Повседневная жизнь Франции и Англии во времена рыцарей Круглого стола

«Любезный друг, когда вам случится сражаться с рыцарем, вспомните то, что я сейчас вам скажу: если вы победите (…), и он будет вынужден просить у вас пощады, не убивайте его, но окажите ему милосердие. С другой стороны, не будьте слишком болтливы и слишком любопытны (…). Тот, кто много говорит, совершает грех; остерегайтесь же этого. А если вы встретите даму или девушку, находящуюся в беде, я прошу вас, сделайте все, что будет в вашей власти, чтобы помочь ей. Я закончу советом, которым особенно не следует пренебрегать: бывайте почаще в монастыре и молите там Создателя, чтобы Он сжалился над вами и в этом земном веке сохранил вас как своего христианина» [27].

В общем виде рыцарский кодекс базируется на трех основных принципах: верность данному слову, порядочность в отношениях с людьми; великодушие; помощь Церкви и защита ее добра.

В XII веке образцом совершенного рыцаря еще не стали ни Персеваль, ни, конечно же, Галаад в том виде, в каком они оба появились в 1220 году в «Поисках Святого Грааля». Им не был и Ланселот, чьи любовные приключения с королевой Геньеврой имеют некоторые черты, несовместимые с рыцарскими добродетелями. «Солнцем всего рыцарства» считался Говен, племянник короля Артура, один из участников Круглого стола, обладавший всеми необходимыми для рыцаря качествами – искренностью, добротой и благородством сердца; набожностью и умеренностью; отвагой и физической силой; презрением к усталости, страданию и смерти; сознанием собственного достоинства; гордостью за свою принадлежность к благородному роду; искренним служением сеньору, соблюдением обещанной верности; и, наконец, добродетелями, по-старофранцузски называемыми «largesse» («широта души») и «courtoisie» («куртуазность, изысканность, деликатность, утонченность»). В полной мере это все равно не может передать ни один термин современного языка. Понятие «largesse» включало в себя щедрость, великодушие и расточительность одновременно. Оно предполагало богатство. Противоположность этого качества – скупость и поиск выгоды, характерные черты торговцев и мещан, которых Кретьен неизменно представляет в смешном свете. В обществе, где большинство рыцарей жили весьма бедно и именно на те средства, что благоволили пожаловать их покровители, литература, естественно, восхваляла подарки, расходы, расточительность и проявление роскоши.

Понятие «courtoisie» еще труднее поддается определению. Оно включает все вышеперечисленные качества, но прибавляет к ним физическую красоту, изящество и желание нравиться; доброту и нестареющую душу, утонченность сердца и манер; чувство юмора, ум, изысканную вежливость, одним словом, некоторый снобизм. Кроме всего прочего, оно предполагает молодость, отсутствие привязанности к жизни, жажду сражений и удовольствий, приключений и праздности. Ему противоположны «низость, подлость, мужиковатость» (vilainie) – недостаток, присущий вилланам, мужланам, людям низкого происхождения и особенно дурно воспитанным. Поскольку для куртуазности одного благородного происхождения считалось недостаточно, то природные данные следовало облагораживать специальным воспитанием и совершенствовать себя повседневной практикой при дворе влиятельного сеньора. В этом отношении двор короля Артура представлялся образцовым. Именно там находились самые красивые дамы, самые доблестные рыцари, царили самые куртуазные манеры.

Глава З. Пейзаж. От «заброшенной» земли к цветущему саду

К концу XII века западноевропейский пейзаж очень изменился по сравнению с 1000 годом, когда кругом стояли дремучие непроходимые леса, и лишь редкие поляны были пригодны для того, чтобы на них могли поселиться люди и начать обрабатывать землю. Именно на этих свободных от лесов участках постепенно стала развиваться цивилизация, благодаря которой христианская культура широко распространилась по всей внутренней территории Европы. Обширное раскорчевы-вание леса коренным образом изменило и внешний облик поселений, и окружавший их ландшафт: поляны расширились, воды отступили, равнины протянулись до холмов и болот. Основная причина этих изменений – значительный рост населения: чтобы прокормить большее число людей, требовалось увеличивать площадь обрабатываемых земель, поскольку в те времена не существовало иного способа повысить производительность труда.

Раскорчевывание

Несмотря на свою значимость, это явление, начавшееся в конце X века и длившееся до конца XII, еще мало изучено историками. Его формы настолько разнообразны, что дать исчерпывающее описание этого процесса достаточно трудно: сюда входили корчевка леса, борьба с густыми зарослями, освоение необработанных земель, осушение болот, покорение моря. Можно с уверенностью назвать XII век временем, когда земледелие носило завоевательный характер, даже если его размах был неодинаков: значительный в Бургундии, Оверни, Бретани, этот процесс протекал намного медленнее в Нормандии, Артуа, в центре и на юге Англии. Также в некотором пересмотре нуждается традиционное представление о монахах, «монопольно» занимавшихся раскорчевкой и рубкой строевого леса, дабы расширить обрабатываемые земли своих аббатств. Большая часть раскорчевываний оставалась делом рук крестьян, трудившихся под руководством сеньора; к тому же борьба велась не столько с самими деревьями, сколько с кустами, колючим кустарником и густыми зарослями.

Несмотря на то, что во время Столетней войны [28] кое-где вновь появились необрабатываемые земли и леса, именно в XII и XIII веках сложился традиционный облик сельского пейзажа Северной и Западной Франции и оставался неизменным вплоть до середины XVIII века: ланды [29] и леса, луга и пахотные земли, огороды и фруктовые сады со множеством гармонично расположенных проточных и стоячих водоемов. Этот пейзаж, несмотря на разные географические условия, практически везде имел один и тот же облик, объясняемый единообразием сельскохозяйственных работ: экстенсивное выращивание скота и многоотраслевое производство продовольственных культур на основе злаковых. В лесной местности кое-где стали появляться поселения, неизвестные ни в первом тысячелетии, ни в XI веке. Между давно обжитыми местами и вновь заселенными раскорчеванными землями выросли уединенные хутора. Вместе с ними возникла новая форма индивидуального землевладения – не раздробленная больше на части и не подчиненная прихотям старой коллективной экономики. Топонимика многих деревень в Нормандии, Бретани и Пуату часто сохраняет имена этих первопроходцев, получивших у сеньора право обустроиться отдельно ото всех на месте собственных корчевьев: Ла Рожри, Ла Мартинери, Ла Ришардье, Ла Тибордьер, Ла Гйшардьер, Ше-Фуше, Ше-Гарнье.

Ланды и болота

Еще большую территорию, чем лес, занимали пустоши – ланды. Это та самая «заброшенная» земля из рыцарских романов, где кончались дороги и начинались чудесные, неизведанные и опасные приключения. Действительность выглядела куда более банально: речь шла о необработанных землях, полностью заросших колючим кустарником, участках, временно оставленных под пар, или местах, предназначенных для переходов людей и животных. Они не имели четко обозначенных границ с засеянными полями, и в деревнях частенько возникали конфликты между земледельцами и пастухами по поводу опустошений, произведенных каким-нибудь стадом. Не последнюю роль в жизни деревни играли болота и водоемы. Они в изобилии снабжали дичью и рыбой; морские отмели, как, например, на берегах Восточной Англии и Пуату, использовались для добычи соли; болота поставляли тростник, камыш и особенно торф, ценный растительный уголь, сбор которого был ограничен; дренированные, осушенные, как в Англии в Фенсе [30] или, как на берегах Фландрии, Бретани и Пуату, превращались в польдеры [31] где сначала находились пастбища, а затем – пахотные земли. Что касается рек, то они служили границами и путями сообщения одновременно. По этим транспортным артериям перемещались не только продукты питания и люди, но также распространялись идеи, а вместе с ними – и прогресс. Они были истинными, единственными поддающимися измерению границами между двумя сеньориями, княжествами, странами, и в то же время – чудесными границами в литературе, где приключения всегда начинаются по ту сторону брода или моста.

Лес

Приключения также могли начинаться на опушке леса, не только «заброшенного», как ланды, но и «пустынного», как море и океан. Литературный лес мало напоминает природу как таковую. Авторы делают его труднопроходимым, истинным местом убежища отшельников, изгнанников или несчастных любовников, таких, например, как Тристан и Изольда. Это место засад и нехороших встреч, мир, полный опасностей и зловещих предзнаменований, где почти нет разницы между реально существующей и сверхъестественной угрозой. Совершенной моделью такого леса предстает Броселианский лес, находившийся в сердце армориканской Бретани, где соседствовали дикие звери и чудовища, разбойники и волшебники, куда рыцари Круглого стола (например, доблестный Колгревас) направлялись искать приключения и общаться с тайнами, чудесами и феями. «Это было почти семь лет назад. Я был один и ехал по дороге в поисках приключений, вооруженный с головы до ног, как подобает всякому рыцарю. Случай привел меня в чащу густого леса, где дорожки, заросшие колючими кустами и терновником, таили множество опасностей. Мне с трудом удавалось продвигаться по какой-то тропинке. Я ехал почти целый день и, в конце концов, все-таки выбрался из леса. Этот лес был Броселианским лесом» [32].

Подобные общие места у поэтов нисколько не передают действительности. Лес XII века уже совсем не такой, как в каролингскую эпоху. Его пересекали тропинки, там работали люди, туда приходили пастись стада. Отшельники и люди вне закона не скрывались в самой чаще леса, а жили на полянах или опушках. Ни во Франции, ни даже в Англии (в то время более заросшей лесами, чем материковые страны) уже не осталось совершенно девственных лесов. По большей части леса эти не были враждебными или непроходимыми, а скорее – доступными и активно используемыми. Леса являлись важным элементом экономической жизни, обеспечивая самые широкие потребности. Прежде всего речь шла о дереве – основном богатстве Запада и опоре цивилизации; зачастую оно заменяло камень, железо, уголь. С его помощью обогревались, подпирали виноградники и подземные галереи, производили домашнюю утварь, орудия производства, сосуды и всевозможные инструменты, делали мебель, дома, сараи, изгороди, корабли, телеги и повозки. Кроме того, кора использовалась для дубления кож; смолистые продукты – для изготовления клея, свечей, факелов; из лесных растений извлекали целебные и красящие вещества; съедобные «дары» леса – мед, грибы, дикие травы и фрукты – для большинства крестьян значили нечто большее, чем просто дополнительная пища. Наконец, лес был втройне ценен тем, что снабжал мясом, шкурами и мехом; правда, охота на дичь ограничивалась и предназначалась для более влиятельных особ [33].

С другой стороны, леса представляли собой огромные пастбищные территории для выпаса стад, принадлежавших сеньору или поселению. Лошади, рогатый скот, овцы и козы приходили туда щипать траву под деревьями или листья кустов; свиней приводили к подножиям буков и дубов, чтобы они могли вволю поесть плодов букового дерева или желудей. Это играло настолько важную роль в жизни деревни, что почти во всех областях Англии существовал обычай определять размер какого-либо места в лесу по числу свиней, которые могут откормиться на нем за год. Например, известно, что лес в Пакенхеме (современный Суффолк) в конце XI века мог дать пищу ста свиньям, а в 1217 году – лишь пятидесяти.

Лес, конечно, изобиловал разнообразными и необходимыми продуктами, но повсюду существовали суровые обычаи, ограничивавшие права крестьян на пользование древесиной, плодами и дичью. Браконьерство и тайное собирательство зачастую оставались для крестьян единственным способом обойти закон, ставивший в неравное положение вилланов и сеньоров, личность и общество. На всех уровнях феодальной системы, в том числе и на самых высоких, нередко происходили тяжбы и споры из-за привилегий в пользовании лесом. Причем настолько серьезные, что в 1216 году Иоанну Безземельному, королю Англии, собственнику практически всех лесов королевства, пришлось по образцу знаменитой Великой хартии [34] даровать своим взбунтовавшимся баронам Лесную хартию, ограничивавшую протяженность его лесных владений и его права на охоту.

Сад

«Заброшенной» природе ландов или лесов противостояла окультуренная природа сада. Под этим понятием подразумевался собственный сад сеньора, расположенный под сенью замка за крепостной стеной, недалеко от донжона [35], куда вел потайной ход или мостик через ров. В литературных произведениях сад предстает как место для прогулок, отдыха, аристократических увеселений и любовных свиданий. Его источники, зеленые клумбы, деревья редких пород со множеством щебечущих в них птиц образуют нечто вроде земного рая, где влюбленные могут найти верное и изысканное убежище и где владения сеньора соединяются с природой вдали от толпы и ее грубых развлечений.

Реальная жизнь выглядела более прозаично. Конечно, сад служил местом, предназначенным для забав и прогулок, но в первую очередь сады разводили для снабжения замка фруктами, овощами, вином, свежей водой, ароматными травами, текстильным и лечебным сырьем. Впрочем, из-за отсутствия подробных описаний и реалистичных изображений мы очень мало знаем о том, в каком виде сад существовал в XII—XIII веках. В конце Средневековья в самых богатых владениях сады состояли из симметрично расположенных клумб и лужаек, пересекавших их прямых аллей, множества фонтанов, бассейнов и архитектурных украшений. Здесь находились оранжереи и ряды подстриженных кустарников, а также беседки, обвитые зеленью, вольеры и иногда зверинцы. Приятное было важнее полезного. Возможно, в начале XIII века подобное устройство сада уже встречалось в каких-нибудь княжеских владениях, но в других местах сад выполнял прежде всего практическую функцию. Сад сеньора, так же как и крестьянина, – это, в общем-то, огород в современном понимании. Конечно, огород облагороженный, с красивой оградой, изобилием фруктовых деревьев, с виноградными рядами, колодцем или источником, возможно, усаженным какими-нибудь цветами (розами, лилиями, фиалками), но все-таки огород. Овощи и фрукты преобладали над клумбами и цветами. Это совсем не те сады куртуазной литературы с их идиллическими пейзажами, чудесными растениями, экзотическими животными, как, например, сад великана Мабогрена, описанный Кретьеном де Тру а в романе «Эрек и Энида»:

«Этот сад окружала не стена, не изгородь, но некая воздушная оболочка, как бы создававшая волшебную ограду со всех его сторон. В ней имелся только один вход, как если бы этот сад был огорожен железной решеткой. И зимой, и летом его наполняло множество цветов и спелых фруктов. Все они были заколдованы: их разрешалось есть только в саду; если бы кто-то попытался унести хоть один плод, он не нашел бы выхода до тех пор, пока не вернул бы его на место. Там жило множество птиц всех видов, которые резвились в небе и своим пением веселили и очаровывали людей. Также в этом саду росли разные пряности и лечебные растения, встречающиеся только лишь в дальних странах…» [36]

Глава 4. «Каков сеньор, таков и двор»: Замок и условия жизни

Исследуемый нами период – это время расцвета классического феодального замка романского типа. Такой замок состоял из донжона [37] и нескольких крепостных стен вокруг него [38].

Первые замки, появившиеся еще в эпоху Каролингов, построены из дерева на небольшом возвышении и окружены одной-двумя стенами и рвом. Однако начиная с конца X века система укреплений постоянно совершенствуется: стены становятся выше, рвы – глубже, в выступах ограды появляются дополнительные оборонительные сооружения, и, самое главное, дерево постепенно уступает место камню, использовавшемуся сначала только для постройки донжона и лишь затем – для возведения всего замкового ансамбля в целом. Этот процесс завершился созданием классического образца укрепленного замка романского типа – Шато-Гайяра, построенного в 1196—1198 годах по велению Ричарда Львиное Сердце в излучине Сены [39]. Первые десятилетия следующего века уже знаменовали собой новый этап, связанный с появлением готических замков, когда периметр крепостных стен уменьшился, а количество башен и боковых сооружений увеличилось. Внешний облик украсили многочисленные зубцы и вычурные элементы; размеры и значение донжона потеряли былой размах, его военную функцию стала выполнять мощная угловая башня, а жилищную – настоящее жилое помещение – дворец.

В нашей книге мы опишем облик замка, типичного для конца XII века. Предположим, что он целиком выстроен из камня, хотя в это время деревянные или полудеревянные-полукаменные крепости еще оставались самыми распространенными, особенно в Англии, где развитие укрепленных замков шло медленнее, нежели во Франции. Зачастую использование камня было роскошью, позволительной только самым могущественным сеньорам: королям, герцогам или графам. Немногие из их вассалов могли гордиться тем, что, получив от отца в наследство деревянную крепость, они передали сыновьям каменный замок. Наше описание, возможно, будет несколько схематичным, но мы все же постараемся, чтобы оно получилось предельно верным. Ведь, несмотря на то, что замки создавали разные люди в разных местах и для различного предназначения, всюду можно отметить значительное сходство. Тому есть две причины: единообразие технических приемов осады городов и крепостей, а также существование обязательных норм в отношении места, формы и размеров, закрепленных церковью или суверенами.

Замок: внешняя ограда

Первую ограду замка защищали всякие оборонительные сооружения, предназначенные для того, чтобы остановить слишком стремительное нападение врага: живые изгороди, рогатки (расставленные между столбов, вбитых в землю), земляные насыпи, изгороди, различные выступающие сооружения, например, традиционный барбакан [40], защищавший доступ К подъемному мосту. У подножия стены находился ров, его старались сделать как можно глубже (иногда более 10 м глубиной, как в Трематоне и Лассе) и шире (10 м – в Лоше, 12 – в Дурдане, 15 – в Тремворсе, 22 м – в Куси). Иногда ров даже наполняли водой. По форме он чаще напоминал букву V, чем U. Если ров вырывали прямо под стеной, над ним возводили ограду, нижний вал, для защиты дозорной дорожки снаружи крепости. Этот участок земли назывался палисадом.

Саму ограду составляли толстые сплошные стены – куртины [41] И разные боковые сооружения, обобщенно называемые башнями. Крепостная стена возвышалась прямо надо рвом, ее основания уходили глубоко в землю, а низ делался максимально пологим для предотвращения возможных подкопов со стороны нападавших, а также для того, чтобы от него рикошетом отлетали сбрасываемые с высоты снаряды. Форма ограды зависела от ее местоположения, но ее периметр всегда значителен. В Куси она возведена в виде трапеции со сторонами по 285 м, в Фретевале это круг с диаметром более 140 м, в Жизоре – многоугольник с 24 сторонами и периметром более 1 км.

Укрепленный замок ничуть не напоминал индивидуальное жилище. Высота куртин колебалась от 6 до 10 м, толщина – от 1,5 до 3 м. Впрочем, в некоторых крепостях, например, в Шато-Гайяр, толщина стен местами превышает 4,5 м. Башни, обычно круглые, реже квадратные или многоугольные, строились, как правило, на этаж выше куртин. Их диаметр (от 6 до 20 м) зависел от местонахождения: самые мощные – по углам и около въездных ворот. Башни строили полыми, внутри их разделяли на этажи перекрытиями из деревянных досок с отверстием в центре или сбоку, через которое проходил канат, используемый для того, чтобы поднимать на верхнюю площадку снаряды в случае защиты крепости. Лестницы скрывались перегородками в стене. Таким образом, каждый этаж представлял собой комнату, где располагались воины; в камине, устроенном в толщине стены, можно было развести огонь. Единственные отверстия в башне – это бойницы для стрельбы из лука, длинные и узкие проемы, расширявшиеся вовнутрь помещения. Во Франции, например, высота таких бойниц обычно 1 м, а ширина – 30 см снаружи и 1,3 м внутри. Подобное строение затрудняло проникновение вражеских стрел, но защитники имели возможность стрелять в разных направлениях.

На верху крепостной стены находился так называемый дозорный путь, с внешней стороны защищенный зубчатым парапетом. Он служил для наблюдения, сообщения между башнями и защиты крепости. К зубцам между двумя амбразурами иногда прикреплялась большая деревянная доска, державшаяся на горизонтальной оси, за ней укрывались арбалетчики, чтобы зарядить свое оружие. Во время войн дозорный путь дополняли чем-то вроде откидной деревянной галереи нужной формы, монтировавшейся перед парапетом. В полу проделывались отверстия для того, чтобы защитники могли стрелять сверху, если нападавшие укрывались у подножия стены. Начиная с конца XII века, особенно в южных районах Франции, эти деревянные галереи, не очень прочные и легко воспламенявшиеся, стали заменять настоящими каменными выступами, строившимися вместе с парапетом. Это так называемые машикули, галереи с навесными бойницами. Они выполняли ту же функцию, что и раньше, но их преимущество заключалось в большей прочности и в том, что они позволяли бросать вниз ядра, рикошетившие затем от пологого склона стены.

Иногда в крепостной стене делали несколько потайных дверей для прохода пехотинцев, но всегда строили только одни большие ворота, неизменно укреплявшиеся с особой тщательностью, поскольку именно на них приходился основной удар нападавших. По бокам от них располагались две мощные башни (место военного поста), дополнительно защищенные барбаканом на другой стороне рва. Створы ворот из твердого дерева, обитого железом, во время нападения укрепляли огромными брусьями, чтобы они могли выдержать удары тарана. Перед воротами опускалась выдвижная решетка из бревен, собранных и усиленных металлическими деталями. Эта решетка закрывалась подвижной частью подъемного моста, когда он находился в верхнем положении. Его конструкция в данный период еще достаточно проста: обыкновенный мостик вертикально откидывался на цепях, приводимых в действие лебедкой. Несмотря на различные укрепления, ворота все равно оставались самым уязвимым местом крепости: чаще всего врагу удавалось проникнуть в замок именно через них.

Замок: внутренние ограды

Таков первый рубеж. Однако каждый более или менее серьезный замок имел еще хотя бы два ряда оборонительных сооружений (рвов, изгородей, куртин, башен, парапетов, ворот и мостов), меньших по размеру, но построенных по тому же принципу. Между ними оставляли довольно значительное расстояние, поэтому каждый замок выглядел маленьким укрепленным городом. В качестве примера можно вновь привести Фретеваль. Его ограды имеют круглую форму, диаметр первой – 140 м, второй – 70 м, третьей – 30 м. Последнюю ограду, называемую «рубашкой», возводили очень близко к донжону, чтобы закрыть к нему доступ.

Пространство между первыми двумя оградами составляло нижний двор. Там размещалась настоящая деревня: дома крестьян, работавших на господских полях, мастерские и жилища ремесленников (кузнецов, плотников, каменщиков, резчиков, каретников), гумно и хлев, пекарня, общинные мельница и пресс, колодец, фонтан, иногда пруд с живой рыбой, умывальня, прилавки торговцев. Подобная деревня представляла собой типичное поселение того времени с хаотично расположенными улицами и домами. Однако уже в конце правления Филиппа Августа планировка замка становится более упорядоченной, и эти постройки постепенно отодвигаются к внутренней части куртин для удобства прохода. Позже такие поселения стали выходить за пределы замка и обосновываться в его окрестностях по ту сторону рва. Их жители, как, впрочем, и остальные обитатели сеньории, укрывались за крепостными стенами только в случае серьезной опасности.

Между второй и третьей оградами находился верхний двор также со множеством построек: часовня, жилье для воинов, конюшни, псарни, голубятни и соколиный двор, кладовая со съестными припасами, кухни, водоем.

За «рубашкой», то есть последней оградой, возвышался донжон. Его обычно строили не в центре замка, а в его самой труднодоступной части, он одновременно служил и жилищем феодала, и военным центром крепости. По высоте он превосходил все остальные постройки, зачастую превышая 25 м: 27 м – в Этампе, 28 м – в Жизоре, 30 м – в Удене, Дурдане и Фретевале, 31м – в Шатодене, 35 м – в Тонкедеке, 40 – в Лоше, 45 м – в Провене. Он мог быть квадратным (Лондонская башня), прямоугольным (Лош), шестиугольным (Турноэльский замок), восьмиугольным (Жизор), четырехлопастным-(Этамп), но чаще встречаются круглые диаметром от 15 до 20 м и толщиной стен от 3 до 4 м.

Как и дозорные башни, донжон делился внутри на этажи посредством деревянных перекрытий. В оборонительных целях его единственная дверь находилась на уровне второго этажа, то есть на высоте не менее 5 м над землей. Внутрь попадали по лестнице, лесам или мостику, соединенным с парапетом. Однако все эти сооружения были очень простыми: ведь их следовало очень быстро убирать в случае нападения. Именно на втором этаже находился большой зал, иногда со сводчатым потолком, – центр жизни сеньора. Здесь он ужинал, развлекался, принимал гостей и вассалов, а зимой даже вершил правосудие. Этажом выше располагались комнаты владельца замка и его супруги; туда поднимались по узкой каменной лестнице в стене. На четвертом и пятом этажах – общие комнаты детей, слуг и подданных. Там же спали гости. Верх донжона напоминал верхнюю часть крепостной стены своим зубчатым парапетом и дозорным путем, а также дополнительными деревянными или каменными галереями. К этому добавлялась дозорная башенка для наблюдения за окрестностями.

Первый этаж, то есть этаж под большим залом, не имел ни одного отверстия, выходившего наружу. Однако он не был ни тюрьмой, ни каменным мешком, как предполагали археологи прошлого века. Обычно там находилась кладовая, где хранили дрова, вино, зерно и оружие. В некоторых донжонах в нижней комнате, кроме того, существовал колодец или же вход в подземелье, вырытое под замком и ведущее в открытое поле, что, впрочем, встречалось довольно редко. Кстати, подземелье, как правило, служило для хранения съестных припасов в течение года, а вовсе не для того, чтобы облегчить тайное бегство, романтическое или вынужденное.

Донжон: внутреннее убранство и мебель

Интерьер жилища сеньора можно охарактеризовать тремя чертами: простота, скромность убранства, малое количество мебели. Мы уже описали расположение комнат внутри донжона. Добавим, что аналогичная планировка была и в городском доме сеньора (княжеском или епископском), и в неукрепленном имении, как, например, в Южной Англии в начале XIII века: здание могло иметь план удлиненного прямоугольника вместо квадрата или круга, но главная комната все равно занимала весь второй этаж, сообщение с внешним миром обеспечивало каменное крыльцо, а с часовней и другими жилыми помещениями (находившимися на том же или верхнем этаже) – многочисленные коридоры. Первый этаж освещался плохо, он служил кладовой или же местом размещения воинов.

Но вернемся к донжонам и главному залу. Каким бы он ни был высоким (от 7 до 12 метров) и просторным (от 50 до 150 метров), зал всегда оставался одной комнатой. Иногда его разделяли на несколько помещений какими-нибудь драпировками, но всегда лишь на время и в силу определенных обстоятельств. Отделенные таким манером трапециевидные оконные проемы и глубокие ниши в стене служили маленькими гостиными. Большие окна, скорее высокие, нежели широкие, с полукруглым верхом, устраивали в толще стены аналогично башенным бойницам для стрельбы из лука. Перед окнами располагалась каменная скамья, служившая для того, чтобы беседовать или смотреть в окно. Окна редко стеклили (стекло – дорогостоящий материал, применявшийся в основном для церковных витражей), чаще они закрывались небольшой решеткой из ивового прута или металла или же затягивались проклеенной тканью или промасленным листом пергамента, прибитого к раме. К окну прикреплялась откидная деревянная створка, чаще внутренняя, а не внешняя; обычно ее не закрывали, если только не спали в большом зале. Несмотря на то, что окна были немногочисленными и довольно узкими, они все же пропускали достаточное количество света для освещения зала в летние дни. Вечером или зимой солнечный свет заменял не только огонь камина, но и смоляные факелы, сальные свечи или масляные лампы, которые прикрепляли к стенам и потолку. Таким образом, внутреннее освещение всегда оказывалось источником тепла и дыма, однако этого все равно не хватало, чтобы победить сырость – настоящий бич средневекового жилища. Восковые свечи, так же как и стекло, предназначались только для самых богатых домов и церквей.

Пол в зале настилали из деревянных досок, глины или, реже, каменных плит, однако, каким бы он ни был, он никогда не оставался неприкрытым. Зимой его устилали соломой – или мелко нарубленной, или сплетенной в грубые циновки. Весной и летом – камышом, ветвями и цветами (лилиями, гладиолусами, ирисами). Вдоль стен клали душистые травы и благовонные растения, такие, как мята и вербена. Шерстяные ковры и покрывала из вышитых тканей, как правило, использовались для сидения только в спальных комнатах. В большом зале все обычно располагались на полу, подстилая шкуры и меха.

Потолок, он же и пол верхнего этажа, часто оставался необработанным, однако в XIII веке уже стали пытаться украшать его балками и кессонами, создавая при этом геометрические узоры, геральдические фризы или же витиеватый орнамент с изображением животных. Иногда так же расписывались и стены, но чаще их просто красили в какой-нибудь определенный цвет (предпочтение отдавалось красной и желтой охре) или покрывали рисунком, имитировавшим вид тесаного камня или шахматной доски. В княжеских домах уже появляются фрески с изображением аллегорических и исторических сцен, заимствованных из легенд, Библии или литературных произведений. Известно, например, что король Англии Генрих III любил спать в комнате, стены которой украшали эпизоды из жизни Александра Македонского, героя, вызывавшего в Средние века особое восхищение. Однако подобная роскошь оставалась доступной лишь суверену. Обычному вассалу, обитателю деревянного донжона, приходилось довольствоваться грубой голой стеной, облагороженной лишь его собственными копьем и щитом.

Вместо настенных росписей использовали гобелены с геометрическими, растительными или историческими мотивами. Впрочем, чаще это не настоящие гобелены (каковые обычно привозились с Востока), а в основном вышивка по толстой ткани, вроде так называемого «ковра королевы Матильды», хранящегося в Байе. Гобелены позволяли скрыть дверь или окно или разделить большое помещение на несколько комнат – «спален». Это слово довольно часто обозначало не комнату, где спали, а совокупность всех гобеленов, вышитых полотен и различных тканей, предназначенных для внутреннего убранства. Отправляясь в путешествие, гобелены всегда брали с собой, ведь они составляли основной элемент украшения аристократического жилища, способный придать ему черты индивидуальности.

Мебель в XIII веке существовала только деревянная. Ее постоянно передвигали [42] поскольку, за исключением кровати, остальные предметы меблировки не имели единого предназначения. Так, сундук, основной вид мебели, служил одновременно шкафом, столом и сиденьем. Для выполнения последней функции он мог обладать спинкой и даже ручками. Однако сундук – это только дополнительное сиденье. В основном сидели на общих скамьях, иногда разделенных на отдельные сиденья, на небольших деревянных скамеечках, на маленьких табуретках без спинки. Кресло предназначалось хозяину дома или почетному гостю. Оруженосцы и женщины сидели на охапках соломы, порой накрытых вышитой тканью, или же просто на полу, как слуги и лакеи. Несколько досок, положенных на козлы, составляли стол, на время трапезы его устраивали в центре зала. Он получался длинным, узким и несколько выше современных столов. Сотрапезники садились с одной стороны, оставляя другую свободной для подачи блюд.

Мебели было немного: кроме сундуков, в которые как попало пихали посуду, домашнюю утварь, одежду, деньги и грамоты, иногда имелись шкаф или буфет, реже – сервант, куда самые богатые помещали драгоценную посуду или ювелирные изделия. Часто подобную мебель заменяли ниши в стене, завешиваемые драпировкой или закрываемые створками. Одежду обычно не складывали, а свертывали и ароматизировали. Также свертывали грамоты, написанные на пергаменте, перед тем как положить их в полотняную сумку, служившую чем-то вроде сейфа, где, кроме того, сохранялись один или несколько кожаных кошельков.

Для получения более полного представления о мебели и декоре главного зала донжона, нужно еще добавить несколько шкатулок, кое-какие безделушки и некоторые культовые принадлежности (реликварии, кропильницы). Как мы видим, в этом отношении весьма далеко до изобилия. В спальнях стояло еще меньше мебели: у мужчин – кровать и сундук, у женщин – кровать и что-то вроде туалетного столика. Никаких скамей и кресел, сидели на соломе, покрытой тканью, на полу или на кровати. Огромная квадратная кровать выглядела скорее широкой, чем длинной. По одному обычно не спали. Даже если хозяин замка и его жена имели отдельные спальни, у них все равно была одна общая кровать. В комнатах детей, слуг или гостей кровати также являлись общими. На них спали вдвоем, вчетвером или вшестером.

Кровать сеньора обычно стояла на возвышении, головой – к стене, ногами – к камину. Из деревянного каркаса создавали некое подобие свода, куда навешивали полог, чтобы отгородить спящих от внешнего мира. Постельные принадлежности почти ничем не отличались от современных. На соломенный тюфяк или матрас укладывали перину, поверх нее стелили нижнюю простыню. Ее покрывали верхней простыней, которую не заправляли. Сверху лежало пуховое или ватное одеяло, простеганное наподобие современных. Валик и подушки в наволочках также похожи на те, какими мы пользуемся сегодня. Белые вышитые простыни делали изо льна или шелка, шерстяные покрывала подбивали мехом горностая или белки. У людей менее зажиточных вместо шелка использовалась мешковина, а вместо шерсти – саржа.

В этой мягкой и просторной кровати (настолько широкой, что застелить ее можно было, лишь помогая себе палкой) обычно спали совершенно обнаженными, но с колпаком на голове. Перед тем как лечь спать, одежду вешали на вбитый в стену стержень вроде вешалки, выступавший почти до середины комнаты параллельно кровати, на себе оставляли только рубашку, но и ее снимали уже в кровати и, свернув, клали под подушку, чтобы вновь надеть ранним утром, перед тем как встать.

Камин в спальне топили не весь день. Его разводили лишь вечером во время семейного бдения, проходившего здесь в более интимной обстановке, чем в большом зале. В зале же был поистине гигантский камин, рассчитанный на крупные поленья; перед ним стояло несколько лавок, на которых могли расположиться десять, пятнадцать или даже двадцать человек. Вытяжной колпак конической формы с выступающими стойками образовывал нечто вроде домика внутри зала. Камин ничем не украшали, обычай помещать на нем семейный герб появился лишь в начале XIV века. В некоторых, более просторных залах иногда сооружали два-три камина, но не у противоположных стен, а все вместе в центре помещения; для их очага использовали цельный плоский камень огромных размеров, а вытяжной колпак возводили в виде пирамиды из кирпича и дерева.

Повседневная жизнь в замке

Основная черта жизни в замке – ее монотонность. Оживление наступало лишь несколько раз в году: между Пасхой и Днем Всех Святых, когда замок действительно выполнял функцию военного, политического и экономического центра; во время ярмарок, праздников, после жатвы или сбора винограда, в дни, когда наступал срок выплаты оброков, созыва войска или суда. Впрочем, подобные случаи происходили не так уж часто, и в течение многих дней замок казался пустынным и печальным. Мужчины скучали за его стенами и старались покидать его как можно чаще; они выезжали на охоту, турниры или просто в поле. Свои силы они тратили на бесконечные распри с соседями, страстно мечтая о каком-нибудь дальнем походе, который подарил бы им возможность увидеть новые и чудесные горизонты. Женщины ждали их возвращения в неуютном зале донжона, проводя свои дни за вышивкой. Именно монотонностью повседневной жизни объясняется то, что поистине каждый гость встречался здесь с радостью. Будь это странник, чьи рассказы о путешествиях давали повод помечтать; или жонглер, фокусы и акробатические трюки которого всегда помогают развлечься; или Трувер [43] со своей стихотворной повестью о приключениях короля Артура и его рыцарей, рождавшей восхищение в душе. Особую радость доставлял визит почетного гостя. Ему отводили парадную комнату рядом со спальней хозяина, где с гордостью выставляли напоказ все самое ценное из того, чем владели в замке.

XII век – настоящее время гостеприимства. И в замке, и в хижине любой гость оказывался желанным. Послушаем рассказ Кретьена де Труа о том, как Ланселот и два его товарища были приняты семьей одного из низших вассалов: «Выехав из леса, они заметили дом какого-то рыцаря. Его жена сидела у входа и казалась весьма приветливой. Едва завидев их, она поднялась, пошла им навстречу и радостно приветствовала, говоря: „Будьте желанными гостями. Я рада принять вас в своем доме. Сойдите с лошадей, вы найдете здесь гостеприимный приют“. – „Мадам, мы благодарны вам. Раз вы нас просите, мы сойдем с лошадей и переночуем у вас“. Они спешились. Имея много прислуги, дама тотчас велела позаботиться о лошадях. Она созвала сыновей и дочерей, все незамедлительно сбежались: рыцари, любезные и обходительные юноши, прекрасные девушки. Своим сыновьям она повелела снять седла с лошадей и привести их в порядок, на что те охотно согласились. Дочерей она просила помочь гостям снять их оружие. Те поспешно выполнили просьбу, после чего каждому из гостей они накинули на плечи короткий плащ. Затем их повели внутрь дома, облик которого показался им красивым. Хозяина еще не было: он охотился в лесу вместе с двумя сыновьями. Остальные дети вышли ему навстречу, они взяли у него крупную дичь и сказали: „Сир, знайте, что у нас в гостях два рыцаря“. – „Да будет славен Господь за это“, – ответил он. Пока отец и сыновья радостно приветствовали рыцарей, остальные домочадцы хлопотали по хозяйству. Каждый спешил выполнить свою часть работы: одни помогали в приготовлении пищи, другие в это время зажигали свечи. Третьи принесли полотенце, таз и воду для мытья рук и наливали ее, не жалея. Вымыв руки, каждый шел на свое место за столом. И все было приятным в этом доме, и ни в чем не было недостатка» [44].

Крестьянский дом

Жилищем крестьянина обычно служила жалкая хижина, вид ее повсюду одинаков. Можно отметить лишь незначительные местные различия в использовании материалов. Иногда стены дома делали не целиком из дерева, а строили только каркас из брусьев и заполняли его саманом – смесью глины и рубленой соломы. В Центральной и Южной Франции вместо самана зачастую использовали обычную промятую глиняную массу. В крыше оставляли отверстие для выхода дыма, а ее саму сооружали из соломы, реже – из черепицы или шифера. Остальные отверстия были немногочисленными и очень узкими: только одна дверь и одно окно, закрывавшееся изнутри деревянным ставнем. Дом состоял из одной комнаты с нишами для кроватей и помещения, служившего кухней. Стены голые, потолок низкий, глинобитный пол покрыт соломой или сеном. Здесь работали, принимали гостей, готовили пищу, ели и спали.

Как и хижина, мебель тоже была неудобная и убогая: большой ларь, его размерами определялась состоятельность хозяина; одна или две лавки, табуретки, одна или несколько кроватей, на которых могли спать от двух до восьми человек. Если требовался стол, вместо него на козлы клали старую дверь. И хотя эта мебель, вытесанная из дубовых досок, выглядела весьма примитивно, она в то же время оказывалась достаточно прочной и зачастую передавалась по наследству из поколения в поколение.

В доме редко делали подвал. Обычно его заменял погреб, который прилаживали к одной из сторон хижины, устраивая частично под землей. Зато над потолком комнаты всегда существовал чердак, куда взбирались по наружной лестнице. Там крестьянин хранил самое ценное, чем он владел, – зерно. Число и размеры подсобных помещений вокруг дома зависели – как и в случае с ларем – от состоятельности владельца. Крупный землевладелец, считавшийся первым человеком в деревне, имел крытое гумно, куда он убирал свою пшеницу, сено и солому; навес, под которым он хранил плуг и рабочие инструменты; стойло, овчарню, один или несколько свинарников, возможно, конюшню. Простой поденный рабочий ничего этого не имел и вынужден был хранить свое скудное сено, немногочисленные инструменты и, возможно, домашнюю птицу в той же комнате, где он ел, спал и где жила вся его семья. За хижиной обычно разбивали небольшой садик. Бедняки пытались вырастить в нем репу и какую-нибудь зелень, люди зажиточные сажали там разнообразные овощи, виноград и волокнистые растения.

Как и владелец замка, крестьянин проводил мало времени внутри дома. И зимой, и летом он обычно находился вне его стен, в поле или в саду, на реке, мельнице, рынке или же в пути. Он испытывал мало привязанности к дому и нисколько не стремился его украсить или сделать удобнее. К тому же поиск новых земель и необходимость севооборота заставляли земледельца довольно часто сниматься с места. Даже в пределах одной сеньории, виллан нередко менял свой надел, а значит, и жилье.

Глава 5. «К столу, милости просим!»

Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV– XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных трактатов для мещан. О том, что ели до середины XII века, никаких сведений нет. И еще меньше известны связанные с едой привычки и обычаи того времени, особенно те, что существовали в крестьянской среде. Поскольку специальные источники отсутствуют, данные об этой стороне жизни можно получить лишь косвенным путем, изучая сельскохозяйственные работы и торговлю. Там мы найдем намного больше информации, нежели в технических, повествовательных или литературных источниках. Так, куртуазные романы, как правило, многословно описывают ритуалы и обычаи трапезы, но оказываются довольно сдержанными, когда речь заходит о содержании меню и способах приготовления пищи. Эта странная сдержанность довольно часто мешает авторам сообщить нам, чем же конкретно насыщались герои; мы знаем только, что «они ели много богатой и прекрасной пищи». Вот характерный пример:

«Слуги устроили стол и приготовили его для трапезы. Вымыв руки, трое сотрапезников, не медля, сели. Вам было бы скучно, если бы я стал перечислять мясные блюда, которые им подавались. Лучше, если я умолчу об этом. Мои слушатели будут освобождены от лишнего груза, а я – от бесполезного труда. Однако я не солгу, если скажу вам, что они ели мясо превосходного качества и пили прекрасные вина сколько хотели» [45].

Эта уклончивость тем более огорчает, что как раз в этот период произошли существенные изменения в истории питания. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов; угроза голода уменьшилась; вырос товарообмен продуктов; изменились вкусы; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность.

Но, несмотря на наличие белых пятен в документальных источниках, обрисовать картину того, что же все-таки подавалось на стол сеньорам и крестьянам в XII веке, нам в целом удастся. Менее всего известны не конкретные продукты питания того времени, а способы их приготовления (литература дает весьма экстравагантные сведения на этот счет), а также их количество, употребляемое за один прием, как в дни пирушек и празднеств, так и по будням.

Еда крестьянина

Главная пища вилланов и сервов – злаки. Не всегда из них выпекали хлеб – по крайней мере, не из всех видов, – в основном варили каши и делали лепешки. Более всего были распространены ячмень, рожь и пшеница, их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу – муку для выпечки сероватого хлеба. В горных районах возделывали также полбу, разновидность пшеницы, а в южных – различные сорта проса. Супы и каши часто готовились из овса, а также из конопляного семени, различных овощей (бобов, гороха, капусты) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья.

Однако уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, лепешками и кашами. В меню крестьянина появилось много нового. Ценная домашняя птица снабжала его яйцами (употреблявшимися в большом количестве), мясной пищей (цыплята, каплуны, гуси), а также позволяла выплачивать некоторые оброки натуральными продуктами. Твердые и мягкие сыры изготовляли из овечьего или коровьего молока, иногда с добавлением различных трав. Рыбу покупали – соленую или копченую (обычно селедку) – или ловили (частенько тайком) в соседней реке или пруду. Некоторые овощи выращивали в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Многочисленные фрукты зрели в саду, на кустах, в лугах или в лесах: конечно же, яблоки, груши, а также тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, орехи, брусника, черника и другие. Интересно, что когда в тексте упоминается неопределенный фрукт, то во Франции под ним подразумевается яблоко, а в Англии – груша. Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свиное мясо; свинью обычно закалывали в декабре и старались подольше питаться солониной.

Будь то злаки, мясо или рыба, на кухне всегда использовали множество приправ и специй (чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др). Жареные блюда практически отсутствовали. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой и соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями.

Естественно, подобное меню могли позволить себе только зажиточные земледельцы. Для большинства сервов основной пищей оставались хлеб да каша, а остальные продукты служили для них не более чем дополнением, обычно сберегаемым к праздникам. В XII веке крестьяне еще боялись неурожая зерновых. Низкая урожайность и плохо развитая технология консервирования продуктов затрудняли запасы на год и ставили земледельцев в зависимость от климатических условий. Неурожаи и голодные годы реже, чем в XI или XIV веках, но все-таки случались. Несмотря на определенный прогресс в сельском хозяйстве, в сознании крестьянина все еще жили страх голода и неотступная мысль о хлебе насущном, что подтверждают образы крестьянской мифологии: мельник предстает человеком ненадежным, предателем и спекулянтом, а мясник, наоборот, персонаж весьма привлекательный. Но главное место в различных вариантах занимает тема умножения хлебов. Фольклорные и литературные источники полны рассказов о похищении еды, различных пирушках или чудесных превращениях грубых материальных предметов в прекрасные яства. Так, в «Романе о Лисе» основная причина проделок Лиса – это голод, ведь большинство его приключений начинаются с констатации полного отсутствия пищи:

«Было то время, когда заканчивается лето и начинается зима. С печальным разочарованием Ренар отметил, что все запасы истощены: дома больше не было никакой еды, ни одного су, чтобы купить что-нибудь съестное, не было ничего, что могло бы оживить силы. Тогда, подтачиваемый нуждой, он пустился в путь…» [46]

Еда сеньоров

Пища сеньоров, так же как и еда крестьян, зависела от их состоятельности и местности, где они жили. Обычный владелец замка в Мэне или Пуату питался почти так же, как средний рыцарь в Кенте. И у того, и у другого обычный прием пищи три раза в день больше напоминал трапезу зажиточного земледельца, нежели их сюзерена короля.

Впрочем, не следует преувеличивать – как это делают эпические песни – даже роскошь королевских пиршеств в данную эпоху. Она появится несколько позже. Самое раннее, исторически неопровержимое свидетельство о роскошном пиршестве короля Франции принадлежит Жуанвилю, повествующему о пире в честь Альфонса де Пуатье, брата Людовика Святого, устроенном в помещении крытого рынка в Сомюре в 1241 году. И если изобилие в еде уже стало «первой роскошью среди остальных», по удачному выражению Жака Ле Гоффа [47], данный период все же еще нельзя назвать временем кулинарных изысков и снобизма в отношении еды. Конечно, обжорство и чревоугодие уже превратились в распространенный порок всех слоев аристократического общества, пировавшего один, а то и два дня в неделю, однако настоящей изысканной кухни еще не существовало. Ее развитие началось лишь во второй половине XII века и связано с увеличением числа зажиточных горожан. Мещане гораздо раньше дворян начали искать в изысканной кухне свидетельство социального успеха и даже некоторую этику. Для сеньоров XII века излишества в еде еще не имели подобной ценности и не носили идеологического характера. Они с одинаковой легкостью то предавались обжорству, то ограничивали себя. Так, для рыцарей Круглого стола дни изобилия при дворе короля Артура сменялись неделями воздержания во время их приключений, когда им приходилось довольствоваться хлебом и водой – угощением гостеприимного отшельника. Впрочем, это литературное преувеличение. Что же на самом деле вкушали благородный сеньор и его окружение, сидя в большом зале донжона, который не был ни замком Камелота, ни хижиной отшельника?

Вместо злаков они питались в основном мясом – это главное отличие их меню от крестьянского рациона. Они не ели ни лепешек, ни каш, очень мало хлеба, зато мясные блюда присутствовали в изобилии. Прежде всего дичь, ведь охота на нее являлась привилегией аристократии: олени, лани, косули, кабаны, зайцы, куропатки, перепела, фазаны; в некоторых областях – бакланы, тетерева, каменные бараны и даже медведи. Затем домашняя птица: гуси, каплуны, цыплята, голуби; а также павлины, лебеди, ржанки, журавли, цапли, выпи, подававшиеся во время праздников (утки считались практически несъедобными). Наконец, мясо с бойни, большей частью свиное. В пищу никогда не употребляли конину и вплоть до середины XIII века быков разводили только для работы на поле, а баранов – для стрижки шерсти.

Также на стол сеньора подавалось много рыбы. Ее ели свежей, если ловили в водоеме с пресной водой; или вяленой, соленой или копченой, если привозили с моря. При этом значительное предпочтение отдавалось свежей рыбе: лососю, угрю, миноге и щуке. Иногда баловали себя мясом некоторых китообразных (морских свиней, китов) и даже акул, ценившихся не столько за пресный вкус, сколько за редкость. Зато почти не ели моллюсков, кроме устриц, употреблявшихся вареными, и ракообразных. Жареная, вареная или приготовленная как начинка для пирога рыба, как и мясо, подавалась с соусом или фаршем, в состав которых входило множество пряностей и специй, выращенных в саду (лук, чеснок, петрушка, укроп, щавель, кервель), дикорастущих местных растений (тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы) или привезенных с Востока (перец, корица, тмин, гвоздика). Основу всех приправ составляли чеснок, перец, мята и вино, смешанное с медом.

«Зелень» – овощи из своего сада – в скоромные дни не ели. Они предназначались для постов или более легких трапез. В обычные дни на стол подавали только мясо, иногда добавив к нему несколько листиков салата (самые любимые в те времена – латук и кресс-салат) или вареные фрукты (груши, персики, сливы). Большое место после всевозможных сыров (различали твердые и мягкие сорта, с ароматическими добавками и без них) отводилось десертам. Это выпечка (мучные лепешки, сладкие пироги, пирожки с начинкой, пряники) и конфеты из меда, миндаля и фруктового мармелада. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты – абрикосы, дыни, финики, инжир. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, смородиной, малиной (клубника мало ценилась) и орехами. Впрочем, свежие, то есть непривозные, фрукты ели обычно не за столом, а во время прогулки по саду или лесу.

Напитки и вино

Что касается напитков, то здесь социальная разница отражалась на качестве употребляемых продуктов, а не на их ассортименте. И дворяне, и простолюдины опьяняли себя одной и той же жидкостью: вином, лучшим напитком средневековой Европы.

Пиво употреблялось лишь в некоторых областях: Фландрии, Артуа, Шампани, Северной и Центральной Англии. Там же, где его не производили, оно мало ценилось. В Анжу, Сентонже, Бургундии и даже в Париже пить пиво значило то же, что приносить покаяние. Поскольку пиво плохо сохранялось и не выдерживало перевозок, его старались выпивать сразу же после приготовления. Впрочем, пиво воспринималось скорее как женский напиток, мужчины пили его лишь в том случае, когда не хватало вина. Для получения пива в солод превращали не только ячмень, но и пшеницу, овес и полбу. Вплоть до XV века пиво не ароматизировали хмелем, и оно больше напоминало ячменное пиво, производившееся в античности (его название не сохранилось), а не тот напиток, который мы пьем сейчас. Пиво варили разных сортов: слабое, крепкое, подслащенное медом, пряное и даже мятное.

Сидр считался недостойным напитком в доме человека с нормальным достатком, он оставался уделом самых бедных крестьян Западной Франции. Более распространена была грушовка, менее кислая по вкусу; в большинстве деревень ее разбавляли водой и называли детским напитком. До семи-восьми лет дети также пили молоко, употребление которого взрослыми людьми воспринималось как признак крайнего ослабления или же безрассудства. Гораздо большее распространение получил мед, подававшийся в конце трапезы; его пили чистым или смешивали с вином, а также активно использовали на кухне для приготовления многочисленных приправ. Из некоторых дикорастущих плодов (тутовой ягоды, терна, орехов) готовили некрепкие, сильно ароматизированные вина, занимавшие, особенно у крестьян, место современных ликеров. Фруктовая водка была еще не известна, знали лишь зерновой спирт (в основном ячменный), но он чаще служил лекарством, нежели сопровождением трапезы. Наконец, перед сном пили настой из трав (вербены, мяты, розмарина) с добавлением пряностей или меда.

Но лучший напиток для всех случаев и для любого времени суток – это, конечно, вино. Считали, что оно является источником здоровья, приносит пользу для жизни человека и представляет собой дар природы, заслуживающий чуть ли не религиозного уважения. Поэтому виноград выращивали повсюду. Начиная с 1000 года виноградники появляются вдоль рек, в окрестностях городов, вокруг монастырей и замков. Часто этот процесс вызывал определенные проблемы, потому что происходил в ущерб пахотной земле, а не той, что оставалась под паром; ведь все, от самых богатых до самых бедных, стремились иметь собственный виноградник, и каждый считал свое вино лучшим. Тогда виноградники существовали далеко за пределами современных климатических границ, вплоть до Фрисландии и Скандинавии.

В Англии основными виноградарскими районами являлись Кент, Суффолк и графство Глостер. Однако на всей ее территории, вплоть до Линкольна и даже Йорка, не существовало собора или аббатства, где бы в культовых целях не производили своего вина. Во Франции виноградники располагались более беспорядочно. Три большие виноградные области, снабжавшие основную часть парижских потребителей, это Оксеруа-Тоннеруа, Онис и Сентонж, поставлявшие вино через Ла-Рошель в Англию, и, наконец, Бон, развитие которого началось в период правления Людовика Святого. Впрочем, славились и другие, не такие крупные, но тоже достаточно известные и экономически важные районы. На севере это Лаонне, Шампань, нижняя долина Сены, окрестности Парижа и Бовэ. По берегам Луары – Невер, Сансерр, Орлеан, Тур и особенно Анжер; на юге – Иссуден, Сен-Пурсен, Клермон, Кагор. Развитие бордоских виноградников началось несколько позднее. Оно относится в основном ко времени правления Генриха III, когда его материковые владения свелись к одному герцогству Гиень, что, в свою очередь, привело к исчезновению английских вин.

Большинство территорий имело свою особую специализацию. На севере производились легкие белые вина, в Бургундии – красные, густые и крепкие. Вплоть до середины XII века за аристократическим столом предпочтение отдавалось белому вину. Позднее, возможно под влиянием пристрастий мещан, вкусы изменились, и стали больше ценить столовые вина из Бона и сладкие – из Лангедока, Каталонии или с Востока. К географической разнице добавлялась социальная. Церковь, князья и богатые горожане уделяли внимание качеству разводимого винограда, а крестьяне – его количеству.

Вино, как и пиво, сохранялось плохо. Его следовало употребить в течение одного или, самое большее, двух лет. Техника виноделия еще долго оставалась на довольно низком уровне, а методы виноградарства уже тогда были весьма совершенными (без изменений они сохранились вплоть до XIX века). Хотя старое вино порой превращалось буквально в сусло, пили его много, как и вина, настоянные на травах, приправленные перцем, медом и ароматическими веществами. Видимо, вкус натурального вина считался неудовлетворительным. Водой вино разбавляли только женщины, больные и дети. Выздоравливающему Эреку его друг Гилберт предлагает:

«Я дам вам выпить вина, разбавленного водой. У меня есть и превосходные вина, семь полных бочонков, но от чистого вина вам будет плохо, у вас еще слишком много ран» [48]. И герой благоразумно следует этому совету.

Пост

Несмотря на периодические неурожаи и голод, люди XII—XIII веков ели не столько мало, сколько плохо: в крестьянской пище отмечался недостаток протеинов и избыток мучнистых продуктов, а на аристократический стол подавалась слишком обильная и чересчур пряная еда. Поэтому практика воздержания (сознательного или нет) выполняла неоспоримую диетическую функцию.

Действительно, церковь предписывала верующим соблюдение многочисленных постных дней. После григорианской реформы их количество даже возросло: в обычное время постились два дня в неделю (среду и пятницу), во время Рождественского поста – три (иногда четыре) дня в неделю; в Великий пост – все дни, кроме воскресенья; также пост соблюдался накануне всех больших праздников. К каноническим постам добавлялось полное или частичное воздержание, накладываемое в исключительных случаях епископом. На практике дело зачастую обстояло иначе, тем более что частое повторение постов сопровождалось слишком большими требованиями. Ведь пост тогда заключался в том, чтобы есть только один раз в сутки, после вечерней службы, а также воздерживаться от вина, мяса, сала, дичи, яиц, сладкого и всех животных продуктов, кроме рыбных.

Каждый соблюдал пост сообразно своим средствам: самые бедные питались водой, хлебом и овощами; самые богатые пользовались этим временем, чтобы вволю насладиться лососем, угрем, щукой, сыром (единственным допустимым молочным продуктом), а изредка – фруктами. Однако одного воздержания в еде считалось недостаточно. К нему добавлялись отказ от развлечений и охоты; необходимость сохранять целомудрие; сосредоточение в размышлении и молитве; милостыня из средств, сэкономленных на пирах и удовольствиях.

Естественно, эти ограничения чаще всего оставались только в теории. Чтобы скрупулезно выполнять предписания церкви, нужно было обладать добродетелями Людовика Святого. На самом деле каждый постился по-своему. В основном старались избегать излишеств. Среди людей, находившихся в стесненных условиях, пост был весьма непопулярен и переносился ими с трудом:

«Все те, кто имеет опыт в данной области, прекрасно знают, что пост, этот изменник, приносит одни страдания и печаль. Бедняки ненавидят его. Простые люди соблюдают его с отвращением…» Так писал в первой половине XIII века анонимный автор одной довольно любопытной поэмы «Война Поста и Масленицы». Этот стихотворный сатирический текст в эпической манере представляет борьбу двух аллегорических персонажей: Поста и Масленицы. Первый является олицетворением аскетической жизни и воздержания, его солдатами представлены овощи, рыба и фрукты. Второй воплощает изобилие и удовольствия жизни; в рядах его войска – дичь, домашняя птица, сладкие пироги и различные скоромные блюда. После гомеровских сражений и решающей битвы – «и жестокой, и ужасной, и коварной», Пост побежден и изгнан, ему позволено возвращаться на срок не более шести недель – с первого дня Великого поста до Святой субботы.

Манеры аристократического застолья

Нравы и обычаи трапезы известны лучше, чем собственно меню, хотя тоже недостаточно. Однако, хотя литература не скупится на подробные описания, они зачастую стереотипны и больше соответствуют манере автора, нежели реальности. К тому же речь в них идет только об аристократии. Иллюстративный материал не позволяет восполнить пробел в отношении других социальных категорий. Во всех изображениях застолья, что у художников, что у писателей, обычно фигурируют сеньоры и очень редко упоминаются крестьяне.

Последние десятилетия XII и первые десятилетия XIII века нельзя назвать ни временем изысканной кухни, ни временем настоящего этикета. Во Франции изменения в этой области, так же как и в моде на одежду, произошли только в годы правления Филиппа II (1270—1280). Однако это уже совсем не та грубая эпоха начала феодализма; куртуазные романы показывают значительно большую вежливость в манерах, хотя, возможно, несколько опережая действительность.

Прием гостя всегда проходил в соответствии с одним и тем же церемониалом: хозяин замка ждал гостя у въезда в свое владение, помогал ему спешиться, приказывал принять его оружие и позаботиться о лошади; одна из дочерей накидывала плащ на его плечи. Затем слуга трубил в рог, созывая сотрапезников; гостя приглашали вымыть руки под умывальником или в красивом тазу, приносимом в большой зал; протягивали полотенце, чтобы он мог вытереть руки. Все садились за стол, покрытый ослепительно белой скатертью и уставленный посудой из золота и серебра; хозяин приглашал гостя сесть рядом с ним, есть из одного блюда и пить из одного кубка. Подавались многочисленные кушанья, богатые и изысканные, и превосходные вина. Чтение, зрелища и песни помогали забыть о длительности трапезы. Наконец, с полными желудками и в веселом расположении духа все поднимались из-за стола; слуги убирали и снимали скатерти, затем господа снова мыли руки и расходились по комнатам или направлялись на прогулку по саду.

Подобные описания так часто встречаются и так мало отличаются друг от друга, что их стремление к реализму начинает казаться неправдоподобным. Но где у поэта заканчиваются общие места? Где начинается свидетельство наблюдателя?

Однако гостеприимство – совсем не литературный штамп. Средневековое общество постоянно находилось в движении, и те, кто временно сидел дома, всегда старались как можно радушнее принять путешественника. У богатых хлебосольство считалось обычаем. Ритуальное мытье рук перед тем, как сесть за стол, и после еды тоже не выдумка писателя. Из убеждения или по необходимости аристократия следила за чистотой вплоть до XVI века. Наши авторы преувеличили не столько действия, сколько обстановку. Мы уже видели, как устраивался стол в большом зале донжона: несколько досок клали на козлы, и на самом деле ни для какой пышности просто не оставалось места. Скатерть, белизна которой свидетельствовала о степени изысканности, – большая редкость, предназначенная только для праздничных дней, а о столовых полотенцах тем более никто не подозревал. Золотая и серебряная посуда, если и существовала, стояла в серванте, а не на столе. Даже князья ели из оловянной и глиняной посуды.

Не было ни вилок, ни ложек, нож зачастую подавался один на двоих. Жидкие и полужидкие кушанья слуги наливали в блюда с ушками, также обычно рассчитанные на двоих, и соседи по столу отхлебывали по очереди. Рыбу, мясо и твердую пищу подавали на широких кусках хлеба, пропитанных соусом или соком. Ножом их разделывали на куски, а затем руками отправляли себе в рот. Вино пили из чаши, она наливалась перед едой из расчета на несколько соседей, или из индивидуальных кубков, по первому требованию наполняемых виночерпием. Блюда с кухни приносили накрытыми полотенцем, а снимали его только в момент подачи. Этот обычай литературные тексты расценивают не только как способ сохранить пищу горячей, но и как средство предотвратить любую попытку отравления. В романах рассказывается также о специальных слугах, пробовавших пишу, а также описывается чудесный профилактический способ обнаружения яда посредством рога единорога или зуба змеи.

Нам мало известно о том, как протекало пиршество и в каком порядке ели блюда; тексты не согласуются в этом отношении. Обед мог начинаться с супа, пирогов, сыра или даже фруктов. Наши представления о том, что фрукты, сладости и конфеты должны завершать обед или ужин, не всегда соответствуют тогдашним обычаям. В некоторых случаях заключительным блюдом могли стать пироги. На миниатюрах обычно изображаются столы со всеми видами кушаний сразу: горячими и холодными, жидкими и твердыми, солеными и сладкими. Вполне возможно, что ели несколько блюд одновременно. В отношении мяса и рыбы точно можно сказать только одно: сначала подавали крупную дичь, потом домашнюю птицу, затем различную рыбу. В конце обычно приносили ликеры, то есть сладкие вина (не те, что пили в течение всей трапезы), например, особую настойку, обильно сдобренную пряностями.

Сколько времени длились застолья, также почти неизвестно. Они на самом деле бывали длинными, однако с уверенностью можно сказать, что тем не менее они не продолжались по пять, шесть или даже восемь часов, как повествуют о том эпические сказания. Вероятнее всего, обед в среднем длился около полутора часов, а ужин – около двух с половиной. Вечерняя трапеза действительно затягивалась дольше, чем дневная; в это время ели более основательно, и именно по вечерам жонглеры представляли фокусы, труверы читали стихи, паломники рассказывали о дальних странствиях.

Глава 6. Одежда, цвета, эмблемы

Средневековая цивилизация – цивилизация символов. Слова, жесты, привычки – все имело как явный, так и скрытый смысл. Одежде, так же как еде и жилищу – а может, и в большей степени, – придавалось социальное значение. Обычно одевались в соответствии со своим положением или сословием. Вид и объем ткани, расцветка, разнообразие узоров и аксессуаров, количество деталей костюма – все свидетельствовало о положении личности внутри определенной группы и о месте этой группы в обществе. Одеваться богаче, чем принято в данной социальной категории, считалось проявлением гордости или признаком упадка [49]. Для аристократии особенно важно было одеваться так, чтобы подчеркнуть сословную разницу и привилегии, полученные от рождения или связанные с принадлежностью к дворянству.