Еврейская кухня

Бульон как в № 48, дрожжевое тесто, мясо — 200 г, риса — 100 г, 1 большая луковица, жир по вкусу.

57. Куриный бульон с пирожками с ливером

Печенку и легкие отварить в отдельной кастрюле, охладить, добавить вареного мяса, пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком, добавить куриный жир и шкварки и заполнить пирожки из дрожжевого теста. Подавать теплыми к бульону.

Бульон как в № 48, дрожжевое тесто, легкие — 0,5 кг, печенка — 0,5 кг, мясо — 200 г (можно вместо мяса варить сердце), 1 большая луковица, 2–3 дольки чеснока, жир по вкусу.

58. Куриный бульон с мясными фрикадельками

Фрикадельки из говядины, но чаще из куриного мяса готовят так: мясо пропускают через мясорубку вместе с луком, чесноком и сырым картофелем, добавляют яйцо, соль, перец, формуют фрикадельки, отваривают их в бульоне и подают порционно с бульоном.

Бульон как в № 48, мясо — 200 г, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 картофелина, соль и перец по вкусу.

59. Куриный бульон с пирожками с рисом и яйцами

Рис отварить так, чтобы он был рассыпчатым, сварить вкрутую яйца, размельчить, смешать с готовым рисом, прибавить жир и шкварки. Пирожки из дрожжевого теста заполнить фаршем и запечь. Подавать к бульону.

Бульон как в № 48, дрожжевое тесто, рис — 300 г, яйца — 3 шт., жир по вкусу.

60. Куриный бульон с гренками

Белый хлеб разрезать на ломти, поджарить на курином жире. Подавать гренки теплыми к бульону.

Бульон как в № 48, батон белого хлеба. Жир по вкусу.

61. Куриный бульон с блинчиками с мясом

Блинчики готовить так: муку просеять, добавить воду, яйцо, соль и приготовить жидкое тесто, свободно растекающееся по горячей сковороде. Блинчики поджарить с одной стороны и сложить стопочкой.

Для фарша взять вареное мясо средней жирности. Удалить сухожилия и пленки, пропустить через мясорубку с сырым луком. Добавить соль, перец, заполнить блинчики и поджарить с неподжаренной стороны. Подавать теплыми к бульону.

Бульон как в № 48, мука — 150 г, мясо — 250 г, 1 большая луковица (лук можно при желании поджарить до введения в мясной фарш), жир куриный или растительный — по вкусу.

62. Куриный бульон с блинчиками с жареной мукой

Блинчики печь как в рецепте № 61. Муку опустить на сковородку с растопленным жиром и жарить постоянно помешивая, пока не подрумянится. Мукой заполнить блинчики, поджарить их и подавать теплыми к бульону.

Бульон как в № 48, тесто для блинчиков (см. № 61), мука для фарша — 200 г, жир — 150 г.

63. Куриный бульон с запеканкой из лапши с мясом

Лапшу (не молочную) отварить до готовности промыть холодной водой, осушить на дуршлаге. Мясо отварить, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком, смешать с лапшой, залить разведенным в бульоне яйцом и запечь в духовом шкафу. Подавать к бульону в теплом виде, разрезав запеканку на отдельные ломти.

Бульон как в № 48, лапша — 200–300 г, мясо — 200–300 г. жир — 80-100 г, 1–2 яйца, 1 луковица, 3–4 дольки чеснока.

64. Куриный бульон с вермишелью

Вермишель домашнего приготовления: из муки, воды и яиц замесить крутое тесто, очень тонко его раскатать, нарезать тонкими полосками Вермишель варить около 10 минут в большом количестве воды откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой. Перед подачей опустить готовую вермишель в горячий бульон.

Бульон как в № 48, пшеничной муки — 40 г, 1 яйцо, соль по вкусу.

65. Куриный бульон с рисом

Рис промыть отварить отдельно (на 1 стакан риса — 2,5 стакана воды). Варить с открытой крышкой, пока вода не будет поглощена, затем закрыть крышкой кастрюлю и выключить газ. Готовый рассыпчатый рис перед подачей опустить в горячий бульон.

Бульон как в № 48, рис- 200 г, соль по вкусу.

66. Куриный бульон с «геркулесом»

«Геркулес» промыть холодной водой, откинуть на сито, опустить в кипящую воду, прокипятить минут 10, вновь откинуть на сито. Перед подачей кипятить «геркулес» в бульоне около 10 минут.

Бульон как в № 48, «геркулес» — 20 г на порцию.

67. Мясной суп с перловой крупой и картофелем

Мясо (говядину, баранину) залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку, соль и кипятить. Через полчаса добавить перловую крупу и еще через такое же время мелко нарезанный картофель, после этого варить около часа на маленьком огне.

Мясо — 1 кг, перловая крупа — 200 г, 1 луковица, две моркови, картофель — 150 г.

68. Мясной суп с горохом и ячневой крупой

Мясо с косточками промыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и кипятить на маленьком огне. Позже добавить перемытую ячневую крупу и картофель. Горох предварительно замочить на два-три часа, сварить его в той же воде до готовности и затем соединить с основным супом и прокипятить.

Можно варить одновременно мясо с горохом, но тогда часто случается, что переваривается мясо или недоваривается горох.

Мясо — 1 кг, горох — 200 г, картофель — 150 г, перловая или ячневая крупа — 100 г, морковь — 1 шт., луковица — 1 шт.

69. Мясной суп с горохом и фасолью

Мясо залить холодной водой и кипятить на маленьком огне. Горох и фасоль предварительно замочить на 10–12 часов. Прибавить к супу вместе с водой, где они были замочены и кипятить вместе. Мясо желательно взять пожирнее.

Мясо — 1 кг, горох 200 г, фасоль 200 г, 1 луковица.

70. Мясной суп с горохом, фасолью и перловой крупой

Фасоль и горох, предварительно промыв, замочить на 10–12 часов, в этой же воде поставить кипятить их на маленьком огне, добавить мясо, лук, морковь, петрушку. Варить до готовности перловой крупы, которую закладывают позже.

Мясо — 1 кг, горох — 200 г, фасоль — 200 г, перловая крупа — 100 г, 1 луковица, морковь — 50 г.

71. Мясной суп с фасолью и лапшой

Предварительно замоченную фасоль, мясо, морковь, лук, картофель залить холодной водой, кипятить на маленьком огне часа полтора, затем добавить лапшу и варить до готовности лапши.

Мясо — 1 кг, фасоль — 200 г, картофель — 150 г, лапша — 50 г, морковь — 50 г, лук — 50 г.

72. Мясной суп из бобов с грудинкой

Бобы предварительно замочить на сутки. Грудинку обмыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь и варить вместе с бобами до готовности бобов и мяса.

Мясо — 1 кг, 1 луковица, 1 большая морковь, бобы — 200–300 г.

73. Мясной суп с картофелем и вермишелью

Мясо (попостнее) залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и варить в течение 40–45 минут. Нарезать очищенный сырой картофель небольшими кубиками, добавить к супу и еще через минут 10 добавить лапшу или вермишель. Вермишель варить в супе около 5 минут, лапшу минут 15.

Мясо — 1 кг, картофель — 500–600 г, вермишель — 50–60 г, 1 луковица, 1 морковь.

74. Картофельный суп на мясном бульоне с мясными фрикадельками

Картофель очистить, промыть, мелко нарезать, положить в суп вместе с мясом. Мясо выбрать минут через 20–25. В фарш из полусырого мяса добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, яйца, приготовить фрикадельки и опустить их в кипящий суп. Минут через 20 суп готов.

Мясной бульон, картофель — 1 кг, мясо для фрикаделек — 0,5 кг, лук — 50 г, 3 дольки чеснока, 1 яйцо.

75. Мясной суп с картофельными клецками

Мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку. Натереть сырую картошку, отжать ее, всыпать немного муки, ввести сырое яйцо, раскатать кружочки, заполнить их куриным жиром со шкварками и жареным луком, закатать шариками и опустить их в кипящий суп. Минут через 20 суп готов.

Мясо — 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, картофель — 800 г, сало, шкварки по вкусу.

Картофельные клецки можно приготовить из вареного картофеля: картофель очистить, отварить, добавить муку, яйцо, соль, перец, куриные шкварки, жареный лук, разделать шарики и варить в кипящем супе. Минут через 15 суп готов.

76. Морковно-мясной суп с зеленым горошком

Мясо залить холодной водой поварить с полчаса, затем нарезать морковь соломкой, тщательно промыть и ввести в суп. Варить еще минут 40, затем по желанию заправить поджаренной в сале мукой. Зеленый горошек добавить в конце варки.

Мясо — 1 кг, морковь — 600–700 г, если морковь не очень сладкая можно добавить около 200 г сахара. Зеленого горошка 4–5 столовых ложек.

77. Борщ из квашеной свеклы

Свеклу обмыть, снять кожуру и еще раз обмыть, уложить в стеклянную или деревянную тару, залить кипяченой водой, накрыть салфеткой и оставить на несколько дней, пока не заквасится. Затем снять пену, разрезать свеклу, как для борща и варить ее в полученном рассоле, добавив мясо, соль и сахар по вкусу.

3 кг свеклы заливаются 5 литрами воды для того, чтобы получился очень вкусный рассол, который можно даже пить. В борщ можно добавить лавровый лист.

78. Щи на мясном бульоне

Мясо залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, варить на малом огне около 40 минут, затем прибавить картофель. Капусту нашинковать, прибавить к супу, варить 20 минут, если капуста свежая и минут 40, если квашеная.

Мясо — 1 кг, капуста — 1 кг, морковь — 1 шт., 1 луковица, картофель — 200 г.

79. Щи на мясном бульоне с фасолью

Щи приготовить по рецепту № 78, только в начале варки добавить около 150 г заранее замоченной фасоли.

80. Борщ на мясном бульоне

Свеклу очистить, тщательно помыть, залить холодной водой, прибавить мясо, морковь, ревень или лимонную кислоту, поставить на огонь. Когда свекла станет мягче, вынуть ее из борща, пропустить через мясорубку. Перед подачей заправить зеленым луком с мелко нарезанными крутыми яйцами.

Свекла — 800 г, 1 морковь, мясо — 800, 1 яйцо.

81. Щавель на мясном бульоне

Мясо отварить, щавель перебрать, тщательно перемыть, сварить с мясом, затем мясо вынуть, щавель протереть через сито, снова прокипятить, добавив сахар по вкусу. Отварить яйцо, размельчать зеленый лук, заправить суп перед подачей.

Мясо — 0,5 кг, щавель — 0,5 кг, сахар по вкусу.

82. Мясной суп с цветной капустой

Мясо отварить вместе с тщательно промытой капустой, добавить морковь, лук, затем капусту измельчить, добавить мелко нарезанный картофель, варить до готовности.

Мясо — 0,5 кг, цветная капуста — 0,5 кг, картофель — 300 г.

83. Щи с салакой

Свежую салаку почистить, промыть, выбрать крупные кости, прибавить квашеную капусту, мелко нарезанные картофель, лук, морковь и варить до готовности.

Салака 1 кг, капуста — 400 г, картофель — 300 г, 1 луковица, 1 морковь.

84. Щи с сельдью

Нашинковать свежую капусту, морковь и свеклу, нарезать лук, поварить на небольшом огне, затем добавить мелко нарезанный картофель, вымоченную сельдь, нарезанную соломкой, и варить 10–15 минут, добавив 1 столовую ложку томатной пасты. Подавать со сметаной.

Капуста — 800 г, 1 морковь, 1–2 головки репчатого лука, томатная паста — 1 столовая ложка, филе сельди средней величины, сметана по вкусу.

85. Щи из квашеной капусты с сельдью

Квашеную капусту мелко порубить, потушить с жиром. Лук и морковь, мелко порезав, спассеровать в жире. Филе сельди, недолго вымочив, панировать в муке, обжарить небольшими кусочками и соединить с капустой. Подавать со сметаной.

Сельдь — 400 г, капуста квашеная — 400 г, 1 морковь, две головки лука, 2 ст. ложки муки, жир — 300 г, сметана — 50 г.

86. Суп картофельный с сельдью

Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать. В кипящую воду положить морковь, лук, варить 5 минут, затем положить нарезанный соломкой картофель, добавить нарезанное ломтиками филе сельди. Варить до готовности. Подавать со сметаной.

Картофель — 1 кг, 1 морковь, 2 головки лука, филе одной сельди, сметана — 50 г.

87. Рассольник с перловой крупой и селедочными фрикадельками

Мякоть сельди пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, репчатый лук, перец, намоченную в молоке булку. Приготовить свежие фрикадельки. Отдельно отваренную перловую крупу залить кипятком, добавить морковь, лук репчатый, петрушку, несколько позже — нарезанный соломкой картофель. Сняв кожуру, нарезать крупными ломтиками соленый огурец и через 10–15 минут добавить в суп селедочные фрикадельки. Варить еще 15–20 минут. Подавать рассольник со сметаной.

Филе одной сельди, 1 крупный огурец, картофель — 200 г, перловая крупа — 2 ст. ложки, 1–2 луковицы, 1 морковь, растительное масло — 30 г.

88. Рассольник с рыбой

Для рассольника хороша мелкая речная рыба, но можно употребить и треску, хек. Рассольник приготовить, как в № 87 но вместо сельди заложить 500–600 г свежемороженой или свежей цельной рыбы (не в виде фрикаделек).

89. Картофельный суп с рыбными фрикадельками

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком, прибавить яйцо и белый хлеб, намоченный в молоке, перец. Сформовать фрикадельки. Картофель очистить, мелко нарезать, залить водой, варить вместе с мелко нашинкованными морковью и луком, довести картофель до полуготовности и опустить в суп фрикадельки. Минут через 20–25 суп готов. Подавать со сметаной.