Помоги проекту - поделись книгой:
Если вы считаете, что готовить котлеты муторно, я с вами не соглашусь. И вот почему: потому что соседка Надежда Ефимовна готовила их быстро и с песней, а мы болтали ногами на высоких табуретах в её крохотной кухне и с нетерпением ждали угощения.
Перемалываем в мясорубке мясо с луком. Конечно, можно купить готовый фарш, чем значительно облегчить себе жизнь – в таком случае, луковицы придётся потереть на мелкой тёрке. Добавляем отваренную гречку, мелко рубленную зелень, пропущенный через пресс чеснок, специи, томатный соус, яйца и все хорошенько вымешиваем. Получается пышная и ароматная основа для гречаников, которые формирую в виде небольших батончиков и отправляю на сковороду с ложкой разогретого масла. Помню, бабушка Надя котлетки обваливала в муке, но мне эта процедура как-то не по душе, поэтому обойдусь без неё. А вот в соус положить ложечку очень рекомендую.
Когда котлетки подрумянились с двух сторон, быстро замешиваю соус: пол столовой ложки муки растворяю в томатном соусе (так, чтобы без комочков) и разбавляю водой. Получается нежной консистенции соус, который и доведёт наши гречаники до вкусового совершенства, а заодно поможет им протушиться изнутри. Отправляю соус в сковороду, уменьшаю огонь и накрываю крышкой. 15—20 минут – и воздушные пирожки с мясом и гречкой внутри можно подавать. Самое главное, что гарнир к этому блюду не нужен – максимум лёгкий салат с огурцами, зелёным луком, укропом и сметаной. По крайней мере, у нас гречаники едят именно так.
Праздничный паштет в сливочно-розмариновой шапке
Как правило, декабрь в нашем доме начинался суматохой. Мама устраивала истеричную охоту за подарками, отчего у неё обострялась мигрень, и меня незамедлительно отправляли к бабушке.
Как только дверь большого бабушкиного дома захлопывалась за моей спиной и слышался звук отъезжающего такси, я понимала, что именно с этой минуты начинается самое интересное – настоящая подготовка к любимому празднику.
Дом бабушки Ванды всегда отличался особым порядком: начиная с идеальных стопок накрахмаленных наволочек в платяном шкафу и заканчивая размеренным боем настроенных по программе «Время» дореволюционных часов с кукушкой.
Каждое утро я обнаруживала у входа корзину с присыпанными снегом поленьями, а рядом серые валенки в луже – значит, только с улицы. В кухне печка приятно потрескивала еловыми шишками, случайно попавшими в её прожорливое пламя. Почти все время мы проводили у огня – и это уже было праздником. Я усаживалась на большой дубовый стол и с восхищением глядела на ту, которая так сильно была похожа на мою маму, только с морщинками вокруг глаз и седыми волосами. Бабушка сидела перед огромным тазом с нечищеными овощами и, весело щурясь, ловко снимала с них кожуру огромным ножом и рассказывала мне одну за другой удивительные истории о многочисленных дядях и тётях, которые, оказывается, тоже когда-то сидели на этом же столе и так же болтали босыми ногами.
Я хорошо помню невероятный вкус свежего паштета, который мы аккуратно раскладывали в глиняные котелки и бережно, по одному, спускали в тёмный погреб – там, в ледяном тазу, они будут дожидаться своего часа.
Так же бережно я храню эти воспоминания, передавая вкус бабушкиного паштета своим детям, которые тоже болтают ногами, сидя на кухонном столе моей ташкентской кухни.
Итак, для праздничного паштета мне понадобятся:
Готовится паштет просто и быстро. Главное, все делать по инструкции и непременно иметь в арсенале мощный блендер, иначе вам придётся по примеру моей бабушки «пробивать» паштет сквозь сито, а это, надо заметить, занятие не из приятных.
Натёртую морковь и лук полукольцами (можно резать толсто) отправляем в высокий сотейник, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляем томиться на небольшом огне. Присыпьте овощи специями: от пущенного луком сока приправы раскроются и наполнят кухню праздничными нотками – не зря же мы добавляем пару щепоток корицы…
В это время можно заняться печенью – тщательно очищаем и промываем её. Особенно я люблю, когда в комплекте к ней идут куриные сердечки: их тут же можно забросить в кастрюлю, и к обеду у вас будем наваристая основа для любимого супа.
Обычно 15 минут достаточно для того, чтобы овощи смягчились, подрумянились и были готовы принять в свою компанию основной компонент паштета – печень. Аккуратно отодвигаю лук с морковью в сторону, а на их место укладываю печёнку и тут же сверху снова «утепляю» овощным одеялом. Накрываю крышкой и оставляю на небольшом огне до тех пор, пока печень не прогреется настолько, что перестанет выпускать розовый сок при надавливании. Поверьте, не стоит её зажаривать до корки, так как вы рискуете получить сухой кусок резины с горчинкой вместо нежнейшей закуски, о которой я веду речь.
Будьте готовы к тому, что печень может выпустить много сока. В таком случае снимите с сотейника крышку и увеличьте огонь: поверьте, через пять минут от лишней жидкости не останется и следа. Добавьте пропущенные через пресс чеснок, хорошенько все перемешайте и приправьте ароматный микс солью и сахаром. А вот теперь минутка магии. Чтобы придать готовому блюду изысканность и аристократизм, наливаем в сотейник несколько ложек ароматного рома. На большом жару алкоголь выпарится в течение одной минуты, оставив лишь лёгкое послевкусие, изобретённое находчивыми французскими поварами.
Начинается самое интересное. Перекладываем тушёную печень с овощами в подходящую ёмкость и хорошенько, не жалея усилий, парируем блендером. Главное правило паштета – никаких комочков! Теперь вы понимаете, почему я так люблю имя мистера Поплавски, облегчившего своим изобретением жизнь миллионов женщин.
Воздушную массу накрываю полотенцем от заветривания и оставляю у открытого окна. Декабрьский холод быстро делает своё дело – и через минут 20 в остывший полуфабрикат я щедро вбиваю мягкое сливочное масло. И снова хорошенько прорабатываю блендером. Вуаля! Шедевр готов! Ничего сложного, простые ингредиенты, но, поверьте, результат вас приятно удивит. Паштет будет настолько нежным и ароматным, что вы едва устоите, чтобы хорошенько не полакомиться им. Так что будьте готовы к искушению и предусмотрительно уберите подальше все большие ложки;).
Хранить паштет идеально в стеклянной или глиняной посуде небольшого объёма, равного разовым аппетитам вашего семейства. Наполните баночки, уложите сверху веточки розмарина и залейте тонким слоем топлёного масла. Во время перетапливания я непременно кладу в кастрюлю все тот же розмарин: он очень деликатно дополняет сливочный вкус ореховыми нотками, которые идеально оттеняют нежно-пряный вкус праздничного блюда.
Зачем я заливаю баночки маслом? Во-первых, это вкусно; во-вторых, защищает паштет от образования неприятной коричневой корочки и, в-третьих, герметичная масляная «пробка» является своеобразной консервацией и сохраняет паштет свежим в течение недели, а не трёх стандартных дней (при условии хранения в холодильнике, конечно).
Ещё один плюс, о котором, конечно, знала моя милая бабушка: если вы заморозите баночки, паштет прекрасно продержится целый месяц, а значит, украсит собой и праздничный стол. Только размораживать его нужно в холодильной камере часов 10 – утро 31 декабря идеально для этого подойдёт. Именно поэтому в моем новогоднем меню, которое уже болтается на холодильнике, и записано: «Переставить паштет в холодильник!!!».
Когда спустя много лет я снова оказалось в бабушкином доме, он показался мне не таким уж большим – словно скукожился от времени… Часы с кукушкой давно не заводили, и только валенки, аккуратненькие, стояли на том же месте у двери – правда, теперь на размер меньше моего, а ведь когда-то я в них утопала.
Я аккуратно спустилась в подвал по шаткой скрипучей лестнице и посветила фонариком мобильного телефона. Пустое заржавленное корыто одиноко раззявило коричневую пасть, видимо, скучая по бабушкиным котелкам с праздничным паштетом…
Имбирное настроение под шелест декабрьского дождя
Уже третий день подряд город, умытый холодным дождём, тускло смотрит в окна нашего дома серыми тучами, гнусаво приветствует по утрам протяжным гудком одинокого поезда и усыпляет монотонным речитативом неустанных капель с крыш…
Декабрь – сложный месяц… Он, морозный и снежный, стремительным порывом бросается в объятия или же, напротив, влажно-туманный, вяло навязывает себя, как скучный гость после полуночи, которому некуда спешить… Снега нет…
Мне хочется спрятаться под большим пуховым одеялом от промозглой серости, начинающейся на чердаке; от пустого угла, в котором все ещё нет пушистой ёлки; от полутёмной кухни, скучающей по радушной хозяйке; спрятаться от меня самой, нудной и томящейся бездельем под лёгкий зимний джаз. И хотя порой пребывание в состоянии «исключительной драмы» бывает приятным, этот эгоистичный порыв, пожалуй, я оставлю на февраль, а пока самое время браться за дело. В конце концов, декабрь – последний месяц уходящего года!
Зардевшаяся тёплым светом ламп, кухня будто приосанилась и заговорщицки подмигнула: у нас с ней давняя дружба… Я украшаю старый треногий стол букетом только что срезанных еловых веток, и в благодарность он с грацией джентльмена подставляет мне своё потёртое «плечо» с чашечкой терпкого кофе. Будто волшебница из доброго мультфильма про «Голубую стрелу», я проговариваю про себя волшебные слова: корица, имбирь, гвоздика… Мне нужно напитать каждый уголок заскучавшего дома сладкими нотками зимы. А помогут мне в этом самые обыкновенные пряники… Я зарываюсь носом в ящик со специями и выуживаю из него один за другим шуршащие пакетики приправ, которые сделают этот день праздником!
Итак, для праздничных пряников мне понадобятся:
Пряники – традиционная праздничная выпечка, незаслуженно смещённая со столов пышными тортами, кремовыми наполнителями и прочими сливочными десертами. А ведь именно они, имбирно-коричные фигурки, старательно украшенные белоснежной глазурью, способны пробудить самые нежные чувства даже в сердце моего скептика-мужа, который, представьте, совершенно не любит сладкое. Как оказалось, пряники – счастливое исключение…
Процесс приготовления новогоднего десерта предельно прост. Смешиваем мягкое масло, сахар, цедру, ром и старательно взбиваем миксером до образования воздушной массы – не более двух минут. Добавляем яйцо, заливаем жидким мёдом и снова пробиваем массу до состояния крема. Если мёд у вас твёрдый, протомите его слегка на водяной бане и дайте время остыть: в горячем виде он может свернуть яйцо.
Муку смешайте со всеми оставшимися компонентами, то есть специями. Предварительно я их тщательно прорабатываю в ступке, а после просеиваю через ситечко, чтобы избежать грубых крупинок. Весь процесс удивительно приятен. Конечно, вам придётся поработать руками, но… поверьте, аромат, которым вас одарит старомодная тётушка-ступка, не сравнить ни с какими парфюмерными новинками. Сделайте все вручную – и ваш любимый будет ещё долго гадать, что за новый аромат вы теперь носите. И главное – кто вам его подарил?! Тёплая гвоздика и «ореховый» кардамон, проникнув в ваши кончики пальцев, ещё долго будут сопровождать вас невидимым облаком новых впечатлений и загадочных улыбок…
Сухую смесь просеиваем в жидкую основу несколькими заходами. Хорошенько вымешайте тесто. Оно должно получиться, тёплым, пряным, податливым – дарящим наслаждение. Чем не терапия? Вдыхаем его сносящий голову аромат и, укутав в пищевую плёнку, отправляем в холодильник. Там оно может пролежать и день, и ночь, прежде чем вы будете готовы заняться выпечкой.
Но способность ждать – не моя черта. Уже через какие-то полчаса, вооружившись миниатюрной скалкой, я раскатываю небольшие кусочки теста в довольно толстые пласты (8—10 мм) и с помощью формочек вырезаю незатейливые новогодние фигурки. Можно проявить фантазию и сделать картонные заготовки домиков, человечков – всего, что только может прийти вам в голову. Но я сегодня спешу дом – поэтому стандартные звезды, ёлки и сердечки вполне устроят меня в этот раз.
Противень с фигурками (застеленный пергаментом) отправляю в нагретую до 180 градусов духовку. Теперь внимание! Пряники выпекаются максимально быстро: 10—12 минут им вполне хватает, чтобы подрумяниться и раскрыть весь свой вкусовой потенциал. Передержите – рискуете получить «каменные» печеньки, а не тающее во рту чудо.
Для украшения можно использовать расплавленный шоколад, посыпки и море других вариантов, которыми сегодня пестрит кондитерская индустрия. Я же воспользуюсь старым проверенным способом и приготовлю сахарную глазурь. В небольшой посуде взбиваю вилкой белок с сахарной пудрой. В самом конце добавляю по вкусу лимонный сок, и мой айсинг тут же становится белоснежным. По желанию можете добавить ванилин, все тот же ром, цедру… Фантазируйте, друзья!
Перекладываю жидкую глазурь в кондитерский мешок (или обыкновенный офисный файл) и через крохотную дырочку аккуратно наношу незатейливые узоры на едва успевшие остыть пряники. Не старайтесь добиться исключительно правильной линии – слегка поплывшая глазурь добавит лишь ещё больше тепла вашей домашней выпечке. О, а что будет, если подключить к этому делу детей!!! Счищать остатки глазури с пола придётся долго, но праздник, который вы подарите детям, будет незабываемым.
И ещё момент. Не пугайтесь, если пряники получатся светлее, чем вы ожидали. Добиться тёмного цвета можно, используя коричневый мёд, такого же оттенка сахар, немного какао в качестве красителя, а также так называемую жжёнку, но это уже совсем другой рецепт…
Романтический Crème Brûlée – праздничный десерт для двоих…
Любите ли вы подарки? Уверена, что все очаровательно улыбнутся при одной только мысли о ярких коробках в заманчиво шуршащей упаковке, венчающих главное таинство новогодней ночи. Без сомнения, в любви к подаркам признаются 99 читателей из 100.
Кто же этот единственный ханжа, равнодушный к атласным бантам и так настырно портящий многовековую праздничную статистику? Как ни прискорбно, этот единственный из ста и, возможно, даже из тысячи – мой муж. Много лет назад, в наш первый Новый год, когда я разочарованно сидела у ёлки, не найдя под ней ни одного свёртка, предназначавшегося мне, я открыла для себя совершенно иной, в чем-то рациональный, но от этого не менее романтичный взгляд на подарки: «Зачем ждать какого-то праздника, чтобы делать приятное? Я буду дарить тебе подарки каждый день…» – сказал Он. Что ж… Конечно, даже тот, кто не силен в математике, тут же поймёт преимущество 364 перед 1. Я, конечно, специально напускаю на себя излишнюю меркантильность. На самом деле, даже при ежедневном доступе к программе «все включено» (или «почти все»), магию единственной ночи в году не заменить в этой жизни ничем…
Но как заставить поверить в сказку того, кто в детском саду на утреннике пытался сорвать бороду с Деда Мороза, потому что тот был вовсе не стар, носил шубу, висевшую весь год в подсобке и говорил голосом дворника Палыча? Как бы миссия мне ни казалась невыполнимой, в моем арсенале имеется секретное блюдо, способное заставить поверить в чудо даже самого заядлого скептика. Нежнейший крем-брюле…
Итак, для десерта на компанию из 4 человек мне понадобятся:
Поделиться книгой: