Поднебесная страна/ Традиции, культура, праздники, кухня, медицина

Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно делятся на две категории: «основные» и «дополнительные». В первой группе – зерновые, всегда составлявшие основу рациона китайцев. Мясные же, рыбные и овощные блюда относятся к категории «дополнительной» еды. В основе китайского кулинарного искусства лежит принцип сочетания «главной» и «дополнительной» пищи, а роль «дополнительного» фактора в блюде, особенно мясном или рыбном, выполняют приправы и специи. Древние китайцы различали пять основных приправ, соответствовавших традиционным «пяти вкусовым ощущениям»: имбирь (острое), уксус (кислое), соль (соленое), вино (горькое) и патока (сладкое). В Средние века в рацион вошла самая популярная и поныне приправа – соевый соус.

Англоговорящие знатоки утверждают, что в основе китайской кухни – три G: garlic, ginger, green onion (чеснок, имбирь и зеленый лук). Возможно, именно этим и объясняется знаменитая острота. Но считать все местные блюда острыми не совсем правильно, среди них много мягких, нежных на вкус, этим особенно знамениты те, которые пропускаются несколько раз через пар – они просто тают во рту. Кстати, китайцы практически не добавляют при готовке соль, используя вместо нее многочисленные соусы и приправы. Более того, увидеть в ресторане стоящую на столе соль, как это принято у нас, тоже редкость – конечно, если это заведение общественного питания не приспособлено к европейским вкусам.

Как известно, без философии ни одна сторона китайской жизни не обходится, и кулинария не исключение. Различие между «основной» и «дополнительной» пищей демонстрирует принципы баланса и гармонии, инь и ян. Большинство фруктов и овощей относятся к инь: считается, что они влажные и мягкие, имеют охлаждающий эффект и питают женскую часть нашей натуры. Пища ян – жареная, острая, содержащая красное мясо – согревает и питает мужскую. Вы ведь не забыли, что женское начало инь и мужское ян можно найти в каждом человеке, просто в разных пропорциях? Принципу взаимодополняемости инь и ян должно в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине, кстати, не принято добавлять соевый соус в вареный рис, поскольку оба они относятся к янским компонентам еды.

Другой философский принцип, практикуемый в китайской кулинарии, – «помещать настоящее в ложное». Благодаря этому буддистские монахи, которым положено быть вегетарианцами, никогда не страдают от отсутствия мяса: в Китае множество вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд, например, жаркое из соевых бобов или рыба из яичницы. Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно угадать его состав, – заветная цель китайского повара.

Китай – страна огромная, а потому и вкусы у населения самые разные: южане любят рис, северяне же предпочитают лапшу. Почти каждая провинция, а то и отдельный город имеют фирменное блюдо: пекинская утка, тяньцзиньские блины, янчжоуские паровые пампушки, ракушки из каналов Сучжоу… Одно из самых известных блюд провинции Гуандун – «борьба дракона с тигром», его готовят из ядовитых змей трех видов, дикой кошки и многочисленных пряностей.

Блюда сычуаньской кухни

Для удобства всю китайскую кухню делят на четыре типа, определяемых географическими условиями: Лу Цай – нижнее течение реки Хуанхэ, Чуань Цай – верхнее течение все той же Желтой реки, Су Цай – нижнее течение реки Чанцзян (Янцзы) и последняя – Юэ Цай, дельта Жемчужной реки (Чжуцзян). Понятие «цай» в китайском языке означает кухню, блюдо или тип еды. Для упрощения многие называют эти кухни по четырем сторонам света: как мы уже знаем, в Китае многое определяется по компасу.

Лу Цай (Северная кухня) часто называют шаньдунской кухней, потому что она происходит именно из этого региона. Ее основные ингредиенты – мясо, морепродукты и овощи, способы приготовления – быстрое жарение, приготовление на пару после жарения, запекание, основные специи – соевый соус, зеленый лук и чеснок.

Чуань Цай (Западная кухня) охватывает провинции Сычуань, Юньнань, Гуйчжоу, Хунань и Хубэй. Мясо диких животных, овощи и морепродукты – ее обычные ингредиенты, которые жарятся или готовятся способами ганьбянь (быстрое жарение без добавления воды, получается очень сухое блюдо), пао (наоборот, с большим количеством воды), хуэй (очень длительное приготовление, вроде тушения) и т. д. Этот тип кухни знаменит своим необычным привкусом: блюда из Сычуани, как правило, исключительно острые, в них при готовке добавляют необычные травы и специи. Считается, что это настоящая крестьянская еда.

О Северной и Западной кухнях мы поговорим подробнее в следующих главах, а сейчас немного остановимся на двух других.

Поклонники Су Цай (Восточная кухня) – жители провинций Цзянсу, Чжэцзян, Цзянси, Аньхой и Шанхая, иногда ее называют еще Хуайян Цай. Благословленные субтропическим климатом, плодородной землей и морским побережьем эти районы страны – настоящее прибежище для гурманов. Древняя столица государства Сун, город Ханчжоу на берегах Западного озера, богатого рыбой, – родина ресторанного бизнеса. И сегодня большой популярностью пользуется местный ресторан «Лоувайю», которому более 800 лет. А рестораны и кухню расположенного неподалеку города Сучжоу воспели многие китайские поэты.

Один из способов готовки, принятый здесь, распространился по всему миру, его иногда называют «красным тушением»: мясо медленно кипит в темном соевом соусе, сахаре и специях. Многие блюда этой кухни имеют сильный мясной вкус. И это прекрасно уживается с тем фактом, что именно в Восточной кухне вегетарианские блюда достигли почти совершенства благодаря круглогодичной доступности ингредиентов и специализации поколений поваров. Приправы при этом используются достаточно легкие, чтобы не нарушать естественные ароматы.

Зачастую за собственно китайскую кухню принимают Юэ Цай (Южную), родом из провинций Гуандун, Гуанси, Фуцзянь, Хайнань, Гонконга и с Тайваня. А все потому, что большинство китайцев, живущих за рубежом, – выходцы из Гуандуна, который раньше называли Кантоном. В западных странах очень долго даже и не знали, что в Китае есть другие гастрономические вариации, и именно этим прежде всего объясняется международная популярность кантонской кухни.

Любимое воскресное развлечение европейских и американских гурманов, дим сум, имеет корни именно в этом регионе. Дим сум – небольшие блюда, пельмени, пирожки, креветки в кляре и другие прелести, приготовленные в специальных бамбуковых коробах на пару таким образом, чтобы все блюдо можно было съесть за один укус. Очень удобная штука: палочки так и мелькают перед глазами, и съесть можно целую гору всего, причем совершенно незаметно.

Дим сум

Благодаря местному климату, влажному и дождливому, рис стал основным продуктом Южной кухни еще при династии Хань (206–220 гг. до н. э.). Но не только рисом и дим сум знамениты южане. Один из символов китайской кухни, который непременно хочет попробовать всякий, оказавшийся здесь впервые, – змея, наиболее характерна тоже для Южной кухни. Вообще на юге живут самые большие любители экзотики в Китае, в их меню мясо собак, кошек, енотов, обезьян, ящериц и крыс. Жители других регионов утверждают, что если что-то ходит, ползает, плавает или летает, в кантонской кухне это будут есть. Эта кухня считается самой рафинированной из всех китайских вариаций – готовка здесь сведена к минимуму (основные методы – варка и приготовление на пару), специй и остроты совсем немного, а потому блюда максимально сохраняют первозданный вкус своих составляющих.

Практически каждая из 56 национальностей, живущих в стране, имеет собственную кухню, но самая знаменитая, пожалуй, уйгурская, сохранившая ближневосточный аромат. Многие блюда могут показаться знакомыми, и это так: в советские времена эта кухня называлась среднеазиатской. Судите сами: в меню – плов, лагман, шурпа, а хлеб печется в таких же печах, как в Таджикистане или Узбекистане.

Еще Синьцзян (китайское название Уйгурского автономного округа) знаменит фруктами – виноградом, арбузами, сладкими дынями. Любой подтвердит: лучший виноград выращивают в Турпане, а слава о хамийских дынях уже давно вышла за пределы Китая.

Хамийская дыня, или хамигуа, знаменита сладким вкусом, в ней содержится 18 % сахара. Кроме того, плод богат нужными для человеческого организма яблочной кислотой, фруктозой, витаминами А, В, С, а также кальцием, фосфором и железом. Хамийская дыня содержит железа в 3 раза больше, чем мясо птицы, и в 17 раз больше, чем молоко. Хамигуа обычно едят свежей, а еще из нее готовят цукаты, соки, компоты и прекрасный чайный напиток. Все, кому посчастливилось побывать в тех краях, надолго запоминают холодные и горячие пирожные, десерты, всевозможные закуски, приготовленные местными умельцами из дыни.

Готовясь в очередной раз насладиться китайской кухней (без сомнения, одной из лучших в мире), не забывайте, что еда – это «Небо людей», как говаривал Конфуций.

Родина пельменей

Я поняла, кем была моя мама в прошлой жизни: она жила в Китае и держала свой ресторан. Правда, ее нынешний разрез глаз никаким образом не выдает этой тайны, но страсть к готовке явно говорит в пользу этой версии. Кроме того, не забывайте о пельменях. Когда бы я ни приехала домой, в холодильнике всегда есть солидный запас приготовленных мамой домашних пельменей или их славянских родственников вареников. Оказавшись первый раз в Пекине в октябре 1999 года, я узнала: пельмени-то не из Сибири родом, как мы привыкли думать, а из Китая. Так все и сложилось: и мамина кулинария, и страна, в которой я прожила двенадцать лет.

С национальной кухней случаются удивительнейшие метаморфозы, и пельмени – еще одно тому подтверждение. Если судьба забросила вас в Нью-Йорк, похода на Брайтон-бич не избежать: рестораны «Москва», «Арбат», гастрономы «Южный», «Золотой ключик» и все в том же духе, надписи и вывески – исключительно на русском. Обедать, конечно, положено в местном русском ресторане – иначе зачем было ехать?

Я и пообедала, и поужинала. Ужин – это отдельная история: закрываешь глаза и ощущаешь себя в родном городе Гомеле, ресторане гостиницы «Турист» образца начала 1990-х годов: «А сейчас Слава споет для Саши», «Сегодня мы отмечаем день рождения прекрасной девушки Марины, которой друзья посвящают эту песню…» и так далее – сценарий знаком. Тем более и у нас было что-то вроде встречи школьных друзей. Водку принесли свою (в ресторане дороже), дама-распорядительница – своя, прикормленная: «Лариса, нам столик в укромном уголке, но поближе к сцене». И чего, спрашивается, было так далеко ехать, чтобы создавать такую атмосферу? В общем, не впечатлило – честно.

А вот обед получился душевнее: в небольшом ресторанчике «Волна», выходящем окнами на знаменитую деревянную набережную; ленивая, сонная атмосфера, обещающая спокойную сытую старость. Маленький зальчик, заканчивающийся аппендиксом, где за столиком сидела компания весьма немолодых мужчин. Они пили водку, закусывая хрустящим соленым огурцом. Можно было подумать, что разговор их – сплошная тоска по утраченной родине, но вот небрежно надкушенные и отставленные бутерброды с черной икрой не вписывались в картину о тоскующих старичках. Хотя, может, я и не права: икра ведь грусти не помеха.

Похоже, я снова отвлеклась? Ведь вовсе не о дедушках с водкой хотела рассказать, а о кухне, которая, нужно отдать должное, в ресторане «Волна» была прекрасной. Интересный, скажу я вам, гибрид получается, если смешать русскую кухню и американские порции: уши у отбивной свисают за края огромной тарелки, а количество поданного на одну порцию салата заставляет вспомнить о несытых студенческих годах: его вполне хватило бы на всю нашу комнату в пять человек. Так вот, одним из лучших блюд местного меню совершенно справедливо считались «Сибирские пельмени» – символ покинутой кем-то навсегда родины. Как жаль, что моя первая поездка в Китай была тогда впереди! Хотя, несомненно, пельмени на Брайтон-бич были по-настоящему русскими: в Китае делают не такие, или не совсем такие.

Кстати, итальянцы тоже претендуют на право называться родиной пельменей. Шустрые любители пиццы утверждают, что венецианский купец Марко Поло, большой любитель равиолей, привез сей рецепт ко двору тогдашнего китайского императора Хубилая, который, как явствует из имени, был монголом и, скорее всего, предпочитал барбекю. Но любой китайский школьник скажет: пельмени (цзяоцзы, как их здесь называют) ели в Поднебесной 1700 лет назад, так что купцы всего мира отдыхают.

А когда я говорю китайцам или знакомым иностранцам, что мы всегда полагали пельмени русским национальным блюдом, брови удивленно ползут вверх: «Правда?» Другой вопрос следует незамедлительно: «Ты умеешь их делать?» Приходится честно признаваться, что я сильна лишь в теории, но вот мама…

Моя дорогая мама, научившаяся так ловко лепить пельмени, даже не догадывается, что в некоторых пекинских специализированных ресторанах насчитывается до 130 видов начинки и до 200 видов специй к ней. Причем пусть вас не смущают «три свежести» или «четыре свежести»: это означает три или четыре вида морепродуктов.

Однако самая популярная начинка в Пекине – свинина с овощами: луком, капустой, морковкой и другими. Пекинцы вообще имеют репутацию мясоедов. Если вы только начинаете осваивать китайскую кухню и приобретаете первый пельменный опыт, не советую начинать с начинок с китайской капустой или с местной вариацией зеленого лука: мяса даже не почувствуете, один только травяной вкус. Но это, конечно, вопрос привычки. В одной из поездок в деревне, расположенной в 200 км к югу от Пекина, меня угощали пельменями, где начинкой выступала известная нам трава пастушья сумка, смешанная с яйцом. Давно вы ели пастушью сумку, мать-и-мачеху и другие полезные цветочки? Я, например, первый раз. Но не сказали бы хозяева, в жизни не догадалась бы, так это было вкусно. Один член нашей делегации, правда, прошептал: «Пастушья сумка – это та, что коровы жуют?» Но, по крайней мере, еще ни одной корове от этого хуже не стало.

Пельмени на пару

Не привыкшие к понятию «пельмени» иностранцы предпочитают те, которые готовятся на пару, – уж не знаю почему, но сваренные в воде кажутся им слизкими и не очень эстетичными. Вот уж воистину, «что русскому хорошо, то немцу смерть». Справедливости ради отмечу: паровые пельмени действительно очень вкусные, это одно из самых популярных уличных блюд в Пекине и других городах и, конечно, неотъемлемая часть все того же дим сум. Правда, тесто, из которого их готовят, немного отличается от других видов. Самое привычное (мама, кстати, делает так же) – мука с водой, отличное сочетание для тех, кто беспокоится о лишних калориях и фигуре. В тесто для паровых пельменей добавляют еще специальную разновидность соевого творога тофу, а в последнее время появился и другой секретный ингредиент – самоподнимающаяся мука, в некоторых регионах делают дрожжевое тесто. Вообще такие пельмени (у которых и название немного другое – баоцзы) – это некий гибрид так популярного на севере страны парового хлеба и пельменей. Паровой хлеб – это очень просто: различных форм тесто, пропущенное через пар, сохранившее и цвет, и привкус сырого материала. Для многих северных китайцев обед не будет полным, если после сытной трапезы они не забросят в рот еще пяток-другой таких крупных шариков. Я, конечно, большая любительница китайской кухни, но все же эти паровые штуки не по мне: уж слишком пресный у них вкус. Зато паровые пельмени легче брать палочками, а сваренные все время норовят выскользнуть. Но это преимущество – только для начинающих, посвященные в таинство могут взять палочками и донести до рта, не рассыпав по дороге, буквально все: опыт.

Пельмени готе

Мои любимые – жареные пельмени, которые погружаются в кипящее масло и моментально приобретают золотистый оттенок и хрустящую корочку. Держите меня, иначе я, как Винни-Пух в знаменитом мультике, не смогу выйти из ресторана!

Делают здесь и пельмени, у которых одна сторона – хрустящая, а другая – мягкая, их называют готе. Южная вариация – вонтон или хуньтунь – крошечные пельменьки с начинкой из яичного тофу, плавающие в супе. Утверждают, что их название произошло от слова хуньдунь, обозначающего космический хаос, – поместив пельмени в суп, привели Вселенную в порядок. Да уж, когда кухня использует космические метафоры, совершенно очевидно, что к себе она относится со всей серьезностью.

Пельмени, как суп или рис, подают к концу трапезы, а зачастую отдельно приносят бульон, в котором они варились. Если вы едите пельмени не на улице, а в ресторане или в гостях, имейте в виду, что обычно их обмакивают в уксус (с чесноком или без), если же вы предпочитаете соевый соус – очевидно, что секреты китайской кухни пока остались для вас нераскрытыми.

В Китае пельмени символизируют единство, гармонию и баланс – не зря же их едят на Новый год по лунному календарю. И это связано как с готовкой – обычно этим занимается вся семья, а потому сам процесс становится веселым и шумным, – так и с формой: зачастую каждый торжественный обед предполагает пельмени определенного вида. Новогодние обычно делают в форме полумесяца или древних китайских денежек: так желают процветания и богатства в наступающем году. Кстати, и название свое они получили от первых бумажных денег, которые так и назывались: цзяоцзы. И хотя сами пельмени уже при династии Тан (618–907) были очень популярным блюдом, фирменным новогодним кушаньем они стали относительно недавно – каких-то 500–600 лет назад, во время правления династии Мин (1368–1644).

Северные утки и монгольские кочевники

Рис, с которым у многих людей во всем мире ассоциируется китайская кухня, – южный продукт. В основе блюд северной кухни лежат зерновые, а потому здесь популярны лапша и шарики из парового теста, о которых упоминалось в предыдущей главе. Северная кухня уверенно стоит на нескольких столпах: пельмени и чуньцзюань, которые во всем мире называют «спринг роллс» (spring rolls) – очень маленькие блинчики из хрустящего теста с разными начинками. Но главная жемчужина в северной кулинарной короне, без сомнения, утка по-пекински.

И рис имеет к этому блюду самое непосредственное отношение, как утверждает легенда. Связь между ними, конечно, очень тонкая, так сразу и не заметишь, но, говорят, она существует. Для того, чтобы добавить немного южной изысканности в свой рацион, императоры династии Мин в XVI веке приказали отправлять в северную столицу по Великому каналу груженные рисом корабли. В те времена лодки были не столь водонепроницаемы, как в наши дни, и потому некоторая часть риса просыпалась в воду, а следом плыли стаи голодных уток, пожиравших каждое рисовое зернышко. При таком способе питания некоторые из уток становились жирными и лоснящимися – именно таких и подают сегодня в пекинских ресторанах.

Но то легенда, действительные же корни знаменитой печеной утки идут к некому господину Яну, торговцу жирными птицами. Он, решив сменить сферу деятельности, открыл в 1864 году и ныне пользующийся огромной популярностью и обязательный для всех туристов, посещающих Пекин, ресторан «Цюаньцзюйдэ» («Совокупность достоинств»). Пригласив лучших поваров из провинции Шаньдун, известной своими изысканными блюдами, и исследовав секреты императорской кухни, Ян изобрел способ запекания утки, при котором ее кожа просто тает во рту. В самом начале только хрустящая кожица и подавалась с блинчиками, нарезанным луком и специальным соусом, а остальные части утки использовались в других блюдах – от жаркого до супа. Утиный язык и мозги считались (и поныне считаются) деликатесом, невостребованным оставался только хвостик.

В XIX веке иностранные дипломаты, работавшие в китайской столице, открыли для себя этот деликатес – так началось победное шествие утки по-пекински по миру. Джордж Буш-старший, бывший президент и отец президента, работал в середине 1970-х годов в Пекине и руководил офисом по связям с США в Китае (между двумя странами тогда не было официальных дипломатических отношений, а потому и посольства не было) и пристрастился к этому блюду. Похоже, утка по-пекински – что-то вроде наркотика: один раз попробовав, не расстанешься. Так что семейная чета Бушей-старших раз в месяц обязательно ходит в какой-нибудь американский китайский ресторан поесть утку. Кстати, следующий президент Буш (и тоже Джордж) навещал родителей в Пекине в 1975 году – ездил на велосипеде по улицам, знакомился с девушками, покорял Великую стену и лакомился уткой. Так что нет ничего удивительного, что, вернувшись в Пекин двадцать семь лет спустя, в феврале 2002 года, он снова заказал это блюдо – нигде в мире его не готовят так хорошо, как в «Цюаньцзюйдэ».

Утка по-пекински (разделка и подача)

Еще бы, ведь ресторан даже уток специальных выращивает на собственной ферме под Пекином: за 46 дней птица достигает нужного веса в 3 кг. После ощипывания под кожу через специальные тубы загоняется воздух, чтобы отделить ее от собственно плоти. Затем утка покрывается смесью масла, соуса и патоки. После запекания она кажется покрашенной в красный цвет, из-за которого многие иностранцы называют ее «лакированной». Действительно, очень похоже. Прежде чем поместить утку в специальную печь, тушку наполовину заполняют горячей водой, которую выпускают только в середине процесса запекания – в этом один из секретов нежного мяса. Дрова, которые используют в печи, тоже особенные: самыми подходящими считаются персиковые, грушевые или жожоба – они почти не дымят, горят ровно и дают хороший аромат, который впитывает утиная кожа. Каждая утка коптится примерно 50 минут.

А пока птица запекается, вам обязательно предложат попробовать другие блюда. «Цюаньцзюйдэ» знаменит «утиным банкетом», где не пропадает ни один самый маленький кусочек и все идет в ход: почки, сердце, печень, крылышки и яйца.

Когда же наступает черед готовой утки по-пекински, к столу подойдет специально обученный повар, который разрежет птицу ровно на 108 кусочков – искусство, которому учатся годами. Поедание такой утки тоже в некотором смысле ритуал: каждый кусочек нужно обмакнуть в сладковатый соус тяньмяньцзян, вместе со свежим огурцом и зеленым луком завернуть в тоненький пшеничный блинчик и только после этого отправлять в рот. Я, например, такую утку просто обожаю, а вот мама моя осталась к деликатесу совершенно равнодушной. До сих пор думаю: может, она пошутила, желая сэкономить деньги, которые непременно пошли бы на второй поход в утиный ресторан – удовольствие, как вы сами догадываетесь, не из дешевых.

Воспроизвести это блюдо в домашних условиях практически невозможно, и отнюдь не в каждом ресторане можно его отведать. Зато в некоторых столичных местах подают вариации на тему утки по-пекински, например, утку по рецепту императора Цяньлуна – хрустящая кожица, посыпанная сахаром. Можно попробовать и более народный вариант: вместо соуса тяньмяньцзян предлагается чесночная приправа – тоже неплохо.

Любого человека, хотя бы немного знакомого с китайской историей, не удивит сильное монгольское влияние в Северной кухне. Причем два самых известных блюда, монгольское барбекю и монгольский хого, пришли из солдатской кухни, блюда которой во время походов готовили на костре. Мясо жарили с овощами на солдатских щитах, положенных на угли, – так появилось барбекю, в шлемах мясо и овощи варили – вот вам и хого.

Хого еще назвают китайским самоваром

Хого – отличное средство согреться зимой, которая в Пекине и севернее его достаточно сурова. Собственно, хого – это медный котел на открытом огне. Здесь вы сами себе повар, опускаете в кипящий соус листочки баранины не толще бумаги, овощи, лапшу или соевый творог. Знатоки утверждают, что главное в хого – именно соус. Густой и богатый на вкус, он готовится из смеси кунжутной пасты, чеснока, китайского лука, красного доуфу, рыбной приправы и монгольских специй. Хороший соус – половина успеха всего блюда.

Ингредиенты для хого могут быть самыми разнообразными – от нарезанной полосками говядины до кроличьих ушей, от рыбьих голов (большой деликатес в Китае, не удивляйтесь, если вам подадут ее как почетному гостю) до кровяной колбасы. Конечно, нынешний хого – уже совершенно окитаившееся блюдо, которое демонстрирует так необходимый во всем баланс: утепляющий эффект от красного вареного мяса в сочетании с охлаждающим от овощей.

Но вы так никогда и не поймете, что такое северная кухня, если не попробуете знаменитые легкие закуски, которые продают на улице и вдоль дорог. Их называют дянь синь. Говорят, что название это произошло от выражения дяньцай суйсинь – «выбирай блюда по велению сердца», которое часто встречается в классических текстах. В старину самыми знаменитыми были сладости из Ханчжоу и Чанъаня, а в Пекине первой к ним пристрастилась императрица Цы Си, за ней весь двор, а потом уже и простой народ подхватил эту моду.

Закусок этих великое множество, и потому всегда можно найти что-то подходящее для себя. Иностранцы, живущие в Пекине и приезжающие сюда, с большим удовольствием едят местные сладости: ай вово – маленькие шарики из клейкой рисовой муки с красной точкой наверху и различными начинками, вань доу хуан – квадратики-пирожки из гороховой муки, любимое блюдо императрицы Цы Си, це гао – слоеный пирог из клейкого риса и красной соевой пасты, и так далее в том же духе. На Новый год готовят специальный пирог все из того же клейкого риса, жаренный в сахарном сиропе.

Моя любимая уличная еда – цзянь бин, очень сытный блин, всегда горячий: готовят его только по заказу прямо у вас на глазах, так что свежесть гарантирована. На большую сковороду выливают тесто, распределяя лопаточкой равномерно по поверхности, вбивают яйцо или два, посыпают зеленью, смазывают разнообразными соусами (если хотите, можете поучаствовать в процессе, командуя, чего положить больше, а что совсем не нужно. Незнание языка – не помеха, руки для чего?), а потом кладут в центр заранее приготовленный другой хрустящий блин из кукурузной муки. Потом это огромное сооружение складывают вчетверо, заворачивают в коричневую бумагу – и никакая зима и холодный ветер не страшны: вооруженные цзянь бин, мы выстоим!

Цзянь бин

Утверждают, что есть и лучшее средство согреться зимой – лучжу хуошао, интригующая смесь кишок, легких, жареного доуфу и полосок теста в бульоне из «ароматного» красного соевого творога. По привлекательности для иностранцев это блюдо стоит на втором месте с конца после другого местного фаворита – шашлыков из жареных насекомых: попробовать решаются только самые смелые.

Если вы гуляете по пекинским улицам с ребенком, вряд ли удастся избежать обязательного тан хулу – фруктов или крупных ягод боярышника, нанизанных на палочку и покрытых расплавленным сахарным сиропом.

«Обжорные ряды» на улице Ванфуцзин

В Пекине есть два самых знаменитых места, где можно попробовать все вкусности разом: знаменитые «обжорные ряды» на улице Ванфуцзин. Одни ряды – постоянно работающие, вы узнаете их по входной арке и статуям двух кланяющихся китайцев. Приходите голодным!

Что едят настоящие революционеры?

Китайская Западная кухня знаменита остротой, которая достигается за счет невероятного количества красного перца чили, с ним китайцев в XVII веке познакомили испанские купцы. Но и задолго до этого блюда из Сычуани были не для слабаков: в «Элегиях юга», сборнике стихов из древнего города Чу, повествуется, что уже в 300 году до н. э. для приготовления пищи использовали сычуаньский перец, кассию (местную корицу), полынь и другие специи. Тексты из гробниц эпохи Хань (260 г. до н. э.–220) описывают обильные, разнообразные и изысканные трапезы с множеством приправ. Сегодня чили и чеснок заменили некоторые специи прежних времен, но сычуаньский перец, кассия, звездчатый анис, порошок из пяти специй и кинза по-прежнему широко используются в местной кухне.

В то время как главная цель блюд Северной кухни – сохранить тепло тела в холодном климате, сычуаньские блюда стараются подсушить тело изнутри, что важно для региона с высокой влажностью. Острый чили в душно-влажном климате открывает поры и создает систему охлаждения летом, а холодной зимой согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. В теплом климате продукты быстро портятся, так что чили незаменим еще и для уничтожения бактерий.

Провинция Сычуань в некотором смысле – сердце Китая, отсюда вся страна снабжается рисом и специями. В этом регионе субтропический климат и отличная ирригационная система, так что свежие продукты доступны круглый год. Основу местной кухни составляют рис, вермишель, свинина, капуста, белая редька, пресноводная рыба и соевый творог тофу. В горах, покрытых бамбуковыми зарослями, живут обаятельные мишки панда, символ Сычуани и Китая, они успешно конкурируют со своими двуногими собратьями в любви к бамбуковым побегам. Все виды грибов, дикорастущие травы и лесные коренья обогащают стол и меню. Вроде бы не так давно начали выращивать кукурузу, а местные крестьяне уже научились делать из нее вкуснейшие лепешки и вермишель, которые при смешивании с консервированными овощами и остро-пикантными соусами превращаются в полный обед.

В этом горном регионе растет и множество орехов: грецкие, гинкго, пиния. Долгие суровые зимы заставили сычуаньцев научиться консервировать овощи, причем местные жители изобрели множество оригинальных рецептов с использованием соли, уксуса, масла и, конечно, неизменного чили. Мяса в Сычуани едят не так много: местные буддисты стараются придерживаться вегетарианства.

Мао Цзэдун родился в одной из провинций западного региона, Хунани, и всегда оставался поклонником тамошней острой пищи. То ли в шутку, то ли всерьез он любил повторять: «Кто не любит острое, тот не может быть настоящим революционером». Сегодня это лучшая и совершенно бесплатная реклама. К тому же в относительно недавние времена настоящие революционеры долгое время базировались в провинции Сычуань, а потому с коммунистическими идеалами распространялась и известность Западной кухни. Хотя, как ни странно, своей международной славой она обязана отнюдь не председателю Мао, а националистам, которых при побеге на Тайвань сопровождали тысячи сычуаньских поваров.

Повара очень осторожно относятся к выбору ингредиентов и приправ и каждое блюдо готовят по-своему. Западную школу часто называют «кухней тысячи блюд и тысячи вкусов». Среди ее знаменитых достижений – острая свинина кусочками, курица с орехами и овощами, кубики из курицы со специями, соевый творог с чили и колючим ясенем…

Обыкновенный тофу в руках мастера может превратиться в такие деликатесы, как «Тофу рябой жены», «Тофу белой воды», «Тофу карманчиком», «Тофу с тремя свежестями», «Тофу с восемью драгоценностями» и т. д. А ведь соевый творог вовсе не специализация Сычуани, он потребляется в Китае повсеместно. Сейчас, кстати, тофу – одно из самых модных блюд во всем мире. Причем у него столько разновидностей, что каждый раз, пробуя новый сорт, думаешь, что это новое блюдо – то ли из птицы, то ли из рыбы, то ли из мяса или яиц.

Как вы понимаете, китайский соевый творог практически не имеет ничего общего с тем, что продается в наших магазинах. А потому некоторые блюда становятся настоящим открытием, если не сказать шоком, например, тофу нао – ферментированный соевый творог с густым коричневым соусом, мелко порубленным мясом, зеленым огурцом и китайскими грибами, напоминающими по форме то ли облако, то ли ушную раковину. Тофу нао – одно из самых популярных в Пекине блюд для завтрака, очень питательное, но почти не имеющее поклонников среди иностранцев: мы часто любим глазами и обонянием, а тут… Впрочем, я как-то спросила у одного местного журналиста: почему китайцы не едят сыр? Ответ изумил: «У него ужасный запах». Сколько народов – столько и вкусов.

Относясь к приготовлению пищи творчески, сычуаньцы много чего интересного придумали. Рассказывают, к примеру, что кто-то однажды догадался бросить в кувшин для пикулей несколько карасиков, которые, как бы это сказать… придают пряному вкусу еще большую пряность. Приправа, приготовленная таким образом, называется «перец с рыбой». Повар добавляет ее к луку, имбирю, чесноку, соевому соусу, соли, сахару, уксусу. Получается особая категория «блюд с рыбным ароматом». Едоки нахваливают да дивятся: а где же сама рыба?

Острый тофу