Помоги проекту - поделись книгой:
Что нужно
1 стакан сахара
1 стакан 20-процентной сметаны
1 пакетик разрыхлителя
3 стакана муки
½ ч. л. соли
1,5 ст. л. какао
1,5 стакана 20-процентной сметаны
2/3 такана сахара
3 ст. л. сахара
1 ст. л. 10-процентных сливок
50 г сливочного масла
2 ст. л. какао
Как готовить
Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.
Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут. Остудить.
Делаем крем. Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.
Делаем глазурь. Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.
Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.
Грушевый пирог
Что нужно
800 г груши «конференц» (а можно и яблоки)
Форма для выпечки 20×10 см
2 яйца
1 ч.л. ванильного сахара
40 г сливочного масло (30 г для штрейзеля, 10 г для смазывания)
50 г сахара
100 мл молока
щепотка соли
70 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
30 г сливочного масла
60 г муки
30 г сахарной пудры
Как готовить
Груши нарезать вдоль на 4 части, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.
Влить растопленное сливочное масло, молоко, добавить соль, перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем и перемешать до однородной консистенции.
Форму для запекания смазать сливочным маслом. Каждый ломтик груши окунуть в тесто и выложить в форму. Сверху долить остатки теста, немного постучать формой о стол, чтобы тесто разлилось равномерно.
Выпекать пирог при температуре 200 °C 30 минут.
Делаем штрейзель. Для этого нужно смешать сливочное масло, нарезанное кусочками, с мукой и сахарной пудрой до состояния крошки. Равномерно посыпать штрейзелем пирог и выпекать ещё 20 минут.
Готовый пирог полностью остудить.
Новогодний праздничный стол
Новый год по таганрогским традициям: без майонеза, но с императором
Нет, спорить не стану: процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.
И горошек в магазине не вдруг купишь, и селедку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но, с другой стороны…
Сто раз уж говорила: моя семья — традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом, бабушкой. И традициями.
Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975-й. Приближение праздника. Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Нет, гораздо раньше. Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договоренности на рынке достигнуты.
Итак. Что на столе должно было быть непременно?
Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья — устанешь перечислять — от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.
Селедка без шубы. Рыба под белым маринадом — осетр азовский, из Богудонии. Как вариант, фаршированный сазан капустой с его же икрой (икру могли заморозить с осени).
Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной — еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.
Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.
По мнению коренных таганрожцев
Самое мое любимое рыбное блюдо — это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой сала на брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и захочется съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.
Торговые ряды времен А. П. Чехова
На горячее чаще всего готовили большую птицу — индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока — запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.
Торт «Наполеон» — без вариантов. И еще один или два — по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.
Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.
Вот чего имелось мало и редко — свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных, и этому ужасно радовались.
Еще один обязательный атрибут: надо было сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про нее забывали, и она уезжала в холодильник к утру.
Большую часть еды запасали и готовили заранее — те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.
Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 1980-х и считалось данью столичной моде. Поэтому могло быть на столе, а могло не быть.
Теперь давайте пройдемся по меню, которое в моей семье мало поменялось и сегодня.
Солянка праздничная сборная
Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и вкусных соленых огурцов. Проверено временем. Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.
Как готовить
Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.
Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.
Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.
Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.
Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.
Рыба под белым маринадом
Классика старинной таганрогской кухни. Лучше всего в этом рецепте использовать донскую осетрину, но, как говорят, «за неимением гербовой, пишем на простой». И берем крупного судака или сазана. Пока они еще есть в природе.
Как готовить
Рыбу почистите и нарежьте порционными кусками. Обжарьте на сильном огне. Отдельно обжарьте нарезанные соломкой морковь, корень пастернака (белый корень) и лук.
Смешайте кипяченую воду и 9-процентный уксус 1:1, добавив гвоздику, лавровый лист, душистый перец горшком, соль и сахар.
В кастрюлю или другую емкость уложите овощи и рыбу слоями и залейте маринадом. Поставьте в холодильник на двое суток.
Перед Новым годом очень удобно сделать такую рыбку и не страдать у плиты 31 декабря.
Нежное рыбное суфле с сыром маскарпоне
Рецепт новый, но пришедшийся таганрожцам по вкусу. Такое суфле может быть как закуской, так и основным блюдом для тех, кто любит рыбу.
Что нужно
300 г филе свежей семги (форели)
2 яйца (белки)
150 мл 20–30-процентных сливок
1/3 ч. л. соли
100 г сыра маскарпоне («Филадельфия», любой сливочный)
Поделиться книгой: