Помоги проекту - поделись книгой:
Кэроб (рожковое дерево) может быть полезной заменой шоколаду с благотворным влиянием на уровень сахара и холестерина в крови. Он не содержит кофеина, а также богат клетчаткой и антиоксидантами. Однако некоторым людям не нравится вкус порошка из плодов этого дерева.
Рожковое дерево, оно же хлебное дерево Иоанна, хорошо известно вегетарианцам и приверженцам здорового питания. Его плоды — крупные бобы коричневого цвета, которые, помимо семян, содержат сочную сладкую мякоть, до 50 % в ней — это сахара.
Из сушёных и перемолотых бобов рожкового дерева изготавливают порошок, который называется кэроб. Он похож на какао, только не содержит кофеина и менее калориен.
В кулинарии этот порошок иногда используют для замены какао-порошка. С добавлением порошка кэроб изготавливают чипсы (альтернатива шоколадной стружки), кексы и пирожные.
У порошка кэроб ореховый и шоколадный вкус. Из-за своего естественного содержания сахара он слаще, чем натуральный порошок какао. В стручковых плодах рожкового дерева содержатся дубильные вещества, которые добавляют немного горечи в их вкус.
У порошка рожкового дерева могут быть некоторые преимущества перед шоколадом. Во-первых, кэроб не содержит кофеина или теобромина. Эти стимуляторы могут вызывать побочные эффекты у чувствительных людей. Во-вторых, не содержит щавелевой кислоты, находящейся в какао, и являющейся основной причиной образования камней в почках.
Кэроб обеспечивает лучший контроль уровня глюкозы в крови. В двух клинических исследованиях сравнивалось влияние закуски перед едой (печенья) с кэробом или шоколадом на уровень сахара в крови. Люди, принимавшие порошок рожкового дерева, показывали более низкий уровень глюкозы в крови, сообщали о более полном насыщении и съедали меньше блюд во время следующего приёма пищи.
По сравнению с полусладким шоколадом, порошок кэроб содержит менее половины калорий, почти ноль жира и в 6 раз больше клетчатки. Он обладает в 10 раз большей дозой кальция и содержит более чем в 2 раза больше калия и фолатов.
Но шоколад все же может иметь некоторые преимущества перед кэроб. Например, флавоноиды какао могут улучшить работу мозга и повысить настроение. Но слишком много какао способно вызвать мигрень и акне, в то время как многие из его антиоксидантов теряются во время производства шоколада.
Кэроб может быть здоровой альтернативой шоколаду, особенно для тех людей, кто избегает кофеина. Но некоторым может не понравиться его вкус. По вкусовым особенностям это напоминание шоколада.
В отличие от шоколада, кэроб не содержит оксалатов. Оксалаты — это природные соединения, содержащиеся во многих пищевых продуктах, которые связываются с кальцием и выводятся из кишечника вместе со связанным кальцием. Диета с высоким содержанием оксалатов может увеличить риск развития камней в почках, особенно если у вас есть семейная предрасположенность к камням в почках.
Тирамин является побочным продуктом аминокислоты — тирозина. По данным Национального фонда по борьбе с головной болью (США), продукты питания, содержащие тирамин, могут вызывать мигреневые головные боли. Так как шоколад содержит тирамин, он не рекомендуется для людей, у которых часты мигрени. Кэроб не содержит тирамин и считается безопасным для употребления в пищу, если у вас есть мигрень.
А при уваривании стручков без добавления сахара получается сладкий сироп рожкового дерева. Темно-коричневый густой сироп обладает весьма необычным вкусом. Наиболее широкое распространение он получил в средиземноморской кухне, где его добавляют в самые разные блюда — от блинчиков до мороженого. Сироп рожкового дерева применяют как натуральный подсластитель для людей страдающих сахарным диабетом.
Плод (стручок) рожкового дерева содержит сахара ~50 % (сахароза, глюкоза и фруктоза), протеин 3–5 %, и малое количество жиров (до 1 %). Он содержит все семь незаменимых аминокислот (треонин, метионин, валин, изолейцин, лейцин, лизин и фенилаланин).
Кэроб является отличным источником кальция и калия, также содержит магний, медь, железо, марганец и цинк. Является ценным источником витаминов В6, С, D и Е. Гликемический индекс кэроб составляет около 40 единиц, что делает его пищей с низким гликемическим индексом.
Для обитателей Мексики настоящей «визитной карточкой» становится голубая агава. К счастью, среда обитания агавы этим не ограничивается — на сегодняшний день её успешно выращивают садоводы всего мира не только в теплицах и оранжереях, но и в домашних условиях.
Впервые, согласно легенде, полезные свойства агавы обнаружили ещё мексиканские индейцы. Тогда людям было невдомёк, что за странные кусты окружают их деревни. Лишь случайно, благодаря грозе, поселенцы обнаружили, что в голубой агаве имеется вязкий и невероятно вкусный сок. Впоследствии индейцы начали применять сок не только в пищевых, но и в лечебных целях, но специально они агаву не культивировали, поскольку растения и так было в избытке.
А вот непосредственное выращивание началось лишь в 1700-х годах, когда агаву обнаружили испанцы. Именно в то время они поняли, что растение является идеальным сырьём для производства алкоголя. Методом поиска подходящей культуры, путём культивирования разных сортов испанцы пришли к выводу, что именно голубая агава подходит для этой цели лучше всего.
В 1758 году, дон Хосе Антонио де Гуерво, который начал культивировать агаву на территории, пожалованной ему королём Испании, научился дистиллировать сок агавы и делать из него алкогольный напиток. А поскольку жил дон Хосе недалеко от деревни Текила в провинции Халиско, то и назвал свой напиток так же — текила (Tequila).
С тех пор, полученный из сердцевины растения, напиток стали именовать «текилой», а сама голубая агава тоже получила второе название — «текильная», которое и сохранилось до наших дней.
В 1873 году предприимчивый Сенобио Сауза, основав собственное производство текилы, отправил первую партию из нескольких бочек в США. Текила марки Сауза, представленная на Всемирной выставке в Чикаго как «бренди мескаль», была встречена с интересом и даже завоевала медаль. Лишь в 1910 году текилу стали называть по главному городу её производства. И в наши дни город Текила остаётся признанной столицей этого напитка. Ежегодно в конце ноября здесь производится многодневная ярмарка текилы, в которой принимают участие все уважающие себя производители. В первый день ярмарки любой её посетитель имеет право бесплатно угоститься приглянувшимся ему напитком и оценить его достоинства.
Но кроме алкоголя агава приносит и другую пользу. Из листьев агавы получают волокно, из которого изготавливаются верёвки, шпагат, ткани и бумага.
Из некоторых видов агавы делают сладкий сироп, похожий на мёд, которые стал в последние годы популярным во всём мире подсластителем. Во многих странах его называют «нектар агавы», но сироп и нектар — один и тот же продукт, разница только в маркетинге.
Эта чрезвычайно известная мексиканская культура в последнее время позиционируется чуть ли не как лучший природный заменитель сахара. Технология производства сладкого сиропа из него, который, кстати, незначительно уступает по калорийности обыкновенному сахару, предельно проста.
Сначала из нераскрывшихся бутонов цветов агавы выжимают сок — на одном цветоносе может появиться несколько тысяч цветов, поскольку сам цветонос способен достигать высоты в несколько метров.
Извлечённый сок фильтруют и нагревают, получая в итоге густую и вязкую жидкость. Температура варки может быть разной, но многие органические сорта варятся при температуре ниже 46 градусов и считаются сыроедческими продуктами. Кроме того, есть технологии производства сиропа и без нагревания, когда сгущение происходит за счёт добавления специальных энзимов.
Цвет получается от светло-жёлтого до насыщенно-коричневого.
Светлые и тёмные сорта сиропа сделаны из одного и того же растения, разница лишь в том, что тёмные сорта меньше фильтруют или дополнительно обогащают инулином.
Углеводный состав сиропа агавы:
Сироп агавы состоит на 76 % из углеводов, в том числе:
• фруктоза — 85–95 %;
• декстроза — 3–10 %;
• сахароза — 1,5–3 %;
• инулин — 3–5 %
В отличие от обычного сахара, который содержит поровну глюкозы и фруктозы (соединённых в молекулах сахарозы), сироп агавы состоит почти целиком из фруктозы, поэтому он слаще сахара примерно в полтора раза.
Разовый приём небольшой порции сиропа не вызывает значительного повышения сахара в крови и увеличения выработки инсулина. Но регулярное потребление сиропа агавы чревато проблемами для здоровья, которые ассоциируются с избытком фруктозы в рационе: избыточным весом, инсулинорезистентностью, метаболическими заболеваниями, повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний и пр.
При нашей любви ко всему «натуральному» сироп агавы смотрится очень выгодно на фоне других заменителей сахара: его можно производить из органических растений, процесс производства очень простой, максимально щадящий и не требующий опасных химикатов. Всё это делает сироп агавы одним из самых популярных в мире подсластителей, но не меняет его сути — фактически, это всего лишь жидкая фруктоза и вреда от такого «натурального продукта» намного больше, чем приписываемой ему пользы.
В продаже есть самые разные версии сиропа, в том числе и ароматизированные — карамель, капучино, ирландские сливки. Сироп на 85 % состоит из фруктозы, что не так уж и безвредно и, вопреки расхожему мнению, совсем не способствует похудению, скорее наоборот. В остальном же агава весьма полезна, недаром она широко используется в медицине и фармацевтической промышленности.
Сок агавы применяется для изготовления лекарственных составов при борьбе с простудой, кашлем, болезнями желудка, бронхов, лёгких. Из него делают настойки для растирания, помогающие в лечении радикулита, ишиаса, артрита.
Растение содержит несколько соединений, обладающих защитными полезными свойствами. Оно имеет в своём составе сапонины, которые связываются с холестерином и могут помочь снизить его общий уровень. Эти соединения также могут препятствовать росту раковых опухолей, чем несут несомненную пользу.
Лукума — небольшое вечнозелёное дерево высотой 8–15 м, с плотной кроной и с коричневой корой, содержащей обильный клейкий, молочного цвета, латекс.
Плод сплющенный овальный 7,5–10 см длиной с тонкой нежной коричневато-зелёной кожицей с красновато-коричневым румянцем. Внутри содержится ярко-жёлтая крепкая сухая мучнистая сладкая мякоть, пропитанная латексом до тех пор пока не перезревает, с 1–5 овальными чёрно-бурыми глянцевыми семенами.
Этот очень сладкий и сочный фрукт произрастает в долинах Анд в Перу и Чили. Если фрукты высушить и потом превратить в муку, то получается нежный порошок кремового оттенка с очень приятным вкусом и тонким ароматом, чем-то отдалённо напоминающим крем-брюле. Примечательно, что даже в высушенном виде плод сохраняет свои полезные свойства.
Сушёная лукума может выступить неплохим сахарозаменителем, поскольку, чтобы подсластить выпечку или, допустим, йогурт, порошка нужно совсем немного. Полюбили этот продукт и спортсмены. Сегодня сушёную лукуму без труда можно найти на полках магазинов органических продуктов, в том числе и в России. К её плюсам относится ещё и то, что, в отличие от стевии, она не даёт горьковатого послевкусия.
В Перу сочный фрукт с ярко-жёлтой мякотью едят уже несколько тысяч лет, а в Европе к нему только появился интерес. В России этот продукт ещё не очень знаком, но его уже прозвали супер-фудом из-за богатого состава, интересного вкуса и пользы для здоровья.
Лукума — традиционный перуанский продукт. В Европу его привезли только в XVI веке. Тогда как в Перу, Чили и Эквадоре много веков это было что-то сродни нашему яблоку.
Европейцы, впервые попробовав диковинку, назвали фрукт «яйцевидным плодом». А все из-за того, что мякоть имеет цвет, характерный для сваренного вкрутую желтка. Плодовые субтропические деревья растут на высоте до 2500 метров, что затрудняет сбор плодов. Именно поэтому конечная стоимость продукта довольно велика. Сами перуанцы относятся к фрукту с большим уважением, поскольку для них многие столетия это был действительно суперфуд: сочная, богатая питательными веществами мякоть буквально спасала их от голода в тяжёлые времена.
Этот суперфуд имеет интересный вкус, которые многие описывают как смесь абрикоса и манго. Кто-то замечает в нём привкус персика, сладкого картофеля и кленового сиропа.
Местные прозвали растение «деревом жизни», а сам плод стал для них символом долголетия.
Изучение питательных свойств лукумы показало, что она имеет среднюю антиоксидантную активность, тогда как цитрусовые обходят её по этому показателю. Однако у неё есть другие выдающиеся свойства. Так, яркий жёлтый цвет мякоти говорит о том, что она содержит большое количество бета-каротина. Как известно, это провитамин А, который важен для здоровья в любом возрасте, особенно для здоровья клеток и органов зрения. Регулярное употребление бета-каротина снижает риск возникновения рака печени, кишечника и поджелудочной железы. Порошок, получаемый из высушенного плода, обладает низким гликемическим индексом. Сладкая мякоть довольно калорийна, поэтому не подойдёт для диетического питания. Благодаря высокой питательной ценности она быстро насыщает.
Лукума содержит железо — важный элемент, являющийся составной частью многих белков и ферментов.
Принимая регулярно лукуму, можно не бояться гриппа и простуды. Благодаря содержащемуся в продукте железу во всех тканях и клетках улучшается транспортировка кислорода, что положительно сказывается на состоянии женщины во время беременности и кормления грудью.
Также она богата витамином В3, который снижает уровень вредного холестерина в крови. Примечательно, что этот витамин обычно организм получает из мяса, поэтому экзотический фрукт можно считать хорошим растительным источником витамина В3. Клетчатка, содержащаяся в мякоти, улучшает работу кишечника.
Несмотря на то, что порошок довольно калориен, он рекомендован желающим избавиться от лишних килограммов. Небольшое количество продукта в день позволит надолго избавиться от голода. Кроме того, лукума улучшает обмен веществ и быстро выводит шлаки.
Лукуму употребляют как свежий фрукт или порошок. Благодаря низкому гликемическому индексу и приятному вкусу его можно добавлять в десерты, йогурты, фруктовые салаты, холодные и горячие напитки. Она может служить альтернативой стевии для тех, кому не нравится вкус последней. Природный подсластитель можно даже добавлять в детское питание. Противопоказаний как таковых нет. Свежий и сушёный тропический фрукт лучше не употреблять тем, у кого имеется аллергия на цитрусовые и другие экзотические плоды.
Древние римляне говорили: «Путь нашей жизни проходит через виноград». И с этим трудно не согласиться. Ни один фрукт не поддерживал жизнь человека так, как это делал на протяжении многих веков виноград. Поэтому растение и его плоды у всех народов и во все времена всегда пользовались неизменным уважением.
Издавна человек готовил виноградный сироп — это приправа, приготовленная из концентрированного виноградного сока. Он густой и сладкий из-за высокого соотношения сахара и воды. Виноградный сироп готовят путём кипячения винограда, удаления кожицы, протирания его через сито для извлечения сока. Как и другие фруктовые сиропы, виноградный сироп часто используется в качестве начинки для сладких пирожных, таких как блины или вафли.
Одно из самых ранних упоминаний о виноградном сиропе относится к V веку до н. э. греческим врачом Гиппократом. Афинский драматург V века до н. э. Аристофан также ссылается на него, как и греческий врач римской эпохи Гален.
Виноградный сироп был известен под разными именами в древнеримской кухне в зависимости от процедуры кипячения. Сироп готовили путём кипячения виноградного сока или сусла в больших котлах, пока он не уменьшился до двух третей первоначального объёма. Римский полководец Плиний Старший утверждает, что виноградный сироп также упоминался как сирайон (греч. «Σίραιον»).
Основное кулинарное использование сиропа состояло в том, чтобы помочь сохранить и подсластить вино, но его также добавляли в фруктовые и мясные блюда в качестве подслащивающего и закисляющего агента и даже давали пищевым животным, таким как утки и свиньи для улучшения вкуса мяса. Айва и дыня хранились в виноградном сиропе и мёде в течение зимы. Сироп часто использовался в качестве консерванта в продовольствии для римских войск.
До широкого распространения недорогого тростникового сахара виноградный сироп был обычным подсластителем в греческой кулинарии, наряду с сиропом рожкового дерева и мёдом. Сироп до сих пор используется в десертах и в качестве сладкой начинки для некоторых продуктов. Хотя виноградный сироп может быть домашним, он также продаётся в коммерческих целях под разными торговыми марками.
Но виноград — это не только невероятно вкусное сочное лакомство. Уже с древних времён люди использовали его при лечении различных заболеваний. Целители использовали сок из незрелых виноградных плодов в качестве жаропонижающего средства, а также как противовоспалительное средство при ангине и язвах во рту, при кровохарканье. Также в те далёкие времена виноград и виноградный сок также ценились как общеукрепляющее, слабительное и мочегонное средство.
Основной составной частью ягод винограда являются сахара (их содержание составляет от 12 до 32 %), представленные глюкозой, сахарозой и фруктозой. Именно они определяют питательную ценность и вкусовые качества винограда. Принимая степень сладости глюкозы за единицу, то степень сладости сахарозы будет выше в 1,45 раза, а фруктозы — в 2,2 раза.
Большая часть виноградных сортов содержит приблизительно одинаковое количество глюкозы и фруктозы, а вот сахарозы в винограде мало. Её содержание достигает всего 5,5 %. Виноградные сахара относятся к моносахаридам и, в отличие от привычного нам свекловичного сахара (сахарозы), не претерпевают значительных изменений в процессе пищеварения, а сразу поступают в кровь. Это очень важный момент для быстрого восстановления сил и укрепления здоровья человека.
Виноградный сахар получают путём сгущения виноградного сока при помощи центрифуги, преобразуя его в виноградное сусло. Важно — не происходит никакой термической обработки. Получившаяся густая жидкость пропускается через натуральный фильтр — диатомитовую землю. Это натуральный природный материал, состоящий, в основном, из остатков водорослей. Он может быть как рыхлым, так и слабоцементированным. Диатомит на 80 % состоит из опала (водного кременезёма).
Диатомит используется в качестве абсорбента не только в пищевой, но и в текстильной, и даже в нефтехимической промышленности, за счёт того, что обладает высокой способностью к абсорбции, большой пористостью, тугоплавкостью, кислотоустойчивостью и слабой звуко- и теплопроводностью.
Далее сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до получения мелкого белого порошка, по консистенции напоминающего муку. В виноградном сахаре нет никаких синтетических добавок.
После того, как виноградное сусло проходит через диатомит, мы получаем сладкую и густую бесцветную жидкость, не имеющую выраженного вкуса и запаха, а потому прекрасно сочетающуюся с любыми продуктами. Следует учитывать, что получившийся виноградный сахар является экологически чистой продукцией, его можно безопасно разводить в воде, добавлять в самые разнообразные блюда или просто употреблять в чистом виде. В виноградном сахаре содержится непереработанная глюкоза, которая, попадая в организм человека, моментально всасывается в кровь. После его употребления человек практически мгновенно чувствует прилив сил, бодрости и хорошего настроения.
Виноградный сахар рекомендован для употребления как взрослым, так и детям с самого юного возраста благодаря тому, что он является экологически чистым и низкоаллергенным продуктом, а также идеальным подсластителем для различных напитков и выпечки.
Поскольку в составе данного продукта находится лишь сок винограда, то можно смело говорить о том, что такой сахар содержит в себе богатый комплекс минералов и витаминов. Это витамины группы В, С, РР, цинк, железо, фосфор, фолиевая кислота, натрий и другие чрезвычайно полезные компоненты.
Человек всегда стремился к совершенству — этим объясняются все открытия, изобретения, новшества.
Но первый сахар человек получил не из винограда.
Сахар на каждый день
Поскольку натуральный мёд довольно сложно получать, люди стали искать ему замену — сок сладких растений. Дикий мёд человек собирал один раз в год, сладкие растения дают урожай тоже не круглый год. Вывод — надо научиться получать концентрированную сладость, которой было бы удобно пользоваться, из растительного сырья. Поиск замены в сладких растениях дал свои результаты. Оптимальным сырьём для этого оказались сахарный тростник и сахарная свёкла.
Сахарный тростник
Впервые сахар был получен из сахарного тростника. История этого продукта связана с индийским древним эпосом «Рамаяна». Родиной продукта считается Индия. Свое наименование сахар получил благодаря слову «sakhara». С индийского языка оно означает «сладкий».
«У Субандьи, раджи могучего государства Бенарес, не было детей. Стал он умолять бога Ишвара подарить ему сына. Ишвар выслушал его мольбы. Он подарил радже семечко, из которого вырос сахарный тростник, среди стеблей которого оказался мальчик…». Так рассказывает древняя индийская легенда. Действительно, тот факт, что Индия — родина сахарного тростника, можно считать бесспорным. Задолго до нашей эры индусы знали о его существовании, жевали его, выжимали сок и добавляли к различным кушаньям. Однако прошло ещё много времени, прежде чем люди научились делать сахар из тростникового сока.
В древнеиндийских письменных памятниках часто упоминается самое раннее название сахара — «цакара», которое затем вошло во многие языки мира. Однако ни один из древних путешественников в своих воспоминаниях не упоминает о сахаре как о таковом, хотя о тростнике и сиропе писали многие.
Воины Александра Македонского, участвующие в походе в Индию в IV веке до н. э., первыми из европейцев познакомились с этим растением. В это время Неарх, полководец Александра Македонского, записал: «В Индии есть тростник, который без пчёл даёт мёд». Видимо, речь идёт о сиропе, который делали из тростника.
Постепенно из Индии сахарный тростник распространяется в страны с тёплым климатом.
В древних рукописях встречаются сведения о выращивании сахарного тростника в Китае во II в. до н. э.
В одной из китайских книг, относящихся к IV веку н. э., мы находим сообщение о том, что в 286 году в Китай из Индии был направлен в виде дани сахарный тростник. Но вот уже Чун-Чанг, который ездил в Индию в период между 624 и 645 годами, сообщает о том, что в верховьях Ганга и других рек производят много сахарного тростника и из него делают «каменный мёд». В Египте в VII веке н. э, тоже знали об «индийской соли», «белой и очень похожей на настоящую», но «очень сладкой».
Можно предположить, что производство сахара зародилось в Индии примерно между 300 и 550 годами н. э. И по сей день во многих индийских деревнях сахар делают так же, как и полторы тысячи лет назад.
На Востоке об этом продукте узнали в IV веке до нашей эры. Это произошло благодаря арабам, которые привезли этот продукт из Индии. Метод изготовления рафинированного состава был создан в Персии.
Именно там неизвестный учёный изобрёл технологию, которая заключалась в многократном переваривании сырца и его очищении.
Персы делали сахар лучшего качества, чем индийцы. Они научились даже производить сахар нескольких сортов, в зависимости от степени его очистки: «канда» — наиболее чисто выделанный сахар и «сахар» — сырой, плохо очищенный сахар.
В 627 году византийский император Ираклий разбил войска персидского царя Хосрова (590–628 гг.). В числе трофеев победителей оказалось много сахара.
В VII веке Персия была завоёвана арабами. Арабы многое переняли у побеждённого народа, в том числе и умение возделывать сахарный тростник. Раньше они не знали о его существовании, иначе он, несомненно, попал бы в Коран. Но в мусульманском раю мёд упоминается, а вот о сахаре не сказано ни слова.
«Персидскую трубку», так стали теперь называть сахарный тростник, начали возделывать во многих странах, завоёванных арабами. В их числе оказался и Египет. Египетские алхимики не замедлили начать свои опыты на сахаре и разработали процесс рафинирования.
Спустя некоторое время об уникальном растении узнали путешественники из Португалии и Испании.
В Европу продукт попал лишь в 325 году до нашей эры. Это произошло благодаря великому исследователю Неарку, который путешествовал по Индийскому океану. При этом большой популярности сахар тогда не получил. Это произошло только в начале седьмого века, когда арабы покорили Азию. Именно тогда сахарный тростник попал в Средиземноморье.
Из Персии и Египта арабы перенесли умение выращивать сахарный тростник в Испанию, Сицилию и Кипр.
Поделиться книгой: