Помоги проекту - поделись книгой:
Хотя с первого взгляда торт и кажется безумно сложным, конечно же, это не так, иначе я бы за него даже не бралась. Сказки о том, что «Киевский» готовится трое суток, видимо, были придуманы амбициозными кондитерами, дабы набить себе цену. Говорят, они даже используют закисшие белки, которые нужно сутки выдерживать при тёплой температуре, пока в них не появятся крохотные пузырьки. На такие роковые решения, тем более при ташкентской жаре, я не решаюсь, тем более что мой упрощённый вариант кажется мне весьма неплохим.
Коржи нужно приготовить заранее, так как любая белковая основа нуждается в сушке. Если вам торт нужен завтра к обеду или ужину, займитесь коржами накануне вечером – не прогадаете.
Я включаю духовку на 110С и принимаюсь за дело. Слегка обжаренные на сковороде орехи мелко рублю ножом и смешиваю с мукой и сахаром. Перемешать нужно очень тщательно, равномерно распределив все компоненты. Пока орехово-мучная смесь дожидается своей очереди, взбиваю белки. Начинаю на небольшой скорости. Как только вся жидкость превратилась в пену, тонкой струйкой начинаю вводить сахар, увеличивая при этом обороты миксера. Пена должна получиться невероятно густой и пышной и не выпадать из миски, даже если вы вздумаете перевернуть её вверх дном. Вооружившись силиконовой лопаткой, я начинаю аккуратно соединять две основы. Для этого на взбитые белки насыпаю немного орехово-мучной смеси и плавными движениями, не нарушая воздушной структуры, вмешиваю сухой компонент движениями снизу вверх, как будто тасуя слои. Так в три-четыре захода все перемешиваю и сразу же принимаюсь за формирование коржей. У меня их будет, как и в классическом варианте, два. Беру ободок разъёмной формы (диаметр 22 см) и дублирую его изнутри полоской пекарской бумаги. Ставлю по центру противня, застеленного такой же бумагой, и аккуратно выкладываю в него половину теста. Слегка разравниваю поверхность, снимаю каркас формы (круг из пекарской бумаги должен остаться) и отправляю в духовку. Сразу же создаю такой же корж на втором противне и тоже ставлю запекаться на другом уровне в духовом шкафу. Идеально включить режим обдува. В таком случае полутора часов будет вполне достаточно для выпечки безе такой толщины. Коржи должны быть сухими и легко отходить от бумаги – это знак того, что безе пропеклось. Аккуратно (они очень хрупкие!) выкладываю их на доску, накрываю полотенцем и оставляю на двенадцать часов отдыхать.
Самое время заняться кремом. О, этот «Шарлотт»! Признаюсь, уже много лет питаю к нему нежную слабость, переросшую в глубокое искреннее чувство. И главное, наши длительные отношения мне ничуть не наскучили вопреки исследованию Массачусетского университета о том, что любовь больше трёх лет не живёт. Итак, в сотейнике смешиваю молоко, сахар, желтки и, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, отправляю на маленький огонёк. Наша задача – поймать момент и не допустить закипания. Заметно погустевшие желтки процеживаю через сито и охлаждаю. А тем временем взбиваю сливочное масло комнатной температуры в пышную пену. Масло должно быть хорошо согретым, иначе есть вероятность, что при взбивании образуются хлопья. Охлаждённые желтки в несколько заходов ввожу в масло и снова хорошенько взбиваю. В самом конце добавляю ром и ваниль. Меньшую часть крема отделяю и смешиваю с просеянным какао. Не бойтесь переборщить с количеством: вкус должен быть ощутимым.
Сборка торта занимает не более пяти минут. Первый корж обильно смазываю сливочным кремом, накрываю вторым и тщательно обмазываю бока, щедро посыпая их ореховой крошкой. Поверхность украшаю какао-кремом в виде цветов или традиционной ветки каштана. Охлаждается торт в холодильнике два-три часа, но в идеале все шесть.
Нежный хруст хрупкого орехового безе с нежным кремовым послевкусием заставил меня закрыть глаза, чтобы чётче увидеть картинки, выдаваемые детской памятью.
«Тётя Соня из Киева громко рассказывает, как весело было в поезде. Я уплетаю торт и в восхищении слежу за её крупными белыми руками в ярком цветочном ситце, которыми она живо жестикулирует. Мама подливает горячий чай и украдкой подмигивает папе…» Машина времени существует!
Ужин «а-ля фуршет» в деревенском стиле
Ещё два года назад я с полной уверенностью заявляла во всеуслышание, что не люблю принимать гостей, тем самым отрезая добрую половину желающих воспользоваться моим гостеприимством. И дело вовсе не в моей хронической интровертности и желании проводить вечера под любимым клетчатым пледом.
Меня просто пугали сервированные по всем правилам столы с трёхэтажным нагромождением приборов, кокильниц, кокотниц, менажниц, икорниц, и я уже не говорю про пашотницы и розетки, если вы вдруг решили собрать друзей на завтрак. А знали бы вы, как все это пугало моих гостей!
И вот однажды, сопротивляясь настойчивому желанию коллег супруга отведать моего фирменного паштета, которым тот по неосторожности как-то похвастал перед ними, я поняла: нужны перемены. Отодвинув столы к стенам гостиной, которая сразу увеличилась в размерах, я навсегда отказалась от пышных застолий и встала на сторону простого и удобного формата «а-ля фуршет». Идея все тех же французских кулинарных революционеров прижилась, причём настолько, что раз в неделю даже в тесном семейном кругу мы прибегаем к этому милому варианту хождения с тарелкой под старый добрый джаз.
Избегая обилия закусок, путём проб и ошибок мы вывели идеальное блюдо, полюбившееся всем независимо от пола, возраста и политических убеждений: роллы с курицей и овощами под пряным соусом, к которому я шла долгие годы, вымеряя пропорции с аптекарской точностью.
Итак, для тёплого семейного ужина вам понадобятся:
Самое сложное в этом блюде – приготовить куриное филе, что само по себе вовсе и не сложно. Сделайте на грудке неглубокие надрезы поперёк и хорошенько вмассируйте в них пасту из масла, паприки, кориандра, перца и соли – и сразу отправляйте на сковороду. Обжарьте по 4—5 минут с каждой стороны. Аппетитная корочка даст знать, что филе готово. Выложите его на разделочную доску, которую, кстати, можно поставить прямо на стол. К чему формальности в виде фамильного фарфора? Ведь у нас фуршет! Кроме того, дерево прекрасно смотрится на грубых льняных скатертях. Стопка небрежно брошенных хлопковых салфеток тоже придаст деревенского очарования семейной трапезе.
Порежьте лаваш на порционные куски, которые удобно будет сворачивать в роллы. Скорее несите на стол всевозможные наполнители роллов: нарезанные тонкой соломкой огурцы, пряную морковь, подойдут помидоры, авокадо, маслины… Но главное, что свяжет все эти компоненты воедино и заставит вас закрыть глаза от удовольствия, это Его Высочество Соус.
Смешайте сметану с пропущенным через пресс чесноком. Добавьте паприку, горчицу, мяту и хорошенько вымешайте. Мяту, даже если она уже в достаточно мелком виде, рекомендую протереть в ступке и непременно просеять в ситечке: грубые кусочки сухих веток в соусе ни к чему. Не забудьте про соль и сахар. Попробуйте каплю. Ну как? Спорим, вы больше никогда не будете использовать майонез? По крайней мере, я для себя решила именно так.
Что ж… Пора приступать. На прозрачный лист нежнейшего лаваша положите немного огурцов с морковью, сверху тонкие кусочки ароматного филе и хорошенько полейте невероятно душистым соусом. Замечательно! В следующем ролле замените морковь помидором – и так до бесконечности.
И главное, вы можете выбрать место, где наслаждаться этим вкусовым разнообразием: на подоконнике, глядя на моросящий дождь, или на мягком восточном ковре у камина… Да здравствует ужин «а-ля фуршет»!
Пышный пятничный кекс – прекрасное начало выходных
В моей жизни всегда была дилемма: как подружить любовь к домашней выпечке с вечной необходимостью сбросить пару-тройку килограммов. Казалось бы, никак! И все же выход был найден.
Мне подсказала его одна знакомая француженка. Это была Мари: очаровательная нимфа с тремя детьми, внешне напоминавшая скорее девочку-подростка, чем мать большого семейства. Мы встретились у неё дома: в ситцевом фартучке цвета свежей лаванды она летала по кухне, колдуя над дюжиной невероятно ароматных кексов. Звонок таймера «дзинкнул», и она грациозно вытащила из духовки нежнейшие маффины с апельсиновой цедрой. Я предвкушала вкусовое наслаждение, но получила лишь укоризненный взгляд Мари. Она погрозила мне, будто маленькой, пальцем и строго произнесла, указывая в окно: «Это для них». На лужайке резвились ребятишки. «После тридцати мы, француженки, не балуемся такими вещами. Мы печём только один раз в неделю – в пятницу: вечером едят дети, а то, что остаётся, обязательно съедается завтра утром, ведь в субботу все дома. В результате – муж и дети рады, а мы стройные и красивые… Метод, конечно, неидеальный, но попробовать я решила. Оказалось, что на практике он работает безукоризненно. С тех пор, благодаря мудрой Мари, я пеку только по пятницам, отчего счастлива не только я, но и моя талия!
Рецепт любимого всеми пятничного кекса неимоверно прост.
Мне понадобятся:
Приготовление теста занимает минут 5, не больше. Взбиваем миксером яйца с сахаром и ванилином. Как только масса побелела и увеличилась в объёме, вливаем масло. Слегка перемешиваем и отправляем в тесто стакан кефира. Жидковато? Не переживайте. Все исправит мука. Просеиваем её вместе с разрыхлителем и хорошенько вымешиваем. Ну, вот и все. Отправляем в смазанную маслом форму для кекса и выпекаем 45 минут при 220 С. Вуаля! Посыпьте перед подачей сахарной пудрой. Кекс идеально подходит для пятничного вечернего чаепития. На следующее утро он станет ещё более ароматным, главное – не забыть накрыть его на ночь.
P.S. Если же в тесто добавить вымоченные в роме изюм с цукатами, кекс будет выглядеть более празднично и идеально подойдёт даже для небольшого семейного торжества.
Пряные куриные окорочка под звуки сицилийской тарантеллы
Это было одно из тех воскресений, когда не хочется никуда спешить, а есть желание просто валяться, укрытой пледом и наблюдать за медленным ходом планеты: солнце в окне опускалось все ниже к горизонту.
Скучающие домочадцы, словно коты, слонялись без дела в попытке побороть пандемическую скуку. Муж разочарованно шуршал страницами «дэнобрауновского» «Происхождения»… Дети строили рожи соседскому коту, чинно прогуливавшемуся по дорожке под окном. Равнодушно наблюдать за подобным бездельем, определённо, я больше не могла.
«Ну, все!» – почти категорично заявила я. Муж, заметно оживившись, без сожаления захлопнул книгу на самом интересном месте. Дети тоже отлипли от окна и жадно ждали предложения. Ну, что поделать, если в нашем доме генерирую идеи именно я? И не мне ли не знать, чем можно поднять настроение заскучавшему семейству? Конечно, весёлым ужином… Несколько кликов в телефоне – и из него полилась бодрящая сицилийская тарантелла. Пока дети собирали в саду свежий розмарин, я замариновала куриные бедра. Ах, да! Что у нас будет на ужин? Ароматная курица в медово-горчичном соусе и нежнейшим картофелем на свежем воздухе! Уверена, за час с небольшим я легко управлюсь.
На 4 порции мне понадобятся:
Итак, если ингредиенты в наличии, процесс приготовления доставит одно сплошное удовольствие и займёт не более 15 активных минут. В ёмкости смешиваем всё для маринада: мёд, горчицу, мелко рубленные чеснок с имбирём, соевый соус и прочее по списку. Попробуйте капельку кончиком языка: если сладко-кисло-солено-пряная гармония достигнута, отправляйте в маринад куриные бёдра с кожицей и хорошенько помассируйте их так, как мечтаете, чтобы работал ваш собственный массажист. А пока ароматный соус пропитывает окорочка до самой косточки, займёмся гарниром. Кладём картофелину между двух палочек для еды и делаем тонкие надрезы по всей длине, не доходя до основания.
Ну, вот в общем-то и все… Дно керамической кассероли, которая идеально подойдёт для запекания, слегка сбрызгиваем оливковым маслом и выкладываем по центру куриные окорочка. При этом бОльшая часть маринада останется незадействованной. В неё отправьте надрезанные по типу книги картофелины и хорошенько вымешайте, чтобы соус проник в сами разрезы. Выкладываем картофель вокруг курицы. Сверху – оставшийся маринад и снова сбрызгиваем маслом. Не забудьте про веточки розмарина…
Осталось покрыть кассероль плотной фольгой, проделав в ней несколько дырочек, и отправить в пышущий жаром духовой шкаф (220 С). Через час активного томления снимите фольгу и оставьте блюдо в духовке ещё минут на 15.
Окутанный волшебными ароматами, дом заиграл новыми красками: лучи заходящего солнца раскрасили диван в оранжево-лиловые тона. В гостиной зажгли свет. Но сегодня особенный вечер, потому что ужин будет во дворе. Все суетятся. Нужно протереть от зимней пыли стол, бросить на него грубую льняную скатерть, предназначенную для пикников. Младшая дочка отвечает за посуду: мелкими шажками она семенит к выходу на террасу, глядя прямо под ноги в полосатых носках – в руках у неё высокая стопка тарелок. Зажигаем свечи…
О, эти волшебные семейные вечера! Я снова кутаюсь в свой клетчатый плед и закрываю глаза от нежности, которую мне подарили сегодня сицилийская тарантелла, необыкновенный ужин и, конечно, те, с кем все это можно разделить…
Гречаники или первый в жизни урок по диетологии
Проходя курс детской диетологии в Стэнфордском университете, я поймала себя на навязчивом ощущении «дежавю». Энергичная преподавательница возраста «40+» в джинсах «слимфит» и обтягивающем топе – без единого намёка на лишний вес – вещает о невероятной пользе «долгих» углеводов.
Слушаю её, раскрыв рот, и понимаю, что где-то я уже это слышала… «Глюкоза, фруктоза, галактоза…» – мысли путаются, и перед глазами встаёт образ из детства – соседка бабушка Надя или Надежда Ефимовна, жившая в соседнем подъезде и принимавшая каждый год на лето внука из Москвы. В мальчика все девочки во дворе влюблялись скопом и по договорённости: веснушчатые блондины в Баку нашего детства были редким явлением и сразу становились объектом всеобщего внимания. Мальчик кушал плохо, поэтому бабушка Надя, чтобы угодить внуку, частенько приглашала всех ребят на обед и угощала гречаниками. С виду котлеты как котлеты, но вкусные… «Кушайте, – приговаривала соседка и подкладывала самым прытким добавку. – Котлеты-то не с булкой у меня, не с хлебом – от них проку нет. Котлетки у бабушки – с гречихой…» Что это за гречиха такая и почему с ней лучше, чем с булкой, мы не понимали. Зато сейчас слова старенькой бабушки Нади приобрели новый смысл. И откуда только эта крохотная женщина с тремя классами церковно-приходской школы за спиной знала всю правду об углеводах?
Пока преподавательница размера ХХS рисует маркером химические формулы ферментативного расщепления, я сосредоточенно составляю меню на неделю: и начну я, пожалуй, с гречаников!
Итак, мне понадобятся:
Поделиться книгой: