Помоги проекту - поделись книгой:
Индейцы хорошо знали стевию ещё полторы тысячи лет назад, то есть задолго до Колумба, с ней они пили свой любимый мате (парагвайский чай), и ею же лечились от многих недугов.
В незапамятные времена на высокогорных плато материка, впоследствии названного Южной Америкой, появилось удивительное растение. Это была скромная на вид трава — стевия. Её листья хранили такой запас сладости, что нескольких штук достаточно было, чтобы подсластить ими большую чашку чая. Принявшие от природы этот чудесный дар, местные жители назвали растение «каа-эхе» — медовая трава.
Стевия — один из самых известных натуральных подсластителей в мире.
В 1931 году французские химики Бридель и Лавьей выделили из стевии гликозиды — органические соединения, которые и придают траве сладкий вкус, и назвали их стевиозидами. Они в 250–300 раз слаще сахарозы, но при этом не повышают уровень сахара в крови. С 70-х годов концентрат из стевии как альтернативу искусственным подсластителям стали использовать в Японии. Вскоре подключились и пищевые гиганты США. Они начали добавлять стевию во многие напитки. Это позволяло писать на этикетке «без искусственных подсластителей» и получать огромную прибыль.
Что же это за чудесное растение и почему к нему сегодня такое повышенное внимание.
Стевия служила индейцам племени гуарани не только естественным подсластителем напитков, но и мощным природным эликсиром. Ценилась ими и поразительная сладость, заключённая в листьях удивительной травы, и целебные свойства, присущие растению. Гуарани издавна заметили способность ароматного чая со стевией снимать любую усталость, быстро восстанавливать силы, устранять проблемы с пищеварением.
Индейцы ревностно оберегали от посторонних глаз тайну своей медовой травы, поэтому европейцам она стала известна только в конце XIX века. Её открыл для остального мира ботаник Антонио Бертони во время своей экспедиции в Парагвай в 1887 году. Впоследствии в его честь это уникальное растение получило название Stevia Rebaudiana Bertoni.
Надо сказать, гуарани совершенно не преувеличивали целительные способности любимой травы. Уникальные свойства южно-американского феномена подтвердили исследования современных учёных. Привычный сахар уступает сладости, сконцентрированной в листьях стевии, в 20–30 раз. Обеспечивает такое превосходство стевиозид — сочетание дитерпеновых гликозидов, накапливаемых растением. Их суммарная сладость в чистом виде просто поразительна: по этому показателю стевиозид, выделенный в виде экстракта, превосходит сахар в 300 раз.
Соотношение количества сахара и стевии:
• 1 г покупного порошка стевии равен по сладости 10 г сахара. В столовой ложке 25 г сахара, в стакане 100 г.
• 1 чайная ложка сахара заменяется 1/4 чайной ложки молотой сушеной стевии, или покупным порошком на кончике ножа (примерно 0,7 г), или 2–6 капель жидкого водного экстракта стевии.
• 1 столовая ложка сахара заменяется 3/4 чайной ложки молотой сушеной стевии, или покупным порошком (2,5 г), или 10 капель жидкого водного экстракта стевии.
• 1 стакан сахара заменяется 1–2 столовыми ложками молотой сушеной стевии, или покупным порошком из расчета 20 г, или 1–2 чайных ложки жидкого водного экстракта стевии.
Количество стевии в рецептах можно уменьшать или увеличивать, ведь все любят разную сладость.
Что является главным достоинством стевии, делающее её перспективной альтернативой традиционному рафинаду — это неуглеводная природа её сладости. Такое свойство даёт возможность использовать её для снижения калорийности питания и профилактики сахарного диабета. Сахарозаменители на основе сладкого растения не содержат калорий и обладают гипогликемическим действием, то есть способствуют снижению уровня глюкозы в крови. Это выдвигает их в первый ряд в числе подсластителей, разрешённых и даже рекомендованных диабетикам и людям, страдающим ожирением.
Кроме этого, вызывает восхищение уникальный состав полезных веществ, заключённый в листьях стевии: практически весь витаминный ряд, огромное количество минералов, аминокислот, флавоноидов, эфирных масел, пектинов и прочее.
Этот уникальный состав даёт антибактериальное, противовоспалительное, сосудоукрепляющее, пребиотическое, противогрибковое, антиоксидантное и иммуномодулирующее действие. При всех этих положительных качествах употребление медовой травы лишено побочных эффектов.
Единственным противопоказанием является её индивидуальная непереносимость.
Природа заботливо вложила лечебный потенциал в своё уникальное творение — стевию. Пристрастие человека — сладость — помимо удовольствия приносит огромную пользу здоровью.
Диабетики могут безопасно пользоваться этим природным подсластителем, к тому же постепенно снижающим уровень сахара в крови. Дитерпеновые гликозиды, содержащиеся в растении стевия, восстанавливают чувствительность клеток к инсулину, активизируют обменные процессы в организме, понижают холестерин.
Практическое применение могут найти люди желающие расстаться с лишними килограммами: она безкалорийная, способствует уменьшению аппетита, улучшает работу пищеварительного тракта. Растение располагает и гипотензивным действием. Гипертоники и сердечники оценят помощь полезного сахарозаменителя в профилактике инсультов и инфарктов. Такой эффект обусловлен благотворным воздействием содержащихся в траве веществ на стенки кровеносных сосудов, что способствует укреплению капилляров и улучшению микроциркуляции крови.
Нужно отметить положительное воздействие этого подсластителя на желудочно-кишечный тракт: комплекс веществ, содержащихся в стевии, устраняет воспалительные процессы, нормализует микрофлору, улучшает работу поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.
Полезна стевия и в уходе за ротовой полостью: её противомикробное действие создаёт надёжную защиту зубам и дёснам. Сироп из листьев улучшает состояние кожи, разглаживает морщины, предотвращает процесс старения. Эффективно её применение в лечении дерматологических заболеваний и заживлении ран.
Кроме этого, новейшие исследования выявили ещё одно замечательное свойство медовой травы: она очищает организм, выводит из него токсины, соли тяжёлых металлов и радионуклиды.
Сладкая зелёная аптека поможет всем, заботящимся о собственном здоровье, сохранить прекрасное самочувствие, бодрость и красоту на долгие годы. Пожалуй, нет такой области в медицине, где эта трава оказалась бы бессильной. Поэтому она прочно заняла ведущее место в лечебной диетологии как природное универсальное средство для профилактики и исцеления от множества заболеваний.
В 2004 году эксперты ВОЗ утвердили её как пищевую добавку с допустимым суточным употреблением (в пересчёте на гликозиды) до 2 мг/кг, что примерно соответствует 40 г сахара в сутки. То есть на сегодняшний день стевия признана не только безопасной, но и даже полезной.
Стевия, как натуральный непитательный подсластитель, не участвует в обмене веществ, не содержит углеводов и не повышает уровень сахара в крови — в отличие от питательных подсластителей, которые дают нам энергию (собственно сахара: сахароза, фруктоза и другие). Поэтому её, как правило, после консультации с врачом разрешают больным диабетом и ожирением.
Это подтвердили и исследования ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора, проведенного в 2020 году. В частности, ученые описали гипогликемический и гиполипидемический эффекты, которые важны для профилактики избыточной массы тела и для больных сахарным диабетом второго типа. Было выявлено значимое повышение липопротеидов высокой плотности («хороший холестерин») в плазме крови на фоне снижения липопротеидов низкой плотности («плохой холестерин»), что уменьшает риск развития заболеваний системы кровообращения и атеросклероза. Выяснилось также, что стевия благотворно влияет на иммунитет и может быть использована для борьбы с острыми респираторными заболеваниями. При этом никаких негативных последствий отмечено не было.
Так прокомментировала результаты исследований стевии на предмет возможных последствий для организма Ирина Новикова, директор «Новосибирского НИИ гигиены», д. м. н., профессор: «Исследования проводились на экспериментальных животных. Мы выявили достаточно хорошие выраженные гипогликемический и гиполипидемический эффекты. Это значит, что стевию можно использовать людям с сахарным диабетом и с избыточной массой тела. Если хочется сладкого, а лишних калорий нельзя, стевия поможет решить эти вопросы. И хочу ещё обратить внимание, что третий эффект, который мы увидели, — выраженный иммуномодулирующий эффект, когда вовлекается Т-клеточный иммунитет в форме реакции замедленного типа. И это говорит о том, что иммунитет при использовании стевии повышается».
Эти данные особенно важны сейчас, когда в мире существует серьёзная проблема избыточного потребления сахара, что приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению, диабету второго типа. По статистике, в России добавленного сахара съедается в семь раз больше, чем рекомендуют Минздрав и Роспотребнадзор.
«Стевию можно использовать вместо сахара, и это намного лучше, чем, например, синтетические подсластители, хотя их вред тоже не доказан, — считает Алла Погожева, главный эксперт ФГБУН „ФИЦ питания и биотехнологии“, доктор медицинских наук, профессор, врач-терапевт высшей квалификационной категории, диетолог, — Но лучше вообще исключить добавленный сахар из рациона — без глюкозы мы не останемся. Например, картофель и злаковые содержат крахмал, который, попадая в организм, превращается в глюкозу и идёт дальше в жировую ткань. Просто это более медленный эффект, чем, например, от сладкой газированной воды. Тяга к сладкому — это вкусовая привычка. От неё можно отучить за две недели, максимум — за три. Надо просто убрать добавленный сахар из рациона, и пока организм не привыкнет, можно как раз употреблять заменители».
Интересна стевия и для тех, кто старается приблизиться по составу к диете дальних предков — охотников-собирателей, в тоже время не отказываясь от сладкого.
Однако стевия имеет и противопоказания. Например, её не стоит употреблять людям с пониженным давлением, серьезными заболевания ЖКТ; также стевия может вызвать аллергическую реакцию.
В последнее время этот природный сахарозаменитель становится все более популярным, тем более что он в несколько сот раз слаще обычного сахара.
Сегодня стевию в таблетках или порошке можно купить в любом крупном супермаркете. Продаются и кондитерские изделия, где стевиозид заменяет сахар. Больше всего продуктов с этим сахарозаменителем можно найти в Японии, а крупнейшим экспортёром экстракта стевии в последнее время стал Китай.
Топинамбур (или «земляная груша», а также «иерусалимский артишок», как его называют в англоязычных странах) — вовсе не экзотика. Мы видим его каждое лето — иногда на клумбах, иногда просто в поле, он растёт на пустырях или вдоль дорог и тропинок. Это высокое, достигающее 2–3 метров растение с жёлтыми цветами, напоминающими астры и хризантемы. Собственно, к семейству астровых топинамбур и относится. И хотя его цветки используют в народной медицине для нормализации давления и избавления от изжоги, мы ценим это растение за другую его часть.
Все самые полезные и ценные вещества содержатся в клубнях топинамбура, в которых сосредоточено 25 % сахара — это больше, чем в сахарной свёкле!
С виду они напоминают картофель или имбирь, их можно есть сырыми, варёными, жареными, добавлять в пироги и даже делать крем-супы. Правда, есть отличие от той же картошки или репы: топинамбур сладковат на вкус, но при этом содержит минимум сахарозы и максимум инулина. Именно это делает его стратегически важным для тех, кому сахар не обязателен, ведь инулин считается одним из самых безопасных для диабетиков сахарозаменителей.
Инулин — это природный полисахарид, один из полимеров фруктозы. Он считается «запасным» углеводом, так же как и крахмал, и под действием кислот расщепляется на фруктозу и небольшое количество глюкозы.
В организме человека желудочно-кишечным трактом инулин не переваривается. Это делает его хорошей заменой традиционным подсластителям — сахару и фруктозе.
Кроме того, инулин в медицине используется как пребиотик. Он стимулирует рост и действие микрофлоры толстого кишечника, способствует образованию жирных кислот, ускоряющих распад жиров и простых сахаров, и надолго обеспечивает чувство сытости.
В природе инулин содержится во многих растениях, но больше всего его в агаве, цикории и близком родственнике цикория — том самом топинамбуре, в корнях которого до 70 % инулина. Именно их используют для промышленного производства сахарозаменителя.
Ну а для тех, кто не готов полностью переходить на инулин, но все же хочет ввести топинамбур в свой рацион, придумали сладкий, вкусный и тягучий сироп.
Сироп, приготовленный из сока этого растения может стать отличным низкокалорийным заменителем рафинада.
Если вы любите готовить и у вас много свободного времени, то сироп из земляной груши можно приготовить на собственной кухне.
Ингредиенты: клубни топинамбура — 1 кг, лимон — 1 шт. Для приготовления понадобятся: соковыжималка или блендер, сотейник и кулинарный градусник — пирометр.
1. Тщательно вымойте клубни, почистите их и нарежьте на небольшие кусочки.
2. Воспользуйтесь соковыжималкой (идеальный вариант) или измельчите клубни в блендере (8–10 минут), а из получившегося пюре отожмите через марлю сок. Из 1 кг топинамбура должно получиться около 500 мл сока.
3. Перелейте сок в сотейник. А затем задумайтесь, хотите ли вы готовить быстрым способом, при котором разрушаются полезные вещества, в частности витамин С, или долгим, но сохраняющим все витамины и частично инулин. Правда, во втором случае почти весь ваш день будет посвящён увлекательному производству маленькой-премаленькой баночки сиропа.
Готовим сироп:
Способ 1. Прокипятите сок топинамбура на среднем огне в течение 10 минут, затем добавьте сок 1 лимона и варите ещё 10 минут (но не больше!) до загустения, потом перелейте сироп в баночку и отправьте охлаждаться в холодильник.
Способ 2. Нагрейте сок до 50–60 градусов (на очень тихом огне, 7–10 минут), затем снимите с плиты, охладите до 30 градусов, а потом повторите эти действия 7–8 раз, до полного загустения сиропа. Лимонный сок при этом необходимо добавить примерно на четвёртом подходе. После того как сироп станет густым и тёмным, перелейте его в банку и поставьте в холодильник.
При постоянном употреблении топинамбура у больных нормализуется углеводный, жировой обмен, снижается масса тела, риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, жирового гепатоза. Кроме того, регистрируется уменьшение проявлений феномена инсулинорезистентности. Инсулинорезистентность — это сниженная чувствительность тканей к действию инсулина, которая может развиваться при отсутствии каких-либо серьезных заболеваний.
Больным диабетом первого типа для снижения уровня сахара топинамбур добавляют в рацион. Пищевые волокна уже в желудке абсорбируют нерасщеплённый соляной кислотой инулин и пищевую глюкозу, уменьшая попадание сахара в кровь. А также впитывают и выводят токсичные вещества (кетоновые тела, ацетон), вызывающие сильное закисление организма.
Инулин и органические полиоксикислоты в крови обезвреживают агрессивные молекулы своими антиоксидантными и антитоксическими свойствами, значительно облегчая состояние больного. Главный компонент для диабетиков — фруктоза. Как энергетик она полноценно заменяет глюкозу.
Больным диабетом второго типа топинамбур тоже очень полезен. Отличие диабета второго типа от первого заключается в том, что инсулин может понижаться, а может и повышаться. При избыточном его количестве глюкоза не может попасть в клетку по причине его неполноценности. Вместо того чтобы вести глюкозу в клетки органов, инсулин отправляет её в клетки жировой ткани, в результате чего развивается атеросклероз и ожирение. Следовательно, не выполняется основная её функция — обеспечивать клетки энергией. А фруктоза, находящаяся в клубнях земляной груши, снижает сахар и в крови, и в моче.
Сушёные измельчённые клубни — популярная биологически активная добавка с доказанными наукой свойствами пребиотика. Помимо инулина, порошок содержит пектин, который способствует очищению ЖКТ, стимулирует работу кишечника, снижает уровень «плохого» холестерина. Клубни содержат много железа, поэтому народная медицина советует их употреблять в качестве дополнительного средства при анемии — для повышения уровня гемоглобина. В Соединенных Штатах напиток из клубней рекомендуют молодым матерям для ускорения выработки грудного молока.
Сорго — это питательный засухоустойчивый злак, который относится к тому же семейству, что и просо. Сладкий сироп получают из стеблей растения, которые толкут, потом фильтруют и выпаривают полученную жидкость. Выход готового продукта невелик, поэтому назвать масштабы производства промышленными никак нельзя.
Зато сироп из сорго куда чище, натуральнее и безвреднее обычного сахара, тем более что в процессе его изготовления не используется никаких дополнительных химических соединений. А ещё у него отличный мягкий вкус и приятная консистенция.
Сегодня больше всего сорго выращивают в Китае, там же активно употребляется и сорговый сироп.
Сорговый сахар-сироп — это название сахарозы, добываемой из стеблей злаковых растений семейства мятликовых, лат. название «poaceae». Культуру выращивают в Южной и Северной Америке, Азии, Африке и Австралии.
В отличие от остальных видов сахара, сорговый предлагают потребителю в форме густого сиропа. Выпаривание не производят, так как процесс этот дорогой, что объясняется наличием в составе сока большого количества растворимого крахмала и камеди (смолистых веществ), препятствующих кристаллизации.
Продукт выпускается в ограниченных масштабах из-за низкой рентабельности, используется в пищевой и винокуренной промышленности.
Сорго специального сахарного сорта срезают мачете (длинный нож) у корня, промывают, раскладывают для просушки. Затем стебли измельчают и отжимают.
Сок отделяют с помощью специальной установки, подогревают в котлах и отфильтровывают через мелкоячеистые сетки. Активированный уголь или иные химические вещества при очистке не используются.
Сок охлаждают до температуры 23–27 °C и разливают в бутылки из тёмного прозрачного материала (чаще стекла, но иногда в пластик) по 0,5 и 1 л.
Сорговый сироп считается экологически чистым продуктом именно из-за отсутствия посторонних добавок.
Преимущественно его применяют в винокурении, но также часто приобретают сторонники здорового образа жизни и те, кто следит за собственным весом.
Выход конечного продукта при использовании обычного сорго составляет не более 20 %. Из специальных сортов удаётся получить 25–35 % густой очищенной патоки.
По сравнению с подсластителями иных видов продукт из сорго можно назвать диетическим. В утфеле, то есть сахарной кашице, которая получается при частичной кристаллизации патоки, содержатся такие вещества: сахароза и глюкоза — 53,5 %; инвертные сахара — 13,6 %; органические вещества — 5,1 %; зола — 4,7 %; вода — 23,1 %.
Калорийность соргового сахара — 280 кал на 100 г, из них: белки — 10,6 г; жиры — 4,12 г; углеводы — 59,6 г; пектиновые вещества — 0,6 г.
В составе соргового сахара:
Кальций — строительное вещество костной и хрящевой ткани. Железо — основа гемоглобина, вещества, без которого не могут вырабатываться красные кровяные клетки, эритроциты.
Магний — повышает секрецию инсулина и улучшает проникновение во все клетки.
Фосфор — распределяет энергию по организму и поддерживает здоровую жизнедеятельность.
Калий — стабилизирует сердечный ритм и работу сердечно-сосудистой системы.
Натрий — удерживает жидкость в организме и препятствует сгущению крови.
Цинк — ускоряет заживление при нарушении целостности кожного покрова.
Медь — нормализует артериальное давление и оказывает противовоспалительное действие.
Марганец — оказывает антиоксидантное и гепатопротекторное действие.
Селен — повышает стрессоустойчивость и останавливает рост атипичных клеток.
Камедь — снижает уровень холестерина в крови.
Неудивительно, что адепты здорового образа жизни отдают предпочтение сахару из сорго. Он не только улучшает вкус блюд, но и насыщает организм полезными веществами, снижает вероятность формирования жировой прослойки. По своему воздействию на организм сладкий продукт больше напоминает мёд. В него входят биологически активные добавки и комплекс минеральных веществ.
Польза соргового сахара:
Ускоряет перистальтику, облегчает вывод токсинов и шлаков из организма.
Предупреждает развитие авитаминоза и анемии.
Нормализует работу нервной системы.
Стимулирует выработку серотонина — гормона радости, помогает справиться с депрессией, улучшает сон, ускоряет восстановление после изнурительных физических и эмоциональных нагрузок, тяжёлых заболеваний.
Уменьшает вероятность появления эрозивного гастрита и язвенной болезни.
Улучшает функцию памяти и останавливает развитие рассеянного склероза, растворяя холестериновые бляшки, формирующиеся на стенках сосудов.
Повышает свёртываемость крови.
Является источником сложных углеводов и восполняет органический резерв.
Сахар из сорго вводят в детское питание в качестве консерванта, его можно, пусть и в небольших количествах, употреблять пациентам, страдающим сахарным диабетом 2 степени.
Поделиться книгой: