Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

4 порции: 30 г (2 кости) говяжьего костного мозга (шпик), 75 г зеленого горошка, 1 яйцо, 40 г молотых сухарей, 1 л костного бульона, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для кльоцок: 2 яйца, 250 г молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.

Шпик выбирают из кости, добавляют яйцо, сухари, измельченную зелень петрушки, соль. Тщательно перемешивают. Из подготовленной массы формируют небольшие шарики, опускают их в кипящую воду и варят 10 мин. Вынимают из воды. Бульон доводят до кипения, добавляют зеленый горошек и варят 5 мин. Добавляют отварные на пару кусочки (клецки) омлета.

Для приготовления клецок: яйца, молоко, 1 ст. ложку сливочного масла и соль хорошо взбивают. Сковороду или форму смазывают сливочным маслом, выливают в нее взбитую смесь, ставят на водяную баню и готовят 20 мин. Нарезают омлет на клёцки и добавляют в суп.

Фасолевый суп «йокаш»

4 порции: 750 г пестрой фасоли, 600 г копченой голени, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 50 г сельдерея (корень), 50 г лука репчатого, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 50 г масла, 1 зубчик чеснока, 100 г «чипеток» (способ приготовления см. в разделе «мука»), перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.

Фасоль замачивают с вечера. Отваривают в 1,5 л воды вместе с голенью на слабом огне. Когда фасоль станет мягкой, добавляют нарезанные ломтиками морковь, сельдерей, петрушку. Лук нарезают кубиками и пассеруют на масле, добавляют толченый чеснок, красный перец и сметану. Заправляют этой пасеровкой суп. Голень вынимают, нарезают кубиками и снова добавляют в суп, доводят до кипения, опускают в суп «чипетке» и варят до готовности. Подают горячим.

Томатный суп

4 порции: 300 г картофеля, 1 лук репчатый, 500 мл говяжьего бульона, 500 г томатного сока, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка тмина, перец черный молотый и соль по вкусу.

Для мясных гомбовцев: 350 г молотого мяса, 50 г белого хлеба, 1 лук репчатый, 1 яйцо, 1 ст. ложка горчицы, масло для жарки. Лук очищают, нарезают мелкими кубиками и обжаривают на масле, добавляют нарезанный кубиками картофель, тмин и заливают бульоном. Доводят до кипения, добавляют томатный сок, специи и варят до готовности картофеля. К молотому мясу добавляют намоченный в воде или молоке хлеб, мелко порезанный лук, яйцо, горчицу и хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех. Жарят гомбовцы на разогретом масле. При подаче на стол в каждую порцию супа добавляют гомбовцы.

Суп корчмаря

6 порций: 0,5 л мясного бульона (можно из бульонных кубиков),200 г безалкогольного пива, 200 г сливок, 2 яйца (желтки), 40 г масла сливочного, 30 г муки, 3 тонкие куски хлеба, 50 г зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Муку пассеруют 1 мин. в 1/2 порции разогретого сливочного масла, добавляют бульон и пиво, варят 20 мин. Сливки сбивают с желтками, смешивают с мелко порубленной зеленью петрушки, добавляют в бульон и сразу снимают с огня, заправляют солью и перцем. Куска хлеба нарезают кубиками и на остатке сливочного масла обжариваем до румяной корочки. Обжаренный хлеб добавляют в каждую порцию перед подачей на стол.

Супы из мяса домашней птицы

Суп из куриного бульона обыкновенный

4 порции: 4 стакана куриного бульона, 1 морковь, 2 шт. картофеля, 1 ст. ложка масла сливочного, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, специи: лимонный сок или уксус, перец черный молотый и соль по вкусу.

Очищенный и нарезанный кубиками морковь тушат на масле. Добавляют нарезанный кубиками картофель, вливают 2 стакана бульона и варят до готовности овощей. Затем добавляют остальной бульон, соль, уксус или лимонный сок, доводят до кипения. Снимают кастрюлю с огня и заправляют суп яйцом, взбитым вместе с молоком, посыпают черным перцем и подают к столу.

Суп из куриного бульона с филе птицы

4 порции: 4 стакана куриного бульона, 250 г вареного куриного филе, 2 яйца, 4–5 ст. ложек сметаны, 1/2 рюмки белого вина, специи: натертый мускатный орех, лимонный сок, натертая лимонная цедра, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезают кубиками. Бульон доводят до кипения, снимают с огня, добавляют вино, лимонный сок, натертый на терке мускатный орех, солят и заправляют взбитыми яйцами и сметаной. В глубокие тарелки кладут нарезанное мясо и заливают бульоном. По желанию посыпают черным перцем.

Куриный суп с грибами

4-5 порций: 1 цыпленок (800–900 г), 100–150 г свежих грибов, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, специи: мускатный орех, натертая цедра лимона, лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенную и промытую тушку заливают подсоленной водой (7–8 стаканов) и варят на слабом огне 40–50 мин. Постоянно и осторожно снимая пену с поверхности бульона. Затем мясо вынимают и используют для приготовления других блюд. В кипящий бульон добавляют очищенные и нарезанные ломтиками грибы и варят при кипении 25–30 мин. Из масла и муки готовят белую пассеровку и добавляют в бульон. Суп по вкусу заправляют солью, лимонной цедрой, натертым на терке мускатным орехом и через 3–4 мин. снимают с огня. Перед подачей на стол суп можно подкислить и посыпать черным перцем (по желанию можно в каждую тарелку добавить мелко нарезанное мясо цыпленка).

Суп из куриных потрохов 1

4-5 порций: 6 стаканов куриного бульона, 500 г куриных потрохов (сердце, желудок, печень, шейка), 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 кусочек масла сливочного, лимон, пучок зелени петрушки, специи: перец черный молотый, соль.

Очишенные и нарезанные кусочками потроха кладут в холодный бульон (или воду), солят и варят на слабом огне до готовности. Затем суп снимают с огня, заправляют взбитыми с кислым молоком яйцами, а перед подачей на стол кладут в суп сливочное масло, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Отдельно подают ломтики лимона.

Суп из куриных потрохов 2

3-4 порции: потроха одной курицы, 120 г моркови, 50 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 100 г зеленого горошка, 100 г грибов (шампиньонов), 60 г жира, 40 г муки, 30 г лука репчатого, 30 г масла сливочного, пучок зелени, перец черный молотый и соль по вкусу.

Потроха курицы (куриные легкие не употребляют, а удаляют и выбрасывают) хорошо промывают, нарезают кусочками и отваривают в подсоленной воде, осторожно снимая пену. Морковь, петрушку, сельдерей, лук очищают, промывают и нарезают мелкими кубиками. Овощи обжаривают на разогретом жире, в конце жарки добавляют измельченную зелень петрушки и добавляют все в бульон вместе со специями и варят до готовности. Горошек отваривают в небольшом количестве воды 10 мин. Грибы нарезают ломтиками и поджаривают на сливочном масле. Муку обжаривают на разогретом сливочном масле до золотистого цвета, размешивают в 50-ти мл бульона и выливают в суп, добавляют грибы, горошек, доводят до кипения и варят 2–3 мин. Добавляют лапшу и варят еще 5 мин.

Суп с гомбовцами из печени

4 порции: 4–5 шт. куриной печени, 1,5 л мясного или куриного бульона (можно из бульонных кубиков), 1 ст. ложка смальца, 1 лук репчатый, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Лук очищают, нарезают кубиками и обжаривают на смальце. Печень нарезают мелкими кубиками, обжаривают. В печень добавляют поджаренный лук, яйцо, сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешивают. Ложкой формируют маленькие гомбовцы и опускают в кипящий бульон. При подаче на стол бульон посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с бульоном из индейки и мяса птицы

4-5 порций: 5–6 стаканов бульона из индюшатины, 200 г вареного мяса птицы (цыпленок, курица или индейка), 1 стакан молока, 1 яйцо, специи: лимонная цедра, лимонный сок, перец черный молотый и соль по вкусу.

Сваренный бульон охлаждают при низкой температуре (в холодильнике или морозильной камере) для замерзания и удаления жира. Мясо нарезают кубиками и кладут в бульон. Суп доводят до кипения, снимают с огня, заправляют взбитым с молоком яйцом и добавляют по вкусу специи.

Суп из гусиных потрохов

8-10 порций: потроха (шейка, крылья, голова, желудок, сердце, очищенные лапки) одной гусыни, 2 л бульона из костей (или подсоленной воды), пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1/2 стакана вермишели, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 25 г масла сливочного, зелень петрушки, 10 шт. перца черного горошком.

Хорошо промытые и очищенные потроха, крупно нарезанные очищенные корни и лук заливают бульоном и варят на умеренном огне до готовности потрохов. Периодически собирают шумовкой пену с поверхности бульона. Затем потроха вынимают из бульона, удаляют кости и нарезают на мелкие кусочки. Корни и лук протирают сквозь сито в отдельную кастрюлю, заливают процеженным бульоном и доводят до кипения. Нарезанные потроха и вермишель кладут в кипящий суп и варят на слабом огне до готовности вермишели, затем солят. Суп снимают с огня, заправляют взбитыми с кислым молоком яйцами, добавляют сливочное масло и посыпают черным перцем и нарезанной зеленью петрушки.

Примечание: для устранения тяжелого запаха гусиных потрохов можно влить в суп несколько капель коньяка, рома или вина.

Куриный бульон «уйхази»

4-6 порций: 1 кг куриного мяса, 400 г корней: петрушка, морковь, сельдерей, 1 кольраби, 2 зубчика чеснока, 1 помидор, 1 перец стручковый сладкий (зеленый), 100 г цветной капусты, 1 лук репчатый, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу, 200 г домашней лапши.

Мясо хорошо промывают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Варят на слабом огне под крышкой 1 час. Периодически осторожно снимают пену с поверхности бульона. Добавляют очищенные и нарезанные ломтиками овощи. Продолжают варить до готовности мяса. Отдельно отваривают домашнюю лапшу. При подаче на стол в тарелки раскладывают лапшу, нарезанные куски курицы, нерозварени овощи из бульона, заливают бульоном и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Супы из рыбы

Суп из рыбы с клецками

4 порции: 500 г филе рыбы (по выбору), 1–2 пучки корней для супа, 1/2 лука репчатого, 3–4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сухарей молотых, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца, 1 чайная ложка масла сливочного, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый, 1 щепотка натертой лимонной цедры, лимонный сок.

Очищенные, промытые и мелко нарезанные корни для супа и лук тушат в масле. Филе рыбы нарезают небольшими кусочками и отваривают в подсоленной воде (6 стаканов) до готовности. Затем рыбу вынимают и протирают через сито и смешивают с молотыми сухарями, манной крупой, 1 яйцом, солью и черным перцем. Бульон процеживают и добавляют к тушеных овощей, перемешивают и доводят до кипения. Чайной ложкой, смоченной в водеопкскают рыбную смесь в кипящий бульон. Когда клецки поднимутся на поверхность бульона, суп снимают с огня, заправляют взбитым яйцом, лимонным соком, добавляют лимонную цедру. Перед подачей на стол в бульон кладут сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Если суп густой, его можно развести кипяченой водой, прежде чем заправлять яйцом.

Суп из рыбы с грибами

4 порции: 600 г филе рыбы (по выбору), 1 пучок корней для супа 1 лук репчатый мала, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 100 г грибов, 3–4 ст. ложки масла, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый, лимонный сок.

Очищенные и мелко нарезанные корни для супа и лук солят и тушат несколько минут на масле. Добавляют рыбное филе, переворачивают через 5–6 мин. И продолжают тушить еще 5–6 мин. После чего филе вынимают. Тушеные овощи заливают подсоленной кипяченой водой (5 стаканов) и доводят до кипения, затем протирают через сито вместе с жидкостью. Добавляют очищенные и мелко нарезанные грибы и варят при слабом кипении 20 мин. Муку разводят в холодной воде и вливают в суп. Через 5–6 мин. добавляют филе рыбы. Суп солят и снимают с огня, заправляют взбитым яйцом и лимонным соком, посыпают черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло.

Примечание: прежде чем заправить суп, можно добавить в него 1/2 стакана вина.

Суп овощной с рыбными фрикадельками

4 порции: 700 г петрушки (корень), 100 г моркови, 200 г лука репчатого, 50 г масла, 500 рыбного филе, 1 яйцо, 1 ст. ложка манной крупы, соль по вкусу.

Морковь и петрушку шинкуют соломкой. Половину лука нарезают кружочками, вторую часть оставляют для фарша. Фарш готовят из любого рыбного филе. Пропускают его через мясорубку вместе с луком, добавляют взбитое яйцо, манную крупу и соль. Фарш для фрикаделек необходимо тщательно вымешать. Измельченные лук, морковь и петрушку обкатывают в муке и поджаривают на масле 3 мин. Потом все кладут в кастрюлю, заливают кипящей водой, солят и доводят до кипения. Фрикадельки опускают в суп и варят до тех пор, пока те не поднимутся на поверхность. Подают горячим, добавляя в каждую порцию супа измельченную зелень укропа.

Юшка бетярская

6 порций: 1 кг свежей рыбы (можно разных видов), 2,5 л куриного бульона, 250 г картофеля, 100 г копченого сала, 50 г моркови, 50 г петрушки, специи: вегета, перец черный молотый, красный горький перец, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Сало нарезают кубиками и вытапливают на сковороде, на жире пассируют до полуготовности нарезанные кубиками морковь, петрушку, картофель. Поджаренные овощи добавляют к кипящему бульону и варят 5 мин. Рыбу (лучше разных видов: карп, щука, сом, толстолобик, форель) очищают, потрошат, промывают, нарезают кусками, опускают в бульон с овощами и варят еще 5–7 мин. Затем добавляют специи и дают настояться под крышкой 30 мин.

Юшка рыболовная

5-6 порций: 400 г мелкой рыбы, 400 г филе щуки, 5 картофелин, 2 лука репчатого, 1 петрушка (корень), 50 г масла сливочного, 1 пучок зелени петрушки, специи: лавровый лист, 10 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Мелкую рыбу потрошат, промывают, кладут в ошпаренную кипятком марлю и завязывают. Заливают холодной водой (2 л) и доводят до кипения и сразу же снимают пену с поверхности бульона, добавляют нарезанный корень петрушки, целую луковицу, лавровый лист и соль. Продолжают варить на слабом огне 60 мин. Периодически снимая пену с поверхности бульона. Марлю с мелкой рыбой вынимают, бульон по желанию процеживают, доводят до кипения и опускают в него подготовленные порционные куски щуки, добавляют специи и варят до готовности щуки (10–15 мин.) Готовую уху заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, в каждую порцию кладут кусок щуки.

Юшка рыбная желтая

4 порции: 400 г мелкой рыбы, 50 г лука репчатого, 20 г петрушки (корень), шафран – на кончике ножа. Мелкую рыбу потрошат, промывают (живу мелкую рыбу можно не потрошить), заливают водой (1,5 л) и доводят до кипения.

Добавляют нарезанную петрушку и целый лук. Варят на слабом огне, снимая пену с поверхности бульона (лавровый лист не добавляют), 40–50 мин. Рыбу вынимают, в бульон добавляют шафран, доводят до кипения, процеживают и снова доводят до кипения.

Юшка с картофелем и помидорами

5-6 порций: 1 кг рыбы, 7 картофелин, 5 помидоров, 1 петрушка (корень), 2 лука репчатого, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 лавровый лист, 5 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Мясистую рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, отделяют от нее филе, нарезают порционными кусками, солят и кладут в холодильник. Из рыбных отходов (головы, плавники, кости) варят бульон, добавляют корень петрушки. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения, опускают в него нарезанный кусочками картофель, целый лук. Варят 20–25 мин., Затем опускают в суп филе рыбы, добавляют специи, нарезанные свежие помидоры и варят еще 20 мин. Снимают с огня и заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол в каждую тарелку кладут кусок рыбы, заливают бульоном и посыпают измельченной зеленью петрушки.

Протертые супы-пюре из мяса, птицы, рыбы и субпродуктов

Суп-пюре из телятины

4 порции: 4–5 стаканов бульона из костей, 200 г телячьей грудинки, 3 шт. картофеля среднекрупные, 2 шт. моркови, несколько листиков сельдерея, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 1/2 стакана молока, соль.

Мясо пропускают через мясорубку вместе с картофелем, морковью и листиками сельдерея, заливают бульйоном и варят 30 мин., Потом все протирают сквозь сито. Добавляют разведенную молоком муку. Суп доводят до кипения и варят 5–6 мин. на слабом огне. Затем солят по вкусу и снимают с огня. Добавляют сливочное масло. Суп подают с гренками, которые перед подачей на стол окропляют разогретым сливочным маслом и посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Суп-пюре из мясного бульона

4 порции: 5–6 стаканов крепкого бульона из говядины, 1 пучок корней для супа, 3 ломтика черствого белого хлеба (без корочки), 1 ст. ложка смальца (или 60 г масла сливочного), 1/2 стакана сметаны (или молока), 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка натертого твердого сыра, специи: черный перец молотый, соль, мускатный орех.

Очищенные и нарезанные корни для супа отваривают 10 мин. при сильном кипении. Ломтики хлеба поджаривают на жире с обеих сторон и кладут в бульон. Все варят до полной готовности, затем протирают через сито. Суп солят, заправляют яйцом и сметаной, добавляют черный перец и натертый на терке мускатный орех, а перед подачей на стол посыпают петрушкой и тертым сыром.

Суп-пюре куриный 1

4 порции: 1 цыпленок (700–800 г), 1 пучок корней для супа, 3 ст. ложки риса, 1 лук репчатый имела, 25 г масла сливочного, 1 стакан молока, 2 шт. картофеля, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, специи: черный перец молотый, соль, натертая лимонная цедра, лимонный сок.

Корни для супа и лук очищают, мелко нарезают, солят и тушат на масле и удаленном из цыпленка жире. Отделяют филе цыпленка и окропляют его лимонным соком. Остальное мясо добавляют к тушеным овощям, вливают 6 стаканов воды и варят до полной готовности. Затем добавляют очищенный и мелко нарезанный картофель и промытый рис. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через сито. Выделенное филе обжаривают с обеих сторон на разогретом масле, нарезают мелкими кусочками и кладут в кастрюлю с протертым супом. Суп доводят до кипения, солят, заправляют лимонным соком и лимонной цедрой. Перед подачей на стол посыпают черным перцем и измельченной зеленью петрушки.

Суп-пюре куриный 2

4 порции: 1 цыпленок (700–800 г), 1 пучок корней для супа, 1 стебель лука-порея (только белая часть), 90 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 1 рюмка вина, 4 стакана отвара из потрохов птицы, 1 ломтик черствого белого хлеба (без корочки), специи: перец черный молотый, соль, мускатный орех.

Корни для супа и лук очищают, мелко нарезают и пассируют на масле и 1/3 части масла до полумягкого состояния, затем вливают вино. Цыпленка промывают, разрезают пополам, кладут в пассерованные овощи, добавляют 3 стакана отвара и варить до готовности мяса на слабом огне. Отделяют часть белого мяса и нарезают кубиками. Остальное мясо вместе со сваренными овощами и ломтеком хлеба пропускают через мясорубку, а затем протирают через сито. К протертой массе добавляют процеженный бульон и остатки отвара. Из остального сливочного масла, муки, сметаны и яичного желтка варят светлый соус бешамель. Суп доводят до кипения и добавляют приготовленный соус, соль, мускатный орех, перемешивают и через 2–3 мин. снимают с огня. Перед подачей на стол в суп кладут кусочки отделенного мяса, посыпают черным перцем.

Суп-пюре из печени по-венгерски

4-6 порций: 300–350 г печени, 2 шт. лука репчатого, 4 ст. ложки масла, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 2 шт. круто вареных яиц, 5–6 стаканов бульона из костей (или подсоленной воды), 2 ст. ложки муки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассируют на масле до золотистого цвета и посыпают красным перцем. Печень очищают, промывают, нарезают кусочками и добавляют к пассированому луку. Тушат 15–20 мин. Посыпают 1 ст. ложкой муки, протирают сквозь сито. Остальную муку разводят холодным бульоном и выливают в протертый суп. Доводят суп до кипения, солят и снимают с огня. Круто сваренные яйца очищают, нарезают мелкими кусочками или секут, солят, посыпают красным перцем, распределяют поровну в глубокие тарелки и заливают горячим супом.

Примечание: вместо мозаики из яиц суп можно заправить яйцом, взбитым со сметаной, или подать на стол с отвареными макаронными изделиями, заправленными разогретым сливочным маслом.

Суп-пюре из печени и телятины

4-5 порций: 150 г печени, 150 г телячьей грудинки, 1 ст. ложка риса, 1 морковь, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 4 стакана бульона из костей (или подсоленной воды), соль.

Мясо, печень, рис и очищенную морковь промывают, заливают половиной всего количества бульона и варят до готовности мясных продуктов. Пропускают через мясорубку и затем протирают через сито. Добавляют остальной бульон, разведенную в молоке муку, соль и варят 10 мин. Перед подачей на стол в суп кладут сливочное масло.

Суп-пюре из мясных обрезков и овощей

4 порции: 200–250 г мясных обрезков, 2 пучка корней для супа, 2–3 шт. картофеля, 4–5 шт. грибов, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 чайная ложка масла сливочного, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясные обрезки вместе с корнями для супа, картофелем и щепоткой соли заливают 5-ю стаканами холодной воды, доводят до кипения и варят 10–15 мин. Добавляют накрошенный ломтиками хлеб и промытый рис. Доводят до готовности, пропускают через мясорубку, а затем через сито. Добавляют нарезанные грибы, черный перец и соль по вкусу. Суп варят еще 20 мин., снимают с огня и заправляют взбитым яйцом. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп-пюре с мясными гомбовцами

4 порции: 725 г копченой колбасы, 1 лук репчатый, 3 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей молотых, 1 л молока, 1 бульонный кубик, 4 ст. ложки сливок, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, перец черный молотый и соль по вкусу.

Зелень петрушки и сельдерея и очищенный репчатый лук нарезают и поджаривают на разогретом сливочном масле, добавляют муку, еще поджаривают, протирают сквозь сито, заливают молоком и варят 10 мин. Колбасу разминают в пюре, добавляют белок яйца, сухари, хорошо перемешивают, формируют чайной ложкой маленькие гомбовцы и опускают в кипящее молоко, добавляют специи и варят до готовности. Снимают с огня. Сливки смешивают с яичным желтком и добавляют в готовый суп.

Суп-пюре из печени

2-3 порции: 250 г печени свиной, 60 г жира, 40 г муки, 60 г лука репчатого, 1 булочка, 600 мл мясного бульона, 100 г красного вина, 50 г коньяка, по 2 г перца красного сладкого молотого и перца черного молотого, соль по вкусу.

Очищенную от пленок и желчных протоков, печень хорошо промывают, нарезают кубиками и пропускают через мясорубку. Лук нарезают мелкими кубиками и поджаривают на разогретом жире. Добавляют молотый печень, соль и тушат на слабом огне. Добавляют бульон или воду, вино и варят до готовности. Муку пассируют на жире до золотистого цвета размешивают с коньяком и добавляют в суп. Доводят до кипения, варят 1–2 мин. Готовый суп протирают через сито или дуршлаг. Булочку нарезают мелкими кубиками и подсушивают в духовке или обжаривают на жире. При подаче на стол в каждую порцию супа кладут сухарики.

Суп-пюре рисовый

3 порции: 250 г телячьих или свиных косточек, 80 г моркови, 40 г петрушки (корень), 120 г риса, 50 г масла сливочного, 100 мл молока, 1 яйцо (желток), 100 г сливок, 1 булочка. Косточки промывают, овощи очищают, отваривают в подсоленной воде 1,5–2 часа. Отвар отцеживают и в нем отваривают промытый рис (до разваривания). Отвареный рис протирают через сито или дуршлаг, добавляют молоко, сливочное масло и кипятят 10 мин. Перед подачей на стол в теплый суп вливают яичный желток, размешанный со сливками. Булочку нарезают мелкими кубиками и подсушивают в духовке или обжаривают на жире. При подаче на стол в каждую порцию супа кладут сухарики.

Суп-пюре с сыром

4 порции: 1 л мясного бульона, 6 кусков белого хлеба, 2 ст. ложки масла сливочного, 200 г голландского сыра, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Хлеб нарезают кубиками и обжаривают на разогретом сливочном масле до румяной корочки, посыпают зеленью петрушки. Сыр натирают на крупной терке и добавляют к кипящему бульону вместе с поджаренным хлебом. Снимают с огня и дают отстояться. Подают горячим, перед подачей на стол суп взбивают миксером до однородной массы, добавляют специи и петрушку.

Молочные супы