Помоги проекту - поделись книгой:
Вдоль по Винной
Геологи утверждают, что Эльзас как территория сформировался примерно 50 миллионов лет назад на месте гигантского разлома, захватившего Вогёзы и относящийся к Германии горный массив Шварцвальд. В те времена высокие хребты защищали этот далеко не южный край от влажного ветра с запада, а развернутые на восток пологие склоны хорошо прогревались солнцем. Собственно, такие же условия отличают и сегодняшний Эльзас, способствуя росту винограда там, где климат, казалось, этого не позволяет.
Археологи относят появление местного виноградарства к концу каменного века. Судя по внушительным кучкам косточек вблизи стойбищ, прародители современных эльзасцев очень любили виноград, сначала дикий, который служил закуской, потом взращенный своими руками, употреблявшийся в виде напитка. То, что понимается под словом «виноделие», возникло немного позднее, вероятно, с приходом римлян, свидетельством чему являются те же косточки, найденные уже поблизости от винных бочек. К созданию Винной дороги они отношения не имеют, иначе та не была бы такой извилистой. Как известно, легионеры прокладывали прямые пути, а знакомая каждому французу 170-километровая дорога вьется словно лента, огибая горы, катясь через живописные долины, исподволь подводя к цветущим деревням, где каждый хозяин держит двери в свой погреб распахнутыми, таким образом предлагая путникам отведать молодого вина.
На всем протяжении Эльзасской Винной дороги исторические достопримечательности удачно сочетаются с винно-гастрономическими. Не удивительно, что для большинства целью путешествия по ней является именно дегустация. Даже направляясь по делам, невозможно устоять перед искушением купить пыльную бутылочку здешнего рислинга – короля эльзасских вин, – насладиться вкусом токая или ароматного муската. Лишь для немногих этот путь представляет возможность перенестись в давние времена, погрузиться в мир ремесленников, искусство которых веками переходило из поколения в поколение.
Эльзасское виноделие достигло расцвета в пору позднего Средневековья. Тогда дубовые бочки в огромных количествах переправлялись вниз по Рейну в Базель, где вино обменивалось на сыр и масло. Еще более выгодный обмен совершался на севере Германии, например в Кёльне, где богатые голландские и английские торговцы платили за благословенный напиток золотом.
Виноделы Эльзаса, подобно своим европейским коллегам, объединялись в цеховые братства, подчиняясь правилам, обязательным для всех, и в работе, и в обычной жизни. Однако не стоит думать, что раньше каждая капля вина была образцом чистоты, а ее создатель – примером честности и беззаветного служения делу. Конечно, во все времена существовали плуты, которые разбавляли вино водой, добавляли в бочки сахар, соль, серу или пепел. Некоторые умели превращать белое вино в красное с помощью темных ягод. Однако члены гильдии винных приставов (гурме) зорко следили за тем, чтобы нарушения не переходили в правило, поэтому большинству покупателей все же доставалась продукция не просто качественная, а достойная похвалы.
В 1522 году в эльзасских летописях был впервые упомянут мускат, немного позже европейцы узнали несколько видов пино, затем посыпались восторги по поводу вкуса рислинга и траминера. Предполагается, что вино осой, о котором писал Уильям Шекспир, тоже было эльзасским, возможно, его создали виноделы города Риквир, которым все старались подражать.
Упадок пришел вместе с Тридцатилетней войной: сожженные леса, вытоптанные поля, разрушенные и опустевшие города, мертвые деревни среди вырубленных виноградников. После такой катастрофы эльзасскому виноделию пришлось восстанавливаться в течение 2 столетий. Население края уменьшилось более чем наполовину, но французские, германские и швейцарские поселенцы заметно улучшили демографию, что немедленно сказалось и на экономике. Второе серьезное испытание виноделам пришлось выдержать в конце XIX века, когда, водворившись в Эльзасе, германцы запретили продавать местные вина под оригинальными названиями. В то же время разрешалось разбавлять ими рейнские напитки, имевшие неприятный для многих кисловатый вкус. Как часто бывает, патриотизм, взыгравший в душе покоренных эльзасцев, подвигнул некоторых из них на героизм. В трудных условиях оккупации особо активные виноделы учредили институт Оберлэн, благодаря которому не только сохранились все местные сорта винограда, но и возникли новые, например гевюрцтраминер, впоследствии завоевавший всемирную славу. Потом была война, были тягостные переходы от Франции к Германии и обратно, дважды – тяжелый экономический кризис, оттого настоящий ренессанс местного виноделия начался только в середине XX века, и тогда же стали применяться первые законы.
В настоящее время условные эльзасские виноградники представляют собой узкую (100 км длиной и 4 км шириной) полосу. Они тянутся по оси юг-север от города Танн до местечка Марленхайм, известного как старейшее винодельческое поселение Эльзаса, где делают превосходные розовые вина. Вдоль полосы виноградников располагаются 110 деревень, принадлежащих обоим департаментам: как Верхнему Рейну, так и Нижнему. Стоит сказать, что сегодня виноделы Эльзаса подчиняются правилам, составленным из того, чем руководствуются их коллеги в других регионах Франции, поэтому местная законодательная база, по сути, является эклектичной и в то же время самобытной смесью. Только здесь, например, законом охраняются и место происхождения вина, и сорт винограда, ставший его основой.
В нынешнем Эльзасе виноградники окружают каждую деревню, поднимаясь вверх по пологим склонам холмов. Кусты здесь, как правило, совсем невысокие, не больше 1 м в высоту, зато сами участки изумляют ухоженностью. Даже в наш технический век убирают виноград вручную, чтобы не повредить хрупкую лозу. Сами вина тоже изготавливаются непромышленным способом, без огромных комбинатов, гремучих машин и тысяч служащих, хотя и с использованием современного оборудования. Небольшие артели или отдельные семьи занимаются виноделием в течение столетий, поэтому все, кто в них состоят, прекрасно знают свое дело. Потомственные мастера, они очень дорожат своим искусством (не ремеслом!), беспокоятся о качестве, не желая лишиться права ставить на бутылках клеймо «Продукт Франции».
На долю винодельческих кооперативов приходится около трети хмельной продукции региона. Среднее хозяйство ежегодно сдает на продажу 30–40 тысяч бутылок, немного увеличивая этот показатель, если работа проходит в артели. Почти в каждом эльзасском подвале рядом с аккуратными светлыми дубовыми бочками стоят огромные, потемневшие от времени, где зреет вино, заложенное отцом или дедом хозяина. Такое богатство не идет на продажу, а бережно сохраняется для важных событий либо просто тешит самолюбие винодела. Опытный дегустатор наливает в широкий стакан не больше десяти капель – считается, что так лучше ощущается аромат и вкус напитка, неважно, красного или белого. Во Франции традиционно производится больше сухих и полусухих вин, но иностранцы, в частности россияне, чаще выбирают менее известные марки, может быть потому, что любят сладкое.
Следуя по Винной дороге, трудно заблудиться, ведь по всей трассе для удобства путешественников расставлены особые рекламные щиты коричневого цвета с изображением рюмки и грозди зелено-желтого винограда. Крестьянские усадьбы гостеприимно приглашают на дегустацию. Каждая из деревушек настолько нарядна, что кажется подготовленной к празднику, однако праздничная атмосфера в этих местах царит всегда, благодаря чему поток туристов здесь не прерывается никогда. Почти во всех домах устроены рестораны, нередко в виде открытых дегустационных залов прямо во дворе. Осенью воздух сельского Эльзаса наполняется сладким ароматом орехов в грильяже и жареных каштанов. Молодое вино течет рекой, в руках у прохожих – тщательно упакованные коробки и обычные пакеты, откуда слышится мелодичный перезвон бутылок. Справедливости ради стоит заметить, что местные виноделы не ограничивают себя лишь основным занятием. Почти в каждом поселке можно встретить какие-нибудь интересные, не относящиеся к виноградарству заведения, например музей почтовых карет или магазин… елочных игрушек с богатым выбором товара круглый год, а не только в канун Рождества.
Жители городка Саверн на собственные средства разбили великолепный парк-розарий, в котором все лето благоухает 7 тысяч роз более 450 сортов. Кроме того, в этом утопающем в зелени местечке имеется еще одно чудо – епископский дворец, чья строгая красота не померкла за 5 веков существования. На северном конце Винной дороги в городе Авольсхейм находится романская капелла Святого Ульриха с красивыми фресками. Ближайшее к нему селение Мольсхейм славится не только старинными фермами виноделов, и даже не готической церковью иезуитов. Гордостью местных крестьян является тот факт, что именно в их деревне итальянец Бугатти собирал свои знаменитые автомобили.
Дешевизна как основное достоинство гостиниц в придорожных поселках вовсе не означает скудость. Согласно требованиям моды и экономики, здешние крестьянские хозяйства приспособлены и к сельским работам, и к непрерывному приему гостей. Сюда можно приезжать без приглашения, просто сделав остановку подле приглянувшегося дома. Затем нужно пройти через большой двор, чтобы оказаться в винном подвале, в глубине которого стоят бочки, полки с рядами бутылок и столы с готовым для пробы вином. Хозяин приглашает к столу, предлагая рутчерле, или граненые стаканчики, предназначенные специально для дегустации. Оставшись на ночь, вряд ли кто-нибудь из гостей будет жаловаться на недостатки, ведь в комнатах вполне стандартная обстановка, все удобства, гостиничный бар, хотя из вечерних развлечений к услугам постояльцев лишь кабельное телевидение.
Жители Эгисайма в октябре празднуют День молодого вина. Это поселение отличается тем, что построено концентрическими кругами вокруг замка семьи Эгисайм. Именно в нем родился и провел детство Лев IX, папа римский в 1048–1054 годах, единственный за всю историю папства уроженец Эльзаса. Немного найдется деревень, имеющих столь древние и настолько хорошо сохранившиеся постройки. Реконструкции подверглись только дворец и церковь, а остальное выглядит так же, как и в 1598, 1599 и 1774 годах – именно эти даты высечены на некоторых местных домах, кстати, находящихся в частном владении. Улица Рампар с ее узкой извилистой мостовой, покрытой отполированным временем булыжником, особенно привлекательна вечером, когда медленно заходит солнце и наступает, как говорят местные, «время между собакой и волком». При сумеречном освещении старинная архитектура выглядит декорацией к сказке: каменные домики с нависающими (вот-вот рухнут) вторыми этажами, кособокие амбары, начищенные медные ручки на темном дереве, яркие вывески, резные ставни. Рампар заканчивается небольшой рыночной площадью с непременным для Эльзаса фонтаном. Поздними вечерами на деревенских улицах пустынно и не везде тьму прорезают редкие огоньки ресторанов, которые обычно содержит одна семья. В Эгисайме таких несколько, и в каждом можно отдохнуть, приобщившись к «божественному кулинарному искусству Эльзаса», как озаглавлен раздел в одном из местных путеводителей.
Все поселки на Винной дороге при общей похожести имеют свои особенности. Крошечное селение Рибовилле известно ренессансными фонтанами и отелем «У трех королей», действующим больше 4 веков. Следующий городок – Риквир – привлекает водопадами в ближайших горах и выразительной рекламой. На некоторых вывесках легко узнать веселую кисть Жана Жака Вальтца: тонконогие птицы, пузатые гномы, любители пива, крестьяне, идущие всей семьей убирать урожай. Несмотря на то что Анси никогда не жил в Риквере, жители городка все же решили устроить у себя его музей, разместив предметы, напоминающие о художнике, в доме под названием «В гнезде аистов».
Вальтц родился в Кольмаре, к сожалению для себя появившись на свет в немецком, а не во французском Эльзасе. Из-за критического духа, который препятствовал попыткам учителей сделать из него дисциплинированного, а следовательно, хорошего ученика, он недолго оставался в имперской школе. Для того чтобы посещать Академию художеств в Лионе, он избрал профессию технического рисовальщика, хотя больше любил гравюру. Параллельно он продолжал улучшать технику живописи, пробуя себя в исполнении почтовых открыток – нового средства связи, появившегося в Кольмаре к концу XIX века. На родине друзья ввели Жана Жака в круг страсбургских деятелей искусства, благодаря чему он смог принять участие в различных весьма полезных для карьеры мероприятиях. В 1907 году, уже под псевдонимом Анси, были опубликованы плакаты из серии «Виды Вогез», принесшие автору широкую известность. До начала Первой мировой войны Вальтц успел выпустить акварели с местными ландшафтами, несколько литературных трудов, привлекших внимание антигерманской сатирой, а также многочисленные изображения эльзасских детей.
В 1914 году на почтовых открытках красовались его портреты в форме офицера французской армии. После войны он опубликовал большое число проиллюстрированных книг, которые почему-то не имели былого успеха. Прилагая талант рисовальщика в заурядной службе рекламы, он создавал оригинальные объявления для железной дороги Эльзас – Лотарингия, в перерывах углубляясь в геральдическое искусство. С началом Второй мировой войны Анси со своим антигерманским настроем сделался врагом фашистов, но, как ни странно, не снискал популярности и среди французов. Вынужденный скрываться, он переезжал из одной страны в другую, пока не заболел, и после краткого пребывания в Швейцарии в 1946 году добрался, наконец, до Кольмара. Последние 5 лет художник прожил в родном городе спокойно и плодотворно. Он умер, оставив землякам немалое художественное наследие: множество вывесок, торговых ярлыков, своеобразные изображения блюд, кукол, посуды, декоративные мотивы окон в церкви, книжные иллюстрации и около 400 почтовых открыток.
Старинный Риквир представляет собой большой музей под открытым небом, ведь он в основном застроен до середины XVII века. Кроме того, это местечко известно праздником Рислинга, который проходит в предпоследний выходной день июля.
Заурядный с виду городок Кайзерсберг преображается в канун Рождества, целиком превращаясь в подмостки для праздничных представлений. Его название связано с двумя знаменитыми личностями – Жаном Жеилэ де Кайзерсбергом, служившим в XV веке проповедником в Страсбургском соборе, и лауреатом Нобелевской премии мира Альбертом Швейцером, снискавшим славу не только в религии, но и в медицине, литературе, музыке. Первый был сыном императорского нотариуса и носил имя деда, рядом с которым провел свою молодость и которого очень ценил. Окончив два университета, он получил степень доктора, к тому времени успев прославиться своими проповедями может быть потому, что не боялся касаться очень деликатных тем, рассматривая, например, моральный облик служителей церкви. Видимо, критика была не слишком резкой, иначе даже риторический дар не помог бы молодому священнику подняться до такой престижной должности, как проповедник в столичном соборе. В этом качестве он успешно работал в течение 30 лет и, судя по отзывам современников, имел сильное влияние на прихожан.
Если проповедник Кайзерсберг упоминается лишь на страницах летописей, то память о Швейцере живет в сердцах людей, книгах и портретах, которые сегодня можно увидеть даже в кондитерских. Мыслитель, провозгласивший основой своего мировоззрения подчинение ходу бытия, он покинул родину ради создания больницы в девственных лесах Африки. Через несколько лет доктор Швейцер вернулся домой, но это было уже в 1918 году, когда мир охватило равнодушие и отчаяние. Люди погрузились в апатию, страшная засуха сгубила нивы, спалила луга, призрак голода бродил в долинах Вогез. Включив землю Эльзас-Лотарингия в состав своего государства, французские власти довольно быстро улучшили экономику, не сумев добиться того же в остальных сферах жизни. Все германские чиновники вместе с жителями обеих областей, не пожелавшими признать Францию своей родиной, были высланы за Рейн.
Семьи Швейцера это не коснулось, ведь он добровольно и по совести стал французским гражданином, как уже случилось с его родителями. Подобно многим эльзасцам, доктор принял нововведения, несмотря на то что считал родным языком немецкий и страстно увлекался немецкой литературой.
Обе культуры смешивались в быту жителей Эльзаса веками. Алеманский диалект, которым почти тысячелетие пользовались здешние жители, вовсе не означал принадлежность говорившего на нем к германской нации. Сегодня мало кто из местных делает четкий выбор – алеманский или французский, – и тем более никто не берет на себя труд задуматься, какой из этих языков для него родной. Здесь вопрос о национальной принадлежности часто решают житейские обстоятельства, например смешанный брак, склонности и привычки.
Музей Альберта Швейцера в Кайзерсберге находится в доме с колоннадой и башенкой, там, где врач-философ провел многие годы своей праведной жизни. Каждый из горожан бывал в нем не раз, и каждый может подтвердить, что влияние мыслителя распространяется дальше фахверковых стен. Нередки сцены, когда в какой-нибудь из деревушек, на первый взгляд глухой и провинциальной, владелец сувенирной лавки в ожидании редких посетителей читает не газету, не бестселлер или заурядный детектив, а труд Швейцера.
Жители Мюлузы тоже увлекаются философией, но приоритет все же отдают более земным занятиям, иначе город не смог бы достичь такого процветания. Его сердце – площадь Реюньон, окруженная многоцветными фасадами домов. В средневековые времена здесь проходили важные церемонии, а в будние дни шумело торжище, которому пришлось потесниться в середине XVI века, уступив немного места зданию городского самоуправления. Сохранившаяся и до сих пор действующая ратуша считается жемчужиной рейнского ренессанса. Еще одно ее значение заключается в памяти о прошлом, о том времени, когда Мюлуза была по-настоящему вольным, ревностно дорожившим своей автономией городом.
Ее статус сформировался еще при Фридрихе Барбароссе, а название произошло от первого водяного приспособления для помола зерна (от франц. moulin – «мельница»). Позже горожане вступили в Союз торговых городов, затем решили объединиться со швейцарскими кантонами, что при близости к основным коммерческим путям Европы положительно сказалось на экономике. Являясь приверженцами кальвинизма, веря, согласно этому учению, что успех в профессиональной деятельности служит подтверждением избранности, граждане вольной Мюлузы сознательно отделились и от католиков южного Эльзаса, и от лютеран северного.
К середине XVIII века знаменитое протестантское трудолюбие превратило город в островок мира и благополучия. Тогда о мюлузских ремесленниках знали далеко за пределами города, а сам он полностью оправдывал свое название «французский Манчестер». Уже в 1746 году здесь работала мануфактура, выпускавшая набивной текстиль, а к концу столетия таковых в маленьком городе было уже около 30.
На крыше мюлузской ратуши можно увидеть необычный предмет. Внушительного размера «камень болтунов» был водружен на здание после отмены закона, по которому его полагалось носить тем, кто был обвинен в разглашении коммерческой тайны. В большом зале ратуши находятся доски-таблицы со списками и символикой тех, кто правил городом в течение всей его истории. По обычаю, едва мэр уступает бразды правления преемнику, местный художник увековечивает имя бывшего отца города, не забывая дополнить текст каким-либо относящимся к нему знаком.
Площадь Реюньон располагается в самой старой части Мюлузы – Нижнем городе. Этот район поражает удивительным для провинции великолепием архитектуры. Главной его достопримечательностью, как и всюду в Европе, является собор. Храм Сент-Этьенн был построен в XII веке и позже украшен витражами. Поблизости от него устраивались на жительство орденские братья, сюда же стремилась попасть местная знать, которую в свое время сильно потеснили богатые промышленники. Так получилось, что резиденции индустриальных магнатов оказались невдалеке от квартала Ситэ, задуманного как место для расселения рабочих. В нем каждый мог стать владельцем неплохого жилья благодаря особым правилам финансирования и владения собственностью. Сегодняшний Ситэ Мюлузы ничем не напоминает бедняцкий район, представляя собой вполне респектабельный квартал вдоль канала, с тихими узкими улочками, располагающими к пешим прогулкам.
Путешествие по Винной дороге можно завершить посещением Экомузея (от греч. oikos – «дом»), открытого в 1984 году по инициативе Ассоциации сельских домов Эльзаса. Решив бороться за сохранение старых зданий, этот союз сумел получить участок величиной примерно в 20 га, где уже через несколько лет стояло 70 домиков. Население деревни составили сами сотрудники, а также добровольцы, согласившиеся превратить собственную жизнь в театр: представляя себя многочисленным посетителям, энтузиасты весь день ходят в национальных костюмах и занимаются старинными промыслами. На рынке Экомузея удивляет немыслимое разнообразие специй, фруктов, солений, и неудивительно, ведь театральные персонажи в самом деле крутят гончарные круги, стучат молотами в кузнице, мастерят телеги и кареты, пекут хлеб, ухаживают за живыми коровами и делают настоящее вино, например игристое «Cremant d`Alsace».
При производстве эльзасского пенистого используются те же традиционные технологии, что и для шампанских вин. Однако, по отзывам истинных ценителей, оно намного уступает именитому соседу, поэтому, не отказавшись от дегустации напитка эльзасского, купить лучше бутылочку французского. Делают в Эльзасе и простые ароматные вина, непригодные для хранения, но прекрасно утоляющие жажду. Некоторые виноделы стараются выпускать собственную марку, делая авторские вина с оригинальными и привлекательными названиями. Впрочем, Эльзас не нуждается ни в модернизме, ни в экспериментаторстве, ведь каждый сорт на этой благодатной земле может самовыражаться по-разному, в зависимости от земли, рождающей виноград, и от рук того, кто его выращивает.
После первой закусываем!
Все французы, и в частности эльзасцы, отличаются пристрастием к кулинарии. Для них выбор, приготовление и употребление еды – таинство сродни сложному искусству. Даже в самых маленьких ресторанчиках посетителя ожидают теплый прием и совершенно искренняя благодарность за то, что он зашел именно сюда и решил отведать именно эти блюда. В каждом заведении эльзасского общепита царят уют и дружелюбие. Официанты любезно, с улыбкой и легким поклоном, встречают гостей, не уставая говорить о своем ресторане, предлагая традиционные или фирменные кушанья, при этом не записывая заказы, ведь каждому из них надлежит относиться к клиенту как к другу и не только помнить наизусть, но и предугадывать желания. По вечерам в небольших семейных кафе может собираться до сотни человек: по давней традиции люди здесь обедают в больших компаниях. В такие часы они позволяют себе немного больше и в еде, и в напитках. Вечером, после напряженного трудового дня можно общаться более раскованно, можно и даже нужно забыть о проблемах, беседовать о приятных вещах, жестикулировать, громко восторгаться изобретательностью повара.
Сытная и своеобразная, высоко ценимая еще римлянами кухня Эльзаса представляет собой образец так называемой пограничной гастрономии. Однако в тесном переплетении французских и германских кулинарных приемов все же доминируют последние, как, впрочем, и в остальных сферах местной культуры, к примеру, в зодчестве.
Французские обычаи требуют начинать трапезу аперитивом, то есть спиртным напитком, возбуждающим аппетит. Эльзасцы уверены, что лучше всего эту роль играет мускат – вино, изготовленное из винограда сорта своеобразного, довольно капризного, зато способного дать фантастический результат. По объему производства оно существенно уступает остальным шедеврам местного виноделия, что нисколько не уменьшает его важности в винной палитре Эльзаса.
Благородный мускат является хорошей подготовкой к невероятно калорийному, тяжеловатому для неподготовленного едока блюду «Oie a l’alsacienne», чье название в вольном переводе обозначает жареного гуся по-эльзасски. Его рецепт попал в современную кулинарию из германской старины. Человек, искусный в стряпне, способен накормить этим блюдом целую компанию, причем независимо от размера тушки. Для приготовления ему понадобятся красный и черный молотый перец, несколько луковиц, мясной фарш и по-немецки заквашенная капуста в количестве, сопоставимом с весом гуся. Обжаренный со специями на большой сковороде фарш нужно, хорошо утрамбовав, поместить в брюшко птицы и, вооружившись обычной штопальной иглой, зашить, чтобы не вытек жир. Затем блюдо томится в духовке около 3 часов, истекая соком, которым повар время от времени поливает свое «произведение». Квашеную капусту нужно тушить с гусиным жиром, тоже в духовом шкафу или на плите, но непременно под крышкой. Готовый гусь обычно «летит» на стол прямо с огня, ибо, ощутив источаемый им дух, обедающие сами «полетят» на кухню.
Сочетание еды с вином – вопрос сложный, поскольку для того, чтобы отыскать идеальную их комбинацию, нужен не только дар, но и удача. Среднестатистический житель Эльзаса, не задумываясь, требует к жирным мясным блюдам крепкие напитки или пиво, оставляя легкое белое на десерт. Сухие вина обычно подают к холодным закускам, исключая салаты, а полусладкими лучше насладиться в конце обеда, когда приходит пора конфет, печенья, пирожных, фруктов. Густые, крепленые, сладкие вина пьют на дижестив, то есть после еды, по этикету ничем не закусывая. Существует несколько правил культурного пития, из которых особенно полезны следующие: перед обедом следует утолить жажду, чтобы не делать это с помощью вина, а завершив трапезу, нужно закончить и возлияния.
Вино с замысловатым названием «эдельцвикер» отличается сладковатым вкусом и чистым ароматом, так как из-за холодного климата виноград в Эльзасе созревает позже и в нем образуется много натурального сахара. Наряду с вином и пивом здесь охотно употребляют крепкие хмельные напитки из различных фруктов, подобные черешневому киршу, который авторы путеводителей советуют неспешно потягивать, в холод сидя у камина.
В любое время года как местных, так и приезжих наверняка порадует шукрут, приготовленный из квашеной капусты, картофеля, разных видов колбас, сосисок и копченостей, чаще грудинки. Секрет вкуса этого блюда кроется в долгом тушении, непременно с добавлением вина и пряностей. В таких случаях трапеза сопровождается эльзасским вином и десятком сортов колбасных изделий, но при этом гости должны помнить, что необыкновенно вкусный шукрут также изумительно калориен и потому способен подействовать на желудок самым непредсказуемым образом.
Не менее популярный бекеоффе представляет собой жаркое из овощей и маринованного в белом вине мяса нескольких сортов – свинины, говядины, гусятины. Он тушится в специальной керамической посуде и является блюдом семейным. В старину его подавали по понедельникам, когда хозяйки дружно заканчивали стирку. Луковый пирог с салом (нем. Zwiebelkuchen), выпеченный из тонко раскатанного теста – настоящее чудо французской кухни. С ним может поспорить воспетый Пушкиным страсбургский пирог с труднопереводимым названием «Kougelhoph» – своеобразная запеканка с мясом, которую едят подогретой.
В отличие от соседей-французов эльзасские виноградари исстари оттачивали мастерство в выращивании и обработке простых, неблагородных сортов винограда – шаслы, сильванера, пино блан и пино нуар, – а также их разновидностей – клевнера и осеруа. Шасла, вообще не годная для отдельного напитка, используется вместе с пино блан и сильванером для производства дешевого купажного (от франц. coupage – «разбавлять») вина цвикер. Полученное путем смешивания, оно имеет малый спрос у приезжих, зато пользуется уважением в самом Эльзасе и по праву считается народным. В старину без этого вина не обходилось ни одно мужское застолье. Сегодня местные крестьяне устраивают мальчишники все реже, зато все чаще заменяют грубые марки изысканными, поэтому цвикер постепенно уходит в прошлое. Эльзасский пино нуар по вкусу и остальным показателям сильно уступает своему конкуренту из Бургундии, что также определяет его непопулярность. Однако из всяких правил бывают исключения и порой в какой-нибудь крошечной деревушке на Винной дороге можно отведать превосходный напиток, с удивлением узнав, что он изготовлен из вульгарного пино нуар.
Даже в таких тавернах путешественнику не стоит отказывать себе в удовольствии попробовать улиток или заимствованный из французской кулинарии луковый суп. Эльзасцы весьма искусны в приготовлении печени, в частности гусиной (реже утиной), которая фигурирует в меню каждого местного ресторана. Несмотря на множество рецептов, гурманы обычно выбирают фуа-гра, находя в этом деликатесном блюде тонкий, воистину французский вкус. Его приготовление начинается тогда, когда птица еще жива. Отобрав самую крупную особь, хозяин помещает ее в тесную, подвешенную под потолком клетку и в течение определенного времени на убой кормит зерном, орехами и кукурузой. Печень используется целиком; нашпигованная трюфелями, пропаренная на медленном огне с добавлением специй и ликеров, она подается в глиняном горшочке, залитая гусиным жиром. Ее принято употреблять в виде тонких охлажденных ломтиков с холодным белым вином: в таких случаях сомелье порекомендует сладкий сотерн. Появившись на свет в 1782 году, фуа-гра является традиционным рождественским кушаньем. Первыми его отведали жители Страсбурга, точнее, посетители заведения нормандца Жана Жозефа Клоза, простого повара, изобретательность которого была вознаграждена дворянским титулом.
Еще одно эльзасское изобретение – рислинг – сухое ароматное вино, гармонирующее с любым блюдом местной кухни, будь то морепродукты, речная рыба, мясо птицы под белым соусом или знаменитые эльзасские паштеты. Превосходный и в молодом, и в зрелом возрасте, он изумляет ярко выраженным фруктовым вкусом и, в отличие от многих вин королевского достоинства, радует невысокой ценой, а значит, общедоступностью.
Пряный гевюрцтраминер, не отличаясь почтенным возрастом, имеет репутацию настолько высокую, что часто ассоциируется с эльзасским вином в целом. Он был получен из винограда, выращенного на 50 лучших участках эльзасского виноградника. Родившийся в результате долгих научных экспериментов, он предстал перед широкой публикой в XIX веке, но в последние годы в связи с модой на восточную кухню вышел на новый виток популярности. Оказалось, что это типично рейнское вино лучше всего подходит к острым блюдам, как известно, господствующим в турецкой, китайской, индийской и любой другой экзотической гастрономии. Гевюрцтраминер проявляет неповторимый вкус в сочетании с ароматными сырами, в первую очередь с мюнстером, который тоже появился в Эльзасе, но тысячелетием раньше. О том, кто был автором этого замечательного продукта, неизвестно ничего, кроме названия (от нем. Munster – «храм»). Между тем легенда гласит, что эльзасские братья-бенедиктинцы варили ярко-желтый сыр с сильным пряным запахом, который помогал им поддерживать благополучие даже в самые голодные годы. Теперешние хозяйки подают его как отдельную закуску, посыпают им теплый картофель, добавляют в салаты.
При многих достоинствах мюнстер имеет всего два недостатка: он плохо переносит путешествия и вовсе не выдерживает соседства с другими сырами. Когда-то монастырский деликатес не покидал стен обители, а теперь его перевозят на небольшие расстояния, но обязательно в герметичной упаковке. Говорят, что некоторые туристы, не удержавшись от соблазна угостить настоящим мюнстером своих близких, водружают сырные головы на крыши автомобилей.
Для вин проблема хранения и транспортировки еще более важна, хотя и не столь актуальна, как тысячи лет назад, когда предки европейцев не знали тары иной, чем глиняные кувшины. Считается, что обычай сливать перебродивший сок в деревянные бочки возник у галлов, во всяком случае, виноделы Эльзаса с полным правом могут приписать своим предкам изобретение того, что настолько изменило вкус хмельного напитка. Пропускающие воздух дубовые стенки бочек способствуют созреванию вина, вместе с тем придавая ему крепость и особый древесный аромат. Находясь в бутылке, вино не изменяет свой характер, зато обретает способность плавно стареть, усиливая первоначальный аромат. Эльзасские вина хранятся в длинных бутылках с сильно покатыми плечами, которые специалисты именуют флейтами. В других государствах такая тара допускается только для рислинга, сильванера и гевюрцтраминера.
Вино под названием «гран крю» не производится нигде, кроме Эльзаса, ведь только местные мастера умеют превращать сок винограда четырех благородных сортов (рислинг, токай пино гри, мускат и гевюрцтраминер) в божественный и совсем не дешевый напиток. Оно может иметь несколько видов, например быть сухим, вином позднего урожая или вином из «гнилых» ягод. Если первое отличается тонким, характерно кисловатым вкусом, то второе, сделанное из винограда, собранного накануне зимы, содержит много сахара, а потому в нем выше содержание алкоголя. Для третьего тоже отбираются ягоды поздние и вдобавок пораженные так называемой благородной плесенью. Такой гран крю еще более крепок и сладок, правда, этот способ можно применять не каждый год, а лишь тогда, когда тому способствуют климатические условия. Будучи вином дорогим, гран крю вынуждено проходить немало проверок, выдерживая испытания на урожайность лозы, сахаристость, содержание алкоголя. Однако местным виноделам эти жесткие требования не доставляют хлопот, ведь подобный отбор помогает всем эльзасским винам улучшаться, чтобы полностью реализовать потенциал, которым эту землю наградила природа.
Город на перекрестке дорог
В журналистских статьях и рассказах бывалых путешественников Страсбург чаще всего описывается словами, которые можно отнести к любой европейской столице: старинный, уютный, тихий, романтичный. Непосредственное знакомство если не опровергает, то и не подтверждает эти невнятные характеристики. В действительности главный город Эльзаса может быть разным, в зависимости от погоды, расположения духа или стороны, откуда прибывает человек, никогда его не видевший. Автомобилисту из-за крутых поворотов дороги он предстает внезапно, так что сразу возникает ощущение прямо-таки техасского простора. Окраинные районы, большей частью отстроенные 10–20 лет назад, отличаются массой свободного пространства, приятно удивляя огромными площадями и низкой застройкой. Впрочем, отсутствие тесноты в жилых зонах теперь стало обыкновением не только для Америки, но и для «старушки» Европы. Здесь, проезжая по широким проспектам, гость Страсбурга не увидит никакой старины, и тем более не почувствует уюта. Вместо тишины его охватит шум мегаполиса, спокойствие обернется уличной суетой, а с трепетом ожидаемая романтика на деле окажется рационализмом, без которого, увы, не обходится ни одна высокоразвитая цивилизация.
Поделиться книгой: