Домострой. Юности честное зерцало

Летом хозяйственный человек покупает мясо. Выгодно купить сразу целого барана, а затем освежевать его дома. Так хозяин получает овчинку, а бараньи потроха тем временем умножают его стол. Хороший повар и хозяйственная жена могут самые разные блюда из барана приготовить: из грудинки сварят уху, нафаршируют почки, пожарят лопатки, запекут бараньи ноги в яйцах, пожарят, обернув пленкой, печень с луком, баранье легкое запекут в омлете, кишки – в яичнице, из бараньей головы и мозгов с потрохами сварят уху, желудок нафаршируют кашей. Почки бараньи можно как сварить, так и нафаршировать или поджарить. Видите, как много всего вкусного получается из одного барана! Можно также сварить холодец, который долго хранится в леднике.

Однако мясо летом следует покупать с учетом домашнего обихода: покупать на всю неделю, но не забывая про пятницу, понедельник и среду[48]. Делая так, ты сэкономишь с гривны алтын. Если же мясо засолить и хранить во льду, то оно не испортится за два и за три дня, даже за неделю.

После Семенова дня[49] покупай яловую корову[50]или несколько, сколько тебе требуется. Покупай же не вдруг, а выждав, чтобы цена снизилась. Мясо провяль и засоли на весь год, а потрохами корми свою семью осенью. Кожу и сало продашь и вернешь себе половину денег, часть же сала перетопишь себе на весь год.

С радостью жена или служанки приготовят коровьи потроха, голову, уши, губы, скороньи, осердье[51], окоренье, ноги, печень, почки, начинят их наваристой сальной кашей, овсяной, гречневой, ячневой или какой иной, которую любишь.

Если не съедите потроха осенью, то используйте в рождественский мясоед, а рубцы, губы, уши, ноги пойдут на холодец и пригодятся в любое время года, потому что, когда студень ни готовь, всегда он в удовольствие.

Свиней забивай по осени и тоже заготавливай, соля, на весь год. Свиные головы, сало, ноги, желудки, кишки, потроха, спины пригодятся осенью и зимой.

У хозяйственного мужа и у хозяйственной жены, у хороших слуг во всем всегда порядок, всегда довольны они сами, семьи, гости; их хозяйство не убыточно. Кто-то бежит на рынок – хороший хозяин спускается в собственную клеть[52].

Если содержат дома гусей, уток и кур, то держать их следует рядом с водоемом. Тогда они сами найдут себе пропитание: летом их кормить не надо, а зимой – даровой запас в доме. Если кто держит дойных коров, то летом их корм – в поле, а дома и без них еды всяческой много: гуща пивная и бражная, кисельная[53], квасная [54], кислые щи[55], овсяные отруби, ржаные и пшеничные изделия, яичные, делают крупяную присыпку в похлебку и толокно[56]. Осенью солят капусту, заготавливают свеклу, репу и морковь, а от всех них собирают хряпье[57], листья, коренья, обрезки, крошки (так же делают с крошками, оставшимися от хлеба на скатерти, столе, лавке, в чулане), остатки и обрезки, сортируют все это и расставляют по сосудам, чтобы кормить ими скотину: рабочих лошадей, коров, гусей, уток, свиней, кур и собак. Себе все это нисколько не в убыток, но скотине в приплод и тебе в удовольствие, а прибыль проявится на твоем столе.

Много всего родится дома: куры, яйца, сметана, сыры, молоко – все это можно подать в любой праздник, съесть с удовольствием, ни за чем не надо бегать по рынку. Много всего, если вдруг захочется, можно приготовить в собственном хозяйстве: всякие пироги, каши, блины, трубицы[58], кисели, молоко. Однако все это возможно, если жена умеет готовить и слуг тому же обучать, а мужья от таких домочадцев только богатеют. Умному и домовитому человеку, славной жене Бог всячески умножит хозяйство: даст больший приплод свиньям, гусям, курам, уткам, увеличит надои, пошлет изобилие сметаны, масла, сыров, яиц. Всегда будут они сами есть с удовольствием и людей так же кормить, подавать милостыню от праведных трудов и от благословенных плодов. Лишнее они распродадут, потому что благословенные деньги[59] пойдут на самые различные нужды, на милостыню, которая приятна Богу.

Если у бедного человека или у вдовы нет таких запасов, которые выше описаны, но есть дойная корова, а может быть – в деревне – и не одна, то пусть кормят ее сеном, подсыпав в сено овсяной муки или иной какой мякины, поливают сено кипятком или елычом[59]. Перед тем как сами есть будут, следует покормить корову, а затем выдоить ее. Прежде чем доить, нужно вымыть руки, надеть ветхую, но чистую одежду, принести теплую воду, накинуть на плечи полотенце, чтобы можно было вымыть коровьи соски и вытереть их. Затем уже можно доить корову, но только следует смотреть, чтобы вокруг было чистое место. Корову берегите, пусть спит на мягком, подсыпайте ей корм. Лошадей и кобыл таким же кормом кормят, как и коров. Солома с овсом им вполне идет вместо овса. Лошадей также следует кормить прежде, чем сам есть будешь, – и будут они плодовитыми и услужливыми. Перед собой корми телят и молодых ягнят, кур, гусей, свиней, уток; корми их тем кормом, который для них пригоден.

Порядок, согласно которому надлежит запасать всяческий товар на год

Если у хозяина собран годовой запас ржи, пшеницы, овса, гречи, толокна, ячменя, солода, гороха, конопли и т. д., то жена, сам он или слуги даже в пост смогут разнообразить его блюда. Семья будет сыта и довольна, без убытков он станет принимать гостей. Захочет постной еды – ее и приготовит: если мука, конопляное масло и заспа есть в доме, то можно делать всяческие пироги, блины, соцни, трубицы, каши, гороховую лапшу, цеженый горох, забонец, кундумцы, сготовишь вареную еду и соки[60]. Приготовишь пироги, блины с грибами, рыжиками, груздями, маком, кашей, репой, капустой или с чем иным, что послал Бог. Сделаешь орешки в соку, караваи.

У доброго человека и хозяйственной жены всего много запасено в пору. Рыбу они закупают свежей, солят, вялят, подпаривают, а мелкую рыбу сушат или толкут в муку, чтобы в пост подсыпать в щи как себе, так и гостям. Когда кончается свежая рыба, то на столе оказываются редька, хрен, капуста, крепкий рассол и иные плоды земли, которые послал Бог. Не надо хорошему хозяину ничего на рынке закупать.

В пору запасаются и долго хранятся брусничная вода, вишни в патоке, малиновый морс, всякие сладости, яблочные и грушевые квасы, яблоки и груши в патоке, пастила, левашники – все это можно как самому съесть, так и подать к столу, когда придут гости, дать больному. Если все это припасено, то есть, что подать нуждающемуся, больному, роженице, страннику, а от милости будет большая награда от Бога.

Если же рыбы в запасе нет или запасы ее закончились, то купи бочку осетрины, белужины, сельдей или какой иной рыбы. Сам не можешь купить – приобрети на пару с товарищем, а то и с двумя. Так же закупай икру. Поступая так, сэкономишь с рубля алтын. Если же запасов не держишь ни для себя, ни для гостей, то вдруг понадобится срочно что купить, а на рынке этого не будет, или понадобится не в пору, так втридорога заплатишь, а может, даже негодный товар приобретешь.

О выгоде запасов

У всякого хорошего хозяина и у всякой хозяйственной жены, у слуг смышленых, разумных, благорассудных и богобоязненных, должны быть годовые запасы пожитков, питья, еды, хлебной и жирной, мясной, полтевой[61] и рыбной, запасы ветчины и солонины, вяленого мяса и сушеного. Должен быть также запас сухарей, муки, толокна, мака, пшена, гороха, масла, конопли, соли, солода, хмели, мыла, золы и любой иной запас, который можно создать и сохранить бережно, не испортив.

Такой запас подстраховывал бы вас во всякий год, при любом хозяйствовании. В тот или иной год что-то обязательно не уродится или вздорожает, но вы за счет запасов, словно даром, переживете, ссудите и поможете нуждающемуся или больному. Если же чего слишком много запасено в пору дешевизны, то продадите в пору дороговизны. И будет так, будто ты ел и пил задаром, а вырученные деньги опять-таки в собственную семью вернешь. Хороших хозяина и хозяйку ничто врасплох не застанет, они старые запасы того, что сохраняется и не портится, держат по многу лет.

О том, как вести огород и сад

Кто владеет огородом и сам ли, жена ли его в нем пашут или нанимает кого; сам он или слуга следят за работающими, то вот вам первое наставление, – обустройте ограду, чтобы в огород ни собаки, ни свиньи, ни куры, ни гуси, ни утки, ни всякая иная животина не могли войти ни с чужого двора, ни с собственного. В этом случае твоим яблоням и другим плодам пакости не будет, а с соседями – препирательств и ссор. Отдели свои владения, чтобы твоя живность к ним в огород ходить не могла, а их – к тебе. По этой же причине весь двор должен быть крепко огорожен или тын возведен, ворота всегда прикрыты, а на ночь заперты; собаки должны быть сторожливы, но и слуги не должны расслабляться и тоже сторожить, да и сам господин с госпожою должны послушивать в ночи. Огород всегда да будет закрыт, а тот, кто за ним смотрит, должен всегда беречь его, днем и ночью.

Когда грядки весной вскапывают, то следует их навозом удобрять, а навоз нужно зимой запасать. Сажая дыни, готовят для них парниковые грядки. В хозяйстве должно иметь всякие семена, посеяв их, следует обильно и правильно поливать их, укрывать от морозов, беречь ежечасно, следует яблони обрезать, сушняк вырезать, черенки нарезать и прививать. Грядки нужно пропалывать, капусту – оберегать от червей и блох, обирая и стряхивая их.

Возле тына, вдоль всего огорода, там, где крапива растет, сей борщевник, ибо не купишь его на рынке. С весны вари его помногу себе в еду и отдавая всякому нуждающемуся Бога ради. Если же беден ты, то обменяй на иную снедь. Когда же насадишь капусту и свеклу, как взойдут они, вари капустные листы. Начнет капуста завиваться в вилок, да еще густо, – отсеки ее и вари, а листья обломай и скорми скотине.

С той поры и до осени [60] режь борщевник и суши его: он тебе пригодится во всякое время года. Летом вари капусту и свеклу, по осени соли капусту, ставь свекольный рассол, соли огурцы. Летом же наслаждайся: ешь дыни, горох, морковь, огурцы и всякий иной овощ. Если же Бог послал тебе избыток земных плодов, то продай лишнее.

Сад разводи для себя, прививай деревья, сажай деревья в саженях трех друг от друга, а то и дальше, потому как яблони тогда будут расти большими, плодовитыми, не станут мешать овощам расти под собою. Когда же начнут все-таки тесниться разросшиеся ветви и под деревьями перестанут расти овощи, то засей такой сад борщевником – хоть какой-то полезный плод будет. Падалицу с яблонь и что в огороде созрело: огурцы, дыни, другие овощи – все следует в свое время собирать, сортировать, определяя, что свежим съесть, а что – сохранить, что в годовой запас отправить, что засолить. Из яблонь и груш можно квас поставить, а можно залить их патокой, ягодным и вишневым морсом. Когда цены упадут, суши грибы, соли грузди и рыжики, сохраняй всякий иной овощ, который сможешь затем выгодно продать, смотри, чтобы все сохранено было. Семена сохраняй у себя, ибо от них – большая прибыль: на рынке семена никогда не купишь, но если окажется у тебя семян слишком много, то продать их всегда запросто сможешь.

Как человеку держать запасы пития для себя и для гостей, как надлежит гостей потчевать

Если человек один живет и не очень богат, но имеет некоторый запас, держит для гостей в запасе пиво, то в марте следует его переварить, подсытив медом, сварив ячменным. Обычное пиво тоже следует иметь в запасе. Для праздника нужно приготовить мед и хранить его засеченным в лед, сколько понадобится, так же как и мартовское пиво.[62] Если намечается праздник, или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или по родителям память, или случится гость какой нежданный, приезжий, званый или важный, или игумен, то в тот же час из одной бочки можно нацедить пять оловянных чаш меда или, смотря по числу гостей, разлить в маленькие бочонки. Затем следует взять запасенного муската из одного мешочка, гвоздику – из другого, а из третьего – всяких душистых трав и, добавив в мед и разогрев все в печи, разлить в оловянные чаши, или в бочонки, или в горячее вино[63]. Ставят две оловянные чаши вишневого морса и малинового, а в другие наливают готовую патоку. Таким образом получают на столе на одного гостя шесть медов, два вина и вишневый морс, которые, смешав, подают в оловянных чашах, а еще есть два вида пива. Кто с запасом живет, тот и еду в запасе имеет, а у хозяйственной жены она наверняка есть. Такому человеку перед гостями срамоты не выйдет, если же пир придется устраивать, то прикупить немного придется, потому как и дома много всего дал ему Бог.

Как варить пиво, насыщать мед и курить вино

Отдай пивовару солод, муку и хмель на пиво, брагу и кислые щи, но опиши все отданное, смерив и пересчитав. Если же пиво затирают – ячменное, овсяное, ржаное – или хмель парят, то при квашении и сливании следует самому наблюдать, чтобы все было бережно, чисто, не раскрадено, не испорчено, не выпито. Если пиво варят, то, отварив пиво и обнаружив солод еще крепким, из того же солода приготовляют еще бочку пива, а то и больше. После сгонки пива на ячменную гущу поливают горячую воду, ведер тридцать или сорок, а может, и все пятьдесят – шестьдесят, по крепости сусла смотря. Эти смывки, заквасив их как следует, хорошо в семье пить. Из первых же остатков, заквасив их, следует делать кислые щи.

Уксус ставят из хорошего сусла, держат его бережно, в тепле, подходят к нему чистым. Пивной хмель следует копить и бережно хранить для винной браги и в перепуск, для чего пригодятся ветхие сосуды, только бы были они в запасе и целы.

Мед сытить следует самому. Как начинает он подниматься, так и запечатывают посудину. Только сам следи и не позволяй, чтобы ходили мимо него постоянно. Сливай сам, чтобы при сгоне не выпили.

Когда водку перегоняют, неотступно сам при этом присутствуй или оставляй следить кого-то, кому совершенно доверяешь, но все равно строжайше наказывай ему, как и вообще всем работникам винокурни. Прикидывай постоянно, сколько из котла получилось арака[64] в первый раз, и во второй, и в последний. При перегонке также прикидывай, сколько из котла выходит в первый, серединный и последний раз.

В погреб, на ледник, в сушилку, в житницы без себя никого не пускай, но везде все сам отмеривай, отвешивай и отдавай, записывая, сколько кому и чего отдаешь.

Как надлежит домоправителю следить за утварью, хранящейся у поваров и пекарей

У поваров, хлебопеков, у иных работников должна быть всяческая необходимая им утварь: котлы, сковородки, горшки, медные и железные, таганы, решетки, чумичи[65], корцы[66]. Вся утварь должна быть чистой, целой, сохранной, записанной и пересчитанной. Медная и оловянная утварь должна быть еще и взвешенной. Ключнику или домоправителю следует каждый день все пересматривать, чтобы количество соответствовало записанному числу, чтобы утварь была цела, вымыта, суха, чтобы она лежала запертой на своих местах, чтобы бочки и всякие сосуды были перемыты и закрыты.

Как мужу и жене приказать домоправителю блюсти столовый обиход, кухню и пекарню

Каждый день и каждый вечер, исполнив долг душевный, следует мужу и жене утром встать по колокольному звону и после молитвы посоветоваться друг с другом о домашнем устройстве: кто за что отвечает, кому какое дело приказано ведать, а после отдать соответствующие приказы, что следует готовить для гостей или для себя. Ключник по желанию хозяина тоже может иметь право приказывать, что покупать для обихода. Выкупив, что принесут, следует прикинуть и проверить товар, затем то, что варить, отдать повару, мучное передать пекарю. Ключник всегда должен держать в уме отчет, которым он отчитается перед господином.

Мясо и рыбу поварам следует отдавать в соответствии с мерой, хозяином названной. Готовят всегда столько блюд, сколько потребовал господин; испечено ли, сварено ли, но у повара берут то число блюд, которое заказано. На стол яства ставят также в соответствии с наказом хозяина, данным из количества гостей. Так же и хлеб подают. Всегда готовят, подают, собирают со стола, исходя из одного числа.

Всякую еду, какая на столе останется, следует перебрать, положить в чистые и цельные сосуды, закрыть и засечь во льду. Всяческие остатки нужно пускать в дело, на какое они годятся, а целое хранить для господина, госпожи или гостя.

Питье на стол подают по приказу, смотря по числу хозяев или гостей. Хозяйке же приносят брагу[67] или квас.

Сосуды всякие, столовые и поваренные, сняв со стола, моют горячей водой, прополаскивают, вытирают и высушивают, а затем, собрав и пересчитав, располагают на местах своих, за замком, или раздают тем, у кого какая утварь обычно хранится. Столовые сосуды: оловянные чаши, братины, ковши, судки[68] должно всегда беречь. Уксусницы, перечницы, рассольники, солонки, ложки, блюда, ставцы, скатерти, платки пусть всегда будут чистыми и готовыми в любой момент оказаться на столе. Стол также должен быть чист, равно как и скамьи, и лавки, и изба. Иконы следует установить на стене, а избу подмести и устроить.

Уксус и рассол, огуречный, лимонный, сливяный, должны быть отцежены. Огурцы, лимоны, сливы очищены и перебраны, а на столе – чисто и искусно. Свежую рыбу или вяленую, всякие студни, постные или мясные, икру и капусту раскладывают по блюдам прежде, чем выставляют на стол.

Питье подают чистым, отцеженным через ситечко. Ключники, повара, пекари, всякие стряпчие допускаются к общему столу и рассаживаются рядом со слугами, однако руки их должны быть вымыты после всякой стряпни, а сами они быть в чистой одежде.

Всякие сосуды и всякая утварь, находящиеся у ключника или у государыни и ее слуг или у иных стряпчих, все бы было мытым, чистым, все бы хранилось бережно. Еду и питье на стол следует носить, осмотрев: чтоб сосуд был чистым, еда хорошей, без примесей и пригари. Лишь осмотрев кушанье, его ставят на стол. Когда же еда выложена, то на нее нельзя ни кашлять, ни сморкаться, но, отойдя в сторону, следует вычистить нос или прокашляться, потому как так будет пригоже и вежливо.

Приказ ключнику об организации пира

Если готовится большой пир, то самому ключнику[61] надлежит за всем смотреть и на кухне, и в пекарне. Следует приставить хорошего человека, чтобы он подавал яства. У стола, у питья, у сосудов требуется бережливый человек. На стол следует подавать питье по государеву наказу, тому человеку, которому приказано подать, и то, что приказано подать. На сторону же без хозяйского приказа ничего из питья не подают.

Когда пройдет пир, то все серебряные и оловянные запасы, всякие сосуды следует осмотреть, пересчитать, так же сделать и с утварью, поварной и пекарной, хлебной. Яства следует перебрать, питье осмотреть, начатое восполнить.

Если пир на дворе, то нужен бережливый человек, чтобы за всем смотрел и все охранял: и всякую домашнюю утварь, чтобы не украли чего, и гостя пьяного, чтобы не потерял чего и ссоры затем не было. Когда стол отойдет, сосуды следует собрать и велеть их перемыть. Еду перебрать, мясную, рыбную, студень, уху, и устроить так, как выше описано.

Вечером после пира или же следующим утром сам господин должен все осмотреть, все ли хорошо прошло, прикинуть все, а затем основательно расспросить ключника: сколько чего съедено, выпито, кому что отдано, кому что послано. Всякий расход должен быть ведом, все должно быть записано, обо всем ключник должен быть способен дать отчет: куда что разошлось, куда что дано, сколько чего разошлось.

В том случае, если, по Божьей воле, все прошло здорово: ничего не потеряно, не испорчено, то господину следует почтить ключника и иных слуг – поваров и пекарей, которые бережно готовили, а не пили. Всех нужно усладить, накормить и напоить.

Наставление хозяина домоправителю, как надлежит постные и мясные блюда готовить, как кормить семью в мясоед и в пост

Стоит хозяину наказывать ключнику о том, какие продукты отправлять на кухню в мясоед или в постный день для приготовления еды господину, слугам или гостям. Также и о питье дают указания: что кому носить, хозяину, хозяйке, семье, гостям; ключник всегда должен действовать в соответствии с повелением господина. Все, касающееся еды, делают в соответствии с хозяйскими наказами, а о вопросах домашнего обихода каждое утро ключник должен справляться у своего господина и поступать так, как ему накажут.

Государю с женой должно обо всем том, об обиходе домашнем, советоваться и ключнику приказывать, как челядь кормить. В обычный день дают хлеб решетный, щи, жидкую кашу с ветчиной, а иногда густую, с салом (каши хорошо часто менять). Если получается, то к обеду готовят мясо, если нет, то готовят его по воскресеньям и в праздники. Иногда делают пироги, кисель, блины и иную какую еду. На ужин – щи да молоко или каша.

В постные дни слуг кормят щами, жидкой кашей, иногда с соком, иногда с сушеной мелкой рыбой, иногда с рением. На ужин – щи, капуста, толокно, а можно – рассол с ботвой.

По воскресеньям и праздникам к обеду готовят разные пироги, или гущу[69], или яглы[70], или сельдевую кашу, или иное, что Бог пошлет, а на ужин – капусту, рассол, ботву, толокно. Так же делают и для жен, которые есть у слуг, и для их детей. Работящих слуг так же кормят, только дают им прибавку с господского стола.

Лучших слуг, которые торгуют, хозяину следует сажать к себе за стол, если же за столом сидят гости, то им поручают готовить и обслуживать стол, а после завершения трапезы дозволяют есть то, что осталось после гостей. Хозяйка так же должна поступать со своими служанками, мастерицами и швеями: сама должна за столом обслуживать, подавать им от своих яств. Питье, достойное слуг, – это остатки от пивоварения, по воскресеньям и праздникам – брага. Торгующих слуг каждый день поят брагой. Однако подавать питье можно только по наказу хозяина. Если же он прикажет отметить слугу, то в наслаждение можно подать таковому настоящего свежего пива.

Приказы, касающиеся приготовления еды и дающиеся повару и ключнику, могут исходить только от хозяина или хозяйки. Это приказы о том – варить на семью или на челядь, скоромную еду или постную, капусту, или натину[71], или крошево, иссеченное мелко, просто вымыть хорошо, или уварить, или сильно уварить. В скоромные дни готовят мясо, кладут ветчину или ветчинное сало, подкладывают сметану и тушат. В пост еду заливают соком или прибавляют другую какую подливу, хорошо упаривают, подсыпают заспицу[72] и варят с солью и с кислыми щами. Всякую кашу варят, как выше описано, упаривают с салом, маслом, сельдью или соком. Еду, подаваемую на хозяйский стол, нужно особенно хорошо готовить. Так же следует месить хлеб для господ, заквашивать его, вываливать, выпекать, печь пироги. Всякую еду готовят хорошо и чисто, как будто для самого себя.

Еду, подаваемую на стол господской семье, госпожа или дворецкий должны сами отведать: хорошо ли сварена или испечена. Если плохо, то надо побранить повара, пекаря или служанок, которые так сготовили. Если же дворецкий небрежен, то бранить его следует, а если госпожа небрежна, то муж ее осудить должен.

Что собственная душа любит, тем следует кормить слуг и нищих, потому как это составляет честь перед Богом и служит спасению. Господин и госпожа должны всегда следить за слугами и спрашивать их о маломощных, убогих, о всяческих нуждах, о еде, питье, одежде и всякой потребности, всякой скудости и недостатке, всякой обиде и обо всех их нуждах. Бога ради стоит промышлять и заботиться о слугах, насколько это возможно, насколько Бог позволит, – от всей души, как будто о своих детях, существующих или будущих. Кто не заботится о них, не сопереживает им, то да будет таковому анафема. А кто заботится с любовью, от всей души, бережет и хранит ближних, тот великую милость обретет от Бога, получит прощение грехов и жизнь вечную наследует.

О хранении продуктов в житницах и в закромах

У ключника в житницах должен храниться всякий запас и всякие нужные товары: солод, рожь, овес, пшеница – непорченные, непроросшие, не съеденные мышами, несвалявшиеся, незатхлые. То, что хранится в бочках или коробках – мука, горох, конопля, греча, толокно, сухари ржаные и пшеничные, – должно быть закрыто, находиться в сухом месте, не мокнуть, не гнить, не быть затхлым. Всему хранимому следует иметь счет и меру: сколько чего привезено из села, что привезли с рынка. Весовое нужно взвесить. Если что-то придется отдать в расход или взаймы, если что хозяин велит кому отдать, то все такие изменения надо записывать. Сколько чего в доме сделают – хлеба, калачей, пива, вина, браги, кваса, кислых щей, уксуса, высевок, отрубей[73], всяческой гущи, дрожжей, хмеля, тоже должно быть ведомо ключнику. Все должно быть им записано в соответствии с мерой, а хмель, мед, масло, соль взвешены.

О хранении в сушилке

В сушилке хранят полтевое мясо, солонину ветреную [74], полотки[75], языки, свежую рыбу, пласти[76], всякую вяленую рыбу и ветреную, в рогожах, в крошнях, вандыши[77], хохольки[78]. Все да будет в счете и в письме: сколько чего куплено, вывешено, провялено, положено на сохранение. Хранить следует бережно, не мочить, не мять, сберегать от всякой пагубы, держать всегда закрытым. Регулярно хранимое пересматривают и перебирают: лучшее убирают подальше, а портящееся быстрее изводят так, как достойнее. Можно приготовить семье, а можно отдать нищим – это во спасение, тогда как сгнившее придется без всяческой пользы выбросить за ворота.

О хранении в погребе и в леднике

Ключнику надлежит ведать всяческие запасы, хранимые в погребе, в леднике, в погребцах[79]: хлеба, калачи, сыры, яйца, сметану, лук, чеснок, всякое мясо, свежее, соленое, рыбу, свежую и соленую, пресный мед. Также надлежит ведать вареную снедь: мясные и рыбные студни и любую иную еду: огурцы, капусту, соленую и свежую, репу, всякие овощи, рыжики, икру, рассолы, морс, яблочные квасы, воды брусничные, вина фрязские, горячие, всякие меды, пива, сыченые и простые, брагу. Ключник должен знать, сколько чего в погребцах поставлено, что – в леднике, а что – в погребе. Все нужно сосчитать, переметить (что хорошо, а что не вполне) и записать. Вести учет следует тому, что куда отдается по государеву приказу, сколько куда расходится. Все бы это да было в счете, чтобы можно было всегда господину показать и отчет во всем дать. Все сохраняемое пусть будет очищено, упаковано, незатхлое, незаплесневелое, непрокислое. Вина фрязские, сыченую перевару и всякое лучшее питье держат за замком[80], в отдельном погребе, в который заходит только хозяин.

О том, что домоправитель должен обустроить хранилище в клетях, подклетях, в амбарах согласно требованию хозяина

В клетях, подклетях, амбарах по государеву приказу ключник должен устроить всякую утварь, ветхое или дорожное платье, служебную одежду, лоскуты, епанчи[81], кепяняки[82], шляпы, рукавицы, медведны[83], ковры, попоны, войлок, седла, саадаки, луки и стрелы, сабли, топорки, рогатины, пищали, узды, оброти[84], морхи[85], лысины[86], похви[87], остроги[88], плети, кнутье, вожжи, моржовые, ременные, шлеи и хомуты, дуги, оглобли, миндери[89], дымчатые мехи[90], сумки, холщовые меха, припоны, шатры, пологи, лен, посконь, веревки, ужища, мыло, золу, всякий запас ветхого, обрезки, ветхие и новые, платяные и кожаные, железные обломки, гвозди, цепи, замки, топоры, заступы, всякий железный запас, всякую рухлядь. Все это следует разобрать, пригодное разложить в коробах, в бочках, по рядам, спицам. Там, где удобно, там вещь и расположить.

Все следует хранить от мышей, влажности, снега, от прочей пакости. Все нужно пересчитать и описать: сколько чего нового и сколько ветхого, что испортилось, то следует починить, чтобы всегда было все готово к употреблению по первому требованию, всякая вещь, находящаяся в запасе.

В иных подклетях, в подсенье[91] или в амбаре, устраивают сани, дровни[92], телеги, колеса, одры страдные[93], дуги, хомуты, оглобли, рогожи, посконные вожжи[94], лыка[95] и мочала, веревки лычные, оброти, тяжи[96], шлеи, попоны и иной дворовой запас конский, где что удобно положить, поставить или повесить. Лучшие сани, воз, коптану[97], колымагу[98] укрывают, поставив на подкладках. Все должно храниться бережно, в сухом месте, под замком.

В другом амбаре хранят бочки, мерники, цепи, высытки[99], корыта, желоба, извары[100], корцы[101], сита, решета, фляги и всякую иную поваренную и погребную утварь. Которые бочки или сосуды попортились, например обручи в них погнили или свалились, то следует велеть укрепить их, уторы[102]переделать, донья поправить, новые ручки наколотить, чтобы все было готово, выпарено, вымыто, высушено, чтобы не пахло ни гнилью, ни плесенью, ни затхлостью, чтобы дрожжи и хмель не засушились и не загнили. Как какой сосуд понадобится, так сразу его и предоставят. Дубняк держат всегда в запасе, чтобы починить что или заделать. Ветхая бочка, извара, выситок, донце, дощечки бочечные, вечка[103], всякий сосуд – все следует припрятать, поскольку пригодиться могут. Мало ли что починить придется, а хорошего ими ничего не попортить.

О том, что следует иметь запасы: сена – в сенях, лошадей – на конюшне, строевого леса и дров – на дворе, а также о том, что надо иметь всякой скотины вдоволь

В сенях должно быть устроено сено, неразрытое и не разволоченное по лестнице, по крыльцу, не растасканное по двору, но всегда убранное, подметенное, ногами в грязь не втоптанное. Сено хранят сухим, сохраняя от гнили и затхлости. Солому также хранят под кровлей, собранной, очищенной, неразволоченной, подметенной.

За конюшней надо смотреть постоянно: класть сено в ясли, чтобы лошади его ели, ногами не рыли, солому подкладывать под лошадей, каждый день ее подгребать и перетрясывать. К воде лошадей следует водить бережно, чтобы дети на них не гонялись, лошадей вываливают и вычесывают, а на дворе из желоба кормят овсом, прежде чем сами едят, попонами вытирают и накрывают. Летом же лошадь купают и прохлаждают.

Следует давать корм коровам, гусям, уткам, курам, свиньям, собакам. В хлев свиньям постилают солому и подгребают ее; свиней поят, ставя им воду. Животным, а также собакам и курам выделяют для воды отдельные сосуды, чистые же сосуды не поганят.

По служебным постройкам следует ходить вечером, ночью и утром, а для того держи в фонаре свечу с огнем. В конюшне же, рядом с сеном и соломой, будучи там один, ни в коем случае не вынимай свечу из фонаря.

Бревна, дрова, доски, драницы, обрезки, обрубки дощатые, бревенные и всякие иные поставь как удобно, но в стороне, а не на дороге. Бревна, доски, драницы располагай на подкладках, а еще лучше под кровлей, чтобы все они были сухими и не замокали. Дрова хорошо топят только в том случае, если они сухие, да и слуге подойти к ним, взять и принести хорошо тогда, когда они не грязные.

О том, что должно содержать в порядке кухню, пекарню и всякую служебную постройку

В поваренных избах, на кухнях, в пекарнях должны быть гущи, дробина, всякие отруби, капустные кочерыжки, хряпа, свекольные листья, реповые отбросы, бражная гуща, винная гуща из котлов, кисельные отжимки.

На кухне не следует разбрасывать то, что с мяса и с рыбы счищают, остается от кислых щей и опаривания, но все остатки собирают и укладывают в ветхие сосуды, которые ни на кухне, ни в погребе не пригодятся. Эти сосуды ставят в отдельной постройке и остатками кормят рабочих лошадей или с чем-то подмешивают: невеяным хлебом[104], овсяной мукой, резаным сеном, чем-либо иным. Оставшееся можно давать коровам, свиньям, гусям, уткам, курам, собакам, что кому удобно, подсыпая мукой. Отходы из сосудов, горшков, котлов, отправленных в мойку, всякие пригарины копят и скармливают животным: скотина этим насыщается. В деревнях животным такой же корм дают.

О том, что хозяину необходимо лично осматривать погреба, ледник, житницы, сушилки и амбары

Погреба, ледники, житницы, сушилки, клети, амбары, конюшни в любое время, чаще вечером, в любой день недели сам хозяин должен осмотреть и оценить хранящиеся в них еду, питье, всякие бытовые запасы, рухлядь. Все, хранимое в конюшне, пекарне, кухне, в чьем-либо ведении, ключником, поваром, пекарем, конюхом, – все хозяин осматривает сам и прикидывает, размещено ли в соответствии с порядком, в сей книге описанным. Расспрашивают слуг, сколько чего есть, всему ли есть мера, все ли сосчитано и все ли записано. Кроме того, надлежит самому прикинуть, сколько чего разошлось, кому что отдано, что съедено и выпито, обо всем ли правильно слуги докладывают. В один вечер проверяют ключника, в другой – пекаря, в третий – пивовара и конюха, смотря за всеми и прикидывая все. Ключнику же всегда нужно быть во время осмотра рядом с господином.

Если везде стройно, размещено в соответствии с приказом, счет сходится, устроено все хорошо, отчет отдается по памяти, искренне и свободно, то такого слугу следует наградить. Того же, кто небрежен, утерял ли что, или испортил, или солгал, или украл, то такого, смотря по вине, нужно наказать, пеню вчинив.

Государю, госпоже, ключнику, ключнице каждый день, встав поутру, следует прежде всего обойти двор, у всех помещений просмотреть замки, а где есть печати, то и печати. Если все цело, то и хорошо. Если где плохо закрыто, замок ли испорчен, или не заперт, или печать снята, или плохо опечатано, то в такое помещение надо войти и внимательно все пересмотреть. Только ли воры побывали, или свои украли, или по ошибке плохо заперто. О том, смотря по вине, нужно бранить, наказывать, обыскивать, выясняя, где кто ночевал и что как делалось, а разыскав – управу чинить. Вечером же по тем же причинам следует везде пройти и все просмотреть, внимательно принюхиваясь, не уронили ли где огня.

Погреб и ледник смотрят по вечерам и по утрам: крепко ли прибиты гвозди, не подтекает ли между уторами и ладами[105], не капает ли где дно бочки, везде ли чисто, не испортился ли рассол, не заплесневело ли что, не загнило ли, все ли закрыто, очищено и перебрано. Если все сохранно, то и хорошо. Если же что не так, то, смотря по вине, следует наказывать.

На кухне, в пекарне, во всяких помещениях, в конюшнях (рядом со скотиной и в сенях) надо расспрашивать мастеров, мастериц, учеников, торговцев, своих приказчиков, все самому пересматривать и прикидывать, все ли делается в соответствии с приказами. Если да, то и хорошо, а если нет, то надо определить наказание, судя по вине и по тому, как раньше написано. За доброе устроение и бережение слуг любят и жалуют, чтобы доброму была честь, а худому – наказание.

О том, что слуги должны отчитываться перед господином, а он их – оценивать, благодарить или наказывать

Следует награждать, привечать добрым словом, еду и питье подавать, исполнять всякую нужду слуги, который живет по приказам, бережлив, честно служит, не хитрит, на сторону ничего не отдает, не крадет, хранит еду, питье и всякую снедь закрытыми, чтобы они не гнили, не плесневели, не прокисали. Поощряют слугу, у которого все вытерто, не намочено, не разлито, не загрязнено, не замусорено, у которого сосуды всякие чисты, перемыты, убраны хорошо. Хорошо, когда слуга остатки всякие перебирает, целое сохраняет для хозяина или гостя, а початое пускает в расход, на стол, смотря по тому, кому что достойно, исполняя веления господина, служа ему добро, бережно, бесхитростно, исполняя его приказы.

Если слуга чем случайно провинился, или неразумием, или попортил что, то его следует словом наказать перед всеми, чтобы все того же проступка береглись, а после простить. Если провинится в другой раз, а потом и в третий, если ленится, то такого слугу следует, рассудив по вине и по делу, наказать и, может быть, побить, потому как доброму подобает честь, а худому – наказание, которое его учит. Госпожа за женками и девками, находящимися в ее подчинении, тоже должна следить, наказывать их так, как здесь писано.

О том, как правильно вести торговлю с купцами и лавочниками

Со слугами, торгующими в лавках, закупающими запасы для домового обихода, покупающими всякие товары, самому господину надо советоваться по вечерам, перед сном, всякую неделю, прикидывая приход и расход, сопоставляя куплю и продажу. Если несколько таких слуг, то с одним советуются в один вечер, а с другим – в другой. Того, кто бережлив, кто беспокоится о своем деле, помнит его, свободно разбирается в счетах, не хитрит, прибыльно ведет торговлю, похвали и пожалуй едой и питьем, восполни его нужды во всем. За хороший промысел награди своей одеждой. Того, кто случайно что натворит, или ленив, или поздно в лавку ходит, или спит долго, или кто с товаром не ходит к гостям, или кто совершает иную какую небрежность, накажи, побрани и, смотря по вине, вчини пеню[62].

За добрую службу сажай слуг, торгующих от твоего имени, за свой стол, подавай им от себя, награждай, во всем их береги.

Во всякой службе, в домашнем обиходе, в торговле того, кто ленив, сонлив, крадлив, пьющ, не минуют наказания и побои. Его следует отставить от самостоятельного дела и всегда за ним пересматривать. Глупого, грубого, крадливого, ленивого, ни на что не годящегося, которого ни наказание, ни побои ничему не учат, накорми и отпусти со двора, чтобы другие слуги, глядя на этакого дурака, не испортились.

Как обустроить двор, лавку, амбар или деревню

Всякому хозяйственному человеку, которому Бог послал собственное подворье, деревеньку, лавку в торговом ряду, амбар, каменный дом, варицу, мельницу или что иное, согласно вышеописанному, следует годовой запас всего купить в пору, когда цены упадут. Следует ему также всегда осматривать собственный двор или требовать это от ключника или иного слуги, которому приказано. Смотри, не попортились ли тын или городьба в поле или в огороде, ворота, замки, не прогнила ли, не обветшала ли кровля на каком строении, не засорились ли желоба. Желоба нужно вычищать, вымывать, мести, перекрывать и перекреплять. Обветшавшее, сломавшееся, протекшее, разодранное ветром, попорченное что в избе или иной постройке: стол, лавку, скамью, печь, попорченное что в погребе, леднике, бане, покосившийся мост, испорченную домовую, дворовую, поваренную, конюшенную, погребную утварь, всякую одежду или сапоги – любая обветшавшая вещь да будет залатана, порченное отремонтировано, все да будет твердым, крепким, не гнилым, не протекающим, не загрязненным, не намоченным как на кровле, так и в избе. Во всяком хорошем подворье, на котором ведется правильный обиход, годы не приводят к обветшанию, но все живет обновленное.

Печи всегда изнутри смотрят, и сверху, и по сторонам, щели замазывают глиной, низ печи залатывают новым кирпичом, если что выщербилось. На печи должно быть убрано начисто, тогда нет причин бояться огня, да и спать на такой печи хорошо или посушить что. У всякой печи над челом[106] нужно обустроить навес от искр, глиняный или железный, тогда даже если потолок низкий, то огня бояться не придется. Весь дом должен всегда быть чисто подметен, сух, не грязен, не замусорен, а на дворе и перед воротами после снега все прибирают, свозят в одно место, сметают; после дождя пригребают грязь, а в сухую погоду – подметают, чтобы подворье всегда было чисто, сухо, не загрязнено, чтобы мётла, лопаты, всякие запасы и утварь не валялись по двору, чтобы все было прибрано и припрятано.

На дворе и в огороде стоит выкопать колодец, если же колодца нет, то следует всегда держать рядом воду. Летом воду держат и в доме, чтобы защититься от пожара. Если топят избу или баню, то, опасаясь пожара, наперед приносят воду. Берут воду с реки ранним утром, как и дрова. Зачерпывать воду из реки или колодца ходят благословись; сосуды, в которых ее везут или несут, прежде ополаскивают. Если же воду хранят, то емкость накрывают.

О том, как полагается платить разные подати

Всякому человеку не следует задерживать платежи со своего подворья, позем[107] с лавки и с деревни, со всякого угодья дань[108] и пошлину[109], оброк[110], государственные подати[111]. Не следует их копить, но лучше платить раньше срока, тогда живешь беззаботно, не отрываешь денег из оборота, счета с собой не носишь, по судам не таскаешься.

Кто в срок всяких оброков и тяглей[112] не платит, но откупается[113], тот две дани вместо одной выплачивает. Так живут безрассудные люди, в работе и на правеже[114], пока от своего долга не обнищают вконец. Кто живет расплатившись, в управе, всяких податей за собой не скапливает, в лишние долги себя не вводит, тот человек всегда живет без забот, свободным, при жизни добро его с ним, а по смерти есть себе на поминки и наследство для детей: двор с запасами, лавка с товаром, деревня со скотиной, все чистое, не в кабале, не в залоге, не в поруках, не в тяжбах, не в податях. Случится же кому денег занять бескабально, или в кабалу, или в заклад, или без роста[115], то платить нужно в срок, тогда и впредь добрые люди верить будут. Кто же в срок не платит или проценты задерживает, тому заем будет убытком и ссорой, а впредь ему никто не поверит.

Приказ ключнику, что должен ключник хранить в погребе всякие запасы соленостей в бочках, кадках, сосудах, ведрах – мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики, грузди

Засолы, начатые и полные, сохраняй в рассоле, накрытыми доской, прижатой тяжелым камнем. В рассоле сохраняют огурцы, сливы, лимоны. Огурцы прижимают не доской, а решеткой с небольшим камнем.