Помоги проекту - поделись книгой:
Рестораны: доступны даже для студентов
Советские люди вполне могли себе позволить ходить в рестораны. Если сравнивать цены в них с сегодняшними, любой ресторан того времени не был роскошью даже для студентов. В 1970-е годы я учился в институте на дневном отделении, долго жил на одну стипендию, и могу сказать, что не было в Ленинграде ресторана (кроме закрытых – системы «Интуриста»), в который бы студенты нашей группы не ходили. Правда, самих ресторанов тогда было немного. Их посещали не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы провести время, потанцевать, знакомство завести. Мы, обычные студенты, ходили в рестораны отмечать дни рождения, еще какие-то события. Стипендия тогда была 50 рублей в месяц (а средняя зарплата, для сравнения, – 100–120 рублей). На десять человек в ресторане мы тратили обычно рублей двадцать. Скидывались по 2 рубля, и нам хватало заказать на каждого по салату (40 копеек) и горячее блюдо (например, котлету за 1 рубль 20 копеек). Вина мы как правило, покупали одну бутылку, остальное приносили с собой. Приглашали девушек из-за соседних столиков (в ресторанах было много чисто женских компаний). И никто над душой не стоял, не говорил, что мало заказываете или заказываете не то.
Вечером просто так, с улицы в ресторан попасть было нельзя – висела табличка: «Мест нет». Надо было звонить и заказывать заранее – недели за полторы. А днем – пожалуйста. Посетители крутых культовых ресторанов по внешнему виду были люди не скажу что богатые. Славились центровые рестораны: «Кавказ», «Баку», «Нева», «Метрополь», «Москва», «Невский», «Универсаль», «Садко», «Балтика», рестораны при гостиницах «Прибалтийская» и «Советская».
Официант в ту пору считался важной персоной. Чтобы попасть на эту должность, надо было иметь связи. Зарабатывали официанты неплохо благодаря чаевым, ну и обсчитать гостя были горазды. Плюс многие еще подрабатывали фарцовкой.
В ресторанах всегда играла живая музыка – какой-нибудь оркестр. Обязательно на протяжении трех часов кто-то пел – «Поспели вишни в саду у дяди Вани», «Чубчик кучерявый» и прочие хиты того времени. Получалось, человек, придя в ресторан, еще и концерт слушал. Музыкантам можно было дать какую-нибудь денежку, но не меньше 3 рублей, – и тогда они могли исполнить песню на заказ. Еще одна дополнительная услуга: для завсегдатаев метрдотель мог вызвать такси. Что было весьма актуально. Рестораны работали тогда до 23.30. Выйдя из них, ты мог не успеть домой – такси с зелеными огоньками проносились мимо тебя, а частного извоза тогда не было.
Шашлычные: мода на кавказскую кухню
В 1970-е годы пошла тема кавказской кухни. В Ленинграде было два кавказских ресторана – «Баку» и «Кавказ». Появились также чебуречные и шашлычные. По своему уровню эти заведения были ниже ресторанов, но выше кафе. Шашлычные пользовались большой популярностью, там многие знакомились с кавказскими блюдами – люля-кебабом, чанахами, сациви, чебуреками. Именно тогда в одном из кавказских ресторанов я впервые увидел зелень – мне принесли мясо и пук травы. Я удивился и спросил: «Это чего? Это за деньги?» В магазинах такую зелень, как кинза, базилик, тархун, в то время не продавали.
Кстати, и мода жарить шашлык на природе началась примерно в те годы. Хотя нельзя сказать, что эту привычку мы переняли на Кавказе. У них там не было такого, как у нас сейчас, чтобы вокруг каждого озера шел дым от мангалов. Да и само изобретение шашлыка тоже не кавказское.
Сам наш народ выбрал такую форму отдыха. Хотя, казалось бы, для многих регионов России как-то ближе и привычнее должна быть рыба. Раньше ее ели много – гораздо больше, чем сейчас. У нас много рек, озер, где можно рыбу наловить, накоптить. Это делали, конечно, но на рыбалках. А вот чтобы купить рыбу в магазине и жарить ее на мангале – это почему-то не прижилось. Хотя в советское время рыба была дешевая, а вот с мясом, наоборот, было сложнее. Его надо было еще где-то купить, как-то замариновать. Шашлык был признаком богатого стола, а рыба – едой обыденной.
Кафе: угостить детей и женщин
Следующим по рангу заведением после ресторанов и шашлычных считались кафе. Они уже представляли собой места встреч парочек и компаний. За одной чашкой кофе туда никто не ходил. Но в отличие от ресторанов, в кафе, как правило, отсутствовала музыка. Там не танцевали. Просто обстановка почище, чем в обыкновенной столовой. А музыка шла из музыкальных автоматов, опустил двугривенный и слушай. Но были и крутые, популярные кафе, на Невском, «Север», например, – почти ресторан, но дешевле.
Роль детских кафе раньше играли мороженицы. Но туда водили не только детей, но и девушек – там продавали шампанское.
Аналогом нынешних фуд-кортов в советское время являлись буфеты в кинотеатрах. Зрители приходили заранее, выстраивались в очереди в буфет. А в театрах в антракте можно было купить бутерброды с красной икрой и твердой колбасой. Наценки на них вовсе не были сумасшедшими. Билет стоил рубль, и еще на рубль ты мог не только себя порадовать, но и кого-нибудь угостить.
Дегустационный зал: только здесь наливали виски
Еще имелось у нас в Ленинграде уникальное место, куда надо было записываться за несколько месяцев, – дегустационный зал «Нектар». Я хорошо знал его директора. Посещение «Нектара» представляло собой целый ритуал. Внутри – что-то вроде музея истории алкоголя. Записаться можно было на дегустацию вина или крепких напитков. Среди последних предлагались и ром, и джин, и коньяк, и виски. По 25 грамм. И про каждый напиток что-то рассказывали – как правильно его понюхать, выпить. А когда дегустация заканчивалась, можно было пройти в бар и употребить тех же самых напитков побольше. В «Нектар» запускали группами по 10–12 человек. В день выходило по 30–45 посетителей. Каждому присваивался номер. Некоторые быстро выпивали предложенные дозы и говорили: «Номер 12 дегустацию закончил. Можно я пойду в бар?» Во время сухого закона «Нектар» перепрофилировали под зал дегустации соков. Думали, никто не будет ходить. Но, как ни странно, ходили. Более того, прибыль выросла (в то время уже были кооперативы). Дело в том, что по сравнению с соками коньяк – дорогой, маржа с него была небольшая – цену сильно не задерешь. А в «Нектаре» начали делать разные фреши – они тогда были в диковинку не меньше, чем виски.
От блинных до пельменных: вместо кофе – цикорий
С чебуречными конкурировала сеть пельменных. Их у нас раньше было много – 42 заведения на Ленинград. Алкоголь в них не продавали. Каких-то блюд помимо пельменей там было мало. Зато пельмени готовили по-разному – в бульоне, жареные, со сливочным маслом, со сметаной. И были они очень качественные. На Невском проспекте, напротив станции метро «Маяковская», работала пельменная, попасть в которую можно было, только отстояв очередь на улице.
Но на мясокомбинате, который пельмени производил, всегда была дилемма: куда их поставлять – в магазины или в пельменные. На этом предприятии было три самодельных пельменных аппарата. Они выпускали 40 тонн пельменей в сутки, а ежедневная потребность составляла 120 тонн. В итоге выбор был сделан в пользу магазинов, а все пельменные в Ленинграде закрыли, хотя я, например был против такого решения. И дефицит пельменей в магазинах все рано остался, и хорошие заведения общепита ликвидировали. Думали решить проблему с помощью оборонной промышленности, поручили отрасли изготовить пельменные аппараты, но на военном заводе с заказом не справились. За два года изготовили по очень высокой цене что-то смахивающее на луноход, но даже эту установку не смогли довести до ума и запустить в производство.
Блинных в советское время было мало, а вот пирожковых много. Еще в Ленинграде популярностью пользовались пышечные. Я до сих пор помню вкус кофе с молоком во всех этих заведениях. Хотя на самом деле это был не кофе, а в основном цикорий.
Столовые: блеск и нищета алюминиевой посуды
Сейчас слово «столовая» в моде. А тогда, в советское время этих заведений было сравнительно мало. Особенно таких, на которых именно висела бы вывеска «Столовая». Столовые были в основном на предприятиях, в институтах. Они считались самым низким по классу заведением общественного питания.
Городские столовые в основном размещались в центральных районах Ленинграда и делились на классы. В спальных районах открывали так называемые «вечерние рестораны», днем обычная столовая, после 18.00 – питейное заведение. В столовки ходили работники разных контор, где не было своих пунктов питания, частично окрестные жители, командированные, туристы. Ассортимент блюд невелик был. Пару первых блюд, 4–5 вторых и три салатика. Где-то было чистенько и вкусно, где- то грязно и с плохим качеством. Но везде дешево. На верхней ступени стояли пельменные, в некоторых, например на Невском, даже официанты были.
Популярны были и разливухи, где помимо еды продавалось в розлив вино-бормотуха по цене 80 копеек за литр – нормальным людям в эти заведения заходить не хотелось. Народ еще называл их «голубыми Дунаями». Большинство были изрядными гадюшниками, никто там не снимал верхнюю одежду, курили, галдели, мат, споры. Контингент всякий-разный – и грузчики, и интеллигенты, ну и алкаши-бомжи тоже. Персонал – как правило, мощные тетки-барменши.
Отличительной чертой советских столовых были алюминиевые вилки, ложки, граненые стаканы и тарелки, помеченные синей печатью на донышке, что спасало от воровства. Вилки-ложки тоже таскали, а еще портили их специально. Почему-то у определенной части населения было принято отгибать зубцы вилок в разные стороны или даже скручивать ложки и вилки вокруг их оси. Это пренебрежительное отношение к советской посуде было совсем неоправданным. Пищевой алюминий, из которого она делалась, довольно ценный металл. Не случайно потом, когда началась перестройка, один предприимчивый питерский бизнесмен сколотил капитал, наладив поставки алюминиевых ложек и вилок в Прибалтику. В то время он еще не мог их сбывать просто так. Продавал под видом сувениров. Каждая вилка и ложка вкладывалась в футляр из красного дерева. Заодно вывозился и этот ценный материал. А сегодня вы алюминиевой посуды в заведениях общепита уже не найдете. Она превратилась если не в антиквариат, то уж точно в раритет.
Пивные бары: чтобы Боярский в очереди не стоял
В СССР существовали пивные залы – обычные рабочие столовые, в которых вечерами продавали пиво в розлив. Совсем другое дело – пивбары. Когда они только стали появляться в конце 1960-х годов, сразу стали весьма популярными, народ повалил туда толпами. Еще бы, в ларьке под забором кружка пива стоила 22 копейки, а в баре – 35, зато там и туалет есть, да и закуску, кусочек скумбрии можно купить. Выпивали обычно по 5–6 пол-литровых кружек (некоторые могли влить в себя по 10–12), потому сидели по несколько часов. Ходили компаниями, повеселее и безопаснее. Обычный бар с двумя залами вмещал человек сто. Но попасть в него было непросто, на входе всегда надо было отстоять очередь – часа два-три. Очень популярный пивбар находился на углу Литейного и Невского проспектов (на нем висела простая вывеска «Пиво»). Другие знаменитые ленинградские пивные бары – «Медведь» у кинотеатра «Ленинград» на Таврической улице, «Пушкарь» на Большой Пушкарской, «Уголек» на Заставской, «Старая застава» на Сенной. Ну и конечно, культовый двухэтажный пивбар «Жигули» у театра «Ленсовета»: на первом этаже пиво – только в розлив, на втором – еще и бутылочное.
Я, будучи студентом, на третьем курсе института женился и, чтобы получить ведомственное жилье, стал подрабатывать дворником. «Жигули» как раз размещались на моей территории. Сотрудники заведения просили меня отбрасывать снег от черного хода. За что я имел доступ в пивбар с этого самого черного хода. И мог одного-двух человек провести с собой. Так я неоднократно водил пить пиво Михаила Боярского. Мы с ним еще до этого были знакомы, в одну молочную кухню ходили – у нас дети родились почти одновременно. Он тогда работал в театре «Ленсовета». Дело было еще до съемок «Трех мушкетеров», и Боярский не был таким известным. Мы с ним договаривались на субботу или воскресенье. Он выходил из театра, и мы шли пить пиво. Для него это было круто – без очереди попасть в «Жигули». А потом, когда он уже стал популярным человеком и купил себе «Волгу» с тремя восьмерками в номере, необходимость стоять в очереди, понятное дело, отпала.
В этом заведении вообще собирался очень интересный народ. Кто-то фокусы показывал, кто-то пел Окуджаву или Высоцкого, кто-то на руках боролся. Своего рода клуб. Приходили рыбаки-любители – продавали вяленую рыбу. В некоторые пивбары вход был платным – 50 копеек. В эту сумму входил набор – кружка пива плюс закуска.
Позже, во времена Горбачева, после принятия антиалкогольного закона вокруг этих пивбаров началось какое-то сумасшествие. Чтобы регулировать толпу, метров за 20 до входа в них устанавливали поручни из мощных труб. Между поручнями загоняли очередь, выбраться из которой было уже проблемой. Сдавленного со всех сторон человека постепенно выносило к двери, а внутри заведения очередь еще долго двигалась вдоль стенки, прежде чем добраться до заветного соска.
Разливухи и пивные ларьки: выпить на ход ноги
Ниже уровнем, чем пивбары, были забегаловки-разливухи. Народ в них, как правило, заходил выпить 100 грамм водки на ход ноги и закусить бутербродом с яйцом и селедочным паштетом. Кроме того были разливухи винные. Принцип тот же – посетители наливали полный стакан дешевого крепленого вина, хлопали стоя, закусывали конфеткой и шли дальше по своим делам. Все места в таких заведениях были стоячими.
Особое место в советской сети общепита занимали пивные ларьки. В Ленинграде их было порядка 600. Место не очень хорошее. Вокруг этих ларьков мухи летали, мыши бегали. Частенько там случались драки. Но тем не менее к ним ходили вполне интеллигентные люди. Приходили с банками и бидонами, потом распивали это пиво дома, во дворах, брали с собой в баню. В Советском Союзе сложился специфический культ употребления разливного пива, непременным атрибутом которого была сушеная рыба. За границей вы такой традиции не встретите.
Автопоилки: утолить жажду и выпустить пар
Также предпринимались попытки ставить автопоилки – пивные автоматы. В отличие от ларьков пиво в них было качественное – его не разбавляли. Оно стоило чуть дешевле, потому что его наливали чуть меньше – 10 копеек за маленькую кружку (в ларьке – 11) и 20 копеек за большую (в ларьке – 22). Но кружки часто тырили. И это было еще полбеды. Оборудование выходило из строя – люди били по нему кулаками. В общем, автоматы эти доломали до конца и новых уже не ставили.
Многие сегодня еще помнят другие советские автоматы – с газированной водой. Они выдавали напитки с сиропом за три копейки и без сиропа – за одну копейку. Ставили их, как правило, на центральных проспектах, вокзалах, в кинотеатрах. Углекислый газ для них получали в котельных – из дыма. Перерабатывалась углекислота, ее закачивали в баллоны. Эти автоматы ставили не столько с целью продажи газировки, сколько для того, чтобы люди могли утолить жажду. Развозка баллонов с газом и сиропа по всему городу влетала в копеечку. Сам аппарат тоже чего-то стоил. Как и сироп. Одних стаканов за сутки утаскивали приличное количество. Тогда ведь как было: нет стакана, чтобы бутылку распить на троих? Не беда. Всегда можно было прогуляться за ним к ближайшему автомату. Ну и лупили их тоже частенько – чуть задержался автомат с выдачей воды, тут же следовал удар кулаком по металлическому корпусу. Иногда складывалось впечатление, что советский народ ходил к автоматам не только утолять жажду, но и выпускать пар.
Еще выше, чем в автоматах, котировалась газировка от уличных продавцов – как правило, киоски и лотки с такой водой ставили в парках. Цветные сиропы заливали в специальные стеклянные колбы. В отличие от автоматов, у продавца можно было заказать двойной сироп. Эти продавцы, а чаще продавщицы, между прочим, очень неплохо зарабатывали на недоливе. Давали чуть больше газу, чем нужно – а значит, образовывалось чуть больше пены и наливалось чуть меньше воды.
И вот тут мы подошли к важной теме – многочисленным уловкам советских торговых работников, которые постепенно, по капельке, по грамму изо дня в день подтачивали изнутри советский строй.
Глава 6
Заработать на еде
Уловки торговой мафии
В торговле существовало много разных уловок. Весы в магазинах всегда были настроены немного в обратную сторону. Другим средством обогащения была плотная бумага, которая называлась пергаментом. Ее кидали на весы под колбасу или масло, весил этот лист грамм десять-пятнадцать. В результате продавцу всегда набегало прилично. Покупатель немного переплачивал за недовес и за эту бумагу. Но с другой стороны, он не переплачивал за упаковку, как сегодня. В наши дни ее столько, что допустим, если в пачке три пирожка, то упаковка сама весит как один пирожок.
Кассовых аппаратов в СССР было мало. Когда они впервые появились в универсамах в конце 60-х – начале 70-х годов, это была диковинка. Неудобно было с ними работать. Например, пробивал ты в кассе полкило фарша, шел к прилавку, и тебе должны были взвесить именно полкило – грамм в грамм. Продавец уже не мог его положить чуть больше или чуть меньше.
Мясник, а вернее «рубщик мяса», был едва ли не главным человеком в магазине, потому что владел искусством так разделать тушу, что отходы превращались в вырезку, грудинку и продавались по самой высокой цене.
А вот как «химичили» с селедкой. Существует определенный график засола. Селедка сначала вбирает в себя рассол. И благодаря этому увеличивается в объеме и весе. А потом, просолившись, начинает рассол, наоборот, отдавать. По ГОСТу полностью просоленная рыба должна быть несколько суховатой и плотной консистенции – чтобы не разваливалась, когда режешь. Но ее старались вытаскивать из бочки в нужный момент, когда она была еще недосоленная, – максимального объема и веса. И писали на ценнике «селедка слабого посола». Впрочем, по сравнению с сегодняшним днем это была еще очень хорошая селедка. Сейчас ты ее подсолнечным маслом залил – она и растаяла.
Суперблатным делом считалось находиться при пиве. Что в пивбаре барменом, что продавцом в ларьке. Даже мясники не могли с ними тягаться выручкой. Как зарабатывал продавец пивного ларька? Утром он приходил на работу и готовил систему. Конструктивно воду в пиво в ларьке вроде бы не добавить – там всего один штуцер. Но для этого использовали воду, которой мыли кружки. И еще продавец обязательно добавлял раствор пищевой соды. Он давал пену.
В результате ты подходишь к ларьку – продавец тебе пшикает пиво в кружку, а половина в ней – пена. Ты начинаешь требовать долива, но тебе уже сзади в спину из очереди кричат «давай отваливай!». В среднем продавец недоливал 10 процентов пива, плюс разбавлял его водой для мытья кружек. Сколько он в итоге выручил на этом, никто не отслеживал. Но продавец должен был делиться с водителем автоцистерны, доставлявшим пиво с завода. У каждого водителя были ключи от ларьков, которые он обслуживал. Приезжал рано утром, открывал, заливал пиво. Обязательно при этом смотрел, поделился ли с ним продавец – оставил ли ему в определенном месте деньги после вчерашней смены. Если не оставил, тогда водитель мог увеличить скорость подачи пива – и в ларек поступило бы больше пены, чем самого напитка. Также водитель мог приехать в этот ларек в последнюю очередь. А пока он возил бы пиво по разным ухабам, оно превратилось бы в бодягу. (Многие жидкие продукты ведь портятся от сотрясения. Если не верите, попереливайте молоко сверху вниз с метровой высоты, а потом попробуйте его на вкус).
Со временем торговая мафия стала развивать систему продаж через черный ход. Какие-то продукты специально придерживались и отоваривались в закрытом режиме через знакомых. Деньги текли рекой. Сама цена дефицитного продукта, продаваемого «из-под полы», была выше, а недовесы – больше («тайному покупателю» просто давали пакет без всякого взвешивания). А еще к этому продукту давали в нагрузку какой-нибудь плохо раскупаемый товар вроде банки кильки в томате. Кроме того, торговля дефицитом помогала работникам магазинов устанавливать связи со всякими нужными людьми. И не случайно конкурс при поступлении в институт советской торговли зашкаливал – был не меньше, чем в престижный МГИМО.
В советское время существовали три категории людей, способных заработать большие наличные деньги, – цеховики, потребкооперация и торговля, по большей части продовольственная. Методы обогащения были самые хитроумные.
Каждую машину при въезде на мясокомбинат и выезде из него контролировали – взвешивали. Чтобы, не дай бог, не вывезли неучтенный товар. Но водители что делали: брали с собой запасной бак, наливали в него 50 литров воды. Приезжали на мясокомбинат, открывали краник, вода вытекала, экспедиторы кидали водителям лишних пару ящиков сосисок. Те тут же отстегивали за них наличкой.
Или они клали кирпичи под сиденье, на территории предприятия выкидывали. Как рассказал начальник охраны ленинградского мясокомбината, они из этих привезенных и выброшенных кирпичей построили новую караулку.
Все эти мясопродукты уходили в магазины как неучтенка.
А с цистернами, в которых по ларькам развозили пиво, проделывали другой трюк. Их под большим давлением раздували. Эти цистерны были как термосы – снаружи стальное покрытие, внутри – пищевой алюминий или нержавейка, а между ними – воздух. Нержавейку не раздуть – она лопнет. А алюминий поддавался давлению – у него вязкость другая. Литров на 50–70 цистерна становилась больше. Литр пива стоил тогда 44 копейки. Два рейса сделал – получил 44 рубля. Раз в год выполняли тарировку цистерн – проверяли их и всегда находили раздутые.
Неплохо обогащались и на вине. Железнодорожные цистерны с ним в Ленинград возили с Кавказа. Они отстаивались на путях в Купчино. Сопровождающий мог любому желающему нацедить ведро вина из цистерны по 14 копеек за литр.
С дрожжевого завода в тайниках на машинах вывозили дрожжи. Они были дефицитом в советское время. Потому еще, что завод работал с перерывами – то и дело останавливался из-за антисанитарии. А дрожжи – это грибок, он требует определенной культуры производства: хорошей вентиляции и чистоты. Иначе портится. Но зато на этом дрожжевом заводе любили фильмы про блокаду Ленинграда снимать – настолько «по-блокадному» он выглядел.
В основном серьезные люди держали в своих руках продажи пирожков. Там деньги делались за счет недовесов начинки. При массовом производстве по мелочам набегают солидные суммы. Эти пирожки, которые продавались на улицах, на вокзалах, выпускали пекарни.
А самым состоятельным пищевым трестом был «Леновощторг». Непосвященный человек никогда б не поверил в это. Магазины торга, пропахшие кислой капустой, с грязной картошкой, которую через транспортер сыпали в авоську (дома разглядишь, чего насыпали), были несравнимы с гастрономами-чистюлями. Продавщицы в почерневших от грязи и земли рукавицах. Но люди в этой сфере торговли богатели стремительно. За счет некондиции и недовеса, но главное, за счет сбыта «левых» вагонов с овощами и фруктами. Руководство «Леновощторга» по договоренности с производителями овощей и фруктов на юге страны могло получать неучтенные вагоны, например, с вишней и раскидывать ее по своим магазинам. Ловили их, конечно, время от времени. В 1984 году директор «Леновощторга» повесился после того, как на него завели уголовное дело и вызвали на допрос. А может, и повесили.
Скандалы и слухи
Когда человек находится в гуще товаров и материальных ценностей, то у некоторых возникает соблазн поживиться за счет государства. А если у государства живых денег не украдешь, с наличкой швах, то можно украсть товар и сбыть его. Махинировали не только в торговле, но и на крупных предприятиях. К примеру, однажды на Ленмясокомбинате народный контроль во время проверки обнаружил в больших холодильниках несколько тысяч лишних коровьих голов, не проходивших по документам. Из бумаг следовало, что все головы забитых животных были отправлены в переработку на костную муку. Откуда же тогда взялись лишние головы? Разгадка оказалась простой, хотя и неожиданной. В то время при приемке скота на мясокомбинате действовал коэффициент упитанности коров – тощих, средней упитанности и выше средней. Соответственно, и мясо их шло по разной цене за килограмм – 1 рубль 40 копеек, 1 рубль 60 копеек и 1 рубль 70 копеек. На мясокомбинат доставили с совхозов очень тощих коров – по 200 килограммов. Выручка с них ожидалась минимальная. Тогда и решили прибегнуть к хитрости. Если ставить на весы не по одной корове, а сразу по две, то получалась как бы одна, но упитанная, мясо которой и стоит дороже. Но если копыта можно было пустить на студень, то с лишними головами не знали что делать и припрятали их пока в холодильниках. А перечисленные колхозам лишние деньги поделили. Все руководство мясокомбината за этот трюк было уволено. Назначили нового директора, Юрия Викторовича Почтаря, бывшего директора кондитерской Фабрики имени Крупской. А потом и с ним случился громкий скандал. Это было уже в 90-е годы. Журналист Александр Невзоров в авторской программе «600 секунд» показал сюжет про то, как на мясокомбинате туши мертвых и больных коров и свиней разделывают и пускают на колбасу. Но я в курсе подоплеки этих событий и могу четко сказать, что это был фейк. Просто Почтарь заказал Невзорову фильм про свой мясокомбинат. Тот что-то не так снял, и директор ему недоплатил. Я присутствовал во время разборки между ними. Почтарь Невзорова обозвал «шнурком» и выставил из своего кабинета. Тот в ответ обозвал директора мясокомбината «усатым тараканом», а чуть позже отомстил ему тем самым скандальным сюжетом в «600 секундах». Но Невзоров снимал не на обычной бойне, а на санитарной. Она находилась на отшибе мясокомбината и толком не охранялась, телевизионщик без особого труда проник на нее и снял, как рабочие в защитных костюмах разделывают больных животных. Но их мясо шло вовсе не в колбасу, а перерабатывалось в башне-термичке на удобрение.
Еще один живучий фейк советского времени – слухи о том, что в колбасу добавляли туалетную бумагу. Мне, как инструктору горкома партии, даже доводилось разбирать подобные жалобы от населения. Никаких доказательств жалобщики не приводили. Просто им так казалось. Приходилось разъяснять гражданам, что, во-первых, технологии переработки мяса не позволяют добавлять в колбасу не только туалетную бумагу, но и вообще что бы то ни было. А во-вторых, это было лишено экономического смысла – поскольку туалетная бумага в то время стоила дорого, считалась дефицитом и добавление ее в колбасу привело бы к резкому удорожанию последней.
Не удивлюсь, если так поступают в наши дни, – туалетная бумага сегодня стоит дешево, а на современном оборудовании можно изготовить колбасу из чего хочешь. Кстати, уверен, если бы руководство СССР имело возможность бодяжить еду, как поступали на Западе, оно бы с удовольствием за нее ухватилось. Проблема Советского Союза ведь в чем была – натуральных продуктов не хватало на удовлетворение пищевых потребностей быстро растущего населения. А суррогатные продукты в силу отсталости технологий мы производить не умели. Если бы научились, то никакого дефицита, например, колбасы не было бы и в помине. Намешали бы вместо натуральных ингредиентов непонятного фарша, краски, ароматизаторов – только успевай развозить по магазинам. И, возможно, Советский Союз до сих пор бы существовал.
Почему же не хватало натуральной еды? Потому что слабым местом советской власти было управление сельским хозяйством.
Глава 7
Почему в СССР не хватало продуктов
Упадок сельского хозяйства
Сельское хозяйство было самой многострадальной отраслью советской экономики. Подорванной многочисленными многолетними запретами, ограничениями, экспериментами и банальным грабежом. Даже в сравнительно благополучные 1970-е – 1980-е годы производительность труда в нем оставалась очень низкой, как и урожайность. В том числе из-за нехватки удобрений. Много было ручного труда. Существовали проблемы с хранением. Из-за отсутствия холодильников на овощебазах гнили картошка, капуста, но особенно лук: если сгниет одна луковица, то десять рядом тут же испортятся. Овощи приходилось все время перебирать. Капусту зимой старались не хранить. Порубив, ее квасили в больших чанах.
В овощных магазинах картошка часто была битая, ее в сетку покупателя насыпали вперемешку с землей и камнями, потому что не было сортировки. В 1980-е годы крестьяне перестали справляться с уборкой урожаев и многими другими сельскохозяйственными работами. Им в помощь приходилось отправлять из городов студентов, курсантов, школьников, работников предприятий. Районы города брали шефство над конкретными совхозами. Воинские части и любой мало-мальский завод заводили подсобные хозяйства. Там выращивали овощи, кроликов, коров, чтобы подкармливать личный состав. За границей с каждым годом закупали все больше зерна.
Для того, чтобы понять, как отечественный агропром дошел до жизни такой, надо совершить экскурс в историю.
Нищета колхозов
Крестьян за период советской власти ограбили несколько раз. Сперва это случилось сразу после революции с принятием Декрета о земле. Большевики пришли к власти в стране под лозунгом «Земля – крестьянам!». Он позволил им перетянуть на свою сторону огромные массы людей – российское крестьянство. Одержав победу в борьбе за власть, большевики землю крестьянам вроде бы дали, но тут же запрессовали их продразверсткой, а потом их стали объединять. Сначала появилась система товариществ по обработке земли – сельскохозяйственный инвентарь сделали как бы общим, им пользовались по очереди все члены товарищества. Потом стали создавать колхозы. Обобществляли уже не только орудия труда, но и крестьянский скот: коровы, овцы, козы, курицы – все пошло в колхоз. Единоличникам стало сложно. У них отбирали излишки, их душили налогами. То есть из крестьян делали просто работников (в царское время таких работников называли батраками). Крестьяне сопротивлялись – припрятывали излишки зерна, резали скот. За это их выселяли, ссылали. Перегибы в коллективизации привели к голоду начала 30-х годов.
Экономика колхоза была построена так. Колхоз что-то выращивает, сдает государству, которое взамен поставляет ему трактора, комбайны, создает инфраструктуру. Но плату колхозник получает не деньгами, а зачтенными трудоднями. В конце года за эти трудодни с ним рассчитывались. Натурой. Давали, может, пару-тройку мешков ржи, еще чего-то. Но этого не хватало ни на ведение своего личного хозяйства, ни на продажу. Бедность на селе была несусветная. Колхозникам не хватало средств на самое элементарное – на одежду и обувь. Мальчишки донашивали платья сестер. На нескольких членов семьи была одна пара обуви – на выход. А так от снега до снега ходили по улице босиком.
Испытание войной
Война нанесла по сельскому хозяйству новый удар. На оккупированных территориях (где до войны производилось 60 процентов всего отечественного зерна, 40 процентов мяса, 45 процентов картофеля) все было разрушено. Треть парка сельхозтехники (200 тысяч тракторов и комбайнов) уничтожили или вывезли гитлеровцы. Потери скота исчислялись 25 миллионами голов.
На неоккупированных территориях было немногим легче. Там все подчистую изымалось на нужды фронта. Даже займы на селе носили добровольно-принудительный характер (если не пожертвуешь на победу – отберут оставшийся скот). Но то – война. Речь шла о существовании государства. Это хуже, чем стихийное бедствие. Неудивительно, что после войны в стране разразился большой голод.
Эксперименты Хрущева
При Хрущеве колхозная жизнь вроде бы прогрессировала. Появлялась новая техника, строились клубы. Но только все это не принадлежало колхозникам. Им, конечно, говорили: «Ребята, это все – ваше: техника, Дом культуры. Колхоз развивается, богатеет». И действительно, в клуб колхозник мог ходить хоть каждый день. Вот только у него штанов не было.
Я вырос в деревне под Тихвином и хорошо помню хрущевские времена. Было тяжко. Последнюю свинью забрали, даже яйца колхозник должен был сдавать. На столе в доме – квашеная капуста, квас, картошка, ну, может быть, еще рыба выловленная. Питались колхозники очень скудно. А ведь им приходилось каждый день рано вставать и выходить на тяжелую работу. Да еще эксперименты эти – с кукурузой, с освоением целины. Я ничего против кукурузы не имею. Но ее стали сеять повсюду – даже в Московской и Ленинградской областях. У нас на северо-западе всегда рожь выращивали, а тут началось массовое насаждение кукурузы. Она в один год уродится, в другой – нет. Никто потом, после ухода Хрущева, не стал продолжать ее культивировать. Ну а лично я однажды в детстве так отравился непротравленной кукурузой, что с тех пор есть ее не могу.
Еще большей авантюрой стало освоение целины. Вместо того, чтобы восстанавливать подорванные войной центральные сельскохозяйственные районы, Хрущев продавил новую «стройку века». В Казахстан, на Урал, в Сибирь распахивать целинные и залежные земли отправилось более миллиона молодых людей. Трактористы и комбайнеры бросали свои совхозы в Нечерноземье и уезжали на целину. Из центральных районов туда перегоняли технику. Из обжитых территорий с сельскохозяйственной инфраструктурой колоссальные силы и средства перебрасывались в голую степь – туда, где раньше были лишь пастбища. Целина поглощала 20 процентов всех сельскохозяйственных затрат СССР. В первые годы во время уборки люди работали круглыми сутками – даже ночами с включенными фарами. Благодаря тому, что вывернули наружу верхний самый плодородный слой почвы и именно в него упали первые зерна, были получены рекордные урожаи. Но целинный хлеб получался некачественный. А из-за того, что там – открытые пространства и гуляют ветра, через пару лет весь вспаханный плодородный слой унесло пыльными бурями, и все закончилось. Превратить целинные степи в пахотные земли не удалось. Более того, эта авантюра подорвала сельское хозяйство страны. В 1961 году Советский Союз начал закупать зерно за границей и впоследствии постоянно наращивал этот импорт. К 1982 году он достиг 45 миллионов тонн. Тогда же СССР превратился в крупнейшего мирового импортера мяса.
Борьба с личными хозяйствами
После Хрущева тоже дури хватало. Были очень суровые законы по личным приусадебным хозяйствам. Не разрешали, скажем, на селе держать больше одной коровы, пересчитывали куриц. Нельзя было оставить себе годовалого теленка. Его надо было либо убить, либо сдать.
Или такой еще был подход. Допустим, у тебя есть своя корова. Ты должен обеспечить ее на зиму кормами. Тебе говорят: норма на корову – не более 18 центнеров (1800 кг) сена. И это при отсутствии комбикормов! Но этого сена не хватало на прокорм коровы на весь долгий зимний период. Второе условие: чтобы заготовить 18 центнеров сена для личных нужд, ты должен был заготовить в пять раз больше сена для нужд колхозных. Люди элементарно не справлялись с таким объемом. К нам в деревню, например, специально приезжали родственники из города, чтобы помогать заготавливать сено. Личная корова была кормилицей не только семьи, еще и обязывали сдавать ее молоко государству. А если у тебя в доме коровы не было, наступал полный кирдык. Непонятно было, чем тогда вообще питаться крестьянину. В сельском магазине продавались только «килька в томате и продавец в халате». Больше ничего.
В результате колхозники начали ходить за 8–10 километров в лес – тайно ставили стожки, прятали их среди елок, как партизанские схроны. Потом возникала проблема, как это сено доставить в деревню к себе в сарай. В результате женщины и подростки носили сено вязанками на плечах. По пересеченной местности, по грязи. Потому что делать это надо было поздней осенью. А до того по дорогам ходили патрули, а по дворам – проверяющие, которые высматривали, не спрятаны ли у тебя излишки сена где-то в сарае, в бане. Обнаружение и изъятие излишков называлось обчислением.
Даже вырастив что-то на своем личном огороде, крестьянин не мог это продать. Особенно если от его деревни до города было 150–200 километров. Колхозных рынков – таких, чтобы человек мог там встать и торговать, не существовало. Да и когда колхознику было торговать – только вкалывать успевай. Поэтому приезжали какие-то мутные люди и скупали излишки продукции личных хозяйств по бросовым ценам. Все эти запреты и ограничения были жутким тормозом для развития сельского хозяйства.
Нищета совхозов
В конце 60-х годов полным ходом пошел процесс превращения колхозов в совхозы. У нас в деревне крестьянам сказали: «Ребята, если вы добровольно передадите в пользу государства всех колхозных коров, все свинарники, птичники, магазины, то у вас, наконец, будет зарплата, вы получите паспорта, и еще мы вам увеличим личные земельные участки до 25 соток». Колхозники обрадовались. Проголосовали за создание совхоза на общем собрании. Но как только они это решение приняли, весь колхозный скот – овец, телят, свиней – погрузили на машину и увезли в агропромышленный комплекс. У нас в колхозе пекарня была своя, два магазина, МТС – все это тоже исчезло куда-то. В результате крестьяне получили паспорта, а всего, что трудом создавали их отцы, в одночасье лишились. Люди перестали быть колхозниками и превратились в совхозных рабочих. Они вынуждены были работать, но уже не у себя на селе. Теперь им приходилось ездить за 5–7 километров. За ними приходил автобус, развозил по агропромышленным комплексам доярок, трактористов, механизаторов. Возвращались они домой часов в 7–9 вечера. Сил уже ни на что не оставалось. И те участки, которые им увеличили до 25 соток, они уже не могли обрабатывать. Дальше сельские люди с паспортами, особенно молодежь, стали от такой жизни массово уезжать в города, отказываться от традиций, в том числе и в питании. На селе оставались лишь старики, которые ничего не могли обрабатывать. И теперь мы повсюду наблюдаем заросшие бывшие совхозные поля.
Мертвому припарки
В 1970-е годы власть вроде как спохватилась, сообразила: происходит что-то не то. Жителей городов стали наделять шестью сотками. Огороженное садоводство с будкой – это было возвращение к пусть и ограниченной, но частной собственности. Люди получали землю в очень неудобных местах – в непроходимых чащах и буреломах, на болотах. Делали водоотведение, рубили лес (как сказал один мой знакомый: «Ничего не сделал, а на лесоповал попал»). Сооружали себе какие-то крошечные домики. Это была жуть! Но все-таки сильна была еще в людях тяга к земле, к собственности.
Благодаря этим личных участкам горожане смогли себя как-то дополнительно подкармливать, но проблем в сельском хозяйстве раздача шести соток решить не смогла. Слишком долго до этого власть давила деревни и села – они были уже обескровлены. В 1982 году была принята Продовольственная программа (говорили, что ее автором являлся Михаил Горбачев, курировавший тогда в Политбюро сельское хозяйство). Но по большому счету она не увенчалась успехом.
Позднее, когда начался распад Советского Союза, совхозы стали выдавать своим работникам земельные паи (аналог ваучеров на городских предприятиях). При этом совхозы становились открытыми акционерными обществами. Но паи выдавали без географической привязки к конкретному участку земли. Когда крестьянин начинал выяснять, где же находится именно его пай, ему показывали кусок болота. Если он говорил, что не хочет этот участок, а хочет вон тот, ему отвечали, что это пай другого. В результате некоторые так все и забросили. Другие продали свои паи скупщикам. Потом появились агрофирмы, и люди на своей земле стали работниками уже не госпредприятий, а частных фирм со всеми вытекающими последствиями. Новые батраки у новых помещиков. Получается, что за 70 лет бедных крестьян обманули несколько раз. В этом главная причина нехватки продуктов в 1980-е годы, а потом и почти голода в 1990-е.
Но были, конечно, и другие причины.
Глава 8
Еда и одежда, погубившие Советский Союз
Идеология против экономики
Не так давно довелось услышать такую версию дефицита продуктов в СССР. Поскольку производство большинства из них дотировалось, то получалось, что, чем больше люди покупают продовольствия, тем больше нужно дотаций. Я бы не сбрасывал эту версию со счетов. Но должен заметить, дотации сельского хозяйства существуют и за границей, во многих цивилизованных странах.
Мы хоть и находились за «железным занавесом», вообще-то немного представляли себе, как выстроена пищевая индустрия на Западе. Ездили люди и в загранкомандировки, и туризм был, и обмен опытом. Спортсмены, моряки загранплавания, артисты, журналисты открывали для себя заграничную жизнь. Особенно в 70-е и 80-е годы. Пищевиков тоже выпускали за рубеж. Например, в Финляндию. Помню, однажды отправились туда изучать опыт производства кормов для животных. Хотели выяснить, нельзя ли наладить выпуск чего-то подобного у себя. Целью была забота вовсе не о собачьих и кошачьих желудках, а о человеческих. Дело в том, что советские владельцы животных переводили на корм братьям меньшим обычную еду – например, рыбу, молоко. И это при недостатке продуктов в стране! Поэтому решили, что выпуск специальных кормов для зверей приведет к более эффективному расходованию пищи для людей.
Мы посетили несколько фирм, выпускающих еду для животных. Все оказалось элементарно просто. Корма для собак и кошек делаются из отходов производства мясопродуктов. Наладить выпуск таких кормов можно было и на наших мясокомбинатах. Но высшее руководство в конечном счете отвергло эту идею. По идеологической причине – чтобы не создавать в народе социальную рознь. Сочли, что советских граждан, особенно в российской провинции и особенно не имеющих домашних животных, это может разозлить: тут людям-то еды не хватает, а они собираются продукты для кошек и собак выпускать!
Вообще, в Советском Союзе идеология постоянно мешала экономике. Наш промышленный отдел в обкоме партии стоял особняком. Мы занимались реальным производством и обеспечением населения необходимыми товарами. Количество работников, принятых в партию, школа молодого коммуниста, стенды с портретами членов Политбюро – все это нас не касалось. Но ведь существовал еще идеологический отдел. Вот они только этим и жили. Ну и как потом выяснилось, проиграли вчистую идеологическую борьбу. Скажем, зачем выполнять государственный пятилетний план за четыре года? Он же как-то увязан с потреблением должен быть. Для чего каждый год нужно было на 25 процентов перевыполнять план? Он изначально, что ли, занижен? Кто-то навыпускал сверх плана рельсов на десятки километров, а шпал нету, и что?
Политика удовлетворения минимальных, жизненно необходимых запросов не соответствовала уже растущим потребностям. Людей раздражало, что в космос летаем, пятилетки выполняем, а хороших лыж, простейшего видеомагнитофона или копченой колбасы не купить.
Власти СССР недооценивали роль внутреннего потребительского рынка как двигателя экономики. Потенциал покупательского спроса был очень велик, но не было правильной политики его удовлетворения. Не случайно в 90-е годы, когда власти новой России откроют границы и к нам хлынет поток заграничных товаров, иностранные фирмы будут получать колоссальные прибыли. Даже несмотря на то, что платежеспособность бывших советских людей к тому времени уже сильно упадет.
Зато власти СССР переоценивали роль внешних связей. Огромные средства тратились на финансирование дружественных правящих режимов по всему миру, на поддержку коммунистических партий и левых движений за рубежом.
Ну казалось бы, чего сложного наладить в Советском Союзе выпуск жевательной резинки и джинсов? Но нет. На это был наложен запрет. Идеологические работники почему-то считали их буржуазными символами. В результате они стали едва ли не инструментами борьбы против советской власти. Сегодня, когда жевательная резинка продается в любом магазине, по моим наблюдениям народ явно к ней охладел. А в 1970-е годы она была вожделенной мечтой молодежи. В 1975-м, после хоккейного матча между юниорскими сборными СССР и Канады, канадцы стали по дороге в автобус разбрасывать пластинки жвачки. В результате набежала такая толпа, что в давке погиб 21 человек.
Поделиться книгой: