Помоги проекту - поделись книгой:
Представляю, в какое негодование пришёл был любой француз, не обнаруживший среди ингредиентов стакана молока со сливками. А ведь, правда, какой гратен без сливочной заливки? Но скажу начистоту: сочетание молочного бешамеля и мяса признаю исключительно в лазанье, и то не чаще раза в год. И я не говорю уже о том, что кальций попросту препятствует всасыванию железа, а, следовательно, сводит почти на нет пользу мясной составляющей блюда. Поэтому на моей кухне гратен с мясной начинкой готовится слегка иначе.
В глубоком сотейнике разогреваю растительное масло и пассерую в нем до пикантной прозрачности мелко порубленный лук, к которому немедленно отправляю фарш, засыпаю специями и тщательно разминаю толстой деревянной лопаткой до однородной консистенции. Заливаю ароматным томатным соусом, выдавливаю чеснок и, тщательно перемешав, убираю с огня. Не нужно стремиться довести соус до полной готовности: у него впереди ещё достаточно времени, чтобы дойти до нужной кондиции в духовом шкафу.
Нарезаю хорошо вымытый и высушенный картофель на тонкие слайсы. Знаю, что многие используют для этого тёрку, но я люблю работать с доской и ножом: тогда у тебя все под контролем…
Кажется, можно собирать гратен. Дно смазанной маслом формы (у меня 30х30 см) укладываю внахлёст картофельными слайсами, слегка солю, перчу и распределяю по этому слою половину фарша. Посыпаю обильно рубленой зеленью, тёртым пармезаном и накрываю опять тонким слоем картофеля. И снова фарш, зелень, сыр и картофель. Конечно, количество слоёв зависит исключительно от размера формы: скажем, она может быть длинной и вытянутой, маленькой по площади, но при этом высокой – разницы никакой нет. Главное правило гратена – это готовить его в посуде, которую потом можно поставить на стол. Это дань старой крестьянской традиции, зародившейся в те времена, когда бедные труженики полей не имели возможности и лишней посуды для особой сервировки и ели из одного общего блюда, отчего гратен хуже не становился. Сегодня же керамические кассероли на столе, только что вынутые из печи, придают даже некую пасторальную изюминку изысканным интерьерам современных домов.
Плотно закрываю форму фольгой и убираю на час в разогретую до 200С духовку. А пока смешиваю раздавленный зубчик чеснока с несколькими ложками оливкового масла и щепоткой соли. Этим соусом я смажу гратен уже на столе: он тут же заиграет новыми аппетитными нотками…
Когда выставленное на таймере время вышло, аккуратно снимаю фольгу: сколько же ароматного пара собралось под ней. Оставляю блюдо ещё на десять минут подрумяниться золотистой охрой, ведь это гратен как-никак…
На столе я предусмотрительно оставила тёрку с кусочком пармезана: нет ничего приятнее, чем припылить сыром свою порцию прямо на тарелке. Крохотные пикантные завитки тут же плавятся и исчезают на горячем картофеле, оставляя после себя лишь очаровательные нотки зрелого послевкусия.
Маковый пирог vs роскошное красное платье
Знаете ли вы хоть одну даму, которая бы регулярно не начинала неделю с диеты? Наслаждаясь десертом в воскресенье, мы искренне клянёмся себе, что с завтрашнего дня слово «сахар» навсегда уйдёт из нашей жизни. Первую половину понедельника мы действительно пьём кофе без сахара, обедаем зелёным салатом с куриной грудкой и, так уж и быть, ужинаем кефиром. На этом, в общем-то, все благополучно и заканчивается. По крайней мере, у 99% нормальных женщин, потому что уже на следующий день чувство собственного удовлетворения от прожитого понедельника окутывает нам сознание, и на волне собственного успеха мы пускаемся во все кулинарные тяжкие… до следующего понедельника!
Я люблю вспоминать наших бабушек, которые, кажется, никогда не сидели на диетах. По крайней мере, я от них об этих глупостях ни разу не слышала.
Та, которая София, с большими тёплыми руками, пахнущими анисом и кардамоном, обнимала особенно нежно: до чего было здорово уткнуться в её мягкое плечо и смотреть на пышный пирог в печи, покрывающийся хрустящей золотой корочкой…
И хотя через неделю на важное мероприятие мне предстоит влезть в роскошное красное платье на размер меньше моего, я все равно испеку такой же пирог, как у бабушки, просто потому что мне этого очень хочется.
Для теста мне понадобятся:
Дрожжевое тесто – особенное, поднимающееся будто по мановению волшебной палочки. Я понимаю, что имя этой волшебной палочки – дрожжи, и все же предпочитаю видеть некую прекрасную магию в подобной выпечке. В теплом молоке размешиваем дрожжи, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. муки, накрываем крышкой и оставляем опару на 15 минут в теплом месте.
А пока в большой миске смешаем большую часть оставшейся муки (оставьте немного на раскатку), соль и сахар. Вбиваем яйца, поверх выливаем увеличившуюся в размере опару и хорошенько вымешиваем. Потихоньку вводим сливочное масло: его нужно будто вмять ладонями в общую массу. Занятие увлекательное! На глазах тесто из липкого превращается в нежный податливый ком. Продолжайте вымешивать: если необходимо, добавьте слегка муки, но, как правило, этого не нужно. Через пять минут вымешивания сформируйте аккуратный шар (важно: он не должен липнуть к рукам!) и оставьте его в плотно закрытой кастрюле примерно на час. Конечно же, в теплом месте.
И вот тесто поднялось. Выкладываем его на разделочную доску, обминаем и разрезаем на 4 равные части, формируя из них шарики. Три оставляем все в той же закрытой кастрюле, а с одним начинаем колдовать. Подготовьте заранее плоский противень, застеленный пергаментной бумагой – собирать пирог будем на нем. Кстати, самое время включить духовку на 180 гр. С.
Раскатываем первый шар в круг диаметром примерно 26 см. Он должен идеально ложиться на ваш противень. Поместился? Значит, размер ваш. Обильно смазываем его растопленным маслом, щедро посыпаем сахаром и маком, слегка наносим сверху взбитое яйцо силиконовой кисточкой. Все последующие пласты раскатываем такого же размера и аккуратно укладываем, сдабривая по схеме: масло, сахар, мак, яйцо. И только верхний слой оставляем как есть – его ничем не нужно смазывать.
Когда пирог собран, выравниваем его края, слегка защипывая. Теперь берём стакан и слегка надавливаем, чтобы отметить центр. Для создания рисунка в виде звезды на готовой сдобе нам нужно разрезать пирог на четыре сектора, не затрагивая при этом кружок, отмеченный стаканом. Готово? Теперь каждый сектор разрезаем пополам, опять же не затрагивая кружок в центре. Получается что-то наподобие солнца с лучами. Все восемь лучей снова разрезаем пополам и получаем теперь шестнадцать. На этом можно остановиться.
А теперь самое интересное. Берём два соседних лучика и одновременно перекручиваем их дважды в противоположные друг от друга стороны. Нижнюю часть защипываем и слегка подворачиваем. Другими словами: лучик в правой руке прокручиваем дважды вправо, а в левой – соответственно влево и соединяем внизу. «Связав» таким образом лучи на всем пироге, получаем рисунок в виде звезды. Смазываем пирог оставшимся яйцом и отправляем в духовку на 30—40 минут.
Когда достанете пирог из духовки, не спешите разрезать: пусть слегка отдохнёт, подышит…
Наслаждаясь нежнейшей сдобой, я снова оказываюсь в далёком детстве, где все ароматы кажутся ещё новыми, и нет никаких красных платьев на размер меньше моего…
Как бы то ни было, с понедельника все равно на диету)!
Итальянская баклажановая запеканка по НЕитальянскому рецепту
Есть вещи, которые критиковать в обществе не принято: американскую демократию, авангардное искусство, французский шарм, итальянскую кухню и многое другое. И если насчёт «Чёрного квадрата» Малевича я мужественно промолчу, по поводу неприкасаемых кухонь мира не высказаться мне сложно.
Дифирамбы итальянской кухне поют давно и много: molto bene! Вот вы пробовали якобы настоящую пиццу «Маргариту», которую выпекают по оригинальному рецепту в одной забегаловке Милана с незапамятных времён? Я – да, пробовала. И, поверьте, легенды, слагаемые о её вкусовых качествах, – всего лишь легенды. Но попробуй я заявить об этом на месте, с куском этой самой «Маргариты» во рту, меня бы гарантированно наградили статусом персоны нон-грата и с помпой выдворили с Апеннинского полуострова.
Не так давно знакомая итальянка со звучным именем Джованна и талией Софи Лорен ненароком решила обучить меня азам настоящей кулинарии. Заливисто смеясь, она порхала по летней кухне, раскрывая секрет за секретом семейного рецепта баклажановой запеканки. У меня было море вопросов… Точно ли нужно каждый кусочек баклажана, предварительно обваляв в муке, обжаривать во фритюре? – Ведь это невероятно жирно! Обязательно ли заливать запеканку четырьмя банками консервированных помидоров? – И новичку понятно, что будет кислить, не говоря уже о лишней жидкости в готовом блюде. К превеликому сожалению, Джованна на мои комментарии реагировала строптиво и ревностно. И это неудивительно: нет ничего хуже двух хозяек на одной кухне – это как оркестр, управляемый двумя дирижёрами одновременно: шума много, а гармонии никакой.
Уязвлённая не на шутку бескомпромиссностью «la cucina italiana», я решила вступить в схватку и доказать, что баклажановая запеканка может быть невероятно вкусной без литра масла и невероятного количества томатной пасты – особенно, если использовать мясистые узбекские баклажаны.
Для сытного ужина на четверых мне понадобятся:
Пригласив Джованну к обеду, я принялась за дело. Полчаса на подготовку, час в духовке – кажется, я идеально успеваю ко времени прихода гостьи. Почистив картофель, я нарезаю его на тончайшие слайсы, укладываю внахлёст первым слоем будущей запеканки и отправляю в духовку – пусть слегка подрумянятся. При этом кассероль должна быть щедро смазана маслом. С баклажанов снимаю кожуру и нарезаю их вдоль – тоже достаточно тонко. Зелень рублю и складываю во вместительную ёмкость. Туда же отправляю тёртый чеснок. Все хорошенько перемешиваю. Пряное рейхановое облако живо поднимается над столом, окутывая меня дурманящим флёром. Жаль, что мне не с кем разделить волшебство этого момента…
Самое время достать из духовки заметно размягчившийся картофель: он стал нежным и податливым, готовым впитать в себя пикантно-острый сок баклажанов, которые я укладываю прямо на него. Формирую слои с запАхом, не оставляю ни миллиметра свободного места. Баклажаны хорошенько солю и посыпаю несколькими щепотками сахара, чтобы слегка компенсировать горчинку, которую они, наверняка, подарят – впрочем, как им и полагается. Слегка смазываю томатным соусом, используя силиконовую кисть. Посыпаю чесночно-базиликовой смесью и раскладываю тонкие кусочки мацареллы. И снова баклажаны – соус – зелень – сыр. Последний слой баклажанов солю и хорошенько промазываю оливковым маслом. Все это великолепие отправляю в духовку, нагретую до 200С примерно на час.
Джованна пришла раньше. Пока она открывала принесённую бутылку Pinot Grigio, я вытаскивала керамическую кассероль, в которой дышало жаром баклажановое чудо. Присыпаю запеканку щедрой пригоршней тёртого пармезана и спешу в сад. Расположившись в зелёном уголке, моя итальянская приятельница наслаждалась лаймово-персиковым послевкусием Пино, разыгрывая ещё больше послеполуденный аппетит. Увидев мой вариант запеканки, отнюдь не плавающей в томатном соусе и без намёка на излишки масла, она тактично промолчала – и мы приступили к трапезе.
Июньский ветер дышал нам в лицо жаром начинающейся чилли, а мы, позабыв о кулинарных недомолвках, наслаждались тонким баклажановым вкусом и милой беседой, которую итальянки (и в этом им нужно отдать должное) ведут идеально…
Киевский торт по рецепту тёти Сони из Киева
Каждая девушка должна безошибочно знать ответы на три вопроса: сколько ей лет, какой тип маникюра ей делать и какая длина юбки делает её ноги стройнее. Вот, в общем-то, три кита, на которых зиждется наша жизнь, по мнению весёлой тёти Сони из Киева – с широкой улыбкой, громким голосом и массой других достоинств.
Эту тётю я практически не знала: то ли оттого что жила она слишком далеко от нас, или же потому, что мой папа не переносил громогласных родственников в доме. Помню, после одного из её немногочисленных визитов он долго мучился головной болью и ультимативно заявил, что больше «иерихонских труб» в нашем доме не потерпит. Для меня, семилетней девочки, не знакомой ещё с ветхозаветными историями, это казалось ужасно несправедливым решением: ведь тётя Соня непременно появлялась на пороге с круглой картонной коробкой с самым вкусным в мире тортом внутри.
Прошли годы, многое поменялось, но только не любовь к тёте Соне и её вечному спутнику в круглой картонной коробке. Вдохновляемая детскими воспоминаниями, я пробовала сотни десертов в надежде отыскать тот самый вкус, но… все было не то. И вот однажды удача улыбнулась мне весьма оригинальным способом. Разбирая бабушкину переписку, состоявшую сплошь из писем в редакции журналов по домоводству, я обнаружила скромную стопку отдельно лежавших конвертов от тёти Сони. Она много писала о ветреной погоде, цветущих каштанах на Крещатике и… «Киевском торте», «который, конечно, уже не тот, что раньше». В доказательство к письму был приложен исписанный бисерным почерком листок с рецептом оригинального, как она сама выражалась, «карломарловского» торта. Так же тщательно переписав его в свой кулинарный дневник, я решилась на своего рода таинство, которое, будто машина времени, обещает унести меня в далёкое детство с ночными поездами-тортовозами «Киев-Минск», огромными круглыми коробками, больше похожими на шляпные, и поздними чаепитиями с удивительно нежным «Киевским» тортом.
Для повторения подвига кондитерской индустрии Украинской ССР мне понадобятся:
Поделиться книгой: