Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Совет первый. Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бёдра и голень.

Совет второй. Фарш надо вымешивать непременно вилкой, а не руками.

Совет третий. Фарш не отбивать.

Совет четвертый. Хлеб должен быть черствым.

Совет пятый. Не жарить котлеты на растительном масле. А топленого масла не жалеть!

Паштет сливочный

Признаюсь, что с детства не люблю никакую печенку, кроме куриной. Поэтому и готовлю паштет из нее, как делала бабушка. Однако раньше такой паштет был почти праздничным блюдом, а сейчас перешел в разряд повседневных.

И до сих пор мы собираемся на кухне с семьей или друзьями, завариваем крепкий чай, и я выставляю горшочек с паштетом и свежеиспеченный калач. Попробуйте и вы такой рецепт!

Что нужно

500 г куриной печени

100 мл 10-процентных сливок

100 г сливочного масла

по 2 крупных моркови и луковицы

щепотка мускатного ореха и белого перца, соль по вкусу

Как готовить

На ложке сливочного масла поджарьте печенку, затем добавьте в сковороду нарезанные морковь и лук. Жарьте еще 10 минут, а затем залейте сливками и тушите на слабом огне около 30 минут. Морковь должна стать мягкой.

Затем слейте сливки и пробейте печенку с овощами в блендере до гладкого пюре. Добавьте оставшееся сливочное масло, пряности и соль. Выложите в миску, горшочек или контейнер и охладите.

«Икра» из свеклы

Рецепт закуски настолько простой, что его может повторить даже ребенок. Но результат очень вам понравится.

Что нужно

500–600 г вареной свеклы

200 г вареной моркови

3 луковицы

100 г томатной пасты

1 ст. л. лимонного сока

4 ст. л. растительного масла

3 зубочка чеснока

красный перец

соль и сахар по вкусу

Как готовить

Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук и овощи поджарить на масле минут 20 на среднем огне, помешивая.

Затем добавить томатную пасту и убавить огонь до слабого.

Жарить еще 20 минут.

В конце влить лимонный сок, посыпать пряностями, солью и щепоткой сахара.

При необходимости варьируйте количество соли и сахара.

Еще через 5 минут тушения выдавить чеснок и выключить огонь.

Капуста по-гурийски

Это острая еда, но вкусная и очень простая в приготовлении.

Что нужно

небольшой вилок белокочанной капусты

совсем крохотная свеколка

1 литр воды

3 четверти стакана сахара

3 четверти стакана уксуса

2 ст. л. соли

30 горошин перца черного

½ ч. л. перца красного

5 зубчиков чеснока

Как готовить

Нашинкуйте свеклу соломкой.

Капусту нарубите крупным кусками.

Чеснок очистите и нарежьте на половинки.

Уложите все это плотно в трехлитровую банку.

Пересыпьте содержимое перцем.

Вылейте сверху уксус.

Воду нагрейте до кипения, размешайте в ней сахар и соль, вылейте в банку.

Оставьте на сутки вне холодильника.

И еще на сутки в холодильнике.

Все, наша капуста готова.

Мандариновый торт-суфле

Этот рецепт попал мне в руки от известного историка кухни и первоклассной кулинарки Ольги Сюткиной.

Но за последние десять лет широко разошелся по моим таганрогским друзьям.

В оригинальном рецепте была в ингредиентах свежая малина.

Но я экспериментировала с разными фруктами, и для зимнего времени выбрала мандарины или консервированные персики.

Озадачьтесь тем, что нужна разъемная форма для тортов.

Что нужно

Для основы

готовый бисквитный круглый корж

Для сливочного слоя

500 г сметаны (комнатной температуры)

500 мл 33–35-процентных сливок (холодных)

100 г сахара

30 г желатина

4 мандаринки, разделенные на дольки и очищенные — по желанию

Для мандаринового желе

6 шт. свежих очищенных по долькам мандарин

сахар по вкусу (примерно 100 г)

250–300 мл воды

20 г желатина

Как готовить

Дно формы с разъемными бортиками выложить бумагой для выпечки. Вырезать полоску бумаги по бортикам формы. Уложить бисквитный корж.

30 г желатина замочить в небольшом количестве теплой воды на 5 минут. 150 г сливок разогреть, не доводя до кипения.

Снять с огня, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения. Дать остыть до комнатной температуры, помешивая время от времени.

Пока одна порция сливок остывает, вторую порцию холодных, ледяных сливок нужно взбить миксером до крутой пены.

Сметану взбить с сахаром и, продолжая взбивать, добавить сливки с желатином. Затем аккуратно ввести взбитые сливки, перемешивать лопаткой.

Вылить половину сливочной массы на корж и распределить порцию очищенных долек мандаринов. Сверху выложить оставшуюся сливочно-сметанную смесь. Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.

Для желе желатин (25 г) замочить в теплой воде на 5 минут. В кастрюльку налить воду, добавить сахар (я размешивала в воде сироп от свежей малины, растертой с сахаром), довести до горячего состояния и смешать с желатином. Помешивая, остудить.

На застывшую сливочную массу выложить красиво дольки очищенных мандаринов. Залить сладким желе.

Торт поставить в холодильник на ночь.

Совет. Я экспериментировала еще и с желе на основе мандаринового сока. Увы, не застывает желе. Слишком много кислоты.

Торт «Мишка»

Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» — выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.