень был заменен чаем. Самовары изначально – это посуда для сбитня, а не для чая. Чаю самовары достались по наследству от сбитня.

Две группы квасов: квасы на солоде и квасы на дрожжах

Солод и дрожжи – богатейший источник всех полезных веществ, которыми славится хлебный квас. Именно солод или дрожжи обеспечивают брожение – молочнокислое и спиртовое, без которого хлебный квас невозможен.

Квасы на солоде сейчас редко делаются дома, поскольку солод делать нам некогда и лень, а в магазинах он не продается. Сейчас вместо солода в домашних условиях часто используются сухари. Вкус, конечно, не тот, который имел солодовый квас в старину, но все равно полезно и хорошо.

Я все же много раз делала настоящий солод – очень хотелось попробовать квас из далекого прошлого. Для солода обычно берут рожь или ячмень. Я использовала самый простой рецепт приготовления солода: брала рожь, промывала ее, заливала водой комнатной температуры так, чтобы все зерна были покрыты жидкостью. Потом нужно дать смеси дней 5 настояться. Но 2–3 раза в день я ее перемешивала, а на третий день снова промыла и залила свежей водой. С пророщенных зерен через 5 дней нужно слить воду, слегка подсушить зерна в духовке и смолоть их в кофемолке. Смолотый солод хорошо хранить в льняных или хлопчатобумажных мешочках в прохладном месте.

...

Пророщенные зерна разных злаков можно смешать и поэкспериментировать с вкусом кваса, беря зерна в разных пропорциях.

Сусло из солода можно получить, залив солод горячей кипяченой водой. Через несколько часов сусло можно считать готовым. Кстати, это уже отдельный самостоятельный напиток. Можно пить, а можно сделать из сусла квас.

Можно сделать из солода затор – тесто из смеси муки, солода и воды. Из этого сброженного теста выходит отличный белый квас. Для первых блюд он очень хорош. Такой замечательный окрошечный. Но если нам нужен квас темный, тогда из затора нужно испечь сухарики для кваса.

Солод сам по себе – отличный профилактический продукт. Те, кто употребляет его в пищу регулярно, мощно оздоравливают свой организм в целом, ведь пророщенное зерно, содержащееся в солоде, укрепляет иммунитет, активизирует кроветворение и обмен веществ, избавляет от витаминной и минеральной недостаточности, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует выведению шлаков из организма, повышает потенцию и препятствует преждевременному старению.

В пророщенном зерне, а значит, и в солоде много белков, легкоусвояемых углеводов, клетчатки с пищевыми волокнами, минералов, витаминов, растительных ферментов, антиоксидантов, борющихся со старением организма и продлевающих нашу жизнь!

...

Стремительное накопление полезных веществ характерно только для прорастающего зерна! В зеленых растениях витаминов в сотни раз меньше, чем в пророщенных зернах!

Квасы на дрожжах не зря очень популярны. Делаются они легко, целебны и приятны. Сухие дрожжи состоят наполовину из белка, имеют в своем составе до 40% углеводов и до 3% жира. Белок дрожжей похож на животный, он легко перерабатывается и усваивается. К жирам дрожжей относятся в основном пальмитиновая и стеариновая кислоты, которые также входят в животный жир. Дрожжи имеют в своем составе множество витаминов В, витамин РР и D. Органические кислоты дрожжей держат наш желудочно-кишечный тракт в нормальном состоянии, очищая его и уничтожая патогенную микрофлору. Дрожжевые грибки способствуют удержанию влаги в организме – именно поэтому квас так хорошо утоляет жажду. Кроме того, кислоты способствуют разложению и выведению из организма мертвых и больных клеток.

В дрожжевых грибках находится вещество эргостерол. Он под воздействием ультрафиолетовых лучей способствует образованию ряда кристаллических веществ, самое важное из них для организма – кальциферол (витамин D2). Много в дрожжах и минералов. Особенность дрожжевых витаминов и минералов заключается в том, что они входят в состав белковых соединений, поэтому в организм поступают и усваиваются лучше, чем отдельные витамины и минералы.

Благодаря многообразным ферментам дрожжи убивают многие вредные микробы, которые являются возбудителями разных болезней.

Дрожжи нормализуют обмен веществ, снижают количество холестерина в крови, чистят организм от шлаков и токсинов, повышают иммунитет, оздоравливают организм в целом. До конца не выяснено, почему дрожжи так благотворны для человеческого организма. Многие ученые склоняются к такой версии: белки дрожжей, обогащенные аминокислотами, гораздо лучше, чем белки мяса, усваиваются организмом – на 80—90%.

...

Дрожжи нормально работают только в определенном диапазоне температур. До изобретения градусника квасники приноровились опускать в сусло палец, чтобы хотя бы приблизительно определить температуру, при которой дрожжи добавляются в сусло. На холоде дрожжи не работают, в жаре – дрожжевые грибки погибают.

Квасы на дрожжах сохраняют все полезные свойства дрожжей: усиливают устойчивость организма к любым неблагоприятным факторам, улучшают аппетит и усвоение пищи благодаря нормализации моторики и всасывающих свойств кишечника, прекрасно влияя на выделение желудочного сока, поддерживают баланс микрофлоры кишечника, благотворно сказываются на состоянии волос и ногтей.

При каких болезнях показано пить дрожжевые квасы?

– При нарушениях обмена веществ, в частности при сахарном диабете, ожирении, а также при неблагоприятных последствиях экстремальных диет.

– При заболеваниях органов пищеварения, в том числе при нарушениях функций поджелудочной железы и печени, энтероколитах, расстройствах кишечника.

– При болезнях сердца и сосудов, в частности при атеросклерозе, гипертонической болезни, при облитерирующем эндартериите.

– При заболеваниях периферической нервной системы, например при радикулитах.

– При острых инфекционных заболеваниях, в частности при остеомиелите.

– При нагноительных процессах в легких, гнойничковой сыпи, экземах, псориазе, фурункулезе.

– При авитаминозе и анемии.

– При заболеваниях глаз, в том числе при атрофии зрительного нерва, пигментном ретините.

Квас на дрожжах помогает быстрее восстановиться после тяжелых болезней, а также при длительном воздействии радиации.

Противопоказания к употреблению кваса на дрожжах: хроническая почечная недостаточность и подагра.

Пять видов кваса

Хлебный квас – самый распространенный, да и самый любимый из квасов. Он делается из разной муки (ржаной, ячменной, пшеничной, гречневой, овсяной) и хлеба (ржаного или пшеничного), воды и солода (главным образом, ржаного или ячменного). В процессе молочнокислого и частично спиртового брожения сахаров, которые образуются из крахмала, в квасе развивается множество полезных бактерий, которые, попадая в наш желудочно-кишечный тракт, оздоравливают его и подавляют рост патогенной микрофлоры, излечивая дисбактериоз. Именно хлебным квасом спасались в старину от авитаминоза, малокровия и цинги. Это о хлебном квасе сложилась пословица «Русский квас много народу спас». Есть и виды хлебного кваса без солода, на дрожжах.

...

Красный квас был самым любимым из хлебных квасов во всех российских губерниях в XVIII и XIX веках. Белый квас особенно охотно пили в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и некоторых других губерниях Центральной России. А достопочтенные посетители купеческого клуба на Дмитровке в Москве особенно уважали квас сухарный .

Хлебный квас – благодаря своему исключительно богатому содержанию полезных веществ – очень показан при гастрите с пониженной кислотностью, гипертонии, ишемической болезни сердца, атеросклерозе, глазных болезнях, неврозах, депрессии, бессоннице. Нужно употреблять его и больным сахарным диабетом.

Кроме того, хлебный квас повышает иммунитет, является профилактикой инфекционных и вирусных заболеваний, поскольку его аминокислоты и белки разрушают клетки возбудителей многих подобных болезней.

...

Квасник – это была очень почетная профессия в России. Прилагательное при слове «квасник» обозначало сорт и вид кваса, который изготовлялся именно этим квасником. Квасник ячневый, квасник грушевый, квасник ржаной, квасник яблочный… 150 наименований!

Знаменитый московский квас-щи продавали в бутылках из-под шампанского! Квасников в Москве в XIX веке было около тысячи. В Петербурге к середине XIX века за сутки продавалось 2 миллиона бутылок различного кваса! Квас носили и в специальных стеклянных графинах. Наливали квас в один стакан всем – квас считался сам по себе очищающим от всякой заразы. И не дай бог добавить в квас водку – государство за это карало, а воры любили подлить водки к квасу трактирному гостю, чтобы легко обработать его карманы.

Знаменитая цитата из Грибоедова «смесь французского с нижегородским» – это о смеси кваса с французским шампанским (русские гусары любили эту смесь!), а вовсе не о смешении языков.

В те времена квасоварение было безотходным производством – гуща шла на следующую закваску, а когда гуща становилась уже непригодной, ею эффективно чистили медную посуду. А в конце XIX века наметилась печальная для кваса тенденция: квас стали считать напитком, ни много ни мало, реакционным. Пиво и лимонад – вот что стали пить образованные слои населения. Появляется понятие «Квасить», то есть напиваться, пить до безобразия. И выражение «квасной патриотизм» приобрело совершенно негативный оттенок. Оно означает демонстративное русофильство. Когда началась Первая мировая война, в России приняли сухой закон, по которому производить пиво в стране было запрещено. Но квас, который иногда был покрепче пива, запрещен не был.

Сейчас многие секреты производства настоящего кваса утрачены, и, в сущности, пьем мы совсем не тот квас, который веками пили россияне.

Медовый квас готовили на основе натурального пчелиного меда. Медовый – или медвяный – квас был вторым по популярности на Руси после хлебного кваса.

В медовом квасе сохраняются все целебные свойства меда , а перечисление этих свойств заняло бы немало страниц этой книги.

На Руси в старину дрожжами для подобного кваса служил хлеб. А к нему добавляли мед. Вся эта полезная смесь бродила, потом ее разливали по деревянным бочкам. Качество получаемого кваса напрямую зависело от качества меда. Но поскольку неполезного меда не бывает, квас всегда получался абсолютно полезным и целебным. Такие медовые квасы очень часто готовили в монастырях – ведь почти при всех монастырях были свои пасеки. Поэтому за медовым квасом закрепилось и второе название – монастырский квас.

При изготовлении медового кваса происходят те же химические процессы, что и при изготовлении хлебного кваса. Нет только звеньев приготовления солода. Делается медовое сусло, оно бродит, потом медовый квас обычно осветляют.

Медовый квас потрясающе ароматный! Им лечат заболевания верхних дыхательных путей: он помогает больному горлу, ускоряет избавление от кашля. Медовый квас – прекрасный регулятор обмена веществ и работы всех внутренних органов, он повышает иммунитет, улучшает состав крови, замедляет старение организма. Прекрасно утоляет жажду и дарит организму энергию!

К медовому квасу нередко добавляют травы и пряности и прочие растительные компоненты – хмель, корицу, гвоздику, фиалковый корень, мяту, ваниль, можжевельник, лепестки роз и т. д. Поэтому вариации вкуса медовых квасов бесчисленны.

Фруктовый и ягодный квас в давние времена – напиток для простых людей. Но в наше время, обогащенное знаниями о витаминах и антиоксидантах, невозможно не оценить по достоинству оздоравливающие фруктово-ягодные квасные эликсиры. Классические – то есть хлебные – квасы несут в себе много калорий для нашего организма. Людям с лишним весом или тем, кто мечтает похудеть, они не подходят. А легкие фруктово-ягодные квасы для этих случаев – в самый раз! Эти квасы полезны для всех – ведь их насыщенность витаминами, минералами, органическими кислотами и другими веществами, которыми богаты фрукты и ягоды, огромна.

Фруктово-ягодный квас готовится из любых свежих или сушеных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, персиков, клубники, малины, вишни, смородины, рябины, клюквы и т. д. Можно делать такой квас из соков фруктов и ягод.

Технология проста. Твердые плоды необходимо размельчить и избавить от семечек, ягоды с косточками очистить от них и раздавить. Только не в пластиковой или алюминиевой посуде! Малину, землянику, клубнику можно просто помыть и не измельчать. Сухофрукты необходимо на сутки замочить в теплой воде, а потом уже использовать.

Фрукты или ягоды помещают в стеклянную или эмалированную посуду: сладкие фрукты или ягоды кладут до краев посуды, кислыми заполняют посуду примерно наполовину, заливают прохладной кипяченой водой и ставят в холодное место (холодильник, подвал) для брожения. Через 2–3 дня квас готов! И хорошо бы в него добавить мед. Храним этот квас так же, как хлебный.

Полезные свойства фруктово-ягодных квасов неисчислимы.

– Квас из рябины укрепляет сосуды, обладает противоотечными, желчегонными свойствами, повышает свертываемость крови, уменьшает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, улучшает кроветворение, полезен при гиперфункции щитовидной железы.

– Квас из малины рекомендуется пить при атеросклерозе, гипертонии и малокровии, болезнях желудочно-кишечного тракта и почек.

– Квас из яблок нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при склонности к запорам, повышает аппетит, выводит из организма щавелевую кислоту, снижает уровень холестерина и нормализует деятельность печени.

– Квас из груш показан при простудах, кашле, диарее, обладает обезболивающим, мочегонным и бактерицидным действием.

– Квас из вишни или черешни уменьшает подагрические, артритные и ревматические боли, благотворно влияет на функции печени и почек.

– Квас из клубники великолепно влияет на обмен веществ в организме, на работу сердца и сосудов и желудочно-кишечного тракта, он очень полезен при язве желудка, холецистите, панкреатите, камнях в желчном пузыре, кишечных инфекциях, заболеваниях почек и мочевыводящих путей.

– Квас из клюквы действенен при подагре и ревматизме, при воспалительных гинекологических заболеваниях, туберкулезе, малокровии, атеросклерозе, к тому же он улучшает аппетит.

– Квас из черной смородины прекрасно повышает иммунитет, регулирует обмен веществ, рекомендуется при язве желудка, гастрите с пониженной кислотностью, болезнях почек, атеросклерозе.

– Квас из абрикосов – прекрасное средство при болезнях сердца и сосудов, а также почек.

– Квас из крыжовника помогает при хронических запорах, атеросклерозе, анемии и гипертонии, это сосудоукрепляющее, а также мягкое желчегонное, слабительное и мочегонное средство.

– Квас из сливы или чернослива эффективно регулирует уровень холестерина в крови, улучшает обмен веществ, выводит из организма лишнюю воду и соль, полезен при ревматизмах и артритах.

Овощной квас тоже был в старые времена напитком небогатых. В этом квасе тоже очень много витаминов и минералов – он просто кладезь для здоровья. Готовят овощной квас так же, как фруктовый или ягодный.

– Квас из моркови благотворно воздействует на дыхательные пути, очень хорош при заболеваниях глаз: укрепляет сетчатку глаза, полезен при близорукости, конъюнктивитах, блефаритах, ночной слепоте. Морковный квас восстанавливает силы, борется с авитаминозом, улучшает работу внутренних органов, рекомендуется при нарушениях минерального обмена.

– Квас из редьки регулирует обмен веществ, благоприятно влияет на пищеварение, активизирует выделение желудочного сока и желчи, полезен при атеросклерозе, подагре, камнях в почках, заболеваниях верхних дыхательных путей, сердца, мочевого пузыря.

– Квас из капусты незаменим при авитаминозах – в нем есть почти все нужные нам витамины! К тому же капустный квас – это профилактическое средство для предупреждения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

– Квас из свеклы укрепляет стенки сосудов, оказывает сосудорасширяющее, противосклеротическое и успокаивающее действие. Хорош при гипертонии и атеросклерозе, выводит из организма лишнюю жидкость и радионуклиды.

Травяной квас – настоящая панацея от всевозможных заболеваний! Какие бы мы ни брали травы для кваса, готовится он одинаково. В стеклянную или эмалированную посуду нужно насыпать сахар, налить кипяченую охлажденную воду, добавить 1 чайную ложку сметаны. Все хорошо перемешать, добавить траву, завернутую в марлю, примерно в количестве одного стакана и оставить при комнатной температуре на полмесяца. Пьют такой лечебный квас обычно по половине стакана за полчаса до еды. Когда больше половины кваса выпито, в посуду можно снова долить воду и добавить сахар из расчета 1–2 столовые ложки на стакан воды.

– Квас из шалфея, адониса, серого желтушника, наперстянки, ландыша или купены пьют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, кроме того, он очищает сосуды.

– Квас из мяты, душицы, чабреца обезболивает, успокаивает, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, помогает при заболеваниях верхних дыхательных путей.

– Квас из безвременника, тополя, тысячелистника способствует заживлению ран, устраняет судороги, показан при невралгиях.

– Квас из мелиссы, бузины, калины и клевера лечит головную боль, показан при общем упадке сил, астме, простудах; он также нормализует обмен веществ и обладает противосудорожным и мочегонным действием.

– Квас из девясила, эвкалипта, фиалки трехцветной, сосновой хвои хорош для желудочно-кишечного тракта.

– Квас из каштана помогает при заболеваниях эндокринной системы, повышает иммунитет, отличается противовирусным действием.

Процесс приготовления кваса: взгляд изнутри

Рассмотрим производственный процесс приготовления хлебного кваса изнутри. Вот смесь муки, солода и воды попадает в печь с высокой температурой. При этом крахмал, который находится в муке, под действием солодового фермента диастаза преобразовывается в сахар и декстрин. Затем тесто разводится водой, добавляются дрожжи, начинается брожение – благодаря двум видам ферментов: бацилл молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота, и спиртово-бродильного грибка, в результате чего образуется алкоголь.

...

В 1857 году известный ученый Луи Пастер установил, что брожение – процесс не химический, а биохимический: он осуществляется благодаря отходам жизнедеятельности дрожжевых грибков.

Во время брожения в сусле благодаря ферментам образуются новые вещества: молочная кислота, алкоголь, углекислота, уксусная и муравьиная кислота, полисахариды и т. д.

Процесс брожения кваса продолжается в бочках и в бутылках.

Поэтому домашний квас лучше делать небольшими порциями, иначе через неделю мы вместо вкусного кваса, в котором наиболее активизировано молочнокислое брожение, будем пить очень кислый квас, в котором уже активизировано уксуснокислое брожение.

Его возбудители – уксуснокислые бактерии. Они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Есть верный внешний признак, по которому можно судить, что началось мощное усиление уксуснокислого бро жения – тонкая пленка на поверхности кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий в квасе является плохо промытые банки для кваса и жара в 32—34°C. Поэтому температура рекомендуется пониже. К тому же при пониженной температуре сусла более активно происходит растворение двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас ядренее.

...

Молочнокислые бактерии очень чувствительны к колебаниям температуры. На холоде их рост резко уменьшается. При температурах выше 50 градусов они погибают. Оптимальная температура – 20—30 градусов. При такой температуре одна бактериальная клетка вырабатывает количество молочной кислоты, в три раза превышающее ее собственный вес.

Сам по себе квас – очень благоприятная среда для размножения микроорганизмов, которые могут испортить напиток. Квас может быть заражен плесенью, дикими дрожжами (микодермой), кишечной палочкой и слизеобразующими бактериями.

Особенно часто в домашних условиях в квас попадают дикие дрожжи или слизеобразующие бактерии. Источником диких дрожжей могут стать зерна, плоды или ягоды. В результате на поверхности кваса образуется белая складчатая пленка, да и вкус резко ухудшается. Что нужно делать, чтобы избежать этой проблемы? Необходимо герметично закрывать сусло в период брожения: дикие дрожжи погибнут.

Источником слизеобразующих бактерий может стать сахарный сироп. Эти бактерии могут жить в сахарном песке. Перерабатывая сахар, они выделяют вещество декстан, которое, в свою очередь, превращает напиток в вязкую, тянущуюся субстанцию. Такой квас выбрасываем сразу – пить его нельзя. Квас выбрасываем, а все емкости, в которых он готовился, тщательно моем и дезинфицируем хлоркой. Как избежать подобных неприятностей? Просто сахар для кваса, растворенный в воде, желательно полчаса кипятить, бактерии при этом погибнут.

Выбираем правильный квас сегодня

Редко кто сегодня делает квас дома. А жаль. Но тем не менее, если вы любите квас, но покупаете его в магазине, вам необходимо знать, как купить настоящий квас, а не его подобие. Квасы, которые делаются промышленным способом, можно разделить на две группы: напитки брожения и купажированные. Именно продукт брожения является самым что ни на есть настоящим квасом, то есть продуктом жизнедеятельности дрожжей, приготовленным из зернового, овощного, плодово-ягодного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов.

Купажированные квасы готовят на основе готового квасного концентрата с добавлением ароматизаторов, лимонной кислоты и прочих добавок. Но поскольку базой служат натуральные продукты, такие напитки тоже относятся к группе квасов, хотя это все же условный квас.

Настоящий квас, живой квас, то есть продукт брожения, так и заявлен на этикетке как продукт брожения. Кроме того, на этикетке должен быть указан перечень продуктов, из которых выбродил этот квас, и это должны быть только натуральные продукты.

Смотрим на этикетку:

– Если там написано, что квас «приготовлен из концентрата для безалкогольных напитков», то это не квас, а его газированная имитация.

– Настоящий квас не нуждается в газировании, в нем самом уже есть пузырьки воздуха: эти пузырьки мелкие, долго не выдыхаются и придают квасу ядрёность. Поэтому надпись, что напиток «сильно газированный» указывает на то, что в бутылке опять-таки имитация кваса.

– В настоящем квасе не должно быть консервантов, ароматических добавок, подсластителей.

– Количество кодов «Е» обратно пропорционально натуральности напитка.

– Этикетка с импортным кодом сигнализирует о подделке. В Россию квас не ввозят. Единственное исключение – Украина.

Какой квас лучше пить – из бутылки или из бочки? В общем, это на любителя, хотя квас из бочки сохраняет все свои полезные качества, вкус у него лучше, он пенится и обладает особым ароматом. Он – живой. Нужно только помнить, что срок хранения бочкового кваса – три дня. Если квас хранится дольше, им можно отравиться.

Бутылочный квас подвергается процессу пастеризации или фильтрации (чтобы остановить брожение), из него перед этим удаляют дрожжи (это называется сепарацией), а значит, и аромат. Квасной газ тоже испаряется, а пузырьки, которые мы видим в бутылке, – это искусственное газирование. Храниться он может долго. Польза от него такая же, как и от бочкового кваса, только вкус все же не тот.

Глава 2 «Попей кваску – разгони тоску»

Готовим домашний квас

Если среди читателей есть такие же квасоманы, как я, значит, самое время не в магазин бежать за квасом и не к бочке, а приготовить целебный, столь необходимый для здоровья квас дома, по классическим старинным рецептам. Здесь и поможет моя тетрадка с множеством рецептов от бабушки и ее деревенских подруг. Если в каждой крестьянской избе приготовление кваса было самым обычным делом, значит, получится и у нас. В первую очередь нужно следовать нескольким общим рекомендациям:

 – Готовить квас только на кипяченой воде, иначе вместе с кисломолочным брожением (с бесконечно полезными для желудочно-кишечного тракта молочнокислыми бактериями) мы получим и маслянокислое, что может привести к избытку масляной кислоты в кишечнике и – в результате – к расстройству пищеварения.

– Готовить квас в стеклянной или эмалированной посуде, но ни в коем случае не в алюминиевой – алюминий будет окисляться.

– Хранить готовый квас в прохладном месте. Это затормозит уксуснокислое брожение. Да и вредных микроорганизмов в холодном напитке разовьется меньше, чем в теплом. И наконец, растворение двуокиси углерода происходит активнее, чем в тепле, и вкус кваса будет насыщеннее.

– Готовый квас нужно выпить дня за четыре. Потом он становится менее полезным. Так что лучше делать квас небольшими объемами.

– Что касается фруктовых, ягодных, овощных квасов, то исходные продукты должны быть чистыми и неповрежденными. Иначе в квас могут попасть дикие дрожжи.

– Допускается хранение кваса и в пластиковых бутылках. Но я храню только в стеклянных – бутылках или банках – с плотными пробками или крышками. Стекло всегда предпочтительнее пластмассы!

– Кислотность кваса можно уменьшить, добавляя в него мед.

– И наконец, противопоказания. С осторожностью – то есть в минимальных количествах – нужно пить квас при таких заболеваниях, как язва, гастрит с повышенной кислотностью, колит и подагра.

Все рецепты кваса, которые будут приведены ниже, являются целебными напитками и помогают при многих болезнях. О том, для профилактики и лечения каких заболеваний они рекомендованы, речь пойдет в главе третьей «Доктор Квас» и в главе четвертой «Русский квас много народу спас». Древний напиток от ста болезней».

Топ из 10 лучших квасов домашнего приготовления: квас хлебный

Поскольку именно хлебный квас – наш классический национальный напиток, начнем с него. У него незабываемый кисло-сладкий вкус и аромат черного хлеба. Для того чтобы приготовить хлебный квас, нужны дрожжи, сахар, сухари или квасное сусло. Общий принцип: сухари или сусло нужно залить водой, добавить дрожжи (это наша закваска) и сахар и оставить бродить. Все остальное – детали и нюансы: различные добавки, различная температура воды и т. д. Вот этими нюансами и отличаются многообразные рецепты приготовления хлебного кваса. В этом разделе я приведу несколько интересных и распространенных рецептов. О старинных рецептах квасов и лечебных – читайте дальше. Хотя мы уже знаем, что все квасы – целебны.

1. Классический базовый квас из ржаного хлеба

В сущности, можно взять любой хлеб, можно взять смесь хлебов, но ржаной даст нам прекрасный цвет кваса.

• 1/2 литровой банки сухарей для закваски

• 2 ст. л. сахара

• 0,5 л кипятка

• щепоть дрожжей

• 200—300 г сухарей для кваса

• 4 ст. л. сахара

• 2,5 л воды

• горсть изюма

Перед началом приготовления кваса хлеб нарезается и подсушивается. Нарезанный хлеб нужно подсушить в духовке, чтобы насытить квас цветом. Если вы хотите приготовить темный квас, то подсушивайте нарезанный хлеб до интенсивного цвета и даже до легкой пригорелости. Далее я готовлю квасную закваску: литровую банку заполняю наполовину подсушенными сухариками, добавляю кипяток и сахар и оставляю сухари набухать. Через 5 минут получается не густая, но и не жидкая хлебная кашица. Если она густовата, добавляю еще немного воды. Нужно дать кашице остыть до теплого состояния, потому что дрожжи нельзя добавлять в горячее, они там просто сварятся. Дрожжи лучше добавлять живые, но можно взять и сухие. Если вы будете добавлять живые дрожжи, то покрошите небольшой кусочек размером примерно с ноготь, а если будете брать сухие, то добавьте щепотку. Все размешиваю, накрываю банку марлей и оставляю на 2–3 дня в теплом месте для брожения. В процессе брожения будут выделяться пузырьки газа и появится характерный приятный квасной запах. Закваска готова – можно готовить сам квас.

Если я готовлю темный квас, то беру подсушенно-обжаренные хлебные сухари, а если светлый, то хлеб или слегка подсушиваю, или не подсушиваю вовсе. В трехлитровую банку засыпаю 3 полные горсти сухарей, добавляю сахар и заливаю банку водой «по плечики». Для темного кваса нужен кипяток, чтобы вытянуть из сухарей цвет, для светлого подойдет теплая кипяченая вода.

Если вы заливали кипяток, то дайте хлебной смеси остыть до теплого состояния. Теперь нужно добавить закваску и оставить банку с будущим квасом в теплом месте на 1–2 дня для брожения. После того как квас в процессе брожения наберет необходимую остроту и кислоту, я процеживаю его через двойной слой марли, чтобы отделить хлебные крошки.

В результате получается примерно 2 литра кваса и остается еще литровая баночка хлебной кашицы, которую в дальнейшем нужно использовать как закваску. Я храню ее в холодильнике – можно хранить примерно неделю.

В почти готовый квас можно добавить сахар по вкусу, растворив его в небольшом количестве теплой воды.

Можно добавить изюм – хватит горсти. Пусть квас постоит в холодильнике сутки, и он полностью готов!

В дальнейшем используем хлебную кашицу как закваску: кладем в банку сухари, половину кашицы (больше не нужно), оставляем бродить – все как в первый раз. Второй квас всегда вкуснее первого, потому что в нем отсутствуют дрожжи, несколько огрубляющие вкус кваса.

...

Если захочется сделать цвет кваса более насыщенным и глубоким, можно подкрасить квас жженкой: нагреть в кастрюльке столовую ложку сахара до тех пор, пока он не расплавится и не приобретет густой темный цвет, затем маленькими порциями добавить к жженому сахару около половины стакана горячей воды и оставить до его полного растворения. Потом полученный раствор жженки добавить в готовый квас.

2. Классический базовый квас из пшеничного хлеба

Домашняя технология приготовления кваса из пшеничного хлеба примерно такая же, как и при изготовлении кваса из хлеба ржаного. Сам пшеничный квас – другой: он светлее, аромат и вкус его выражены несколько слабее. Этому квасу можно придать более темный цвет, добавляя в него карамелизованный сахар или другие пищевые добавки (сок красной свеклы, черной смородины, черноплодной рябины). Можно придать и интересный аромат, добавляя в сусло при брожении мед, варенье или фрукты вместо части сахара. Я обычно зимой добавляю варенье из черной смородины или вишни, или черноплодной рябины, или малины, или клубники, а в сезон фруктов – яблоки или груши, абрикосы или виноград, смородину или вишню и т. д.: добавлять можно любые фрукты, как и любое варенье. Здесь широкое поле для экспериментов со вкусом. Можно и овощи добавить при желании! И травы! Так, я делала пшеничный квас с белой фасолью, с хреном, а из трав и пряностей и какао добавляла, и ванилин, и корицу, и имбирь, а также российские наши мяту, чабрец, душицу, ромашку; добавляла и листья черной смородины, земляники, малины. И многое другое! Пробуйте! Это приятное квасное творчество! Чтобы сделать квас кислее, можно взять лимон или лимонную кислоту, молочную сыворотку, черешки ревеня, листья щавеля, кислые ягоды и фрукты.

• 300 г пшеничного хлеба или 200 г пшеничных сухарей

• 3 л воды

• 1 стакан сахара

• 5 г дрожжей

• 0,5 ст. л. сухого молотого или 1 ст. л. влажного зеленого солода

1. Хлеб я нарезаю тонкими кусками, заливаю горячей водой и оставляю на полчаса, потом добавляю зеленый солод и оставляю при комнатной температуре еще на час, после чего заливаю кипяченой и охлажденной до комнатной температуры водой. Смесь настаивается 3–4 часа, после этого его можно разливать по бутылкам, об этом чуть ниже. 2. Квас из пшеничного хлеба можно приготовить и без солода! Для этого сухари из хлеба нужно залить сразу всей кипящей водой. Одновременно прессованные дрожжи размешать с небольшим количеством теплого сусла, добавить 1 ч. л. сахара и – по желанию – 1 ч. л. пшеничной муки. Дрожжи необходимо оставить в теплом месте на пару часов до начала их брожения. В охлажденное примерно до 30 °С сусло вливаем забродившие дрожжи и раствор сахара, прокипяченного в воде в течение получаса. Далее оставляем сусло с дрожжами и сахаром на сутки для брожения при комнатной температуре.

Молодой квас – хоть с солодом, хоть без оного – нужно процедить через марлю, разлить по бутылкам, положить в каждую немножко варенья или фруктов и т. д. (варианты добавок см. выше), бутылки плотно укупорить. Пробки желательно укрепить проволокой. Квас созревает за 1–2 дня. Выглядит такой квас, как непрозрачная светлая жидкость с приятным кисло-сладким вкусом. Пшеничный квас шипуч и прекрасно утоляет жажду.

3. Простой темный хлебный квас с дрожжами

• 250 г черного хлеба

• 2,5 л воды

• горсть изюма

• 1,5 стакана сахара

• 1 ч. л. дрожжей

Хлеб поджарить в духовке, положить в трехлитровую банку, добавить сахар, изюм, дрожжи, залить сырой холодной водой, размешать, накрыть неплотно крышкой. Через сутки квас готов.

4. Простой темный хлебный квас без дрожжей

• 350 г черного хлеба

• 2,5 л воды

• 1 стакан сахара

Хлеб поджарить в духовке, чтобы немножечко подгорел, положить в трехлитровую банку, добавить сахар, залить водой. Через 3 дня (бродить он должен не на холоде) сливаем первый квас, добавляем немного поджаренного хлеба, немного сахара и опять ждем три дня, а пока второй квас настоится, с удовольствием пьем первый!

5. Украинский окрошечный квас-сырец

• 400 г ржаного хлеба

• 5 г дрожжей

• 4 ст. л. ржаной муки

• 3 л воды

Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовке, 2 ст. л. ржаной муки и сухари заварить горячей кипяченой водой и замесить в виде теста, которое закрыть крышкой и оставить на сутки. Оставшиеся 2 ст. л. муки развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на 3–4 ч. Полученную закваску влить в тесто, приготовленное из хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести кипяченой теплой водой, имеющей температуру 23—30 °С. Через 1–2 дня брожения при комнатной температуре после появления пены квас готов к употреблению. Готовый квас хранить в прохладном месте. При использовании кваса – сливать его верхнюю часть (не более 1/3 от общего количества), в таком же количестве доливать теплой кипяченой водой (можно делать 2–3 отбора) и после каждого отбора выдерживать квас в течение 8–12 ч.

6. Квас с кориандром

• 500 г ржаного хлеба

• 25 г семян кориандра

• 3 л воды

• 700 г сахара

• 1 ст. л. пшеничной муки

• 30 г дрожжей

Дрожжи смешать с мукой, развести смесь небольшим количеством теплой воды и оставить в теплом месте на час. Хлеб разрезать кубиками. Его можно подсушить в духовке или использовать в свежем виде. Подготовленный хлеб залить кипятком и остудить до температуры 30—40 °С. Семена кориандра измельчить, залить стаканом кипятка, дать настояться в течение 2 часов и процедить.

В смесь хлеба с водой влить дрожжи, добавить настой кориандра, хорошенько все перемешать и оставить в теплом месте на сутки. Забродившее сусло процедить, добавить сахар и разлить по бутылкам. Хранить этот квас можно не более 3 суток в холодном месте.

7. Квас с шиповником

• 500 г ржаного хлеба

• 1 кг шиповника

• 4 л воды

• 300 г сахара

• 30 г дрожжей

• 30 г изюма

Ягоды шиповника нужно промыть, размельчить, растереть с сахаром, залить небольшим количеством воды, но так, чтобы все плоды оказались покрыты жидкостью, и оставить на сутки. Затем переложить смесь в большую эмалированную, деревянную или стеклянную емкость, добавить дрожжи, хлеб, залить оставшейся водой, предварительно прокипятив ее и остудив до 30—40 °С. Поместить сусло в теплое место.

При первых признаках брожения жидкость нужно процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую несколько ягод изюма. Хорошо закупорить бутылки и на сутки оставить их в теплом месте. После этого напиток охладить. Хранить готовый квас нужно в холодильнике не более недели. Этот квас – еще и прекрасное средство при гипертонии, авитаминозе, он также оказывает общеукрепляющее действие при инфекционных заболеваниях, нарушениях работы печени и желчных путей и повышает сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных метеорологических факторов.

8. Квас сухарно-лимонный

• 3 л воды

• 350 г ржаного хлеба

• 1 стакан сахара

• 15 г дрожжей

• 1 лимон

Ржаной хлеб нужно подсушить, залить кипятком, дать постоять 2–3 часа. Когда остынет, процедить, добавить сахар, дрожжи и лимонный сок. Через сутки разлить в бутылки, плотно закупорить и поместить на 3 дня в холодное место.

9. Квас окрошечный из пшеничного хлеба

• 3 л воды

• 350 г пшеничных сухарей

• 50–100 г ржаных крошек

• 50 г сахара

• 15—20 г дрожжей

• 30 г ржаной муки

Хлеб нужно нарезать ломтиками или кубиками и подсушить до подрумянивания. Положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и поставить для настаивания на 3–5 часов.

Отдельно замесить тесто на теплой воде из крошек ржаного хлеба, ржаной муки и небольшого количества дрожжей. Поставить тесто в теплое место для созревания на 1–2 часа.

После этого из теста сделать небольшие лепешки (по 50–100 г) и запечь их на сковородке в духовке. Готовые лепешки, разрезанные на половинки, положить в кастрюлю с замешенными сухарями и тщательно перемешать. Добавить сахар, дрожжи и еще раз перемешать. Оставить на 10—12 часов в холодном месте.

Летом я готовлю на этом квасе окрошку, а также добавляю в овощные супы. И еще экспериментирую со вкусом кваса: добавляю разные пряности или мед.

10. Сложный зимний квас

Это квас – для продвинутых квасоманов. Но ведь всегда хочется приготовить что-то изощренное – хотя бы пару раз в году.

• 10 л воды

• 400 г пшеничной муки

• 100 г гречневой муки

• 200 г пшеничного молотого солода

• 300 г ячменного молотого солода для опары:

• 100 г пшеничной муки

• 100 г гречневой муки

• 75 г дрожжей

• 100 г сахара

Муку – пшеничную и гречневую – я смешиваю и заливаю тёплой водой (4 л примерно), растираю, чтобы не было комков, потом ставлю эмалированную кастрюлю в горячую духовку (выключенную!), а когда духовка остынет – на сутки на батарею.

Через сутки развожу тесто чуть теплой водой (6 л). Дальше готовлю опару, а квас пока настаивается. Надо, чтобы гуща осела на дно. Опару делаю так: муку и дрожжи развожу тёплой водой до образования жидкого теста и даю хорошенько подняться. Эту опару выливаю в большую кастрюлю и лью туда устоявшийся квас. Перемешиваю, добавляю сахар, оставляю на сутки при комнатной температуре, еще раз перемешиваю, разливаю по бутылкам, закупориваю и помещаю в холодное место. Можно пить!

Топ из 15 лучших квасов домашнего приготовления: квасы фруктовые, овощные и ягодные

В этот топ вошли квасы, приготовленные из ягод, фруктов или овощей, которые всегда нам доступны.

1. Яблочный квас

• 5 кг яблок

• 10 л воды

• 100 г изюма

• 800 г сахара

• 10 г дрожжей

К мелко нарезанным яблокам нужно добавить изюм и сахар, залить теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и поставить емкость в теплое место. Как только начнется хорошее брожение, жидкость нужно процедить, разлить по бутылкам и закупорить. Через 2–3 дня квас будет готов, и его можно употреблять, храня в прохладном месте.

2. Классический квас из груш

• 2 кг груш