Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Очищенные помидоры разрезают на четвертинки и тушат 10 мин. в собственном соку вместе с нарезанным луком и сельдереем, затем протирают через сито. Готовят светлую пассеровку из муки и жира, добавляют протертые помидоры и вливают 4 стакана воды. Суп варят при кипении 5–6 мин. Солят и снимают с огня. Затем добавляют молоко и мелко нарезанный петрушку. Подают с гренками.

Суп-пюре из сладкого перца

4 порции: 500–600 г перца стручкового сладкого, 1/2 лука репчатого, 25 г масла сливочного, 2 ст. ложки брынзы натертой на терке, 1 чайная ложка муки, 2–3 ст. ложки молока, 3–4 стакана овощного отвара (или подсоленной воды), зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

Промытые и очищенные от семян стручки перца сладкого крупно нарезают и тушат в небольшом количестве воды до смягчения, затем протирают через сито и разводят отваром. Масло разогревают, добавляют натертую брынзу, затем добавляют муку и разбавленное пюре. Варят суп на слабом огне 10–15 мин. Перед подачей на стол добавляют молоко и смесь измельченной зелени.

Суп-пюре из сельдерея

4 порции: 2 корня сельдерея среднекрупные, 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев сельдерея, 2 ст. ложки масла (или 25 г масла сливочного), 1 чайная ложка муки, 6 стаканов овощного отвара, 1 яйцо, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Сельдерей очищают, промывают, нарезают мелкими кусочками, заливают одной частью овощного отвара, солят и варят до смягчения, затем протирают через сито. Готовят светлую пассеровку из муки и жира и добавляют к отвару с сельдереем, затем добавляют зелень сельдерея и остальные отвара. Суп доводят до кипения и варят 15 мин. на слабом огне. Заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком и одной щепоткой лимонной цедры. Подают горячим с гренками.

Суп-пюре из цветной капусты

5 порций: 1 головка цветной капусты среднекрупные, 6 стаканов овощного отвара или подсоленной воды, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка жира, 1 стакан молока (или 4 ст. ложки сметаны), 25 г масла сливочного, 1 щепотка натертой лимонной цедры и несколько капель лимонного сока.

Цветную капусту очистить от листьев, разобрать на мелкие соцветия и отварить в овощном отваре. Отобрать 6 крупнейших соцветий, а остальные протереть сквозь сито. Из муки, одной части масла и молока готовят соус бешамель, доводят до кипения, солят, заправляют лимонной цедрой и лимонным соком и добавляют к горячему супу. Добавляют остальную сливочного масла. В глубокую тарелку кладут по 1 из выбранных вареных соцветий и заливают горячим супом.

Суп-пюре из свежих кабачков

4 порции: 500 г молодых кабачков, 1/2 лука репчатого, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 25 г масла сливочного, простокваша, зелень укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.

Кабачки очищают, нарезают крупными кусочками, добавляют мелко нарезанный лук и заливают 2 стаканами воды, солят и варят на слабом огне до смягчения, затем протирают через сито. Из муки и масла готовят белую пассеровку и добавляют в суп. Суп разводят до желаемой густоты водой или овощным отваром и варят при кипении на слабом огне 4–5 мин. После чего снимают с огня. Суп заправляют яйцом, взбитым с кислым молоком, и посыпают черным перцем и мелко нарезанным укропом. Подают с гренками, окропленный растопленным сливочным маслом.

Суп из зелени

4 порции: 100 г шпината, 100 г крапивы, 4 шт. лука зеленого, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки тертой брынзы, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 4 ст. ложки масла, зелень: петрушки, укропа, мяты – по желанию, соль по вкусу.

Шпинат, крапиву и лук перебирают, очищают и хорошо промывают, мелко нарезают и тушат до готовности. Затем заливают кипятком, доводят до кипения и засыпают промытый рис и варят до готовности риса. Добавляют брынзу. Затем суп снимают с огня, солят, заправляют яйцом, взбитым вместе с кислым молоком, и посыпают смесью мелко нарезанной зелени.

Суп из тыквы

4 порции: 1,2 г мякоти тыквы, 25 г жира, 1,4 л молока, 4 яйца (желтки), 40 г масла сливочного, соль и сахар по вкусу. Очищенную тыкву промывают и натирают на мелкой терке, добавляют сахар и тушат в кастрюле до готовности. В другой кастрюле молоко хорошо размешивают с яичными желтками, доводят до кипения, соединяют смесь с тушеным тыквой, солят по вкусу, добавляют сливочное масло. Подают на стол горячим или холодным.

Суп крестьянский

4 порции: 250 г корочек хлебных сухих, 30 г смальца, 2 яйца, 1 лук репчатый, 1 петрушка (корень), пучок зелени петрушки, перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.

Лук и петрушку очищают. Сухари и овощи мелко нарезают кубиками, обжаривают на разогретом смальце. Заливают кипятком, добавляют соль, красный перец, доводят до кипения. Яйца взбивают, разводят водой и осторожно вливают в кипящий суп, доводят до кипения. Подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рисовый суп

4 порции: 100 г риса, 500 мл овощного отвара, 1 лук репчатый, 50 масла сливочного, 50 г сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рис обжаривают на сливочном масле и отваривают в овощном отваре. Сметану смешивают с мукой, добавляют к рису, солят, кипятят 2–3 мин. Перед подачей на стол заправляют сливочным маслом растертым с сырым яичным желтком, каждую порцию посыпать зеленью петрушки.

Суп на капустном рассоле

6 порций: 7,5 л рассола из квашеной капусты, 0,5 ст. ложки жира, 1,5 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сахара, 125 г изделий из домашнего мучного теста (мелких по форме), перец красный сладкий молотый, перец черный молотый и соль по вкусу.

Муку поджаривают на жире, добавляют красный перец. В кипящий рассол добавляют мучную пассеровку, соль и перец черный и варят 2–3 мин. Отдельно в подсоленной воде отваривают мелкие изделия из домашнего мучного теста, добавляют в бульон.

Суп-пюре гороховый

3-4 порции: 500 г сухого желтого гороха, 200 г домашней или копченой колбасы, 500 мл сметаны, 2 ст. ложки муки, 20 г масла, 2–3 зубчика чеснока, соль.

Горох замачивают на 5–6 часов в воде. Отваривают в 2-х л воды до разваривания. Протирают через сито или дуршлаг. Лук и колбасу нарезают кубиками и обжаривают на масле, соединяют с горохом, добавляют сметану с размешанным в ней мукой, соль. Доваривают на умеренном огне. В конце приготовления добавляют толченый чеснок.

Суп-пюре из кабачков

5 порций: 1 кг кабачков, 1 бульонный кубик, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 500 г сметаны, зелень укропа, 1 лавровый лист, перец черный молотый и соль по вкусу.

Из очищенных кабачков удаляют зерна, шинкуют на крупной терке, отваривают в подсоленной воде (400 мл). Добавляют 1 бульонный кубик, сливочное масло, сметану размешанную с мукой, специи. Доводят до кипения и варят 3–5 мин. Добавляют измельченную зелень укропа.

Супы с грибами

Суп рождественский

4 порции: 100 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 150 г перловой крупы, 400 г томатного сока, 2 шт. лаврового листа, 2–3 зубчика чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Сушеные грибы промывают, замачивают в воде на 4–5 часов. Варят на маленьком огне, добавляют выжатую квашеную капусту и масло. Отдельно отваривают перловую крупу почти до готовности, промывают и добавляют в капусту с грибами. Добавляют томатный сок, специи и тушат до готовности.

Грибной суп

4 порции: 20 г сушеных грибов, 200 г шампиньонов, 500 мл воды, 1 лук репчатый, 40 г масла сливочного, 3–4 стебля лука зеленого, 1 ст. ложка вегеты (специи), перец черный молотый и соль по вкусу.

Сушеные грибы промывают, замачивают на 20 мин. в 1/2 л воды. Лук репчатый моют, мелко нарезают, ошпаривают. Шампиньоны нарезают продолговатыми кусочками и добавляют к луку. Воду доводят до кипения, добавляют вегето, шампиньоны с луком, замоченные сушеные грибы (вместе с водой) и варят 10 мин. Добавляют соль, перец. Перед подачей на стол каждую порцию супа посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Картофельный суп с грибами

4 порции: 500 г картофеля, 1 лук репчатый. 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 перец стручковый сладкий, 150 г шампиньонов, 1 бульонный кубик, пучок зелени петрушки, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый и соль по вкусу.

Картофель, лук и чеснок очищают, нарезают мелкими кубиками и поджаривают на разогретом сливочном масле. 1 л воды доводят до кипения, добавляют поджаренные овощи. Перец нарезают дольками, шампиньоны – кубиками и за 10 мин. до окончания варки добавляют в суп, вместе со специями и бульонные кубики. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Грибной суп со специями

6 порций: 300 г грибов, 1 перец стручковый сладкий (красный), 1 стебель зеленого лука, 600 мл мясного бульона, 125 г сливок, 2 яйца (желтки), 2 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки белого вина, пучок зелени петрушки и укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.

Грибы, болгарский перец и лук нарезают кубиками и поджаривают на растопленном сливочном масле, затем добавляют к кипящему бульона и варят 10 мин. Снимают с огня. Сливки хорошо размешивают с яичными желтками и вливают в готовый суп. Добавляют соль, перец, вино. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп-пюре грибной

4 порции: 300 г грибов, 100 г картофеля, 800 мл молока, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 бульонный кубик, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Картофель, лук, чеснок и грибы очищают, нарезают мелкими кубиками и обжаривают на разогретом сливочном масле. Заливают молоком и варят до готовности. Суп взбивают миксером (или протирают сквозь сито) до однородной массы. Добавляют бульонный кубик, специи и варят 10 мин. Подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Супы с мясом

Густой суп с мясом и овощами

4-6 порций: 250 г мяса, 300 г костей для бульона, 1 пучок корней для супа, 1 кусочек жира (или 2 ст. Ложки масла), 1 ст. ложка риса, 1/2 стакана кислого молока, 2 шт. помидоров, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, уксус, соль.

Промытые мясо и кости кладут в кастрюлю, вливают 6 стаканов холодной воды, 1 чайную ложку уксуса, добавляют щепотку соли и варят 2–2,5 часа. Затем мясо и кости вынимают, мясо очищают от сухожилий и нарезают кусочками. Бульон процеживают, кладут в него нарезанное мясо, тушеные в жире корни и промытый рис. Затем добавляют нарезанные помидоры и варят 15 мин. Суп снимают с огня, заправляют взбитым с кислым молоком яйцом и перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из свинины с «легкими»

4 порции: 1 кг свинины с костью (желательно с верхней или внутренней части задней ноги), 2 морковки, 2 петрушки (корень), 1 кольраби, 1 лук репчатый, 1 картофель, 150–200 г «легких» (способ приготовления см… в разделе «Мука»), пучок зелени, 3–4 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Мясо промывают, заливают холодной водой и варят 15 мин. Воду сливают, мясо промывают, заливают кипятком (2,5 л) и варят на слабом огне 2,5–3 часа. Добавляют предварительно очищенные и промытые морковь, петрушку (корень), кольраби, картофель, лук, перец. За 30–40 мин. до окончания варки добавляют пучок зелени, перевязанный ниткой (петрушка, вегета, сельдерей, зеленые листья чеснока, 1 листок зеленые помидоров – по желанию), солят. Варят до готовности мяса. Готовую поливку процеживают, снова доводят до кипения, опускают в нее предварительно отваренные и промытые «легки», доводят до кипения и снимают с огня. При подаче на стол в каждую порцию добавляется нарезанный кольцами отварной морковь и мелко нарезанная зелень петрушки.

Бульон из свинины

4 порции: 600 г свинины (корейка с костями), 200 г моркови, 200 г петрушки (корень), 100 г сельдерея (корень), 100 г кольраби, 200 г «торгони» (способ приготовления см. в разделе «мука»), 1 лук репчатый, перец черный горошком, соль и вегета по вкусу. Из мяса варят бульон (2 часа). Овощи очищают, нарезают соломкой, опускают в бульон, добавляют специи и варят 1–1,5 часа. Отдельно отваривают «торгони». Раскладывают «торгони» в порционные тарелки и заливают бульоном.

Суп из свежей белокочанной капусты

4 порции: 500 г свежей белокочанной капусты, 300 г свиных косточек, 50 г копченого сала (грудинки или корейки), 30 г лука репчатого, 150 г сметаны, 30 г муки, 1 перец стручковый сладкий, 1 помидор, зелень укропа, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, черный перец молотый, уксус и соль по вкусу.

Свиные косточки хорошо промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и солят, варят 1,5 часа. Осторожно снимая пену с поверхности бульона. Кочан капусты очищают от верхних листьев, разрезают пополам и нарезают квадратиками 2x2 см. Бульон процеживают, кладут связан нитью пучок укропа, капусту и мелко нарезанный лук. Сало нарезают кубиками и вытапливают жир, шкварки вынимают, а в жире пассеруют муку, добавляют красный перец. Пассерованные муку размешивают со сметаной и выливают в суп. Варят до готовности капусты на слабом огне, часто помешивая. Добавляют нарезанный тонкими кусочками стручковый перец сладкий и помидор, уксус, специи и варят 10–15 мин. Пучок укропа вынимают. Подают горячим.

Суп из говядины или телятины

4-5 порций: 300–350 г нежирной говядины или телятины, 50 г надпочечников жира, 5–6 стаканов бульона из костей, 2 пучка корней для супа, 2–3 шт. картофеля среднекрупные, 10 шт. перца черного горошком, 1–2 листья сельдерея, лимон и, по желанию, чеснок, 1 чайная ложка коньяка.

Мясо нарезают мелкими кубиками, обжаривают на разогретом жире и заливают процеженным кипящим бульоном из костей. Затем варят вместе с картофелем, листьями сельдерея и черным перцем на слабом огне до готовности. Часть бульона отливают во второй посуду и в нем отваривают очищенные и крупно нарезанные корни для супа. Мясо и овощи распределяют поровну по тарелкам (для подачи на стол), бульоны соединяют. Непосредственно перед подачей на стол в тарелки наливают горячий бульон, добавляют несколько капель коньяка и мелко нарезанную петрушку. К супу подают по 1 ломтику лимона или уксус с солью и чесноком.

Суп из вареного мяса (телятины или говядины) с рисом, манной крупой или вермишелью

4 порции: 4–5 стаканов бульона – по выбору, 1 пучок корней для супа, 4 куска вареного или жареного мяса, 2–3 ст. ложки риса, манной крупы или вермишели, 2 ст. ложки жира, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Корни для супа очищают, промывают, нарезают мелкими кубиками и вместе с мясом (тоже нарезанным мелкими кубиками) обжаривают на разогретом жире. В 1/3 части бульона отваривают рис, манную крупу или вермишель. Обжаренные овощи заливают остальным бульона и варят на слабом огне до готовности (30 мин.). Добавляют отварной рис, манную крупу или вермишель, мясо. Суп размешивают и перед подачей на стол посыпают черным перцем и измельченной зеленью петрушки.

Суп из говядины (телятины)

4-6 порций: 200–300 г нежирной говядины или телятины, 50 г говяжьего жира, 3 ст. ложки масла, 1/2 лука репчатого, 2 шт. моркови, 1 петрушка (корень), 4–6 шт. грибов, 4–6 стаканов бульона из костей (или подсоленной воды), 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек кислого молока, зелень петрушки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

В разогретое масло кладут нарезанный маленькими кусочками жир. Добавляют нарезанное маленькими кубиками мясо и мелко нарезанный лук, морковь, грибы и корень петрушки и тушат под крышкой до готовности мяса, периодически добавляя по 1–2 ст. ложки воды или бульона. Муку разводят холодной водой или бульоном и вливают к мясу, размешивают, доводят до кипения и варят на слабом огне 10 мин. Затем суп снимают с огня и сразу заправляют яйцом взбитым с кислым молоком, а непосредственно перед подачей на стол посыпают черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Суп из говядины (телятины) с помидорами и рисом

4-5 порций: 200–300 г говядины (телятины), 30–50 г говяжьего жира, 2–3 шт. помидоров, 2 ст. ложки риса, 4–5 стаканов бульона из костей (или другой бульон – по выбору), 1 чайная ложка муки, 1/2 рюмки вина, несколько листочков сельдерея, зелень петрушки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

Говяжий жир растапливают и обжаривают в нем очищенные и нарезанные кусочками мясо. Солят и посыпают мукой. Добавляют листочки сельдерея и бульон из костей. Когда мясо станет мягким, добавляют промытый рис и продолжают варить на слабом огне. Примерно через 10 минут добавляют крупно нарезанные помидоры и продолжают варить суп еще 20 минут. Затем вливают вино, снимают с огня и солят по вкусу. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Венгерский суп-гуляш

6-7 порций: 500 г говядины, 1 ст. ложка жира, 1 лук репчатый, 4–5 зубчиков чеснока, 500 г картофеля, 2 помидора, 2 шт. перца стручкового сладкого, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, щепотка тмина, соль по вкусу.

Для клецек: 1 яйцо, 100–120 г муки, соль по вкусу.

Мясо промывают, нарезают небольшими кубиками. Лук и чеснок очищают, нарезают мелкими кубиками, пассеруют на разогретом жире, добавляют небольшое количество воды. Доводят до кипения, добавляют мясо, соль, при необходимости доливают воду и тушат, постоянно перемешивая. Стручковый перец моют, удаляют плодоножки и семян, нарезают кусочками. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу и измельчают. Когда вода, в которой тушится мясо, выкипит, добавляют молотый или толченый тмин, болгарский перец и помидоры, очередную порцию воды и тушат до готовности мяса. Доливают 1,5 л воды и доводят до кипения. Опускают в бульон нарезанный кубиками картофель, а за 5–6 мин. до окончания приготовления добавляют маленькие клецки.

Для приготовления галушек из всех составляющих частей замешивают тесто, формируют из него тонкие валики, нарезают их на клецки и добавляют в суп.

Суп-гуляш

3-4 порции: 100 г свинины, 100 г телятины, 2–3 шт. лука репчатого, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки жира, 2–3 шт. картофеля, 4 стакана бульона из костей (воды), специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, тмин, уксус, соль по вкусу.

В глубокой кастрюле разогревают масло, добавляют мелко нарезанный лук и пассеруют до золотистого цвета. Добавляют нарезанное кубиками мясо, посыпают черным перцем, вливают 1 ст. ложку воды и тушат под крышкой, пока мясо не станет мягким. В небольшом количестве бульона разводят томат-пюpe и вливают в кастрюлю с остальными бульона. Доводят до кипения, добавляют нарезанный кубиками картофель, тмин. Суп варят на слабом огне еще 20–25 мин., Добавляют по вкусу специи.

Густой суп с фрикадельками

6-8 порций: 250 г молодой телятины, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка риса, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея, 1 лук репчатый мала, 1 яйцо, 1/2 стакана кислого молока, 1 ст. ложка муки, 300–400 г костей для бульона, 1 кусочек жира (или 2 ст. ложки масла), зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенные и мелко нарезанные корни и лук пассеруют на жире (или масла). Добавляют кости, вливают 4 стакана холодной воды и варят 1 час. Моло мясо солят, добавляют черный перец, хорошо вымешивают, формируют небольшие шарики и обваливают их в муке. Сваренный из костей бульон процеживают, овощи протирают через сито и снова добавляют в бульон. Вливают еще 4 стакана кипятка, солят, доводят суп до кипения и опускают фрикадельки. Чуть позже добавляют рис, а через 15 мин. добавляют масло. Суп снимают с огня и заправляют взбитым с кислым молоком яйцом, а перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.

Суп из галушек с печенкой

4 порции: 4–5 стаканов бульона из мяса и костей, 200 г говяжьей и телячьей печени, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка сухарей молотых, зелень петрушки, специи: черный перец молотый, мускатный орех, соль, лимонная цедра по вкусу.

Печень говяжью или телячью очищают от пленок и желчных протоков, хорошо промывают и острым ножом нарезают тонкими полосками на деревянной доске. Печеночную массу выкладывают в глубокую миску и смешивают с яйцом, манной крупой, солью, черным перцем, натертым мускатным орехом и натертой лимонной цедрой. Если образована смесь слишком мягкая, добавляют немного молотых сухарей. Доводят до кипения 1/3 бульона, подготовленную печеночную смесь принимают из миски столовой ложкой, а чайной, смоченной в воде, отделяют галушки и опускают в кипящий бульон. Варят галушки при слабом кипении, пока они не поднимутся на поверхность бульона. Затем вынимают их шумовкой и кладут в глубокие подогретые тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и заливают горячим бульоном.

Густой суп из бараньей печени и легких

6-7 порций: 300 г легких бараньих, 100 г печени бараньей, 2 ст. ложки риса, 4–5 шт. лука зеленого, 1 стакан кислого молока, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Легкие отваривают вместе с очищенной и нарезанной луковицей в 6 стаканах воды 15–20 мин. Добавляют печень и варят еще 30 мин. Отваренную печень очищают от желчных протоков, мелко нарезают и добавляют в процеженный бульон. Добавляют промытый рис и варят еще 15 мин. Затем снимают с огня, заправляют кислым молоком и взбитым яйцом, солят, посыпают черным перцем, измельченной зеленью петрушки.

Суп-левеш

4 порции: 300 г муки, 3 яйца, 120 г сала копченого, 100 г картофеля, 10 г перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.

В просеянную муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают крутое тесто, раскатывают в очень тонкий пласт и нарезают крупными квадратами (10 х 10 см). Сало нарезают мелкими кубиками и очищу. Шкварки вынимают, в вытопленного жира добавляют красный перец и обжаривают на нем подготовленные изделия из теста до золотистого цвета. В кастрюле доводят воду до кипения, добавляют обжаренные изделия из теста, картофель, соль, перец черный молотый и варят 15–20 мин.

Охотничий суп с грибами

4 порции: 250 г грибов (лисичек), 50 г сала-бекон, 2 лука репчатого, 100 г сметаны, 1 л мясного бульона, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 2–3 стебля зеленого лука, перец черный молотый и соль по вкусу.

Грибы промывают, нарезают кусочками и поджаривают на разогретом сливочном масле, вынимают. Сало и репчатый лук нарезают кубиками и поджаривают, посыпают мукой и еще поджаривают, заливают бульоном, добавляют грибы, сметану и варят до готовности. Заправляют специями. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Суп из квашеной капустой

4 порции: 300 г капусты квашеной, 250 г копченых мясных изделий, 100 г копченой колбасы, 50 г сала копченого, 1 лук репчатый, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 2–3 зубчика чеснока, пучок зелени укропа, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Отжатую квашеную капусту, нарезанные кубиками копчености, мелко нарезанный лук заливают кипятком (700 мл) и варят 1 час. Добавляют мелко нарезанную копченую колбасу, предварительно обжаренный на сале, муку хорошо размешанной со сметаной, толченый чеснок и варят 5-10 мин. Подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп из костного мозга