Помоги проекту - поделись книгой:
Странно, но в те времена в магазинах Ленинграда не было ни вяленой воблы, ни лещей – только на рынках.
Рыбных консервов всегда много производилось. Разнообразных по ассортименту. Спросом они пользовались так себе. Считалось, принести банку консервов домой – моветон, а делать что-то из них тогда не было привычки. Поэтому их использовали в основном как сухие пайки, еще студенты лопали их по бедности. К деликатесам тогда относили шпроты, сайру, балык осетровый консервированный, лосось.
Сегодня рыба стала дороже мяса. В советское время было наоборот. Я думаю, причина не в том, что сейчас в морях водится меньше рыбы. А в том, что сократился наш рыболовецкий флот. Ну а кроме того, корабли перешли в частные руки, а частникам выгоднее сбывать выловленную рыбу за границу. Раньше Ленинград располагал своим океанским флотом. Суда «Ленрыбпрома» ходили по всему миру – по полгода вдали от родных берегов. Команды менялись в зарубежных портах, сменные экипажи туда доставлялись из Ленинграда самолетами. Эти суда – большие морозильные рыболовные траулеры (БМРТ) – периодически сгружали весь свой улов на океанические плавбазы, а уже те доставляли рыбу в Ленинградскую область. Думаю, сегодня не только самих траулеров стало меньше, но и плавбаз. А таскать домой выловленную рыбу частникам невыгодно – все это трата времени, топлива, хладоагента. Гораздо прибыльнее прямо в океане продать ее иностранцам.
Ассортимент кондитерских изделий в СССР был довольно широким. «Мишка на Севере», «Раковые шейки», шоколад, батончики, халва… Вся кондитерка делилась на две части. Кондитерские фабрики выпускали конфеты, вафли, шоколадки. А кондитерские цеха хлебозаводов пекли торты и пирожные (последние помимо хлебозаводов делали еще и в некоторых кулинариях). У нас на «Красном пекаре» коржи тортов пропитывали реальной ромовой эссенцией и коньяком «три звезды», которые на хлебозавод привозили в бочках. Это было настоящее счастье для работяг – всегда имелось что выпить. Ромовой эссенцией пропитывали еще и ромовые бабы (собственно, отсюда и пошло их название). Торты украшались консервированными фруктами, как правило импортными. А цветочки на них порой выводили из зелени, например из щавеля. Ассортимент пирожных в отличие от конфет был ограничен: «картошка», «корзиночка», «эклер», «полоска», «трубочка с кремом». Но в те времена многие хозяйки сами пекли торты.
Стаканчиком мороженого, особенно пломбира, раньше можно было наесться, потому что его делали из настоящих сливок. А молоко имело вкус… молока. Оно прокисало всего через два дня, а не через три месяца, как сейчас. Потому что его не стерилизовали при высокой температуре, убивая в нем все живое. Молокозаводы Ленинградской области в основном поставляли свою продукцию в Ленинград. Потому что местное население еще держало коров и само делало масло, сметану, творог, а в магазинах не особенно их покупало. Ну может быть, за исключением сметаны.
Сыр продавали всего четырех видов – «Пошехонский», «Костромской», «Российский», «Голландский». Последний – в круглых головках. В основном сыры привозили из Прибалтийских республик и Белоруссии, где были построены мощные сыроваренные заводы. Были такие предприятия также на югах нашей Родины. В окрестностях Ленинграда сыр не делали. Для его производства нужны определенные мощности, специальные холодильные камеры дозревания и молоко с высоким содержанием белка. А у нас в Ленинградской области такого молока не было (мы сконцентрировались на другом – стремились обогнать Америку по надоям, а не по качеству молока).
Но зато в Ленинграде выпускали плавленые сырки. Раскрою тайну приготовления этой популярной в СССР закуски. Завод по их выпуску находился на Обводном канале. Сырьем для них являлся бракованный сыр. Бывало, что головки сыра, привезенного из других регионов, падали, лопались, трескались, в трещинах образовывалась плесень. Но она же не вредна для желудка. Поэтому весь бракованный сыр кидали в огромный чан, туда бухали много сливочного масла (что было тоже хорошо, так как продать сливочное масло в рознице в определенные периоды, например летом, было сложно). Все это варилось. Добавлялись при необходимости какие-то ингредиенты – например, грибы. Так получались плавленые сырки «Дружба», «Волна», «Янтарь». Для подобных предприятий такое производство было достаточно выгодным – чего в чан ни закинешь, все сплавится.
Фасованного масла было мало. Привозили большие куски и резали их шпагатом (если очень холодное, то резали нагретой проволокой) и продавали на развес. Масло ленинградские заводы также не делали. В город доставляли в основном вологодское и прибалтийское. Сливочное масло тогда не содержало растительных жиров и такого количества воды, как сегодня. В него не добавляли каротин для получения желтого цвета. Вологодское масло советских времен теперь уже не смогут воспроизвести даже в Вологде.
Вам больше не удастся вспомнить и вкус советских котлет. Потому что их изготавливали из так называемого котлетного мяса. Оно получалось из маленьких кусочков, образовавшихся при разделке хорошего мяса. Эти мелкие кусочки нельзя было отвезти в магазин. Поэтому мясокомбинаты специально их собирали, делали котлетное мясо и отправляли в столовые. Но это еще не все. Для приготовления котлеты нужен хлеб. Он составлял половину котлетного фарша. Такого хлеба, который продавался в советских магазинах, вы сегодня тоже не найдете в продаже. Тот был без добавок.
Даже бульонные кубики у нас раньше свои выпускались. Размерами с шоколадку. Десять кубиков в металлическом пенале, очень удобно. С заграничными аналогами типа «Кнорр» они не имели ничего общего. Стоили дорого – из-за больших энергозатрат на сушку, фасовку. Но зато бульон из этих кубиков был настоящий, очень хорошо шел в походе, да и к завтраку годился.
Соки продавались обычно в трехлитровых консервных банках из стекла или разливались по стаканам из стеклянных конусов прямо в магазинах. Стоил такой сок очень дешево, но не всякая семья успевала выпить эту банку, в холодильник не запихать, а так быстро киснет. Непременный атрибут разливочных точек – два стакана: в одном была соль, в другом – вода и чайная ложка. Человек, покупавший томатный сок, сам солил его – вынимал ложку из стакана, зачерпывал ею щепотку соли, размешивал. Сегодня многие соки, особенно продающиеся со скидкой в больших магазинах, настолько разбавлены, что вода в них почти ощутима на вкус. В советское время такого не было и в помине, а соки продавались в основном нефильтрованные, с мякотью. Кстати, в 1980 году промышленность выпустила бытовой холодильник «Ока» с раздельной морозилкой, в нем интересная опция была – домашний розлив. Сок наливался в специальные контейнеры со шлангами, установленными с внутренней стороны дверцы, а снаружи полочка. Стакан ставишь, жмешь на кнопку – и сок пошел. Чудо-бар этакий.
Чай в СССР в основном пили грузинский. Он был плохого качества. Тот же краснодарский, например, был гораздо лучше, но под его выращивание выделяли меньше фондов. А грузинский, наоборот, культивировали. Таким способом искусственно поддерживали экономику Грузии. Когда-то грузинский чай был неплохим, но как только в 1970-х годах началось его массовое производство, качество стало падать. Чаеводы стали хитрить – к молодым листьям примешивали старые и чуть ли не какую-нибудь траву. Не случайно, как только закончился СССР, закончилась и эра грузинского чая.
Нечто похожее, кстати, произошло и с минеральной водой «Боржоми». В советское время ее привозили из Грузии в Ленинград цистернами на завод «Самтрест» и здесь разливали. Пока существовал строгий контроль, вода в цистернах была нормальная. Потом в 1980-е годы уже начали возить непонятно что, а в конце концов даже возить перестали. Зачем? Воспроизводили химический состав прямо здесь – делали «Боржоми» из местной воды. В 90-е годы эта минералка уже не имела с грузинским оригиналом ничего общего. Сейчас «Боржоми» снова продают в наших магазинах, но насколько эта вода аутентична, мне неведомо.
Спиться в советское время можно было легко, но отравиться алкоголем – очень сложно. Тогда водка представляла собой не воду и спирт, как нередко бывает сегодня. Обязательным было купажирование – в водку добавлялись элементы какого-то продукта. Она реально настаивалась на зерне. Даже дешевое вино содержало в себе остатки давленого винограда, глюкозу, фруктозу. Это потом, уже в начале 90-х годов, пошли разведенные спирты с добавлением химии. И токсикологи сразу же стали фиксировать на порядок больше психозов и отравлений. Ведь голимый спирт сразу бьет по мозгам. Ну а «плодово-выгодные» портвейны вообще диетический продукт! Потом появилась бормотуха типа «Солнцедара» – там вода, сбродивший сок и краситель. Его даже самые отъявленные алкаши пили только в крайнем случае.
Пиво раньше варили не три часа, как сегодня, а несколько дней, а его готовность определяли на слух. На пивзаводах специально обученные бабушки ходили между емкостями, стучали по ним колотушками и слушали, как пиво булькает. Сопутствующим для пивоваров являлось производство кваса, потому что в основе обоих напитков – солод. Раньше процесс брожения не пропускался.
В производстве лимонадов использовались живые лимоны, мандарины, апельсины. Специальными машинками снимали с них кожуру, давили. Так же поступали с яблоками. Вместе с тем в лимонадах официально присутствовали ароматизаторы и стабилизаторы. Но по сравнению с сегодняшними это все равно были здоровые напитки. В качестве стабилизаторов, то есть добавок, увеличивавших срок хранения, в то время использовались не всякие химические «Е», а субстанции натуральных продуктов – пектин (вытяжка из яблок) и агар-агар (экстракт красных водорослей). И то и другое, помимо желирующего свойства, еще и дает эффект загустителя. И пектин, и агар-агар добавляли в варенье. Что такое срок хранения? Это время до начала распада в продуктах пищевых цепочек – коллоидных связей. Агар-агар позволял определенное время – до пяти, максимум (в сметане) до десяти суток – эти коллоидные связи удерживать. Ну и добавлю, что агар-агар и пектин – сами по себе полезные продукты. Первый мы импортировали, а второй делали сами в СССР, хотя и за границей закупали тоже, поскольку яблок в стране все-таки было маловато. Приготовить несколько граммов пектина из одного килограмма яблок было непозволительной роскошью. Знаю, сейчас есть технология, позволяющая извлекать пектин очень быстро, но она не применяется, потому что пектин как таковой уже стал не нужен. На замену ему пришла химия.
Советские люди могли делать лимонад и сами. Продавались специальные бытовые термосы – в них заливали воду, в головку вставлялся баллончик с углекислотой – и все, шипучка к столу. Использованные баллончики заправлялись по типу стержней для шариковых ручек (да, да, исписанные стержни никто не выбрасывал, их заправляли в специальных пунктах заправки).
В 1979 году в Ленинграде на заводе «Полюстрово» начали делать «Пепси-колу». Линия работала по лицензии. Из-за границы привозили экстракт, здесь разводили с водой, газировали. Мы проводили эксперименты: кидаешь ржавый гвоздь в «Колу», достаешь – он чистый. В магазины «Пепси-кола» попадала мало. В основном шла в сеть общественного питания – большей частью в рестораны.
Табачная промышленность тоже входила в структуру пищевки. Сигареты с фильтром появились, если память не изменяет, в начале 70-х годов. А до этого продавались исключительно папиросы и сигареты без фильтра. В папиросе табака меньше, чем в сигарете. В Советском Союзе особенно ценился «Беломорканал» ленинградской фабрики имени Урицкого. Там был лучше табак, чем у второй фабрики города – имени Клары Цеткин, к тому же он не высыпался из папиросы благодаря более плотной набивке.
Мундштук курильщики сдавливали, поскольку считалось, что так в организм поступит меньше вредных веществ. Потом появились сигареты без фильтра, но они имели свои неудобства. Во-первых, в окурке всегда оставался невыкуренный табак, который приходилось выбрасывать. Во-вторых, из-за отсутствия фильтра табак часто попадал на язык. Когда появились сигареты с фильтром, эти неудобства исчезли. Самыми ходовыми в советское время были болгарские сигареты (табак в них был довольно приличный, я видел его плантации в Болгарии) и наша «Прима» гродненской фабрики. Цена на табак была смешная. Пачка простых сигарет стоила 10 копек, а с фильтром – 30 копеек. Дешевле бутылки пива. Это нынче цены кусаются, хоть в них и табака не стало – бумага, пропитанная искусственным никотином. Тоже метод выкачивания денег, курильщик таких сигарет вынужден выкуривать в два раз больше, чем качественных табачных.
Мясо
Колбаса вареная – 2,20 руб. за кг.
Десяток яиц – от 90 коп. до 1,2 руб.
Сахар – 90 коп. за кг.
Банка растворимого кофе – 6 руб.
Мороженое
Сок
Квас в розлив
Глава 3
Советские пищевые технологии
Остановлюсь чуть подробнее на производстве некоторых видов советских продуктов.
Хлебозаводы: почти столярное производство
Для хлебозаводов главное – печи и бестарное хранение муки. Печи в Ленинграде были восточногерманского производства. В мешках муку возили только на маленькие областные заводики и в небольшие пекарни. А на все остальные предприятия ее доставляли муковозами. Из них муку насосами перекачивали в специальные бункеры, а уже оттуда – в цеха. Хлебозаводы не останавливались никогда (если только на профилактику), работа на них шла в четыре смены. Периодически в бункерах мука зависала, и по ним надо было колотить деревянными колотушками. Позже процесс автоматизировали. Как только мука переставала подаваться насосами, нажимали кнопку, и металлическая колотушка била по стенке бункера, притянутая специальным магнитом.
На хлебозаводах были еще и кондитерские цеха, где делали вафельные торты, пирожные, вафли. Производство последних я бы сравнил со столярным. Выпекались большие листы, между ними клали начинку (лимонную, шоколадную, сливочную), потом все эти пласты пилой разрезались на крой-части и складывались в коробки.
У нас на хлебозаводе «Красный пекарь» была линия вафельных тортов. На начальной ее точке стоял только один оператор. Он клал на конвейер пачку выпеченных вафельных листов, которые автоматически промазывались помадкой, складывались в пачку, резались и обливались натуральным шоколадом. Излишки шоколада стекали вниз в поддоны-накопители (потом этот шоколад собирали и использовали по второму разу). А вот на фасовке тортов работали уже 12 человек. Они посыпали крошкой торты, разложенные на длинных столах. Коробки тоже делали сами из картонных выкроек на специальных машинах. Эту работу выполняли инвалиды. Упаковка, конечно, была невзрачная. Полиграфия в то время отставала. А покупателям хотелось чего-то яркого, красивого. Хотя был такой продукт интересный, эклерчики «Мечта», глазированные шоколадом. Их только в Ленинграде делали на единственной, каким-то чудом созданной экспериментальной линии.
Хлеб был хороший, особенно булки-батоны «городские», а плетенка с маком – вообще шедевр! Мелкоштучка была не ахти как богата ассортиментом: рожки, рогалики, пара видов булочек, сушки-баранки-сухари.
Мясокомбинаты: лучшая колбаса – «Докторская»
Если говорить собственно о мясе, то тут все просто. Туши разделывали на полутуши и отправляли в магазины, где за них уже принимался мясник. Кстати, самое лучшее мясо – молодая баранина и телятина. Если баран половозрелый (в возрасте 2–3 лет), его есть уже тяжело – надо тщательно готовить, иначе вкус и запах будут плохие. Но часто именно старые животные идут на убой. Но все равно в баране ценных продуктов больше, чем в любом другом мясе. Свинину лучше употреблять в пищу, если она выращена на хорошей кормовой базе. Сильно увлекаться ею не стоит.
Но главное на мясокомбинате, конечно, не разделка мяса, а собственное производство мясопродуктов. Туша, распиленная на бойне пополам вдоль хребта, приходила на конвейер. Там ее вручную ножами разделывали по определенной схеме. Окорок засаливали, грудинку и корейку коптили. Оставалось еще мясо на ногах, в межреберном пространстве, вокруг хребта. Всю эту мякоть счищали ножами, и она, как и часть туши, шла на колбасу. Причем важно было вытащить все связки и сухожилия, кости, жировые скопления, разные пленки. Бывает еще, что в организме животного лопнул сосуд и мясо вокруг него становится кровяным. Такие куски тоже срезались и шли в отходы.
Из года в год технология была одна и та же. Крахмал для лучшего связывания ингредиентов в фарше разрешили добавлять в колбасу только в 1976 году. Самой лучшей считалась «Докторская» колбаса, потому что в ней использовалось мясо высшего качества и совсем без жира.
До конца 1970-х для колбасных оболочек использовались бараньи кишки. В Ленинграде была специальная фабрика – кишкобаза на проспекте Стачек. Кишки привозили туда, мыли, сортировали, солили в бочках. Потом эти бочки доставляли на мясокомбинат. Там кишки в зависимости от их диаметра набивались разным составом фарша в соответствии с сортом колбасы. Позже вместо натуральных кишок стали использовать белкозин. Для его выпуска в Ленинградской области, в городе Луга, по чешскому проекту был построен завод. На мясокомбинате длиннющая искусственная белкозиновая оболочка (100–150 метров) собиралась в гармошку, надевалась на шприц, через который поступал фарш и набивал колбасу.
Этот фарш делался в куттерах – огромных мясорубках с лопастями-ножами. Они были американского производства, поставленные еще до войны и исправно работавшие и в 1980-е годы. По мере заполнения белкозиновой кишки сырым фаршем, она нарезалась на куски, затягивалась со всех концов и зажималась алюминиевыми клипсами. Поскольку раньше на колбасной оболочке нельзя было ничего написать или наклеить, каждый сорт для маркировки перевязывался шпагатом вручную определенным образом. Эта вязка играла роль штрих-кодов и не позволяла перепутать сорта колбасы. На конце вязка имела петельку. За эти петельки колбасы – по 15–20 штук – подвешивались на палочки, которые крепились в специальных клетках с колесиками. Их закатывали в тоннельную печку. Там колбасу варили, обдавая паром.
Поначалу на мясокомбинатах делали только колбасу. Позже появились сардельки, потом – сосиски. Особой разницы в фарше между ними не было. Разве что в сосисках он более измельченный. В молочные сосиски добавлялось сухое молоко. Еще были различия в оболочке. Сосиски изначально помещались в полиэтилен, а сардельки – в бараньи кишки или в белкозин.
Для производства пельменей использовалась очень интересная установка. Из одного шприца поступало мясо, из другого, похожего на водопроводную трубку, тянулось тесто. Сама форма пельменей делалась механически – штамповкой. Пельмени попадали на движущуюся ленту и сразу шли в холодильник, где замораживались. Пельменное тесто должно быть очень качественным – нервущимся, эластичным. Соотношение мяса и теста по ГОСТу составляло 49 на 51 процент. А вот сама начинка варьировалась в зависимости от марки пельменей. Скажем, в «Русских» она состояла из 30 процентов свинины и 70 процентов говядины.
Мясокомбинаты выпускали и мясные консервы: тушенку, бульонные кубики (чтобы не пропадал бульон, получавшийся при варке костей). Тушенку было трудно купить из-за нехватки линий по ее выпуску. Не хватало и самого металла для консервных банок. Ведь любое консервное производство завязано на металлургическое. Поэтому тушенку продавали также в стеклянных банках.
На мясокомбинате был еще цех субпродуктов. Там варили студень и зельц, набивались кровяные и печеночные колбасы, оттуда в продажу поступали печень, почки, язык, копченые ребрышки и даже свиные головы. Кроме того, на его территории еще располагался завод медпрепаратов. Из бычьей крови делали гематоген, а из бычьих глаз и желез выжимались лекарственные экстракты.
Самое неприятное на мясокомбинате – забой скота. Животные перед смертью страшно и жалобно ревут. По окончании техникума меня послали на мясокомбинат в Лугу. Я приехал вечером на электричке, в гостинице не было мест. Тогда я пришел прямо на мясокомбинат, меня пустили переночевать в красном уголке. В это время началась ночная смена. На бойне стали забивать коров. От их рева мне было жутко, в темноте казалось, что я попал в ад. Заснуть в ту ночь так и не смог.
Кондитерские фабрики: дефицит фантиков
В Ленинграде работали три кондитерские фабрики – «1-й кондитерский комбинат», Фабрика имени Самойловой и Фабрика имени Крупской. Правильный шоколад делается из смеси какао-бобов и какао-масла. И то и другое закупалось за валюту за границей. Так что с шоколадом работали бережно. Шоколадки типа «Аленки» быстро таяли на солнце – доля какао-масла в них была мизерной, около 15 процентов, остальное – молоко. Были конфеты презентационные; «Кара-кум», «Мишка на Севере», «Чернослив в шоколаде». Но зачастую шоколадные конфеты представляли собой глазированные смеси пралине (масса из перетертых жареных орехов и сахара) с жирами.
На первой стадии производства шоколад был жидким. Он кристаллизовался при температуре около 30 градусов. После перемешивания в отделочной машине тертых какао-бобов и какао-масла шоколад практически был готов. Ему нужно было лишь придать форму и дать затвердеть.
Это было довольно сложное производство, поскольку какао-масло очень чувствительно даже к минимальной смене температуры. Из отделочной машины жидкий шоколад по трубам перетекал в цех, где его глазировали. Если терморегулятор машины, не дай бог, ломался, шоколад мгновенно застывал в трубах. Тогда его приходилось снова разогревать. А если температура разогрева чуть превышала норму, шоколад превращался в крошку.
Производство было довольно шумным. Поэтому директор Фабрики имени Крупской Юрий Почтарь придумал революционное нововведение. Он снабдил всех рабочих наушниками, которые подсоединялись проводами к сети. И те слушали во время работы музыку.
Несмотря на, казалось бы, широкий ассортимент конфет, в магазинах их было не много. Не хватало упаковки. Даже с фантиками порой была проблема. В большом дефиците были конфеты в коробках. Во-первых, самих коробок не хватало. Во-вторых, простую конфету в коробку не положишь. Желательно, чтобы она была фигурной, а значит, ее еще надо определенным образом отлить. А это дополнительные затраты и сложности. Для очень любимых и важных женщин коробка «Жар-птицы» или «Ассорти» была лучшим подарком, но найти их в продаже удавалось далеко не всегда.
На Западе же, напротив, существовал переизбыток кондитерских изделий – настолько механизированное и скорострельное было там производство. Неудивительно, что когда 1990-е годы открылись границы, отечественная кондитерская промышленность одной из первых попала под удар импорта. Россия оказалась буквально засыпана «Марсами» и «Сникерсами». Однако конфет в коробках из-за границы нам поставляли мало. Потому что их изготовление требует сложной механизации и много ручного труда. А это даже для Запада очень дорого.
Глава 4
Особенности национального питания
Страна пищевых парадоксов
Советский Союз от остального мира отличался наличием своих специфических традиционных продуктов. Я уже писал о наших родных квасе, сметане, твороге, клюкве. В советское время последняя стоила копейки. Люди ради приработка массово шли на болота, собирали ее, а потом сдавали в заготконторы, где из клюквы делали варенья, кисели.
К вышеупомянутым продуктам надо добавить прижившиеся у нас тушенку, глазированные сырки в шоколаде (за границей их еще называют русскими конфетами), сгущенное молоко. Я сгущенку, как и классический творог, кроме как в СССР больше нигде не встречал. У нас ее производство было вызвано не только вкусовыми предпочтениями покупателей, но и производственной необходимостью. Слишком много выпускалось молока, особенно в летний сезон. Надои в это время росли, молоко надо было куда-то девать. А при сгущении оно резко уменьшается в объеме. Ну и к тому же это был довольно полезный продукт. Консервного производства в Ленинграде не было, готовый продукт в бочкотаре отправляли на кондитерские фабрики и хлебозаводы.
Нашей отечественной фишкой вполне можно считать линейку кисломолочных продуктов – кефир, ряженку, ацидобифилин, варенец, простоквашу. Вообще в СССР была очень сильная школа заквасок.
Интересная история вышла с йогуртом. В свое время его создал и всячески пропагандировал выдающийся российский ученый Илья Мечников. Он разработал порошок «Лактобациллин» из сухих лактобактерий – болгарских палочек (из него можно было готовить йогурт в домашних условиях). Но в советское время рецепт йогурта был утрачен. На каком-то этапе технологию добыли при помощи внешней разведки и наладили ограниченное производство этого кисломолочного продукта ограниченными партиями для ограниченного круга лиц. Ну а так официально я начал первым в стране выпускать йогурт у себя на молокозаводе «Роска» в 1992 году на совместном российско-немецком предприятии «Кальво».
Советские продовольственный рынок и культура питания отличались сезонностью. Ленинградская фирма «Лето», специализировавшаяся на выращивании овощей в теплицах, давала много огурцов и помидоров. Счастливый период их продаж стартовал в марте. Тогда на кухнях ленинградцев пахло весной. Но сезонность касалась не только овощей и фруктов. Летом увеличивалось потребление кваса, пива, сметаны. Спрос на последнюю вырастал, потому что люди переходили на салаты, окрошки. Зато летом падали продажи творога и масла. В теплую погоду у нас едят их гораздо меньше. Вплоть до того, что перед пищевой промышленностью летом вставала проблема – куда эти продукты девать.
По сравнению с нынешним временем Советский Союз кажется страной парадоксов. Цены на продукты питания вообще не менялись. Вне зависимости от международной обстановки, котировок доллара и нефти на протяжении десятилетий хлеб стоил 16 копеек, а батон – 18. Многое было наоборот, не так, как сейчас. Я уже сказал, что рыба стоила дешевле мяса. А разновидности мяса по цене распределялись так: дороже всего была свинина, потом шла говядина, а самая дешевая – баранина. Теперь все поменялось диаметрально.
Говяжий язык тогда продавался по цене 1 рубль 70 копеек за килограмм, а сама говядина второй категории – за 1 рубль 90 копеек. Причина в том, что тогда язык считался субпродуктом и стоил дешевле. А сейчас превратился в деликатес и стал стоить дороже самого мяса.
В советских магазинах продавались, и довольно дешево (начиная от 20 копеек и заканчивая 5 рублями за шутку), настоящие кубинские сигары. Но среди наших курильщиков они не были популярны. По европейским меркам кубинские сигары в нашей торговле были запредельно дешевы, а по советским меркам, по сравнению с сигаретами, конечно, дороговаты. Да и культуры курения сигар у нас не существовало. У нас тут были перекуры – затянулся несколько раз и пошел дальше работать или побежал по делам. Наслаждаться процессом курения народ не был приучен. Даже трубка у нас получила большее распространение, чем сигары. Предметом вожделения отечественных курильщиков скорее могли быть импортные сигареты, особенно «Мальборо». Зато кубинские сигары активно раскупали посещавшие СССР иностранцы. Некоторые только ради них и приезжали в нашу страну.
Еще один парадокс – негативное отношение нашего населения к сублимированным продуктам – например, к сухому молоку. «Ничего порошкового мы покупать не будем», – такая категоричность сохраняется и в наши дни. Что тут скажешь? Это элементарная безграмотность населения. Сублимированный – то есть обезвоженный, высушенный продукт – абсолютно здоровый и натуральный. Разумеется, похуже немного в части вкусовых качеств, аромат природный при сушке улетучивается, ну и часть полезных бактерий погибает. Но то же самое происходит и со стерилизованным молоком. В порошок можно превратить не только молоко, но и, например, творог. А если снова добавить в него воды, мы воссоздадим обычный творог – точно такой же, как до высушивания. Если добавить еще сиропа, молока, то вообще получим из творожного порошка целую гамму продуктов. И это будет никакая не химия. Но объяснить это нашим людям почти невозможно. Особенно сегодня, когда они отказываются от полезных порошковых продуктов, но едят вредные суррогатные. Такова сила предубеждения. Справедливости ради следует поведать, что во времена СССР более пяти мощных комбинатов в Финляндии круглосуточно работали на нашу страну. Сухое молоко поставляли на различные пищевые предприятия.
Парадоксальной в советское время была сама система развития пищевой отрасли. Предприятия писали заявки в свое министерство, чтобы им поставили новое оборудование. Разумеется, бесплатно. Потому что они своими деньгами и не распоряжались. Все было виртуально, на бумаге. Сырье, материалы шло по фондам. Удовлетворяли заявки далеко не всегда (особенно если они поступали от предприятий РСФСР). Порой это централизованное распределение зависело от пробивных способностей или связей «наверху» у директора фабрики или завода. А то и вовсе носило случайный характер. Однажды я удачно выступил на коллегии Министерства рыбного хозяйства СССР в Риге. Моя речь так понравилась министру, что он в перерыве пригласил меня в совещательную комнату поговорить. В конце разговора я набрался смелости попросить у него новое судно для «Ленрыбпрома» – БМРТ «Комсомольская правда», которое после спуска на воду должно было уйти в Латвию. «Ладно, – похлопал меня по плечу министр, – я хоть и обещал его «Латрыбпрому», но, в конце концов, можно и переиграть». В 1991 году этот корабль не вернулся в родную гавань, капитан продал его в Швеции и сам остался там.
Экологическая прелесть отсталых технологий
Сегодня у нас в России много говорят о «зеленой экономике», пытаются запустить систему раздельного сбора мусора, вторично использовать отходы производства и потребления – все это ради сохранения экологии. Но по большей части пока такие попытки не слишком успешны. В СССР же об экологии говорили мало, но много чего делали. Много такого, что было бы полезно вернуть в нашу сегодняшнюю жизнь.
Люди сдавали макулатуру в обмен на книги. Бутылки и банки сдавали обратно в магазины или специальные пункты приема за деньги. Таким образом человек возвращал до половины стоимости товара – за пустую пивную бутылку давали 12 копеек, за молочную – 15, за винную – 17 (для сравнения: проезд на трамвае в СССР стоил 3 копейки, на троллейбусе – 4, на автобусе и в метро – 5).
Сдачу стеклотары (ее еще называли оборотной) наладили потому, что в стране было мало стекольных заводов – бутылок и банок не хватало. По этой же причине в СССР процветали технологии розлива. К бочкам с квасом, молоком, в пивные ларьки люди ходили со своими бидонами. За сметаной и подсолнечным маслом – со своими банками и бутылками.
Именно из-за нехватки стеклотары упор делался на разливное пиво, а не на бутылочное. Машина выезжала с пивзавода и закачивала пиво в несколько ларьков. В результате экономились не только бутылки, но еще и деревянные ящики, в которых эти бутылки надо было перевозить. Экономился труд грузчиков, которые должны были ящики погрузить-разгрузить. Сокращались затраты на мойку бутылок, принятых от населения.
В СССР культивировались экономия и бережливость. Пищевые отходы не выбрасывались, а завозились на свинофермы. На корм свиньям везли и побочные продукты молокозаводов – пахту (образуется при производстве масла) и сыворотку (образуется при производстве творога). В столовых и магазинах висели плакаты с девизами «Хлеба к обеду в меру бери – хлеб драгоценность, им не сори».
Целлофановых пакетов в Советском Союзе не было. Поэтому многие продукты продавались без упаковки – на развес. Люди ходили в магазины за картошкой, капустой или другими овощами с растягивающимися сетками-авоськами.
Убогая, неудобная жизнь? Но зато какая экологичная! Сколько экономилось упаковки! Насколько меньше было мусора, в том числе наносящего непоправимый вред экологии, – например, тех же целлофановых пакетов, не разлагающихся в земле.
Кто кормил Советский Союз?
В советское время я изучал карты завоза продуктов в Ленинград (включая пищевое сырье) и вывоза из него. Баланс был 49 на 51 процент.
Молоком мы фактически себя обеспечивали сами, если не считать сухого молока. Плодоовощной продукцией – капустой, картошкой, морковкой – процентов на 70. С середины 1980-х годов по решению нашего Ленинградского обкома КПСС в Ленобласти началось, а потом и по всей стране пошло строительство птицефабрик. В нашем регионе их появилось четырнадцать. Они оказались выгодны во всех смыслах. До этого куры обрабатывались на мясокомбинатах, что было очень непродуктивно. Потому что производства колбасы и курятины – две совершенно разные технологии.
Благодаря появлению птицефабрик и выпуску ими качественной, выращенной на натуральном корме, курятины удалось потом преодолеть не один продовольственный кризис в новейшее российское время. Птицеводство стало флагманом импортозамещения.
В советское время доля импорта в общей карте завоза продовольствия в Ленинград отдельно не выделялась, но я знаю, что она была минимальна – 5–7 процентов и в основном приходилась на зерно. По большому счету советский народ потреблял свою отечественную еду. Самодостаточная была страна. Разве что плодо-овощная продукция и ветчина завозились в больших объемах.
Белоруссия на ленинградском рынке была представлена картошкой. Украина много поставляла подсолнечного масла, сахара и сала. Прибалтика «отвечала» за сливочное масло, сыры, рыбные консервы. Из Казахстана везли скот, сухофрукты, из Грузии – свежие фрукты и минеральные воды, много разных вин. Армения поставляла фрукты и коньяк.
С Кавказа также доставляли эшелонами вино и винопродукты и здесь на месте разливали в стеклотару. В Ленинграде действовали предприятия «Азервино», «Дагвино», «Самтрест». Ну и еще оттуда ввозили мандарины и цветы.
Из-за рубежа питания поступало мало. Пожалуй, самое важное, что мы закупали, – это мука из Канады. Отечественного зерна вроде бы хватало, но в нем содержание клейковины было очень маленькое. Из нашей пшеницы хлеб в промышленном варианте не получался. По той же причине не удавались макароны – они были темные, сильно разваривались. Поэтому комбинаты мололи нашу муку, обязательно смешивали ее с канадской и поставляли на хлебозаводы. Сейчас такой проблемы нет – в России выращиваются другие, более твердые сорта пшеницы. А тогда зерно было некачественное. В неурожайные годы покупали за рубежом и фураж, но объем импорта был в процентах не критичен, критично было отсутствие валюты. Если на машиностроение ее еще как-то выделяли, то на производство товаров группы «Б» почти нет.
Из стран социалистического лагеря к нам шли не самые насущные поставки продуктов, в основном промышленные товары и медикаменты. Был даже период, когда мы, в силу разных обстоятельств, кормили Восточную Европу. Он продлился лет тридцать, начиная с послевоенного времени. А где-то с середины 1970-х годов уже наладилась кооперация, и государства соцлагеря стали поставлять продовольствие в Советский Союз. Но многие продукты у этих стран закупались все же не в силу необходимости, а для того, чтобы поддержать их сельское хозяйство и пищевую промышленность. Например, Венгрия много поставляла довольно плохого по своим пищевым качествам мяса каких-то буйволов – здоровенных быков. Болгария – консервированные помидоры и фрукты, табак, ну, может быть, еще немного вин. Я был в стройотряде в Болгарии. Полтора месяца проработал в городе Партизан на комбинате, который специализировался на производстве баклажанной икры, консервированных томатов без шкурки и сладкого перца. Приезжали огромные цистерны прямо с полей. Мы насыпали из ящиков в эти цистерны перец, а потом голыми ногами его утрамбовывали. Когда я приехал домой из стройотряда, у меня все ступни, включая пятки, были как у новорожденного ребенка. Вся кожа слезла и в этих цистернах осталась. Потом раздавленную нами массу заливали рассолом, она отстаивалась и отправлялась в СССР. Сами болгары эту икру не ели, готовили свою в домашних условиях. А, например, сладкий перец они употребляли в пищу только зеленый, а красный или желтый считали «выродками» – чем-то вроде брака. Красным перцем в понимании болгар был только острый.
Из Румынии в СССР везли сухое вино (хотя у нас и свое молдавское было неплохое), какие-то сухофрукты. С Кубы – тростниковый сахар, хотя в общем-то он не был нужен – вполне хватало своего свекольного.
Польша поставляла яблоки. Но и свои, отечественные были в магазинах. Даже в садоводствах под Питером очень много яблок выращивали и сдавали. Существовала система их сбора. Так что в магазинах Леновощторга можно было купить два сорта своих яблок – антоновку и ранет.
Несмотря на то, что со стороны СССР закупки продуктов в соцстранах носили почти благотворительный характер (мы создавали для них искусственный спрос), многие люди в этих странах почему-то считали, что кормят Советский Союз, что мы без их сухофруктов и вин обойтись просто не можем. А то, что они получали от нас в обмен за свои помидоры и баклажанную икру газ, нефть, денежные вливания, считалось чем-то само собой разумеющимся. Так же рассуждали и в некоторых наших «братских» советских республиках. Прибалты поставляли в Ленинград сыры и масло. А почему? Да потому что Советский Союз построил на их территории заводы по производству сыров и масел. Того, что они на этих заводах производили, они сами никогда бы не съели и не смогли бы продать за рубеж. Была искусственно создана кооперация между отдельными частями СССР (так же как и между странами социалистического лагеря).
Но у этой кооперации были свои перекосы. Главный из них заключался в том, что все республики СССР по сравнению с Российской Федерацией находились в привилегированном положении. У директора пищевого предприятия в России была одна цель – как выжить, где изыскать средства? Ему сверху говорили: делай! А как? Тут он должен был сам изловчиться. А вот в Прибалтике, Грузии, на Украине задача директора предприятия была совсем другая – вовремя через ЦК своей республиканской компартии попросить о чем-то Министерство пищевой промышленности СССР. И им, как правило, не отказывали. В ущерб российским предприятиям. В республики поставлялось лучшее по тем меркам оборудование. Их заводы и фабрики были чистые, с хорошей санитарией.
В дотационных советских республиках вроде Грузии, Молдавии или даже странах вроде Болгарии и Румынии народ и питался лучше, чем в России (за исключением Питера и Москвы), хотя именно российские регионы-доноры создавали большую часть союзного ВВП, который потом перераспределялся в пользу Грузий и Болгарий. Со временем из-за своего привилегированного положения и более высокого уровня жизни люди в этих союзных республиках и «братских» соцстранах стали считать, что они и работать умеют лучше, чем русские. Чтобы разрушить эту иллюзию, понадобилось разрушить Советский Союз…
Хотя я вот, например, когда был в Болгарии на практике, заметил, что работали болгары с ленцой. Мы вместе с местными жителями возили в цех с полей пустые ящики. Приезжали, собирали их, закидывали в машины. Ящиков было очень много. Но болгары не спешили их собирать. В день мы делали пять рейсов. Во время каждого, приехав на поле, болгары на полчаса забирались отдыхать под телеги. Объяснили нам, что с работой торопиться не надо. То есть они в среднем не дорабатывали 2,5 часа в день.
У нас в России, в Сибири, в средней полосе или на северо-западе население, особенно сельское, было обеспечено продовольствием плохо, особенно мясопродуктами. Северный народ обязан питаться белковой пищей. В Ленинградской области есть Волховский и Лужский мясокомбинаты, но ни в Волхове, ни в Луге в магазинах не было колбасы. Ее там делали, но увозили в Ленинград. А жителям тех мест приходилось ездить за своими сосисками и колбасой в Питер. Но это хотя бы одна область – не так далеко добираться. А ведь «колбасные» поезда ходили в столицы из совсем других регионов. Например, в Москву ездили за продуктами из Ярославской, Владимирской, Рязанской, Саратовской областей. Это людей озлобляло. Города СССР делились на категории снабжения, а их население чем дальше, тем больше стало делиться на первый и второй сорт.
Мигрантов в российских городах тогда не было – чего им приезжать в бедную Россию из своих союзных республик, если дома жилось значительно лучше? Да и существовал режим прописки. Например, людей с нашего юга в Ленинграде можно было видеть в основном на рынках (где они торговали) или в ресторанах (где они отдыхали – тратили заработанные на рынках деньги). Причем торговали зачастую даже не фруктами-овощами, а цветами. Ведь на весь Питер было всего два цветочных магазина – на Суворовском и Измайловском проспектах, плюс ларьки-павильончики и рынки.
Главным образом к нам приезжали грузины и армяне. А представителей Средней Азии мы в Питере, например, вообще почти не встречали. Еще прибывали белорусы с украинцами по совхозам халтурить – строить силосные ямы и свинофермы.
Счастливые годы «застоя»
Слово «застой» стало уже нарицательным. Многие считают, что в брежневские времена люди в Советском Союзе жили очень ограниченной жизнью, что это было время тотального дефицита, что страна «загнивала». Но все относительно.
ВВП Советского Союза в начале 1980-х ежегодно рос на 3–4 процента (для сравнения: в России начиная с 2013 года его рост лишь однажды, в 2018 году, перевалил за 2 процента). Росло и потребление. В Питере оно раза в два превышало сегодняшнее. К примеру, ленинградец ежегодно в среднем съедал 450 килограммов молочных продуктов, а в наши дни на петербуржца приходится только 200 килограммов. И ничего, живут. Едят больше другого – в том числе гамбургеров, «Кока-колы» и прочих суррогатов.
Мало кто знает, что СССР находился в условиях жесточайших санкций и ограничений со стороны Запада – гораздо более жестких, чем сегодня. Страна была отрезана вообще от каких-либо западных технологий. Между учеными еще существовали обмены, а между технологами – никаких.
Купить передовое оборудование – поточные линии – не представлялось возможным даже за валюту. На наших крупных предприятиях оно было в основном восточногерманское, как ни странно, румынское и польское. Ну и чуть-чуть получали из нейтральной Швеции – например, сепараторы, пастеризаторы, которые делала фирма «Альфа-Лаваль». Но Запад не продавал нам хорошие машины, только какую-нибудь морально устаревшую технику.
Но тем не менее, если сравнивать не упаковку и сроки хранения продуктов, а их вкусовые качества и органолептику, то советская еда была на высоком уровне. Делалась с низкой долей механизации, состав продуктов был элементарный. Крахмалы и какие-либо добавки использовались в минимальных количествах.
К преимуществам советской системы следует отнести наличие сети магазинов «Диета». Продукция в этих магазинах была чуть подороже, но культура обслуживания чуть повыше, чем в остальных торговых точках. Помимо диетических магазинов существовали диетические столовые, где готовили на пару и не подавали ничего острого. Продукты для этих столовых на заводах выпускались под особым контролем. А в меню значились перечни блюд под номерами «Диета № 4», «Диета № 5» и т. д. И эти столовые пользовались довольно большой популярностью у населения.
Лично я считаю, что годы «застоя» были самым благополучным временем в развитии СССР. У работников постоянно росла зарплата. В стране увеличивалось потребление. Велосипеды перестали быть предметом роскоши (после войны за то, что ты взял без спроса чужой велик, тебя могли и посадить, как в наши дни – за угон машины), появились мотоциклы, холодильники, телевизоры, стиральные машины. Шло жилищное строительство – люди получали бесплатные квартиры в новых домах, покупали мебельные гарнитуры, развивалось кооперативное строительство жилья. Люди стали лучше одеваться. Повышались их уровень жизни и запросы. Квалифицированный рабочий получал зарплату 300 рублей, платил за квартиру 3 рубля, на питание семьи у него уходило 20–25 рублей. И еще оставалось приличное количество денег. Но вот тратить их было не на что, разве что на отдых на юге. Вышеупомянутых товаров и благ на всех не хватало. Деньги складывали на сберкнижку. У меня тесть водителем автобуса в Мурманске работал, он накопил за жизнь около 50 тысяч рублей (они все потом ушли в прах во время денежной реформой 90-х). Люди копили и порой сами не знали зачем. Медицина бесплатная, учеба тоже. На кооператив жилищный? Так еще туда на очередь попасть надо было, то же самое и с машиной.
Вообще, типичная обеспеченная семья выглядела так: муж какой-нибудь небольшой начальник или высококвалифицированный специалист, жена тоже где-то на хорошем окладе или в торговле. Общий доход рублей 700 в месяц, пара детей, трехкомнатная квартира, цветной телевизор, машина «Жигули», гараж, дача, у жены шуба, украшения, у мужа дубленка, два-три костюма, кинокамера, у детей велосипеды, собака, ежегодный выезд в Сочи, обязательно библиотека в доме, ну холодильник со стиральной машиной. Таких семей было достаточно. На селе поменьше, в больших городах побольше, а на Севере большинство. Уровень жизни в других республиках отдельная тема.
Население 80-х годов сильно отличалось от населения 60-х. Люди стали образованнее, культурнее, с иным миропониманием. Выросли потребности. Больше информации появилось о жизни в других странах. Наши специалисты, ученые уже точно знали себе цену и обоснованно считали, что за границей народ в массе своей как минимум не умнее и не способнее, чем они, но живет лучше.
Да, во времена СССР жизнь болгарина, восточного немца, венгра отличалась от нашей. Они жили лучше нас. За счет нас. Но главное – не сравнение с кем-то и чем-то, а твое внутреннее самоощущение. Насколько ты счастлив или хотя бы расслаблен. Потребности всегда будут расти – так уж устроены люди. Сегодня мы имеем по две машины на семью, у каждого телефон стоимостью в ползарплаты и еще черта в ступе, а живем в постоянной тревоге за будущее – свое и своих близких. В 1975 году уровень благосостояния советских людей был на прядок ниже, чем сегодня у россиян. Тогда даже шоколадка считалась хорошим подарком. Но жители СССР в основной своей массе были счастливее, чем жители современной России. И еще скажу одну парадоксальную вещь – они были свободнее. Если брать свободу не политическую, а житейскую, они были даже свободнее, чем люди на Западе. Я ведь за границей часто бывал – и в Европе, и в США. Там жизнь людей предельно регламентирована и загнана в рамки. Они замучены кредитами, нотариусами, всевозможными правилами и ограничениями. Бояться жениться из-за брачных контрактов, боятся лишнее слово сказать. Они потому еще так берегут свое личное пространство, что спасаются в нем, как в коконе. В 90-е годы мы с друзьями как-то взяли с собой в баню одного американского бизнесмена, он был из штата Мэн. Американец смотрел на то, как мы общаемся, песни поем, мясо едим, и неожиданно заплакал. Сказал: «Я в Америке каждую пятницу хожу в бар, по выходным – на бейсбол, но мне по-настоящему и поговорить не с кем. Может, все дело в бане? Вернусь, обязательно построю».
К сожалению, теперь и мы с каждым годом все больше становимся похожи на американцев. Советские люди были другими. А кроме того, они осознавали, что являются гражданами великой страны и принадлежат к великому народу, который способен на многое. Что для самоощущения тоже немаловажно.
Глава 5
Скромное обаяние советского общепита
Поделиться книгой: