Помоги проекту - поделись книгой:
Во-первых, когда берете с полки хлеб, всегда читайте состав (это вообще полезно), во‑вторых, отдавайте предпочтение цельнозерновым продуктам, например, с семечками, маркировкой фитнес, к этому быстро привыкаешь. Я и блины стала печь из цельнозерновой муки, даже дети уплетают за обе щеки, просто тесту нужно полчаса постоять, чтобы мука разошлась. К тому же в выпечке муку высшего сорта всегда можно заменить на овсяную, кукурузную, полбяную, рисовую.
Зерновые можно употреблять и другим способом – в качестве перекусов в виде гранолы от Елены Столповской
Гранола
на 2 порции:
• Хлопья смешать с дробленым миндалем, семечками и кокосовой стружкой. Кокосовое масло нагреть при комнатной температуре. Пюре смешать с сухими ингредиентами и маслом. Смесь выложить на силиконовый коврик на противень, запекать в течение 25–30 минут при температуре 150 °C, помешивая каждые 5 минут. Хранить в герметичной банке.
Время приготовления: 30 минут
В качестве наполнителя можно использовать любые орехи и семечки, а вместо тыквенного – любое другое пюре.
Страшный зверь глютен
Любая наука, в том числе и диетология, как только становится модной, то сразу же становится жертвой страшных мифов. Откуда пошла теория про глютен – неясно, скорее всего, как другие: кто‑то недослышал, кто‑то недопонял, кто‑то преувеличил, кому‑то просто выгодно. Да и мода на какие‑то фишки позволяет зарабатывать больше.
Что такое глютен? Это особое вещество, содержащееся в пшенице и овсе, отвечающее за связываемость компонентов, благодаря глютену хлеб не рассыпается в крошки, получается эластичным и пышным. В чем его опасность для организма? В том, что люди с серьезными проблемами с органами пищеварительной системы, особенно с кишечником, а также диабетом, плохо переносят этот компонент. Есть еще такое коварное аутоиммунное заболевание кишечника, как целиакия, при котором глютен наносит невосполнимый ущерб организму.
Существует также и индивидуальная непереносимость глютена, которая, по факту, встречается примерно у 2 % населения. А вот с чем она связана, идут споры. Кто‑то говорит о проблемах с кишечником, кто‑то – с нервной системой, кто‑то объясняет это общим состоянием иммунной системы. Пусть с этим разбираются специалисты. Нам, простым потребителям, главное, запомнить, что употребление безглютеновых продуктов – лишь мода, и по факту, если нет хронических заболеваний с пищеварительной системой, то наличие или отсутствие глютена в питании практически незаметно.
Отчего ж так много позитивных отзывов про исключение глютена из рациона? Специалисты по питанию всегда рассуждают логически, давайте к ним присоединимся. Глютен в основном встречается в хлебе и выпечке, как только вы убираете эти продукты из рациона, то чувствуете себя лучше. Но, во‑первых, чаще всего мы употребляем муку высшего сорта, а это – пустые калории, во‑вторых, в булочках много сахара, маргарина, иногда и таких веществ, что разберется только химик, и исключение из рациона таких продуктов само по себе приносит пользу. Вот и весь эффект плацебо.
Но что делать, если реакция на глютен все же есть? Обратиться к специалистам и убедиться, что это действительно она, и выяснить ее причины. Лечить нужно причину, а не симптомы. И, конечно же, убрать глютен из рациона.
Во-первых, есть такая вещь, как безглютеновая мука, тут придется поискать подходящий именно вам вкус. На мой взгляд, она специфична. Во-вторых, употреблять крупы, которые можно, например гречку, кукурузную, перловку. Определиться помогут врач и анализы. В-третьих, переходите на хлебцы из льна, гречихи, овощей – это и вкусно, и полезно.
Главное, если есть реакция на глютен, например понос, рвота, резкая потеря веса, слабость, сильное головокружение, то обратитесь к врачу, потому как ровно эти же симптомы могут говорить и о наличии других заболеваний.
Вероника Хованская, нутрициолог и тренер здоровья, @diet_with_veronoka, разделяет мою точку зрения:
«Большинство людей спокойно потребляют клейковину, тем не менее это может вызвать некоторые проблемы для людей с определенными заболеваниями (целиакия, чувствительность к клейковине, пшеничная аллергия и некоторые другие заболевания).
Клейковина представляет собой семейство белков, обнаруженных в зернах, таких как пшеница, рожь, полба и ячмень. Из содержащих клейковину самое распространенное зерно на сегодняшний день – это пшеница. Два основных белка в клейковине – это глютенин и глиадин (это он несет ответственность за большинство негативных последствий для здоровья людей с целиакией).
Продукты с высоким содержанием клейковины: пшеница, полба, рожь, ячмень, хлеб, макаронные изделия, хлопья, пиво, торты, печенье, пирожные, обработанные пищевые продукты с добавлением пшеницы.
Переход на безглютеновую диету может быть довольно‑таки сложным, поэтому первое, чему вы должны научиться, – это внимательно читать этикетки на всех продуктах, что вы потребляете. Крупы и зерна без глютена: кукуруза, рис, лебеда, лен, просо, сорго, гречиха, овес, амарант. Замечу, что хотя овес натурально не содержит глютена, но может быть им заражен, поэтому будет безопасней потреблять овес проверенных поставщиков».
Рецепт полезной кесадильи, да-да, от Катерины Хоменко:
Кесадилья
Ингредиенты:
• Разогреть сковороду, добавить оливковое масло, положить нарезанный болгарский перец и чили, лук, тмин, перемешать и накрыть крышкой. Обжаривать 3 минуты, добавить 50 мл воды и тушить еще 3 минуты. Для соуса замочить кешью на 15 минут, затем смешать в блендере орехи, сок лайма, горчицу и 50 мл воды до однородной массы.
• Соус добавить в сковороду к овощам и тушить еще 1–2 минуты.
• Подрумянить лепешку на сухой сковороде в течение 1–2 минут. На подрумяненную сторону выложить половину овощей, добавить половину нарезанного авокадо и шпината, сложить лепешку пополам и обжарить вторую сторону 1–2 минуты. Вторую часть использовать для второй порции.
Хлеб – всему голова
В целом про хлеб и муку я много рассказала в других главах, чего для общего понимания достаточно. Но, как и в любом продукте, тут есть нюансы.
По роду своей деятельности я часто общаюсь с иностранцами, и надо сказать, что любовь к хлебу прослеживается далеко не у всех наций. А вот страсть к хлебу, пожалуй, только у русских. Конечно, и во Франции, откуда родом багет и круассаны, и итальянцы, родоначальники чиабатты и сладкого панеттоне, тоже любят хлебобулочные изделия, но все же не так. Африканцы же вообще потешаются над нашим национальным блюдом, не понимая, почему хлеб есть везде.
Любовь к хлебу у нас – это национальная черта, которая отчасти обусловлена культурой, отчасти природой. Во-первых, питаться плотно и сытно нам необходимо для того, чтобы пережить холода, которые на большей части России длятся девять месяцев. Хлеб помогает быстрее насытиться, дольше сохранять тепло в теле и иметь запас энергии для активной работы в поле. Замечали, кстати, что деревенские жители (у меня, например, дед) более крепкие, но все же поджарые, в то время как городские больше склонны к ожирению? Отчасти такой феномен связан с вынужденной активностью жителей деревень.
Во-вторых, Россия – огромная страна, с большими площадями и достаточно хорошей, плодородной землей. Пшеницу и овес не так сложно выращивать, при этом они сытные и питательные, следовательно, крестьяне так любили хлеб, потому как он позволяет быстрее утолить голод. Дедушка рассказывал, что в детстве они брали на выпас скота горбушку хлеба и крынку молока – обед был сытный и прекрасный. Что неудивительно: белок, цельнозерновая мука – вполне питательно.
Единственный момент: раньше использовали цельнозерновую муку, полную полезных микроэлемнтов, а не белую, пустую, поэтому и проблем с пищеварением было меньше. Конечно, жителям тропиков легко рассуждать о безглютеновой диете, так популярной у звезд Голливуда, они‑то в Калифорнии живут, там круглый год лето. А ты попробуй при минус тридцати пяти на огурцах и авокадо продержаться. Хотя наверняка вы сами замечали, что летом мы хлеба едим меньше, а зимой больше.
Еще хлеб обвиняют в том, что там есть дрожжи, а от них полнеют, они в желудке бродят и, вообще, ужас какие болезни вызывают. О дрожжах поговорим ниже, но тему мифического вреда я поднимала в главе про глютен, я не сторонник полностью отказываться от хлеба. И если очень хочется попробовать, то вот вам несколько вариантов.
Во-первых, полностью исключите белый хлеб, о причинах я писала выше. Во-вторых, вместо хлеба в некоторых блюдах можно использовать ржаные сухарики (хлебцы), они вкусные, полезные, а с гуакамоле или хумусом вообще вкуснота неописуемая. В-третьих, готовьте хлебцы из семени льна или овощей – это тоже очень здорово!
Пицца на тесте из цветной капусты
от Екатерины Хоменко:
Ингредиенты:
• Измельчить капусту в комбайне, накрыть пищевой пленкой, разогревать в микроволновке, пока не станет мягкой. Отжать лишнюю воду, добавить к получившейся массе молотый миндаль, яйца и орегано, посолить. Разогреть духовку до 180–200 °C, положить на противень пергаментную бумагу, слегка смазать ее оливковым маслом, разложить массу в виде лепешки диаметром 30 см, по краям потолще, чтобы получилась корочка, выпекать корж 20–25 минут.
• Баклажаны обжарить на оставшемся масле до мягкого состояния, промокнуть салфеткой от лишнего жира. Томаты смешать с чесноком в блендере, добавить базилик.
• Испеченный корж смазать томатным соусом, посыпать пармезаном, разложить равномерно баклажаны, красный лук, моцареллу, поставить в духовку с температурой 220–240 °C на 5–7 минут.
Время приготовления: 45 минут
Дрожжи
Еще один продукт, попавший в опалу зожников, – дрожжи. Причин несколько. Во-первых, считается, что они вызывают брожение в организме (может, конечно, их свежими едят, не знаю), во‑вторых, дрожжи способствуют набору веса. Отчасти вторая версия, конечно, правдива, ведь если есть сдобную выпечку и хлеб в больших количествах, фигура точно испортится – неоспоримый факт. Но важно понимать, что не одни дрожжи влияют на внешний вид.
Как и во всех продуктах, в дрожжах есть свои минусы. Иногда этот компонент может вызывать вздутие живота. Осторожно нужно быть тем, кто страдает болезнями почек, дисбактериозом и эндокринными нарушениями, так как они могут негативно сказаться на общем состоянии. Правда, речь идет, скорее, о добавках, а не выпечке.
Поделиться книгой: