Помоги проекту - поделись книгой:
В сычуаньской кухне насчитывается более двадцати способов приготовления пищи. Но при всем их разнообразии набор приправ в основном остается неизменным: меняется исходный продукт. Таким образом, один и тот же способ готовки позволяет создать широчайший набор блюд. Взять, к примеру, поджаренный рис с ломтиками мяса. Сначала водружают на тарелку рис, жаренный до хрусткости, добавляют специальную «вяжущую» приправу, а затем тоненькие ломтики мяса. Вкусно необыкновенно! Вместо мяса можно использовать креветки, и тогда получится другое блюдо – поджаренный рис с креветками. Гастрономическая гамма у него, понятное дело, будет совершенно иной.
Чай попьешь – орлом летаешь…
Китай – родина чая. Известно, что чайные кусты росли здесь уже 5–6 тысяч лет назад, и зеленый напиток наряду с шелком и фарфором был не только символом страны, но и основной статьей экспорта. И хотя сегодня чай культивируют более чем в сорока странах мира, причем 90 % мирового чая производится в Азии, китайцы авторитетно заявляют, что все чайные кусты в мире имеют общего (конечно, китайского) предка.
Еще в 2737 году до н. э. в книге «Бэнь цао цзин» («Медицинская материя») описывалась смесь из листьев Camellia Sinesis как полезная для здоровья и «приносящая радость сердцу». Долгое время чайный напиток использовался исключительно в медицинских целях, но практически сразу после падения династии Хань в 220 году и наступления эры духовной свободы стал непременной частью любой интеллектуальной беседы. В период Трех царств (220–280) он становится еще популярнее, и в государстве Шу его подают к столу вместо вина. При династии Тан (618–907) Лу Юй в поэме «Ча Цин» (Искусство чая) сравнивал различные сорта чая с формами облаков на живописных свитках. При династии Сун (960–1279) потребление чая превратилось в ритуал, вокруг напитка развилась целая культура, и даже само его приготовление стало искусством.
В любви китайцев к чаю, конечно, свою роль сыграли и буддистские монахи, для которых зеленый чай был одним из способов духовного совершенствования. Как утверждает древняя легенда, первые ростки чая выросли из век монаха Бодхидхармы. Во время длительных медитаций он нередко засыпал, и однажды, разозлившись, вырвал себе веки и бросил их наземь – чтобы не мешали медитировать.
Государственная монополия на производство и продажу чая действовала в Китае уже в IX веке. Так что нет ничего удивительного в том, что чаепитие стало модным занятием в Европе и Америке лишь в XVII и XVIII веках. И не говорите мне, что чай – традиционный английский напиток, я вовсе не собираюсь спорить. Только скажите: каким это образом никогда не произраставший в туманах и дождях Альбиона чай стал здесь родным? Все отсюда – из Китая, Индия была потом. Развитие торговли и снижение в 1746 году импортных пошлин на китайский чай родили и знаменитый английский five o’clock, и другие связанные с этим напитком привычки.
Я жила год в Лондоне и наслаждалась тамошним чаем – с молоком или лимоном. Как говорится, будете смеяться, но однажды друзья из Китая попросили передать им «настоящего английского чая с бергамотом». Я их понимала, потому что и сама была его поклонницей. Но впервые за год мне пришло в голову посмотреть на этикетку. Знаете, что там написано? «Изготовлен из лучших сортов китайского чая с добавлением бергамота»! Так что я предложила друзьям не тратить деньги на пересылку, а просто поискать бергамот и добавить в свой чай.
И насчет молока, сахара или лимона. Китайцы, которые практически не пьют черный чай, насмешливо говорят его поклонникам: что это за чай такой, если его нужно чем-то улучшать? Настоящий напиток имеет собственную ценность, он самодостаточен и не терпит дополнений. Я уже давно не пью черный чай, более того – теперь он кажется мне невкусным. Однажды Клуб иностранных журналистов (есть такой в Пекине и в Гонконге) устроил рождественский вечер в только открывшейся, а потому считавшейся на тот момент самой шикарной в городе гостинице «Гранд Хайят». По мнению устроителей, высшим шиком было угостить нас всех в конце вечера настоящим чаем «Липтон». Догадываетесь, что произошло? Жест остался неоцененным, а чай нетронутым. Все мы, живущие здесь, точно знаем, что чай может быть каким угодно – до тех пор, пока он зеленый.
Китайский чай делят на пять категорий в зависимости от методов производства, степени и способа ферментации чайного листа.
1. Если чайный лист предварительно нагреть, это помешает ферментации, и содержащиеся в листе масла не будут растворяться в горячей воде. Именно так рождается зеленый чай, который сохраняет оригинальный цвет чайных листьев. В эту категорию входят чай Лунцзин (Lóng ǐng) из провинции Чжэцзян, Маофэн (Máofēng), который собирают на горе Хуаншань в провинции Анхой, и Билочунь (Bìluóchūn) из Цзянсу.
2. Черный чай в Китае обычно называют «красным» –
3. Третья категория чая, не имеющая аналогов за пределами Китая, – улун (wūlóng), занимающий промежуточное положение между зеленым и черным чаем, его создают после частичной ферментации. На производстве этого вида специализируются в основном провинции южного побережья Китая – Фуцзянь, Гуандун и Тайвань. Самый известный сорт называется «Железная Гуаньинь» (Tiěguānyīn).
4. Прессованный чай – в брикетах определенной формы. Его удобно транспортировать и хранить, потому поставляется он в основном национальным меньшинствам, которые живут в отдаленных регионах вдоль границ. Компрессованный чай из-за цвета часто называют черным, но не обманитесь: это не совсем то, к чему мы привыкли. В основном его производят в провинциях Хубэй, Хунань, Сычуань и Юньнань.
5. Ароматизированный чай производят смешивая чайные листья с цветами. Чай, полностью составленный из цветов, тоже не редкость. Один из самых известных видов – жасминовый, который особенно популярен на севере Китая. На юге страны к такому чаю относятся с недоверием, в Шанхае ответом на мою просьбу о жасминовом чае было удивление, а то и раздраженный вопрос: «Вы что, другого не знаете?» Считается, что ароматизированные чаи улучшают пищеварение, хорошо расщепляя жиры. В Китае даже есть поговорка по этому поводу: «Лучше остаться на три дня без соли, чем на один день без чая».
Сколько же в Китае сортов чая? Я не знаю, боюсь, что и никто этого не знает наверняка: разные источники дают самые разные сведения, но то, что не меньше нескольких сотен, точно. Нетерпеливый читатель может спросить: а как насчет цены? Здесь полное раздолье: от пары десятков американских центов до нескольких тысяч долларов за килограмм, ведь есть сорта исключительно редкие, которых собирают всего пару килограммов в год. Выбирай по вкусу и карману, но, как почти с любым другим товаром, чем дороже, тем лучше. Правда, мои знакомые китайцы знают тайные места, где сорта дорогого чая можно купить очень дешево.
Чай – это почти религия. Приходите в ресторан – сначала наливают чай (иногда бесплатно), а потом уже интересуются: что кушать будете? Если пища жирная или острая, или то и другое вместе, то только изрядные порции доброго зеленого чая помогут ее переварить. Так что по жирности пища отличается только тем, какое количество чая нужно выпить после, чтобы привести себя в состояние равновесия. В древности богатые римляне, бесконечно перебиравшиеся с одного пиршества на другое, для того, чтобы попробовать максимальное количество вкусных блюд, имели при себе перышко: в нужный момент, пощекотав гортань изнутри, они освобождали желудок для дальнейшей трапезы. Китайский рецепт куда более гуманен: побольше зеленого напитка – и снова в бой.
Чай для китайца – как верная и любимая жена, которой не изменяют (ну а если вдруг, то очень редко и с массой предосторожностей). Почти у каждого жителя Поднебесной есть любимый сорт (не жены – чая), который не меняется годами, а иногда и на протяжении всей жизни. Его всегда держат под рукой в термосе, с ним ходят на встречи, концерты и важные совещания. Посмотришь телевизор: правительственная конференция, перед каждым стоит непременная чашка чая, а рядом – родной термосок, который просто периодически доливается кипятком. Это важное свойство чая, которое особенно ценят бережливые китайцы: одну заварку можно пить целый день, а качество не ухудшается, только меняется вкус. Но учтите, что заварка при этом не такая, как у нас в годы бурного перехода от застоя к перестройке: при первой заливке чай зачастую получается таким горьким, что неподготовленному европейцу иногда с ним и не совладать. Тренируюсь.
В общем, вы уже поняли: к чаю в этой стране относятся очень серьезно, справедливо полагая национальным достоянием. Например, территории, где производится чай сорта Лунцзин (Колодец Дракона), находятся под специальной защитой государства. Напиток этот родом из храма Старый Лунцзин в городе Ханчжоу, методы его сбора и обработки уникальны, он обладает многими целебными свойствами.
Представьте себе пространство величиной с футбольное поле, наполненное исключительно чайными листьями. Звучит интригующе? Это пекинский чайный город Фулитэ, где осуществляются мечты самых изысканных чайных гурманов, здесь можно найти все – от слегка устрашающего по виду чая Кудин («горькие ногти», в форме ногтей Фредди Крюгера) до ласкающего взгляд и обоняние чая из лепестков роз. Держитесь: каждый продавец будет приглашать попробовать все сорта, имеющиеся в наличии, так что вы рискуете через полчаса превратить свой желудок в аквариум.
Кроме чая здесь продается все, что имеет отношение к древней культуре: от мебели из чайного дерева до традиционных чайных наборов. Такие наборы могут стать лучшим сувениром из Китая или подарком самому себе. Цена зависит от материала, качества, места производства и известности мастера. Однако такой набор – вещь совершенно незаменимая, если вы хотите попробовать настоящий китайский чай, заваренный с соблюдением всех правил.
Трепетное отношение китайцев понятно еще и потому, что традиционная медицина полагает напиток средством если не от всех, то от большинства болезней. Утверждают, что горьковатый чай облегчает ход воспалительных процессов, предотвращает расстройство желудка, вызывает аппетит, возвращает бодрость и т. д. Чай богат витамином С, который уменьшает содержание холестерина в крови, предотвращает атеросклероз и гипертонию, а витамин Р помогает очищать стенки кровеносных сосудов и смягчать капилляры. Витамины в чае предотвращают образование пигмента крови и развитие меланоза. Содержащий в чае танин, впитывая меланин, выводит его из организма, делая кожу нежной и возвращая ей здоровый цвет. Чай содержит щелочные минералы, именно они расщепляют жиры и помогают переваривать пищу. Регулярное питье чая способствует уменьшению жировых отложений, так что это один из эффективных способов похудения. Кофеин повышает тонус, стимулирует обмен веществ, способствует выделению инсулина, а потому некоторые больные диабетом принимают чай в лечебных целях. Кроме того, он возбуждает центральную нервную систему, улучшает внимание и снимает усталость.
Если вы слегка перебрали, а наутро нужно быть бодрым и трудоспособным, пейте китайский чай – он ускоряет кровообращение и способствует быстрому выведению алкоголя из организма. Витамин С и танин очищают печень и облегчают нагрузку на нее, танин улучшает перистальтику кишечника, способствует выделению желудочного сока, помогает пищеварению. Постоянное употребление чая помогает при запорах вплоть до полного излечения.
Словом, чай – чудесный напиток. Семнадцать лет китайские ученые проводили исследования и обнаружили содержащиеся в чайных листьях элементы, которые помогают предотвратить злокачественные опухоли ротовой полости и рак легких. Хань Чи, руководитель экспертной группы, работающей над проектом «Противораковые элементы чая и механизм их действия», утверждает, что в чайных листьях помимо названных выше элементов содержатся еще чайный полифенол, чайный пигмент, катехин, которые сдерживают рост раковых клеток. Так что могу посоветовать вместо аптеки пойти в хороший чайный магазин. Иногда и вместо косметического салона можно отправиться туда же: если пить правильный чай, то кожа лица непременно улучшится.
Ну и конечно, чтобы в полной мере насладиться настоящим китайским чаем, его нужно правильно заварить. Большое значение всегда придавалось и чайной посуде, и воде, используемой для заваривания чая. Уже в IX веке знатоки различали шестнадцать правил кипячения воды. Особенно высоко ценились вода из горных ключей, свежевыпавший снег и роса, собранная с бамбука. Считается, что вода из колодца и любая другая стоячая вода меньше всего подходит для заварки хорошего чая. Долгое время китайцы просто варили чайные листья в кастрюле, как суп. Обычай заваривать чай кипятком распространился в XIV веке. Традиционно чайные листы нельзя было трогать рукой – их клали в чайник специальными щипцами, а перед заваркой обдавали кипятком. Посуду и чайник для заварки тоже споласкивали горячей водой. Кипятить же воду для чая полагалось на угле, доставленном из тех мест, где произрастал чай.
Как видите, заварить настоящий чай – задача не из простых. Но мы все же попробуем, главное – следовать мудрым советам:
1. Для начала наполните чайник и чашки горячей водой, перелив через края.
2. Накройте чайник крышкой и сверху налейте еще горячей воды – это очистит и согреет посуду. Конечно, для этого понадобится китайский чайный набор со специальным подносом, который собирает «лишнюю» воду.
3. Вылейте воду и положите чай. Для того чтобы получить хороший напиток, нужно налить горячую воду так, чтобы она покрыла листья, а затем быстро вылить – это их вымоет.
4. Теперь можно приступать к настоящему делу, последний шаг – самый важный. Нужно долить воду в чайник, наполнив его до предела, используя крышку, чтобы сбросить пену, которая собирается над водой. Затем можно осторожно наливать чай в чашки, причем делать это нужно круговыми движениями.
Конечно, чтобы заварить хороший чай, и посуда нужна соответствующая. Уже в древности выбор был огромен. Долгое время самыми распространенными были металлические чайники – из золота, серебра, меди, олова и сплавов. В эпоху Тан (618–907) в моде был белый и серо-зеленый фарфор, который, если ударить по нему палочкой, издавал звук «скорбящей яшмы». Позднее распространились чашечки черного цвета, а в эпоху Мин (1368–1644) – белый фарфор, расписанный кобальтом. Тогда же в обиход вошли керамические чайники.
Одно из самых знаменитых мест в Китае, где они производятся, – город Диншань в провинции Цзянсу. Керамические чайники изготавливают здесь еще со времен династий Цинь (221–206 гг. до н. э.) и Хань (206 г. до н. э.–220). С тех времен мало что изменилось в технологии, а потому даже самый современный чайник – кусочек нетленного прошлого. Чаще всего их делают из пурпурной глины
Практически все население Диншаня занято в производстве керамической продукции, так что предложение значительно превышает спрос. А потому, чтобы убедить вас в отличном качестве чайника, продавцы в магазинах могут вытворять совершенно немыслимые вещи: становиться на маленькие чайники, доказывая их прочность, дуть в чайный носик, зажигать спичку о бока, показывать, что внутри чайник имеет тот же цвет, что и снаружи. К сожалению, ни одно из этих чудес не свидетельствует о качестве продукта.
Если вы хотите купить качественный чайник, сначала убедитесь в том, что он устойчив и все его части хорошо сбалансированы: что крышка, например, входит достаточно глубоко и крепко держится, не вертясь и не выпадая при наклоне, глина блестит натурально, а на ощупь немного шероховата. Можно попросить налить воды в понравившийся чайник – звук должен быть громким и журчащим, ни в коем случае не капающим. Чайник знаменитого мастера может стоить и до 20 тысяч долларов, но в среднем цена редко превышает 4 доллара.
Писатель XV века Сюй Цзэшу утверждал, что практически каждый момент нашей жизни подходит для того, чтобы наслаждаться прекрасным напитком. Это можно делать, «когда ты празден; когда слушаешь скучные стихи; когда мысли спутаны; когда отбиваешь такт, слушая песню; когда музыка умолкает; когда живешь в уединении; когда живешь жизнью ученого мужа; когда беседуешь поздно ночью; когда занимаешься учеными изысканиями днем; в брачных покоях; принимая у себя ученого мужа или воспитанных певичек; когда посещаешь друга, возвратившегося из дальних странствий; в хорошую погоду; в сумерки дня; когда созерцаешь лодки, скользящие по каналу; среди раскидистых деревьев и бамбуков; когда распускаются цветы; в жаркий день у зарослей лотоса; возжигая благовония во дворе; когда младшие покинули комнату; когда посещаешь уединенный храм; когда созерцаешь потоки и камни, составляющие живописную картину»[18].
Приятного чаепития!
Выпьешь вина – сочиняешь стихи…
Не только чайными церемониями славен Китай. В XVI веке Лу Шаоянь писал: «В питии вина тоже есть свои правила. При цветах лучше пить днем, чтобы любоваться их красками. После снегопада лучше пить ночью, чтобы блюсти чистоту дум. Когда пьешь в хорошем настроении, лучше петь песни, чтобы возыметь согласие в душе. Когда пьешь перед разлукой, лучше реже наполнять чарки, чтобы укрепить свой дух. Когда пьет муж, наделенный литературным талантом, ему подобает читать стихи и играть на лютне, чтобы не опозориться. Когда пьет муж, наделенный возвышенными устремлениями, ему подобает чаще поднимать чарку, чтобы воля его упрочилась еще больше. Пить вино на башне лучше в жару – там прохладнее. Осенью лучше пить вино на воде – там приятнее. Всякий раз, желая выпить вина, нужно принять во внимание окружающий пейзаж, иначе в питии не будет смысла». Так что, как видите, смысл в выпивке искали всегда.
Некоторые ученые утверждают, что Поднебесная имеет самую долгую в мире историю производства крепких алкогольных напитков. Есть свидетельства, что изготавливать вино здесь начали уже в правление императора Шэнь-нуна, более 7 000 лет назад. Этот легендарный правитель, которого еще называют Янь-ди, научил китайцев сельскому хозяйству и медицине, основанной на знании лечебных свойств растений.
Легендарными отцами-основателями виноделия считаются И Ди и Ду Кан. Согласно старинным записям, И Ди по указанию тогдашнего императора Юя приложил немало усилий для производства выдержанного вина из перебродившего клейкого риса. Полученный напиток имел хороший вкус, и в надежде получить награду И Ди предложил императору попробовать его. Юй признал, что полученное вино действительно отменного качества и вкуса. Однако награды изобретатель не получил: сын Неба решил, что обильное употребление вкусного напитка может привести к потере здравого ума, а это, в свою очередь, может нанести вред стране. Мудрый правитель.
Другой отец-основатель, Ду Кан, создал формулу высококлассного спиртного из сорго. Как гласит легенда, он положил зимой в дупло обработанные семена этого растения. Весной следующего года, почувствовав исходящий из дупла запах, Ду Кан с удивлением обнаружил, что столь сильный аромат дает ферментированный сорго. Случайное открытие вдохновило его на создание спиртного напитка.
Многие из нас слышали о популярном в Японии саке, но мало кто знает, что этот тип алкогольного напитка существует только в двух странах мира – уже упомянутой Японии и Китае, причем именно Китай является его родиной. Это не вино и не водка, в Поднебесной его называли
Но одна из самых удивительных и почти невероятных вещей, связанных с алкоголем и Китаем, – именно здесь изобрели бренди! Виноград и напитки из него стали здесь известны во II в. до н. э. благодаря арабам. В 290 году Чан Хуа в книге «Расследования вещей» пишет: «В западных регионах [Китая] есть виноградное вино, которое хорошо сохраняется годами, говорят – десять лет, и если его пьешь, то не можешь протрезветь несколько дней». В Европе о таком вине впервые рассказал Парацельс в книге, изданной в 1570 году, что вызвало в определенном смысле сенсацию: европейцы еще не были знакомы с техникой перегонки перебродившего вина. Кстати, слово «алкоголь» в обиход тоже ввел Парацельс. Бренди в Китае производят и сегодня, причем весьма приличного качества (как утверждают специалисты и наши сограждане-любители), но гораздо дешевле французского.
С самогоноварением, оказывается, боролись всегда и везде. Император Ван Ман (9–23) национализировал все производство крепких алкогольных напитков в стране. А при династии Северная Вэй (386–535) наказанием за нарушение государственной монополии была смерть.
Слово «вино», конечно, кое-что теряет в переводе, потому что на самом деле большинство китайских вин – крепкие спиртные напитки, которые мы бы скорее назвали водкой, да и вообще вином здесь называют практически любой отечественный алкогольный напиток, который не пиво.
Одним из самых популярных остается вино из желтого риса Шаосин. Его история тоже уходит в глубь веков – в период Весен и Осеней (770–476 гг. до н. э.). В то время город Шаосин входил в состав государства Юэ. Перед тем, как выйти в боевой поход, военачальники лили в реку вино из желтого риса. Солдаты, опережая друг друга, бросались в реку, чтобы выпить убегающую пьянящую воду и укрепить боевой дух. Да и простому люду полюбился ароматный напиток. В древние времена после рождения девочки вся семья собиралась вместе, чтобы приготовить из желтого риса вино. Разлив по бутылкам, его зарывали в землю и открывали только накануне свадьбы. Такой напиток называли
В Китае есть своя классификация крепких алкогольных напитков, сложившаяся еще в эпоху раннего Средневековья. Самый распространенный вид, конечно,
В истории Китая упоминаются десятки популярных сортов вина, немало их было изобретено знаменитыми учеными и поэтами. Например, водка семьи Конфуция – крепкая, сладковатая, с сильным запахом, ее уже тысячу лет разливают на родине великого мудреца. Последние несколько столетий классические сорта вина (точнее, водки) изготавливались главным образом из гаоляна.
Cамым народным напитком в Китае, без сомнения, остается
Для китайцев цена, конечно, имеет значение, хотя во многих случаях дешевизна не такое уж и преимущество. Да, самая народная эрготоу стоит меньше доллара за пол-литра (причем, прошу заметить, крепость ее 56 градусов). Но это ж так – выпить и забыть. А вот если подарить, поразить или поставить на самое видное место в баре (в смысле престижа), то эрготоу не подойдет. Лучшее украшение бара – это вам любой китаец без тени сомнения скажет: «Маотай».
«Маотай» скреплял китайско-американскую дружбу в начале 1970-х (как с юмором отмечают историки, «Маотай» изменил мир: три выпитые Мао Цзэдуном и Ричардом Никсоном чарки ознаменовали начало новой эры в мировой политике), без «Маотая» и сегодня ни один государственный прием не обходится, «Маотаем» дают взятки, «Мао-тай» – лучший подарок серьезному мужчине, с которым никогда не ошибешься (в смысле с подарком, а не с мужчиной). Домашний бар, в котором есть «Маотай», многое расскажет о своем владельце – об амбициях и карьерных устремлениях, о любви к лоску и внешним эффектам. Да и просто о хорошем вкусе, потому что «Маотай» – и с этим в Китае согласится каждый, от самого бедного крестьянина до самого высокого чиновника, – это замечательно вкусный напиток. Наши соотечественники китайское мнение об этом «короле водок» не разделяют и, находясь в Поднебесной, обычно предпочитают свое. Ну не нравится нам то, что у «Маотая», как и у любой другой китайской водки, есть ярко выраженный аромат и пьют ее теплой.
Маотайские вина – самые дорогие в Китае. Они семь раз проходят очистку, выдерживаются не менее трех лет и бывают разной крепости – от 39 до 55 градусов. «Маотай» полезен не только для укрепления дружбы между народами, но и для любого организма, в отличие от других крепких напитков. В течение десяти лет на заводе, выпускающем напиток, проводили эксперимент: 99 человек ежедневно выпивали 250 г «своей» водки. Что вы думаете: и десять лет спустя ни у одного из потреблявших не обнаружено никаких изменений в печени. Более того, врачи открыли, что при потреблении «Маотая» печень вырабатывает вещества, ответственное за борьбу с возможным циррозом, в 22 раза больше, чем при полном воздержании. Исследование подтвердило то, что и так знали практикующие: «Маотай» укрепляет пищеварительную систему и помогает бороться с язвой желудка. Если, конечно, потреблять его в разумных количествах.
Нет, поймите меня правильно: я не призываю к пьянству и не рекламирую китайское горячительное. Просто подумала, что вы должны знать, что в Китае отношение к алкоголю вообще и «Маотаю» в частности совсем иное, нежели у нас: пьяный китаец – скорее, исключение, чем правило (хотя, конечно, встречаются), а «Маотай» имеет отношение не столько к алкоголю, сколько к национальной культуре. Как-то меня поразила новость: на аукционе в Шанхае сто бутылок старого «Маотая» были проданы за почти 800 тысяч долларов США. Вы можете себе представить, чтобы какая-нибудь наша отечественная водка, сколь бы старой она ни была, могла столько собрать? Вот и я о том же. Самой дорогой бутылкой оказался маотай «Пять звезд» (по количеству звезд на национальном флаге КНР) 1955 года выпуска – 1,26 млн юаней. За год до этого на аналогичном аукционе в городе Ханчжоу бутылка «Маотая» 1958 года была продана за 1,46 млн юаней.
Больше всех исход аукциона порадовал не новых счастливых обладателей «китайской истории, разлитой в бутылки» и даже не владельцев аукционного дома: больше всех повезло шанхайским плюшкиным, которые десятилетиями хранили эти бутылки у себя дома нераспечатанными. Как и сегодня, в 1970-х подарить бутылочку «Маотая» к юбилею, Новому году или по другому торжественному случаю было престижно (кстати, до 1970-х его вообще в открытой продаже не было: только для руководства страны). Многие, получив такой подарок, не выпивали его, а ставили на видное место – для красоты и статуса. И когда аукционный дом бросил клич, что готов заплатить до полутора тысяч долларов за хорошо сохранившуюся и нераспечатанную бутылку, у его дверей выстроилась очередь: сдали 600 бутылок. Так что этот аукцион наверняка был не последним. Кстати, сегодня на китайских аукционах «Маотай» – на третьем месте по популярности после произведений искусства и вина.
На мой не слишком искушенный взгляд, самое сложное в потреблении китайской водки – сделать первый глоток, потому что в нос шибает яркий парфюмерный запах (как правило, после первого глотка процесс идет веселее). В Китае выпускают три типа водки:
Китайцы всегда рассматривали вино еще и как лечебный напиток, а врачи изобрели множество целебных настоек, употребляемых для повышения жизненного тонуса и в качестве лекарства от разных болезней. В китайских медицинских справочниках указано более 70 видов лекарственных вин. «Способность вина предотвращать недуги превосходит любую диету», – говорится в древней книге «Описание необычных вещей».
В соответствии с понятиями китайской традиционной медицины вино из риса по своей природе – сладкое, острое и горячее (об этих понятиях более подробно написано в главе «Лечение питанием»), у него почти нет побочных эффектов, основная функция – согревающая. Вино расслабляет и открывает энергетические каналы организма, улучшает циркуляцию крови. Винокуренные дрожжи всегда использовали в медицине для стимуляции аппетита, укрепления желудка и улучшения пищеварения. В качестве основы для медицинского вина подходят рисовая, желтая, виноградная или любая белая водка. Его получают, настаивая в напитке лечебные травы или медицинские ингредиенты либо подогревая, а в некоторых случаях пропуская через пар смесь вина и медицинских трав. Практически в каждой аптеке можно найти вина с мертвыми пчелами и маринованными змеями, скорпионами и прочими гадами, а также растениями – женьшенем и другими. Чем более ядовито животное, тем полезнее напиток, считают китайцы. Хочу сразу предупредить: не пытайтесь укрепить свое здоровье залпом, осушив сразу всю бутылку. Все эти напитки с высокой энергетической ценностью, так что в лучшем случае больше 100 г змеиного вина не пойдет, если будете упорствовать – станет хуже.
Вино всегда имело и важное ритуальное значение. Оно использовалось для жертвоприношений предкам, определенные сорта целебных вин принято пить в дни некоторых традиционных фестивалей: в летний праздник – вино, настоянное на полыни и аире, в девятый день девятого лунного месяца – с лепестками хризантем. На свадьбе молодожены смешивают вино из своих кубков и пьют его в знак единения в семье.
Испокон веков китайцы придавали особое значение состоянию опьянения. В народе рассказывали о неких чудесных винах, от которых люди становятся мертвецки пьяными на целую тысячу дней. Опьянение было аллегорией духовного блаженства и свободы, а удовольствия винной чарки воспеты лучшими китайскими поэтами, в особенности Тао Юаньмином и Ли Бо. В каллиграфии, искусстве фехтования и рукопашного боя существовал особый «пьяный» стиль, где опьянение было знаком самого чистого вдохновения, высшей просветленности сознания: ослабляя самоконтроль человека, вино открывает необычайную чувствительность духа. И не случайно с легкой руки поэта и сановника времен династии Тан (618–907) Ли Дэюя в китайскую литературу вошло понятие «отрезвляющего камня» – открытия истины после хмельного веселья. Сколько этому посвящено картин!
Самым известным пропагандистом нетрезвого образа жизни можно смело назвать поэта Ли Бо (701–762), стихи которого, посвященные радости винной чарки, заучиваются наизусть миллионами китайцев еще в школе, а потом декламируются на праздничных банкетах всю жизнь. Например, такие: «Пусть ваши кубки не знают отдыха! Кого волнуют колокола и барабаны, изысканная кухня и золото? Я хочу всегда быть пьяным и никогда не трезветь! Рассудительные и мудрые забыты, только великие пьяницы останутся в веках».
И хотя в ресторанчиках вполне можно увидеть компанию, распивающую эрготоу уже в полдень, пьянство не свойственно жизненному укладу китайского народа. За все время моей жизни в этой стране по-настоящему пьяного человека я видела только однажды – поздно вечером его выносили из ресторана в Шанхае. Когда мы с мамой вышли погулять по праздничному Пекину в национальный праздник, то пробираться сквозь толпу было исключительно трудно – ощущение такое, что все почти 20 городских миллионов тоже вышли на улицы. Говорят же, что новый человек замечает много нового – того, к чему мы, живущие здесь, привыкли и уже не обращаем внимания. Отсутствие двух запахов поразило мою маму больше всего: в общественном транспорте даже в сорокаградусную жару напрочь отсутствует запах пота, а на вечерних улицах никто не дышит на тебя перегаром. Хотя у одного моего знакомого есть на этот свое объяснение: мол, обмен веществ у жителей Поднебесной идет несколько иначе (что правда), а потому если выпьют они столько, сколько простому белорусскому мужику под силу, то на утро им не рассол понадобится, а, извините, гробовщик. Очень даже возможно. Но скажите, пожалуйста, где еще так пьют, как у нас, в России или Финляндии с Чехией? Редкий организм может это выдержать. И, пожалуйста, ни слова про холодный климат – на севере Китая морозище еще тот! Тем не менее рюмочки, в которые наливают на банкетах и приемах «Маотай», больше чем на наперсток не тянут. Сколько раз наблюдала: российские коллеги сразу отставляют этих крошек в сторону и просят, чтобы им наливали огненную воду в бокалы или стаканы – так привычнее. Через час смотришь: хозяева после пары наперстков раскраснелись и развеселились, а наши и после пары бокалов, что называется, ни в одном глазу.
Кстати, женщины в Китае практически не пьют не только водку, но и вообще ничего алкогольного. В городах с приходом современной культуры, конечно, уже начинает что-то меняться, и современные девушки вполне могут выпить полбокала вина, стакан пива или пригубить шампанского, но водку – ни-ни. Как-то я оказалась с группой белорусских журналистов на ужине в «простой китайской семье». Именно в этот день у меня случился день рождения. Расторопная хозяйка сразу же принесла бутылочку эрготоу (56 градусов, между прочим), а сопровождавшая нас девушка из китайского МИДа спросила, кто будет пить. «Как кто? Все», – ответил удивленный руководитель нашей делегации. Но тут пришел черед удивляться девушке: «Что, и женщины тоже?» А потом она с ужасом наблюдала, как все пили за мое здоровье – и женщины тоже.
Да уж, слава о том, что все говорящие по-русски пьют, – не новость. Сколько раз сталкивалась с такой ситуацией: встречаешься с китайцем в полдень, идем обедать, он заказывает водку, я спрашиваю: кому? Оказывается – мне. После того, как я начинаю объяснять, что не пью (уж в любом случае не в 12 часов дня!), он раза три задает одни и те же вопросы: действительно ли я из Беларуси, действительно ли это рядом с Россией, и – не верит: «Все русские пьют!» Моя коллега из Нидерландов как-то сказала, увидев у меня в руках стакан с колой: «А почему не водка? У вас женщины тоже много пьют!». И рассказала, как провела две недели в командировке в Украине: «Никогда в жизни не пила столько водки и шампанского. Хотя ведь и мы, голландцы, не трезвенники».
Другой знакомый китаец, для удобства называющий себя Алексеем, давно торгует с Россией. В славные перестроечные годы разбогател, продавая в необъятный Советский Союз зажигалки. Потом сменил сферу бизнеса – теперь торгует чаем. Встречаю как-то Алексея в автобусе, идущем из нашего пригорода в центр Пекина. Ну я – понятно, небогатый журналист, но Алексей?! Спрашиваю:
– А что, машины у тебя нет?.
– Как же, – говорит, – есть, конечно. Две.
– А почему на автобусе ездишь?
– Так я же с русскими работаю, пью каждый день, не могу за руль садиться.
Вот такая история, не знаю даже, плакать или смеяться. Особенно с учетом того, что всех русскоязычных считают русскими: наша слава летит впереди нас. Или это действительно уже стало предметом национальной гордости?
В любом случае, мой совет собирающимся навестить Китай: не везите с собой спиртное. Здесь есть все, что страждущей душе угодно. Просто водка пахучая и теплая.
Алкогольные игры
Умеренное питие, верят китайцы, полезно для здоровья. Ключевое слово здесь, понятно, «умеренное», а потому увидеть пьяного китайца, как я говорила выше, большая редкость. Хотя в дни новогодних праздников шансы многократно увеличиваются.
Но есть в Китае категория людей, на которых вино оказало огромное влияние – больше, чем в какой-либо иной стране. Это художники, каллиграфы и поэты, создавшие множество подлинных шедевров будучи, как у нас говорят, «в подпитии»: чарка доброго вина помогала им выпустить на волю дракона своего воображения. Знаменитый каллиграф Ван Сичжи, которого до сих пор уважительно называют «святым», завершил самое выдающееся свое произведение – Ланьтинсюй (Предисловие к «Павильону орхидей») – будучи сильно нетрезвым. Потом, уже на трезвую голову, он несколько раз пытался превзойти содеянное, но безрезультатно. Я видела это произведение, выбитое в камне, недалеко от города Шаосин, ныне это место паломничества для каждого уважающего себя каллиграфа.
Забава древних художников – «плывущая чарка» – и сегодня весьма популярна здесь. Люди сидят на берегах извивающегося ручейка, девушки наливают рисовое вино в чашки с плоским дном и пускают их по течению. Чашка остановилась напротив вас – расскажите стихотворение и выпейте вино. Это и есть основное отличие нынешнего развлечения от прошлого: сегодня стихотворение вы можете рассказать, а в старые добрые времена поэты его сочиняли – здесь же, у ручья, немедленно. Так что китайцы должны быть благодарны знаменитому шаосинскому рисовому вину: благодаря ему родилось множество прекрасных строк.
В стране по-прежнему живы и другие древние традиции, связанные с потреблением вина. Это алкогольные игры, которые в Поднебесной называются
В общие могут играть все – рассказывать анекдоты и шутки, отгадывать загадки. Среди женщин весьма популярна игра
Соревновательные цзюлин включают стрельбу из лука, метание стрел, шахматы, домино, выкидывание пальцев и ставки на животных. Два последних конкурса особенно популярны в наши дни. Играя в «выкидывание пальцев», два участника выпрямляют несколько пальцев на правой руке, каждый при этом выкрикивает число от одного до десяти. Если количество выброшенных двумя игроками пальцев равняется числу, названному одним из них, он считается победителем, а проигравший должен выпить. Чтобы игра была веселее, участники не просто называют цифры, но «обыгрывают» их: слова «два добрых брата» означают цифру два, «три сияющие звезды» – три, «богатство за четыре сезона» – четыре и т. д.
Ставки на животных – еще одна любопытная игра, правила которой известны каждому китайцу. Два игрока одновременно ударяют о палочки друг друга, называя один из четырех терминов: палка, тигр, петух или насекомое. Палка побеждает тигра, тигр съедает петуха, петух клюет насекомое, а насекомое разрушает палку. В некотором смысле философская игра, правда? Чтобы в нее играть, нужно сохранять некоторую трезвость сознания – иначе запутаетесь.
В эти две игры часто играют в барах, ресторанах и на вечеринках. Интеллектуалы же хоть и знают правила общих игр, но считают их вульгарными. Люди, получившие хорошее образование, знающие традиционную культуру, и интеллигентные барышни предпочитают тонкие игры – литературные
Хотите поиграть? В добрый путь! Однако не переусердствуйте. Один из самых знаменитых поэтов Древнего Китая Ли Бо утонул в реке, пытаясь поймать отражение луны. Случилось это, понятно, после нескольких полных чарок и вдохновенной игры цзюлин.
Обед для императора
Старая китайская поговорка утверждает: «Еда для человека – самое главное». А потому к каждому приему пищи здесь относятся со всей серьезностью и ответственностью. Так что можете себе представить, что означали в свое время банкеты: если вдруг что не так – короткий разговор и вжикающий звук топора. Следующий повар или официант будут расторопнее.
Историки сходятся в одном: самым знаменитым и шикарным из всех банкетов был тот, на котором в 1791 году праздновали 80-летие императора Цяньлуна. Именно при нем Китай достиг пика своего процветания и могущества, став самым богатым государством мира. А Цяньлун при этом продемонстрировал удивительные для повелителя столь огромной страны качества. Как я уже упоминала в главе «Кто хочет быть Богом?», в 1795 году в день, когда исполнилось 60 лет его пребыванию на троне, он удалился от дел, исполнив мечту всей жизни – стать ученым: читал мудрые книги в тени деревьев, писал стихи и рисовал картины.
Но в 1791 году он еще правил Поднебесной, а потому и банкет по случаю юбилея закатили соответствующий. Конечно, день рождения правителя каждый год был значительным событием, его отмечали по всей стране несколько дней, в течение которых и сам император получал некоторую передышку: не занимался разбирательством судебных тяжб. Запретный город украшали фонарями и знаменами, а по всей пятнадцатикилометровой дороге от Летнего до Императорского дворца возводили бесчисленные павильоны, алтари и памятные арки. Буддистские монахи читали сутры и молились за здоровье императора, принцы крови, родственники и чиновники наряжались в лучшие одежды, в режиме нон-стоп во дворце шли музыкальные и оперные представления.
В день своего 80-летия Цяньлун принял в зале Высшей гармонии пришедших выразить почтение и преклонение родственников и сановников, затем устроил обед в зале Мира и долголетия, а после него состоялся грандиозный банкет в зале Небесной чистоты. В центре зала стоял огромный стол, украшенный золотыми драконами и покрытый желтой скатертью с вышитыми опять же драконами, на которых всеми цветами радуги переливались драгоценные камни. Одно за другим подавались блюда, по обеим сторонам от императора стояли восемь видов различных фруктов и шесть видов кондитерских изделий из парового теста.
Император ел ложкой из розового дерева и палочками из слоновой кости, которые были инкрустированы золотом. По обеим сторонам стола стояли золотая плевательница и золотая же мусорница.
Банкет начался, как только Цянлун занял свое место. Подавали горячее, супы, чай и фрукты. После окончания еды начался винный праздник. Всего в этот день на столе побывало 129 блюд и напитков, включая 40 видов спиртного, 20 горячих блюд, 4 вида супа, 4 – легких закусок, 4 – свежих фруктов, 28 – сушеных фруктов и 29 видов мучных изделий. Вся посуда, которой пользовался император, включая тарелки, пиалы, чашки, бутылки и супницы, была сделана из бронзы специально к этому празднику, а крышки суповых тарелок были золотыми. Каждое блюдо и каждый бокал вина, поданные родственникам и сановникам, составляли лишь четверть от того объема, который предназначался императору.
Сервировать стол начали в 11.00, банкет стартовал в 13.00, а закончился в 15.00. По нашим понятиям – совсем недолго, правда? Во время праздника соблюдался строгий и сложный этикет, а два министерства – ритуалов и внутренних дел – отвечали за музыкальное представление.
Все это действо называется «маньчжуро-ханьский банкет», потому что последняя династия, правившая страной, была не китайской (ханьской), а маньчжурской. Обычно же такой банкет состоял из 108 блюд и в него включались знаменитые блюда из всех регионов страны. А история его такова.
При монгольской династии Юань (1279–1368) усилилось влияние различных этнических групп, а потому на столе можно было встретить блюда народностей хуэй, нучжэнь, вэйуцзи, пироги народа гаоли и, конечно, ханьские кушанья. Уже тогда люди уделяли внимание правильному питанию, большой популярностью пользовалась книга «Принципы правильной диеты». Любимым блюдом монголов был запеченный ягненок. Особой популярностью пользовался и банкет «Восемь драгоценностей», где подавали блюда, приготовленные из восьми редких и очень дорогих морепродуктов и животных.
При последующих династиях, Мин (1368–1644) и Цин (1644–1911), императорский банкет достиг пика развития. К столу подавались блюда со всей необъятной империи, модной была вегетарианская кухня. После того как адмирал Чжэн Хэ побывал несколько раз в западных странах, на столе появились европейские пирожные. Император Тяньци (1621–1627) любил устраивать банкеты на плавающих по озеру расписных лодках. Император Юнлэ (1403–1424) перенес столицу государства в Пекин, и за двором последовали тысячи поваров, которым пришлось приспосабливать южную кухню под северный вкус и местные продукты. Тогда же появился знаменитый «Стол восьми бессмертных» – квадратный стол для восьми человек, а люди стали придавать особое значение каждому месту. Почетного гостя сажали на юго-западе лицом к востоку, остальные рассаживались в зависимости от старшинства по званию.
Императоры династии Мин были известными гурманами. В Службе императорских развлечений трудились 3400 человек, большая часть их рабочего времени уходила на приготовление изысканных кушаний.
В первый год своего правления император Шуньчжи (1638–1661), третий император династии Цин, провел первый маньчжурский банкет. Позднее появились специальные гастрономические праздники «по случаю» – свадьбы, начала сельскохозяйственных работ, удачной охоты, дня весеннего равноденствия и т. д. При династии Цин шикарные банкеты устраивались довольно часто, а сановники маньчжурской и ханьской национальности любили приглашать друг друга в гости, причем каждый старался превзойти другого в изысканности кухни. Согласно Службе императорских развлечений, все праздники в то время делились на маньчжурские и ханьские. Маньчжурских банкетов было шесть типов, на них подавали в основном блюда из парового теста и сушеные фрукты. Ханьские банкеты делились на три категории. Как правило, маньчжуры приглашали в гости ханьцев и наоборот. Так что достаточно быстро на столах стали появляться блюда, относившиеся к той и другой кухне, – так и родился маньчжурско-ханьский банкет, успешно доживший до наших дней с небольшими вариациями.
Конечно, банкеты такие – удовольствие не из дешевых, но есть в Пекине рестораны, которые специализируются именно на них. Другие заведения идут по более простому пути, не сервируя стол по всем императорским правилам, а лишь подавая отдельные блюда, приготовленные по рецептам старинной дворцовой кухни. Да уж, эти люди знали толк в еде – чего стоит один только куриный суп в ресторане «Юй Чжуан Тан»! Его готовят в течение десяти часов из домашних кур, выращенных в провинции Хэбэй, каким-то немыслимым образом придавая ему аромат утки, ветчины и сушеных скалопов. Только представьте – суп, который вы заказываете на обед, повар начал готовить еще на рассвете!
Банкеты в императорском стиле устраивают зачастую для важных иностранных гостей – президентов и премьер-министров, например. В главе «Северные утки и монгольские кочевники» я рассказывала о знаменитом ресторане «Цюаньцзюйдэ», где подают лучшую в мире утку по-пекински. Для Джорджа Буша-старшего, большого поклонника этого блюда, в 1995 году в ресторане был устроен утиный банкет. Совсем недорогой, кстати, всего-то 500 долларов (по большому блату, видать). Сама утка здесь стоит 13–20 долларов за птицу. В ресторане, кстати, потчевали и кубинского руководителя Фиделя Кастро, и британского премьера Эдварда Хита, и чемпиона мира по шахматам Гарри Каспарова. Старшему Бушу подали острую утиную грудку, креветки, луковый суп с утиным ароматом и тушеное черепашье мясо. Но главным блюдом была, конечно, незабвенная утка по-пекински. Кстати, с момента открытия ресторана (а было это, напомню, в 1864 году) здесь продали 100 миллионов таких уток. Так что никакого эксклюзива – ни для американского президента, ни для кубинского революционера.
Одним из самых дорогих банкетов в Китае остается осетровый: все блюда готовятся из этой царской рыбы, которая водится в водах реки Хэйлунцзян, известной нам как Амур. Китай, оберегая редкую рыбу, разрешает вылавливать только шестнадцать осетров ежегодно, которые, между прочим, зачастую достигают веса в 500 кг. Но в любом случае шестнадцать штук, сами понимаете, почти ничто, так что и цена у праздника соответствующая. Блюда готовятся в соответствии с лучшими традициями Северной кухни, и банкет состоит из холодных, жареных, запеченных, паровых кусочков осетра и, конечно, супов из него. Охлажденная икра подается в самом начале. Среди других холодных блюд – мускусная дыня и ароматные орехи из Харбина. Жареная рыба подается с
Конечно, сегодня далеко не каждый может позволить себе такую роскошь, как полный праздничный банкет, даже если он и не из осетра. Но поход даже в самый обычный китайский ресторан – огромное удовольствие: здесь везде готовят замечательно хорошо.
Едят в Китае обязательно три раза в день без каких-либо постов. Многие деловые вопросы принято предварять обедом: решить даже самый пустяковый вопрос с голодным китайцем невозможно, но и разговаривать о делах за едой не принято. Так что если вас пригласили пообедать, а вы настроены на серьезный разговор, потерпите: всему свое время. Китайцы всегда очень серьезно и ответственно подходят к выбору меню. Каждого присутствующего обязательно спросят, что бы вы хотели покушать, какие блюда для вас заказать. И очень удивятся, если вы не проявите интереса к выбору блюд.
А поскольку еда для китайца – не просто необходимость, но еще и большое удовольствие, едят не торопясь, стараясь отведать как можно больше разных угощений. На праздничных банкетах, как и в старину, число блюд измеряется десятками. И сегодня придерживаются исторически сложившегося порядка трапезы: сначала на стол подаются традиционные «восемь холодных закусок», среди которых чаще всего фигурируют холодная курятина, бобы, черные печеные яйца, креветки, различные овощи. Затем наступает черед горячих блюд, которых тоже должно быть восемь. Нередко последним блюдом в этой категории подают приготовленную целиком рыбу. Рис подают где-то ближе к середине, а то и к концу обеда. В противоположность нашему обычаю суп принято есть под конец трапезы, чтобы «осадить» тяжесть обеда. Завершается все несколькими видами сладких блюд и фруктами. И никакого кофе, мои дорогие, никакого кофе.
Поделиться книгой: