Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Чир

2 порции: 1 л молока, 50 г кукурузной муки, соль по вкусу.

Молоко доводят до кипения. Кукурузную муку просеивают через сито и медленно всыпают в кипящее молоко, постоянно и тщательно помешивая, чтобы не образовались комки, солят и варят 10 мин. Продолжая постоянно помешивать. Готов чир должен быть жидким.

Суп молочный с овощами и рисом

4 порции: 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 стакан овощного отвара по выбору, 3–4 стакана молока, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 30 г масла сливочного.

Корни для супа и лук очищают, мелко нарезают и тушат 10–15 мин. в овощном отваре, добавляют 15 г сливочного масла и щепотку соли. Добавляют промытый рис и 3 ст. ложки кипятка и продолжают тушить на слабом огне. Всбивают яйцо с молоком и полученной смесью разводят почти готовые овощи. Добавляют остатки сливочного масла. Подают горячим.

Суп молочный из картофеля и брынзы

4 порции: 2 стакана овощного отвара по выбору, 2 стакана молока, 2–3 шт. картофеля, 1 лук репчатый имела, 1 ст. ложка муки, 30 г масла сливочного, 4 ст. ложки накрошенный брынзы, тмин, соль.

Очищенный и нарезанный кубиками картофель заливают овощным отваром и варят 10–12 мин. Добавляют 1 щепотку соли. Мелко нарезанный лук и муку пассеруют на разогретом сливочном масле (15 г), разводят молоком и добавляют к отвареному картофелю. Суп солят по вкусу, заправляют тмином и доводят до кипения, затем снимают с огня и добавляют остатки сливочного масла. Непосредственно перед подачей на стол по глубоким тарелкам распределяют поровну накрошенной брынзу и заливают горячим супом. К супу подают ломтика подсушенного хлеба.

Суп молочный с вермишелью (или макаронами)

4 порции: 2 стакана бульона из костей, 3 стакана молока, 2 ст. ложки вермишели (или макарон), 30 г масла сливочного, зелень петрушки, соль.

Вермишель отваривают в бульоне. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения, солят и снимают с огня. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп молочный с картофельными клецками

4 порции: 500 г картофеля, 1 л молока, соль по вкусу. Картофель моют, очищают, натирают на мелкой терке.

Часть картофельного сока отжимают и дают ему отстояться, пока не выпадет крахмальный осадок. Отделяют его от жидкости, осторожно сливая воду, и соединяют с картофельной массой. Все хорошо перемешивают, добавляют соль. Из картофельной массы формируют фрикадельки – шарики величиной с грецкий орех. Опускают их в кипящее молоко и варят до готовности. Подают горячим, в каждую порцию можно добавить по 1 ст. ложке морковного сока.

Фруктовые супы

Фруктовый суп

4 порции: 400 г свежих фруктов (по сезону), 100 г апельсинового сиропа, 200 г сливок, 0,8 л воды, 2 ст. ложки сахара, 50 г ликера, 1 ст. ложка лимонного сока.

Фрукты промывают, очищают, измельчают, окропляют лимонным соком, перемешивают. Кладут в стеклянную миску. Сливки смешивают с апельсиновым сиропом, водой, сахаром, ликером и заливают фрукты. Охлаждают в холодильнике 2–3 часа. Подают охлажденным. Суп можно украсить молодыми листочками мяты.

Персиковый суп

4 порции: 600 г персиков, 50 г сахара, 100 г сметаны, 1 ст. ложки муки, цедра 1 лимона, 2 почки гвоздики.

Персики очищают, удаляют кости, нарезают мелкими кубиками. 800 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар, гвоздику, цедру лимона и персики, варят 10 мин. Сметану хорошо размешивают с мукой и добавляют в кипящий сироп с персиками, доводят до кипения. Подают холодным.

Суп винный

4 порции: 1 л белого столового вина, 150 г сахара, 5 яиц (желтки), цедра 1 лимона, корица – на кончике ножа, 2 шт. почки гвоздики. 900 г вина и 300 мл воды кипятят 1–2 мин. со специями и лимонной цедрой.

Желтки растирают и хорошо перемешивают с 100 г вина. Горячее вино осторожно, постоянно помешивают, доливают до желтков и доводят до кипения. Подают горячим.

Борщи

Борщ украинский

6-8 порций: 250 г красной свеклы, 150 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 1 лук репчатый, 80 г моркови, 1 перец стручковый сладкий, 50 г петрушки (корень), 50 г сельдерея (корень), 2 ст. ложки томата-пюре, 1,5 л бульона, 150 г сметаны, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л муки, сало-шпик, смалец, зелень петрушки и укропа, 10–15 г уксуса 3 %-го, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.

Свеклу очищают, промывают, шинкуют на крупной терке или нарезают тонкой соломкой, добавляют уксус, сахар, томат-пюре и тушат на смальце или жире до готовности, при необходимости добавляют небольшое количество бульона. Морковь, корни сельдерея и петрушки шинкуют, лук нарезают полукольцами и пассируют на разогретом смальце или жире. В кипящий бульон опускают нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют нашинкованную капусту и варят 10–15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. На хорошо разогретом жире пассируют муку, разводят небольшим количеством воды или бульона и добавляют в борщ за 10–15 мин. до окончания варки. Добавляют нарезанный кубиками стручковый перец, лавровый лист, душистый перец горошком, черный перец, соль. Готовый борщ заправляют салом-шпик растертым с чесноком, доводят до кипения и оставляют настаиваться под крышкой. Перед подачей на стол в каждую порцию борща добавляют кусочки вареной говядины или свинины, посыпают мелко нарезанной зеленью, кладут сметану. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Борщ с печеной свеклой

6-8 порций: 200 г свеклы красного, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 40 г петрушки (корень), 2–3 шт. лука-порея, 200 г картофеля, 20 г грибов белых сушеных, 1,2 л грибного отвара, 2 яйца (желток), 50 г масла сливочного, 200 г хлебного кваса, 4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа, перец душистый горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Сушеные грибы промывают и замачивают в воде на 3–4 часа., отваривают в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы нарезают тонкой соломкой. Свеклу пекут целиком (в кожуре) в духовке до готовности, очищают, нарезают тонкой соломкой. Морковь, корень петрушки нарезают тонкой соломкой и пассируют на разогретом сливочном масле. Репчатый лук и лук порей нарезают кубиками и опускают в кипящую воду, через 10–12 мин. добавляют нарезанный кубиками или ломтиками картофель, отварные грибы и варят еще 10 мин. Затем добавляют нарезанные свеклу, вливают хлебный квас, солят, добавляют душистый перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Снимают с огня и заправляют желтком, взбитым со сметаной. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Борщ с черносливом

4 порции: 200 г белокочанной капусты, 200 г свеклы, 200 г чернослива, 50 г моркови, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г лука репчатого, 300 г картофеля, 50 г масла, орехи грецкие – 1 ст. ложка на порцию, зелень петрушки и соль по вкусу.

Очищенный картофель нарезают соломкой. Чернослив промывают и удаляют косточки. Свеклу, морковь моют, очищают и натирают на крупной терке. Лук очищают и мелко секут. Нарезанные овощи пассируют вместе с томатной пастой на масле 2 мин. Картофель опускают в кипящую воду, добавляют пассированные овощи и нашинкованную капусту, солят и отваривают до готовности. Чернослив отваривают отдельно и при подаче на стол в каждую порцию добавляют 5–6 штук чернослива (вместе с отваром), а также мелко нарезанную зелень. Раздавленные скалкой грецкие орехи. К борщу подают сметану.

Борщ постный с фасолью

4 порции: 200 г фасоли, 300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 свекла, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка томата-пюре, 50 г масла, 1 щепотка майорана, соль и перец красный молотый по вкусу.

Фасоль промывают, замачивают в воде на 5–6 часов и отваривают в той же воде до готовности, следя, чтобы не переварилась. Лук, свекла и морковь очищаються, мелко нарезаютьтя и пассируються на масле. Картофель моют, очищают, нарезают соломкой, опускают в кипящую воду и отваривают до готовности. Затем добавляют нашинкованную капусту, пассированные овощи и отвареную фасоль вместе с отваром, кипятят все не более 5 мин. Добавляют специи. Подавая на стол, добавляют толченый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа (можно использовать сушеную толченую зелень).

Борщ зеленый закарпатский

3-4 порции: 450–500 г щавеля, 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки (корень), 100 г лука репчатого, 1 чайная ложка муки, 5 г жира кулинарного или смальца, 20 г масла сливочного, 120 г мяса копченого (свинина), 1,3 л бульона из свиных копченостей, 1 яйцо, 50–60 г сметаны, зелень укропа, соль, перец черный молотый по вкусу.

Свежий щавель перебирают, хорошо промывают и мелко нарезают. Морковь, петрушку, лук очищают, нарезают соломкой и пассируют на хорошо разогретом жире или смальце. На сливочном масле пассируют муку и разводят бульоном. Бульон из свиных копченостей доводят до кипения и опускают в него нарезанный ломтиками картофель, варят 10–15 мин., затем добавляют пассированные овощи, разведенную пассированные муку, нарезанный щавель. Солят, перчат и варят до готовности. Перед подачей на стол в каждую порцию борща кладут кусочек копченого мяса, часть сваренного вкрутую яйца, сметану, посыпают измельченной зеленью укропа.

Капустняк с фасолью

3-4 порции: 400 г квашеной капусты, 300 г картофеля, 50 г фасоли, 50 г моркови, 50 г лука репчатого, 30 г масла сливочного или жира топленого, по 20 г петрушки и сельдерея (корень), 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 700 мл воды, зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Фасоль замачивают в холодной воде на 5–6 часов. и отваривают до готовности, отвар сливают. Квашеную капусту отжимают, добавляют сливочное масло или жир, воду, сахар и тушат до готовности. Морковь, корни петрушки и сельдерея, лук нарезают соломкой и пассируют на сливочном масле, добавляют томат-пюре. Фасолевый отвар доводят до кипения и добавляют нарезанный ломтиками картофель, варят 5-10 мин., Затем добавляют пассированные овощи и доводят до кипения. Добавляют вареную фасоль, тушеную капусту, соль, лавровый лист, перец доводят до кипения и варят 1 мин. Перед подачей на стол в каждую порцию капустняка добавляют сметану, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рассольник по-домашнему

6 порции: 600 г картофеля, 35 г фасоли или гороха, 30 г сельдерея (корень), 80 г лука репчатого, 80 г моркови, 130 г петрушки (корень), 300 г соленых огурцов, 20 г муки, 50 г жира топленого пищевого, 140 г сердца говяжьего вареного, 1,5 л бульона или воды, 60 г сметаны, зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Фасоль или горох предварительно замачивают на 3–4 часа. и отваривают до готовности, отцеживают. Бульон доводят до кипения, опускают нарезанный ломтиками картофель и варят 15–20 мин. Добавляют вареную фасоль или горох. Соленые огурцы нарезают соломкой или кубиками (огурцы с грубой кожей предварительно очищают и удаляют из них семена). Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. На жире пассеруют нашинкованные лук, морковь, петрушку и сельдерей. Мука пассируют на хорошо разогретом жире и разводят бульоном. К рассольника добавляют припущенные огурцы, пассерованные овощи, мучную пассировку. Доводят до кипения и варят 5–7 мин. Добавляют соль, специи. Подают с кусочками вареного сердца и сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Дзяма

3-4 порции: 350–400 г свинины, 40 г моркови, 40 г кольраби, 40 г лука репчатого, 250 г перца стручкового сладкого, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 120 г сметаны, 25 г муки, 40 г уксуса 9 %-ного, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежее или копченое мясо хорошо промывают, заливают водой (1,3 л) и на сильном огне доводят до кипения. Периодически снимают пену с поверхности бульона. Затем мясо продолжают варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавляют нарезанные кружочками морковь, кольраби, стручковый перец, лук, чеснок и солят. Яйцо хорошо размешивают со сметаной и мукой до однородной массы и вливают в кипящий бульон. В конце варки дзяму заправляют уксусом и черным перцем.