Помоги проекту - поделись книгой:
Капустин Алексей
История нашей еды
Серия «Книга профессионала»
© Капустин Алексей, текст, 2021
© ООО «Издательство АСТ», 2021
Предисловие
Человек – существо млекопитающее, а значит, чтобы жить, люди должны есть. Вся наша жизнь строится вокруг желудка. Учеными давно доказано, что биохимические процессы, связанные с едой, влияют на наше самочувствие и мозговую деятельность. Если ты сыт, у тебя – одно настроение, если голоден – совсем другое. Но я, как человек, который всю жизнь посвятил пищевой промышленности, скажу даже больше. От хорошей еды рождаются хорошие мысли, а от плохой – плохие.
У нас сейчас принято либо ругать времена СССР, либо по ним ностальгировать. На этот счет можно спорить, приводить плюсы и минусы советского строя. Но главным остается одно – отношения между людьми тогда были лучше, чем сейчас. Да и сами люди в основной своей массе были душевнее, отзывчивее, добрее. Конечно, человеческую природу изменили капитализм, научно-технический прогресс и другие факторы. Но для меня бесспорно и другое. Советские люди очень отличаются от российских еще и потому, что они выросли на другой еде.
Жители СССР времен позднего социализма завидовали продуктовому изобилию Западной Европы и США – ломящимся полкам супермаркетов, красивым упаковкам, огромному ассортименту. Они завидовали и не подозревали, что их желудкам повезло гораздо больше, чем желудкам европейцев и американцев. Да, выбор продуктов в СССР был невелик, их упаковки были неброскими. Но зато практически вся еда была натуральной. В 1990-е в нашей стране произошла великая пищевая революция. Теперь у нас в магазинах тоже красиво. У нас тоже рынок. На отечественных заводах и фабриках повсюду продвинутые западные технологии. Вот только продукты стали совсем другими. Мы теперь живем в мире суррогатной еды – заменителей, красителей, разрыхлителей, улучшителей, усилителей, имитаторов вкуса и еще черт знает чего. Вплоть до того, что в колбасных отделах теперь могут распылять из дезодорантов запах копченостей, а в хлебных – искусственный запах свежеиспеченного хлеба.
Технологии позволяют экономить натуральное сырье за счет добавления искусственного, заменять дорогие ингредиенты дешевыми. Многие нынешние продукты – с сильным «привкусом химии». Она увеличивает сроки хранения, правда при этом убивает в еде полезные, но «портящиеся» вещества.
В сливочное масло теперь закачивают растительные масла, пищевкусовые добавки, красители и воду. В мороженое – воздух. Хлеб делают более пористым. В СССР слово «соя» не знал никто, кроме любителей разгадывать кроссворды. А сейчас соя присутствует едва ли не в каждом продукте. В СССР колбасу делали из мяса, а теперь – из сухожилий, шкур, обрезков кожи. В СССР целлофановые пакеты были редкостью, многие жидкие продукты разливали в бидоны или в принесенную покупателем стеклянную тару, а главным упаковочным материалом служил лист невзрачной серой бумаги. Теперь еду помещают в красивую манящую обертку, но на нее приходится едва ли не 30 процентов стоимости продукта, заплатил, вскрыл, выбросил.
Цель этих и многих других ухищрений – извлечение прибылей из наших желудков. Неудивительно, что в СССР доля расходов семьи на еду составляла 10 процентов, а сегодня в России она приближается к 60. Но это лишь одна, очевидная, сторона вопроса. Есть и другая.
Многие россияне относятся к еде удивительно легкомысленно и недооценивают ее роль в своей жизни. Почему-то мы понимаем, что от алкоголя, наркотиков и всяких синтезированных препаратов человек пребывает в измененном сознании, но нам в голову не приходит, что точно так же причиной неадекватного поведения может быть некачественная и синтезированная еда.
Для меня нет сомнений, что пища накладывает отпечаток на рассудок как отдельных людей, так и целых народов. На общественные настроения. Еда – причина бунтов, революций и потрясений, включая те, что случились в России в конце 1980-х – начале 1990-х годов. Тогда мозги советских людей отравили через их желудки. Отравили не только паленым алкоголем, но и скудной, некачественной едой.
И когда я сегодня смотрю на толпы людей, которые клокочут, бунтуют, свергают правительства (часто даже вопреки здравому смыслу, делая в результате хуже только себе), у меня почему-то сразу возникает вопрос: а чем питались эти революционеры? Кто-нибудь когда-нибудь этим интересовался? А вдруг выяснится, что по всему миру свергают режимы и устраивают беспорядки толпы посетителей KFC, Макдоналдсов и прочих фастфудов?
Если ты поел хороших продуктов, да еще на природе – у тебя и мысли хорошие, и настроение. А какие мысли могут быть, если ты где-нибудь в подземном переходе закинул в себя съедобного дерьма, на бегу выплюнул этикетку, засунул в рот сигарету и все это запил энергетиком?
Когда на одном из популярных либеральных интернет-ресурсов вышло интервью со мной, в котором я сравнивал советскую еду с нынешней, в комментариях читателей, особенно, как можно было догадаться, молодых, я увидел много злости и гнева. Они мне не поверили. Я будто потряс их основы восприятия прошлого, рассказав о том, что еда в СССР была более здоровой и полезной, чем в наши дни, и что из советского прошлого можно взять немало того, что могло бы пригодиться сегодня. Что ж, многим людям нравится питаться суррогатной историей так же, как суррогатной едой, оттого они и сами становятся суррогатами.
Но я пишу только о том, чему был свидетелем и в чем разбираюсь. А я разбираюсь в еде, не в правилах питания (это медицинский аспект), а именно в самой еде, в ее производстве. Я был тесно связан с ней на протяжении почти полувека. Курировал по линии горкома и обкома КПСС пищевую промышленность крупнейшего мегаполиса страны – Ленинграда. Был посвящен в тайны и тонкости продуктовой политики СССР. А потом возглавлял крупнейший молокозавод новой России. Я видел, как менялись еда и люди. И менялись не в лучшую сторону. Я видел, как еда становилась оружием в борьбе за власть. Я многое видел и много знаю. И хочу поделиться этими знаниями. К сожалению, мне не доводилось читать мемуаров специалистов моего профиля. Тем ценнее, надеюсь, то, о чем я собираюсь рассказать в этой книге. Сейчас я еще могу вспомнить, как все было. А пройдет какое-то время, и потомкам уже не у кого будет об этом спросить. И тогда в учебниках истории можно будет городить все что угодно. Да уже и городят.
Я начал писать эту книгу во время пандемии коронавируса, когда вокруг было много разговоров о коллективном иммунитете. Если кто не знает, что это такое, поясню: стране никакой вирус не страшен, если определенный процент населения имеет внутреннюю защиту от него. Убежден, точно так же у здорового народа или хотя бы у значительной его части должен быть здоровый «коллективный желудок». Именно он обеспечивает обществу присутствие здравого смысла, физического здоровья и хорошего настроя. Что полопаешь, так и потопаешь.
Глава 1
Эволюция еды
Время чиновников-супергероев
Вначале представлюсь. В двух словах, чтобы не утомлять вас, дорогие читатели.
В 1980 году я закончил ленинградский Институт холодильной промышленности. По распределению попал на известный в городе хлебозавод «Красный пекарь», причем сразу – на должность главного энергетика предприятия. После того как в 1982 году я был признан лучшим энергетиком Хлебопекарного управления Ленинграда и области (тогда это был один субъект), меня позвали в инструкторы райкома партии. А позднее – и в инструкторы горкома. Именно партия тогда руководила всей экономикой. Наш промышленный отдел идеологией не занимался вообще. Конкретно я курировал всю пищевую промышленность региона. А это порядка 150 предприятий. Я отвечал не за то, как на них проходят партучеба и социалистическое соревнование, а за ежедневное снабжение пяти миллионов человек хлебом, мясом, молоком, овощами. Это было время почти полного импортозамещения. Казалось бы, Ленинград – северный город. Но большая часть продуктов выпускалась на городских и областных предприятиях из местного сырья. И еще столько же завозили из других республик, краев и областей СССР. В свою очередь продукты, произведенные в Ленинграде, также расходились по Союзу: табачные и винно-водочные изделия, рыбные консервы, крупы, макароны, конфеты, маргарин, майонез.
Рабочий день начинал секретарь горкома. Докладывал сводки – например, сколько хлеба завезено утром с ночной смены, каковы его остатки на хлебозаводах, в магазинах. Впрок хлеб никто не делал: что выпекли, то и съели – согласно норме. На заводе должен был находиться запас муки на пять дней. Когда оставалось на три дня – это уже был повод для тревоги. Так же фактически с колес торговали и молоком. Его срок хранения в те годы был ограничен, поэтому ежедневно из области в Ленинград завозили примерно 2,5 тысячи тонн, перерабатывали, и оно сразу же уходило в продажу.
У всех профильных инструкторов отраслей было базовое образование и опыт работы на производстве. В основном это были люди в возрасте 35 лет. Я оказался исключением, меня призвали в 29 лет.
Инструктор приезжал на работу утром, после оперативных совещаний занимался неотложными текущими делами, а потом, как правило, отправлялся на какую-нибудь фабрику или завод.
Я мог с трех метров по бутылке минеральной воды определить, на каком предприятии она была разлита. Знал, в каком районе города какая норма потребления, сколько бочек торгует квасом, а ларьков – пивом. До килограмма знал, сколько куда ежедневно завозится и вывозится продовольствия, сколько скота забивается, молока доится. Моей задачей было ежедневно обеспечивать город нужным количеством продуктов в соответствии с контрольными цифрами.
Я знал технологические процессы на предприятиях, узкие места, имена специалистов. Ленинград, как портовый город, имел хорошо развитые рыбодобывающую и рыбоперерабатывающую промышленность, включая даже свой мощный океанский рыболовецкий флот «Ленрыбпром», внутренний флот «Ленрыбхолодфлот» и колхозный флот «Севзапрыбфлот». Все они тоже находились в моем ведении. А значит, мне пришлось учить морской устав, географию, ихтиологию, типы судов, их устройство.
Я отвечал за строительство новых предприятий, освоение новых видов продукции. Инструктор, курировавший заводы и фабрики, должен был знать их не хуже, а часто даже лучше директоров. И ответственность нес такую же. С той лишь разницей, что за успех директор получал орден, а инструктор не получал ничего. А за провал спрашивали с обоих.
Прибавьте сюда действовавшую систему запретов. Работникам партийных органов всех уровней, включая секретаря обкома, и членам их семей было запрещено покупать машину, кооперативную квартиру, дачу, земельный участок. Нельзя было уволиться по собственному желанию. Запрещалось носить усы (я, наверное, был единственным работником обкома, который их не сбрил – потому что прибег к хитрости, наврал, что в армии отморозил губу и теперь она у меня зимой безобразно синеет). Запрещалось ходить в ресторан! Существовал у нас и свой дресс-код. К примеру, нельзя было носить кожаный пиджак. А служебный костюм приходилось покупать за свой счет. Стоил он, кстати, 100 рублей (при месячной зарплате инструктора в 180) и за год изнашивался до дыр. Существовало важное правило – партийные работники находились в своей должности не более пяти лет, далее происходили ротация или повышение, или перевод на ответственную хозяйственную работу.
И вот еще информация к размышлению (особенно молодым читателям, считающим, что в советское время все было «тупо»). В нашем промышленном отделе, руководившем всеми предприятиями и стройками, работало лишь 13 человек, а весь аппарат Смольного насчитывал 72. Для сравнения: сегодня в правительстве Петербурга трудятся несколько тысяч чиновников. Прибавьте к ним энное немаленькое число чиновников правительства Ленинградской области! Теперь ведь это два региона со своими органами управления, а не один, как было в наше время. Представляете, насколько разросся чиновничий аппарат! При том что сейчас появились компьютеры и мобильные телефоны, сильно упрощающие работу, а в советское время их не было и в помине. То есть, по нынешним управленческим меркам, мы были даже не эффективными менеджерами, а менеджерами-супергероями!
Я в силу своей должности и специальности знал о продовольственной ситуации не только в Ленинграде, но и во всей стране. Хочешь не хочешь, был в курсе того, что происходило и в те времена, когда я еще не родился, – в довоенные, наркомовские, микояновские.
До революции народ наш предпочитал пищу готовить дома. Существовало много лавок, рынков, а фабрик насчитывалось мало. В основном это были пекарни, пивоварни, сыродельни и винзаводы.
Собственно, пищевая индустрия в России начала активно развиваться при советской власти. Но она шла своим, особым и трудным путем – совсем не таким, как в странах капитализма.
Россия – кислая на вкус
Еда человека, как и он сам, прошла долгий путь эволюции. На протяжении миллионов лет люди искали, чего можно съесть. Точно так же, как и животные. Как, например, коровы поняли, какую траву можно употреблять в пищу, а какую нельзя? Только методом проб и ошибок, а потом эти знания передавались на генетическом уровне. Так же и люди экспериментировали на своих желудках. Представители разных народов научились воспринимать именно ту пищу, которую они могли добыть в местах своего проживания, – ту, что растет поблизости от их дома, ту, что можно поймать в речке или убить на охоте. Иной раз удивляешься тому, что и каким способом человек ест и пьет. К примеру, чукчи извлекали из-под кожи оленя личинки, отложенные оводами, жарили их и ели. Или не кормили оленя несколько дней, чтобы очистить его желудок, а потом, не повреждая шкуры, душили и под прессом из камней и веток топили в болоте. А через несколько месяцев доставали оттуда и употребляли в пищу. А кочевники мясо высушивали, растирали в порошок и ссыпали в мешочек, который завязывали у пояса. Обязательно у каждого была камышовая стрела – полая трубка с наконечником. Когда в походе наступало время подкрепиться, кочевник питался содержимым мешочка, а еще прокалывал наконечником стрелы жилу на шее коня и запивал мясной порошок кровью из тростниковой трубочки.
Подобные «рецепты», конечно, были выработаны экспериментальным путем. У разных народов тысячелетиями формировались вкусовые рецепторы, складывалась своя культура питания, которая в свою очередь определяла их национальные черты. Далеко не всегда то, что может съесть эскимос, подойдет папуасу, и наоборот. И относиться к этому надо очень серьезно. Особенно сегодня, во времена тотальной пищевой свободы и мультикультурности. Замени в рационе народа один базовый продукт другим, и этот народ, возможно, утратит какие-то свои качества. К примеру, нации, употребляющие много мяса, агрессивнее тех, которые сформировались на растительной пище. Отбери у них мясо, и через пару поколений они утратят воинственность. Сделай крепкий алкоголь максимально доступным для некоторых плохо восприимчивых к нему северных этносов, и они будут поставлены на грань вымирания.
Если говорить о нашей стране и особенно о Северо-Западном ее регионе, откуда я родом, то жить здесь всегда было не просто. Тут вам не Италия и даже не Германия. Холодина! Дома надо строить капитально, продумывать отопление. Элементарное поддержание жизнедеятельности обходилось дороже, чем во многих других странах. Как наши предки выживали, одному Богу известно. Пшеница тут особо не росла – только рожь, овес, ячмень. Плюс какой-то минимум овощей – капуста, свекла, репа, морковь. Ну и еще в изобилии, конечно, водилась рыба. А вот мясо крестьяне ели по праздникам. Одним из основных блюд была квашеная капуста. Про нее не зря говорят: и на стол поставить не стыдно, и съедят – не жалко. Это очень полезное, богатое витаминами ферментированное простым способом блюдо, спасавшее наших предков в самые трудные времена.
Острого и сладкого они ели мало. Ни перец, ни сахарная свекла у нас не росли. Горчица – да. Варенья не варили. Никому в голову не приходило сахар на него переводить. Это сейчас мы его много едим, а потом диабетом страдаем. А раньше он дорогой был и считался чуть ли не каким-то излишеством. В деревне под Тихвином, где я родился, было принято весной пить настой черемухи на топленом молоке. Когда зацветала черемуха, родители посылали детей собирать ее цветы. Потом их заливали молоком и ставили в русскую печь. К обеду влага выпаривалась, и получалась черно-коричневого цвета жидкость. Ее процеживали и, пока она была горячая, пили – целую неделю три-четыре раза в день. Я не знаю зачем. Холодным этот напиток пить было невозможно.
Большую роль в рационе играли лесные ягоды. Например, клюква. Ее еще называли северным виноградом. Ягоды сушили, мочили, замораживали. Делали из них кисели. Но все это – без сахара. Соль и та была в дефиците. Поэтому вкус русской жизни и русской кухни – кислый. Щи, борщ, сметана, творог, квас, ржаной хлеб, квашеная капуста, супы и каши на основе круп – вот наша национальная еда, которая определяла ментальность. К примеру, у ближайших соседей-финнов ментальность другая. Там тоже есть сметана, но она у них совсем не кислая. Ее не заквашивали. Финская сметана – это просто жирные сливки. И известная финская фирма «Валио» начала делать сметану, как и творог, на российский манер только в 90-е годы, когда вышла на наш рынок. Мало кто знает, но в Европе никогда не варили творог и сейчас не варят. Только у нас. Или вот русские издавна употребляют в пищу грибы, а у финнов это не принято (за исключением ингерманландцев, переселившихся в окрестности Петербурга и усвоивших некоторые наши традиции и привычки). Даже супы, похлебки, щи, борщи, уху в том виде, как это у нас принято, мало где варят. Разве французский луковый суп можно сравнить с супчиком из потрохов или добрым борщом? Или крепкий студень с желатиновым желе?
Почему вредный картофель победил полезную репу
Сегодня мы считаем неотъемлемой частью русской народной кухни картошку и чай. Но это довольно поздние пищевые нововведения. Они появились лишь в XIX веке. Картошка вытеснила репу. Причем принудительно – административными методами. Поначалу в России картофель культивировался, как цветок. А когда при Николае I началась кампания по его насильственному распространению, вспыхнули «картофельные бунты», охватившие до полумиллиона человек. Я бы сравнил «картофельную эпопею» XIX века с «великой пищевой революцией» 1990-х годов. В обоих случаях власти страны решали задачу предотвращения голода среди населения. По принципу «накормим всех, но плохой едой». В конце XX века правительство Гайдара открыло границы для суррогатных западных продуктов, для просроченных пайков со складов бундесвера. Картошку в XIX веке тоже насаждали в первую очередь как средство борьбы с голодом – в тех регионах, где возникали проблемы с урожаями зерновых. Картофель – это, конечно, не суррогатный продукт, но вообще-то – довольно вредный. Так как содержит крахмал. А он плохо усваивается организмом человека, забивает кишечник, ухудшая пищеварение, закупоривает капилляры. Его можно использовать в пищу в ограниченных количествах – как гарнир, для вкуса. Но набивать живот жареной или тушеной картошкой совершенно не стоит. Злоупотребление ею делает тело человека дряблым. Приводит к ожирению, диабету, астме, образованию опухолей. Просвещенные люди XIX века, например, славянофилы, выступали против насильственного распространения в России картошки. Известная княгиня Авдотья Голицына, хозяйка литературного салона во времена Пушкина, приравнивала ее к «посягательству на русскую национальность», предрекала, что картошка «испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов». Другими словами, она уже тогда задумывалась о связи между желудками и мозгами. Опасалась, что неправильная еда приведет к неправильным мыслям и поступкам. Над княгиней некоторые смеялись. Но я бы сегодня задался вопросом – а так ли уж она была неправа? Картошка окончательно утвердилась в России и получила статус «второго хлеба» в начале XX века. Примерно тогда же нравы людей и впрямь сильно испортились. Пришел декаданс. Страну стали сотрясать революции, которые в итоге привели к колоссальным трагедиям и несчастьям.
До картошки главным продуктом на крестьянском столе была репа. К примеру, я в Петербурге живу недалеко от улицы Репищева. Многие думают, что ее так назвали в честь какого-то человека по фамилии Репищев. Но на самом деле – в память о репе. На месте нынешней улицы когда-то находилось огромное поле, засеянное репой. Этот овощ был настолько распространен на Руси, что глубоко врезался в память народа – в его сказки (посадил дед репку) и поговорки (нет ничего проще пареной репы). Репа очень богата полезными веществами. Богаче, чем морковь. Но в итоге вредный картофель победил полезную репу. Победил не только потому, что насаждался сверху насильственно. Была еще одна причина. Та же самая, по которой в конце XX века в новой России суррогатная еда победила натуральную. Эта причина – технологичность. Картошка очень удобна. Ее урожайность выше, технология выращивания проще, в отличие от репы из нее можно приготовить много разных блюд. По той же самой причине перловка и ячмень проиграли рису и пшену. Рис культивируется лишь потому, что растет хорошо. Им можно забить желудок. А так он не слишком полезен – пустая клетчатка. Поэтому вьетнамские летчики не могли нормально на наших МиГах летать – бывало, не выдерживали перегрузок (я в армии как раз служил во Вьетнаме). Никакие тренировки не помогали, до тех пор пока их не начинали мясом кормить.
Наши предки были мудры животом
Народы России на протяжении своей многовековой истории то приучались к какой-то еде, то отучались, всякий раз вместе с изменением культуры питания что-то утрачивая, а что-то приобретая. Но подсознательно они очень серьезно относились к приему пищи. Гораздо серьезнее, чем мы сегодня.
Предки часто жили в условиях нехватки еды. Жили в мире постоянных войн, эпидемий, фактического отсутствия медицины и лекарств. Любая болезнь могла привести к преждевременной смерти. К примеру, лишился человек нескольких зубов – у него нарушилось пережевывание, а вслед за ним – пищеварение. Переваривание пищи процесс не простой. В нормальном режиме он длится от двух до пяти суток. При плохом пережевывании – еще дольше. В этом случае на усвоение еды организм тратит больше сил и энергии, и человек быстрее стареет и слабеет.
Не будучи в силах повлиять на многие негативные факторы в своей жизни, наши предки придерживались строгого режима питания. Существовала система постов. В один пост разрешались одни продукты, в другой – другие. К примеру, сегодня рыбу есть можно, а завтра нельзя. На неделе было два постных дня – среда и пятница, в которые запрещалось употребление мяса. Верующий скажет, что в посты надо молиться, так как они обостряют созерцательность, приближают человека к Богу. Атеист увидит в постах лишь средство экономить продукты. А я считаю, что они являются еще и разновидностью диеты – позволяют разгрузить и очистить организм.
Идем дальше. Завтракали, обедали и ужинали предки (особенно крестьяне, а не господа) в одно и то же время дня. На ужин никто не наедался. Но тогда не говорили, что вечером вредно есть, поскольку желудок во время сна плохо переваривает пищу. Тогда считалось, что наедаться на ночь – это нерациональный перевод продуктов: ты же после ужина пойдешь спать, а не работать.
Еще один важный момент в процессе приема пищи – молитва перед едой. Она позволяла сосредоточиться на предстоящей трапезе, настроиться на нее. У человека включались вкусовые рецепторы, во рту появлялась слюна. По той же причине в ресторанах раньше официант к посетителю никогда быстро не подходил. Посиди, изучи меню, пусть у тебя вкусовые ожидания обострятся, желудок приготовится к приему пищи. Перемена блюд тоже шла с паузой. Еда была ритуалом. Не только в ресторане. Раньше и в семьях так ели. Семья садилась за стол, хозяйка колдовала у печи, попеременно подавала еду. И с точки зрения биологии в процессе приема пищи, действительно, нужны перерывы. Послевкусие от блюда должно какое-то время держаться.
СССР: двадцать лет сытой жизни
Питание у народов России, на их счастье, очень долго было архаичным. К индустриальности в еде мы пришли довольно поздно. Крупные предприятия пищевой промышленности стали создаваться, по сути, только после революции. Мало кто знает, что во время Великой депрессии в США десятки тысяч американцев работали в России. На нашу территорию переносились целые заводы, технологии конвейерных производств. К примеру, все основные предприятия пищевой промышленности Ленинграда были 1930-х годов постройки. Гигантский мясокомбинат имени Кирова был создан по принципу чикагской бойни, как поточное производство. Причем его линии соединялись вертикально, а не горизонтально, как сейчас. Корову перед забоем заводили на самый верхний этаж. А дальше стадии разделки мяса «опускались» все ниже и ниже. Кости, колбаса, субпродукты проваливались по трубам. Тот же принцип изначально был на молочном комбинате «Петмол». Производство молока начиналось на верхних этажах – именно туда закачивалось сырье, потом перерабатывалось, а уже розлив, сбыт находились внизу. Возможно, это было сделано для того, чтобы молоко текло самотеком – без применения насосов.
И все-таки, несмотря на индустриализацию, продукты оставались натуральными. Другое дело, что их не хватало. К сожалению, власти и жители нашей страны всегда стояли перед выбором между здоровой пищей и голодом.
Даже во времена СССР относительно сыто мы жили каких-нибудь двадцать лет – примерно с 1965-го по 1985 год. А до этого периода один голод сменялся другим. Сначала был массовый голод 1920-х, вызванный разрухой и Гражданской войной. Потом массовый голод 1930-х годов, вызванный коллективизацией, засухой, экспортом зерна за рубеж с целью выручить деньги на проведение в стране индустриализации. Дальше – голод времен Великой Отечественной войны. За ним последовал жесточайший послевоенный голод. Потом начались бездарные эксперименты Хрущева с кукурузой, целиной, обобществлением всего и вся у крестьян.
Эти и многие другие лишения накладывали отпечаток на психологию людей. Наш народ настолько привык мучиться, что материальное благосостояние было для него не главным показателем в жизни. Общие беды развивали коллективизм, люди были духовно спаянны.
Жизнь, полная лишений, накладывала отпечаток и на действия властей. Они ставили перед собой глобальные цели – победу мировой революции, построение коммунизма. Вкладывали силы и средства в поддержку мирового рабочего движения, в космическую программу, в армию и флот, в выплавки стали и чугуна, в строительство магистралей, плотин. А вот к легкой и пищевой промышленности власти, видимо, в силу все той же народной привычки к лишениям и аскетизму относились пренебрежительно. Думаю, это одна из фундаментальных ошибок советского руководства, приведшая к краху СССР.
Голодный пищепром
Пищевая промышленность в Советском Союзе по уровню финансирования и инвестициям находилась на абсолютном последнем месте. В первую очередь это выражалось в заработной плате. В пищевке технолог, начальник цеха или работники на конвейере получали процентов пятьдесят от ставки аналогичных специалистов в среднем машиностроении, оборонке, автопроме. Скажем, инженер на хлебозаводе или молокозаводе зарабатывал в 1980-е годы 110 рублей в месяц. Это было сравнимо с окладом младшего научного сотрудника НИИ. Того, кто стоял за кульманом и занимался чем-то малопонятным и зачастую малоэффективным, как в известном фильме «Самая обаятельная и привлекательная». А работнику пищевой промышленности надо было за эти деньги всю смену отпахать. Спецодежда, очередь на жилье, социалка (санатории, ведомственные поликлиники, детские лагеря) – все это по сравнению с другими отраслями индустрии было в пищевке на жутком уровне. В цеху можно было встретить оборудование, выпущенное еще в начале XX века – какой-нибудь чудом уцелевший сепаратор. На пивзаводе «Красная Бавария», помню, стояли дореволюционные медные пивные котлы.
Чтобы поддерживать производство в работоспособном состоянии, бедным пищевикам приходилось прибегать к натуральному обмену. Например, получать на мебельной фабрике электрические лампочки в обмен за спирт. Не случайно у нас в промышленном отделе Смольного директоров пищевых предприятий в шутку называли полудурками. Потому что считалось: дурака руководить ими не поставят, а умный на такую должность сам не пойдет.
В то же время существовала негласная установка сверху: чего им повышать зарплату, они и так едят или тырят продукты на своем заводе. Так и было. Потому что работники в ответ рассуждали: мне ни фига не платят, поэтому уволоку кусок колбасы.
Узаконенное воровство
Я пару раз участвовал в рейдах на проходной ленинградского мясокомбината. Рабочие со смены валили потоком, охранники выборочно проверяли из них процента два-три. И почти каждый что-нибудь на себе тащил. Кто-то метрами наматывал сосиски на пояс. Колбасу привязывали бинтами к голени, вырезку – к бедрам, так что потом шли с трудом. Или прятали под шапки, в носки, в лифчики.
Еще будучи студентом института, я ездил на практику в Одессу, на местный мясокомбинат. Работали с однокашником в холодильнике. Потом он заболел – на улице 34 градуса, внутри минус 25 – я остался один. Вокруг только туши и полутуши… Вижу, в обед местные работяги отрезают с них мясо, прячут в ватники и несут в раздевалку. Вечером по окончании смены моются в душе и начинают готовиться к дому. Перед каждым лежит горка мяса. Они бинтами и целлофаном прикручивали его куски к спине, животу. Ко мне подходит один – голый волосатый армянин, спрашивает: «Ты кто?» – «Студент». – «А студенты что, есть не хотят? Ты почему мясо не берешь? Ты, наверное, засланный ментами». – «Да нет, не засланный». – «Смотри! Мы, если что, тебя на крюке повесим и – в холодильную камеру». Причем серьезно так говорит. С одесским акцентом. Свистнул кому-то, они вдвоем навязали мне 5–6 килограмм мяса – только для того, чтобы я пустым с работы не ушел и их потом не заложил. А через проходную они проходили тройками. От каждой тройки один человек отделялся и давал вахтеру 3 рубля. То есть каждый рабочий скидывался по рублю. В бригаде 15 человек. Одну смену отработали – у охранника 150 рублей!
За проходной каждого из бригады встречали: одного «Запорожец», другого – мотоцикл с коляской. Только я один остался на остановке стоять. Ко мне сразу собаки набежали бродячие – мясо учуяли. Сел в троллейбус. Упакован так, что не согнуться, не сесть, даже руку не поднять – мясо начинает из рукава выползать.
В Ленинграде на мясокомбинате им. Кирова, согласно официальным отчетам, только у задержанных «несунов» (а, как я уже сказал, проверяли всего два-три процента от всех, кто выходил через проходную) ежедневно изымали до ста килограммов колбасы. А, например, на ликеро-водочном заводе много не наешься, поэтому там у работников другая задача была – успеть напиться в течение 5–6 минут после окончания смены и особо не задерживаться в раздевалке – так, чтобы тебя развезло уже за пределами предприятия.
При доставке водки или вина в магазины существовал норматив боя. Две-три бутылки водитель имел право разбить без последствий. Но если он довозил товар аккуратно, то имитировал бой. Бутылку ставил над кастрюлей – туго стягивал донышко ниткой и ударял. Или обматывал медной проволокой и нагревал ее спичкой. Донышко отваливалось, водка выливалась в кастрюлю. А бутылку как брак ставил в ящик.
В начале 90-х дикий случай едва не произошел на молокозаводе «Роска», который я возглавлял. Мы ставили голландскую линию высокой производительности. Она стоила миллион долларов. Ее полгода монтировали датчане. И вот завтра – торжественный пуск, должны приехать корреспонденты, а у нас куда-то исчезли две штанги, которые автоматически пододвигали бутылки к конвейеру. Но без них никак! Я взмолился по заводскому радио: «Кто взял, верните! Вам за это ничего не будет!» Вернули. Оказалось, штанги спер водитель из транспортного цеха. Спрашиваю: «Зачем они тебе?» Хотел сделать из них карнизы. Хорошо, не смог распилить. Попробовал ножовкой – не пилится, штанги были сделаны из какого-то твердого сплава. Решил достать специальный резак. Но, слава богу, не успел до пуска линии.
Подобное воровство было повсюду: где меньше, где больше. Я зашел в Колпино к одному знакомому в туалет. Все стены в нем были облицованы черно-белыми полосками. Пригляделся: да это же клавиши от пианино! Из слоновой кости! Знакомый работал на фабрике «Партизан», где делали пианино. А облицовочной плитки в продаже не было.
Воровство было почти узаконено. На проходных особенно не шерстили. Была даже поговорка в народе: «Тащи с работы каждый гвоздь, ведь ты хозяин, а не гость». И ничего с этим было не сделать. Постепенно в обществе устанавливалась двойная мораль. С одной стороны, провозглашались высокие идеалы, которым надлежало следовать советскому человеку, с другой стороны, власть почти сквозь пальцы смотрела на массовые мелкие хищения работников. «Несунов» сажали редко, чаще депремировали, разбирали на товарищеских судах. Это раздвоение сознания народа тоже сыграет свою роль в развале СССР.
Рыбный день – как пост, ГОСТ – как евангелие
Советская власть плохо заботилась о пищевой промышленности. Но о желудках советских граждан заботу все-таки проявляла. Она была заинтересована в том, чтобы работник как можно меньше находился на больничном, был здоров и энергичен до пенсии. У государства была простая и понятная цель: чтоб хорошо жить – надо хорошо работать, а чтобы хорошо работать – надо иметь силы и не болеть. Принцип крепкой крестьянской семьи. В этом смысле институтами питания были разработаны основные рационы, продуктовые наборы, а сельскому хозяйству и перерабатывающей промышленности поставлены задачи, что и в каком количестве производить. На первом месте был рациональный подход – состав, на втором – вкус. Социалистический минимализм, можно сказать. Естественно, те, кому положено, отлично знали, что едят за «железным занавесом», но никогда не внедряли их рацион в нашу практику, исходя из базовых задач. Во-первых, суть задачи стояла в продовольственном обеспечении, а не в извлечении прибыли, во-вторых, приоритет был в производстве максимально простых и полезных продуктов, а не деликатесов или брендов. Отсюда и уровень технического оснащения перерабатывающих заводов с простыми и линейными технологиями.
Государство из своих скромных возможностей выкраивало средства на детское и школьное питание, на армейские пайки, на специальную диету для космонавтов, выдавало молоко труженикам вредных предприятий и т. д. В блокаду, как бы ни было тяжело, находили продукты для беременных и кормящих женщин, добавляли им в еду хвою. Потому что понимали – именно в эти периоды в организм ребенка должны быть заложены важные составляющие.
Одним из проявлений заботы о питании советских людей можно считать рыбный день. Каждый четверг во всех кафе и столовых мясные блюда заменялись рыбными. С одной стороны, это было вызвано нехваткой мяса – таким способом искусственно уменьшали его потребление. А с другой стороны, человек должен съедать в день хотя бы 100 граммов рыбы в любом виде – жареной, в ухе, в консервах. В рыбе есть много чего полезного, чего не найдешь ни в каком другом продукте. Рыбный день в СССР – это своеобразный отголосок постных дней в православии. А ввел его еще нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Он же, кстати, создавал и советскую систему общепита (о ее особенностях расскажу ниже). Но главным завоеванием советских времен были ГОСТ (государственные стандарты качества) и СанПиН (санитарные правила и нормы). Для любого пищевого предприятия они были евангелием. За их нарушение – например, за то, что влажность сливочного масла больше положенного или жирность молока указана 3,2 процента, а по факту она составляла 3,1, – предприятие серьезно наказывали. Сразу же ему выписывали предписание и на какое-то время останавливали производство. Продукция, отгруженная в магазин, возвращалась обратно на завод и там перерабатывалась. Это я перечислил технические меры. Но были еще и административные наказания, штрафные начеты. Народный контроль мог лишить директора предприятия или провинившегося работника трех окладов. Его персональное дело рассматривалось на партийном бюро, где, как правило, объявлялся выговор. А это значило, что директора, например, не могли наградить орденом. Так что народного контроля боялись. Как и санэпидемстанции. Если на предприятие пришла проверка и обнаружила на смывах на полу, или на оборудовании, или на пальцах рук у рабочих какую-нибудь болезнетворную палочку, директора тоже бы не помиловали. Он должен был очень постараться, чтобы этого не произошло. Это где-нибудь в Германии рабочие пищевых предприятий были экипированы в специальные ботинки, комбинезоны, колпаки, перчатки, у них только одни глаза были открыты (как будто они сами боялись заразиться от продукта, который выпускают). У нас же работники просто надевали халаты, ватники, ну, может быть, еще женщины волосы прибирали. За санитарией пытались следить. Например, халаты после смены надо было обязательно сдавать в стирку, туалеты обрабатывали хлоркой, полураствором каустической соды. Вспышки кишечных инфекций, несмотря на примитивную обработку, были редки. А вот, например, серьги на время работы уже мало кто снимал (хотя должны были и это делать). И потом эти серьги находили в тортах…
Да, в нашей государственной стандартизации были и минусы, но сегодня они уже кажутся плюсами. Например, советская система получения предприятием разрешения на выпуск нового продукта казалась неповоротливой, излишне бюрократичной. На это надо было потратить минимум полтора-два года. Допустим, на молокозаводе решили выпустить новый кефир жирностью 3,5 процента, а не 2,5 процента, который был в продаже. Вначале надо было обосновать, доказать, что в таком кефире есть польза для здоровья и потребность у населения, что люди будут его покупать. Потом требовалось составить технологическую карту, подать заявку. Дальше новый кефир был бы изучен с точки зрения гигиены и здравоохранения профильными научно-исследовательскими институтами, лабораториями. Проверяли, на каком оборудовании ты его изготовил, какие температурные режимы соблюдались, как они повлияли на белок, на жир и так далее. Вплоть до изучения комбикормов, предназначенных на корм коровам, из молока которых собирались делать этот кефир. Потому что питание животных тоже очень важный фактор. То, что съели они, потом едим и мы. Это сейчас можно колоть куриц антибиотиками и кормить ингибиторами, превращая их в «ножки Буша». Они прут, прибавляют в весе, куриная ляжка становится с собачью толщиной, и никто тебя не проверит. В советское время подобное было исключено.
Обязательно проводились испытания на волонтерах, которые должны были полгода употреблять этот продукт и сдавать анализы. Очень тщательно расписывался технологический процесс, параметры, оборудование.
Сначала надо было получить сертификат качества, после проведения испытания – ТУ (технические условия), а потом еще и ГОСТ. И если твой кефир не соответствовал хотя бы одному показателю, он ни за что не был бы допущен к производству. Технологи в нашей пищевке были сильными специалистами, их слушали. Главный технолог, если что, мог и директора куда подальше послать.
Предприятие не имело права самостоятельно придумать название новому продукту или установить цену на него. Цена рассчитывалась и утверждалась в других инстанциях и писалась на упаковке. Магазин не мог продавать изделие по иной цене, чем указано на заводской упаковке. Вся сельскохозяйственная продукция дотировалась государством, никто толком и не знал, сколько стоит литр молока в колхозе. Так что особых стимулов производить новый продукт у руководителя предприятия не было. Скажем, в СССР существовало очень мало наименований водки, да и вообще разновидностей алкогольной продукции. Теоретически директор ликеро-водочного завода мог выпустить какую-нибудь новую водку. Но практически на это ушло бы три года работы главного технолога предприятия. Пока все купажи представишь, пока технологию утвердишь. Долго, медленно? Казалось бы, вот он, яркий пример экономики застоя. Зато сейчас все делается очень быстро. Добавил химии (ароматизатора), поставил на этикетку какое-то свое отраслевое ТУ, и вот она у тебя водка и смородиновая, и клюквенная, и какая угодно. Хоть на березовых бруньках. Главные расходы при выпуске нового сорта водки сегодня – это затраты на замену этикетки на бутылке. Ну и что лучше? Как теперь или как было во времена СССР?
Западный подход: извлечение прибыли из желудков
Если в СССР пищевой промышленности уделяли очень мало внимания, то в странах Запада к ней было диаметрально противоположное отношение. Там гораздо раньше нас пришли к индустриализации системы питания. У них было две цели – накормить народ и извлекать максимальную прибыль. В Англии, Германии, Франции, Испании пищевые короли – сырные, мясные, пивные – сколачивали на производстве продуктов огромные состояния. А если ты поставил себе задачу извлечения прибыли, то у тебя есть три пути – повышение производительности труда, раскрутка товара (реклама, придумывание пиар-ходов), но самое главное – снижение его себестоимости. Оказалось супервыгодно выпускать такую еду, в которой натурального продукта немного, а основную долю ее составляют дешевые добавки. Первопроходцами были немцы. В Первую мировую войну из-за нехватки продуктов они разработали эрзац-хлеб, эрзац-масло, эрзац-колбасу, эрзац-шоколад. Эрзац-продукты выдавали населению и после войны по карточкам. Лично я даже усматриваю некую взаимосвязь между этой едой и приходом к власти нацистов. Суррогатная пища позволила свести с ума целую нацию.
А после Второй мировой войны производство эрзацев приобрело на Западе массовый характер. Продуктовые короли оценили немецкий опыт и стали всячески его развивать.
На крупных советских колбасных заводах одним из главных агрегатов являлись куттеры – огромные такие чаши с ножами на оси мясорубки. Они могли приготовить фарш из нормального мяса до кашеобразного состояния, но не могли сотворить такое – из сухожилий, обрезков кожи. А вот мощные иностранные машины могли. Там закидывали в свои мясорубки что угодно, даже мелкие косточки, а на выходе получали однородную консистенцию, загоняли ее в колбасную кишку и отправляли на варку.
Еще одно направление, которое активно развивалось за границей, – химико-пищевая ароматика. Принцип – тот же, что и в косметике. Скажем, при производстве духов «Сирень» или «Ландыш» никто ведь не перерабатывает сами цветы и не делает экстракт из них. Для очень дорогих изделий – да. На практике химики вычисляют формулу запаха сирени и воссоздают из тех же самых химических элементов, так называемые отдушки или эфирные масла. Так же поступали и в пищевой индустрии – воспроизводили индустриально запахи продуктов. В 90-е годы я, будучи директором молокозавода, решил расширить ассортимент – выпускать творог с запахом земляники, клубники. Мы уже в теме были, знали про искусственные запахи. Я поехал в Швейцарию, на фирму «Живодан-Рур» (дочернее предприятие компании «Нестле», с которой мы тогда сотрудничали), она для всей Европы делала концентраты аромы. Ну попросил подобрать именно для творога, и конкретно земляничный. Но я никак не ожидал, что меня спросят: вас какой именно запах земляники интересует? Оказалось, что в каталоге фирмы «Живодан» 75 его оттенков – земляника после дождя, земляника садовая, лесная, солнечная… А еще эти ароматизаторы делились по концентрации. Выяснилось, что в этой фирме синтезировали едва ли не все существующие в мире приятные запахи.
Со вкусом было сложнее. Но и его тоже научились имитировать. Эту роль выполняют, например, усилители вкуса. Химия творит чудеса.
А представьте, насколько это выгодно! Одно дело хранить на складе натуральный ароматизатор – сто бочек клубничного варенья. И совсем другое – сотню ампул ароматизатора клубники, полученного химическим путем. Того и другого хватит на год, но 100 ампул, в отличие от ста бочек варенья, почти не занимают места на складе. А эффект тот же самый. Никто из покупателей претензий по поводу ароматизатора не предъявит. Более того, продукты с искусственным вкусом сегодня вкуснее натуральных. Во всяком случае, человеку, который ел их какое-то время, настоящая еда уже может показаться недостаточно вкусной. Натуральные ягоды, добавленные в сырье, дают совсем слабый оттенок. Однако надо помнить, что искусственные ароматизаторы весьма опасны. 5 граммов на 1000 литров – норма. А если человек лизнет чистый ароматизатор – ему конец. Естественных же добавок для запахов в мире продуктов очень мало: ванилин, мята, цикорий… То же самое с красителями, они вообще на вес золота. Кошениль, индиго. А экстракты ягод в молоке вообще без толку, разлагаются по слоям через несколько часов, и продукт уже испорчен.
У нас в СССР пищевых институтов было раз-два и обчелся, а на Западе подобными исследованиями занимались сотни лабораторий, множество ученых. Эта сфера научной деятельности хорошо финансировалась, потому что за границей в пищевке крутятся огромные деньги. В 1993 году я присутствовал в Париже на лекциях известного специалиста, профессора Орти, который устраивала компания «Данон». Он рассказывал какие-то не очень сложные вещи о производстве йогурта, но один час его занятий стоил 3500 долларов!
А у нас, как я уже сказал, к этой науке относились примерно так, как к кухарке в богадельне. В СССР не только работники пищевых предприятий, но и профессора профильных вузов получали копейки. Такой вот парадокс: требования высочайшие, контроль и нормативы жесткие, а финансирование хилое.
За границей не было таких строгих ГОСТов, как в СССР. Там относились к питанию как к объекту серьезного бизнеса – учили тому, как на нем зарабатывать деньги. Продавать продукты – это же очень выгодно, особенно если приделывать к ним красивые легенды о «здоровом питании», «выборе молодых» и так далее.
Времена меняются. Теперь и у нас еда стала объектом бизнеса, а не предметом распределения. На ней тоже делают деньги. За каких-нибудь 20 лет мы прошли длинный путь от узкого ассортимента к широкому, от дефицита к изобилию, от невзрачных продуктов к красивым. Но в то же время от дешевых – к дорогим, от натуральных – к суррогатным. Чтобы лучше понять смысл того, что мы приобрели и утратили, вспомним, а что же собой представляла советская система питания.
Глава 2
Продукты, которые мы потеряли
Целью советского пищепрома было не заработать на еде, а накормить народ, не его элитарную часть, а обычных тружеников. Накормить дешево и сердито, но без последствий. К этому процессу коммунисты относились максимально практично. Человек, как биологический вид, по большому счету, не нуждается в разнообразии блюд. Культ получения удовольствия от еды у homo sapiens по меркам его двухсоттысячелетнего существования сложился относительно недавно. Если человек голоден, да еще два-три дня, ему совершенно наплевать на вкус пищи, которую ему вдруг дали, на приправы, способ приготовления, сервировку и прочие приятные дополнения. В советской рабочей столовой предлагались два первых блюда, два вторых, хлеб, чай, компот. Ну может быть, еще какой-то простой салат, булочка. Был вывешен состав этих блюд: белок, углеводы, калории. Их количество должно было соответствовать норме потребления. Гурманы, гастроманы – это не про нас.
Примерно так же относились к выпуску продуктов питания. В каждом районном центре имелись три ключевых пищевых предприятия – молокозавод, хлебозавод и мясокомбинат. Разновидностей продуктов было немного. Например, лишь шесть сортов вареной колбасы – «Русская», «Останкинская», «Отдельная», «Докторская», «Степная», «Любительская». То же самое с маслом, сыром, хлебом, мороженым и далее по списку. На прилавках магазинов редко появлялись новинки. Лишь в 1982 году на Пленуме ЦК КПСС была принята Продовольственная программа СССР, в ней целый раздел был посвящен производству новых продуктов. И не только этому, правительство наконец решило всерьез заняться пищевой индустрией. Проблемы назрели. Население растет, благосостояние тоже, а предложить нечего. Особенно плохи дела были с хранением сырья, не хватало холодильников, рефрижераторов, элеваторов, отсутствовала глубокая переработка, а это фантастические потери. Но вернемся к новым продуктам. Зачастую это были не новые продукты, а модернизированные существующие, не требующие глобальной перестройки цехов. Так началось производство витаминизированного молока, йодированной соли. Появились крабовые палочки. Из экзотики можно вспомнить мясо криля. Мало кто и знал, что это за зверь. Проще было новинки сделать в производстве мороженого, плавленых сырков, выпечки, лимонадов. Но в целом ассортимент продуктов в СССР не менялся десятилетиями. Зато все они были исключительно натуральными.
Мясо в советских магазинах продавалось хоть и не «мраморное», но питательное. Скоту и птице могли давать комбикорма (рожь, шрот, пшеницу), но в них не добавляли антибиотики и ингибиторы.
В колбасу запрещено было примешивать сухожилия, жир – только натуральное мясо. И за этим очень строго следили. Вареное мясо вообще-то не красного, а серого цвета. Поэтому для красоты добавляли бензоат натрия – в малых дозах он дает покраснение. Это допускалось, но что-то другое – нет. Жир, чеснок, лук в колбасе тоже были натуральные. На мясокомбинате зубчики чеснока чистили вручную. Колбасу, как и рыбу, коптили ольховыми дровишками или опилками.
Из костей и жира делали хозяйственное мыло, и оно было лучше любого современного аптечного.
Пельмени наполовину состояли из мяса, наполовину из теста. А мясо, в свою очередь, еще делилось на говядину и свинину. И эти соотношения соблюдались очень строго.
Основными видами рыбы в продаже были минтай, треска, хек, мойва, камбала. Потом еще путассу, ледяная рыба появились. С красной рыбой дело обстояло сложнее. Рыбохозяйств, где разводили бы форель, тогда почти не существовало. Горбуша шла с Дальнего Востока – холодного и горячего копчения. Все это в Ленинграде можно было купить, селедка была повсюду, бочковая. В городе работали 26 фирменных магазинов сети «Океан». В них стояли аквариумы с живой пресноводной рыбой – карпами, линями. Их привозили в цистернах, на которых так и было написано – «Живая рыба».
Поделиться книгой: